Kirschblüten-Halali - Coffee Consulate
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beans
Kirschblüten-Halali
Wenn die Kaffeekirschen reif sind, blasen Farmer auf der ganzen Welt zur
Jagd auf die besten Exemplare. Doch die Kirschen existieren in unterschiedlich-
sten Formen und Farben. Eine botanisch-politische Betrachtung von Kaffee
von Dr. Steffen Schwarz.
Artenvielfalt: Die hier noch unreifen Kirschen
existieren einkernig, zweikernig und sogar drei-
kernig. Das ist die Laune der Natur, unterschied-
liche Genmutaionen machen das möglich.
> Kaum ein Lebensmittel ist über alle kulturellen und religi- nächst an einer Gruppe von Menschen, die glauben, Robusta sei
ösen Grenzen hinweg so weit verbreitet, beliebt und akzep- ein ungenießbarer, minderwertiger Kaffee. Eine interessante Be-
tiert wie der Kaffee. Er ist beliebt als brauner Muntermacher, trachtung, die durch keine wissenschaftliche Aussage haltbar ist –
Getränk von Dichtern und Denkern und Begleiter von interessanterweise argumentieren nun diese „Antirobusta-Jünger“
Revolutionen und Revolutionären. Eigentlich kennt jeder mit meist vermeintlich wissenschaftlichen, gesundheitlichen
Kaffee – oder glaubt es zumindest. Denn schon bei den Ursprün- Argumenten – eine Tatsache, die ich gerne aufgreife, da ich hier
gen bis hin zu den wesentlichen Fragen, wie „wer hat’s erfunden“, als approbierter Arzt durchaus in der Lage bin mitzureden. Schade
bestehen solide Missverständnisse und herrschen persistent nur, dass dann – bei einem Coming-out meines eigenen Bildungs-
Falschinformationen vor, die kaum auszurotten sind. hintergrundes – leider keiner dieser Gurus mehr mit mir spricht,
sprechen möchte oder sprechen kann. Aber interessant ist es trotz-
In vielen meiner Seminare und Workshops habe ich daher er- dem. Ein toller Grund also, Qualität mit 100 Prozent Arabica zu
kannt, wie wichtig es ist zu polarisieren, zu hinterfragen und auf- beschreiben – immerhin knapp 65 Prozent der Weltproduktion –
zurütteln. Zu viele Dinge werden in einer Beliebigkeit hingenom- und das ohne Berücksichtigung der Verarbeitung, Defekte,
men, ohne hinterfragt zu werden. Zu viele selbsternannte Gurus Siebgrößen oder Varietäten. Eine schöne, einfache Welt – leider
äußern sich klug, indem sie falsche Informationen noch falscher nur ohne jeglichen Realitätsbezug. Lange lebe 100 Prozent Arabica
wiedergeben, dabei sehr wichtig tun und damit weniger dem Kaf- als Qualitätsaussage der Hintergrundlosigkeit.
fee als sich selbst dienen.
Ein anderes Beispiel sind die immer beliebteren Kaffeeländer-
Ich möchte dies an zwei Beispielen anschaulich machen, die spezialitäten. Es ist zu beachten, dass es sich im Wort um
jedem Kaffeetrinker gegenwärtig und nachvollziehbar sind. Zu- „Länder“ und „Spezialitäten“ handelt. Mein Lieblingsbeispiel der
Fotos: Luca Siermann
14 crema/zwei/2010
“ Niemand würde einen Wein kaufen,
der „Stern von Europa“ heißt. Bei
Kaffee geschiet dies ständig.
“
Dr. Steffen Schwarz, leitet das größte
Kaffeeausbildungscenter in Europa
Hässliches Entlein oder schöner Schwan: Hier eine schon
etwas reifere, schon rote Kaffeekirsche. Das Besondere? Sie ist
einbonig und wird deshalb auch Perlbohne genannt. Die einen
sehen sie als Ausschuss und minderwertig an, die anderen hal-
ten sie für hoch exklusiv.
Koprolalie des Kaffeemarketings heißt in diesem Fall „Pearl of sämigen Bohne lediglich in eine Bohne konzentriert wird, ist ein
Africa“ – allein der Bezug zu Kaffee muss bereits zuerst klar dar- großer Unsinn – der zugegebenermaßen aber für Marketing-
gestellt werden – da es sich ja auch um ein Musical, eine spezialisten wie ein Elfmeter zur Durchsetzung von höheren
Schmuckpräsentation oder eine Modeschau handeln könnte. Preisen wirken muss. Geschmacksunterschiede können lediglich
Geografisch vorbelastete Leser – oder Zuschauer von großen später durch die Röstung abgeleitet werden, wenn man von einem
Fernsehquizshows mit latenter Teilnahmebereitschaft und geogra- Trommelröstverfahren ausgeht, da aufgrund der gleichmäßigen,
fischem Basistraining – könnten an der Bezeichnung Länder An- runden Form der Perlbohne eine bessere Wärmeübertragung bei
stoß nehmen, denn bereits ein erster Blick in einen Atlas oder ins einer Erhitzung durch Induktion stattfindet. Bei einer Wärmeaufnah-
Internet könnte helfen festzustellen, dass es sich bei Afrika gar me über Konvektion besteht hingegen kein ermittelbarer Unterschied.
nicht um ein Land, sondern um einen ganzen Kontinent mit
immerhin 30,3 Mio. km², 53 Staaten und rund 1 Mrd. Menschen Zur Erläuterung sei hier also angemerkt, dass bei verschiedenen
handelt. Und dann die Pearl, die Perle – eine seltene Kaffee- Arten und Varietäten eine unterschiedliche Häufung von
varietät? Nein, einzig und allein eine Laune der Natur, die bei allen Perlbohnen auftritt. Die normale Form der Kaffeefrucht (Kaffee-
Kaffeearten und Kaffeevarietäten zu finden ist. Es handelt sich kirsche) ist die zweisämige Kirsche, in der sich zwei plankonvexe
lediglich um einen einsämigen Kaffee (eine einsämige Kirsche), Kaffeebohnen mit ihrer planen Seite gegenüberliegen und von
ohne eine Aussage darüber, welches Ursprungsland, welche einer gemeinsamen Zuckerschleimhaut (Mucilage) und Frucht-
Varietät oder welche Verarbeitung vorliegt. Perlbohnen wachsen schale umgeben sind. Perlbohnen (syn.: Peaberry, Caracoli) entste-
an jeder Kaffeepflanze auf unserer Erde, können also ohne weite- hen durch eine nicht vollständige Befruchtung beider Frucht-
re Definition und Einschränkung keine Spezialität sein. Auch die anlagen in der Blüte, was meist auf Regenfall in der Blütezeit oder
Theorie, dass die gesamte Kraft einer Kirsche bei einer ein- starken Wind zurückzuführen ist. Auffällig ist hierbei die damit
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Zwillinge: Zweisämige Kaffeekirsch besitzen eine
gemeinsame Zuckerschleimhaut und sind von
einer Fruchtschale umgeben.
logisch verbundene höhere Inzidenz für einsämige Kaffee- Die dreisämige Kirsche, die sogenannte
kirschen (dann mit einer einzigen Perlbohne und einer kleinen als Terze, tritt wesentlich seltener auf, kann
Gegenpol angeordneten leeren Hornschale) an den distalen allerdings auch normal weiterverarbeitet
Zweigenden der Kaffeepflanzen und an den an windigen werden.
Randzonen gelegenen Kaffeepflanzen. Die einsämigen Kaffeekir-
schen sind bereits mit bloßem Auge ohne Mühe als kleinere, run- Ihre Lokalisierung kann einer eher stammnahen Position im
dere, kugelförmige Kirschen an den äußeren Enden der Zweige Gebiet der letztjährigen Blütengrenze zugeordnet werden, wobei
auffindbar. die Kirschen deutlich größer und mit drei leicht angedeuteten
Kanten versehen sind. Überzählige Kirschen treten in Formen
Ein erhöhtes Vorkommen von Perlbohnen betrifft die aus Äthio- bis zu 17 Bohnen auf (sogenannte Manntjes-Koffie). Ihre Wahr-
pien stammenden Mokka-Varietäten und andere alte Arabica und scheinlichkeit nimmt immer weiter ab, wobei mehrsämige
Robusta-Varietäten (z. B. Canephora var. ruhira). Normalerweise Kaffeebohnen ab den viersämigen „Quarzen“ ein generelles
werden diese Perlbohnen dann in einem Perlbohnenseparator Verarbeitungsproblem beim Rösten darstellen. Ursachen dieser
ausgesondert und zu höheren Preisen auf dem Markt angeboten. übersämigen Kaffeekirschen sind überzählig angelegte Frucht-
Eine kuriose Ausnahme stellt hierbei Brasilien dar, das die anlagen in den Blüten. Zwei Beispiele helfen zu begründen,
Perlbohnen als Mocca bezeichnet und diese als minderwertigeren warum es wichtig ist, sich mit Kaffee korrekt und naturwissen-
Kaffee zu niedrigeren Preisen auf dem Markt anbietet. Auch diese schaftlich basiert auseinanderzusetzen. Zugegeben, das Wissen
Tatsache steht einmal mehr für das globale naturwissenschaftliche und das Markt- und Branchenverständnis des Kaffees befindet
Verständnisniveau von Kaffee. sich auf einem Stand wie bei Wein vor 40 Jahren – aber das soll-
te eher Ansporn sein als Grund dafür, in einer alles annehmen-
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den Haltung jeglichen Irrsinn über sich erge- verständlich ebenso die Anbauhöhe, wie die Variante (Farbton) der
hen zu lassen. Die Entwicklung von Varietät, z. B. Arabica var. catuai amarello (gelb) oder Arabica var.
Technologien und der Wissenszuwachs catuai vermelho (rot). Die unterschiedlichen Varianten bilden
laufen immer schneller ab, Grund also verschiedene Zuckerkonzentrationen und-kompositionen. Es ist
hier „vor der eigenen Tür zu kehren“ beeindruckend, Kaffeekirschen gleicher Varietäten unterschied-
und dem Kaffee zu einem Marktver- licher Farbvarianten von nebeneinander gelegenen Feldern zu
ständnis zu verhelfen, das seiner verkosten. Bereits in den Geschmacksprofilen der Kirschen finden
weltpolitischen Stellung ent- sich die Grundlagen der später in den zugehörigen Röstkaffees an-
spricht. Zunächst einmal ist es zutreffenden Geschmacksprofile. Neben roten und den wesentlich
wichtig, Begrifflichkeiten der selteneren gelben Kirschen gibt es auch orangefarbene, aubergine-
pflanzlichen und tierischen farbene, schwarze und gelb-schwarz gestreifte Varianten. Wie zu
Ordnung korrekt zu verwenden, erwarten finden sich überall verschiedene Geschmacksprofile.
also in diesem Falle die botanische
Taxonomie einzuhalten. Coffea ist Keiner würde dieses Vorgehen bei Wein in Frage stellen. Niemand
eine Gattung, die sich in vier würde einen Wein kaufen, der „Stern von Europa“ heißt, ohne eine
Sektionen untergliedert. Diese sind im Kenntnis, ob es sich hierbei um einen Weißwein oder Rotwein han-
Einzelnen: Eucoffea, Mascarocoffea, delt. Ebenso wäre – falls es sich um einen Weißwein handeln sollte
Paracoffea und Agrocoffea. In den sich hieran – kein Wissen über die Varietät vorhanden, z. B. Riesling, grauer
anschließenden Subsektionen sind nach heutigem Burgunder, weißer Burgunder, etc. Noch wäre die Verarbeitung –
Wissenstand nur die 5 Subsektionen der Sektion Eucoffea für eine also der Ausbau – bekannt. Kein Erzeuger käme auf die Idee, ein
wirtschaftliche Nutzung geeignet. Es handelt sich hierbei um die Produkt mit diesen nicht vorhandenen Hintergrundinformationen
Nanocoffea, Pachycoffea, Melanocoffea, Erythrocoffea und Mo- auf dem Markt anzubieten und glücklicherweise gäbe es hierfür
zambicoffea. Aus diesen Subsektionen gehen die Arten (z. B. Ara- auch keine Käufer. Es kommt also darauf an, käuferseitig relevante
bica, Canephora – sog. Robusta – etc.) hervor, die sich Informationen über den Kaffee abzufragen
dann in verschiedene Varietäten aufgliedern. und herstellerseitig relevante und ein-
deutig beschreibende Informa-
Erst auf der Varietätenebene lassen sich tionen zu liefern. Erst dann
differenzierte geschmackliche Aussa- wird der Verbraucher be-
gen treffen. Zusätzlich müssen mikro- reit sein, auch höhere
klimatische und bodenspezifische Preise für gehobene
Faktoren berücksichtigt werden. Wie Qualitäten zu zahlen,
beim Wein gibt es also auch bei ein Mechanismus,
Kaffee ein Terroir – nur findet dies der der gesamten
derzeit noch keinerlei Beachtung, Branche gut täte und
obwohl sich schon Prof. Dr. endlich dem andau-
Zimmermann in seinen Veröffent- ernden Preisverfall ent-
lichungen um 1880 hierzu klar gegenwirken könnte.
äußerte und einen Zusammenhang Preise, die den Kaffee-
zwischen Hämatitböden und Frucht- preisen von 1952 entspre-
tönen bei Coffea arabica beschrieben chen sind anomal und ha-
hat. Diese Erkenntnisse lassen direkte ben klare Verlierer – die
Gereift: eine reife Bohne
Ableitungen von Bodenbeschaffenheiten bereit zur Verarbeitung. Pflücker. Und jeder, der undiffe-
und Varietäten auf das zu erwartende renzierten, billigen Kaffee kauft oder
Geschmacksprofil zu. Wesentlich ist hierbei selbst- verkauft, wird zum Teil dieses Systems.
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