HOST-SPECIAL Die Welt des Kaffees Il mondo del caffè - B&L Medien
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Ausgabe 5/2019 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
MIT BEITRÄGEN VON
➛ Dr. Steffen Schwarz
➛ Mario Trabalza
➛ Dr. Malte Rubach
Die Welt des Kaffees
➛
Il mondo del caffè
HOST-SPECIAL
➛
Espresso
DIE ESSENZ ITALIENS
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BIO SEIT 1979
Michael Teodorescu, Chefredakteur
Editorial
KLISCHEES, KAFFEE UND KULTUR
K
ennen Sie Klischees? Mit Sicherheit. enug davon, denn Espresso ist unbestritten
g
Aber mit ihnen ist das so eine Sache. ein Stück italienische Kultur und als solcher ein
Eigentlich sollen sie uns dabei helfen Exportschlager. Und deswegen mehr als nur
Personen, Situationen und Dinge ein das Klischeegetränk des Klischeeitalieners. Und
zuschätzen. Gleichzeitig beinhalten sie Vor diesem Getränk gehen wir in dieser Ausgabe auf
urteile, die dafür sorgen, dass Menschen in den (schwarzen) Grund.
enge Schubladen gepackt und Dinge verteufelt Und wo kann man sich der italienischen und
werden, wo vielleicht ein fließender Übergang internationalen Kaffeekultur intensiver widmen
in der Vielfalt herrscht. als auf der Host in Mailand? Wir stellendie
Was das mit Kaffee zu tun hat? Nun ja, Robusta Messe ausführlich vor – auch für unsere
ist kein schlechter Kaffee und Espressonicht italienischen Leser.
gesundheitsschädlich. Viele denken das jedoch Apropos Italiener: Wir haben ihnen einfach
– aufgrund von Klischees. Sobald Sie aber die mal ganz klischeemäßig eine gewisse Kaffee
folgenden Seiten unseres gelesen expertise zugesprochen, weswegen wir uns mit
haben, wissen Sie es besser. ein paar davon über Kaffee unterhalten haben
Apropos Espresso: Er ist die Essenz des – übrigens auf Italienisch. I nostri lettori italiani
Kaffees und das Temperament Italiens: stark, possono leggerlo anche nella loro madrelingua.
intensiv, belebend. Arabica ODER Robusta? Industrie- ODER
Und überhaupt: Italien! Gelebte Dolce Vita, Mikro-Röster? Espresso ODER Filter
kaffee?
Pasta a la Mamma, Versace und Armani,
Warum nicht UND? Trinken Sie Vielfalt! Denn
Tiramisu und Gelato, Venedig und La Traviata, die folgenden Seiten zeigen, dass es kein
Mafia und Ferrari. Klischees en masse! Aber „entweder-oder“ sein muss!
5/2019 3
Heiße News
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
HOST
HostMilano: Die Welt des Kaffees
Inhalt 5/19
6
Espresso
Kolumne von Dr. Malte Rubach:
Fein und stark 12
Die Essenz Italiens 14
Kaffee-Experten
Fabio De Nittis: Setzen Sie auf Qualität! 19
Zum Titel Gian Zaniol: Mit Leidenschaft 22
Das Titelbild Wasser
wurde uns Viele Facetten 29
freundlicherweise von
Schaerer Deutschland Mikro-Röstereien
zur Verfügung gestellt. Gastbeitrag von Dr. Steffen Schwarz:
www.schaerer-gmbh.de Klein und regional 30
Tee
Good (Tea)time 34
Nachhaltigkeit
Rainforest Alliance: Kaffee geht alle an 40
Tassen
Kaffee mit Stil 46
Kaffee-Markt
Produkt-Neuheiten 49
Kaffee & Tee-Konzepte
... im Orange Bistro, Köln
Foto: © Chrisitan - stock.adobe.com
Espresso mobil 26
... im Franz-Friedrich-Palais, Bad Doberan
Zum Tee mit dem Großherzog 38
... beim Wiener’s Rösttruck, Starnberg
Seite 12
Rösten auf Rädern 42
... im Safariland Stukenbrock
Afrika in Ostwestfalen 44
Der gesamten Auflage dieser Ausgabe liegt eine Beilage von Cent Direktvertrieb, Himmelkron, bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.):
Michael Teodorescu (teo) -175
Layout:
Michael Kohler -255
Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt
der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete
Liane Rosch -258 Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion
Stellv. Chefredakteurin: wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter
Rita Wildenauer -254
Jeanette Lesch (jel) -140 Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger
Lifesens e.V.
Redaktion: Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von
Abonnentenbetreuung: Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere
Eva Fürst (eva) -165
01. Jahrgang 2019 Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270 Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt
Anzeigenverkauf: Patrick Dornacher (p.dornacher@blmedien.de) -271 der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen
Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Bezugspreis: verantwortlich.
Gerhild Burchardt -205 Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr ), 42 E jähr-
Verlag: Fritz Fischbacher -230 lich inkl. Porto + MwSt., Ausland 52 E inkl. Porto.
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Concetta Herion -240 Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9,50 E. Geschäftsführer der
Verlagsniederlassung München Rosi Höger -210 Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des B&L MedienGesellschaft mbH
Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Rocco Mischok -220 berechneten Bezugsjahres. & Co. KG, 40724 Hilden:
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D-80339 München Druck:
Herausgeberin: Gerichtsstand: Hilden
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Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Am Windfeld 15, 83714 Miesbach ISSN: 2627-7859
Internet: www.blmedien.de, www.gastroinfoportal.de
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Bernd Moeser (bm) -200 Anzeigenabwicklung: IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00
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Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Felix Hesse -261 Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043
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Heiße News
�� Weg vom Einweg
An immer mehr Standorten verzichtet Chicco di caffè vollständig auf
Pappbecher, Plastiktrinkhalme und Plastikdeckel. Gegen Pfand können
Gäste z. B. einen Mehrweg-to-go-Becher aus Porzellan mit Deckel
erwerben oder an den Kaffeebars eine kleine Pause einlegen. Gäste sollen
bewusst dazu motiviert werden, bei einer Tasse Kaffee zu entspannen.
Die Coffeeshop-Kette sucht nach nachhaltigen Verpackungslösungen, um
Ressourcen zu schonen und Müll zu vermeiden. www.chicco-di-caffe.com
�� Tee-must-haves
Im vergangenen Jahr griffen die Deutschen vermehrt zu
Kräuter- und Früchtetees. Der Pro-Kopf-Verbrauch
lag 2018 bei 41 Litern. Auf den ersten beiden
Deutschland liebt Kaffee – das ist Plätzen finden sich – wie auch im Jahr zuvor – die
�� Kaffee-Fakten
bekannt. Rund 164 Liter werden Trendwurzeln Ingwer und Kurkuma wieder. Den
hierzulande jährlich pro Kopf ge dritten Platz belegt Mate. Der Klassiker Fenchel-
trunken. Bei der Häufigkeit liegt der Anis-Kümmel bleibt weiterhin beliebt. Zitrusnoten wie
Kaffee zu Hause auf Platz 1, auch Mandarine und Zitrone geben Tees einen Frischekick. Auch
wenn es um den Geschmack geht. neue Nuancen wie Blaubeere werden kommen. www.wkf.de
Platz 2 geht an die Gastronmie,
der Kaffee am Arbeitsplatz landet
geschmacklich auf Platz 3. In 54
Prozent der deutschen Haushalte
findet sich eine Filterkaffeemaschi
ne, gefolgt von einer Padmaschine
(24 Prozent) und dem Vollautoma
�� Neuer Leiter
ten (23 Prozent). Und dass Kaffee Marco Zancolò übernimmt seit
auch bei der Arbeit wichtig ist, ha Oktober die Leitung des Geschäfts
ben bereits 97 Prozent der Arbeit bereiches Franke Coffee Systems
geber erkannt. Bei ihnen gibt es und wird gleichzeitig in die Konzern
RAFIlythe® das
bereits eine Möglichkeit, sich einen leitung berufen. Er folgt auf zuverlässige
Fotos: Unsplash, Chicco di caffè, Colourbox.de, Franke Coffee Systems, Tank & Rast
Kaffee zu holen – in 57 Prozent der Thomas P. Meier, der auf eigenen
Fälle sogar kostenfrei. biozertifizierte
Wunsch im März das Unternehmen Universal-Desinfek-
www.kaffeeverband.de verließ. www.franke.com tionsmittel gegen
Schimmel und
Keime aller Art
für ihre Kaffee-
Teemaschine und
Wasserspender.
www.rafi-online.de
Tel.: 06221-718497
�� Abseits der Autobahn
Wayne’s Coffee gibt es nun auch
in der Berliner Georgenstraße. Die
Tank & Rast Gruppe bringt die
schwedische Kaffeehauskette aus
Stockholm nach Berlin und ex
pandiert damit erstmalig an einem
Standort außerhalb von Autobahn
raststätten. 2018 hat Tank & Rast
Wayne’s Coffee übernommen und
damit sein Portfolio um ein nach
haltiges Angebot mit organischem
Kaffee, Snacks und Kuchen ergänzt.
www.waynescoffee.de
5/2019 5
DIE WELT DES KAFFEES
IL MONDO DEL CAFFÈ
Die HostMilano vom 18. bis 22. Oktober ist
mit allen neuen Kaffeetrends ein Pflichttermin. L’appuntamento must con tutti i “nuovi trend
Rund 2.000 Unternehmen und über del caffè” è a HostMilano (18.-22.10.). Quasi
500 Veranstaltungen feiern hier den 2.000 aziende presenti e oltre 500 eventi
globalen Boom des HoReCa-Marktes. per celebrare il boom mondiale dell’Ho.Re.Ca.
C R
atering, Pasta, Pizza, Eis, Kaffee, Bar, Möbel und Bäckerei: Alles bei istorazione, pasta, pizza, gelato, caffè, bar, arredo e bakery: tutto in
einem Event unter einem Dach bei der 41. Ausgabe der HostMila- un’unica manifestazione. Le parole che si ritrovano “sotto lo stesso
Foto: Fiera Milano
no – der Veranstaltung, die in der Welt der Gastfreundschaft inzwi- tetto” alla 41esima edizione di Hostmilano, l’appuntamento che nel
schen zu einem Synonym für Innovation und zu einer „Brutstätte“ mondo dell’ospitalità è ormai diventato un vero e proprio sinonimo di
von Trends geworden ist, sowie ein Ort, um die wichtigsten nationalen und innovazione e “fucina” di tendenze, oltre che il luogo ideale per incontrare
internationalen Unternehmen der Branche zu treffen. le più importanti realtà del settore, nazionali e internazionali.
6 5/2019
Dies zeigt sich daran, dass bereits wenige Monate nach der Ausschrei-
bung 1.912 Unternehmen ihre Beteiligung bestätigt haben (+8% ge-
genüber 2017), davon 1.127 italienische (+7%) und 785 ausländische
(+10%), wobei letztere 54 Herkunftsländer repräsentieren (unter den
Neuzugängen sind Länder wie Albanien, Argentinien, Kolumbien, Iran,
Lettland, Libanon). Betrachtet man die Ausstellerdaten und die Unter-
teilung nach Sektoren, so stellt man fest, dass Professional Catering zu-
sammen mit Brot/Pizza/Pasta nach wie vor die am stärksten vertretene
Fläche ist (43,94%), g
efolgt von Kaffee/Tee/Vending/Eiscreme/Desserts
(37%) und Möbel/Tischkultur (19,1%).
Ho.Re.Ca. Trends
Die „Dritte Welle“ des Kaffees, das immer erlebnisorientierter werdende
Catering, der Wunsch der Konsumenten nach „Grün“ und die Nachhaltig-
keit von Möbeln: Das sind solche Trends, die nun in Hotel und KücheEin-
zug halten, die zugleich trendig und funktional sind. Man erfährt auch, wie
Nachhaltigkeit und der „grüne“ Ansatz zum Schlüssel geworden sind, um
nicht nur Lebensmittel, sondern dank maßgeschneiderter Lösungen auch
die Einrichtung der Räumlichkeiten neu zu interpretieren.
Ein echter 360°-Blick auf das, was in der Welt der professionellen Gas-
tronomie passiert, geben die Host Ambassadors von BeMyHost, einem
Projekt, das bei der diesjährigen HostMilano stärker denn je sein wird.
Insgesamt wurden 20 Influencer aus den USA, Kanada, Brasilien, den
Vereinigten Arabischen Emiraten, China, Japan, Australien, Spanien,
Indien und natürlich auch Italien als Insider des Ho.Re.Ca-Sektors
ausgewählt und aufgefordert, die neuesten Trends in der Hotellerie auf
der ganzen Welt einzufangen.
Die fünftägige Veranstaltung auf der Fiera Milano ist nicht nur eine einzig-
artige Geschäftsmöglichkeit, bei der Besucher innovative Maschinen, Anla-
gen und Lösungen finden. Zwischen Ständen und Pavillons ist es möglich,
ein multisensorisches Erlebnis zu haben, von Firmenpräsentationen bis hin
zum Showküchen von Sterneköchen, von Kreationen durch Konditoren und
Kuchendesigner bis hin zu Vorstellungen der besten Baristas und Bartender.
Kaffeeevents
Superfood-Kaffee, Nitro-Kaffee, Gothic-Milch (mit Aktivkohle), Eierkaffee
oder Blumenextrakte: Das sind die avantgardistischsten Trends, die aktuell
ganz oben stehen. Dazu kommen Cold Brew und alternative Extraktionen.
Wie können diese kreativen Vorschläge in Business-Multiplikatoren umge-
setzt werden, vielleicht durch die Verschmelzung mit anderen Branchen
wie Konditorei und Bäckerei? Auf dem „SIC - Salone Internazionale del
Caffè“, einer historischen Veranstaltung auf der Host, finden alle, die sich
für Kaffee begeistern, nicht nur die wichtigsten Akteure der italienischen
und internationalen Lieferkette, sondern auch ein Programm an Veranstal-
tungen, Wettbewerben und Schulungen in Anwesenheit der angesehens-
ten, internationalen Baristas.
Dazu kommt der Große Preis der italienischen Cafeteria mit den bes-
ten italienischen Baristas, die das ganze Jahr über in fünf Etappen von
Nord bis Süd ausgewählt wurden. Zertifizierungen werden auch während
der Latte Art Grading Battle Championship der „Aicaf Accademia Italia-
na Maestri del caffè“ und „ALTOGA Associazione Nazionale Torrefattorie
Impattori di Caffè e Grossisti Alimentari“ ein Thema sein. Das Latte Art
Grading System ist das einzige internationale Zertifizierungssystem für
Latte Art und ist heute in 22 Ländern der Welt vertreten.
TO COFFEE ist eine fünftägige Veranstaltung, die vom Kaffeeexperten
Andrej Godina zusammen mit den Mitarbeitern des Vereins Umami Area
organisiert wird und dem Faden der Nachhaltigkeit in der Lieferkette
folgt. Hier treffen sich, dank des von der EU im Rahmen des Erasmus+-
Programms kofinanzierten Projekts, die Kategorien Kaffee und Kakao
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HOST
erzeugnisse. F
abio Milani, Trainer und Inhaber der italienischen Schulen Lo dimostra il fatto che, a pochi mesi dall’inaugurazione, sono già 1.912
der European Bartender School, wird den TO COFFEE-Raum mit der Welt le aziende che hanno confermato la loro partecipazione (+8% rispetto alla
der Barkeeper verbinden, mit Workshops und Vorträgen über Coffee & stessa data del 2017), di cui 1.127 italiane (+7%) e 785 straniere (+10%),
Spirits. queste ultime in rappresentanza di 54 Paesi di provenienza (tra le new-
entry ci sono nazioni come Albania, Argentina, Colombia, Iran, Lettonia,
Spezialität trifft auf Tradition Libano). Guardando ai dati degli espositori e alla suddivisione per macro-
Es ist auch deswegen wichtig in Mailand - der Hauptstadt des italienischen settori, poi, si scopre che la Ristorazione Professionale, insieme a Pane/
Lebensstils - zu sein, weil Italien immer mehr zu einer Trendschmiede für Pizza/Pasta, rimane l’ambito più rappresentato (43,94%), seguito da Caffè/
Kaffee wird: Selbst das Land, das den Espresso erfunden hat, entdeckt Tea/Vending/Gelato/Pasticceria (37%), e dall’Arredo/Tavola (19,1%).
die neuen Extraktionen und die ursprünglichen Aromen. Und aus der Be- Ma quello che visitatori e professionisti troveranno durante i cinque giorni
gegnung zwischen italienischer Tradition und kosmopolitischen Neuheiten della manifestazione, sarà anche una vera e propria “cucina” globale, dove
entstehen originelle und interessante Mischungen. Dies ist sicherlich auf un fitto menu di esibizioni e show-cooking; campionati e percorsi del gu-
die Ansiedlung großer internationaler Ketten in Italien zurückzuführen, aber sto; tavole rotonde e sfide tra maestri pasticceri, chef stellati, baristas e
auch auf eine ständig wachsende Zahl von Baristas, die wie echte Som- designer, si accompagnerà al più grande osservatorio del settore in fatto di
meliers verschiedene Produkte anbieten können, die denjenigen auf der novità e trend, approfonditi fin nei loro aspetti più glamour.
anderen Seite der Theke die Qualitäten jedes ihrer Vorschläge vermitteln.
Dies ist auch der berühmten „Dritten Welle“ zu verdanken, die die einheit- Tutti i trend dell’Ho.Re.Ca.
liche Herkunft in den Vordergrund stellte und die als „Ethical Sourcing“ La “terza onda” del caffè, la ristorazione che si fa sempre più esperienzia-
die Wahrnehmung der Kaffeewelt verändert hat – angefangen bei der le, la voglia di “green” dei consumatori, la sostenibilità di arredi e format.
immer stärkeren Aufmerksamkeit für Nachhaltigkeit (von Einweg-Kapseln Qualche esempio? La moda, ormai entrata in sala, in albergo e in cucina,
aus recycelbaren Materialien bis hin zum Einsatz immer grünerer Tech- per produrre collezioni trendy e funzionali. O di come la sostenibilità e l’ap-
nologien) bis zu der Suche nach einem Produkt, das immer einzigartig proccio “green” siano diventati la chiave per reinterpretare non solo il food,
und originell sein muss. Wie? Dank Tools wie Zertifizierungen, attrakti- ma anche il format e gli arredi dei locali, grazie a soluzioni su misura.
ve Verpackungen sowie Standorte und nicht zuletzt in Form, Dicke und Un vero e proprio sguardo a 360° su ciò che succede nell’ospitalità profes-
Kapazität maßgeschneiderter Becher. Aber was wird das Must-Have des sionale ai cinque angoli del pianeta. A darlo saranno gli Host Ambassador
nächsten Sommers sein? Cold Brew, der kalt extrahierte Kaffee, steht di BeMyHost, il progetto che torna nella prossima edizione di HostMilano
in der ersten Reihe. Rein oder mit Kokosnuss- oder Mandelmilch, Tonic più rafforzato che mai. In totale, saranno 20 gli influencer provenienti da
Fotos: Fiera Milano
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HOST
USA, Canada, Brasile, Emirati Arabi, Cina, Giappone, Australia, Spagna di certificazioni, invece, durante il Latte Art Grading Battle Championiship,
e India (oltre, naturalmente, all’Italia), tutti scelti tra i maggiori insider del a cura di Aicaf Accademia Italiana Maestri del caffè e ALTOGA Associazio-
comparto Ho.Re.Ca dei singoli Paesi e chiamati a “catturare” in giro per il ne Nazionale Torrefattori e Importatori di Caffè e Grossisti Alimentari. Il Lat-
mondo le ultime tendenze in fatto di hospitality. te Art Grading System rappresenta l’unico sistema internazionale di certifi-
La cinque giorni di Fiera Milano non è solo un’occasione unica di busi- cazione nella latte art, ad oggi è presente in 22 Paesi del mondo.
ness, dove trovare macchinari, apparecchiature e soluzioni innovative. Ma TO COFFEE è un evento culturale di cinque giorni, organizzato dal caffe-
tra stand e padiglioni, sarà possibile vivere una vera e propria esperienza sperto Andrej Godina, assieme allo staff dell’associazione Umami Area. TO
multisensoriale, dalle presentazioni delle aziende agli show-cooking degli COFFEE vuole declinare la parola caffè azione, seguendo il filo d’oro della
chef stellati, dalle creazioni di pasticcieri e cake designer alle esibizioni dei sostenibilità di filiera.
migliori baristas e bar tender. TO COFFEE è un luogo di contaminazione in cui le merceologie del caffè e
del cacao trovano un momento di incontro, grazio al progetto co-finanziato
Eventi sul caffè dall’UE con il programma Erasmus+. Fabio Milani, trainer barista e titolare
Caffè ai superfood, Nitro Coffee, Goth Latte – ai carboni attivi –, caffè delle scuole italiane della European Bartender School, contaminerà lo spa-
all’uovo o agli estratti di fiori: sono le cinque tendenze più d’avanguardia zio TO COFFEE con il mondo del barman, con workshop e lezioni frontali
individuate da una recente ricerca internazionale. E poi c’è il must della di Coffee & Spirits.
prossima estate, il Cold Brew, e vanno sempre forte specialty, monorogi-
ne ed estrazioni alternative. Come trasformare queste suggestioni creative Specialty ed estrazioni alternative incontrano la tradizione
in moltiplicatori del business, magari anche grazie all’ibridazione con altri È importante esserci, a Milano – capitale dello stile di vita italiano – anche
settori, come il pastry e il bakery? Al Sic – Salone Internazionale del Caffè, perché l’Italia sta diventando sempre più un laboratorio di nuove tenden-
storico appuntamento ospitato all’interno di HostMilano, tutti coloro che ze della caffetteria: anche il Paese che ha inventato l’espresso scopre le
hanno fatto della passione per il caffè la loro professione troveranno non nuove estrazioni e gli aromi originali. E dall’incontro fra tradizione italia-
solo tutti i più importanti attori della filiera italiani e internazionali, ma anche nae novità cosmopolite nascono proposte originali e interessanti pronte a
un palinsesto senza confronti di eventi, contest e momenti du formazione, essere replicate nel mondo.
con la presenza dei più quotati baristasmondiali. Merito certo dell’arrivo anche in Italia delle grandi catene internazionali, ma
Via allora al Gran Premio della caffetteria Italiana, con i migliori baristi anche di una pattuglia sempre più folta di baristi in grado di proporre, come
italiani selezionati durante l’anno in cinque tappe da nord a sud. Si parlerà dei veri e propri sommelier, prodotti diversi, raccontando a chi sta dall’altra
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Besu uf der
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T:
HOS C60/B63
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HOST
ater, Saft oder Chinotto, ist es die ideale Basis für alkoholische oder
W parte del bancone le qualità intrinseche di ogni proposta.
alkoholfreie Mischungen, die den Kaffee wegen seiner Einfachheit und Merito anche della famosa “Terza Onda”, che portando in primo piano mo-
des Fehlens von Zucker sowie wegen seines unverwechselbaren Aro- norigine ed ”Ethical sourcing”, ha cambiato la percezione del mondo del
mas bevorzugt mixen. Nicht weniger wichtig wird der Nitrokaffee sein, caffè. A cominciare dall’attenzione sempre più sostenuta verso la sosteni-
der Stickstoffkaffee, der die Vereinigten Staaten, Nordeuropa und Asien bilità (dalle capsule monouso prodotte con materiali riciclabili all’utilizzo di
erobert hat und sich darauf vorbereitet, Italien zu erobern. tecnologie sempre più green) o dalla ricerca di un prodotto che deve essere
sempre unico ed originale. Come? Grazie a strumenti come le certificazio-
ni, al packaging accattivante, a location attrattive e, da non dimenticare, a
tazzine personalizzate per forma, spessore e capacità.
Hot & Cold Ma quali saranno i must have della prossima estate? In prima fila il Cold
Am Host-Messestand will Schaerer den Kerngedanken erlebbar machen, Brew, il caffè estratto a freddo. Puro o con cocco, latte, latte di mandor-
Kunden eine auf ihr Geschäftsmodell maßgeschneiderte Lösung anzubie- le, acqua tonica, spremuta o chinotto, è la base ideale per mix alcolici o
ten und sie somit bestmöglich bei der Weiterentwicklung ihres Kaffee- analcolici, preferito al caffè shakerato per la sua semplicità e l’assenza di
geschäfts zu unterstützen. Die Schaerer Coffee zucchero, oltre che per l’inconfondibile aroma. Non da meno sarà il nitro
Soul lässt sich unter anderem hinsichtlich coffee, il caffè all’azoto che ha conquistato gli Stati Uniti, il Nord Europa e
Displaygröße und Leistungs- l’Asia, e che si appresta a sbarcare sempre più massicciamente anche in
stärke anpassen und ermög- Italia. Con una densa crema in superficie, al pari di una birra stout, promet-
licht Gastronomen dank der te di essere la preparazione ideale per diventare la bevanda dei mesi più
optionalen „Hot & Cold“- caldi, grazie alla freschezza e alle proprietà dissetanti.
Technologie die vollauto-
matische Zubereitung kalter
Kaffeekreationen. Auf der Informationen Informazioni
Messe präsentiert S chaerer FieraMilano - Rho FieraMilano - Rho
erstmals in einer Vorab- Strada Statale del Sempione, Strada Statale del Sempione,
Präsentation die neue 28 20017 Rho 28 20017 Rho
Schaerer Coffee Soul und Fachbesucher: jeden Tag Operatori Professionali: tutti
zeigt auf welche Weiter- vom 18. bis 22. Oktober i giorni dal 18 al 22 ottobre
entwicklung die Kunden in von 9:30 bis 18:30 Uhr dalle 9.30 alle 18.30.
2020 gespannt sein dürfen. 1 Tag 60 € / 3 Tage 115 € / 1 giorno 60 € / 3 giorni 115 € /
Halle 22, Stand E38 5 Tage 130 € 5 giorni 130 €
host.fieramilano.it host.fieramilano.it
Optionale
Ausstattung
Smarte Technologie
Der Experte für Kaffeeröstmaschinen und -anlagen Probat zeigt auf der Host
den neuen Trommelröster PX 120. Fast alle seine Maschinenkomponenten
wurden neu designt. Eine neue Teil-Rezirkulation ermöglicht einen um 30 %
Fotos: Schaerer, Probat, WMF
gesenkten Energieverbrauch und entspricht dabei gleichzeitig hohen Betriebs
sicherheitsstandards. Außerdem ist die Steuerungslösung Pilot 2020 Bestandteil Zu den funktionalen Highlights von WMF gehören u. a. die Ausstattungs-
der Messepräsentation. Sie ist eine web-basierte Anwendung, die mit einem in- Technologien „Chilled Coffee“ und „Fresh Filtered Coffee“ für verschiedene
tuitiven HMI ausgestattet ist, die Bedienern eine Modifizierung der wichtigsten Vollautomaten-Modelle. Internationale Premiere feiert die Funktion „WMF
Röstparameter per Touchscreen ermöglicht. Röstprofile können miteinander ver- Turntable“ zur automatischen, sequenziellen Produktion mehrerer Kaffee-
glichen, reproduziert und somit leichter optimiert werden. Abgerundet wird der spezialitäten. Zudem werden die aktuellen Neuerungen der Telemetrie-
Auftritt durch die Vorstellung eines neuen Joint Ventures, das unter dem Namen Lösung CoffeeConnect gezeigt. Halle 22, Stand E28/G27
fabscale firmiert. Halle 22, Stand C16/D15
10 5/201912
Kolumne
5/2019
Fotos: © Rawpixel.com – stock.adobe.com, © Fedorovacz – stock.adobe.com, Ingolf HatzKolumne
FEIN UND STARK
Ist Espresso gesundheitsschädlich? Dr. Malte Rubach kann
diese Theorie nicht so stehen lassen.
D
er Espresso ist ja bekanntlich einer von Demenz und Parkinson eintritt – im Vergleich
der schnellen Sorte. Einer für zwischen- zu Nicht-Kaffeetrinkern wohlgemerkt. Bei Kaf-
durch. Einer, der das zentrale Nerven- feetrinkern lässt sich der Effekt bis zur fünften
system nach dem Suppenkoma wieder Tasse am Tag noch steigern. Darüber passiert
auf Betriebstemperatur bringt. So viel ist klar. nicht mehr viel, aber zum Glück auch nichts
Aber wer dem Sachbuch des Jahres 2018 und Schlechtes.
absoluten Spiegel-Bestseller „Der Ernährungs-
kompass“ Glauben schenkt, der dürfte allenfalls Die richtige Dosis
zwei Espressi am Tag trinken, sonst drohe ein Aber zurück zum Espresso. Besagte zwei Es-
erhöhtes Risiko für Herzkreislauferkrankungen. pressi rühren von einer italienischen Beobach-
Und: Der Autor, Wissenschaftsjournalist Bas tungsstudie her, mit einem großen Manko: die
Kast, zieht das Fazit, dass einzig Filterkaffee Teilnehmer der Studie wurden zu Beginn einmal
die inzwischen gut belegten gesundheits befragt, wie viele Espressi sie trinken und dann
förderlichen Wirkungen der schwarzen Bohne zehn Jahre nicht mehr. Es ist natürlich unmög-
entfalten könne. lich anschließend auftretende Herzkreislauf
Also bloß keinen Espresso mehr trinken? Die erkrankungen auf zwei Espressi vor zehn Jah-
Verwirrung unter der Leserschaft ist groß – was ren zurückzuführen. Es ist wie mit den Störchen
ist denn nun gesund? und den Babys: Die Italiener trinken viel Espres-
Dr. Malte Rubach Ich kann Sie beruhigen, da hat jemand ver- so und so lässt sich mit ein wenig Statistik eine
ist Ernährungswissenschaftler und seine sucht auf nicht einmal zehn Seiten das Thema wunderbar zufällige Verbindung mit Herzerkran-
Leidenschaft gilt vor allem dem Kaffee. Kaffee und Gesundheit abzuarbeiten. Eine der kungen herstellen.
Nach seinem ersten Buch „Gesund mit größten Übersichtsarbeiten wurde schlicht nicht Aber mal ehrlich: Die Lebenserwartung der Ita-
Kaffee“ hat er nun ein weiteres Buch berücksichtigt. liener ist weltweit mit die höchste. Ein paar Es-
zur braunen Bohne veröffentlicht: die Die University of Edinborough hat 2017 unab- pressi scheinen also de facto nicht geschadet
„Kaffee Apotheke“. hängig von der Art der Kaffeezubereitung die zu haben. Und wie immer gilt es, die richtige
präventive Wirkung von Kaffeegetränken unter- Dosis zu treffen. Während amerikanische Last-
sucht. Sie kam zu dem Schluss, dass schon ab wagenfahrer sich in der Pause gerne mit einem
der ersten Tasse eine Risikoabsenkung für Le- „Black Eye“ (starker Filterkaffee mit zwei oder
bererkrankungen, bestimmte Krebserkrankun- drei Espressi vermischt) aufmuntern, genießt
gen, Herzkreislauferkrankungen und einige neu- der Italiener maximal einen feinen Ristretto. Ein
rodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer, starker Kaffee mit Stil eben, aber in Maßen.
5/2019 13Espresso
DIE ESSENZ ITALIENS
E
spresso bringt in den oft hektischen
Alltag ein Stück Italien und ein da-
mit verbundenes Urlaubsgefühl. „Er
ist sozusagen das Temperament und
die Essenz Italiens: schnell, intensiv, stark,
anregend“, beschreibt Franz Schwaiger,
Geschäftsführer von Segafredo Zanetti
Deutschland. „Espresso ist die Quintessenz
des Kaffees“, weiß auch Giuseppe Taccari,
Geschäftsführer Illycaffè S.p.A. der Nieder-
lassung Deutschland. „Die besten Aromen
werden aus dem Kaffee extrahiert und lie-
fern das typisch-cremige Elixir, was wir
heute als Espresso kennen.“ Kaffeelieb
haber kommen um den Espresso nicht he-
rum, denn es ist die puristischste Form des
Kaffees überhaupt. „Ein Espresso geht im-
Espresso steht mer: Stehend getrunken oder nach einem
guten Essen“, erklärt Björn Wnuck, Kaffee-
für authentisches sommelier, zertifizierter Barista und für den
Food Service Bereich bei Lebensbaum zu-
italienisches ständig. „Seine Zubereitung geht schnell
Flair. Wir gehen und noch schneller ist er getrunken. Aber
der Geschmack ist anhaltend und inten-
dem „perfekten siv. Und natürlich ist Espresso ein richtiger
Wachmacher.“ Der Erfolg ist also auch auf
Espresso“ auf die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten zu-
rückzuführen. Mittlerweile trinken alle Al-
den Grund. tersgruppen Espresso: bei Lavazza hat
man beobachtet, dass gerade auch jünge-
re Zielgruppen (unter 44 Jahren) offen für
Neues sind. Laut dem Deutschen Kaffee-
verband trinken sie am liebsten espresso-
basierte Kaffeespezialitäten mit Milch wie
Cappuccino und Latte macchiato. Mit die-
sem Trend geht einher, dass das Qualitäts-
bewusstsein beim Kunden stetig steigt und
damit das Interesse an qualitativ hochwer-
tigem Kaffee und der idealen Zubereitung.
Während in Privathaushalten nach wie vor
der Kaffee am häufigsten klassisch schwarz
oder mit Milch zubereitet wird (82 Prozent),
ist in der Gastronomie der Anteil espresso-
Foto: Laura Seidlitz on Unsplash
basierter Kaffeespezialitäten wesentlich hö-
her (45 Prozent in der Gastronomie vs. 18
Prozent zu Hause). Dabei werde nach wie
vor die Zubereitung mit einer Siebträgerma-
schine als die beste Zubereitungsart bewer-
tet. Diese ist nicht nur typisch, sondern auch
die bekömmlichste Form. „Durch die kurze
Kontaktdauervon Kaffeemehl und Wasser
14 5/2019Espresso
werden die Aromastoffe extrahiert, die schädli-
chen Gerb- und Bitterstoffe bleiben zurück“, er-
Coole Latte-Kreationen
Für die kühlere Jahreszeit haben sich die Spezialisten von Lattiz, einer Marke von Friesland-
klärt Franz Schwaiger von Segafredo. Dadurch
Campina Foodservice, zwei Latte-Kreationen ausgedacht. Lattiz ist eine Milchaufschäum-
weist ein Espresso auch weniger Koffein auf: eine Maschine, die Gastronomie-Unternehmen eine schnelle und gelingsichere Möglichkeit bietet,
Tasse (25 ml) enthält je nach Bohnensorte nur 45- Milchschaum auf Barista-Niveau herzustellen. www.lattiz.de
100 mg Koffein im Gegensatz zu 150-300 mg bei
einer Tasse Filterkaffee.
Weil Kaffee ein Halbfertigprodukt ist und erst
Baileys-Latte
durch die richtige Zubereitung zum Geschmacks 30 ml Baileys in ein Glas einschenken. Das Glas schräg halten und mit
erlebnis wird, spielt der Barista eine wesentliche 160 ml aufgeschäumter Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeter
Rolle: Die Einstellung und die Handhabung von unter den Rand auffüllen. Zum Schluss mit 30 ml Espresso
Mühle und Espressomaschine erfordern Feinge- abrunden. Dazu den Espresso in die Mitte des Glases füllen.
fühl und Know-how. Bei italienischen Mischun-
gen sollte der Kesseldruck 9 bar, die Dosierung Kokos-Schokoladen-Latte
des Mahlgutes 7 g und die Durchflussdauer rund 30 ml Monin-Kokos-Fruchtpüree und darüber 10 ml Schoko-
25 Sekunden betragen. laden-Sauce in das Glas geben. Mit 160 ml aufgeschäumter
Foto: FrieslandCampina Foodservice/Lattiz
Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeter unter den Rand
Arabica oder Robusta? auffüllen. 30 ml Espresso in die Mitte des Glases einschenken.
Jede der rund 1.300 italienischen Kaffeeröstereien
kreiert eigene Mischungen. Diese variieren je
nach Firmenphilosophie oder Region und wer-
den streng geheim gehalten. Einig sind sich bei-
nahe alle italienischen Röster darüber, dass ne-
ben den Arabica- auch ein Anteil an hochwertigen
Robustabohnen wichtig ist. Letztere verleihen
dem italienischen Caffè seine typische Note, den
Körper, den markanten, kräftigen Geschmack so-
Einfach mein Geschmack
Der Zauber der Kakaobohne –
Vielfalt und Genuss auf ursprüngliche Art
Mit COCAYA werden heiße Schokoladen und Kakao
zeitgemäß interpretiert, bewahren jedoch ihren
ursprünglichen Charakter.
COCAYA – Sortenvielfalt für jeden Geschmack. Hochwertige
Zutaten und unterschiedliche Kakaoanteile bieten feinsten
Genuss – von dunkel bis weiß, von fein-herb über lieblich bis zu
klassisch. Eine süße Verführung, ob heiß oder kalt getrunken.
„ICH WEISS,
WARUM DARBOVEN!“ www.professional.darboven.comEspresso
wie eine schöne, dichte Crema. Optisch erkennt obusta-Anteil aus. „Die Bohnensorte gibt dem
R
man italienische Mischungen vor allem an den Espresso einen vollen und kräftigen Körper, zu-
dunkleren Bohnen. Dafür ist die Röstung verant- dem kann sie sehr spannende Aromen in den zu-
wortlich: Je länger und heißer die Bohnen gerös- bereiteten Espresso bringen“, betont Ulrike Neiss,
tet werden, desto mehr verlieren sie an Säure, und Leiterin des Lavazza Training Centers. „In den
umso intensiver werden Aroma und Geschmack. Specials aus der Lavazza Classic Special Collec
Segafredo Zanetti verwendet eine Mischung aus tion verwenden wir seltenere, gewaschene Ro-
mehreren Arabica-Sorten und einem Anteil hoch- busta Varietäten. Diese verleihen dem Espresso
wertiger Robustabohnen. Die Rezepturen für die eine angenehm nussig-schokoladige Aromatik.
Linea Bar (verschiedene Mischungen für den Ho- Für uns vereint der Vorzeige-Espresso die per-
ReCa-Bereich) sind weltweit „tipico & origina- fekte Harmonie von Geschmack, Aroma und Kör-
le“, also einheitlich. Franz Schwaiger erklärt aber, per. Neben einer guten Bohne und dem perfek-
dass es zusätzlich in jedem Land, wo Segafredo ten Blend entscheidet auch die Zubereitung und
vertreten ist, weitere Mischungen gibt, die den Komponenten wie das Wasser, die Maschine, die
regionalen Vorlieben entsprechen. Mühle sowie der Barista, der den Espresso zube-
Eine typisch italienische Espressomischung reitet, über den Geschmack,“ weiß Ulrike Neiss.
zeichnet sich also durch 20 bis 50 Prozent Alle Lavazza Produkte für die Gastronomie so- kauft seit mehreren Jahrzehnten die Kaffeeboh-
wie für den Handel werden ausschließlich in Ita- nen direkt bei den Kaffeebauern ein. „Wir haben
lien entwickelt und veredelt. Bei der Entwicklung drei Röstungen: Classico, Intenso und Forte.Tat-
neuer Blends für den deutschen Markt arbeitet sächlich kann es beim Röstungsgrad von Land
man mit den italienischen Kollegen eng zusam- zu Land oder sogar von Region zu Region un-
Wiebke Reineke, men. „Aus den authentisch italienischen Produk- terschiedliche Präferenzen geben. In Süditalien
Kaffee-Somme- ten stellen wir ein ausgewogenes Portfolio für den zum Beispiel wird gerne die dunkelste Röstung,
lière bei Jura
deutschen Markt, abgestimmt auf die Bedürfnisse Forte,getrunken. In Deutschland ist die klassische
Deutschland und
der Konsumenten, zusammen.“ Röstung mit der roten Banderole der Marktführer.“
Inhaberin einer
„Die perfekte Mischung gibt es genauso wenig
Kaffee-Sensorik
lizenz, über Geschmackliche Reise wie den perfekten Genuss“, weiß Ralf Neubert,
Espresso. Der perfekte Espresso wird zuerst optisch durch Geschäftsführer bei J.J. Darboven. Je nach per-
seine samtige und melierte Crema charakterisiert. sönlichem Geschmack bietet die Marke Alfredo
Worauf führen Sie den Erfolg des Geschmacklich sollte es ein optimales Gleichge- Espresso von 100 Prozent Arabica über Mischun-
Espressos zurück? wicht zwischen Säure sowie Bitterkeit geben und gen von Arabicas und Robustas bis hin zu fast
Wie kein anderer Kaffee steht Espresso für ein sehr breites Aromaprofil mit einem angeneh- 100 Prozent Robusta eine Vielfalt an Mischungen.
ein geballtes Aromenfeuerwerk. Er bietet men, süßen, langanhaltenden Abgang und einem „So beginnt die geschmackliche Reise in Verona
Koffeinkick und Geschmackserlebnis pur. samtigen Körper. „Illycaffè hat sich schon vor lan- oder Mailand und endet in Sizilien.“ Der Schlüs-
Daneben steht Espresso selbstverständ- ger Zeit gegen den Robusta-Kaffee und für eine sel zu einem perfekten Espresso läge hauptsäch-
lich für italienisches Lebensgefühl und reine Arabica-Mischung aus den allerbesten Boh- lich im Feinheitsgrad der gemahlenen Espresso-
bereichert den Tag mit Emotionen. nen entschieden“, erklärt Giuseppe Taccari. Die Bohnen und den individuell auf jeden Espresso
Illy Mischung besteht aus neun verschiedenen zugeschnittenen Faktoren bei der Zubereitung:
Wie ist die perfekte Espressomischung? Arabica-Sorten aus Südamerika, Zentralamerika, 25 S ekunden Durchlaufzeit, 8 g Pulvermenge und
Der perfekte Mix kann durchaus zu 100 Afrika, Indien und China, die von Mal zu Mal neu 93°C heißes Wasser.
Prozent aus Arabica-, aber auch für ein- tariert werden, um die für Illycaffè unverkennbare Auch Björn Wnuck von Lebensbaum relativiert
gefleischten Espressofans zu 100 Prozent Geschmacksharmonie zu garantieren. Der Röster die „perfekter Espresso“-Theorie: „Perfekt wird es
aus Robusta-Bohnen bestehen. Beides ist dann, wenn die Espressomischung zur Maschine
möglich. Ideal ist eine Mischung von 15 bis und zur Kaffeespezialität passt“. Bei zwei Mühlen
25 Prozent Robusta und 75 bis 85 Prozent empfiehlt das Unternehmen für espressobasierte
Arabica, wobei der Robusta-Anteil dem Getränke wie Cappuccino, Latte macchiato oder
Espresso seine erdige Note und der Crema den einfachen Espresso eine Arabica-Robusta-
die rötlich-braune Farbe verleiht. Mischung. Das bringt beim Espresso mehr Cre-
ma und führt bei Kaffeespezialitäten mit Milch
Beschreiben Sie Ihren idealen Espresso! zu einer intensiven Espressonote. „Für die zwei-
Fotos: Dallmayr, Jura Gastro, Illycaffè
Mein Vorzeige-Espresso ist grundsätz- te Mühle empfehlen wir für den Café Crème oder
lich schwarz – also ohne Zucker und ohne Milchkaffee eine klassische Arabica-Mischung.
Milch oder Milchschaum. Er verfügt über Bei nur einer Mühle empfehlen wir einen reinen
eine edel-bittere Schokoladennote. Sein Arabica Espresso wie den Lebensbaum Espres-
Robusta-Anteil liegt bei etwa 20 Prozent. so Solea: Ein Alleskönner“, erklärt er weiterhin. Bei
Sehr gute Bohnen kommen beispielsweise einem Espresso sollte seiner Meinung nach kein
aus Indien – sie sind ideal für eine kräftige geschmackliches Attribut zu sehr im Vordergrund
Geschmackssäure ohne Fruchtnote. stehen. Es geht um die Ausgewogenheit zwischen
Bitterstoffen, Säure und Körper (Mundgefühl) in
16 5/2019Espresso
die Crema: Sie sollte eine leicht marmorierte ha- Note von Tropenfrüchten und fruchtig-samtiger
selnussbraune Farbe und eine möglichst cremi- Kakaonote: Die Kaffeebohnen aus klimatisch be-
ge und feinporige Konsistenz haben. Mein Tipp: sonders verwöhnten Hochlandregionen Süd- und
Schwenken Sie die Tasse leicht in der Hand. Reißt Zentralamerikas sind zu 100 Prozent ökologisch
die Crema und wirkt der Kaffee dünn oder glei- angebaut, zu 100% fair gehandelt und schließ-
tet er samtig dick in der Tasse?“ Neben Dallmayr lich typisch italienisch geröstet. Melitta Bacio
Espresso Monaco gibt es auch zwei Gourmet-Es- d’Oro (ital.: „goldener Kuss“) schmeckt würzig,
pressi aus besonderen Lagen im Programm: Dall- lässt Töne von Vanille und Karamell anklingen
mayr Grand Cru Yellow Bourbon aus Brasilien und und rundet mit einer dezenten Mandelnote ab.
Grand Cru Java Terang von der Insel Java in Indo- Verantwortlich für diese Geschmacksnuancen
nesien. Während Yellow Bourbon ein reiner Arabi- sind 70 Prozent Arabica- und 30 Prozent Robus-
ca ist und eine langanhaltende samtig-feine Cre- ta-Bohnen aus Süd- und Zentralamerika, eben-
ma mit leichter Haselnussnote entwickelt, zeigt falls italienisch geröstet. Der MelittaBacio Nero
der Espresso aus Java vom Typ Coffea Canepho- hingegen ist kräftig, nussig, mit einem Hauch von
ra, auch Robusta genannt, einen ausgeprägten Malz – ein typisch italienischer Espresso aus Ara-
Körper mit dezentem Tabakaroma. „Die Kaffee- bica- und Robusta-Bohnen aus Südamerika und
Verbindung mit schmackhaften Aromen. Außer- bohnen müssen ausdrucksstark im Geschmack Asien. Geschmackliche Harmonien sieht man
dem sei ganz wichtig, dass ein Espresso heiß in sein, denn ein guter Espresso besitzt einen star- bei Melitta Professional zum Beispiel mit weißer
einer vorgewärmten Tasse serviert wird. ken Charakter“, erklärt Volker Meyer-Lücke. Auch Schokolade. Der „Whitepresso“ lässt sich mit
Dallmayr Kaffee-Experte Volker Meyer-Lücke für Kaffeespezialitäten mit Milch wie Cappuccino, den Vollautomaten der Melitta C afina XT-Serie
empfiehlt: „Einen guten Espresso kann man rie- für die ein Espresso die Grundlage bildet, ist ein zubereiten.
chen. In der Tasse zeigt er einen kräftigen Cha- vollmundiger Geschmack wichtig. Nur so kann er
Italienische Kultur
Foto: Segafredo
rakter und entfaltet je nach Sorte unterschiedli- sich gegen die Milch durchsetzen.
che Aromen. Diese können schokoladig sein, an Auch bei Melitta Professional gibt es verschiede- Die italienische Kaffeebar-Kultur hat wesentlich
Zimt und Haselnüsse erinnern oder eine Note von ne Varianten. Der Melitta La Tazza Verde Espres- dazu beigetragen, dass Espresso ein internatio-
Tabak und Zitrusfrüchten haben. Und schließlich so ist ein 100 Prozent Arabica mit einer feinen nal beliebtes Getränk wurde. Schon in den 50er
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Jahren, als die erste große Tourismuswelle nach Franz Schwaiger brachte vor fast genau 30 Jahren bar zu machen, eröffnete das Unternehmen 1990
Italien kam, war der Espresso eines der ersten „il vero espresso italiano“ nach Deutschland. Im die bundesweit allererste Espressobar all´Italiana
italienischen Produkte, das damals kennen und Auftrag von Massimo Zanetti, dem Gründer und auf Franchisebasis in den Firmenfarben von Se-
lieben gelernt wurde. Mit der Zeit hat sich „der Firmeninhaber von Segafredo Zanetti, sollte er den gafredo in München. „In den ersten Wochen wur-
kleine Schwarze aus Italien“ auch im Ausland Deutschen eine Lebensphilosophie vermitteln, die den in dieser Espressobar nicht mal 80 Tassen pro
etabliert. „Diese Entwicklung ist nicht zufällig ent- diese nur aus dem Urlaub kannten. Deutschland, Tag ausgeschenkt – das war eine Katastrophe“,
standen, sondern wurde von allen großen italieni- das Land des Filterkaffees, war 1990 noch ein re- erinnert sich Franz Schwaiger. „Da hieß es durch-
schen Kaffeefirmen wie Illycaffè beeinflusst bzw. lativ unbeschriebenes Blatt in puncto Espresso. halten und vor allem: authentisch bleiben! Mit
ins Rollen gebracht“, erklärt Giuseppe Taccari. Um die original italienische Caffè-Kultur hier erleb- Schlagsahne und Torten hätten wir kurzfristig den
Umsatz erhöhen können, aber genauso wie wir
uns heute nicht mit Flavours, Muffins & Co. ver-
biegen, blieben wir bereits damals unserer Idee
ESPRESSO-EXPERTISE
der originalen Espressobar treu.“ Die Zuwachsra-
ten im Röstkaffeemarkt unterstreichen die wach-
sende Beliebtheit der italienischen Spezialitäten.
„Das steigende Interesse bzw. Qualitätsbewusst-
sein der Gastronomen und Endverbraucher zum
Thema Caffè stellt eine sehr positive Entwicklung
dar“, erklärt Franz Schwaiger.
Susanne Wege ist die neue
Kleiner Schwarzer
Geschäftsführerin von Luigi Lavazza „Wir bei J.J. Darboven haben sehr früh eine Li-
Deutschland und ein Espresso-Fan. zenz zum Rösten nach italienischer Art vom ita-
lienischen Espressoanbieter Segafredo über-
nommen“, erklärt Ralf Neubert vom Hamburger
Frau Wege, wie trinken Sie Ihren Espresso? Kaffeeunternehmen. Die daraus entwickelte Au-
Am liebsten trinke ich meinen Espresso klassisch schwarz. In ßer-Haus-Marke Alfredo Espresso verkörpert
einem Alltag genieße ich gerne schon morgens im Büro einen Espresso. Ebenso nach ei-
m das italienische Genusserlebnis zwischen Lei-
nem guten Essen am Mittag oder Abend. Durchschnittlich trinke ich so drei Espressi am Tag. denschaft und Lebensfreude. Bereits 1987 er-
kannte J.J. Darboven die Faszination der italieni-
Bei Lavazza steht der Espresso im Mittelpunkt. Was macht ihn aus bzw. anders, als schen Kaffeekultur. Von Anfang an setzte Alfredo
andere Espressi am Markt? für seine Kunden auf eine große Auswahl, denn
Seit über 120 Jahren stehen wir mit der Marke Lavazza für authentisch italienischen in Italien gibt es deutliche regionale Unterschie-
Espresso-Genuss. 1895 eröffnete unser Firmengründer Luigi Lavazza im Zentrum von Turin de bei der Wahl der Bohnen und beim Röstver-
ein kleines Lebensmittelgeschäft, wo er auch die Kunst des Blendings erfand. Seither schaf- fahren. „Alfredo bietet eine Genussreise durch
fen wir mit unserer jahrzehntelangen Erfahrung und unserem fundierten Kaffeewissen in Be- Italien. Hinzu kommen umfangreiche Services,
zug auf Kaffeemischungen und Röstverfahren in unseren Blends die perfekte Balance aus eine breite Palette an Zubehör und vor allem eine
intensivem Aroma, vollmundigem Körper und vollendetem Geschmack. Unser Portfolio für fachkundige, individuelle Beratung“, beschreibt
den Außer-Haus-Markt lässt dabei keine Wünsche offen – vom sanften Caffè Crema bis hin Ralf Neubert das Konzept. „Unser Erfolgsrezept
zum komplexen, sortenreinen Espresso ist für jedes Bedürfnis das richtige Produkt dabei. neben hochwertigen Bohnen und einer exzel-
Unsere Lavazza Classic Special Collection deckt alle Geschmacksprofile von aromatisch lenten Röstung ist die fachkundige Beratung
bis intensiv für den perfekten Caffè-Genuss ab. Mit unserer Lavazza ¡Tierra!-Range, die aus vor allem für eine Zubereitung in der Siebträger
dem Engagement Lavazzas für Nachhaltigkeit entstanden ist, erfüllen wir den Wunsch nach maschine“, erklärt er weiterhin.
hochwertigen und nachhaltigen Spezialitätenkaffees. Auch Dallmayr besitzt eine lange Espressotra-
dition. „Vielleicht liegt es daran, dass München
Einer Ihrer Ansprüche als Geschäftsführerin ist der „Ausbau der Marktführerschaft im sich selbst gerne als die nördlichste Stadt Itali-
Segment Espresso“. Welche Maßnahmen planen Sie dazu? ens bezeichnet“, mutmaßt Volker Meyer-Lücke
Als moderne Marke sind wir immer bestrebt, die Bedürfnisse und Ansprüche unserer scherzhaft. Als Hommage an das italienische
Konsumenten aufzunehmen. So arbeiten wir kontinuierlich an der Weiterentwicklung unse- Flair entstand 1964 der Dallmayr Espresso Mo-
rer E
spresso-Range, um diesen Ansprüchen gerecht zu werden. naco als eine der ersten Espressosorten von
In der Gastronomie konzentrieren wir uns weiterhin auf eine perfekte Espresso-Qualität und Dallmayr: „Ein reiner Arabicakaffee, wunderbar
Foto: Luigi Lavazza Deutschland
Zubereitung. Dafür nutzen wir unsere Expertise unseres SCA-zertifizierten Lavazza Training schokoladig und mit einer leichten Zitrusnote.“
Centers in Frankfurt. Stets im Fokus für uns: Beste Kaffeequalität in der Gastronomie und Damals entdeckten deutsche Urlauber Italien –
das Erlernen der perfekten Espressokunst für Gastronomen. Hier finden regelmäßig Ausbil- und damit auch die Espressobar. Die Reisenden
dungen und Schulungen für unseren Außendienst und unsere Partner in der Gastronomie aus dem „Land der Filterkaffeetrinker“ kamen
statt. Ebenso sind wir hier am Puls der Zeit und entwickeln und probieren Trends, beispiels- zum ersten Mal mit dem „kleinen Schwarzen“
weise Coffeetail-Kreationen mit Cold Brew und Nitro oder auch neueste Coffee-Design- in Berührung und schon bald verkörperte der
Varianten wie z. B. Kaffee-Kaviar. Vielen Dank für das Gespräch! Espresso das Urlaubsgefühl wie die Sonne und
das Meer Italiens. Michael Teodorescu
18 5/2019AFFIDATI ALLA QUALITÀ!
SETZEN SIE AUF QUALITÄT!
Nato a Colonia da genitori italiani, dopo un passato nella ristorazione
Fabio De Nittis da oltre dieci anni si occupa della formazione di baristi,
fornisce consulenze a imprenditori che operano nel settore della
ristorazione ed è istruttore SCA.
Fabio, erzähl uns von dir!
Ich fing mit 15 Jahren während meiner Fabio, parlaci di te!
Schulzeit an, in einem italienischen Restau- Mentre andavo a scuola, a 15 anni ho
rant zu arbeiten, wo ich von allem ein biss- iniziato a lavorare in un ristorante ita-
chen gemacht habe: vom Kellner bis zum liano dove ho imparato a fare un po’ di
Barista. 2006, nach dem Ende meiner Aus- tutto, dal barista al cameriere. Nel 2006,
bildung, die ich in einem völlig anderen Be- terminata una formazione in un tutt’altro
reich gemacht hatte, musste ich mich ent- campo mi sono trovato davanti a un bivio:
scheiden: entweder noch studieren oder frequentare l’università o avviare una mia
^åòÉáÖÉå|h~ÑÑÉÉC`ç|pÉéíNVKéÇÑ===N===MOKMUKOMNV===NOWMNWRP
Fabio De Nittis wurde in
Köln als Sohn italienischer
Einwanderer geboren. `
Mehrweg statt Einweg!
Mit den verschiedenen 2go-Cups
Nachdem er lange in der j
aus dem Hause ADOMA helfen Sie,
Müll zu vermeiden und Nachhaltig-
keit zu leben!
Gastronomie tätig war, v
bildet er nun selbst seit
`j
jv
über zehn Jahren Baristas `v
Foto: Fabio De Nittis
aus, berät Unternehmen im `jv
h
Es stehen verschiedene Modelle
- je nach Einsatz und Budget - zur
Gastronomiebereich und ist Auswahl.
Mehr unter www.adoma.de/2go!
SCA-Trainer.
Created and
Made in GermanyKaffee-Experten
eine Menge anderer kleiner Details machen alle zusammen den entschei-
denden Unterschied aus.
Einen letzten Ratschlag habe ich an alle, die mit Kaffee zu tun haben:
Investieren Sie Zeit in eine Schulung, stecken Sie Leidenschaft in Ihre A
rbeit,
setzen Sie auf Qualität und nicht nur auf mögliche Einsparungen, die Sie mit
dem Kauf von billigen Kaffeemischungen erzielen können!
Wie hat sich die deutsche Kaffeekultur im Laufe der vergangenen
zwanzig Jahre verändert?
ein eigenes Unternehmen gründen. Ich habe nicht lang gezögert und eine Die italienische Tradition von Espresso, Cappuccino und Latte macchiato
Bar eröffnet, die sich vor allem durch die Qualität des Kaffees von anderen hat sich sehr stark verbreitet, konnte aber die bestehende Kultur nicht erset-
Lokalitäten in der Stadt unterscheiden sollte. zen. Heute gibt es Platz für beides. Was den Espresso in Deutschland be-
Ich habe mich dann immer weiter in der Welt des Kaffees spezialisiert. Das trifft, gibt es immer noch viele Verbraucher, die überzeugt davon sind, dass
war die richtige Idee zur richtigen Zeit, denn damals gab es in Köln den die beste Mischung nur aus Arabica besteht. Damit bin ich nicht einverstan-
Beruf des ausgebildeten Barista in diesem Sinne noch gar nicht. den. Mit Robusta macht man auch einen optimalen Kaffee.
Bevor zukünftige Ausbilder sich soweit schulen konnten, um ihre Bera-
tungsdienste auf dem Markt anzubieten, habe ich das Sprichwort „Angriff Was hast du für die Zukunft geplant?
ist die beste Verteidigung“ in die Tat umgesetzt und 2007 an einem SCA- Bis Ende des Jahres werde ich zwei Schulen eröffnen: die Accademia del
Kurs für Barista-Trainer teilgenommen. Caffè und die Cofi Academy. Zudem möchteich die Zertifizierung als Caffé
Nach neun Jahren habe ich mit meinem Bistro aufgehört. Gestärkt von all Verde Verkoster und Sensorik-Trainer erhalten – damit bin ich dann der
den Erfahrungen, die ich dort gesammelt hatte, habe ich mich schließlich Barista mit den meisten Zertifizierungen in Deutschland. Als Italiener und
ganz auf die Weiterbildung konzentriert. Heute bin ich zertifizierter Barista- Kaffeeprofi liegt mir sehr viel daran, dass die Espressokultur in Deutschland
Trainer für Barista und Brewer. unverfälscht weiter verbreitet wird.
Abschließend möchte ich alle Gastronomen zur Messe Host in Mailand ein-
Das heißt in der Praxis? laden (18. bis 22. Oktober 2019) um sich die Endrunden der internationalen
Als Trainer bereite ich angehende Baristas durch Kurse und Seminare auf Barista-Meisterschaft des Italienischen Espresso-Nationalinstituts anzuse-
den Beruf vor und schule professionelle Baristas, die an Wettbewerben teil- hen. Der italienische Espresso-Meister 2019 wird gewählt und ich werde
nehmen möchten. Als Berater unterstütze ich Unternehmen, die Aktivitä- wahrscheinlich Deutschland repräsentieren.
ten rund um den Kaffee planen: von der Wahl des Standorts, den Kaffee- Vielen Dank für das Gespräch! Mario Trabalza
mischungen, der richtigen Maschinen bis hin zur Schulung des Personals.
Du kennst dich in der Welt der Gastronomie sehr gut aus. Was braucht
man, um einen guten Kaffee zu machen?
Es gibt viele Faktoren, die für eine gute Kaffeequalität entscheidend sind.
Fotos: Fabio De Nittis
Das sind unter anderem gut gereinigte Maschinen, die richtigen Filter, die
richtige Mahlung, die regelmäßige Wartung der Maschinen, der Kauf e iner
Kaffeemühle, die den Kaffee frisch mahlt, die Wahl eines geeigneten Was-
serfilters, die Entnahmezeit des Kaffees, die Wassertemperatur und die
Temperatur der Tassen. Auch die richtige Positionierung der Tassen und
20 5/2019Sie können auch lesen
