Koch / Köchin Allgemeine Informationen über die Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe - DEHOGA Niedersachsen
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Koch / Köchin
Allgemeine Informationen
über die Ausbildung
im Hotel- und Gaststättengewerbe
www.dehoga-niedersachsen.de
Koch / Köchin
Koch / Köchin
Köche verrichten alle Tätigkeiten, die zur
Herstellung von Speisen gehören. Dazu
zählen handwerkliche Fertigkeiten und die
Anwendung küchentechnischer Verfahren
sowie die Planung und Kalkulation von
Menüfolgen. Das Arbeitsgebiet umfasst
ebenso die Erarbeitung von Menüvorschlägen
und die Beratung von Gästen.
› Ausbildungsvoraussetzungen › Berufsschule
Hauptschulabschluss 1 Tag bzw. 2 Tage je Woche oder
schnelle Auffassungsgabe Blockunterricht
handwerkliches Geschick und Kreativität › Berufsaussichten
kalkulatorische Fähigkeiten Köche beginnen ihre Karriere als Commis de
Teamfähigkeit Cuisine und können bis zum Küchendirektor
gute körperliche Verfassung oder Wirtschaftsdirektor (F & B-Manager)
aufsteigen. Die Einsatzmöglichkeiten eines
› Ausbildungsdauer Koches sind vielseitig, sei es in der Küche
3 Jahre eines Restaurants, Hotels oder Kurbetriebes,
einer Kantine oder gar eines Kreuzfahrtschif-
fes. Durch die Ausbildung erwerben Köche
› Ausbildungsinhalte
ideale Voraussetzungen für die selbstständige
Speisen herstellen und zubereiten Führung eines gastgewerblichen Bertriebes.
professionelle Küchentechnik und
moderne Arbeitsgeräte einsetzen › Weiterbildungsmöglichkeiten
ernährungsphysiologische, ökonomische Meisterkurs (Küchenmeister)
und ökologische Gesichtspunkte berück- Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
sichtigen
Hotelfachschule (staatl. geprüfter
Hygienevorschriften beachten Gastronom oder Betriebswirt)
Produkte präsentieren spezielle Fortbildung, z. B. Diätkoch
Gäste beraten Auslandsaufenthalte
Fachseminare
Anlage (zu § 4)
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch / zur Köchin
Teil I: Berufliche Grundbildung
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
1 Berufsbildung, a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages,
Arbeits- und insbesondere Abschluss, Dauer und
Tarifrecht Beendigung, erklären
(§ 3 Nr. 1) b) gegenseitige Rechte und Pflichten
aus dem Ausbildungsvertrag nennen
c) Möglichkeiten der beruflichen Fort-
bildung nennen
d) wesentliche Teile des Arbeits-
vertrages nennen
e) wesentliche Bestimmungen der für
den ausbildenden Betrieb geltenden
Tarifverträge nennen
2 Aufbau und a) Aufbau und Aufgaben des ausbilden-
während der
Organisation des den Betriebes erläutern
gesamten
Ausbildungs- b) Grundfunktionen des ausbildenden Ausbildung
betriebes Betriebes wie Einkauf, Produktion, zu vermitteln
(§ 3 Nr. 2) Dienstleistung, Verkauf und Verwal-
tung erklären
c) Beziehungen des ausbildenden
Betriebes und seiner Beschäftigten
zu Wirtschaftsorganisationen,
Berufsvertretungen und Gewerk-
schaften nennen
d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeits-
weise der betriebsverfassungs- oder
personalvertretungsrechtlichen
Organe des ausbildenden Betriebes
beschreiben
Koch / Köchin
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
3 Sicherheit und a) Gefährdung von Sicherheit und
Gesundheitsschutz Gesundheit am Arbeitsplatz fest-
bei der Arbeit stellen und Maßnahmen zu ihrer
(§ 3 Nr. 3) Vermeidung ergreifen
b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und
Unfallverhütungsvorschriften
anwenden
c) Verhaltensweisen bei Unfällen be-
schreiben sowie erste Maßnahmen
einleiten
d) Vorschriften des vorbeugenden Brand-
schutzes anwenden; Verhaltensweisen
bei Bränden beschreiben und Maßnah-
men zur Brandbekämpfung ergreifen während der
4 Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Um- gesamten
(§ 3 Nr. 4) weltbelastungen im beruflichen Einwir- Ausbildung
kungsbereich beitragen, insbesondere zu vermitteln
a) mögliche Umweltbelastungen durch
den Ausbildungsbetrieb und seinen
Beitrag zum Umweltschutz an Bei-
spielen erklären
b) für den Ausbildungsbetrieb geltende
Regelungen des Umweltschutzes
anwenden
c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen
und umweltschonenden Energie- und
Materialverwendung nutzen
d) Abfälle vermeiden; Stoffe und
Materialien einer umweltschonenden
Entsorgung zuführen
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
5 Umgang mit a) Auswirkungen des persönlichen
Gästen, Beratung Erscheinungsbildes und Verhaltens
und Verkauf auf Gäste darstellen und begründen
(§ 3 Nr. 5) b) Gastgeberfunktion wahrnehmen
c) Erwartungen von Gästen hinsichtlich
Beratung, Betreuung und Dienstleis-
tung ermitteln
d) Aufgaben, Befugnisse und Verant-
wortungen im Rahmen der Ablauf-
organisation berücksichtigen 10
e) Gäste empfangen und betreuen
f) berufsbezogene fremdsprachliche
Fachbegriffe anwenden
g) Gäste über das Angebot an Dienstleis-
tungen und Produkten informieren
h) Mitteilungen und Aufträge ent-
gegennehmen und weiterleiten
i) berufsbezogene Rechtsvorschriften
anwenden
6 Einsetzen von Gerä- a) Arbeitsschritte planen
ten, Maschinen und b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung
Gebrauchsgütern, hygienischer und ergonomischer
Arbeitsplanung Anforderungen vorbereiten
(§ 3 Nr. 6)
c) Arbeitsvorbereitungen bereichs-
2
bezogen durchführen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchs-
güter wirtschaftlich einsetzen
e) Geräte, Maschinen und Gebrauchs-
güter reinigen und pflegen
Koch / Köchin
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
7 Hygiene a) Vorschriften und Grundsätze zur
(§ 3 Nr. 7) Personal- und Betriebshygiene
anwenden 2
b) Desinfektions- und Reinigungsmittel
ökonomisch einsetzen
8 Küchenhilfe a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen
(§ 3 Nr. 8) und Verwendungsmöglichkeiten
zuordnen
b) Arbeitstechniken und Garverfahren
zur Herstellung einfacher Speisen
anwenden
c) einfache Speisen unter Berücksichti-
gung der Rezepturen, der Ernährungs-
lehre und der Wirtschaftlichkeit
zubereiten
d) vorgefertigte Produkte unter
Beachtung von Verarbeitungsstufen,
Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu 12
einfachen Speisen verarbeiten
e) einfache Speisen nach Vorgabe
anrichten
f) bei der Produktpräsentation
mitwirken
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
9 Servicebereich a) Verkaufsfähigkeit von Produkten
(§ 3 Nr. 9) prüfen
b) Aufguss- und Heißgetränke zuberei-
ten sowie Getränke ausschenken
c) Speisen und Getränke servieren und 12
ausheben
d) bei Service- und Menübesprechungen
mitwirken
e) betriebliches Kassensystem bedienen
10 Büroorganisation a) arbeitsplatzbezogene schriftliche
und Arbeiten ausführen
-kommunikation b) Schriftstücke registrieren und ablegen
(§ 3 Nr. 10)
c) Karteien und Dateien führen und
10
zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben
einsetzen; Daten sichern
d) gesetzliche und betriebliche Regel-
ungen zum Datenschutz anwenden
11 Warenwirtschaft a) Waren annehmen, auf Gewicht,
(§ 3 Nr. 11) Menge und sichtbare Schäden prüfen
und betriebsübliche Maßnahmen
einleiten
b) Waren ihren Ansprüchen gemäß
einlagern
4
c) Lagerbestände kontrollieren
Koch / Köchin
Teil II: Berufliche Fachbildung
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
1 Umgang mit a) Gespräche gäste- und unternehmens-
Gästen, Beratung orientiert führen
und Verkauf b) sprachliche und nicht sprachliche
(§ 3 Nr. 5) Ausdrucksmöglichkeiten anwenden
4
c) Reklamationen entgegennehmen,
bearbeiten und Lösungen aufzeigen
d) Gäste unter Berücksichtigung ihrer
Wünsche beraten
2 Einsetzen von Gerä- a) Wartung von Geräten und Maschinen
ten, Maschinen und sowie Instandsetzung von Gebrauchs-
Gebrauchsgütern, gütern veranlassen 4
Arbeitsplanung b) Arbeitsergebnisse kontrollieren und
(§ 3 Nr. 6) bewerten
3 Warenwirtschaft a) Produkte auf Güte prüfen und Ver-
(§ 3 Nr. 11) wendungsmöglichkeiten zuordnen
b) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf
ermitteln 3
c) Bestellungen veranlassen
d) Inventuren durchführen und
Ergebnisse weiterleiten
e) kostenbewusstes Einsetzen von
Materialien und Gebrauchsgütern
begründen
f) Kosten und Erträge erbrachter Dienst-
4
leistungen am Beispiel errechnen
g) Verkaufspreise nach betrieblichem
Kalkulationsschema ermitteln
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
4 Werbung und a) bei verkaufsfördernden Maßnahmen
Verkaufsförderung mitwirken
(§ 3 Nr. 12) b) anlassbezogene Dekorationen 4
erstellen
c) werbewirksame Angebote erstellen
5 Anwenden von a) Arbeitstechniken anwenden
arbeits- und b) Garverfahren anwenden
küchentechnischer
c) Speisen anrichten
Verfahren 8
(§ 3 Nr. 13) d) Marinaden herstellen
e) Panierung herstellen
f) Füllungen herstellen
6 Zubereiten von a) Salate zubereiten
pflanzlichen b) Gemüse und Kartoffeln zubereiten
Nahrungsmitteln
c) Hülsenfrüchte zubereiten 8
(§ 3 Nr. 14)
d) Getreide und Mahlprodukte zubereiten
e) Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten
7 Herstellen von a) Fonds herstellen
Suppen und Soßen b) klare Suppe herstellen
(§ 3 Nr. 15) 6
c) gebundene Suppen herstellen
d) Buttermischungen herstellen
e) kalte und warme Soßen, Grundsoßen
4
und ihre Ableitungen herstellen
8 Zubereiten von a) Meeres- und Süßwasserfische
Fisch, Schalen- und zubereiten
10
Krustentieren b) Schalen- und Krustentiere verarbeiten
(§ 3 Nr. 16)
Koch / Köchin
Fertigkeiten und Kenntnisse, die
Teil des Zeitliche Richtwerte
Lfd. unter Einbeziehung selbstständigen
Ausbildungs- in Wochen
Nr. Planens, Durchführens und
berufsbildes im Ausbildungsjahr
Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4
9 Verarbeiten von a) Fleisch zu Gerichten verarbeiten
Fleisch und Innereien b) Innereien zu Gerichten verarbeiten 12
(§ 3 Nr. 17)
10 Verarbeiten von a) Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten
Wild und Geflügel verarbeiten
8
(§ 3 Nr. 18) b) Fleisch von Wild zu Gerichten
verarbeiten
11 Herstellen von a) Vorspeise herstellen und präsentieren 3
Vorspeisen und An-
richten von kalten b) Platten mit verschiedenen Produkten
Platten zusammenstellen, anrichten, 4
garnieren und präsentieren
12 Zubereiten von a) Käsegerichte zubereiten
Molkereiprodukten b) Speisen aus Quark und Joghurt
und Eiern 4
zubereiten
(§ 3 Nr. 20)
c) Eierspeisen zubereiten
13 Herstellen und Ver- a) Grundteige herstellen und verarbeiten
arbeiten von Teigen b) Massen herstellen und verarbeiten 8
und Massen
c) vorgefertigte Teige verarbeiten
(§ 3 Nr. 21)
14 Herstellen von a) Pudding zubereiten
Süßspeisen b) Cremespeisen herstellen
(§ 3 Nr. 22) 8
c) süße Eierspeisen herstellen
d) Obstspeisen zubereiten
e) Halbgefrorenes zubereiten und
Eisspeisen anrichten 2HIER
KANNSTE NOCH
WAS WERdEN
GASTRONOmIE
IST dIE ZuKuNfT!
WIR bIldEN AuS!
wir aus hotellerie und gastronomieWeitere Informationen zu dem Beruf: DEHOGA Niedersachsen Manuela Heuser Tel. 0511/337 06-33 www.dehoga-niedersachsen.de (Rubrik Bildung & Karriere)
Sie können auch lesen
