LEBENSMITTELABFÄLLE VERMEIDEN KOSTEN SPAREN & UMWELT SCHÜTZEN - EINSPARTIPPS & SERVICEANGEBOTE FÜR GASTRONOMIE & HOTELLERIE
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EINSPARTIPPS & SERVICEANGEBOTE
FÜR GASTRONOMIE & HOTELLERIE
LEBENSMITTELABFÄLLE
VERMEIDEN
KOSTEN SPAREN
& UMWELT SCHÜTZEN
Andrä Rupprechter Thomas Wolf und Matthias Koch
Bundesminister für Land-, Forst-, Umwelt Geschäftsführer, Fachverband Gastronomie, WKÖ
und Wasserwirtschaft Geschäftsführer, Fachverband Hotellerie, WKÖ
Lebensmittel sind kostbar – von unseren Bäuerinnen Abfallvermeidung, Nachhaltigkeit und Kostenein-
und Bauern in höchster Qualität hergestellt. Der sorg- sparung sind wichtige Themenbereiche, die in der
same Umgang mit Lebensmitteln ist somit auch Zeichen österreichischen Gastronomie und Hotellerie sehr ernst
einer besonderen Wertschätzung. Die Verringerung genommen werden. Wir unterstützen die Initiative
von Lebensmittelabfällen kann Küchenbetrieben eine „United Against Waste“, weil sie einen wertvollen
deutliche Kostenreduktion bringen. Gleichzeitig sparen Beitrag dazu leisten kann, die Balance zwischen der
wir damit Energie und Ressourcen und leisten einen Erfüllung der Gästewünsche und größtmöglicher Ab-
aktiven Beitrag für den Umwelt- und Klimaschutz! fallvermeidung zu finden.
Axel Schwarzmayr Josef Pirker
Geschäftsführer, Geschäftsführer, AGM
Unilever Food Solutions Austria
Lebensmittelabfälle werden in Fachmedien heiß disku- Das Thema Lebensmittelabfälle gewinnt im Food
tiert – mit United Against Waste setzen wir dazu Taten. Service Markt deutlich an Bedeutung. Das Bewusst-
In Zeiten von Allergenverordnungen, Rauchverboten sein für Umweltthemen steigt und gleichzeitig wird
und Steuererhöhungen wollen wir den Betrieben dort Kosteneffizienz immer wichtiger. Als Großhändler
zu Kosteneinsparungen verhelfen, wo es der Kunde sehen wir es als Serviceleistung, unsere Kunden bei
nicht spürt und das Potenzial enorm ist. der Optimierung ihres Wareneinsatzes zu unterstützen.
Impressum
Herausgeber und Medieninhaber: tatwort Nachhaltige Projekte GmbH | Haberlgasse 56/17 | A-1160 Wien | tatwort@tatwort.at | T +43 (0)1 409 55 81; Text und Redaktion: Christine
Ehrenhuber, Victoria Hala, Rainer Rockenbauer, Alexandra Schranzhofer, Franz Tragner, Andreas Zotz; Erscheinungstermin: Juni 2015; Graphische Gestaltung: Dagmar Krause;
Bildnachweis: Titelfoto, Goodluz/shutterstock.com; S3, UAW/Bernhard Noll; S4, Kzenon/shutterstock.com; S8, dio5050/shutterstock.com; S9, Maksim Toome/shutterstock.com,
Sergey Mironov/shutterstock.com, Artbox/shutterstock.com; S11, Stockcreations/shutterstock.com; S12, Adisa/shutterstock.com; S13, Pakhnyushchy/shutterstock.com, Ramilya
Bogens/shutterstock.com; S14 Tomophafan/shutterstock.com; S16, RioPatuca/shutterstock.com; S18, wavebreakmedia/shutterstock.com, Tyler Olson/shutterstock.com; S20, Spectral-
Design/shutterstock.com (Fotomontage: D. Krause); Rückseite, Minerva Studio/shutterstock.com
Druck- und Satzfehler vorbehalten.
gemeinsam für
mehr effizienz
Inhalt
Liebe Leserinnen und Leser!
Die globalen Lebensmittelverluste sind enorm: Rund ein Drittel der weltweit
produzierten Nahrung landet im Müll oder geht im Wertschöpfungsprozess
verloren. Das entspricht 1,3 Milliarden Tonnen im Jahr.
Seite 4-5
Der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln ist ein wichtiges Thema,
Lebensmittelabfälle
bei dem alle gefordert sind: die Privathaushalte, die Lebensmittelproduzenten,
der Handel sowie auch all jene, die sie zu fertigen Speisen verarbeiten – Köche
in Österreich
und Köchinnen.
Seite 6-7
Für Küchenverantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie Das Angebot von
und Hotellerie ist der effiziente Umgang mit Lebensmitteln nicht nur eine United Against Waste
wichtige Frage der Berufsethik. Abfallvermeidung hat aufgrund des ständig
steigenden Kostendrucks auch eine große betriebswirtschaftliche Bedeutung. Seite 8-19
Lösungen aus
Die Initiative United Against Waste unterstützt Sie, wenn es darum geht, der Praxis
Lebensmittelabfälle zu reduzieren und in Ihrem Betrieb Kosten zu sparen.
Damit leisten Sie einen wertvollen Beitrag zum Umweltschutz und zum Seite 20-21
Erhalt der Genussvielfalt, auch für kommende Generationen!
Abfälle
selbst erheben
Die Partner von United Against Waste
Seite 22-23
Partner
UNITED AGAINST WASTE • 3
Einsparpotenzial
nutzen
Im Rahmen der Initiative United Against Waste (UAW)
setzen sich mehr als 30 Partner für einen sorgsamen Umgang
mit Nahrung in der Gastronomie, Beherbergung und
Gemeinschaftsverpflegung ein. Studienergebnisse bescheinigen
ein deutliches Einsparpotenzial und unterschiedliche
„Hot-Spots“ je Betriebstyp. Das gemeinsame Motto lautet:
Lebensmittel sind ein wertvolles Gut und sollen als betriebliche
Ressource voll genutzt werden!
UAW wurde im Jahr 2014 in Form einer branchenübergreifenden Plattform ins Leben gerufen.
Gemeinsam verfolgen Unternehmen aus dem Food Service Markt sowie Bund, Länder,
Wissenschaft und NGOs ein ambitioniertes Ziel: Die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in
Küchenbetrieben sollen bis zum Jahr 2020 um die Hälfte reduziert werden!
Die Umsetzung wird durch ein umfangreiches Aktivitätenprogramm vorangetrieben. Durch
Abfallerhebungen in 29 österreichischen Küchenbetrieben wurden im Jahr 2014 die wichtigsten
Einsparpotenziale identifiziert. Auf dieser Datengrundlage werden in einem fortlaufenden Dialog
mit der Fachwelt praxistaugliche Reduktionsmaßnahmen entwickelt und umgesetzt. Darüber
hinaus unterstützt UAW die Betriebe bei der Abfallanalyse und der Kommunikation des Themas
gegenüber Gästen und der eigenen Belegschaft.
Ewald-Marco Münzer Ilse Merkinger-Boira
Münzer Bioindustrie GmbH Iglo Austria GmbH
Unser Unternehmen hat sich der effizienten Nutzung Mit unserem Nachhaltigkeitsprogramm „Forever Food
von unvermeidbaren Abfällen verschrieben - wir Together“ setzen wir uns für einen verantwortungs-
veredeln Altspeiseöle zu ökologisch nachhaltigem vollen Umgang mit Lebensmitteln ein. Dabei unter-
Biodiesel. Auch beim Einsparen von vermeidbaren stützen wir unsere Kunden beim bedarfsgerechten
Lebensmittelabfällen möchten wir unsere Kunden Portionieren durch Tiefkühlen – und damit Abfall zu
optimal unterstützen. reduzieren.
4 • LEBENSMITTELABFÄLLE IN ÖSTERREICH UNITED-AGAINST-WASTE.AT
united-against-waste.at
LEBENSMITTELABFÄLLE IN ÖSTERREICH
Für die österreichische Außer-Haus-Verpflegung gab es - ohne Zubereitungsreste! Österreichweit hochgerechnet
bislang noch keine gesicherten Daten zum Lebensmittel- entstehen damit rund 55.000 Tonnen vermeidbare
abfall sowie über dessen Herkunft und Ursachen. Lebensmittelabfälle in der Beherbergung, 51.000
Die Universität für Bodenkultur (BOKU) hat deswegen Tonnen in der Gastronomie und 79.000 Tonnen in
für die Initiative United Against Waste wissenschaftliche der Gemeinschaftsverpflegung. Das entspricht einem
Erhebungen in 29 österreichischen Küchenbetrieben durchschnittlichen Warenwert von ca. 380 Millionen Euro
durchgeführt. im Jahr für die ganze Branche bzw. 9.600 Euro pro
Das Ergebnis: Der Lebensmittelabfall lag in den Test- Küchenbetrieb.
betrieben bei 5 % bis 45 % des ausgegebenen Essens
Lebensmittelabfälle im Verhältnis zum ausgegebenen Essen
pro Küchenbereich und Betriebstyp
Beherbergung Gastronomie Großküchen
20%
18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
Lagerverluste Zubereitungsreste nicht ausgegebene Speisen Buffetreste Tellerreste nicht zuordenbar
(Überproduktion)
Quelle: BOKU-ABF
420.000 Tonnen CO2-Äquivalente – das entspricht 2,8 Milliarden Kilo-
meter Autofahrt oder 70.000 Erdumrundungen mit dem Auto
Jährliche
Umweltauswirkungen 24,6 Milliarden Liter Wasser – das entspricht dem Verbrauch von
der vermeidbaren 500.000 ÖsterreicherInnen pro Jahr
Lebensmittelabfälle in
Österreich 42.400 Hektar Land beim Flächenverbrauch – das entspricht in etwa
der Fläche Wiens
Quelle: Berechnungen von GLOBAL 2000
ÜBER DIE STUDIE
In elf Großküchen, zehn Beherbergungsbetrieben und jeweiligen Erhebungstag ausgegebenen Essensmengen
acht Gastronomiebetrieben wurden 2014 an jeweils einem gesetzt. Dadurch wurden Vergleiche unter den Betrieben
repräsentativen Erhebungstag alle Lebensmittelabfälle ermöglicht.
gesammelt, sortiert und verwogen. Die Abfälle wurden
nach fünf Küchenbereichen (Lager, Zubereitungsreste, Anhand der ermittelten Abfallmengen wurden von
nicht ausgegebene Speisen, Buffetreste, Tellerreste) und Gastro-Data und GLOBAL 2000 österreichweite
neun Produktgruppen (Fleisch & Fisch, Obst & Gemüse, Hochrechnungen durchgeführt: Berechnet wurden
Salat, Suppen, Stärkebeilagen, Süßspeisen, Getränke, Abfallmengen, Kosten und Umweltauswirkungen.
Milchprodukte, Sonstiges) unterschieden. Die ermittelten Zubereitungsreste blieben dabei unberücksichtigt, da
Abfallmengen wurden danach in Relation mit den am diese als nicht vermeidbare Abfälle eingestuft wurden!
LEBENSMITTELABFÄLLE IN ÖSTERREICH • 5
AUS DER PRAXIS
FÜR DIE PRAXIS
Durch zielgerichtete Maßnahmen lassen sich Lebensmittelabfälle merkbar
und nachhaltig reduzieren. Auf den folgenden Seiten finden Sie eine
Auswahl an Lösungsvorschlägen und Inspirationen aus dem Küchenalltag.
Sparen Sie Geld und schonen Sie wertvolle Ressourcen!
Karl Koch
Küchenchef
Ich werfe nicht gerne Nahrungsmittel weg
– aber wie kann ich etwas dagegen tun?
Unsere Kunden erwarten beste Qualität bei wie möglich sein, für zusätzliche Dinge habe ich wenig
schnellstem Service. Bei der Zubereitung der Speisen Kopf. Ich frage mich, wie ich in meinem hektischen
arbeite ich unter höchstem Zeitdruck und bei vollster Küchenalltag das Thema Lebensmittelabfälle gut im
Konzentration. Jeder Handgriff muss so zeitsparend Auge behalten kann.
Mit individuellen Lösungen,
kreativen Ideen
und Mut zum Ausprobieren!
Lebensmittelabfälle gering zu halten ist eine Heraus- potenzial in der Gastronomie und Hotellerie. Hinsichtlich
forderung – keine Frage. Die gute Nachricht: Es gibt eine der genauen Abfallquellen und konkreten Optimierungs-
Reihe von Lösungen, die in der Praxis bereits erfolgreich möglichkeiten ist dennoch jeder Betrieb verschieden.
umgesetzt werden. Die Beispiele auf den nachfolgenden
Seiten zeigen: Schon kleine Veränderungen bei den Die Informations- und Serviceangebote von United Against
Küchenabläufen können oft Großes bewirken. Waste sollen Ihnen dabei helfen, Ihre individuellen
Einsparpotenziale zu identifizieren, wirkungsvolle Einspar-
Tellerretouren, Buffetreste und Zubereitungsabfälle sind maßnahmen zu entwickeln und sich mit Kolleginnen und
laut Abfallanalysen die Bereiche mit dem größten Einspar- Kollegen zum Thema auszutauschen.
6 • DAS ANGEBOT VON UNITED AGAINST WASTE UNITED-AGAINST-WASTE.AT
united-against-waste.at
Nutzen Sie das Angebot
von United Against Waste!
Leih-Equipment zur Abfallerhebung
Erfassen und analysieren Sie Lebensmittelabfälle in Ihrem Betrieb
und finden Sie heraus, wo Ihre Einsparpotenziale liegen.
United Against Waste verleiht ein UAW-Wiege-Set mit einem
Leitfaden zur Selbsterhebung.
Online-Tool zur Abfallanalyse
Mit dem Food Waste Service Tool vergleichen Sie Ihre
Ergebnisse mit Durchschnittswerten aus der Branche und
rechnen finanzielle Verluste aus. (Details auf den Seiten 20-21) Leihequip
ment
Einspar-Tipps aus der Praxis
Sie wollen einfach und nachhaltig Lebensmittelabfälle reduzieren?
Erfahren Sie mehr auf den Seiten 8-19 und online auf
www.united-against-waste.at
Poster für Küchen
Die wichtigsten Einspar-Tipps sollte man im Betriebsalltag
ständig vor Augen haben. United Against Waste stellt kostenlos
Poster zum Aushängen in der Küche zur Verfügung.
Informations- und Dialogveranstaltungen
In regelmäßigen Events tauschen Praktiker ihre Erfahrungen aus.
Dadurch wird ein breiter Ideenpool an Einsparmöglichkeiten
e To ol
kontinuierlich ausgebaut. Aktuelle Veranstaltungstermine finden te Servic
Fo o d Was
Sie online auf www.united-against-waste.at/veranstaltungen
UAW-Newsletter
Melden Sie sich auf der UAW-Website für unseren Newsletter
an erfahren Sie laufend mehr über die Tätigkeiten und aktuellen
Aktionen der Initiative.
Sie haben Fragen oder möchten Materialien bestellen?
Kontaktieren Sie uns unter united-against-waste@tatwort.at
oder unter der Telefonnummer +43 (1)409 55 81-215
Die Initiative im Web: Miteinander Ideen entwickeln
www.united-against-waste.at
DAS ANGEBOT VON UNITED AGAINST WASTE • 7
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R
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LL
TE
leere teller -
voller erfolg!
Tellerreste haben den größten Anteil bei Lebensmittelabfällen in der Gastro-
nomie und einen nicht unerheblichen Anteil bei Beherbergungsbetrieben.
Wer Portionsgrößen nachjustiert, Beilagen zur Wahl stellt und zielgerichtet
mit seinen Kunden kommuniziert, kann Retouren merkbar reduzieren.
Was kommt als tellerrest zurück?
Anteil der Tellerreste an den
33% 21% gesamten Lebensmittelabfällen
Gastronomie Beherbergung
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15 Anteil der Produktgruppen
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15%
an den Tellerresten
&
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e 15% 12% e Gem
Gem lag
Fleis gsbei üse
& Obs
ch & Fisch sättigun t Quelle: Erhebungsdaten United Against Waste
Beobachtungen & Mögliche Ursachen
• Zu große Standardportionen. • Beherberungsbetriebe: Eingestellte Getränke
in Kannen und Karaffen werden nicht vollständig
• Standardmäßig mitservierte Stärke-, Gemüse- konsumiert.
oder Salatbeilagen werden nicht konsumiert.
• Hoher Wareneinsatz bei nicht aufgegessenem
Fleisch – vor allem in der Gastronomie ein Problem.
8 • LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS united-against-waste.at
TELLERRESTE
Lösungsansätze
Standardportionen Variable Beilagen-
überprüfen auswahl
Verwiegen Sie die einzelnen Kom- Lassen Sie Ihren Gästen die Wahl bei
ponenten der Gerichte und Sättigungs-, Salat oder Gemüse-
analysieren Sie die Tellerreste, um beilagen. Unerwünschtes landet gar
Standardportionen gezielt anzupassen. nicht erst auf dem Teller.
Mit einfachen gestalterischen Tricks
müssen kleinere Portionen nicht
nach weniger aussehen.
Getränke nach Bedarf
Investieren Sie einmalig in Selbst-
Portionsgrößen für bedienungsautomaten für Kaffee oder
Säfte, stellen Sie kleinere Karaffen ein
Gäste wählbar machen oder fragen Sie Ihre Gäste nach der
Führen Sie unterschiedliche gewünschten Menge.
Portionsgrößen ein und wählen Sie
das richtige Wording dafür. Gäste Mitnahmeboxen
wählen lieber große und kleine
Portionen statt „Seniorenteller“ oder
für Zuhause
„Kinderteller“. Manchmal ist es Gästen unangenehm
nach Mitnahmemöglichkeiten von
nicht aufgegessenen Speisen zu
Gratis Nachschlag fragen. Wenn aktiv angeboten, wird
Servieren Sie kleinere Portionen dies oft gerne angenommen und als
und bieten Sie stattdessen kostenlos zusätzliche Serviceleistung geschätzt.
Nachschlag an. So sparen Sie beim
Kostenfaktor Fleisch und überraschen
Ihre Gäste mit ausgezeichnetem
Zusatz-Service.
Tellerreste lassen sich oft schon durch die richtige Portionierung
vermeiden. Platziert man statt einem Stück Fleisch zu 180 Gramm einfach
drei kleinere Stücke zu 45-50 Gramm, wirkt der Teller ansprechend und
genauso voll. Und für ein Dessert bleibt so auch noch Platz.
Willi Haider
Erste Steirische Kochschule
AUS DER PRAXIS
Jürgen Otzelberger
Operations Manager, Salm Bräu (Wien)
Bei der Auswertung der Erhebung von United Against
Waste stellten wir fest, dass ein wesentlicher Teil unserer
Lebensmittelabfälle von den Beilagenretouren stammt.
Im Salm Bräu servierten wir die auch die Beilagen kostenfrei ändern. den Rücklauf bei den Speiseresten
Speisen grundsätzlich mit Die Service-Mitarbeiter kommuni- deutlich reduzieren. Das bedeutet
vorgegebenen Beilagen. Davon kam zieren aktiv mit den Gästen. Wenn gleichzeitig eine Kostenreduktion
nicht wenig als Tellerrest zurück. Speisen am Teller übrig bleiben, bieten bei der Abfallentsorgung.
Wir haben deshalb beschlossen, wir den Gästen auch an, die Reste
die Stärkebeilagen (z.B. Knödel) um als „Doggy Bags“ mit nach Hause zu Maßnahmen:
ca. 15 Prozent zu reduzieren. nehmen. Anpassung der Portionsgrößen,
Die Gäste können jetzt auf Wunsch Durch die Maßnahmen konnten wir Mitnahmeboxen für Zuhause
LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS • 9
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LL
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Otmar Mutzenbach
Geschäftsführer, Weißes Bräuhaus (München)
Kurz nach der Übernahme des Weißen Bräuhauses im Jahr
2008 sind mir die vielen Tellerreste aufgefallen. In Zeiten
von XXL-Aktionen landauf, landab, habe ich mich gefragt,
wer diese Portionsgrößen wirklich will - wenn bei unseren
‚normalen‘ Portionen schon so viel zurückkommt. Schnell
war klar: Fang an und zeig, dass XXL der falsche Weg ist.
Wir mussten tonnenweise den Verkaufspreis zu reduzieren. dieser Lösung. Im Vergleich zu 2008
Lebensmittel wegwerfen und Die ursprüngliche Portionsgröße konnten wir die Entsorgungskosten
hatten hohe Kosten für Lagerung behielten wir als Option „Für den um 60 Prozent senken!
und Entsorgung. Deswegen haben Riesenhunger“ mit einem Aufpreis
wir uns entschlossen, Standard- von 3 Euro in der Karte. Maßnahme:
portionen zu verkleinern und Die Gäste sind sehr zufrieden mit Anpassung der Portionsgrößen
Einpacken sollte künftig zum guten Ton gehören.
Inge Wolff
Vorsitzende Arbeitskreis Umgangsformen International
‚In einem guten Restaurant darum bitten, Essensreste
einzupacken? Das ist doch stillos!‘ ‚Nach einer Familienfeier
übriggebliebene Speisen vom Buffet mit nach Hause nehmen
wollen? Wie unhöflich!‘ Solches Denken hat jahrzehntelang
in vielen Köpfen in Österreich und Deutschland
stattgefunden. Dass es sich ändert, ist im Sinne des
respektvollen Umgangs mit Lebensmitteln wünschenswert.
Auch der Arbeitskreis Umgangs- resten abzubauen. Wirte können Wegwerfen‘ sollte künftig zum
formen International (AUI) sieht dazu beitragen, indem sie aktiver guten Ton gehören.
Lebensmittel als ein wertvolles Gut als bisher das Mitnehmen von
an, das nicht in den Müll gehört. Speiseresten anbieten. Und Gäste Maßnahme:
Deswegen spricht AUI die sollen dazu animiert werden, sich Mitnahmeboxen für Zuhause
Empfehlung aus, Ressentiments Übriggebliebenes mit nach Hause
gegen das Einpacken von Speise- geben zu lassen. ‚Einpacken statt
10 • LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS united-against-waste.atTELLERRESTE
Georg Pettermann
Stiftschank Kremsmünster (Oberösterreich)
An unserem ‚Räuberteller‘ erfreuen sich Kinder genauso wie Eltern.
Manchen Eltern war es unange- jedoch eigene Speisen, so bleiben oft Die Kinder bekommen einfach einen
nehm, für die Kinder nur einen viele Reste übrig. Wir bieten leeren Teller und können Essen vom
zusätzlichen leeren Teller zu deswegen in unserer Speisekarte Teller ihrer Eltern stibitzen.
bestellen. Bekommen die Kinder einen kostenlosen „Räuberteller“ an.
Siegfried Kröpfl
Küchenchef, 57 Restaurant (Wien)
In vielen Betrieben werden Portionen und Beilagen
zu groß dimensioniert. Dadurch werden sehr viele
Lebensmittel weggeworfen.
Im À-la-Carte Bereich gibt es teil- keiten. Dinner-Gäste haben mehr Zeit Wünsche unserer Gäste ein. Die
weise verschwenderisch viele und genießen auch mehr. Qualität und Zufriedenheit sind
Beilagen. Die Vielfalt an Gemüse, Wir gehen auf die Bedürfnisse der gestiegen. Gleichzeitig wird Abfall
Salat und verschiedenen Saucen Gäste ein, indem wir die Speisekarte reduziert.
überfordert einige Gäste. Außerdem saisonal und auf die Tageszeit
gibt es Unterschiede beim Mittag- abstimmen. Beilagen können dazu- Maßnahme:
und Abendessen: Mittags wollen bestellt werden, so reduziert sich Anpassung der Portionsgröße und
Gäste rasch und schnell bedient der Abfall von selbst. Mit diesen variable Beilagenauswahl
werden, sie essen meist nur Kleinig- Maßnahmen gehen wir mehr auf die
LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS • 11TE
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Clever präsentiert
– alles konsumiert!
Vor allem in der Beherbergung gibt es bei Lebensmittelabfällen vom Buffet
deutliches Einsparpotenzial. Mit ein paar simplen Tricks gelingt es, Abfälle
zu vermeiden und dem Gast dennoch ein ansprechendes Buffet anzubieten.
WIE VIEL kommt als Buffetrest zurück?
Gastronomie Beherbergung Anteil der Buffetreste an den gesamten Lebensmittelabfällen
(Quelle: Erhebungsdaten United Against Waste)
7% 21%
Beobachtungen & Mögliche Ursachen
• Übrig gebliebene Speisen vom Buffet müssten laut • Nachbestückung in großen Gebinden trotz sinkender
Hygienevorschriften entsorgt werden. Gästezahl gegen Buffetende: Reste sind vorprogrammiert.
• Gäste fordern reichhaltige Buffets und eine • Essbare Deko bleibt unberührt und landet direkt
ansprechende Präsentation. im Abfall.
12 • LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS united-against-waste.atBUFFETRESTE
Lösungsansätze
Anpassung der Bezeichnung der Speisen Frische Zubereitung
Gebindegrößen Bezeichnen Sie die Speisen am Buffet durch Front-Cooking
Verwenden Sie niedrigere oder mit deren Zutaten und Gewürzen Bereiten Sie bestimmte warme
teilbare Gebinde. Dadurch können möglichst klar. So müssen die Gäste Speisen direkt vor dem Gast zu.
Sie vor allem gegen Ende des Buffets weniger probieren, sie nehmen nur So fällt es leichter passende
weniger Speisen ausgeben, der was ihnen schmeckt. Portionsgrößen auszugeben.
reichhaltige Eindruck bleibt. Nebenbei demonstrieren Sie eine
Reduktion essbarer frische Zubereitung – den Show-
Getränke aus Automaten Dekoration effekt gibt es on-top.
bzw. Zapfsystemen Verzichten Sie auf Salat, Obst und
Gemüse als optischen Aufputz.
Durch die Verwendung von Mit dekorativen Ölen, Nudel-
Kaffee- und Saftautomaten an oder Einkoch-Gläsern können
den Buffets kann jeder Gast so Sie ein reizvolles Buffet gestalten,
viele Getränke wie benötigt ohne wertvolle Lebensmittel
nehmen. wegschmeißen zu müssen.
Dass ein Buffet langfristig ansprechend wirkt ist eine Herausforderung:
Salate und warme Speisen sehen nach kurzer Zeit nicht mehr
appetitlich aus, werden ausgetauscht und weggeworfen.
Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Speisen in Portionen abzufüllen.
Auch optisch sehen die Produkte so schöner aus.
Siegfried Kröpfl
Küchenchef, 57 Restaurant
AUS DER PRAXIS
Alois Gasser
Präsident, VKÖ (Verband der Köche Österreichs)
Ein bis oben hin gefülltes Buffet sieht gut aus, allerdings
wandert sehr oft ein nicht unerheblicher Teil davon in den
Müll. Mit kleinen Tricks, dem richtigen Werkzeug und gutem
Durchblick kann dies jedoch vermieden werden.
Rund ein Sechstel der Lebens- flacheren Buffetgebinden können Frische, mehr Geschmack und mehr
mittelabfälle in der Gastronomie diese Abfälle reduziert werden. Wenn Genuss.
und Beherbergung fällt laut den statt einem großen Behälter zwei
Erhebungen von United Against kleinere verwendet werden, wirkt Maßnahme:
Waste am Buffet an. Mit Hilfe das Buffet genauso voll und bietet Verwendung von kleineren,
von kleineren beziehungsweise gleichzeitig mehr Auswahl, mehr flacheren Buffetbehältern
LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS • 13G
N
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B
ZU
Schalen, Strunk & Co.–
„Abfall“ voller
Geschmack!
Bei der Zubereitung von Speisen fallen Reste an, die nicht unmittelbar für
das jeweilige Gericht verwendet werden. Als feine Sauce, schmackhaftes
Püree oder Farb- und Geschmacksgeber bei Suppen bekommen Strunk,
Schale & Co. eine zweite Chance!
WIe viel bleibt als Zubereitungsrest übrig?
Gastronomie 45% Beherbergung Anteil der Zubereitungsreste an den gesamten Lebensmittelabfällen
31% (Quelle: Erhebungsdaten United Against Waste)
Beobachtungen & Mögliche Ursachen
• Zubereitungsreste landen unsortiert im selben • Aus Zeitgründen wird der Sparschäler seinem
Abfallbehälter – egal ob für eine Weiterverwendung Namen nicht immer gerecht – in der Vorbereitung
geeignet oder nicht. wird oft zu großzügig geputzt und zurechtgeschnitten.
• Mitarbeiter haben unzureichend Wissen über die • Gute Geschmacksstoffe landen im Müll.
mögliche Weiterverwendung von Zubereitungsresten.
14 • LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS united-against-waste.atZUBEREITUNG
Lösungsansätze
Trennen und Information Fleischwolf und Küchen-Cutter
Weiterverwerten für die Mitarbeiter gehören zu meinen wichtigsten
Führen Sie Behältnisse in der Küche Führen Sie interne Schulungen durch: Helfern für die kulinarische
ein, um Verwertbares von Mitarbeiter lernen möglichst alle Müllvermeidung. Fleisch-, Gemüse-
Unverwertbarem zu trennen. Teile der Lebensmittel zu verwenden und Obstreste können
Ab in die Kühlbox
und zaubern aus vermeintlichem damit zerkleinert und in
Abfall schmackhafte Pürees und
verschiedensten Speisen
Vakuumieren Sie verwertbare Zu- Saucen, die Gerichte verfeinern und
Würzmittel einsparen. weiterverwendet werden.
bereitungsreste und frieren Sie diese
für eine spätere Verarbeitung ein. Willi Haider
Erste Steirische Kochschule
AUS DER PRAXIS
Ottilie Klinglmair
Küchenchefin, Gasthaus Hohe Linde (Oberösterreich)
Unser Abfallbehälter war manchmal voll, bevor der erste
Gast das Lokal betreten hat. Durch Weiterverwendung von
Gemüseresten sparen wir beim Wareneinsatz und haben
zugleich ein besseres Gewissen.
Zubereitungsreste machten einen lernte das Küchenpersonal, wie Maßnahme:
beachtlichen Teil unseres Abfalls Schale, Strunk & Co. als Saucen, Trennen und Weiterverwerten
aus. Gute Geschmackstoffe landeten Jus und Suppen weiterverwendet von Zubereitungsresten
im Müll. Deshalb besorgten wir werden können. Damit sparen wir
uns Kübel und Tonnen, um diese Geld beim Wareneinsatz und bei den
Reste zu sortieren. In Schulungen Entsorgungskosten.
Fabian Leinich
Küchenchef, Posthotel Achenkirch (Tirol)
Wir alle sind jeden Tag aufs Neue gefordert,
das Bestmögliche aus dem Produkt rauszuholen.
In der heutigen Wegwerf- und Über- Als Küchenchef war es mir von Anfang von Entremetier bis Pâtissier. Meine
flussgesellschaft ist man zu sehr an ein Anliegen, in der Küche so viel Erkenntnisse kommuniziere ich den
daran gewöhnt, dass wenig weiter- wie möglich zu verwerten. zuständigen Mitarbeitern persönlich
verwertet wird und Lebensmittel Direkt nach Erhalt der Auswertungen und wir erarbeiten gemeinsam Ver-
schnell im Müll landen. Im von United Against Waste habe ich besserungsmöglichkeiten.
Posthotel Achenkirch wollen wir mit meinen Mitarbeitern die Problem-
mit gutem Beispiel vorangehen - felder diskutiert. Zudem gab es einige Maßnahmen:
selbst wenn die Maßnahmen einen Schulungen. Sensibilisierung der Mitarbeiter,
größeren zeitlichen Einsatz von Ich kontrolliere regelmäßig die Schulungen
Mitarbeitern bedeuten. Rüstabschnitte der Küchenbrigade –
LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS • 15N
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Bedarfsgerecht
produziert
und vollständig
verwertet!
Etwas weniger als ein Zehntel des Lebensmittelabfalls in der Gastronomie
und Hotellerie stammt aus Überproduktion. Nicht ausgegebene Speisen
können haltbar gemacht, als Mitarbeiteressen verwendet oder an karitative
Einrichtungen weitergegeben werden. Bei guter Planung lässt sich der
Überschuss von vornherein niedrig halten.
Wie viel bleibt durch Überproduktion übrig?
Gastronomie Beherbergung Anteil der Überproduktion an den gesamten Lebensmittelabfällen
(Quelle: Erhebungsdaten United Against Waste)
9% 8%
Beobachtungen & Mögliche Ursachen
• Bestimmte Komponenten wie z.B. Beilagen, Salate • Nicht ausgegebene Speisen werden entsorgt, obwohl
oder Desserts werden vorbereitet aber nicht vollständig sie bei ordnungsgemäßer Lagerung hygienerechtlich
ausgegeben. unbedenklich weiterverwendet werden könnten.
• Bei der Vorproduktion von Suppen wird die aktuelle
Wetterlage als wichtiger Einflussfaktor oft nicht
berücksichtigt.
16 • LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS united-against-waste.atÜ B E R P RO D U K T I O N
Lösungsansätze Weiterverwendung als
Mitarbeiteressen
Weitergabe als Spende
Zahlreiche karitative Einrichtungen
freuen sich über fertig zubereitete
Weniger vorproduzieren Bieten Sie zubereitete, aber nicht
ausgegebene Speisen der eigenen Mahlzeiten.
Reduzieren Sie die Menge der Vor- Belegschaft an – Qualitätskontrolle
produktion und produzieren Sie bei inklusive!
Bedarf nach.
Informationen zur Spende von
Haltbarmachen von überproduzierten Speisen an
Gemüsebeilage wird Speisen karitative Einrichtungen erhalten
zum Laibchen Sie z.B. beim Verband der
Nutzen Sie Techniken zum Haltbar- Österreichischen Tafeln unter
Verarbeiten Sie nicht ausgegebene machen. Durch Vakuumieren und dietafeln.at oder per Email an
Speisen zu neuen Gerichten Einfrieren, Sous vide Garen oder helmut.adam@dietafeln.at
und überraschen Sie die Gäste mit Cook&Chill können Sie Speisen
spannenden Kreationen. meist ohne Qualitätsverlust zu einem
späteren Zeitpunkt servieren.
AUS DER PRAXIS
-
Heinz Reitbauer
Wirtshaus Steirereck am Pogusch (Steiermark)
Das ‚Restl-Essen‘ am Pogusch ist sehr beliebt und
sowohl Gast als auch Wirt profitieren.
In Gasthäusern bleiben an Jeder Gast bekommt für den und gleichzeitig müssen wir keine
Abenden vor Ruhetagen immer Preis von 10 Euro ein 3-gängiges Lebensmittel entsorgen.
Speisen übrig. Ob halbe Ente, Überraschungsmenü, zubereitet
Kirschenstrudel, Erdäpfelsalat aus den übriggebliebenen Speisen. Maßnahme:
oder Reis – wir konnten nicht Wir werden gestürmt, obwohl Verarbeitung von nicht ausge-
alles aufarbeiten und mussten viel sonntagabends sonst nur schwer gebenen Speisen zu neuen
wegwerfen. Aus diesem Grund hohe Auslastungen erzielt werden Gerichten
gibt es im Steirereck am Pogusch können. Die Gäste nehmen das
sonntagabends das „Restl-Essen“. Angebot an, der Umsatz stimmt
Jürgen Klang
Küchenchef, Schlossrestaurant Schallaburg (Niederösterreich)
Gutes Lagermanagement und ein genauer Einkauf
vermindern Lagerabfälle und Überproduktion. Wir kochen
kaum vor und können gut einschätzen, wie viel wegkommt.
Im Schlossrestaurant Schallaburg übrig bleiben, so dient dies als Mit- im Schlossrestaurant sparen
bin ich als Küchenchef auch für den arbeiteressen. Lebensmittelabfälle und
Einkauf zuständig. Wir bestellen Da wir in unserem Restaurant à-la- Entsorgungskosten.
kleine Mengen, meist nur zwei carte kochen, wird kaum vorprodu-
Tage im Voraus. Lagerreste fallen ziert. Produkte aus der Vorproduktion Maßnahme:
kaum an, weil wir über aktuelle werden vakuumiert oder eingefroren. Wenig Vorproduktion, Weiter-
Lagerbestände gut informiert sind verwendung als Mitarbeiteressen,
und Tagesgerichte darauf anpassen. Unser gezielter Einkauf und ein Lagermanagement
Sollte doch etwas von den Menüs genaues Lagermanagement
LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS • 17T
EN
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A
N
A
M
GUt kommuniziert &
richtig organisiert!
Neben Maßnahmen in Küche und Gaststube lassen sich Einsparungen auch
durch verschiedene Managementaktivitäten umsetzen. Optimierung
der Prozessabläufe und der Menügestaltung, gezielte Kommunikation oder
Mitarbeiterschulungen sind kleine Rädchen im Gesamtsystem,
die viel bewirken können.
Beobachtungen & Mögliche Ursachen
• Unzureichende Kommunikation zwischen Gast, Service und Küche.
Aufschlussreiche Informationen für die richtige Bemessung der
Portionsgrößen und Zusammenstellung der Beilagen gehen verloren.
• In Beherbergungsbetrieben werden die vorproduzierten Essensmengen
nicht immer an die jeweiligen Tagesauslastungen angepasst.
• Unzureichendes Anpassen der Speisekarte auf saisonale Gegebenheiten
Das Feedback der Gäste muss
und Lagerstände.
dort ankommen, wo die Speisekarte
gestaltet und das Essen
zubereitet wird
18 • LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS united-against-waste.atM A N AG E M E N T
Lösungsansätze Sensibilisierung
und Schulung
Informationen
weitergeben
Internes Innovations- Führen Sie Ihren Küchen- und Die regelmäßige Rücksprache zwischen
potenzial nutzen Servicekräften die Wertigkeit von Küche, Service und Retourenbereich ist
Lebensmitteln in unserer heutigen entscheidend! Das Feedback der Gäste
Aktivieren Sie die Eigenmotivation Überflussgesellschaft vor Augen muss dort ankommen, wo die
Ihrer Mitarbeiter und regen Sie an, und integrieren Sie das Thema in Speisekarte gestaltet und das Essen
neue Ideen einzubringen – die besten betriebsinterne Schulungen. zubereitet wird.
Lösungen entstehen aus dem Alltag!
Elektronische Food & Beverage-
Lagercheck – Unterstützung Controlling
first in, first out Nutzen Sie ab einer gewissen Input-Output-Analyse der Gerichte,
Überprüfen Sie Ihr Lager täglich und Betriebsgröße eine Küchen- Speisenauswahl nach Wetter und
passen Sie laufend die Speisekarte an. management-Software. So fällt Saison oder Produktionsplanung
Verbrauchen Sie jene Lebensmittel es leichter Sonderwünsche zu anhand der Bettenauslastung sind nur
rechtzeitig, die zuerst gekauft wurden warten, Rezepturen anhand von einige Maßnahmen, die helfen, Ange-
oder deren Haltbarkeit beschränkt ist. Kundenfeedback anzupassen oder bot und Nachfrage besser aufeinander
Bestellungen zu optimieren. abzustimmen.
AUS DER PRAXIS
Toni Mörwald
Grand Chef, Mörwald Holding (Niederösterreich)
Wer in der Küche auf erfahrenes und hoch qualifiziertes
Personal setzt, kann damit auch den Waren-
einsatz optimieren und die Lebensmittelabfälle reduzieren.
Ein guter Küchenchef hat die Gutes Personal bringt zufriedene erhöhten Wareneinsatz und hohe
Warenwirtschaft im Griff und Gäste. Es erwartet aber auch eine Lebensmitteabfälle bald einmal
gestaltet auf dieser Basis die Tages- gute Entlohnung. Gerade Sparen rächen.
angebote. Den Kunden und seine bei der Küchenleitung rechnet sich
Wünsche hat er im Ohr und im Auge. für den Gastronomen unter dem Maßnahme:
Bedarfsgerecht portionierte Steaks Strich sicher nicht. Es kann sich in Qualifizierte MitarbeiterInnen
gehen ihm leicht von der Hand. der Rechnung über einen deutlich
Ingmar Rau
F&B-Manager, Therme Geinberg (Oberösterreich)
Buffetreste kosten doppelt: Der Wareneinsatz geht verloren,
Entsorgungskosten fallen an.
In der Therme Geinberg machten Speisemenge. Die Küche kann mit weniger Wochen reduzieren. Die
Buffetreste einen großen Teil der diesen Informationen die Buffet- Gäste profitieren von mehr Frische
Lebensmittelabfälle aus. platten entsprechend bestücken. wegen der kürzeren Lagerzeit.
Um dem Problem zu begegnen, Für den Einkauf orientieren wir
setzen wir auf eine bessere uns an der Zimmerauslastung. Maßnahme:
Kommunikation zwischen Küche Sollte zusätzlicher Bedarf bestehen, Food & Beverage Controlling
und Service. Das Service hat produzieren wir nach.
einen guten Überblick über die Dank dieser Maßnahmen konnten
Auslastung und die benötigte wir unseren Wareneinsatz innerhalb
LÖSUNGEN AUS DER PRAXIS • 19Abfälle
selbst erheben
Jeder Betrieb hat individuelle Abfallquellen und Einsparpotenziale. Zur
Feststellung der Hot-Spots in Ihrem Haus unterstützt Sie United Against
Waste mit einem Leih-Wiegeequipment, einem Erhebungsleitfaden und
dem Food Waste Service Tool. Damit können Sie Ihre Abfälle analysieren
und gezielte Maßnahmen zur Reduktion setzen!
Was wird erhoben? Benötigte Mater
Sortieren Sie Ihre Lebensmittelabfälle nach 5 Bereichen:
Mindestens 5
ialien
große (Kunstst
01/ Verdorbene Ware Behälter für di
e Sortierung
off-)
Lebensmittel aus dem Lager, die entsorgt werden.
Optional: wei
tere Kübel, w
02/ Abfälle aus Produktion und Zubereitung nach Produk
tgruppen sort
enn auch
Alle Lebensmittel, die während der Zubereitung iert wird
der Speisen entsorgt werden. 1 wasserfeste
r Marker + Et
iketten
03/ Überproduktion 1 Laptop, PC od
Lebensmittel, die nach der Zubereitung des er Smartphone
Dateneingabe zur
Gerichtes nicht ausgegeben und in der Küche
entsorgt werden. 1-2 Teigspacht
eln
04/ Tellerrücklauf 1 genaue Waa
Speisereste, die von den Tellern Ihrer Kunden ge
zurückkommen. (zum Wiegen
der Behälter)
05/ Abfälle aus zusätzlicher Ausgabe/Buffetreste Einweghandsc
huhe / Arbei
Falls relevant: Lebensmittel, die am Buffet tsschürzen
angeboten aber nicht konsumiert wurden.
Detailanalyse: Sie können optional die Abfälle in diesen Bereichen zusätzlich nach 9 Produktgruppen sortieren:
Fleisch & Fisch, Obst & Gemüse, Salat, Suppen, Stärkebeilagen, Süßspeisen, Getränke, Milchprodukte, Sonstiges
! !
Leihservice
Sie möchten gleich losstarten und eine Abfallerhebung in Ihrem Betrieb durchführen?
United Against Waste stellt Ihnen dafür ein Leihequipment zur Verfügung!
Mehr Informationen erhalten Sie unter www.united-against-waste.at/leihequipment
20 • ABFÄLLE SELBST ERHEBEN united-against-waste.atSchritt für Schritt
erheben und analysieren
01/ Registrieren Sie sich online für das Food Waste Service Tool unter
www.united-against-waste.at/online-tool
02/ Bestimmen Sie ein bis zwei engagierte Mitarbeitende aus Ihrem Unternehmen, die für
die Lebensmittelabfallerhebungen im gewählten Zeitraum zuständig sind.
03/ Verwiegen Sie im gewählten Zeitraum die Lebensmittelabfälle entsprechend der fünf
Bereiche und geben Sie die Mengen im Food Waste Service Tool an.
04/ Nach dem von Ihnen gewählten Erhebungszeitraum können Sie die Ergebnisse im
Food Waste Service Tool auswerten lassen.
Eine ausführliche Beschreibung zur Selbsterhebung
von Lebensmittelabfällen mit Hilfe des Food Waste Service Tools finden Sie unter
www.united-against-waste.at/selbsterhebung
Wie sieht das Ergebnis aus?
Folgende Ergebnisse erhalten Sie am Ende der Abfallerhebung:
• Anzahl der Lebensmittelabfälle pro Tag und Gesamtzeitraum
• Lebensmittelabfälle pro Bereich
• Gesamter Verlust in Euro
• Verlust pro Essen in Euro
• Gesamter CO2-Ausstoß in Kilogramm
Nutzen Sie das Angebot
von United Against Waste!
Leihequipment und Food Waste Service Tool zur Abfallanalyse
Einspar-Tipps aus der Praxis
Poster für Küchen
Informations- und Dialogveranstaltungen
Newsletter
Kontakt: Mehr Informationen finden Sie auf der Website www.united-against-waste.at
Kontaktieren Sie uns unter united-against-waste@tatwort.at oder der Telefonnummer +43 (1) 409 55 81 - 215
ABFÄLLE SELBST ERHEBEN • 21Unilever Food Solutions unterstützt Köche dabei, schmackhafte und gesunde Seit mehr als 45 Jahren ist AGM ein starker Partner für Gastronomie und Mahlzeiten anzubieten und entwickelt Zutaten, die Zeit sparen und keine Hotellerie und ist mit 19 Märkten und 900 kompetenten MitarbeiterInnen Kompromisse beim Geschmack eingehen. Unilever Food Solutions arbeitet als einziger Vollsortiment-Anbieter flächendeckend in Österreich vertreten. eng mit Restaurants, Hotelketten, Großverpflegern und Caterern zusammen Das sorgfältig ausgewählte Sortiment, das über 25.000 Artikel umfasst, ist hin- – und das in über 70 Ländern. Mit einem Team bestehend aus Köchen und sichtlich Preis, Verpackungsgrößen, Verfügbarkeit und Qualität perfekt auf Ernährungswissenschaftlern, die auf Kundengruppen spezialisiert sind, hilft die Bedürfnisse von Gastronomen, Hoteliers und Großverbrauchern zuge- Unilever Food Solutions dabei, das Gleichgewicht zwischen einem gesunden schnitten. Darüber hinaus setzt AGM Schwerpunkte auf regionale Produkte, und schmackhaften Angebot zu finden und das in konstant hoher Qualität Obst und Gemüse der Saison oder österreichische und internationale Rind- zu präsentieren. fleischspezialitäten. In Österreich zählt Iglo mit rund 260 Produkten - darunter ein breites Münzer hat sich der energetischen Nutzung von Abfallstoffen verschrieben Sortiment an Fisch und Meeresfrüchten, Gemüse, Erdäpfelprodukten, und betreibt in diesem Zuge ein österreichweites Sammelsystem für Alt- Kräutern, Geflügelspezialitäten sowie Fertiggerichten, Mehlspeisen und speiseöle. Kunden erhalten dabei attraktive Vergütungen. Das Altspeisefett einem hochwertigen Gastronomiesortiment- zu den bekanntesten Marken wird in innovativen Behältnissen gesammelt und zu ökologisch nachhaltigen im heimischen Lebensmittelhandel und setzt sich für eine ressourcen- Biodiesel veredelt. schonende, nachhaltige Produktionsweise ein. Die SV Group ist im Business, Care 1.100 MitarbeiterInnen verwöhnen Als Tochterunternehmen des gemein- Sodexo ist ein attraktiver Arbeitge- und Event Catering, in der Hotellerie bei Eurest täglich über 50.000 Gäste nützigen Haus der Barmherzigkeit ber für 4.000 MitarbeiterInnen und und der Gastronomie tätig. In Öster- mit Catering Services aus der Frisch- ist SANA-Catering auf die Verpfle- betreut Menschen in Wirtschafts- reich führt sie rund 80 Betriebe, küche. Ob Restaurant, Kaffeebar, gung hochbetagter und chronisch unternehmen, Behörden, Kliniken darunter Mitarbeiterrestaurants und Konferenzservice oder Eventcatering kranker Menschen spezialisiert und und Senioreneinrichtungen, Schulen- Küchen in Pflegeheimen, Sozialzen- – Hauptsache frisch gekocht! bietet auch ein Veranstaltungscater- und Kinderbetreuungsstätten mit tren und Schulen. ing für jeden Anlass. vielfältigem Service. Als traditionsreichstes Ordensspital Die oö. Gesundheits- und Spitals-AG Die GO Gaststätten GmbH ist der Österreichs Marktführer bei Menü-, Oberösterreichs steht das Kranken- (gespag) ist mit einem Marktanteil von „kleine, feine Caterer“ am Markt der Catering- und Gastronomieservices haus der Elisabethinen Linz für eine rund 44% Oberösterreichs größter Gemeinschaftsverpflegung und hat hat sich dem Thema Essen & Genuss Kombination aus High-Tech-Medizin Krankenhausträger und betreibt 8 sich das konstante Bestreben nach verschrieben. 1.500 Mitarbeiterinnen mit klinischer Forschung und der Krankenhäuser, davon 6 Allgemeine erstklassiger Qualität in allen Be- begeistern die Gäste mit kulinari- herzlichen Fürsorge eines Ordens- Krankenhäuser und 2 Sonderkran- reichen der GO zum obersten Prinzip schen und gastronomischen Höchst- krankenhauses. kenhäuser. gesetzt. leistungen. Seit 1932 ist Engel ein verlässlicher Seit 1889 hergestellt im Tiroler Fami- Rieber gehört zu den führenden An- Produkt Know-how, Kompetenz und Partner und Spezialist im Direktver- lienunternehmen in höchster Quali- bietern von Küchentechnik für die Innovationskraft schaffen ein Pro- trieb für Gastronomie und Groß- tät, traditionell mit Ei und immer professionelle Gastronomie und den duktangebot, das ein großes Ge- küchen. Engel zeichnet sich durch wieder in neuen Formen. Damit die privaten Haushalt. Im Zentrum stehen schmackserlebnis verspricht. Durch hohe Qualität und Produkte mit Tradition weiterlebt und lebendig dabei der Mensch, das Lebensmittel die große Anzahl unserer Außen- Zusatznutzen (gluten- und laktose- bleibt, muss sie sich immer wieder und der verantwortungsvolle Um- dienstmitarbeiterInnen ist die Nähe frei, BIO, MSC) aus. neu erfinden. gang mit Ressourcen. am Kunden gewährleistet. Frivissa ist ein Hochleistungsfrittier- Die XXXLutz Gruppe ist einer der hogast ist mit mehr als 2.400 Mit- Das GastroPanel® zeigt mengen- fett aus natürlichen Rohstoffen, mit größten Möbelhändler im deutsch- gliedsbetrieben die größte Einkaufs- und wertmäßig alle Warenflüsse von dem man doppelt so viele Portionen sprachigen Raum und betreibt 194 organisation für Hotellerie & Gastro- Großhandel bis Gastronomie & Ge- frittieren kann als mit herkömmli- Filialen in beinahe ganz Europa. nomie in Österreich. Neben einer meinschaftsverpflegung auf. Die Da- chem Speiseöl und so hilft in der Kü- XXXLutz stattet die Möbelhäuser Bestellplattform bietet hogast Bera- ten werden auf Ebene Warengruppe, che Ressourcen und Arbeitszeit zu außerdem mit Restaurants für das tung und Services zu einzelnen Hersteller und Einzelartikel über alle sparen. leibliche Wohl seiner Kunden aus. Produkten und Themen. Zeitperioden dargestellt. 22 • DIE PARTNER united-against-waste.at
Qualitativ hochwertige, sichere und leistbare Lebensmittel sind Grundelemente Moderne Umweltpolitik muss langfristig gedacht werden. Deshalb stellt die
für ein lebenswertes Österreich. Aus diesem Grund hat das Bundesminis- Umweltpolitik in Oberösterreich nachhaltige Entwicklung für mehr Lebens-
terium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft qualität in den Mittelpunkt ihrer Tätigkeit und betont die Notwendigkeit der
(BMLFUW) die Initiative „Lebensmittel sind kostbar!“ gestartet. partnerschaftlichen Zusammenarbeit von Umwelt und Wirtschaft.
Damit soll der Wert der Lebensmittel wieder stärker ins Bewusstsein gerufen Durch die erfolgreiche Regierungsarbeit des oö. Umweltressorts der vergan-
werden. Ziel ist eine deutliche Reduktion der Lebensmittelabfälle entlang genen Jahre wurde Oberösterreich zur europaweit führenden Region im
der ganzen Wertschöpfungskette. Dieses Vorhaben ist aber nur durch eine modernen Umweltschutz und hat tausende krisensichere „grüne Jobs”
entschlossene Zusammenarbeit erreichbar. geschaffen. So wird bereits heute nicht nur unsere, sondern auch die
Lebensgrundlage künftiger Generationen gesichert!
Abfallvermeidung hat in Wien höchste Priorität - so auch die Reduktion „Nachhaltige Entwicklung“ lautet die Handlungsmaxime für das 21. Jahr-
von Lebensmittelabfällen. Diese fallen unter anderem in der Gastronomie, hundert. Aus einer vagen Zukunftsvision wird mehr und mehr Realität.
Beherbergung und Gemeinschaftsverpflegung an. Die aktive Teilnahme der Dazu bekennt sich die Tiroler Landesregierung und lässt den Worten Taten
Stadt Wien beim Projekt United Against Waste ist daher eine logische Folge folgen. Die Tiroler Nachhaltigkeitsstrategie stellt Bereiche ins Rampenlicht,
des auf Initiative von Umweltstadträtin Ulli Sima eingeschlagenen Weges. bei denen noch akuter Handlungsbedarf besteht.
Das Land Salzburg versucht dem Gedanken der „Nachhaltigen Entwicklung“ Für das Land Steiermark und Landesrat Johann Seitinger geht es darum, auch
in Salzburg zum Durchbruch zu verhelfen. Wesentliche Grundlagen bilden den nächsten Generationen ein wertvolles Leben garantieren zu können.
auch die Beschlüsse der LandesumweltreferentInnen. Nachhaltigkeit soll Vom Lebensressort werden daher viele zukunftsweisende Initiativen und
zum ressortübergreifenden Kooperations- und Regierungsprinzip erklärt Projekte unterstützt, damit die Steiermark auch in Zukunft ihrem Ruf als
werden. grünes Herz Österreichs gerecht wird.
Die Altstoff Recycling Austria AG ist Entsprechend dem Drei-Säulen-Prin- Die FH Oberösterreich ist mit über 50 GLOBAL 2000 ist Österreichs füh-
seit mehr als 20 Jahren Österreichs zip der Universität für Bodenkultur Studienzweigen eine der führenden rende, unabhängige Umweltschutz-
führendes Sammel– und Verwer- (BOKU) entwickelt das Institut für Ab- Hochschulen Österreichs und erar- organisation und kämpft als Teil von
tungssystem für Verpackungen. 2014 fallwirtschaft innovative Konzepte, beitet als Forschungspartner für Friends of the Earth International für
erfasste die ARA 845.000 Tonnen Methoden und Verfahren für nach- regionale und internationale Unter- eine intakte Umwelt, eine zukunfts-
Verpackungsmaterial und sparte da- haltige Lösungen in der Abfallwirt- nehmen innovative Produkte und fähige Gesellschaft und nachhaltiges
mit über 670.000 Tonnen CO2 ein. schaft. Dienstleistungen. Wirtschaften.
Der Verband der Köche Österreichs Der Dachverband der Österreichi- Beste Österreichische Gastlichkeit ist Die Österreichische Hoteliervereini-
ist mit rund 1.300 Mitgliedern die schen Gemeinschaftsverpfleger wur- Österreichs größte Plattform für Qua- gung (ÖHV) vertritt die Interessen
größte Berufsvereinigung für Köchin- de im Frühjahr 2013 gegründet litätsgastronomen und Produzenten von rund 1.300 führenden Betrieben
nen und Köche. Besondere Anliegen- und besteht aus in Österreich ansäs- hochwertiger Nahrungsmittel. Zu der Hotellerie und setzt sich für eine
der Standesvertretung sind Nach- sigen Unternehmen, Organisationen den Mitgliedern zählen rund 300 Be- laufende Verbesserung der wirt-
wuchsförderung, Weiterbildung und oder Institutionen aus dem Bereich triebe zwischen Neusiedlersee und schaftlichen Rahmenbedingungen
Nachhaltigkeit. Gemeinschaftsverpflegung. Bodensee. ein.
Die Erstellung dieser Broschüre erfolgte
mit freundlicher Unterstützung von:
DIE PARTNER • 23Über United Against Waste
In der Initiative United Against Waste setzen sich Unternehmen aus dem Food Service Markt
sowie Bund, Länder, Wissenschaft und NGOs für einen sorgsamen Umgang mit Nahrung
in der Gastronomie, Beherbergung und Gemeinschaftsverpflegung ein.
Das gemeinsame Motto: Lebensmittel sind ein wertvolles Gut und sollen als
betriebliche Ressource voll genutzt werden.
Die Erstellung dieser Broschüre erfolgte
mit freundlicher Unterstützung von:
Initiative United Against Waste | Haberlgasse 56/17, 1160 Wien | united-against-waste@tatwort.at | www.united-against-waste.atSie können auch lesen
