Nahrungsmittelintoleranz vs Allergie

SINNVOLLE GASTRONOMIE MIT LEIB UND SEELE

Nahrungsmittelintoleranz vs Allergie
Eine Nahrungsmittelallergie darf nicht mit einer Unverträglichkeit (Intoleranz) von
bestimmten Lebensmitteln verwechselt werden. Bei beiden Formen kommt es zu einer
Reaktion des Körpers auf ein Nahrungsmittel oder auf einen Bestandteil davon.

Nahrungsmittelunverträglichkeit (Intoleranz)
Bei der Nahrungsmittel-Unverträglichkeit hat der Körper die Fähigkeit verloren - oder gar nie
besessen - einen bestimmten Stoff zu verdauen. Obwohl im allgemeinen Sprachgebrauch oft
die Bezeichnung „Lebensmittelallergie“ verwendet wird, handelt es sich nicht um eine
richtige allergische Reaktion. Daher wird die Nahrungsmittel-Unverträglichkeit auch
manchmal als „Pseudoallergie“ bezeichnet. Bereits kleine Mengen des unverträglichen
Nahrungsmittels können unterschiedliche Beschwerden auslösen. Bei einigen Intoleranzen
wird das Leben des Betroffenen stark eingeschränkt.

Nahrungsmittelallergie
Bei der echten Nahrungsmittel-Allergie reagiert der Körper auf das Nahrungsmittel wie auf
einen Fremdkörper (Antigen) mit der Bildung von Abwehrzellen (Antikörper). Es kommt also
zu einer echten allergischen Reaktion des körpereigenen Abwehrsystems (Immunreaktion).
Bei einer Allergie können lebensgefährliche Reaktionen auftreten.
Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem übermässig stark auf an sich
harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels (meistens Eiweisse). Allergische Symptome:
◦ Juckreiz, Brennen, pelziges Gefühl im Mund-Rachen-Raum (orales Allergiesyndrom)
◦ Erbrechen, Übelkeit, Durchfall
◦ Nesselsucht (Urtikaria), Quincke-Ödem (z.B. geschwollene Lippen)
◦ Allergischer Fliess-Schnupfen, allergische Bindehautentzündung
◦ Asthmaanfall, Atemnot
◦ Schwindel, beklemmendes Gefühl
◦ Anaphylaktischer Schock (lebensbedrohlicher Schockzustand, Kreislaufversagen)
Die Symptome treten typischerweise schon wenige Sekunden bis Minuten nach dem Genuss
eines Nahrungsmittels auf. Oft genügen Kleinstmengen (Milligramm) eines Nahrungsmittels,
um eine heftige allergische Reaktionen auszulösen.

Was ist der Unterschied zwischen einer Nahrungsmittel-Allergie und einer Nahrungsmittel-
Unverträglichkeit?
Bei der Nahrungsmittel-Allergie reagiert der Körper auf das Nahrungsmittel wie auf einen
Fremdkörper mit der Bildung von Abwehrzellen. Es kommt zu einer allergischen Reaktion
des körpereigenen Abwehrsystems (Immunreaktion). Bei der Nahrungsmittel-
Unverträglichkeit (auch Nahrungsmittel-Intoleranz) kann der Körper einen bestimmten Stoff
nicht verdauen. Die Unverträglichkeit hat aber keinen immunologischen Ursprung. Das
heisst der Körper bildet keine Antikörper, sondern reagiert mit Beschwerden auf das
Nahrungsmittel.

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Allergien
Erwachsene sind am häufigsten allergisch auf Haselnüsse, Sellerie, Äpfel, Baumnüsse und
Kiwi. Besonders schwerwiegende allergische Reaktionen treten auf Erdnüsse, Meeresfrüchte
oder Nüsse und Sesamsamen auf. Kinder reagieren typischerweise auf Kuhmilch, Hühnerei,
Erdnuss und Nüsse. Allergien sind mit Tests nachweisbar.

Folgende 14 Zutaten (und daraus gewonnene Erzeugnisse) können mögliche Auslöser von
Allergien sein, da sie am häufigsten zu Reaktionen vom so genannten Soforttyp führen:
_Glutenhaltige Getreide: d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut
(Die Gluten-Intoleranz Zöliakie gehört zu den immunologisch bedingten
Nahrungsmittelunverträglichkeiten)
_Eier
_Erdnüsse
_Fische
_Krebstiere
_Lupinen
_Milch (einschliesslich Laktose)
_Schalenfrüchte, d. h. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pekannüsse,
Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse und Queenslandnüsse
_Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l,
ausgedrückt als SO2. (Hierbei handelt es sich um eine Pseudoallergie)
_Sellerie
_Senf
_Sesamsamen
_Sojabohnen
_Weichtiere (z. B. Muscheln, Schnecken, Tintenfische)

Intoleranzen
Die Zahl der Betroffenen mit einer Nahrungsmittelintoleranz hat in den letzten Jahren
zugenommen. Die Gründe dafür sind wahrscheinlich vielfältig. Nahrungsmittelintoleranzen
sind mit Allergietests nicht nachweisbar.
Die häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen sind:
◦ Laktoseintoleranz - Milchzuckerunverträglichkeit
◦ Zöliakie - Glutenunverträglichkeit
◦ Nicht definierte Intoleranzreaktionen (Pseudoallergie)
◦ Fructosemalabsorption

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Laktoseintoleranz – Milchzuckerunverträglichkeit

Vorkommen
Die Laktoseintoleranz ist eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker (Laktose). Die
Betroffenen (in der Schweiz ca. jede 5.-7. Person) können das Verdauungsenzym Laktase nur
unzureichend oder überhaupt nicht mehr bilden. Der ungespaltene Milchzucker gelangt
somit in den Dickdarm, wo er durch Bakterien vergoren wird.

Symptome
Nach dem Genuss von Milch und daraus hergestellten Produkten können folgende
Beschwerden auftreten: Blähungen, Magenkrämpfe, Durchfall
Viele Betroffene sind sich nicht bewusst, woher ihre Beschwerden rühren, oder meiden
symptomauslösende Nahrungsmittel ganz automatisch.

Ernährungsempfehlungen
Die Verträglichkeit von Milchzucker (Laktose) ist individuell verschieden. In den meisten
Fällen genügt bereits der Verzicht auf Milch.
Verträgliche Produkte:
◦ Laktosefreie Milch
◦ Gereifte Käsesorten (Hart-, Halbhart- und Weichkäse)
◦ Sauermilchprodukte, laktosefreie Joghurt

Besonders empfindliche Personen müssen auf Produkte ganz ohne Milch ausweichen:
◦ Sojadrink („Sojamilch“)
◦ „Sojajoghurt“
◦ Reisdrink
◦ Margarinen ohne Milch
◦ Eiswaren ohne Milch

Zudem müssen auch Produkte gemieden werden, welche geringe Mengen an Milch oder
Milchzucker enthalten. Milchzucker findet sich vorwiegend in Produkten wie: Suppen,
Saucen, Streuwürze, Bouillon, Margarine, Backwaren, Fleischwaren und Fertiggerichten
sowie natürlich Milchschokolade, Rahmbonbons und Getränke mit Milchserum (z.B. Rivella
rot/grün/blau). Milchzuckerhaltige Zutaten sind z.B.: Milchzucker, Milch, Vollmilchpulver,
Magermilchpulver, Molke, Molkenpulver, Buttermilch, Joghurt, Quark, Rahm, Butter,
bestimmte Käsesorten (z.B. Frischkäse).

Zöliakie

Vorkommen
Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber dem Getreideeiweiss «Gluten».
Die Häufigkeit dieser Erkrankung wird auf 1:100 geschätzt.

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Symptome
Die Symptome können unterschiedlich sein. Bei Erwachsenen sind Eisenmangel und Magen-
Darm-Beschwerden typisch, bei Kindern Wachstums- und Gedeihstörungen.

Ernährungsempfehlungen
Die Therapie besteht aus einer lebenslangen, glutenfreien Ernährung. Gluten ist ein
Sammelbegriff für bestimmte Proteine (Eiweisse), die in den Getreidesorten Weizen, Dinkel
(einschliesslich Grünkern), Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind. Wer sich glutenfrei
ernährt, muss deshalb diese Getreidesorten und alle daraus hergestellten Produkte oder
Speisen wie Brot, Gebäck, Teigwaren, Flocken, Paniertes, Mehlsaucen etc. meiden.

Mais, Reis, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen, Soja etc. sind von Natur aus glutenfrei und
stellen eine gute Alternative dar. Ebenso sind natürlich auch unverarbeitete
Grundnahrungsmittel wie Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, Obst, Öle und
Zucker gut geeignet.

ERLAUBT
-Reis, Wildreis
-Hirse
-Buchweizen
-Mais
                                                          VERBOTEN
-Kartoffeln
                                                              - Weizen
-Soja, Sojamehl, Tofu
                                                              - Roggen
-Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen etc.) Kastanien,
                                                              - Hafer
Kastanienmehl
                                                              - Gerste
-Quinoa, Amarant Sago, Tapioka, Maniok
                                                              - Dinkel
Gewürze
                                                              - Grünkern
-Gewürzmischung, -extrakte Gewürzzubereitungen, Würze
                                                              - Einkorn
Streuwürze, Würzmischung, Sojasauce, Curry
                                                              - Emmer
-Alle Zusatzstoffe (E-Nummern), inkl. Gelier- und
                                                              - Kamut
Verdickungsmittel (modifizierte Weizenstärken (E1404-
                                                              - Triticale
1452)
                                                                ... und sämtliche daraus
-Maltodextrin
                                                                hergestellten Produkte und
-Malzextrakt: nur in geringen Mengen!
                                                                Zutaten
-Malzzucker, Maltose
-Isomalt
-Stärke
-Glukose / Dextrose Glukosesirup
-Pflanzliche Nahrungsfasern: Inulin, Oligofructose

Fructosemalabsorption – Fruchtzuckerunverträglichkeit

Vorkommen
Unter Fructosemalabsorption, auch Fruchtzuckerunverträglichkeit genannt, versteht man die
verminderte Fähigkeit des Körpers, Fruchtzucker (Fructose) aufzunehmen.

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Symptome
Der Verzehr fructosehaltiger Nahrungsmittel kann bei Menschen mit
Fruchtzuckerunverträglichkeit zu Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall führen. Man
schätzt, dass 30-40 % der europäischen Bevölkerung an Fructosemalabsorption leiden,
wobei nur etwa die Hälfte auch Beschwerden wahrnimmt.

Ernährungsempfehlung
Folgende Nahrungsmittel sollten gemieden werden aufgrund des hohen Fructose-, Sorbit-
oder Stachyosegehalts:
- Dörrobst (z.B. Rosinen, Feigen, Datteln, getrocknete Zwetschgen)
- Fruchtsäfte (z.B. Apfelsaft, Marillensaft, Birnensaft)
- Obst, Kompotte und Marmeladen
- Kohlgemüse, Lauchgemüse, Zwiebeln, Sauerkraut
- Honig
- Bier