Professoren-Treff der Baumann-Gonser-Stiftung - BAUMANN-GONSER-STIFTUNG
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BAUMANN-GONSER-STIFTUNG
20. Professoren-Treff
der Baumann-Gonser-Stiftung
| BGS | Lebensmittel | Professoren-Treff | Wissenschaft & Forschung | Zuckerreduktion |
Hochrangige Vertreter verschiedenster Hochschulen und Dieser Fachbereich ist die Schnittstelle zwischen
Universitäten sowie aus der herstellenden Getränke- Ingenieur-wissenschaften und Lebensmittelwissenschaften.
industrie und deren Zulieferindustrien kamen auf dem Daraus ergebe sich die Gestaltung von Produktions-
alljährlich stattfindendem BGS-Professoren-Treff der prozessen und Produkten, die dem Wohl des Menschen
Baumann-Gonser-Stiftung (BGS) Ende November 2019 in und der Umwelt dienen, u. a. der Entwicklung funktionaler
Erlangen zusammen und konnten das 20-jährige Beste- Lebensmittel. An der Technischen Fakultät studieren
hen der Veranstaltung gebührend begehen. Um sich auf aktuell rund 10.000 Studentinnen und Studenten, die dort
den aktuellen wissenschaftlichen Stand der Branche zu über 40 verschiedene Studiengänge belegen.
bringen, folgten 46 Teilnehmer der Einladung von Prof.
Dr. Antonio Delgado, Lehrstuhl für Strömungsmechanik Einen Rückblick auf die vergangen
an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürn- 20 Jahre präsentierte Mario Dechent
berg in die Räumlichkeiten des Fraunhofer Instituts. (Director Research & Development
Eckes-Granini Group & Vorsitzender
Im Namen der Baumann-Gonser- des VdF-Industrie-Arbeitskreises
Stiftung begrüßte zum Beginn der „Forschung“), der gemeinsam mit
Arbeitssitzung Rainer Bauer (Ge- dem ehemaligen VdF-Geschäftsführer
schäftsführer Bauer Fruchtsaft und Karsten Sennewald und Prof. Wucherpfennig (HS
Vorstandsmitglied Baumann-Gonser- Geisenheim) die maßgeblichen Urheber des BGS-
Stiftung) die Teilnehmer. Er dankte Professoren-Treffs waren. Bereits bei Gründung im Jahre
insbesondere den Professoren für die 1956 verstand sich die Baumann-Gonser-Stiftung
unermüdliche wissenschaftliche Arbeit, die von der Indus- gewissermaßen als ein Bindeglied mit der Zielsetzung den
trie nur bedingt geleistet werden könne, da sich die Unter- Brückenschlag zwischen Forschung und Industrie zu errei-
nehmen eher mit alltäglichen Problemen, wie z. B. der chen. Zu den relevanten Aufgaben der Stiftung gehört
allgemeinen Zuckerdiskussion oder der Beschaffung von insbesondere die sachliche und finanzielle Unterstützung
Mehrwegflaschen „herumschlagen“ müssten. Ein Ziel des zur Durchführung von ausgewählten Forschungsvorhaben
BGS-Professoren-Treff sei u. a. die Weitergabe von Wissen sowie bei der Entwicklung und Erprobung geeigneter
in die Branche, von dem alle profitieren können, betonte Technologien und die Verbreitung wissenschaftlicher und
Bauer. allgemein verständlicher Veröffentlichungen.
Prof. Dr. Antonio Delgado freute sich Zwar noch nicht unter dem Namen BGS-Professoren-Treff,
darüber, dass so viele Branchenver- aber als Startschuss fand die erste Veranstaltung dieser
treter seiner Einladung nach Erlangen Art mit Wissenschaftlern und Industrievertretern im Jahr
gefolgt sind. In einem kurzen Vortrag 1999 statt. Die Einführung einer „Liste der Projekte nach
stellte er die Friedrich-Alexander- Ranking“ führte im Jahr 2008 zu einer Neuausrichtung. Mit
Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) einer Projektliste gelang es dem VdF-AK-Forschung
vor, die mit ihrem 275-jährigen Beste- aktuelle Themen der Industrie und wissenschaftliche
hen, zu den ältesten Fakultäten in Bayern zählt. Außerdem Forschungsprojekte besser zu koordinieren und Förder-
ist sie mit rund 40.000 eingeschriebenen Studentinnen gelder der Stiftung zielgerichteter an entsprechende
und Studenten, die zweitgrößte Universität des Freistaates. Stellen zu verteilen. Mittlerweile koordiniert der VdF-
Der Teilbereich Lebensmittel an der FAU ist unter dem Industrie-Arbeitskreis „Forschung“ nicht nur die Themen,
Titel Medical Life Engineering (LSE) zusammengefasst.
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sondern fokussiert sich auch auf strategische Partner- Schwerpunkten Ernährungsstrategien, Qualität & Analytik,
schaften unter den Hochschulen. Technologie & Verpackung sowie Sustainability & Umwelt
im Bereich Frucht- und Gemüsesäfte. Der Preis ist bis EUR
Unterteilt in die vier Cluster Ernährungsstrategien, 3.000 dotiert. Die Preisträger werden von einer unabhän-
Nachhaltigkeit & Umwelt, Qualität & Analytik sowie gigen Jury ausgewählt.
Technologie & Verpackung aktualisiert der VdF-Industrie-
Arbeitskreis „Forschung“ am Vortag des Professoren- Auf Grund der außerordentlich hohen Qualität der einge-
Treffs die Liste der Projekte mit Hilfe einer Bewertungs- reichten Beiträge, teilte die Jury den Forschungsförder-
skala von 10 – sehr wichtig bis 1 – weniger wichtig und gibt preis in diesem Jahr auf zwei Plätze auf.
die Ergebnisse am Folgetag während des BGS-Professoren-
Treffs bekannt. Über den ersten Platz durfte sich Ruth Stolle, Universität
Bonn, für die Arbeit „Einfluss des Pasteurisationsverfah-
Ein Schwerpunkt liegt zur Zeit auf der Förderung von rens auf die vitro Biozugänglichkeit von Orangensaft-
Forschungsprojekten die zur Verbesserung des teilweise Carotinoiden“ freuen.
„deformierten“ Images von Fruchtsäften (Stichwort: Zucker-
reduktion) in der Öffentlichkeit und Nachhaltigkeitspro- Den zweiten Platz erreichte die Arbeit „Effekte von Poly-
jekten beitragen können. phenolen und deren Metabolite aus der Kaskadenfermen-
tation von Obst & Gemüse auf mitochondriale Funktion
Seit dem Jahr 2000 wurden über den BGS-Professoren- und Alterungsprozesse von C. elegans“ von Fabian
Treff 36 Forschungsprojekte unterstützt und ca. EUR 11 Schmitt, Universität Gießen.
Mio. an Fördergeldern an wissenschaftliche Forschungs-
stellen verteilt, die zu 90 % vom Bund und zu 10 % aus der Unter dem Topic „Blick über den Zaun“ werden For-
Industrie gefördert werden. schungsprojekte vorgestellt, die vielleicht auf den ersten
Blick nicht im direkten Zusammenhang zur Fruchtsaft-
Weitere Informationen finden Sie auf der industrie stehen, von der Ergebnisfindung her aber durch-
zum 20. BGS-Professoren-Treff neu gestalten aus großes Potential für die Branche bergen.
Homepage der Baumann-Gonser-Stiftung:
www.baumann-gonser-stiftung.de. So stellte Prof. Dr. Gunter P. Eckert,
Universität Gießen das spannende
Nach dieser Einführung bot sich den Vertreterinnen und Forschungsprojekt „Positive Effekte
Vertretern der einzelnen Fakultäten traditionell die von Hesperitin-Nanokristallen in einem
Möglichkeit den aktuellen Stand der laufenden geförderten Zellmodell der Alzheimer Erkrankung“
Forschungsprojekte dem interessierten Auditorium aus- vor. Er zeigte auf, dass das zelluläre
führlich zu präsentieren. Modell der frühen Alzheimer Krankheit
eine mitochondriale Dysfunktion, d. h.
Bereits zum 9. mal verlieh die Baumann-Gonser-Stiftung erniedrigte mitochondriale Atmung und erniedrigter
den BGS Forschungsförderpreis als Anreiz für Studentinnen ATP-Spiegel, aufweist. Untersuchungen haben gezeigt,
und Studenten und Nachwuchswissenschaftlerinnen und dass Nano-Hesperetin die mitochondriale Atmung und
Nachwuchswissenschaftlern an Fachhochschulen, Univer- den ATP-Spiegel wesentlich effektiver erhöhen als die
sitäten und anderen Forschungseinrichtungen für beson- Reinform. Er berichtet, dass sein Lehrstuhl nun die
dere, herausragende oder innovative Arbeiten zu den Möglichkeit einer ATP-Messung mittels MRT habe und
Stellvertretende Übergabe des BGS-Forschungsförderpreises für Ruth Stellvertretende Übergabe des BGS-Forschungsförderpreises für Fabian
Stolle an Dr. Fabian Weber (Universität Bonn) Schmitt an Prof. Dr. Gunter P. Eckert (Universität Gießen)
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somit am lebenden Menschen Messungen durchgeführt verminderter Süße (kalorienreduziert) und ohne Einsatz
werden können. Dies eröffnet neue Forschungsmöglich- künstlicher Aromen (Clean Labelling) stetig. Dieses wach-
keiten. sende Bewusstsein für die gesundheitlichen Auswirkun-
gen einzelner Inhaltsstoffe wird durch verschärfte
Hesperetin ist ein Flavonoid, das Aglykon von Hesperidin, Lebensmittelkennzeichnungen weiter zunehmen. Infolge-
und besitzt entzündungshemmende und antioxidative dessen sank die Nachfrage nach Fruchtsäften aufgrund
Eigenschaften. Es ist bekannt für seine schlechte Wasser- des hohen Zuckergehaltes zwischen 2013-2018 um 14 %.
löslichkeit, die zu einer schlechten oralen Bioverfügbar- Eine mögliche Strategie zur Lösung dieses Problems ist
keit führt. Jüngste präklinische Studien identifizierten die Fermentierung von Fruchtsäften durch Milchsäure-
Hesperetin in Nanogröße als potentielle Verbindung für und Essigsäurebakterien. Das Ziel dieses Vorhabens ist
die Prävention und Behandlung der Alzheimer-Krankheit somit die Anpassung osmotoleranter Milch- und Essigsäure-
(AK). Detaillierte Untersuchungen über den Einfluss der bakterien aus Bienenhonig an die Fermentation von
physikochemischen Eigenschaften, d. h. Größe, Ladung Apfel-, Orangen- und Traubensäften sowie an deren
oder Kristallinität auf die biologischen Effekte sind jedoch Konzentraten.
noch nicht untersucht. Daher wurden in dieser Studie
Hesperetin-Nanokristalle unterschiedlicher Größe herge- Dieses Konzept der Stressorenadaption ermöglicht die
stellt, ihre physikochemischen Eigenschaften bestimmt Entwicklung neuer Bioprozesstechnologien zur Maximie-
und ihre biologische Wirksamkeit im Vergleich zu einer rung der Fermentationsausbeute bei der Herstellung
nicht-nanoskaligen Hesperetin-Lösung in organischem aromagebender Inhaltsstoffe, wodurch sich das Vorhaben
Lösungsmittel getestet. Die Ergebnisse zeigen eine hohe von bestehenden nicht-alkoholischen Fermentationspro-
Wirksamkeit von Hesperetin zur Verbesserung des gestörten zessen abhebt. Der Ansatz zielt auf die Fermentation
Energiestoffwechsels in einem zellulären Modell der frühen unverdünnter (Saftstärke) und konzentrierter Fruchtsäfte
AK. Nanokristalle führten zu ausgeprägteren Effekten als (Halb-, Vollkonzentrate) ab, unter Einbezug der wirtschaft-
die Hesperetin-Lösung in organischem Lösungsmittel. lichen und technologischen Durchführbarkeit hin zu
einem maximalen Vergärungsgrad und Bildung natürlicher
Im Anschluss gab Mario Dechent, Vorsitzender des VDF- Aromen, da das mikrobielle Wachstum durch derartig kon-
Industrie-Arbeitskreises „Forschung“, ein kurzes Update zentrierte Matrices in der Regel stark inhibiert wird. Diese
zu den Aktivitäten des Arbeitskreises und stellte die Technologie zur Herstellung kosteneffizienter, innovativ
Ergebnisse, der am Vortag überarbeiteten Liste der Pro- fermentierter Getränkekonzentrate kann von der Industrie
jekte, dem Auditorium vor. Vor allen Dingen Themen zum aus dem Bereich Verfahrenstechnik genutzt werden. Zu-
Cluster Nachhaltigkeit & Umwelt werden in Zukunft stärker sätzlich werden Basiskonzentrate für die Herstellung von
in den Fokus rücken. Stellverstretend zu nennen ist beispiels- Getränken mit neuer Aromazusammensetzung und hoch-
weise der quantitative Nachweis von Recyclat-Anteilen in wertiger Kennzeichnung – Clean Labelling – durch die
PET-Verpackungen. Durch die EU-Kunststoffrichtlinie, Getränkehersteller eingesetzt. Letztlich eröffnet es einen
sprich ein Anteil von 25 % r-PET bis 2025, bestünde hier neuen Markt für die Fruchtsaftindustrie und erhöht damit
dringender Bedarf an entsprechenden Forschungs- die Wettbewerbsfähigkeit für kleine und mittlere Unter-
arbeiten. nehmen (KMU).
Mit dem abschließenden Themenschwerpunkt „Vorschläge Prof. Dr. Dr. Patrick Diel von der Deut-
für neue Forschungsvorhaben“ wurden höchstinteressante schen Sporthochschule Köln (DSHS),
Projekte vorgestellt, die von dem VDF-Industrie- Abteilung Molekulare und Zelluläre
Arbeitskreis „Forschung“ in Zukunft als förderungsfähig Sportmedizin, gab danach bemerkens-
eingestuft werden könnten. werte Einblicke in das gemeinschaft-
liche Forschungsvorhaben mit der Uni
Somit bot sich Roland Kerpes von der TU Wien „Untersuchungen zu protektiven
München die Möglichkeit, das For- Effekten von Apfelsaft auf die Darmbarriere“.
schungsprojekt „Nutzbarmachung osmo-
toleranter Starterkulturen aus Bienen- Der Darm ist ein zentrales immunogenes Organ des
honig zur Entwicklung von Getränkezuta- Menschen. Als größtes Kompartiment des menschlichen
ten auf Basis von Fruchtsaftkonzentrationen“ näher zu Immunsystems beeinflusst er das gesamte Immunsystem
beleuchten. des Körpers. Eine besondere physiologische Herausforde-
rung, die an den Darm gestellt wird ist seine selektive
Da das steigende Gesundheitsbewusstsein unter Verbrau- Barrierefunktion. So muss das Organ auf der einen Seite
chern zunehmend den Getränkemarkt bestimmt, so Kerpes, Nährstoffe aufnehmen, anderseits aber auch als Barriere
steigt die Nachfrage nach alkoholfreien Getränken mit fungieren und pathogene Bakterien abwehren. Eine
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intakte Darmbarriere ist nicht nur für die Gesundheit des Getränk 2 fruchtsaftbasiert ist und zusätzlich die Saftmatrix
Darms sondern des gesamten Organismus von zentraler enthält. Die Verabreichung erfolgt unter kontrollierten und
Bedeutung. standardisierten Laborbedingungen entweder in Ruhe
oder nach einer intensiven körperlichen Belastung.
Untersuchungen weisen darauf hin, so Prof. Dr. Dr. Diel,
dass sowohl sportliche Aktivität als auch die Zufuhr von In Studie B erfolgt ebenfalls eine einmalige Verabreichung
bestimmten Nahrungsstoffen die Darmbarriere beein- der Getränke 1 und 2. Hier allerdings in einer kleinen
flussen. Wird die Durchlässigkeit der Darmbarriere größer, Kohorte von Probanden die sich einer extremen körperlichen
so können vermehrt bakterielle Endotoxine im Blut nach- Belastung (Ultralauf über 200 km Distanz) unterzieht. Für
gewiesen werden. Erhöhte Endotoxinspiegel lassen sich derartige Belastungen werden in der Literatur dramatische
sowohl nach hoher körperlicher Belastung aber in speziellen Effekte auf die Darmbarriere beschrieben. In beiden Studien
Ernährungsszenarien nachweisen, z. B nach dem Konsum erfolgt eine Analyse der Darmpermeabilität und der Funk-
großer Fett- oder Zuckermengen. Im Bereich des Sports tion des Immunsystems.
gibt es alltäglich das Szenario, dass sich hier beide
Einflüsse überlappen. Der Konsum von zuckerhaltigen Im Anschluss an die Präsentation der Forschungsprojekte
Getränken nach intensiver körperlicher Belastung ist in rundete eine Besichtigung des Lehrstuhls für Strömungs-
Studien als regenerationsfördernd beschrieben worden. technik an der Universität Erlangen eine gelungene Veran-
Daher wird der Konsum kohlenhydrathaltiger Sport- staltung anlässlich des 20. Jubiläums des BGS-Professoren-
getränke oder spezieller Shakes nach körperlicher Belas- Treffs ab.
tung empfohlen und von Sportlern auch umfangreich
praktiziert. Der nächste BGS-Professoren-Treff findet im Herbst 2020
an der Deutschen Sporthochschule Köln statt. Sobald die
Erste Ergebnisse einer Pilotstudie weisen darauf hin, dass Registrierung geöffnet ist (ca. Juni 2020), werden die Anmel-
es nicht nur nach einer „extremen“ körperlichen Belas- deunterlagen unter www.baumann-gonser-stiftung.de zur
tung zu erhöhten Endotoxinspiegeln kommt, sondern Verfügung gestellt. Q
auch „moderatere“ Sportdosen mit erhöhten Endotoxin-
spiegeln einhergehen. Erste Ergebnisse des Vorhabens
weisen aber auch darauf hin, dass die Zufuhr von Zuckern
nach sportlicher Aktivität die Darmbarriere nicht negativ
beeinflusst, wenn sie über Fruchtsaftgetränke erfolgt.
Die Hypothese von Prof. Dr. Dr. Diel ist, dass die Bestand-
teile der Fruchtsaftmatrix der Störung der Darmbarriere
und damit dem vermehrten Übertritt von bakteriellen Toxinen
entgegenwirken. Diese Hypothese soll in dem Forschungs-
vorhaben überprüft werden.
Hierfür werden in Studie A gesunden jungen Probanden
einmalig zwei unterschiedliche kohlenhydrathaltige
Getränke verabreicht. Die Getränke haben vergleichbarer
Zuckerkonzentrationen und Zuckerzusammensetzung.
Getränk 1 enthält ausschließlich die Zucker (so wie viele
kommerziell verwendete Sportgetränke) während das
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