Re(h)vue N - Alexandra von Poschinger
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JULI 2021
Re(h)vue
No 01
Z E I T U N G F Ü R G E N U S S K U L T U R
Das Re(h)serviert.
Ein Ort der regionalen Genusskultur.
Glück trifft es ganz gut.
D
ie Verbindung mit der rüchen der Erde, auf der wir schichte hinter einem Lebens- Die Wertschätzung für die samtheit der Einflüsse aus Natur
Natur ist der Luxus leben. mittel zu sehen. Wir erzählen Vielfalt der Natur kennt keine und Kultur, die unserer Küche
unserer Zeit. Indem sie für Sie: in der Re(h)vue, Grenzen. Unzählige Chancen ihren besonderen Charakter
wir uns auf das Wesentliche unserer Zeitung für Genusskul- schon. Unsere Lebensmittel verleiht.
konzentrieren, schaffen wir Von allen Sinnen hat der tur, die saisonal erscheint, im stammen aus der Umgebung,
Raum für neuartigen, unerwar- Geschmack die längste Re(h)serviert und in der Re(h)- werden mit Respekt vor ihrer
Wir wünschen Ihnen
teten Genuss. Oft ist es der Halbwertszeit. Man ver- gion aufliegt – und auf Wunsch Herkunft und der Kreativität
geschmacksexplosive
Geschmack unserer Kindheit, gisst ihn einfach nicht. auch gerne in die Briefkäs- einer modernen Küche ge-
Stunden im Re(h)serviert.
der ein Leben lang Erinnerun- ten unserer Stammgäste ge- schmacklich vollendet – stehen
Raum für Entdeckungen.
gen weckt. Die Gerichte, die steckt wird. Geschichten, die aber naturbedingt nicht immer
Für Erinnerungen. Und
unsere Mutter oder Großmutter Eigentlich geht es gar nicht spannend sind. Neues bergen zur Verfügung.
den besten Platz für gute
gekocht hat. Wir identifizieren darum, unsere Ernährung bes- oder Wissen auffrischen. Ihrer Die Qualität unserer Produk-
Unterhaltung.
uns mit deren Geschmack und ser zu verstehen. Vielmehr geht Prüfung standhalten. Und Lust te liegt in der Räumlichkeit des
kombinieren ihn mit den Ge- es um das Vergnügen, die Ge- machen auf mehr. Bayerischen Waldes. In der Ge-
Benedikt von Poschinger Fabio Cestari de Mesquita Alexandra von Poschinger Moritz Oswald
geöffnet von Mittwoch bis Montag erreichbar unter Tel. 09926–1805752 informiert auf www.rehserviert.de
zwischen 11.30 und 22 Uhr und info@rehserviert.de
S
ie zählt zu den „Jungen nächst das Zimmererhand- rück aufs Land, um dort mit
Wilden“ unter Deutsch- werk, bevor es sie voller den Bauern und Produzenten
lands Köchinnen und Sturm und Drang hinaustrieb der Region zu arbeiten.“ Ihr
Küchenchefin Köchen, arbeitete bereits mit
zahlreichen Foodpunkern und
Sternegastronomen im In- und
in die Gastrowelt: zu Nelson
Müller und Björn Freitag an
den Herd, in den Hangar-7
gefällt die Idee, dass ein Land-
wirt morgens bringt, was er
frisch geerntet hat, und sie
Marlene Berger. Ausland, rockte den TV-Koch-
wettbewerb „The Taste“ – und
verantwortet als unsere Kü-
nach Salzburg, zu El Cellar de
Can Roca nach Spanien und
schließlich über Event- und
daraus die Speisen für den
Abend kreiert. „Vertraut mir
einfach“, ruft sie Ihnen, unse-
Junge Wilde chenchefin nun ihr erstes eige-
nes Lokal: Marlene Berger lebt
Showkoch Stefan Marquard
zurück nach Deutschland, wo
ren Gästen, schon mal als ver-
balen Gruß aus der Küche zu:
mit Herz und
ihren Traum und tischt im Re(h)- sie nach kurzem Intermezzo in „Lasst euch überraschen und
serviert so bodenständig wie Frankfurt zuletzt in der deut- genießt, ohne viel zu denken.“
kreativ auf. schen Hauptstadt den Koch- Denn so viel ist gewiss: Marle-
Ambition.
Aufgewachsen im 3500- löffel schwang. nes Küche ist einzigartig. From
Seelen-Dorf Fuchstal im ober- Von Berlin in den Bayeri- Forest and Farm to Fork. Vol-
bayerischen Westen, lernte schen Wald – für Marlene ein ler Ideen. Hochemotional. Und
Und Hunger
die zupackende Marlene zu- Traum: „Ich wollte wieder zu- schmeckt: sensationell!
auf die Region.
Was wir von Marlene wissen wollten
Wie machst du Kartoffelbrei? Trend, dann wieder sollen wir unter den anderen Pflanzen: In Stück eines Tieres als gleich schlag im Bayerischen Wald.
MARLENE Mit sehr viel But- ausschließlich Gemüse essen jeder liegt großes Potenzial, hochwertig an. Ich behandle Freilich: Ich bin von Natur aus
ter. Und mit Kartoffeln natür- oder – schon das Wort finde man muss sich nur zu helfen Fleisch mit großem Respekt, aufgeschlossen, mir fällt es
lich (lacht): kochen, stampfen, ich schrecklich – Fleischersatz- wissen damit. schließlich hat ein Tier dafür nicht schwer, mit Menschen
eine Prise Salz und Muskat – produkte. Ich wehre mich da- sein Leben gelassen. From in Kontakt zu kommen. Aber
fertig! gegen, bestimmte Lebens- Kochen ist dein Beruf – und Nose to Tail zu kochen sollte hier im Woid begegnen mir
mittel zu verteufeln. Es kommt wohl auch dein Hobby. Was wieder zur Selbstverständlich- die Leute schon mit einer gro-
Lässt sich mit dir über Ge- immer auf das richtige Maß an. macht deinen Job so beson- keit werden. Für unsere Groß- ßen Akzeptanz und Herzlich-
schmack streiten? Ich empfehle jedem, auf sei- ders? eltern etwa gab es gar nichts keit, die mir das Ankommen
Ich streite generell sehr un- nen Körper zu hören. Der weiß Mein ganzes Leben dreht anderes. Und auch ich brauch- und Eingewöhnen sehr leicht
gern. Daher möchte ich auch am besten, was uns guttut und sich ums Kochen, es ist meine te niemanden, der mich dazu machen.
nicht über Geschmack strei- was nicht. Berufung. Die Grenze zwischen inspirierte.
ten müssen. Jeder soll seinen Job und Hobby verschwindet Was sollten deine Gäste un-
eigenen behalten, ich akzep- Welches Potenzial liegt in sehr schnell, wenn man etwas Du lebst seit Februar in bedingt ins Re(h)serviert mit-
tiere das gern. Schließlich sind einer Karotte? verdammt gerne macht. Das Frauenau, bist quasi schon bringen – und was sollten sie
Geschmäcker ja bekanntlich Sie ist unglaublich vielsei- gilt aber nicht nur für uns Kö- eine Waidlerin. Was gibt es mit nach Hause nehmen?
verschieden. tig! Ich verwende Karotten che, sondern für jeden Beruf. im Bayerischen Wald, was Sie sollten bestenfalls alles
für Pikantes genauso wie für man andernorts nicht findet? zuhause lassen und komplett
Ist gutes Essen das gleiche Süßes. Bei meinem veganen Du verkochst nicht nur Edel- Ich liebe den Wald und offen und unbeschwert zu uns
wie bewusste Ernährung? Karottensorbet – es schmeckt teile, sondern verwertest ein tauche seit Wochen dar- kommen. Sie brauchen sich
Essen kann gut schmecken, meiner Meinung nach echt geschlachtetes Tier von der in ab, um Pollen, Knospen, um nichts zu kümmern, denn
aber ungesund sein – und um- mega – war mir wichtig, die Schnauze bis zum Schwanz. Triebe, Blüten und Kräuter im Re(h)serviert übernehmen
gekehrt: Nicht alles, was ge- Eigensüße der Frucht zu be- Wer oder was hat dich zu zu sammeln. Der Wald ist wir. Und heim gehen die Gäs-
sund ist, schmeckt. Die Defini- tonen. Ich arbeite aus einem dieser Küchenphilosophie in- eine Spielwiese der Köstlich- te hoffentlich mit einem gro-
tion von bewusster Ernährung Lebensmittel gerne heraus, spiriert? keiten, einige davon gibt es ßen Paket an guten Impres-
ändert sich auch häufig: Mal was geht. Generell macht die Ich verkoche ausschließlich nur hier in der Gegend. Und sionen, Ideen und Kreativität
liegen tierische Produkte im Karotte aber keine Ausnahme Edelteile, denn ich sehe jedes dann mag ich den Menschen- für die eigene Küche.
Appetit bekommen? Und Lust aufs
Experimentieren in der eigenen Küche?
Unsere Küchenchefin verrät Ihnen ein
feines Sommer-Re(h)zept.
Reicht für zwei Personen – wenngleich:
bei sehr viel Hunger nur für eine!
RE(H)ZEPT
Marlenes Bratsaibling Die Zutaten:
mit Wildkräutersalat ½ l Wasser
½ l Apfelessig
2 Lorbeerblätter
Und so geht’s: 6 Pimentkörner
Die Zwiebel in Ringe schnei- und den Fisch hineinlegen. Er soll-
3 TL Salz
den. Wasser, Essig, Gewürze, te vom Fond bedeckt sein. 320 g Zucker
Salz, Zucker und Fichtentriebe Mindestens 4 Stunden, gerne 1 rote Zwiebel
mit den Zwiebelringen in einen auch über Nacht durchziehen
15 Fichtentriebe
Topf geben und aufkochen. lassen.
oder kleine Fichtenäste
In der Zwischenzeit den aus- In der Zwischenzeit Wildkräu-
genommenen Saibling mehlieren. ter sammeln, zum Beispiel Schaf-
fürs Aroma
Öl in einer für den Saibling garbe, Schaumkraut, Giersch, 100 ml Sonnen-
passenden Pfanne erhitzen und Sauerklee, Taubnessel, Wilde blumenöl
den Fisch von beiden Seiten Karotte oder Pimpinelle. 6 EL Dinkelmehl
goldbraun braten. Wenn sich Für das Dressing ein bisschen
1 mittelgroßer Saibling
die Rückenflosse leicht aus dem vom Saiblingssud mit Senf und
Fisch ziehen lässt, ist er perfekt Pflanzenöl emulgieren. 3 Hände voll frischer
gegart. Wildkräuter
Den heißen Fond in eine Form Guten Appetit! etwas Extra-Öl fürs
geben, in die der Saibling passt,
Dressing
Gelobtes Land.
Hier gibt’s glückliche Tiere.
Erzeuger mit Moral.
Der Bayerische Wald ist eine Region der Und Verantwortung.
Spitzenprodukte. Ein Glück, dass sich
konventionelle Landwirtschaft im großen
IMKER ERICH EISCH OBERFRAUENAU
Stil hier nie so recht lohnte. Unsere Pro-
S
obald das Frühjahr be- geht, legt sich der pensionier- gelschlägen pro Sekunde bei
duzenten arbeiten über das Gewöhnliche
ginnt, ist Erich Eisch im te Förster und Tierfreund für einer Fluggeschwindigkeit von
hinaus. Aus Leidenschaft für das Langsa- Oberfrauenauer Guts- seine bedrohten Schützlinge 30 km/h besucht sie 4000
obstgarten unterwegs – um- besonders ins Zeug und ver- Blüten am Tag.
me. Das Weniger. Für Klasse statt Masse. schwirrt von einer zigtausend mehrt die Anzahl seiner Völker „Die Biene ist fleißig“, lobt
Wir stellen Ihnen unsere Lieferanten hier Individuen zählenden schwarz- so behutsam wie kontinuier- Erich, der Imker. Gut organi-
gelb-gestreiften Gefolgschaft: lich. siert, effizient und selbstlos
in loser Folge vor – und beginnen mit je- seinen Bienen. Erich ist Imker Die Biene dankt’s, produ- obendrein. Ein Drittel unserer
und weiß seit 30 Jahren, dass ziert Blüten-, Wald- und Tan- Lebensmittel hängt direkt von
nen beiden, deren Anvertraute Sie ganz
die Biene neben Rind und nenhonig in schönen Mengen ihrer Bestäubungsarbeit ab.
unmittelbar umgeben, wenn Sie bei uns Schwein das wichtigste al- und bestäubt zu den 100 Demnach passt die Biene be-
ler Nutztiere stellt. Und unser Bäumen im biozertifizierten sonders gut auf uns auf – und
im Re(h)serviert zu Gast sind: Überleben sichert. Gutsobstgarten die Nutz- und wir im Umkehrschluss bitte
Weil Deutschlands Bienen- Wildpflanzen der Umgebung auch auf sie. In diesem Sinne:
bestand seit Jahren zurück- gleich noch mit. Mit 250 Flü- Bee careful!
BIOHOF BERNDL FRAUENAU
B
auer zu sein ist kein Be- lassen sich gerne ausbeuten“, und eine Vielfalt an Wildkräu-
ruf, sondern eine Be- führt Klaus die Gründe für den tern sprießen. Den Kühen und
rufung. Und „Bio“ eine Wandel an. Schafen schmeckt’s.
Lebenseinstellung. Manuela Biobauer zu sein, erfordert Und Ihnen hoffentlich auch,
und Klaus Berndl sind Biobau- das Vertrauen in die Kreis- wenn Sie ein Stück Rind oder
ern. Verantwortlich für 40 Kühe, läufe der Natur. Flexibilität. Lamm im Re(h)serviert ver-
ebenso viele Schafe, 60 Enten, Weitsicht. Geduld. Und cle- zehren. Sie können sicher sein,
Gastronomie Oberfrauenau KG, Oberfrauenau 13,
IMPRESSUM
30 Hühner – und nochmal gut vere Lösungen. „Allein, einen dass das Tier auf den Wiesen
20 Pferde und Rinder, die zur guten Humus aufzubauen, ist von Gut Oberfrauenau gewei- 94258 Frauenau, Tel. 09926–1805752, info@rehserviert.de,
Pension bei den Berndls ein- eine Wissenschaft für sich“, det hat. Artgerecht nach stren- www.rehserviert.de
gestellt sind. 2013 haben Ma- erzählt Manuela. Eine Mühe, gen Öko-Standards gehalten Konzept, Text und Redaktion: Alexandra von Poschinger
nuela und Klaus ihren Betrieb die aber lohnt. Bioböden kom- wurde. Sich vollfraß mit feins- Illustration, Gestaltung und Layout: Simone Stiedl/studioh8
auf Biobewirtschaftung um- men ohne Kunstdünger aus. tem Grün. Über die Weide toll- Fotos: Daniela Blöchinger (S. 1, 4), Marlene Berger (S. 2 oben links,
gestellt. „Weder Mensch noch Dafür lockern Regenwürmer te. Sonne und Regen genoss. unten rechts, S. 3), Moritz Oswald (S. 2 oben rechts, unten links)
Tier und auch nicht der Boden die Erde, auf der sattes Gras Schlichtweg glücklich war. Produktion: Druck & Service Garhammer GmbH
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