Schulessen-Seuche bei Sodexo: Eine Charge Erdbeeren Ursache für Brechdurchfall bei über 11.000 Kindern und Jugendlichen
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Fach- und Hintergrundinformationen
für Hoteliers und Gastronomen
GV-Küchen in der Krise
Schulessen-Seuche bei Sodexo: Eine Charge
Erdbeeren Ursache für Brechdurchfall bei über
11.000 Kindern und Jugendlichen
Weitere Beiträge in dieser Ausgabe der KOCHWELT Fachinformationen:
Checkliste Tiefkühlkost im Außer-Haus-Markt
Interview mit Hygienexperte Ulrich Jander: „Nicht an Vorschriften gehalten“
Berlin – Oktober 2012
Schulessen-Seuche bei Sodexo: Eine Charge Tiefkühl-Erdbeeren ist die Ursache des großen
Ausbruchs von akutem Brechdurchfall bei über 11.000 Kindern und Jugendlichen in den östlichen
Bundesländern. Dies teilte das Robert-Koch-Institut mit. Es handelt sich um den bisher größten
lebensmittelbedingten Gastroenteritis-Ausbruch in Berlin, Brandenburg, Thüringen, Sachsen und
Sachsen-Anhalt. Inzwischen wurden in den Landeslaboren bei einem beträchtlichen Teil der
Patienten Noroviren nachgewiesen. Somit haben sich die Hinweise verdichtet, dass Noroviren der
ursächliche Erreger für den Ausbruch waren. Allerdings können andere Erreger bzw. bakterielle
Toxine zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht gänzlich ausgeschlossen werden. „Wir entschuldigen uns in
aller Form bei den betroffenen Kindern und Familien und hoffen, dass es allen Kindern inzwischen
wieder gut geht“, nahm Sodexo dazu Stellung.
„Bereits nach Bekanntwerden der ersten Erkrankungen
wurden wir durch firmeninterne Ermittlungen darauf
aufmerksam, dass Tiefkühl-Erdbeeren zusammen mit
anderen Lebensmitteln als mögliche Ursache in
Betracht kommen. Wir haben diese daraufhin
vorsorglich und unverzüglich in allen Sodexo-Küchen
gesperrt“, so eine offizielle Stellungnahme des GV-
Unternehmens. Weiter heißt es: „Wir werden künftig die
Auswahl unserer Lieferanten noch strikter handhaben.
Den Kriterienkatalog für unsere Lieferantenaudits
werden wir mit den aus diesem Vorfall gezogenen
Erkenntnissen nochmals erweitern und verschärfen.
Außerdem haben wir beschlossen, die Betroffenen für
die entstandenen Unannehmlichkeiten zu
entschädigen.“ Wie Sodexo die angekündigten
Entschädigungen leisten möchte, ist noch nicht
bekannt.
Untersuchungen des RKI zeigten, dass Gerichte, die
aus tiefgefrorenen Erdbeeren zubereitet worden waren, mit hoher Wahrscheinlichkeit den Ausbruch
verursacht haben. In den von Sodexo belieferten Großküchen wurden die Erdbeeren für den
Nachtisch-Kompott offenbar nicht ausreichend erhitzt. Bei einem beträchtlichen Anteil der Patienten
wurden Noroviren nachgewiesen.
Der Gipfel der Erkrankungen (jeweils Erkrankungsbeginn) lag zwischen dem 25. und 27. September
2012. Aus Sachsen wurden Ende vergangener Woche noch wenige Ausbrüche in
Gemeinschaftseinrichtungen für Kinder gemeldet, die ebenfalls mit Tiefkühlerdbeeren in Verbindung
stehen. Nach derzeitigem Kenntnisstand sind seit dem Wochenende keine Neuerkrankungen mehr
aufgetreten. „Es sind keine neuen Fälle mehr aufgetreten. Der Ausbruch kann damit als beendet
betrachtet werden“, teilte das Robert-Koch-Institut mit.
Fach- und Hintergrundinformationen
für Hoteliers und Gastronomen
Checkliste Tiefkühlkost im Außer-Haus-Markt
Der richtige Umgang mit tiefgekühlten Lebensmitteln ist Voraussetzung dafür, dass die gute
Ausgangsqualität der Produkte erhalten bleibt. Die Qualitätssicherung betrifft alle Bereiche der Profi-
Küche: von der Warenannahme über die Lagerung bis hin zur Vor- und Zubereitung der
Lebensmittel aus der Tiefkühlung. Das Deutsche Tiefkühlinstitut gibt dazu Tipps und Hinweise.
Warenannahme:
• Tiefgekühlte Produkte sollten möglichst keinen Temperaturschwankungen ausgeliefert sein.
Es ist auf die lückenlose Einhaltung der Tiefkühlkette zu achten. Temperaturkontrollen sollten
punktuell durchgeführt werden. In der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) ist eine
Produkttemperatur von mindestens minus 18˚ Celsius vorgeschrieben.
• Verpackungen sollten kontrolliert werden. Nur unbeschädigte Verpackungen bieten die
Voraussetzung für eine optimale Lagerung von Tiefkühlprodukten.
• Ebenfalls sollten die Mindesthaltbarkeitsdaten stichprobenartig überprüft werden.
Lagerung:
• Die sachgerechte Lagerung von Tiefkühlkost hat entscheidenden Einfluss auf den
Qualitätserhalt der Produkte: Hygienische Risiken können vermieden werden. Auch hier gelten die
gesetzlichen Bestimmungen. Die Temperaturanforderung tiefgekühlter Lebensmittel laut TLMV liegt
bei mindestens minus 18˚ Celsius. Tägliche Temperaturkontrollen im Tiefkühllager sind deshalb
zwingend erforderlich.
• Die Entnahme sollte nach dem „First in – First out“-System erfolgen. Das heißt: Bei gleichen
Artikeln hat die Packung Vorrang, deren Mindesthaltbarkeitsdatum zuerst erreicht wird.
• Sorgfaltspflicht gilt selbstverständlich auch für das Tiefkühllager. Reinigungs- und
Wartungshinweise der Hersteller sind zu beachten. So kann der Energieverbrauch reduziert werden.
Was tun bei unerwarteten Betriebsstörungen im Tiefkühllager? Die Antwort: rechtzeitig Vorsorge
treffen – bevor der Ernstfall eintritt. Mit allen Mitarbeitern sollten folgende Punkte abgestimmt werden:
• Tiefkühllager möglichst geschlossen halten.
• Licht im Tiefkühllager löschen.
• Falls möglich, Störungsquelle ermitteln.
• Wenn die Störung nicht selber behoben werden kann, sollte Kontakt mit dem Kundendienst
des Geräteherstellers aufgenommen werden.
• Jeder Mitarbeiter sollte jederzeit über die Kontaktadressen (Telefon-, Faxnummer, Mail-
Adresse) des Kunden- und Wartungsdienstes sowie des Energieversorgers informiert sein.
• Der Lieferant von Trockeneis sollte ebenfalls in der Checkliste aufgeführt sein. Regeln zum
Umgang mit Trockeneis stellt der Lieferant zur Verfügung.
Vor- und Zubereitung:
• Von der richtigen Vor- und Zubereitung der Tiefkühlprodukte hängt es ab, ob der Nährwert,
das Aroma und der Geschmack der Produkte erhalten bleiben. Hinweise zu Garmethode(n) und -
zeit(en) liefern die Hersteller auf den Verpackungen oder in Begleitpapieren.
• Die meisten Tiefkühlprodukte werden ohne separates An- oder Auftauen zubereitet. An- oder
Auftauen entfällt beispielsweise bei Gemüse, Kartoffelspezialitäten und kompletten Menüs. Bei Fisch,Fach- und Hintergrundinformationen
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Fleisch und Geflügel ist das An- oder Auftauen teilweise notwendig. Auch hier geben die Hersteller
entsprechende Angaben, um die Qualität bestmöglich zu erhalten.
• Oberstes Gebot in der Profi-Küche ist die Einhaltung hygienischer Bedingungen. Die
Umgebungstemperatur beim An- oder Auftauen von Tiefkühlprodukten muss stimmen. Arbeitsgeräte
und -flächen müssen hygienisch einwandfrei sein.
• Grundsätzlich sollte die Profi-Küche auf folgende Punkte achten:
• Die Komponenten sollten nicht zu früh aus der Tiefkühlung genommen werden. Die
Weiterverarbeitung von angetauten Produkten kann zu Qualitätseinbußen führen.
• Es sollten keine zu großen Chargen regeneriert werden. So können Qualitätseinbußen
aufgrund zu langer Standzeiten vermieden werden.
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Gastro-Smileys: Bestnoten für Sauberkeit
Immer mehr Beherbergungsbetriebe lassen sich freiwillig von „TV-
Hotelchecker“ Ulrich Jander ausgiebig prüfen und prämieren
Der Gastro-Smiley ist in der Hotellerie längst etabliert. Der aus dem TV bekannte „Hotelchecker“ Ulrich Jander prüft immer
mehr Beherbergungsbetriebe in puncto Sauberkeit auf Herz und Nieren.
„Meine Checks kommen wie immer unangemeldet und stellen die verantwortlichen Mitarbeiter auf eine harte Probe“, so
Jander, der Chef der Gesellschaft zur Qualitätssicherung in Hotels (GQH, Rüsselsheim).
Doch nicht immer fallen die Testergebnisse positiv aus. Werden Mindeststandards nicht erreicht, verweigert Jander eine
Zertifizierung. „Nach der ersten Ernüchterung folgt dann meist eine ausgiebige Prüfung aller Prozesse und Einrichtungen“, so
der erfahrene Hotelberater. Bei einem zweiten Test seien meist alle kritischen Punkte überwunden.
Mit dem Gastro-Smiley vergibt die GQH seit etlichen Jahren eine verlässliche und transparente Bewertung der getesteten
Hotels. Mit der nun konkret geplanten bundesweiten Einführung von „Gastro-Smileys“ wird dies weiter ausgebaut. „Wir
zeichnen bereits seit über zwei Jahren zahlreiche Hotels und gastronomische Betriebe mit dem Gastro-Smiley aus“, berichtet
Jander. Die freiwilligen Tests laufen stets unangemeldet ab. Ähnlich wie ein Betriebsprüfer lässt sich Jander nicht vom
Auftraggeber beeinflussen und verhängt in kritischen Fällen auch Sanktionen. „Die Mehrzahl der Profi-Gastgeber hat längst
erkannt, dass ein Gastro-Smiley hohe Bedeutung für die Gäste hat, und lassen sich lange vor dem neuen, nun politisch
gewollten Gastro-Smiley, testen“, so Jander.
http://www.hygienecheck-smiley.de/
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Interview mit Hygienexperte Ulrich Jander:
„Nicht an Vorschriften gehalten“
Viele Gefahren in GV-Küchen – Bei Kostensenkungen bleibt Qualität auf der Strecke
Die Schulessen-Seuche bei Sodexo machte rund 11.000 Kinder und Jugendliche krank. Auslöser sind nach
offiziellen Untersuchungen tiefgekühlte Erdbeeren aus China. Kommt es denn häufiger vor, dass Lebensmittel
aus dem Ausland verseucht sind?
Ulrich Jander: „Das kann man so nicht sagen. Natürlich ist
das Risiko etwas größer als in Deutschland, denn man weiß
nicht welche Schädlingsbekämpfungsmittel eingesetzt
worden sind oder Dünger oder andere schädlichen Dinge.
Das sind alles Kriterien, die man auch mit betrachten muß.
Weiter geht’s damit, wie lange die Früchte schon auf Reisen
gewesen sind und wo wurden die Erdbeeren verarbeitet?
Dann stellt sich die Frage bei den tiefgefrorenen Erdbeeren:
Kamen die so aus China und ist die Kühlkette eingehalten
worden? Es kommt sehr häufig vor, dass die Kühlketten
nicht hundertprozentig eingehalten werden, dass die Ware
woanders zwischengelagert wurde und und und. Man will
sich dann keine Blöße geben, zugeben dass man einen
Fehler gemacht hat - Also wird die Ware dann wieder
gefrostet und keiner bekommt was mit.“
Einige Kita-Küchen und Schul-Mensen haben offenbar das gelieferte Erdbeerpüree für den Nachtisch
nichtausreichend erhitzt, andere GV-Küchen dagegen schon. Warum - was vermuten Sie?
Jander: „Hier zeigt es sich, dass man sich an die geltenden Rechtsvorschriften und DIN-Normen nicht hält. Es
gibt hier klare Vorgaben - die DIN 10506 für Ausser-Haus-Verpflegung oder auch die DIN 10508 für
Temperaturen von Lebensmitteln. Dies ist ein wichtiges Handwerkszeug, dass man beim Regenerieren des
Essen - also sprich: Erwärmen - darauf achtet, dass diese Temperaturen eingehalten werden. Es ist auch
ganz wichtig, dass die Temperaturen bei der Speiseausgabe auch dokumentiert werden. Das sind die
häufigsten Fehler, die immer wieder auftreten. Teilweise kommt es vor, dass Lebensmittel nicht in den
richtigen Thermobehältern befördert werden, die Transportwege sind zu weit sind oder auch die
Stromversorgung von den Thermophoren ausfallen. Alles das sind erhebliche Fehlerquellen, bei denen sich
dann Keime und Baterien sprunghaft vermehren können. Auch eine erhebliches Gefährdungspotential ist die
Sauberkeit der Transportbehälter. Wird da nicht peinlichst auf Sauberkeit geachtet, so ist der Multiplikator der
Keime schon fest vorgegeben.“
Wie lassen sich künftig solche schwerwiegenden Massenerkrankungen aufgrund von GV-Essen verhindern?
Gibt es Schnelltests für tiefgekühlte Lebensmittel?
„Schnelltest gibt es so nicht. Es ist genauso, als wenn man als Otto-Normalverbraucher an die Kühltheke geht
und sich dann die tiefgefrorenen Ware herausholt. Es ist das sogenannte klassische Lebensrisiko, was hier
einen erwartet.“Fach- und Hintergrundinformationen
für Hoteliers und Gastronomen
Werden Lebensmittel, auch tiefgekühlte, vor der Einfuhr nach Deutschland untersucht?
„Nein! Es gibt zwar Stichpunkkontrollen gerade an den Flughafen und Seehäfen. Hier sind Außenstellen der
jeweiligen Lebensmittelüberwachungen angesiedelt. Aber die können nur im Einzelnen schauen, ob die
entsprechenden Vorschriften eingehalten werden. Das heißt: Es wird eine Probe gezogen und ist diese in
Ordnung bekommt die Ware grünes Licht und kann aus dem Zoll raus. Aber ob die Ware im Inneren des
Container aufgetaut ist, kann somit nicht erfasst werden.“
Welche anderen Gefahrenherde gibt es in unseren GV-Küchen?
„Es gibt sehr viele Gefahrenherde. Für mich liegt einmal das Thema an den Kosten. Meistens ist es doch so,
dass die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen und Kindergärten ausgeschrieben werden. Den Zuschlag
erhält fast immer der kostengünstigste Anbieter. Und hier sehe ich eben auch die Gefahren die dann
entstehen können: Bei den geringen Preisen bleibt dann die Qualität auf der Strecke, denn die Unternehmen
möchten auch was am Ende verdienen. Aso wird dann auch irgendwo gespart ...“
Wie lässt sich die Sicherheit bei GV-Essen erhöhen?
„Warum in die Ferne schweifen wenn das Gute liegt so nah? Es gibt Kindergärten, die haben als eine Köchin
als Minijobberin angestellt es gibt Projekte über Ein-Euro-Jobs. Es gibt zentralee Schulküchen, die Essen an
mehrere Schulen liefern. Auch bei den Großküchen von Krankenhäusern oder Firmenkantinen kann man
nachfragen - hier gibt es viele Möglichkeiten und man ist auf der sicheren Seite. So zum Beispiel die Kantine
der Alten Leipziger Versicherung, die auch mit dem ‚Gastro-Smiley’ ausgezeichnet wurde - hier wird für den
Kindergarten in der Nachbarschaft mitgekocht. Wenn man auch das Essen auf mehrere Küchenproduktionen
verteilt, ist das Risiko eines Massenanfalls von Lebensmittelvergiftungen geringer.“
Ulrich Jander ist Sicherheitsberater und Fachberater für Arbeits- und Objektschutz. Zusammen mit seiner
Frau Martina leitet der die Unternehmen GQH Gesellschaft für Qualitätssicherung im Hotel und ASD
Arbeitsmedizinischer & Sicherheitstechnischer Dienst. Der gelernte Bankkaufmann und Verwaltungsfach-
Ingenieur ist u.a. Sachverständiger für Arbeitssicherheit, Brandrisikomanagement und Gastro-Hygiene. Seit
über 20 Jahren berät er Hotels, Banken und Versicherungen in Sachen Sicherheit. Mit dem „SQS-Smiley für
Qualität und Sauberkeit“ vergibt er eine eigene, sehr streng behandhabte Zertifizierung im Gastgewerbe.
Jander ist vielfach mit Reportagen und Fachberichte in Sendungen wie „Achtung Kontrolle“, „Abenteuer
Leben“, „RTL Urlaubsretter“ sowie bei Sat1 und dem Hessischen Rundfunk präsent. Der 54-Jährige lebt in
Rüsselsheim bei Frankfurt/Main. Weitere Informationen: www.gastro-smiley.eu - www.Hotelchecker.TVFach- und Hintergrundinformationen
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Hintergrund / Impressum
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