Sind einzelne enteritische Salmonellen ein reales Risiko in Teewurst?
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Quelle: Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e. V. (SGDT) Seite 1 Sind einzelne enteritische Salmonellen ein reales Risiko in Teewurst? Von Dipl.-Ing. Wolfgang F. Koch und Dipl.-Ing. Herbert B. Wiggermann Zusammenfassung Leitlinie sichergestellt werden, dass sich Eine lange Tradition über 150 Jahre Salmonellen sind in der Verordnung (EG) Salmonellen nicht vermehren können. Die Schutzgemeinschaft Deutsche Tee- Nr. 2073/2005 der Kommission vom Eine Gesundheitsgefährdung aufgrund wurst e. V. (SGDT) setzt sich für den Er- 15. November 2005 über mikrobiologi- einer sehr geringen minimalen Infekti- halt des beliebten Lebensmittels Tee- sche Kriterien für genussfertige Lebens- onsdosis kann ebenfalls ausgeschlossen wurst ein. Zu diesem Zweck werden mittel als Lebensmittelsicherheitskriteri- werden. Diese wird nur für Lebensmittel nachfolgend die spezifischen Aspekte, um definiert (n = 5; c = 0; M = nicht mit sehr tiefem aw-Wert oder mit einem fokussiert auf Teewurst und nontyphöse nachweisbar in 25 g). Bei der „Teewurst“, sehr tiefen aw-Wert und einem hohen Salmonellen, im Überblick dargelegt. Für die nach der Leitlinie der Schutzgemein- Fettgehalt beschrieben. Der aw-Wert detailliertere Informationen verweisen schaft Deutsche Teewurst e. V. (SGDT) von Teewürsten liegt jedoch bei > 0.90 wir auf die zitierte Originalliteratur, auf hergestellt wird, ist dies Kriterium aus und der Eintrag von präadaptierten Sal- unsere Internetseite www.deutschetee- fachlicher Sicht nicht sachgerecht. Trotz monellen wird durch die Verwendung wurst.de und die Möglichkeit mit uns zu einer sehr sorgfältigen Arbeitsweise bei von hitzebehandelten Gewürzen ver- diskutieren. der Herstellung von Teewurst kann nicht hindert. ausgeschlossen werden, dass Salmonel- Die lange Tradition der Herstellung von len über kontaminiertes Rohmaterial Produkte, die unter Anwendung der Teewurst wird u. a. durch Gerichtsent- (Sauen- und Schweinefleisch) in geringer SGDT-Leitlinie hergestellt werden, sind scheidungen belegt. Teewurst ist somit Anzahl in den Produktionsprozess einge- demnach auch dann gemäß Art. 14 Abs. 1 seit über 150 Jahren der Inbegriff einer bracht werden. Es existiert im Produkti- VO (EG) Nr. 178/2002 als „sicher“ einzu- traditionellen Genusskultur (Quellen: onsablauf kein Prozessschritt, der Sal- stufen, wenn qualitativ wenige Salmonel- Gerichtsentscheidung des Landgerichts monellen effektiv zu 100 % inaktivieren len nachgewiesen werden. Die Festle- Stettin vom 1. 7. 1927 – Bezeichnung und kann. Das war auch in den vergangenen gung eines quantitativen Grenzwertes Kennzeichnung RAL-RG 0104, Ausgabe Jahrzehnten so. Allerdings kann mit ei- für Salmonellen wird daher für definierte September 1976 und Urteil Bundes- ner adäquaten Prozesssteuerung und Bedingungen angestrebt analog zu Liste- gerichtshof vom 19.01.1995, Az.: IZR Prozessüberwachung gemäß der SGDT- ria monocytogenes. 197/92).
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Bei dieser traditionellen deutschen Wurst monellen in der Regel in einem Lebens- sollten – DGE gibt Tipps zum Schutz vor
lässt sich der Eintrag enteritischer Sal- mittel stark vermehren müssen! Eine Lebensmittelinfektionen, Presseinforma-
monellen durch das verwendete Schweine- Ausnahme in Bezug auf die hohe minima- tion DGE 11/2013; „FIT KID – die Gesund-
und Sauenfleisch nicht ganz ausschlie- le Infektionsdosis bilden salmonellenkon- Essen-Aktion für Kitas“ – Informationen
ßen. Auch existiert kein Prozessschritt, taminierte Lebensmittel mit einem sehr zur Ernährung von Säuglingen, Kleinkin-
der möglicherweise vorhandene enteriti- tiefen aw-Wert und Lebensmittel mit ei- dern und Kindern bis 6 Jahren, DGE. Alle
sche Salmonellen hundertprozentig ab- nem sehr tiefen aw-Wert und einem ho- Beispiele wurden am 09.08.2018 abge-
tötet. Dennoch lässt sich sichere Tee- hen Fettgehalt. Zu diesen Lebensmitteln rufen. Teewürste der SGDT-Mitgliedsbe-
wurst herstellen. Das Verfahren dazu gehört Teewurst mit einem aw-Wert von triebe sind nicht für Verbraucher mit
wurde in der Leitlinie der SGDT beschrie- > 0.90 eindeutig nicht. einem geschwächten Immunsystem
ben. (YOPI’s) bestimmt.
Vermeidung von präadaptierten
Nulltoleranz oder differenzierte Salmonellen in Teewurst Das Sicherheitskonzept
Risikobewertung beim Nachweis Auf Grund der Kenntnis über Lebensmit- Auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse
von Salmonellen tel mit einem tiefen aw-Wert und präad- wurde von der SGDT ein Sicherheitskon-
Bei milliardenfachem Verzehr von Tee- aptierten Salmonellen werden gemäß zept für die Herstellung von Erzeugnissen
würsten, die von den Mitgliedsunterneh- der Herstellungsleitlinie der SGDT alle der Produktgruppe Teewurst erarbeitet.
men der SGDT hergestellt wurden, gibt Gewürze hitzebehandelt. Damit wird aus- Die Wirksamkeit des Sicherheitskonzep-
es bis heute keine einzige dokumentierte geschlossen, dass über diese Zutaten tes wird durch Challengetests und Ergeb-
Erkrankung durch Salmonellen. Auch präadaptierte Salmonellen in die Tee- nisse aus der Eigenkontrolle untermauert.
durch diese Tatsache wird die Sicherheit wurst gelangen, die zu einer Verringe-
von Teewürsten, die von den Mitglieds- rung der anzunehmenden minimalen In- Eine in jeder Hinsicht einwandfreie Be-
unternehmen der SGDT hergestellt wur- fektionsdosis führen würden. triebs- und Personalhygiene und mikro-
den und werden, beeindruckend doku- biologisch einwandfreie Rohstoffe sind
mentiert. Verbraucher mit einem grundsätzliche Voraussetzungen zur Ver-
geschwächten Immunsystem meidung eines Risikos durch Salmonellen.
Durch die grundsätzliche Anwendung ei- (YOPI’s) Mitgliedsbetriebe der SGDT minimieren
ner „Nulltoleranz“ beim Nachweis von Zahlreiche Publikationen weisen auf et- das Risiko des Salmonelleneintrags im
Salmonellen wird die nach der Leitlinie waige Risiken für Verbraucher mit einem Rahmen eines Monitoring-Programms, in
der Schutzgemeinschaft Deutsche Tee- geschwächten Immunsystem hin. Durch dem Rohstoffe, Zwischenprodukte und
wurst e. V. hergestellte, sichere Teewurst diese Informationen werden Verbraucher Fertigprodukte qualitativ und quantitativ
in ihrer Existenz „bedroht“. Daher ist mit einem geschwächten Immunsystem auf Salmonellen untersucht und belas-
eine differenzierte Bewertung des Risi- hinreichend informiert, dass bestimmte tete Chargen ausgeschlossen werden.
kos „Salmonellen“ in Teewurst, die nach Lebensmittel für diese Risikogruppe Außerdem werden nur thermisch be-
der SGDT-Leitlinie hergestellt wurde, nicht geeignet sind. Beispiele: Sicher handelte Gewürze verwendet. Hierbei ist
erforderlich. Diese differenzierte Risi- verpflegt – Besonders empfindliche Per- von entscheidender Bedeutung, dass so
kobewertung muss die Leitlinie zur Her- sonengruppen in Gemeinschaftseinrich- der Eintrag von hochvirulenten Salmo-
stellung von Teewurst der SGDT, die tungen, BfR 2017; Schutz vor Lebens- nellen in Teewurst sicher verhindert
Ergebnisse von Challengetests der mittelinfektionen im Privathaushalt, BfR wird. Mitarbeiteruntersuchungen wer-
SGDT-Mitglieder, die Ergebnisse quanti- 2017; Bürgerinformation: Salmonellen – den periodisch durchgeführt, um symp-
tativer Untersuchungen auf enteritische Informationen über Krankheitserreger tomlose Ausscheider zu erkennen und
Salmonellen und wissenschaftliche Er- beim Menschen – Hygiene schützt!, von der Produktion auszuschließen.
kenntnisse berücksichtigen. Eine Einbe- BZgA, https://www.infektionsschutz.de/
ziehung dieser Aspekte erlaubt die Fest- erregersteckbriefe/salmonellen/, Stand: Für die Herstellung von Teewurst werden
legung eines quantitativen Grenzwertes April 2018, kann als PDF-Dokument in in der Leitlinie der SGDT für die Herstel-
für Salmonellen analog zu Listeria mono- sechs verschiedenen Sprachen – Deutsch, lung von Teewurst u. a. Nitritpökelsalz,
cytogenes. Englisch, Französisch, Türkisch, Russisch Starterkulturen (in Verbindung mit Zu-
und Arabisch – heruntergeladen und aus- ckern), Schutzkulturen gegen Listeria
Minimale Infektionsdosis gedruckt werden; RKI – Ratgeber Salmo- monocytogenes und Bedingungen für die
Die minimale Infektionsdosis von enteri- nellose, Stand: 20.04.2016; Anforderun- Temperaturführung während der Rei-
tischen Salmonellen liegt für immunkom- gen an die Hygiene bei der medizinischen fung vorgegeben. Die so geschaffenen
petente Personen bei 104 – 106 KBE/g Versorgung von immunsupprimierten Hürden (aw-Wert-Senkung, Nitrit, Salzge-
Lebensmittel (RKI – Ratgeber Salmonel- Patienten, RKI, Bundesgesundheitsblatt halt, Redoxpotential, Konkurrenzflora
lose, Stand: 20.04.2016, abgerufen am 2010 53: 357–388, Online publiziert: 20. und pH-Wert-Absenkung durch Fermen-
08.08.2018). Das bedeutet, dass sich Sal- März 2010; Was Schwangere nicht essen tation, Temperaturführung usw.) verhin-
Quelle: Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e. V. (SGDT) Seite 3 dern nachweislich eine Vermehrung von enteritischen Salmonellen. Dies gilt be- sonders auch bei einer Lagerung außer- halb der Kühlung. Die Abbildung rechts zeigt 9 Beispiele der Hürdentechnologie (Quelle: Hurdle Technologies – Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality, Lo- thar Leistner, Grahame W. Gould, Sprin- ger Science & Business Media, 2002). Teewurst – auch ohne Kühlung haltbar! Werden alle Hürden im Herstellungspro- zess richtig genutzt, so ist das Produkt Teewurst mikrobiologisch, selbst bei hö- heren Reife- und Lagertemperaturen, stabil und sicher. Grund hierfür ist die Tatsache, dass bei höheren Temperatu- ren Salmonellen noch anfälliger gegen- über niedrigen pH-Werten, Nitrit und dem Salzgehalt usw. sind. Dieser Effekt wird in der Literatur als metabolische Er- schöpfung beschrieben (Leistner, L. 2000. Basic aspects of food preservation by hurdle technology, International Jour- nal of Food Microbiology 55 (2000) 181–186; Sun-Young, L. 2004. Microbial Safety of Pickled fruits and Vegetables and Hurdle Technology. Internet Journal of Food Safety 4: 21-32). Die Erschöpfung der metabolischen Reserven und eine Störung des intrazellularen Gleichge- wichts sollen zum Absterben der Erreger führen. Eine genau abgestimmte Tempe- raturführung im Herstellungsprozess kann die mikrobiologische und hygieni- sche Stabilität einer Teewurst somit deutlich erhöhen. Die mikrobiologische Sicherheit von Teewürsten – auch ohne Kühlung – hat die SGDT in 2015, 2016 und 2017 auf der jeweiligen Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygie- ne der Deutschen Veterinärmedizini- schen Gesellschaft in Garmisch-Parten- kirchen dem Fachpublikum präsentiert! Assoziation von Rohwürsten mit Salmonellenerkrankungen Zur Beantwortung der Fragestellung: „Sind einzelne enteritische Salmonellen ein reales Risiko in Teewurst?“ wurden seit 2010 umfangreiche Literaturrecher- chen, u. a. in der Datenbank PubMed (letztmalig am 25.7.2018) mit den Such- kriterien/Suchkombinationen: „Zeitraum der publizierten Arbeit: Keine Einschrän- kung“, „Salmonella and outbreak and salami“, „Salmonella and outbreak and
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raw sausage“, „Salmonella and outbreak Auszüge aus dem epidemiologi- te entgegenwirken. Das Sicherheitskon-
and Teewurst“ usw., durchgeführt. Auch schen Jahresbericht Thüringen zept der SGDT e.V. für die Herstellung
die Fachzeitschrift Eurosurveillance und 2014 von Erzeugnissen der Produktgruppe
epidemiologische Jahresberichte von „Im Sommer 2014 wurde ein großer Sal- Teewurst sollte zum Zweck des vorsorg-
2010 bis 2016 (Datenstand: 1. März 2017) monellenausbruch durch S. Muenchen lichen Verbraucherschutzes als Stan-
vom Robert Koch-Institut, wurden in die mit insgesamt 247 Fällen in Branden- dardleitlinie für eine gute Verfahren-
Literaturrecherche einbezogen. burg, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thü- spraxis zur Herstellung von Teewurst
ringen registriert. Es war nicht möglich, anerkannt und festgeschrieben werden.
Rohwürste wurden in der Vergangen- das Ausbruchsvehikel auf ein bestimm-
heit mit Salmonelleninfektionen durch tes Lebensmittel einzugrenzen. In zwei Teewurst, die nach der Leitlinie der
Lebensmittel in Verbindung gebracht ungeöffneten Packungen (1 x Braun- SGDT e.V. hergestellt wird, ist nicht
(PONTELLO et al., 1998; BREMER et al., schweiger und 1 x Schinkenteewurst) aus nur lecker – sondern auch sicher
2004; EMBERLAND et al., 2006; LUZZI der Küche eines Altenpflegeheims wurde
et al., 2007; SCAVIA et al., 2013). In der S. Muenchen nachgewiesen“. Aber auch
Fachzeitschrift Eurosurveillance wurde Hackfleisch, das für den Rohverzehr be-
ein Salmonella Typhimurium bedingter stimmt war und andere Produkte mit
Ausbruch in Dänemark beschrieben Schweinefleisch, wie z. B. eine kurzge-
(KUHN et al., 2011). Als wahrscheinliches reifte Rohwurst mit der Bezeichnung
„Ausbruchsvehikel“ wird eine in Deutsch- „Knacker“, wurden positiv getestet.
land produzierte Salami genannt.
Über den Ausbruch mit S. Muenchen
In den allermeisten Fällen wird allerdings wurde auch ein Artikel in der Fachzeit-
nur ein epidemiologischer Zusammen- schrift Eurosurveillance, Volume 22,
gang beschrieben. Ursache für den von Issue 18, 04/May/2017, mit dem Titel:
PONTELLO et al. beschriebenen Ausbruch „Two consecutive large outbreaks of Sal-
war eine unzureichende, fehlerhafte Rei- monella Muenchen linked to pig farming
fung einer Salami. Dieser Artikel unter- in Germany, 2013 to 2014: Is something
streicht die Notwendigkeit, Kriterien für missing in our regulatory framework?“,
den Herstellungsprozess von Rohwurst in Anika Schielke et al., 2017, veröffent-
einer Leitlinie zu definieren. licht.
Auszug aus dem infektionsepide- Anmerkung zu den Ausbrüchen S.-Derby
miologischen Jahrbuch melde- und S. Muenchen: Werden streichfähige
pflichtiger Krankheiten für 2013 Rohwürste nach der Herstellungsleit-
vom Robert Koch-Institut – linie der SGDT hergestellt, können diese Teewurst unbeschwert genießen.
Datenstand: 1. März 2014 Produkte auf Basis einer differenzier-
„Über den Jahreswechsel 2013/2014 ten, wissenschaftlichen Risikobewertung
erkrankten in Berlin und Brandenburg als „Ausbruchsvehikel“ ausgeschlossen
über 100 Personen an S. Derby – als werden.
wahrscheinliches Lebensmittelvehikel
konnte eine meist im Rahmen verschie- Die Initiative der SGDT verdient
dener Gemeinschaftsverpflegungen (Kran- Unterstützung
kenhäuser, Heime) angebotene streich- Die Mitglieder der Schutzgemeinschaft
fähige Rohwurst identifiziert werden“. Deutsche Teewurst e.V. haben sich ent-
schieden, möglichen Risiken durch Sal-
Auszug aus dem infektionsepide- monellen in Teewurst, die unfachmän- Weitere Informationen unter www.
miologischen Jahrbuch melde- nisch hergestellt wird, durch die deutscheteewurst.de oder auf der
pflichtiger Krankheiten für 2014 Erstellung einer Leitlinie entgegenzuwir- 59. Arbeitstagung der DVG vom
vom Robert Koch-Institut – ken. Selbst wenn Salmonellen in geringer 25.09. bis 29.09.2018 in Garmisch-
Datenstand: 1. März 2015 Zahl bzw. qualitativ in einer 25 g Probe Partenkirchen.
„Schon für die Auswertung im Jahrbuch nachgewiesen werden, kann eine Tee-
2013 wurde ein S.-Derby-Ausbruch unter wurst, die nach dieser Leitlinie herge-
knapp 150 Personen in Berlin und stellt wird, als ein Ausbruchsvehikel aus- Kontakt:
Brandenburg über den Jahreswechsel geschlossen werden. Die Festlegung Dipl.-Ing. Wolfgang F. Koch
2013/2014 gezählt. Als wahrscheinliches eines quantitativen Grenzwertes oder Dipl.-Ing. Herbert B. Wiggermann
Lebensmittelvehikel konnte eine streich- eine andere Bewertung des Risikos eines Schutzgemeinschaft Deutsche
fähige Rohwurst identifiziert werden, die Salmonellenbefundes würde unbegrün- Teewurst e. V. (SGDT)
bei der Gemeinschaftsverpflegung in dete Rückrufe ausschließen und einer Adenauer Allee 118, 53113 Bonn
Krankenhäusern und Altenheimen ange- nicht gerechtfertigten Vernichtung hoch- info@deutscheteewurst.de
boten wurde.“ wertiger Lebensmittel und anderer Wer- www.deutscheteewurst.deSie können auch lesen
