Allergene - informiert statt verwirrt! - Welche Änderungen bringt die LMIV?
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Welche
Änderungen bringt
die LMIV?
Allergene –
informiert statt
verwirrt!
Alles was ich
wissen muss
Allergene
Richtig informiert mit
Dr. Oetker Food-Service
Ab Dezember 2014, mit der Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV),
müssen Allergene nicht nur auf verpackter, sondern auch auf loser Ware gekennzeichnet
werden. Was diese Änderungen für Sie als Gastgeber aus den Bereichen CARE, B&I und
HOGA bedeuten, zeigt Ihnen Dr. Oetker Food-Service mit dieser Broschüre. So werden Sie
zum kompetenten Ansprechpartner für Ihre Gäste.
Die Inhalte auf einen Blick:
+ Wissenswertes zur LMIV und zu Das Thema „Allergene“ hat nicht nur angesichts der LMIV, aufräumen und konkrete Lösungen für den Umgang mit
Allergenen sondern auch aufgrund der wachsenden Anzahl Betroffener der Thematik aufzeigen. In wenigen Minuten erhalten
längst Einzug in den Küchenalltag gehalten. Viele Köche aus Sie hier die wichtigsten Basisinformationen zur LMIV und
+ Die 14 Hauptallergene
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (GV) fragen sich zu Allergenen, Antworten auf häufig gestellte Fragen und
+ Informiert statt verwirrt: Gerüchten daher, wie mit der Thematik richtig umgegangen werden soll. wertvolle Hinweise zur Deklaration auf Speisekarten.
keine Chance geben
Als Partner des Außer-Haus-Marktes bietet Dr. Oetker So stehen Sie ab sofort Ihren Gästen und Mitarbeitern
+ Hinweise und Tipps zur Deklaration
Food-Service Hilfestellung. Diese Broschüre soll informieren, als kompetenter Ansprechpartner zur Verfügung!
+ Beispieldeklaration für die Speisekarte aufklären, Bewusstsein schaffen, mit Halbwahrheiten
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Kleines Allergen-Lexikon:
Was ändert
sich durch
Die 14 Hauptallergene
die LMIV? Allergische Reaktionen können durch eine Vielzahl an und andere Überempfindlichkeits-Reaktionen verantwortlich
Lebensmitteln ausgelöst werden. Die Mehrzahl der Allergiker sind. Dies sind die sogenannten 14 Hauptallergene, die Sie
reagiert jedoch auf eine überschaubare Anzahl an Lebens- als Koch in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung
mitteln, die mit rund 90 Prozent als Auslöser für allergische gut kennen sollten.
Die LMIV Allergen Dazu gehören Beispielprodukte
und Allergene Glutenhaltiges Getreide
und daraus gewonnene
Weizen, Roggen, Gerste,
Hafer, Dinkel, Kamut und
mehlgebundene Saucen,
Brot, Kuchen, Nudeln,
Erzeugnisse deren Hybridstämme Pizza
Die wichtigsten Informationen
Krebstiere und daraus Krebs, Shrimps, Langusten, (Hummer-)Suppen,
auf einen Blick
gewonnene Erzeugnisse Garnelen, Scampi, Hummer Saucen, Feinkostsalate
Eier und daraus gewonnene Nudeln, panierte Produkte,
Erzeugnisse Kuchen, Desserts
Fisch und daraus Alle Fischarten und Kaviar Saucen, Suppen,
gewonnene Erzeugnisse Würzsaucen und -pasten
Erdnüsse und daraus Müsliriegel, Kuchen,
gewonnene Erzeugnisse Feingebäck, Brotaufstriche,
Aus der Umsetzung der LMIV ab Dezember 2014 ergeben sich für Sie als Gastronom wichtige Cerealien
Änderungen. Damit Sie nicht den Überblick verlieren, beantwortet Dr. Oetker Food-Service Sojabohnen und daraus Vegetarische Schnitzel,
Ihnen hier die wichtigsten Fragen auf einen Blick. gewonnene Erzeugnisse Brot, Kuchen, Cerealien,
Saucen, Dressings
Milch und daraus Kuhmilch, Milchzucker, Joghurt, Desserts, Kuchen, Saucen,
Was ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)? Was ist der Unterschied zwischen Allergien und
gewonnene Erzeugnisse Käse Suppen, Kartoffelpüree
Die LMIV regelt in der EU die Kennzeichnung von Lebens- Unverträglichkeiten?
(einschließlich Laktose)
mitteln. Sie muss bis zum 12.12.2014 in allen Mitglieds- Zu den Unverträglichkeiten zählen die Glutenunverträglich-
staaten der EU umgesetzt werden und löst damit die bisher keit, die Laktose- und Histaminintoleranz sowie die Fruktose- Schalenfrüchte und daraus Mandeln, Pistazien, Hasel-, Müsliriegel, Cerealien,
in Deutschland verbindliche Lebensmittelkennzeichnungs- malabsorption. Während Allergien immunologisch bedingt gewonnene Erzeugnisse Kaschu-, Pekan-, Para-, Maca- Kuchen, Desserts, Pesto
verordnung (LMKV) ab. sind und starke Beschwerden auslösen können, sind die damia-, Queensland-, Walnüsse
körperlichen Reaktionen bei Unverträglichkeiten / Intoleran-
Sellerie und daraus Knollen-, Bleich- und Saucen, Suppen,
Welche Konsequenzen ergeben sich für Sie aus der LMIV? zen meist weniger folgenschwer. Diese Unverträglichkeits-
gewonnene Erzeugnisse Staudensellerie Würzpasten, Fleischer-
Mit der Umsetzung der LMIV ab Dezember 2014 müssen aller- reaktionen verlaufen ohne Beteiligung des Immunsystems.
zeugnisse, Fertiggerichte
gene Zutaten auch bei loser / unverpackter Ware – also auch
auf Speisekarten – deklariert werden. Die Deklarationspflicht Welche allergischen Reaktionen gibt es? Senf und daraus gewonnene Saucen, Dressings,
bezieht sich hierbei auf die ganze Speise, sodass auch aller- Allergien können sehr unterschiedliche Reaktionen auslösen – Erzeugnisse Feinkostsalate, eingelegtes
gene Zutaten aus eigenen Rezepturen zu berücksichtigen von leichten Folgen wie z. B. Ausschlag bis hin zu schweren Gemüse
sind. Dies schafft Transparenz und erleichtert den Allergikern oder gar lebensbedrohlichen Reaktionen wie akut auf-
Sesamsamen und daraus Brot, Feingebäck,
unter Ihren Gästen die Speisenwahl. tretende Kreislaufstörungen (anaphylaktischer Schock).
gewonnene Erzeugnisse Cerealien, Brotaufstriche,
Die Symptome einer Lebensmittelallergie sind weder typisch
Dressings
Wer ist von Allergien betroffen? für ein bestimmtes Lebensmittel noch für ein bestimmtes
Die Zahl der Lebensmittelallergiker wird immer größer: Organ und von Person zu Person sehr unterschiedlich. Bei Lupinen und daraus Kuchen, Feingebäck,
Inzwischen reagieren 1 – 2 Prozent der erwachsenen Deutschen empfindlichen Personen kann es bereits bei winzigen Spuren gewonnene Erzeugnisse Nudeln, Pizza
mit echten allergischen Reaktionen auf bestimmte Lebens- von Allergenen zu Reaktionen kommen. Daher ist es für
mittel. Die Zahl der „gefühlten“ Allergiker (z. B. Unverträglich- Sie als Gastronom wichtig, die allergenen Zutaten in Ihren
Weichtiere und daraus Schnecken, Oktopus, Tinten- Suppen, Saucen,
keiten) ist dabei noch viel höher. Speisen genau zu kennen. So können Sie Gerichte richtig
gewonnene Erzeugnisse fisch, Abalone, Calamares, Würzpasten, Paella
deklarieren, Gäste verantwortungsbewusst informieren und
Muscheln, Austern
Was genau ist eine Allergie? bei Bedarf als kompetenter Ansprechpartner auf offene
Bei einer Lebensmittelallergie handelt es sich um eine über- Fragen reagieren. Schwefeldioxid und Sulfite Wein, Brot, Fruchtzube-
empfindliche Reaktion des körpereigenen Abwehrsystems auf (in Konzentrationen von mehr reitungen, Feinkostsalate
bestimmte Nahrungsmittel, die für Nicht-Allergiker harmlos sind. als 10 mg/kg oder 10 mg/l)
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Auch in Ihrer Küche
Was ist wirklich wahr
kann es zu Konta-
in Bezug auf Allergene
minationen kommen!
und was stimmt nicht?
Informiert
statt verwirrt!
Gerüchten keine Chance geben
Nicht nur die Änderungen durch die LMIV führen in so man- können, sicher ausgeschlossen werden. Zu Spuren kommt
cher Küche zu Verwirrung und Verunsicherung. Auch die es zum Beispiel, wenn wir unsere Donauwelle auf derselben
Abgrenzung der Allergene von Zusatzstoffen sowie allergen- Produktionslinie wie unseren Nusskuchen herstellen. Die
bezogene Angaben wie „o. d. A.“ werfen bei Gastronomen Donauwelle kann dann trotz sorgfältigster Reinigungs-
und Gästen bisher viele Fragen auf. Dr. Oetker Food-Service prozesse Spuren von Nüssen enthalten. Völlig frei von Aller-
hat für Sie in diesem Kapitel leicht verständlich Antworten auf genen ist ein Produkt daher im Allgemeinen nur dann, wenn in
die wichtigsten Fragen zum Thema Allergene zusammenge- der Produktion keine allergenen Zutaten verarbeitet werden.
stellt. So können Sie Ihren Gästen kompetent Auskunft geben. Aufgrund der hohen Anforderungen setzen dies nur wenige
stoffe, abseits von Schwefeldioxid und Spezialhersteller in die Praxis um. Es gibt hingegen viele
Sulfiten, auch Allergene sind. Sollte man allergene Zutaten in der Küche meiden? Produkte, die in ihrer Rezeptur keine allergenen Rohstoffe
Fazit: Die 14 Hauptallergene sind – Zu den 14 Hauptallergenen zählen Lebensmittel wie Mehl, enthalten. Diese Produkte werden bei Mitbewerbern mit dem
Exkurs Allergene: bis auf Schwefeldioxid und Sulfite – keine Eier, Milch, Fisch und Nüsse. Es handelt sich hierbei um Hinweis „ohne deklarationspflichtige Allergene“ (o. d. A.) bzw.
Abgrenzung von Zusatzstoffen Zusatzstoffe! natürliche Lebensmittel, die wertvoller Bestandteil einer aus- „allergenfrei laut Rezeptur“ oder mit der Aussage „minus
gewogenen Ernährung sind. Diese Lebensmittel sollten Sie Allergene“ versehen. Wir deklarieren unsere Artikel, die laut
Sind Zusatzstoffe auch Allergene? Ist Hefeextrakt ein Zusatzstoff? daher nicht zu Ihrem Feind erklären. Ein Umgehen der Haupt- Rezeptur keine allergenen Zutaten enthalten, mit einem
Bei Zusatzstoffen handelt es sich um Hefeextrakt ist im wahrsten Sinne des allergene führt zu starken Einschränkungen in der Speise- Piktogramm. Gleichzeitig geben wir einen Hinweis auf
Stoffe, die kein Lebensmittel oder keine Wortes in aller Munde. Im Gegensatz plangestaltung, geringerer Flexibilität und weniger Abwechs- mögliche im Produkt enthaltene Spuren.
klassische Zutat von Lebensmitteln sind. zum Geschmacksverstärker Glutamat ist lung für nicht betroffene Gäste. Um weiterhin vielfältige
Zusatzstoffe werden aus technologischen Hefeextrakt ein Lebensmittel, welches aus Gerichte anbieten zu können, ist es daher nicht zielführend, Was bedeuten die Angaben „ohne deklaratonspflichtige
Gründen bei der Herstellung zugesetzt, Hefezellen gewonnen wird. Hefeextrakt mit der LMIV zukünftig Allergene aus Ihrem Küchenalltag zu Allergene“ (o. d. A.) / „allergenfrei laut Rezeptur“?
um beispielsweise die Verarbeitungsei- hat einen fleischbrüheähnlichen verbannen. Wichtig ist hingegen, dass Sie als Gastronom Die Angaben „o.d.A.“ und „allergenfrei laut Rezeptur“
genschaften oder die Optik eines Produk- Geschmack („umami“) und weist eine sensibel und verantwortungsbewusst mit dem Thema umge- bedeuten, dass ein Produkt laut Rezeptur keine allergenen
tes zu verbessern. Hierzu zählen unter geschmacksverstärkende Wirkung auf. hen, um betroffene Gäste jederzeit richtig informieren zu Zutaten enthält, aber Spuren durch Kontamination im
anderem Farbstoffe, Emulgatoren, Dies ist überwiegend durch die natürli- können. Dafür sollten Sie alle Produkte in Ihrer Küche genau Herstellungsprozess nicht ausgeschlossen werden können.
Geschmacksverstärker und Konservie- cherweise enthaltene Glutaminsäure kennen, die allergene Zutaten enthalten könnten. Auch in Ihrem Betrieb kann es zu Kontakt mit anderen
rungsstoffe. Aktuell sind in der EU 316 bedingt. Die Aussage „ohne geschmacks- allergenen Zutaten kommen, weil die Zubereitung von
Zusatzstoffe mit einer E-Nummer zugelas- verstärkende Zusatzstoffe“ bedeutet daher, Gibt es allergenfreie Produkte? Produkten oder Speisen – ähnlich wie in der Industrie –
sen. Unter Umständen können auch dass ein Produkt zwar kein Glutamat, aber Nur sehr wenige Hersteller produzieren allergenfreie Quellen für Kontaminationen birgt. Hierzu zählen unter
Zusatzstoffe allergieähnliche Reaktionen Hefeextrakt enthalten kann, denn Hefe- Produkte. Denn allergenfrei bedeutet, dass auch Spuren an anderem Staubentwicklungen beim Umfüllen oder Dosieren
hervorrufen. Dies bedeutet aber im extrakt ist kein Zusatzstoff. Allergenen, die beim Herstellprozess unbeabsichtigt und sowie Kontakt durch die Verwendung von Geschirr und
Umkehrschluss nicht, dass alle Zusatz- Fazit: Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff! technologisch nicht vermeidbar in das Produkt gelangen Küchengeräten zur Zubereitung mehrerer Speisen.
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Die wichtigste Maßnahme zur Vermeidung allergischer Reaktionen bei betroffenen Gästen ist,
auf die für die Beschwerden verantwortlichen Lebensmittel und Speisen zu verzichten. Sie
als Gastgeber hingegen sollten dafür sorgen, Allergikern den Umgang in ihrer Situation so
einfach wie möglich zu gestalten, ohne dabei das Angebot für Nicht-Allergiker einzuschränken.
Hierbei hilft Ihnen das breite Sortiment von Dr. Oetker Food-Service.
Allergene Woran erkenne ich, welche Produkte aus dem Sortiment Gibt es Produkte im Sortiment von
deklarieren von Dr. Oetker Food-Service Allergene enthalten?
Allergene in Produkten aus unserem Sortiment sind in
der Zutatenliste durch Großbuchstaben gekennzeichnet
Dr. Oetker Food-Service, die allergenfrei sind?
Nein! Doch neben klassischen Produkten zählen auch
Produkte zum Dr. Oetker Food-Service Sortiment, die
Sich selbst und andere und dadurch nicht zu übersehen. Ein Hinweis für Allergiker laut Rezeptur keine Allergene enthalten. Die Produktions-
informieren am Ende des Zutatenverzeichnisses macht für maximale prozesse sind – wie bei anderen Herstellern auch – nicht für
Transparenz zusätzlich auf mögliche Spuren bestimmter die Herstellung allergenfreier Produkte ausgelegt. Daher
Allergene aufmerksam. können trotz größter Sorgfalt bei Erzeugung, Transport und
Lagerung sowie umfangreicher Maßnahmen geringfügige
Spuren von Allergenen unbeabsichtigt in das Produkt ge-
Beispiel (Zutatenliste „Mini Amerikaner“) langen. Sie erkennen Produkte, die laut Rezeptur keine Aller-
WEIZENMEHL, 22 % Glasur (Zucker, Palmfett, Rapsöl, gene enthalten, an unserem orangefarbenen Piktogramm.
MILCHZUCKER, Emulgator Sonnenblumenlecithin, Aroma),
Wasser, Zucker, VOLLEI, Rapsöl, WEIZENSTÄRKE, Muss ich Produkte kennzeichnen, die Spuren allergener
SÜSSMOLKENPULVER, Backtriebmittel E 500, Säuerungs- Zutaten enthalten?
mittel E 450, Aroma, Emulgator E 471, Jodsalz Laut LMIV ist eine Deklaration von Spuren in der Gastrono-
Als Spuren können enthalten sein: mie und Gemeinschaftsverpflegung (z. B. auf Speisekarten)
Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss) nicht verpflichtend. Sie müssen daher Produkte, die laut
Rezeptur allergenfrei sind (z. B. Produkte mit der Angabe
„o.d.A.“ ) nicht kenntlich machen. Um Ihre Gäste verantwor-
tungsbewusst informieren zu können, sollten Sie allerdings
auch über möglicherweise enthaltene Allergenspuren in Ihren
Speisen Bescheid wissen.
Beispiel: Deklaration mit Buchstaben
Jede allergene Zutat wird durch einen Buchstaben
Wie kann ich Allergene auf meiner gekennzeichnet. Der Buchstabe wird auf der Speisekarte
angegeben und in einer Legende aufgeschlüsselt.
Speisekarte deklarieren?*
Die genaue Deklaration von allergenen Zuaten auf a Glutenhaltiges Getreide i Sellerie
Speisekarten muss durch eine nationale Verordnung b Krebstiere j Senf
geregelt werden. Eine solche Verordnung gibt es aktuell c Eier k Sesamsamen
für Deutschland noch nicht (Stand März 2014). Daher d Fisch l Lupinen
sind die Möglichkeiten der Deklaration bisher sehr e Erdnüsse m Weichtiere
unterschiedlich und können von Zahlen über Buchtstaben f Sojabohnen n Schwefeldioxid
bis hin zu Icons oder Farbcodes mit zusätzlicher Legende g Milch und Sulfite
reichen. h Schalenfrüchte
Die aktuell gängigste Variante ist eine Kenntlichmachung
Eine Verpflichtung zur Spurenkennzeichnung besteht laut
der allergenen Zutaten mit Buchstaben, da Zahlen bereits
LMIV nicht. Sie können Allergenspuren jedoch freiwillig
für die Deklaration von Zusatzstoffen in Gebrauch sind
zur verantwortungsbewussten Information Ihrer Gäste
und eine gedankliche Verknüpfung zu Zusatzstoffen
kennzeichnen.
irreführend sein kann.
8 *Stand: März 2014 9
Krebstiere
Ei
Milch Fisch
Tortelloni
Kresse-
Meerrettich
mit Garnelen und
Sauce Limonaise
Hier zeigen wir Ihnen eine Beispiel- verantwortungsbewusste Information Ihrer
Deklaration für Ihre Speisekarte. Wir Gäste betrachten Sie außerdem möglicher-
empfehlen Ihnen im ersten Schritt, sich weise enthaltene Spuren an Allergenen und
die Zutatenliste sowie die eingesetzten bedenken mögliche Kontaminationen bei
Produkte des Rezeptes genau anzusehen. der Zubereitung in Ihrer Küche. Diese
Notieren Sie sich hierbei die enthaltenen können Sie ebenfalls freiwillig kennzeichnen.
allergenen Zutaten. Anschließend können Eine Verpflichtung zur Spurenkennzeich-
Sie diese auf Ihrer Speisekarte z. B. mit nung besteht laut LMIV jedoch nicht.
Kleinbuchstaben angeben. Für eine
Zutaten für das Beispielrezept: Angabe auf Ihrer Speisekarte:
20 ml Olivenöl, kaltgepresst Tortelloni Kresse-Meerrettich
100 g Zwiebeln, gewürfelt
250 g Kaiserschoten, halbiert
mit Garnelen und Sauce Limonaise:
300 g Paprika, rot, gewürfelt
Raffinierte Kreation aus aromatisch gefüllten
250 g Fenchel, in Streifen geschnitten
Tortelloni und Garnelen an einer cremigen Sauce;
600 g Garnelen b
enthält a b c d g n
500 ml Weißwein n
750 ml Wasser
30 g Royal Fischfond, pastös 1-39-205979 d Legende*
150 g Royal Sauce Limonaise 1-39-257005 g a Glutenhaltiges Getreide g Milch
b Krebstiere n Schwefeldioxid
1,5 kg Tortelloni Kresse-Meerrettich 1-39-250046 a c g
c Eier und Sulfite
80 ml Sahne g
d Fisch
Salz und Pfeffer
5 g rosa Pfefferkörner
* Lebensmittel, denen fettgedruckte Buchstaben beigefügt sind
Fenchelgrün (z. B. c und g), enthalten die entsprechenden, aus den nachfolgenden
Buchstaben ersichtlichen allergenen Zutaten (z. B. Eier und Milch).
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Fragen?
Wir helfen gerne!
0800. 5891773
info@oetker-fs.de
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guter Rat
kostenfrei
OFS Allergene 27_2014
Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 www.oetker-food-service.de
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