Jc Kultur und Wissenschaft - journal culinaire No_ 26 2018
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jc journal culinaire
Kultur und Wissenschaft
des Essens
Edition Wurzer & Vilgis
vv
No_ 26 2018
Hühner und ihre EierDas Journal Culinaire ist die erste deutschsprachige Zeitschrift mit dem aktuellen Stand des Wissens und Könnens über das Essen und Trinken. Die Autoren sind Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftler sowie Praktiker aus Landwirtschaft, Lebensmittelherstellung und Lebensmittelverarbeitung. Das Journal Culinaire ist unabhängig und frei von Werbung, gewürzt mit ernsthaftem Engagement und gelegentlich einem Schuss Emotion. Es erscheint zweimal jährlich.
jc journal culinaire
Kultur und Wissenschaft
des Essens
Edition Wurzer & VilgisEichen
Laut Beschluss vom Landgericht
dürfen kleine Eier nicht,
um sich nicht am Recht zu stoßen,
in die Packung mit den großen.
Dass die Eier man vergleicht,
wird ein Musterei geeicht.
So erkennt der Hühnerbauer
kleine Eier noch genauer.
Prüft er Eier nicht in Räumen,
sondern unter Eichenbäumen,
sagt er treffend beim Vergleichen:
»… unter Eichen Eichen eichen.«
F red I lle n ber g er
jc N _ 26 2018
ojc N o_ 26
Editorial
»Eier, nicht nur von Hühnern«. Das war der zunächst annoncierte Titel
für die No. 26 des Journal Culinaire. In der Formulierung spiegelt sich die tradi
tionelle Wertschätzung von Eiern und die in der älteren Generation bis heute
recht tief verwurzelte Geringschätzung von Hühnerfleisch gleichermaßen. Ver
mutlich nicht nur vor den Toren Münsters werden größere Feierlichkeiten in
den frühen (oder nicht so frühen) Morgenstunden – selbst bei der Jugend – ge
legentlich mit orgiastischen Eieressen beschlossen. Im Alltag kann ein Spiegelei
gerne aus einem halben Dutzend Eiern bestehen, die von der Eierfrau (oder
dem Eiermann) jede Woche lagenweise ins Haus geliefert werden. Oma Sefa
vom Nachbarhof hinterm Bahndamm, über 90 Lenze und überaus rüstig,
wünschte sich, nachdem ihr Mann starb, von ihren sieben Kindern zwei Dinge:
wieder ein Schwein, damit sie die Küchenabfälle nicht mehr in der Biotonne
entsorgen müsse, und ein Hühnerhaus. Beide Wünsche erfüllten ihre Kinder
brav. Das Hühnerhaus ist durchaus solide und die Hühner kratzen im Obsthof
jeweils zwei oder drei Jahre, wenn sie nicht zwischendurch von einem Marder
oder Fuchs besucht werden. Die Junghennen »Lohmann braun« kommen von
einem Aufzuchtbetrieb im Nachbarort. Das Futter stammt weitgehend vom
eigenen Hof. Gelegentlich gibt es die Empfehlung für das Beifutter vom Futter
mittelberater Michael, Mitglied der monatlichen Doppelkopfrunde. Seither
kommen wir regelmäßig in den Genuss von Eiern von Oma Sefas Hühnern (die
Kurzformulierung »Oma Sefas Eier« setzte sich familiär nicht durch). Heikel
wird es nach wie vor, wenn der Hühner Legeleistung merklich abnimmt. Zwar
findet sich ein tapferer Henker. Doch des Tierkörpers mag sich auch auf einem
Bauernhof heute niemand mehr so recht annehmen.
Gegenläufiges zum Eierkonsum war lange Zeit von den Ernährungsberaten
den zu vernehmen: Eier seien wegen ihres Cholesteringehalts wenig zu schät
zen, gar eine Gefahr für die Volksgesundheit. Das spülte, wie wir heute wissen,
viel Geld in die Kassen der Pharmaindustrie – und führte zu Herzproblemen:
nicht bei den notorischen Eierkonsumenten, sondern bei deren Ehepartnern,
die in jedem Ei einen potenziellen Sargnagel vermuteten.
In der Recherche zur aktuellen Ausgabe drängten sich die Hühner immer
wieder ungefragt und unübersehbar in den Vordergrund. Die schiere Menge der
jährlich weltweit gelegten Eier, die Frage nach der unglaublichen Steigerungder Legeleistung in den vergangenen sechzig Jahren, der irritierende Blick auf
die doppelte Züchtungsperspektive Mast und Eierproduktion, schlussendlich
die Frage nach dem Verbleib der Brüder ihrer eierproduzierenden Schwestern:
Von Eiern zu sprechen, ohne zugleich Hühner und Hähnchen mit zu bedenken,
erschien schnell als nicht sachgerecht. Der Entschluss fiel zügig: »Hühner und
ihre Eier« lautet deshalb der Titel des vorliegenden Journal Culinaire No. 26.
Das ist auch deshalb angemessen, weil weltweit die Nachfrage nicht nur nach
Eiern, sondern auch nach Hühnchenfleisch rasant steigt.
Im Frühjahr 2019, im Journal Culinaire No. 28, werden wir uns nochmals
allgemein mit Eiern von Ente und anderen Vögeln und auch Fischen beschäf
tigen.
Wir wünschen Ihnen einen ertragreichen Lesegenuss!
Ihr M arti n W u rzer- B er g er ,
auch im Namen von T homas V il g is
P. S.: Mitte Dezember 2017 erreicht uns eine Email der Gourmand World Awards:
Congratulations!
In the national competition for food culture, Journal Culinaire won the selection to repre-
sent Germany in the category Magazines and Journals in the Gourmand World Awards.
Your book will now compete in its category against other countries for Best in the World.
The results will be announced on May 26, 2018 at the annual Gourmand Awards Cerem-
ony in Yantai, China …
Das ist eine sehr erfreuliche Bestätigung unseres Konzepts und eine substanzielle Aus
zeichnung für unsere bislang fast 300 Autorinnen und Autoren. Auf dem Weg nach
Yantai sind weltweit nunmehr fünf Magazine oder Journale nominiert. Warten wir,
was der 26. Mai bringt. MWB
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oInhalt
Hühner und ihre Eier
Das Haushuhn
Seine Abstammung und Domestikation
11
Wo kommt es her, wo geht es hin: Die lange Geschichte des
Wappentiers des Journal Culinaire No. 26 präsentieren uns
H E I N Z P I N G E L und M A N F R E D G O L Z E . Zwischen dem Huhn
und dem Menschen beginnt die Beziehung nicht mit der
Frage: Kann man das essen? Vermutlich dienten die Hühner
zunächst kulturell-religiösen Zwecken. Doch bleibt es nicht
lange dabei …
Tierwohl in der Geflügelhaltung
Entwicklung und Perspektive
23
Ohne Zögern huscht unser Blick über den Titel dieses gehalt
vollen und ausgewogenen Beitrags. Wir gewöhnen uns schnell
an neue Paradigmen im Verhältnis zwischen Menschen und
ihren Haustieren, wie es der Begriff »Tierwohl« anzeigt. Wie
ist die Diskussion in den letzten Jahrzehnten verlaufen und
zu welcher Praxis hat sie geführt? W E R N E R B E S S E I war als
Wissenschaftler an diesen Auseinandersetzungen beteiligt und
skizziert die Entwicklung.
Hähnchen
Ökonomisch uninteressant – und getötet
37
Sexen – dieser Begriff hätte eigentlich das Zeug, zum Unwort
des Jahres gewählt zu werden. Die Brüder eierlegender Hühner
sind aus der Sicht der Fleischproduktion ineffektiv und wer-
den kurz nach dem Schlüpfen getötet. Neue, staatlich hoch
subventionierte Methoden mühen sich, den Zeitpunkt der Ge
schlechtsbestimmung in das Ei zu verlegen. Eine Scheinlösung,
wie A N I TA I D E L engagiert darlegt.Eine Frage der Haltung
Ökologische Hühnerzucht im Zeitalter des Kükentötens
40
Seit geraumer Zeit ist die industrielle Eier- und Hähnchen
fleischproduktion mit ihren getrennten Zuchtlinien unter öko
logisch und biodynamisch denkenden und handelnden Men
schen ein Unding. Aus ökonomischer Sicht hat das dominie
rende, fast monopolistische System alle Karten in der Hand. In
der Initiative Ökologische Tierzucht (ÖTZ ) wird an einem
Hühnerzuchtprojekt gearbeitet, das Eier- und Fleischproduk
tion wieder zusammenführt. Das ist alles andere als einfach,
wie I N G A G Ü N T H E R und M I R J A M N E Y R I N C K zu berichten
wissen.
Huhn und Ei
49
C H R I S T I A N G R A F V O N WA L D E R D O R F F hat vor zehn Jahren
einen Pfälzer Bauerngockel für uns zubereitet. Seine Begeiste
rung für Hühner und ihre Eier hat nicht nachgelassen. Hier ser
viert er uns drei Gerichte, in denen die Freude an der Arbeit
ebenso zu spüren ist wie seine handwerkliche Kompetenz.
Broiler, Eigelb und Bärlauchtabak
Auf das Wesentliche heruntergebrochen
58
Das Berliner Restaurant einsunternull zählt zu den ausgezeich
neten Orten in der Hauptstadt, an denen sich eine junge Mann
schaft über ihr Tun minutiös Rechenschaft ablegt. Das ist
detailliert an diesem Rezept zu studieren, das uns A N D R E A S
R I E G E R aufgeschrieben hat.
Ei vom Huhn
Mundstück Nr. 85
65
Viele Jahre hat S A M U E L H E R Z O G für die Leser des Feuille-
tons der Neuen Zürcher Zeitung in seinen »Mundstücken« die
Wirkmächtigkeit der kleinen kulinarischen Zutaten betont, in
dem er ihnen eine persönliche, aber auch ästhetisch anspruchs
volle Bühne schaffte. Wir begrüßen ihn herzlich und freuen
uns sehr, dass er diese Tradition jetzt im Journal Culinaire wei
terführt.
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oEier köpfen – oder nicht?
Bekleckern als Anlass zur Blamage und Belustigung
71
L U D G E R F I S C H E R und T H O M A S F U S E N I G blicken in die Kunst
geschichte, um ein marginales Thema augenzwinkernd zu be
leuchten. Und siehe da: Auch betagten Antworten muss es
nicht an Plausibilität mangeln. Gelegentlich erhält man auch
Antworten auf Fragen, die man nicht gestellt hatte …
Hühnerei-Wissen
Was bestimmt ihre Qualität?
76
Bei vielen Lebensmitteln führen fehlende, falsche oder irre
führende Informationen zu problematischen Einschätzungen.
Der sorgfältige Beitrag von M I C H A E L A . G R A S H O R N , gesättigt
vom Wissen eines ganzen Forscherlebens über die Eier, sollte
ausreichen, Eier in ihrem Wert adäquat einschätzen zu lernen.
Der Schälbarkeit von Eiern auf der Spur
Wissenschaftliche Erklärungen zu einem Ärgernis
89
Ärgernisse heißen nicht zufällig so. Dass sie gelegentlich nur
Nebensächliches betreffen, macht sie erstaunlicherweise nicht
kleiner. T H O M A S A . V I L G I S ist einer solchen Petitesse auf der
Spur. Sie ist eigentlich nur im privaten Bereich als eine solche
zu bezeichnen. Stellen Sie sich vor, Sie müssten die Aufgabe
in der Gastronomie oder Industrie meistern! Da schweigt des
Sängers Höflichkeit.
Œufs en meurette
105
ERIC MENCHON ist seit vielen Jahren der gefeierte Küchen-
chef des »Le Moissonnier« in Köln. Handwerklich untadelig
und mit viel Phantasie ausgestattet, erfreut er die Gäste des
Hauses immer aufs Neue mit vielteiligen, anregenden Kompo
sitionen. Hier kommt ein Ein-Teller-Gericht, eine puristische
Reminiszenz an seine französische Heimat.
Œufœufs en meurette
109
Die doppelten Eier im Rezepttitel sind keine Schreibfehler.
SUSANNE VÖGELI, die eine Kochschule im schweizerischen
Aarau leitet, ist immer an der Geschichte von Köchinnen,
Kochbüchern und Rezepten interessiert. In ihrem Vorschlag
blitzt ein früher Seitenzweig der Rezepttradition auf, der nicht
nur geschmacklich überzeugt.Eier?
Indispensable!
112
PIERRE LINGELSER skizziert mit schnellen Strichen, dass die
Patisserie ohne Eier undenkbar wäre. Er weitet den Blick auf
sein Fach, indem er am Beispiel des heute meist auf ein Kinder
gebäck aus industrieller Produktion reduzierten Löffelbiskuits
illustriert, dass tiefe Produktkenntnis und handwerkliches Kön
nen für Innovationen grundlegend sind.
Hühnereier
Physikalische Texturmodulatoren par excellence
115
Hier kommen all diejenigen auf ihre Kosten, denen das skla
vische Nachmachen in der Küche ein Gräuel ist, die vielmehr
alles lieber ganz genau wissen und verstehen möchten. Wer
sich nach T H O M A S A . V I L G I S Ausführungen zur Englischen
Crème oder zum Lemon Curd noch unterinformiert fühlt, möge
uns doch gern seinerseits einen Artikelvorschlag machen.
Sauber, hygienisch, schwedisch
Was schwedische Landfrauen nicht wissen
128
Eigentlich ist es uns zu billig, Ländertraditionen zu denun
zieren. Dennoch lässt L U D G E R F I S C H E R bis in seine Sprach
wahl hinein keinen Zweifel daran, dass er die besprochene
schwedische Tradition für Humbug hält. Möge der Beitrag uns
daran erinnern, dass Ess- und Lebensmitteltraditionen wie fest
gemauert in den Erden stehen und es einiger Anstrengungen
bedarf, sie zu erschüttern. Das dürfte, wagen wir zu behaup
ten, im Laufe der Geschichte gleichermaßen geholfen wie ge
schadet haben.
Meringue
Erbse statt Ei
130
Nun ist es genug mit den Hühnern und ihren Eiern. Manches
geht ohne sie: R E N É F R A N K , Gründer des CODA in Berlin,
»kann« eine Meringue auch ohne Eiklar. Wie das geht, zeigt
er hier.
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oForum
(Nicht nur) das Auge isst mit
Über die Mahlzeiten einer Biene
135
Das Journal Culinaire hat sich vielfach mit der menschlichen
Sensorik beschäftigt. C . G I O VA N N I G A L I Z I A begeistert in sei
nem neuen Beitrag für die Sensorik der Biene. Das geschieht,
um die Phantasie der Natur zu bewundern, das »Problem« der
Nahrungssuche zu gestalten. Darüber hinaus wird an unsere
eigenen sensorischen Möglichkeiten erinnert. Weder schöpfen
wir sie wirklich aus, noch haben wir sie komplett verstanden.
Die Milch-Bashing-Mode
Widerstand gegen unsinnige Trends
142
Kaum sind Eier und Fette in der Ernährungserziehung einiger
maßen rehabilitiert, wird ein neuer Kandidat auf den Anklage
stuhl gesetzt. Jetzt die Milch. Und wie immer ist es für die
Verteidiger mühsam, ihre Sicht der Dinge darzulegen, wenn die
Gegenseite emotionalisiert und einen Sündenbock stilisiert.
N I C O L A I W O R M , eigentlich ungehalten, stellt sich der Aufgabe
gewohnt souverän.
Rezension
Anregung zum Selbermachen
Miso-Grundkurs
149
MARIELE OOSTING zu Miso von Claudia Zaltenbach
151 AutorenHühner und ihre Eier
jc N _ 26 2018
oH einz P ingel / M anfred G olze
Im Leben aller Kulturvölker ist das Huhn schon lange
ein geschätztes Haustier. Archäologische und historische
Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass es zuerst kultu-
rellen Zwecken diente, wie Religion und Aberglaube,
dekorativer Kunst sowie Unterhaltung (Hahnenkampf).
Erst später spielte es eine Rolle für die Humanernährung
als Lieferant für Eier und Fleisch und ist heute über die
gesamte Erdkugel verbreitet.
Das Haushuhn
Seine Abstammung und Domestikation
1 Wildhühner. (Aus: Dürigen, B. 1923. Die Geflügelzucht. Erster Band, Arten und
Rassen. Verlag Paul Parey, Berlin)
Innerhalb der Klasse der Vögel (Aves) zählt das Huhn zur Ordnung der
Hühnervögel (Galliformes) mit der Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und
der Gattung der Kammhühner (Gallus). Kamm und die Kehllappen sind die
speziellen Merkmale, die die Gattung Gallus von allen anderen Vertretern der
Familie Fasanenvögel unterscheiden.
11Der Gattung Kammhühner gehören vier Arten an (CRAWFORD , 1990):
Rotes Dschungelhuhn Gallus gallus (Linnaeus)
Graues Dschungelhuhn Gallus sonneratii (Temminck)
Ceylon-Dschungelhuhn Gallus lafayettii (Lesson)
Grünes Dschungelhuhn Gallus varius (Shaw and Nodder)
Zur ersten Art, dem Roten Dschungelhuhn, das als die Stammart des Haus
huhnes gilt, gehören fünf Unterarten, die auch heute noch in freier Wildbahn
vorkommen und im Sprachgebrauch unter dem Namen Bankivahuhn zusam
mengefasst werden:
Cochin-Chinesisches Rotes Dschungelhuhn Gallus g. gallus
Burmesisches Rotes Dschungelhuhn Gallus g. spadiceus
Tonkinesisches Rotes Dschungelhuhn Gallus g. jabouillei
Indisches Rotes Dschungelhuhn Gallus g. murghi
Javanisches Rotes Dschungelhuhn Gallus g. bankiva
Die geografische Verbreitung des Roten Dschungelhuhnes mit seinen fünf
Unterarten reicht von Nordwestindien durch Assam, Burma, Thailand, Malay
sia, Indochina, den Südteil von China bis Indonesien (Sumatra und Java). Das
Graue Dschungelhuhn (Gallus sonneratii) erscheint in West- und Südindien
und kommt an den Grenzen seines Lebensgebietes gemeinsam mit dem Roten
Dschungelhuhn vor. Das Ceylon-Dschungelhuhn ist auf die Insel Ceylon be
grenzt und hat eine isolierte Entwicklung genommen. Das Grüne Dschungel
huhn befindet sich auf Java und anderen indonesischen Inseln, bewohnt hier
aber andere Gebiete als das Javanische Rote Dschungelhuhn. In Tab. 1 sind die
Körpergröße und Reproduktionsmerkmale der vier Dschungelhuhnarten auf
geführt. Dabei zeigt sich insgesamt eine große Ähnlichkeit untereinander.
–––––––––––– –––––––––––– –––––––––––– ––––––––––––
gallus sonneratii lafayettii varius
–––––––––––––––––––––––– –––––––––––– –––––––––––– –––––––––––– ––––––––––––
Körpergewicht in g, ml. 800 – 1360 790 – 1136 790 – 1140 454 – 795
Körpergewicht in g, wbl. 485 – 740 705 – 790 510 – 625
Geschlechtsreife, Jahr 1–2 2 2 1–2
Eier je Gelege 4–8 4–8 2–4 6 – 10
Eigröße, mm 45,3 × 34,6 46,0 × 36,5 46,3 x 34,5 44,5 × 34,5
Brutdauer, Tage 19 – 21 20 – 21 20 – 21 21
–––––––––––––––––––––––– –––––––––––– –––––––––––– –––––––––––– ––––––––––––
Tab. 1 Körpergröße und Reproduktionsmerkmale von Wildhühnern
(CRAWFORD 1990).
CRAWFORD (1990) weist auf DARWINS detaillierte Aussage hin, dass das
Rote Dschungelhuhn die alleinige Stammform des Haushuhnes sei, der sich
der überwiegende Teil der Forscher anschließt. Gegen die Mitwirkung der
anderen Wildhuhnarten an der Entstehung des Haushuhnes sprechen u. a. die
geringe Verbreitung, die vom Krähen unserer Haushähne bedeutsam abwei
chende Stimme der Hähne, die Eigentümlichkeiten in Farbe und Form, z. B.
12 H einz P ingel / M anfred G olze
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odie Wachsfeder des Grauen Dschungelhuhnes, der merkwürdige Kamm und die
bunte Brust des Ceylonhahnes, der ungesägte Kamm, der einfache Kehllappen,
die grünen Schuppenfedern und der gabelförmige Schwanz des Grauen Dschun
gelhahnes. Alle diese bei diesen Arten hervorstechenden Merkmale sind bei
unserem Haushuhn unbekannt. Besondere Bedeutung haben in dieser Hinsicht
die Ergebnisse von Kreuzungsversuchen zwischen Grauem und Rotem Dschun
gelhuhn. Dabei ergab sich, dass nur bei Paarung von Grauen Dschungelhähnen
mit Roten Dschungelhennen Nachkommen anfielen (Tab. 2). Die wenigen von
F1-Hennen geschlüpften Nachkommen starben jedoch frühzeitig ab.
–––––––––––– ––––––––––––––– ––––––––––––––– ––––––––––––––– –––––––––––––––
Paarung Einlage Befruchtet Geschlüpft tote Embryonen
St. St. St. %
–––––––––––– ––––––––––––––– ––––––––––––––– ––––––––––––––– –––––––––––––––
Grau × Grau 45 27 8 70,4
Rot × Rot 333 196 98 50,0
Grau × Rot 115 78 61 21,8
Grau × F1 28 23 2 91,3
Rot × F1 28 23 1 95,7
F1 × F1 321 227 5 97,8
–––––––––––– ––––––––––––––– ––––––––––––––– ––––––––––––––– –––––––––––––––
Tab. 2 Befruchtung und Schlupffähigkeit bei Kreuzungen zwischen Rotem
und Grauem Dschungelhuhn (MOREJOHN, 1968, zit. bei CRAWFORD, 1990).
Nachkommen aus reziproken Kreuzungen zwischen Rotem Dschungelhuhn
und Haushuhn sind dagegen unbegrenzt fruchtbar. Die Roten Dschungelhüh
ner paaren sich auch freiwillig mit Haushühnern.
Weitere Punkte, die auf das Rote Dschungelhuhn (G. gallus) als die Stamm
form des Haushuhnes hinweisen, sind:
– Färbung: Rebhuhnfarbigkeit bei vielen Rassen (Kämpfer, Malayen, Zwerg
hühner, Italiener u. a.).
– Kammform: Einfachkamm ist bei vielen Haushühnerrassen anzutreffen.
– Atavismus in der Gefiederfarbe: Schwarze Hähne haben im Halsbehang
plötzlich braune und rötliche Federn bzw. sommerlicher Federwechsel ver
ändert Balzkleid in Ruhekleid bei Landrassen.
– Krähen der Hähne: Übereinstimmung.
– Variabilität: Großes Verbreitungsgebiet mit verschiedenen Unterarten. So
hat z. B. das Indische Rote Dschungelhuhn weiße, das Burmesische Rote
Dschungelhuhn dagegen rote Ohrscheiben.
In ihrer tropischen Heimat besiedeln die Roten Dschungelhühner oder Ban
kivahühner sowohl Trockenbusch als auch Regenwald. Sie benötigen reichlich
Deckung, um sich bei Gefahr zurückziehen zu können. Im Flug gleiten sie nach
der Art der Fasanen mit ausgebreiteten Schwingen dahin und erhöhen die Ge
schwindigkeit ab und zu durch schnelle, schwirrende Flügelschläge. Nach der
Landung rennen sie in geduckter Haltung einem rettenden Dickicht zu. Früh
morgens und abends kommen sie auf Lichtungen und Felder zur Futtersuche
heraus. Außerhalb der Brutzeit leben sie in Gesellschaften von bis zu 50 Tieren
Das Haushuhn 13beiderlei Geschlechts zusammen (Herdentrieb). Im Frühjahr erkämpft sich
jeder starke Hahn ein Revier, das er mit drei bis fünf Hennen teilt. Die Hen-
nen legen in geschickt versteckte Nestmulden sechs bis zwölf weiße bis creme
farbene, etwa 30 Gramm schwere Eier und brüten mehrmals. Die Küken
schlüpfen nach 19 bis 21 Tagen und flattern im Alter von acht Tagen schon von
Ast zu Ast. Die Hennen werden 700 Gramm und die Hähne ein Kilogramm
schwer. Kreuzungen mit Haushühnern ergeben in beiden Geschlechtern frucht
bare Nachkommen.
Zur Kulturgeschichte des Huhnes
Die Frage, wann und wo Hühner zuerst domestiziert wurden, kann
nicht eindeutig beantwortet werden. Begünstigt wurde die Domestikation der
Roten Dschungelhühner aufgrund von vier Eigenschaften:
– Sie können sich eigenständig mit Samen und Gras ernähren.
– Sie reproduzieren sich in Gefangenschaft ohne hohe Anforderungen an kli
matische Bedingungen.
– Bei der anfänglichen Zähmung zeigten sie die Fähigkeit zur Prägung.
– Die Ausbildung einer Rangordnung gewährt die Bildung von größeren Grup
pen.
In der Regel dienten domestizierte Tierarten als Nahrungsquelle oder als
Arbeitstiere. Beim Huhn deuten archäologische und historische Aufzeichnun
gen darauf hin, dass es zuerst kulturellen Zwecken diente, wie Religion und
Aberglaube, dekorativer Kunst sowie Unterhaltung (Hahnenkampf). Erst spä
ter spielte es eine Rolle für die Humanernährung als Lieferant für Eier und
Fleisch (CRAWFORD, 1990; DÜRIGEN, 1924).
2 Terrakottafigur eines Huhnes vor 3 In Form eines Haushahnes
Futternapf: aus Mohenjo-Daro. (Aus: stilisierter Bronzeanhänger aus
Wirtschaftsgeflügel. Neumeister, 1967, Luristan (Persien) (Aus: Wirt
Landwirtschaftsverlag, Berlin) schaftsgeflügel. Neumeister,
1967, Landwirtschaftsverlag,
Berlin)
14 H einz P ingel / M anfred G olze
jc N _ 26 2018
oLange Zeit galten archäologische Funde im Industal, die mit der Harappa-
Kultur (2500 bis 2100 v. u. Z.) in Verbindung standen, als erster Hinweis auf
domestizierte Hühner. Die Grundlage der Harappa-Kultur war Landwirtschaft
mit ausgedehnten Handelswegen bis in das Zweistromland (Mesopotamien),
so dass vom Industal aus das Haushuhn verbreitet werden konnte, wobei Hah
nenkämpfe eine große Rolle gespielt haben sollen.
Jüngere Ausgrabungen in der chinesischen Provinz Hebei stießen auf eine
primitive landwirtschaftliche Kultur, die Cishan-Kultur (5900 bis 5400 v. u. Z.).
Anhand von Knochenfunden kann geschlossen werden, dass neben Hunden
und Schweinen auch Hühner domestiziert gewesen sein müssen. Inzwischen
gibt es 16 Funde der jüngeren Steinzeit in Nordchina mit Hinweisen auf Haus
hühner, die älter sind als die Funde im Industal. Da dieses Gebiet in den ver
gangenen Jahrtausenden aus einer semiariden Steppe bestand, kann es nicht
als natürliches Verbreitungsgebiet des Dschungelhuhnes angesehen werden
(WEST und ZHOU , 1988). Das führt zu der Schlussfolgerung, dass die Do
mestikation des Haushuhnes in Südostasien (Burma) stattfand und die Hühner
von dort vor 8000 Jahren nach Nordchina gelangten. Die Haustierwerdung des
Huhnes liegt somit über 8000 Jahre zurück (CRAWFORD , 1990).
Auch in Vorderasien und Europa gibt es nach WEST und ZHOU (1988) Ske
lettfunde, die auf früheres Vorkommen des Huhnes hindeuten. In großem
Maßstab gelangte das bereits domestizierte Huhn von Vorderindien (Mohenjo-
Daro) jedoch im 2. Jahrtausend v. u. Z. nach Persien und Mesopotamien und
erlangte hier große kultische Bedeutung.
Der Hahn galt den Persern als heiliger Vogel und in der Religionslehre von
Zarathustra (7./6. Jh. v. u. Z.) ist der Hahn Symbol des Lichtes, Verkünder des
Morgens und Verscheucher der Dämonen. Persische Karawanen sollen Hähne
als Tagesverkünder mitgeführt haben. Die Verbindung von Sonnensymbolik
und Huhn erscheint auch auf der ältesten assyrischen Darstellung des Huhnes,
einer Gefäßverzierung aus Assur. Auf Bäumen sitzen abwechselnd je zwei
Hühnchen und zwei Hähnchen im Wildhuhntypus.
4 Hähne und Hühner in Bäumen, Gefäßverzierung aus Assur, 13. Jh. v. u. Z.
-(Aus: Jäger 1957)
Das Haushuhn 15Autoren
P R O F. D R . D R . H . C . W E R N E R B E S S E IJahrgang 1946, studierte von 1967 bis 1971
Allgemeine Agrarwissenschaften an der Universität Hohenheim und promovierte dort
im Bereich Geflügel. Nach der Promotion war er Auslandsberater für Philips-Duphar
in Düsseldorf. Anschließend habilitierte er sich für das Fach Nutztierethnologie und
Kleintierzucht an der Agrarfakultät in Hohenheim und wurde hier zum Privatdozenten
ernannt. Von 1985 bis 1990 übernahm er die Aufgaben des »Poultry Officers« bei der
Food and Agricultural Organisation der UN (FAO) in Rom. Von 1990 bis zu seiner
Pensionierung 2015 war er Professor für Nutztierethologie und Kleintierzucht an der
Universität Hohenheim. Er ist Präsident der Deutschen Vereinigung für Geflügel
wissenschaft e.V. und Vize-Präsident der World’s Poultry Science Association. Sein
Schwerpunkt in Forschung und Lehre liegt auf dem Gebiet Haltung und Verhalten
beim Nutzgeflügel.
DR. LUDGER FISCHER Geboren 1957 in Essen, Politikwissenschaftler, Kunsthistoriker
und Philosoph, ist Politikberater. Er war über zehn Jahre Mitglied der »Beratenden
Gruppe für die Lebensmittelkette« der Europäischen Kommission in Brüssel, des Be
ratungsgremiums der Interessenvertreter bei der Europäischen Behörde für Lebens
mittelsicherheit EFSA in Parma und Beiratsmitglied zahlreicher EU-Projekte zur Le
bensmittelentwicklung. In zwei Bänden deckte er traditionelle Küchenirrtümer auf:
»Kleines Lexikon der Küchenirrtümer« (2009), »Noch mehr Küchenirrtümer« (2010,
beide Eichborn, auch als Hörbuch, als Piper-Taschenbücher und als Buchclub-Ausga
ben). In »Mann kocht!« (Eichborn 2012) beschäftigte er sich mit Rollenklischees bei
der Essenszubereitung. 2014 erschien im Verlag Thomas Plöger seine »Göttliche Diät.
Theologisches aus der Speisekammer«. In seinem neuesten Buch über »Die in Brüs
sel« (Schwarzkopf+Schwarzkopf 2016) plaudert er die Geheimnisse seiner Lobby
arbeit aus, in der es vorwiegend um Lebensmittelpolitik geht. Fischer lebt in Brüssel.
R en É F rank geboren 1984 im Allgäu. Nach der Mittleren Reife Ausbildung zum Koch.
Förderpreis der Begabtenförderung für die berufliche Bildung der Industrie- und Han
delskammer Erfurt. Goldmedaille und Titel »Jugend-Berufsweltmeister der Köche«
für Deutschland in Helsinki 2005. Stationen in Oexle’s Speisemeisterei sowie in
der Zirbelstube in Stuttgart. Kurse in der Pâtisserie-Schule Sweet Art von Robert
Oppeneder in den Bereichen Zuckerartistik, Pralinen und Schokolade. Aufenthalte
am Culinary Institute of America in New York und bei der Alain Ducasse Formation
in Paris. Stipendiat des spanischen Außenhandelsinstituts für »Young Professionals«.
Stationen in der Chocolaterie-Pâtisserie »Oriol Balaguer« in Barcelona, dem Restau
rant Akelarre in San Sebastian, Restaurant Georges Blanc im französischen Vonnas
(beide drei Michelin-Sterne), sowie im schweizerischen Restaurant Lampart’s (zwei
Michelin-Sterne). 2010 Japan-Stipendium der Landesstiftung Baden Württemberg:
RyuGin in Tokyo und Honten Kikunoi in Kyoto (beide drei Michelin-Sterne). Im sel
ben Jahr wurde Frank Chef Pâtissier im Osnabrücker Restaurant La Vie, das seit 2011
drei Michelin-Sterne führt. 2013 wurde René Frank vom GaultMillau als Pâtissier des
Jahres ausgezeichnet sowie 2016 vom Busche Verlag als Pâtissier des Jahres. – Seit
2016 ist Frank Chef und Mitbegründer der CODA Dessert Dinig & Bar in Berlin, sie
wurde bereits nach wenigen Monaten mit dem Rolling Pin Award als »bestes Gastro
konzept des Jahres 2016« ausgezeichnet.
151DR. THOMAS FUSENIG Geboren 1963 in Salzgitter-Lebenstedt, studierte Kunstge
schichte, Geschichte und Philosophie an der Universität Trier und der RWTH Aachen.
1993 promovierte Fusenig mit der Arbeit »Liebe, Laster und Gelächter – Komödien
hafte Bilder in der italienischen Malerei im ersten Drittel des 16. Jahrhunderts«. Er
schrieb den Bestandskatalog der niederländischen Gemälde von 1550 bis 1800 und
den der romantischen Gemälde vor 1800 des Suermondt-Ludwig-Museums Aachen,
erarbeitete danach große thematische Ausstellungen am Weserrenaissance-Museum
Schloss Brake, Lemgo, und ist seit 2002 freier Kunsthistoriker und Ausstellungskura
tor, u. a. in Zwickau, Aachen, Prag und Wien. Seit 2015 bereitete er die Ausstellung
»Frieden. Wie im Himmel so auf Erden?« vor, die im April 2018 in Münster eröffnet
wurde. Thomas Fusenig lebt in Essen.
G iovanni G alizia Jahrgang 1963, studierte in Berlin Biologie und hat in Cambridge
in Zoologie promoviert. Er forschte in Tübingen und Berlin und war anschließend an
der University of California, Riverside, Entomologe und Professor. Seit 2005 Professor
für Zoologie und Neurobiologie, ist er seit 2008 Direktor des Zukunftskollegs an der
Universität Konstanz. Ihn interessiert, wie das Gehirn Gedächtnisse bildet und wie
wir (Menschen oder Tiere) mit relativ wenigen Sinneszellen Millionen von Düften rie
chen, erkennen und lernen können. Als Versuchstiere dienen ihm Fruchtfliegen und
Honigbienen. Die Bienen stehen auf dem Dach des Instituts und sammeln den Nektar
der Umgebung – deren Honig Galizia und seine Mitarbeiter mit Freude genießen. Mit
seinem Kollegen Pierre-Marie Lledo aus Paris hat er das Lehrbuch »Neurosciences«
herausgegeben, in dem die Neurowissenschaft aus zoologischer Sicht betrachtet wird:
wie funktionieren Nervensysteme bei Insekten, Fischen, Vögeln oder auch Säugern.
D r . M anfred G olze 1950 in Ammendorf an der Saale bei Halle geboren. Seine Eltern
bewirtschafteten einen Landwirtschaftsbetrieb mit Geflügelfarm. Abitur mit Fach
arbeiterausbildung zum Geflügelzüchter 1969. Ab 1971 bis August 1992 an der Agrar
wissenschaftlichen Fakultät (vormals Sektion Tierproduktion und Veterinärmedizin)
der Universität Leipzig. 1975 Dipl. agr., 1978 Dr. agr. Bis zum Ausscheiden Forschungs
gruppenleiter und Oberassistent am Wissenschaftsbereich Rinder- und Pferdezucht.
September 1992 bis Oktober 2015 am Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und
Geologie Referatsleiter für Tierhaltung und Fütterung und Leiter der Arbeitsgruppe
Extensive Tierhaltung, Geflügel- und Kleintiere sowie Sonderformen der tierischen
Erzeugung (Mutterkuhhaltung, Rindermast, Geflügelhaltung, Kaninchenhaltung, Gat
terwildhaltung sowie Haltung von Büffeln, Bison, Strauß und alle Nutztiere bezüglich
Weidehaltung und -Mast). Zwischen 1971 und 2018 über 2500 Veröffentlichungen
und 1250 Vorträge. Bücher: Extensive Rinderhaltung: Fleischrinder, Mutterkühe. Ras
sen, Herdenmanagement, Wirtschaftlichkeit, 1997; Landwirtschaftliche Wildhaltung:
Damwild, Rotwild, Muffelwild, Schwarzwild und andere Wildarten, 2007; beide im
Verlag E. Ulmer. In Kürze erscheint im Leopold Stocker Verlag (Graz): Spezialgeflügel.
Zucht – Erzeugung – Produktqualität und Küche.
A P L . P R O F. D R . M I C H A E L G R A S H O R NJahrgang 1954, studierte an der Universität
Hohenheim Agrarbiologie und wurde mit einer Arbeit zur Vererbung der Stress
empfindlichkeit beim Schwein zum Dr. sc. agr. promoviert. Danach erfolgte ein Wech
sel des Forschungsschwerpunkts hin zum Huhn, die Habilitation zum Thema Ursa
chen des Plötzlichen Herztods bei Masthühnern und die Erteilung der Lehrbefugnis
für das Fach Kleintierzucht. Im Jahr 1998 wurde er zum außerplanmäßigen Professor
an der Universität Hohenheim ernannt und leitet inzwischen die Arbeitsgruppe Geflü
gelwissenschaften. Sein langjähriger Forschungsschwerpunkt war die Dotter-Pigmen
152 Autoren
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otierung beim Hühnerei. Er ist Mitglied der Arbeitsgruppen Eiqualität und Geflügel
fleischqualität sowie Geschäftsführer der Europäischen Föderation der Weltgeflügel
organisation WPSA. Zwischen 1998 und 2018 war er verantwortlicher Schriftleiter der
Zeitschrift European Poultry Science.
INGA GÜNTHER Jahrgang 1987, aufgewachsen in Hamburg. Sie studierte von 2007 bis
2011 ökologische Agrarwissenschaften an der Universität Kassel-Witzenhausen mit
dem Schwerpunkt ökologische Geflügelhaltung und Züchtung (Hühner, Masthähn
chen, Perlhühner, Gänse). Neben dem Studium Arbeit auf einem Bioland-Mast
hähnchen- und Schlachtbetrieb. Ab 2012 Aufbau einer Geflügelhaltung (Perlhühner,
Gänse, Zweinutzungshühner) und Züchtung mit eigener Brut und Vermehrung der
Tiere am Demeter-Hofgut Rengoldshausen am Bodensee. Aufbau und Vernetzung
von Strukturen zur ökologischen Züchtung alternativer Rassen für den ökologischen
Landbau. Entwicklung von Zucht-Soft- und -Hardware zur Datenaufnahme und
Zuchtwertschätzung ohne Käfige. Beschäftigung mit alternativen Fütterungskonzep
ten zur Hahnenmast (Molke, Keimgetreide, Kartoffeln, Brot etc.). Seit 2015 Ge
schäftsführerin der Ökologischen Tierzucht gGmbH mit Gesellschaftssitz in Augsburg.
Über diese Arbeit Teilnehmerin zahlreicher Projekte zu Zweinutzungshühnern und
ökologischer Geflügelhaltung.
SAMUEL HERZOG Jahrgang 1966, studierte Kunstgeschichte. Er war von 2002 bis 2017
Redakteur für Bildende Kunst bei der Neuen Zürcher Zeitung. Seit 2001 ist er Ge
schäftsführer der Firma HOIO, die Gewürze von der fiktiven Insel Lemusa importiert
(www.hoio.org). Seit 2013 arbeitet er an einer Reihe von kurzen Texten zu einzelnen
Nahrungsmitteln. 33 dieser Mundstücke sind als Buch erschienen: Samuel Herzog:
Mundstücke. Zürich: Rotpunkt Verlag, 2017.
D R . A N I TA I D E L Jahrgang 1955, Tierärztin und Mediatorin. Von 2005 bis 2008 Lead-
Autorin im IAASTD (UN-Weltagrarbericht). Arbeitet als Projektmanagerin und Bera
terin in den Bereichen Ökologisierung der Landwirtschaft, Agrobiodiversität und Tier
gesundheit. Mediatorin in den Spannungsfeldern Ökonomie und Tierschutz sowie
Landwirtschaft und Naturschutz. 1986 bis 2015 Lehrbeauftragte an der Universität
Kassel »Tiergesundheitliche, ökologische und sozioökonomische Folgen der Agro-
Gentechnik«, 2011 bis 2016 an der Universität Lüneburg »Nachhaltige Ressourcen
nutzung – zur (auch historischen) Rolle nachhaltiger Beweidung für Bodenfrucht
barkeit und biologische Vielfalt« und seit 2012 in Münster »Tierhaltung, biologische
Vielfalt und Bodenfruchtbarkeit – im Kontext Welternährung, Klimaschutz und Res
sourcennutzung«. Mitbegründerin der Arbeitsgemeinschaft Kritische Tiermedizin
AGKT (1982), des Gen-ethischen Netzwerks GeN (1986), der Gesellschaft für Öko
logische Tierhaltung GÖT (1991) und des Conseil Mondial des Éleveurs (CME 1997)
sowie des Tierärztlichen Forums für verantwortbare Landwirtschaft (2012). Mitglied
der Liga für Hirtenvölker und nachhaltige Viehwirtschaft, des Forschungsinstituts für
ökologische Tierzucht und Landnutzung (FIT), der Vereinigung Deutscher Wissen
schaftler (VDW) und von Slow Food Deutschland. Hauptpreisträgerin Schweisfurth-
Forschungspreis 1993 für das Buch »Gentechnik, Biotechnik und Tierschutz«, Echo-
Verlag Göttingen. Hauptpreisträgerin Salus-Medienpreis 2013 für das Buch »Die Kuh
ist kein Klima-Killer! Wie die Agrarindustrie die Erde verwüstet und was wir dagegen
tun können«, 6. Auflage 2016, Metropolis-Verlag Weimar bei Marburg. Ihr besonderes
Interesse gilt der Kultur(Geschichte) des Mensch-Tier-Verhältnisses und der Bedeu
tung nachhaltiger Nutzung von Tieren unter der Devise »Denken und Handeln in
fruchtbaren Landschaften«. www.anita-idel.de
Autoren 153F red I llenberge R Geboren 1939 in Frankfurt am Main. Studium zum Vermessungs
ingenieur. Langjährige Tätigkeit beim Stadtvermessungsamt Frankfurt am Main. Ma
rathonläufer, Dichter. Viele seiner Verse entstanden während des Lauftrainings.
PIERRE LINGELSER Geboren 1961 in Strassburg. 1985 Meisterprüfung als Pâtissier,
Confiseur, Glacier und Chocolatier. Seit 1996 Chef-Pâtissier im Hotel Traube Tonbach
in Baiersbronn. 2004 Pâtissier des Jahres im Gault & Millau, Das Buch »Meine Pâtis
serie« erschien 2007 beim Umschau Verlag. 2008 Gewinner des Concours C3 von
Valrhona beim Kongress Madrid-Fusion. Pâtissier des Jahres 2009 im Schlemmer
Atlas. 2012/13 »bester Pâtissier« im Magazin »Der Feinschmecker«. Das Magazin
Rolling Pin ernannte ihn 2015 zum Pâtissier des Jahres. Aktuell ist er Jury-Präsident
des Wettbewerbs »Pâtissier des Jahres«.
ERIC MENCHON Geboren 1965 in Aix-en-Provence. 1981 Realschulabschluss, 1983
Koch-Diplom an der Kochschule in Nizza. Bis 1986 Arbeit u. a. im Restaurant »Le
Mazarin« in Aix-en-Provence und im Restaurant »Les Quatres Saisons« in Marseille.
Von 1985 bis 1986, während des Militärdienstes, Koch des Generals in Marseille. Seit
April 1987 und bis heute Küchenchef im Restaurant »Le Moissonnier« in Köln. Dort
ab November 1997 mit einem ersten, seit 2007 mit einem zweiten Michelin-Stern
ausgezeichnet.
MIRJAM NEYRINCK Jahrgang 1990, geboren und aufgewachsen in Überlingen am Hof-
gut Rengoldshausen. Von Kindesbeinen an landwirtschaftlich tätig, Schwerpunkte in
Haltung und Verhalten von Rindern, Pferden und Ziegen. Studierte zwischen 2012
und 2016 Sozialwissenschaften an der pädagogischen Hochschule in Freiburg. Neben
dem Studium Arbeit als (Erlebnis-)Pädagogin in der freien Jugendhilfe und beim Auf
bau der Geflügelhaltung und Zucht am Hofgut Rengoldshausen. Seit 2016 verantwort
lich für den Bereich Geflügel am Hofgut Rengoldshausen. Nebenberufliche Tätigkei
ten als freie Beraterin der ÖTZ sowie Leitung von Kinder- und Jugendprojekten, u. a.
mit dem Bauernhof als Lernort.
MARIELE OOSTING Geboren 1962 in Münster/Westfalen. 1988 Betriebswirtschafts-
Diplom an der WWU Münster. Bis 1995 Tätigkeiten im Marketing von großen Le-
bensmittelherstellern, ab 1996 in einer Unternehmensberatung. 2003 gründete sie
mit ihrem Mann Jean Luc die FoodConnection GmbH. Sie sind Spezialitätenhändler
und Food-Scouts für die Sterne-Gastronomie. www.foodconnect.de
P rof. D r . H einz P ingel Jahrgang 1931, studierte Agrarwissenschaft an der Hum
boldt-Universität in Berlin, promovierte und habilitierte mit Arbeiten zur Geflügel
zucht ebendort. Bis 1997 vertrat er die Geflügel- und Kleintierzucht in Lehre und For
schung zunächst an den Universitäten in Jena, dann Leipzig und schließlich Halle.
Seine Forschungsschwerpunkte waren Züchtung und Reproduktion, insbesondere bei
Wassergeflügel. Mitglied der World’s Poultry Science Association seit 1961. Nach
Emeritierung Beratung von Geflügelbetrieben, vor allem in China und Südost-Asien.
ANDREAS RIEGER Jahrgang 1985. Ab 2002 Ausbildung zum Koch. Wichtigste Stationen:
Restaurant Victorian in Düsseldorf, beginnend unter Christian Penzhorn, später unter
Volker Drkosch. Ab 2010 Sous Chef unter Daniel Achilles im reinstoff und ab 2012
Sous Chef unter Sebastian Frank im Horváth, beide Berlin. Seit 2015 Mitgründer
und Küchenchef im einsunternull in Berlin Mitte. Das einsunternull ist seit 2016 mit
einem Stern im Guide Michelin gelistet.
154 Autoren
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oP R O F. D R . T H O M A S V I L G I SJahrgang 1955, ist Physiker und leitet die Arbeitsgruppe
»soft matter food science« am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.
Er ist Autor von mehr als 300 Fachpublikationen sowie zahlreichen populärwissen
schaftlichen Werken, darunter auch wissenschaftlichen Kochbüchern mit Köchen.
Seine im Jahr 2017 erschienen Werke »Aroma Gemüse – der perfekte Weg zum Ge
schmack« (Stiftung Warentest) und »Koch- und Gartechniken« (Matthaes Verlag) und
»Beer-Pairing – Aroma und Geschmack« (Fona Verlag) wurden – wie auch das Journal
Culinaire – mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet.
SUSANNE VÖGELI Jahrgang 1952. Die Lust, mit Kräutern und medizinischen Substan-
zen zu hantieren, war die Motivation für die erste Ausbildung zur Drogistin. Vom
Labor der Drogerie war der Übergang zum Kochherd ganz natürlich. Es folgte eine
Ausbildung zur Kochschullehrerin und (nach einem Intermezzo an der Kunstgewerbe
schule Zürich) 1994 die Eröffnung der Kochschule Cookuk in Aarau, die sie bis heute
leitet. In ihren Workshops vermittelt sie Handwerk und Esskultur – das Spektrum
reicht von Fachkursen zu Brotbacken, Fermentation, Fleischzubereitung bis zu eini
gen Küchen der Welt. Ihr Interesse für die Geschichte des Kochens führt zu Projekten
wie der Neuauflage des Kochbuches von Elisabeth Fülscher im Jahr 2012. Ihr For
schergeist hat sie auch bis nach Lemusa geführt, wo sie jetzt in den Laboratoires Inter
disciplinaires Jules Iette (kurz LIJI) die Vielfalt der Lebensmittel und die Techniken
ihrer Verarbeitung erkundet.
C H R I S T I A N G R A F V O N WA L D E R D O R F F Jahrgang 1968, begann zunächst ein Stu
dium. Ein Praktikum in Roger Souvereyns »Scholteshof« im belgischen Hasselt
führte ihn aber auf den richtigen Weg: Es folgten eine Ausbildung zum Koch bei Dieter
Kaufmann im Restaurant »Zur Traube« in Grevenbroich und Wanderjahre in den
»Schweizer Stuben« in Wertheim bei Fritz Schilling (1995–1996) sowie 1996 – 1998
im Restaurant »Marcobrunn« in Eltville-Erbach bei Joachim Wissler. 1998 eröffnete
er mit seiner Frau das »Rosenpalais« in Regensburg.
DR. NICOLAI WORM Jahrgang 1951, studierte Oecotrophologie an der TU München
und promovierte an der Universität Gießen. Von 1979 bis 1985 wissenschaftlicher Mit
arbeiter am Institut für Sozialmedizin, Prävention und Rehabilitation in Tutzing/Starn
berger See. Lehrtätigkeiten im Bereich Sporternährung (Trainer-Akademie, Deutscher
Sportbund, Köln; Universität Innsbruck). Von 1996 bis 2007 Mitglied des Humanwis
senschaftlichen Zentrums (HWZ) der Ludwig-Maximilian-Universität in München.
Viele Jahre deutscher Vertreter in der Expertengruppe »Ernährung und Wein« beim
Office International de la Vigne et du Vin (Internationaler Weinbauverband, O.I.V.) in
Paris; wissenschaftlicher Beirat der Deutschen Weinakademie in Mainz. Seit 1987 Re
ferent in der ärztlichen Fortbildung, seit 2009 Professor an der Deutschen Hochschule
für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHPG). Einem breiten Publikum durch
zahlreiche Bücher und durch TV-Auftritte bekannt.
M artin W urzer - B erger Jahrgang 1963, studierte Freie Kunst und katholische
Theologie. Herausgeber und Chefredakteur des Journal Culinaire. Vorsitzender der
Deutschen Akademie für Kulinaristik. Lehrveranstaltungen an der Hochschule Müns
ter, dort Mitbegründer des food lab. Koordinator der Weinkommission von Slow Food
Deutschland. Er arbeitet in Münster als Maler, Grafiker, Weinhändler und freier Autor.
Autoren 155jc N o_ 26
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journal culinaire Kultur und Wissenschaft des Essens
© 2018 Edition Wurzer & Vilgis
Martin Wurzer-Berger Ottmarsbocholter Straße 117
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Herausgeber Martin Wurzer-Berger Prof. Dr. Thomas Vilgis
Redaktion Martin Wurzer-Berger wurzerberger@journal-culinaire.de
Prof. Dr. Thomas Vilgis vilgis@journal-culinaire.de
Elmar Lixenfeld
Gestaltung Elmar Lixenfeld, www.duodez.de
Druck NINO Druck GmbH, Neustadt/Weinstraße
Schrift Elzette und Utensil von Elmar Lixenfeld
Die Abbildungen wurden, wenn nicht anders vermerkt,
freundlicherweise von den Autoren zur Verfügung gestellt.
ISBN 978-3941121-26-3 Alle Rechte vorbehalten
ISSN 1866-6493 Gerichtsstand Münster
Erscheinen zweimal im Jahr Mai, November
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Telefon 02501-950772
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verlag@journal-culinaire.deHühner und ihre Eier No_ 26 2018 Obst und Gemüse haltbar machen No_ 25 2017 Noch einmal Schokolade No_ 24 2017 Kakao, Schokolade, Kuvertüre No_ 23 2016 Wurst vom Metzger No_ 22 2016 Bienen und Honig No_ 21 2015 Käse No_ 20 2015 Weinberg und Keller No_ 19 2014 Frische Milch No_ 18 2014 Fermentation No_ 17 2013 Bitte zu Tisch No_ 16 2013 Brot backen No_ 15 2012 Öl, Butter und Schmalz No_ 14 2012 Räuchern No_ 13 2011 Kräuter No_ 12 2011 Fisch No_ 11 2010 Getreide No_ 10 2010 Fleisch No_ 9 2009 Wein-Kultur No_ 8 2009 Schmecken No_ 7 2008 Kochperspektiven No_ 6 2008 Geschmacksbildung No_ 5 2007 Nahrungsmittelallergien No_ 4 2007 Globalisierung des Essens No_ 3 2006 Essen in der Kunst No_ 2 2006 Tischsitten No_ 1 2005
Hühner und ihre Eier Forum
HEINZ PINGEL / MANFRED GOLZE C . G I O VA N N I G A L I Z I A
Das Haushuhn (Nicht nur) das Auge isst mit
WERNER BESSEI NICOLAI WORM
Tierwohl in der Geflügelhaltung Die Milch-Bashing-Mode
A N I TA I D E L
Hähnchen Rezension
INGA GÜNTHER / MIRJAM NEYRINCK MARIELE OOSTING
Eine Frage der Haltung Miso
C H R I S T I A N G R A F V O N WA L D E R D O R F F
Huhn und Ei
ANDREAS RIEGER
Broiler, Eigelb und Bärlauchtabak
SAMUEL HERZOG
Ei vom Huhn
LUDGER FISCHER / THOMAS FUSENIG
Eier köpfen – oder nicht?
MICHAEL A. GRASHORN
Hühnerei-Wissen
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Der Schälbarkeit von Eiern
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Œufœufs en meurette
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