Bio -Lebensmittel erfolgreich einsetzen - BUND Naturschutz
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BN INFORMIERT
Bio - Lebensmittel
erfolgreich einsetzen
Tipps und Informationen für
Verantwortliche in der Außer-Haus-Verpflegung
BN INFORMIERT
PROLOG
AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG
WIRD IMMER WICHTIGER
Bio steht für höchste Qualitätsansprüche
Unsere Lebensgewohnheiten haben sich geän- Das erfolgreiche Volksbegehren „Rettet die
dert. Bereits 40 Prozent unserer Lebensmittel Bienen“ hat erreicht, dass die Bayerische
nehmen wir außer Haus zu uns, im Betriebs- Staatsregierung sich die Verdreifachung des
restaurant, in der Schulmensa oder unsere Klein- ökologischen Landbaus auf 30 Prozent bis zum
sten und Jugendlichen in der Kindertagesstätte. Jahr 2030 zum Ziel gesetzt hat. Die Erhöhung
des Anteils an Biolebensmitteln in der Außer-
Dabei stellt sich auch die Frage nach der Quali
Haus-Verpflegung ist ein sehr wichtiger Baustein
tät. Wie gut sind die Gerichte, die wir außer Haus
auf dem Weg, dieses Ziel zu erreichen.
essen? Wie sind sie zubereitet? Und nicht zuletzt:
Was ist uns diese Art der Verpflegung wert? Wagen Sie den Einstieg – damit auch Ihr Bio-
Einstieg zum Erfolg wird!
Essen bedeutet mehr, als nur satt zu werden.
Was wir essen, hat einen direkten Einfluss auf Auf den folgenden Seiten finden Sie wichtige
unser Wohlbefinden und auf unsere Leistungs- Informationen rund um den Einsatz von Bio-
fähigkeit. Die tägliche Nahrung ist Grundlage Lebensmitteln.
unserer Gesundheit.
Der BUND Naturschutz bietet im Raum München
Bio steht für nachhaltige Qualität, steht für seit vielen Jahren Hilfestellungen bei der Ein-
Transparenz und Sicherheit und gibt uns die führung von Bio-Verpflegung, vom Beratungs
Gewissheit, dass die natürlichen Ressourcen gespräch für ihr Team, über Tipps bei der Speise-
geschont werden. Durch sein ganzheitliches plangestaltung bis hin zu Lieferantenkontakten.
Konzept bietet der ökologische Landbau
Möglich wurde die Beratungsarbeit auch durch
Lösungen für viele Probleme, die der Klima
die Unterstützung der Landeshauptstadt
wandel mit sich bringen wird.
München, die sich als Bio-Stadt zum Ziel gesetzt
hat, den Anteil an Bio-Lebensmitteln in Münchner
Einrichtungen weiter zu steigern.
03 03 03
BN INFORMIERT
INHALT
Prolog ........................................................................................................................................ 2
Ökolandbau kurz erklärt ............................................................................................................... 4
Bio-Lebensmittel – wertvoll für Mensch und Natur ....................................................................... 6
Wo „Bio“ draufsteht, ist auch „Bio“ drin ....................................................................................... 8
Bio-Lebensmittel sind ihren Preis wert ...................................................................................... 10
Bio-Lieferanten – Ihre Partner .................................................................................................... 13
Bio-Integration............................................................................................................................ 14
Bio-Preise – Hilfen zur Kalkulation ............................................................................................. 16
Bio kommunizieren .................................................................................................................... 17
Kindereinrichtungen – Bio-Genuss von Anfang an ...................................................................... 18
Bio-Erfolgsbeispiele, die zeigen, wie es gehen kann ................................................................... 20
Transparenz und Sicherheit durch Bio-Zertifizierung ................................................................... 24
Der Weg zum Biozertifikat........................................................................................................... 25
Tipps zum Weiterlesen ............................................................................................................... 27
Kontakte ................................................................................................................................... 28
Lieferanten ................................................................................................................................ 28
Saisonkalender .......................................................................................................................... 30
04
BN INFORMIERT
ÖKOLANDBAU KURZ ERKLÄRT
Wesentliches Kennzeichen des ökologischen Landbaus ist ein möglichst
geschlossener Nährstoffkreislauf. Bodennutzung und Tierhaltung sind
aufeinander abgestimmt. Ziel ist, die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten
und zu erhöhen und die Tiere besonders artgerecht halten. Der Standard
des ökologischen Landbaus ist durch ein europäisches Gesetz definiert
und geschützt.
WESENTLICHE KENNZEICHEN DES ÖKOLOGISCHEN LANDBAUS
Bedarfsgerechte Düngung Vorbeugender Pflanzenschutz
Hofeigene organische Dünger wie Mist und Durch eine geeignete Sortenwahl, die Förderung
Gülle werden gezielt zur Düngung eingesetzt. der Bodengesundheit, oder eine vielfältige
Der Düngerzukauf bei viehlosen Betrieben und Fruchtfolge wird Pflanzenkrankheiten vorge-
bei Gemüsebaubetrieben ist begrenzt. Außer- beugt. Beikräuter werden bei Bedarf mechanisch
dem werden stickstoffsammelnde Pflanzen, wie reguliert. Zusätzlich dürfen biologisch abbau-
Klee, Bohnen oder Erbsen angebaut. bare Pflanzenschutzmittel gemäß einer Positiv-
liste eingesetzt werden. Im Wein- und Kartoffel-
Mineralische Stickstoffdünger sind
anbau kommt auch in begrenzter Konzentration
verboten.
Kupfer gegen Mehltaukrankheiten zum Einsatz.
Die Richtlinien verbieten chemisch-
synthetische Pflanzenschutzmittel.
05 05
BN INFORMIERT
Fütterung der Tiere mit betriebseigenem Futter Bei Mehrfachanwendungen von Antibiotika
oder chemisch-synthetischen Tierarznei-
Die Anzahl der Tiere ist pro Flächeneinheit
mitteln innerhalb eines Jahres ist eine
begrenzt, so dass die Ausscheidungen 170
Vermarktung als Bioprodukt nicht mehr
Kilogramm Stickstoff pro Hektar nicht über-
zulässig.
steigen. Mindestens die Hälfte des Futters
muss selbst erzeugt sein oder durch eine
Richtlinien auch für die Lebensmittel
Betriebskooperation gesichert werden.
verarbeitung
Zukauf-Futtermittel müssen aus
Es wird auf eine besonders nährstoffschonende
ökologischer Erzeugung stammen.
Weiterverarbeitung der Lebensmittel geachtet.
Auf Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker,
Artgerechte Tierhaltung
Farbstoffe und künstliche Aromen wird verzich-
Den Tieren wird genügend Bewegungsraum tet. Zur Unterscheidung am Markt sind Bio
im Stall, sowie Auslauf und Tageslicht gewährt. lebensmittel leider oft nur verpackt im Handel,
Dies dient neben der artgemäßen Fütterung sie müssen in der Großküche getrennt gelagert
der Gesunderhaltung der Tiere. Bei im Krank werden.
heitsfall angewendeten Tierarzneimitteln
Gentechnik ist auf allen Stufen der Her
muss die doppelte gesetzliche Wartezeit ein
stellung und Verarbeitung verboten.
gehalten werden.
BETRIEBSEIGENE
FUTTERMITTEL
Vorbeugender Pflanzenschutz Flächengebundene Tierhaltung
GESCHLOSSENER
BETRIEBSKREISLAUF
Vielseitige Fruchtfolge Artgerechte Tierhaltung
und Fütterung
Erhalt der Bodenfruchtbarkeit
BETRIEBSEIGENER
ORGANISCHER DÜNGER
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BN INFORMIERT
BIO-LEBENSMITTEL –
WERTVOLL FÜR MENSCH UND NATUR
Immer wieder wird behauptet, es gäbe zwischen konventionellen Lebens-
mitteln und Bio-Lebensmitteln keine Unterschiede. Doch eine zeitgemäße,
ganzheitliche Beurteilung zeigt: Die Qualität von Bio-Lebensmitteln geht
weit über Vitamingehalt und Rückstandsfreiheit hinaus.
BIO-LEBENSMITTEL SCHMECKEN Bio-Tiere haben ein besseres Leben, da sie
UND DIENEN EINER GESUNDEN ohne Hochleistungsfutter langsamer gemästet
ERNÄHRUNG werden. So schrumpft das Schnitzel in der
Pfanne erheblich weniger und ist geschmacks
Lebensmittel aus ökologischem Landbau ent- intensiver.
halten weniger wertmindernde Inhaltsstoffe
wie Pestizidrückstände oder Nitrat. Ein höherer BIO-LEBENSMITTEL SCHONEN
Trockenmasse- oder Vitamingehalt sowie mehr UNSERE UMWELT
sekundäre Pflanzenstoffe sind durch zahlreiche
Eine umfangreiche aktuelle Studie des Thünen-
Studien belegt. Auch das Risiko für Rückstände
instituts aus 2019 hat die positiven Leistungen
antibiotikaresistenter Keime bei Öko(geflügel)
des Ökolandbaus für Umwelt und Gesellschaft
fleisch ist sehr gering. Und statt 320 Zusatz
bestätigt. Beim Wasserschutz, der Bodenfrucht-
stoffen in der Lebensmittelverarbeitung sind
barkeit, der Biodiversität und der Ressourcen
nur 54 zugelassen, die auch eigens gekenn-
effizienz schnitt der Bioanbau in der Vergleichs-
zeichnet sind.
studie besser ab.
Sekundäre Pflanzenstoffe können die Bildung
„Eine ökologische Bewirtschaftung kann mehre-
schädlicher, freier Radikale hemmen (antioxi-
re Umweltbelastungen gleichzeitig reduzieren
dativ), teilweise auch antikanzerogen wirken
und so einen wichtigen Beitrag zur Lösung der
und das Immunsystem stärken. Ein klares Nein
umwelt- und ressourcenpolitischen Herausfor-
zum Einsatz von Gentechnik hilft, unabwägbare
derungen dieser Zeit leisten und damit zu Recht
Risiken für Mensch und Natur zu vermeiden.
als eine Schlüsseltechnologie für eine nachhal-
tige Landnutzung gelten“, so die Autoren der
Studie.
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BN INFORMIERT
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BN INFORMIERT
WO „BIO“ DRAUF STEHT, IST AUCH „BIO“ DRIN
Ein europäisches Gesetz, die EG-Ökoverordnung, die seit 1991 laufend
aktualisiert wird, regelt sehr detailliert die Kennzeichnung und Kontrolle
von Bio-Produkten.
Wenn in der Produktbezeichnung eines Lebens Staatlich zugelassene private Kontrollstellen
mittels die gesetzlich geschützten Begriffe sorgen für die regelmäßige und lückenlose
„biologisch“, „ökologisch“, „kontrolliert öko- Überwachung der gesamten Produktionskette
logisch“ oder „kontrolliert biologisch“ erschei- vom Saatgut bis zum fertig verarbeiteten Lebens-
nen, muss das Produkt den Bestimmungen mittel. Mindestens einmal jährlich werden
der EG-Öko-Verordnung genügen. Zum Beispiel Bio-Betriebe vor Ort kontrolliert. Daneben gibt
„Bio-Apfelsaft“ oder „Kartoffeln aus kontrolliert es unangekündigte Stichprobenkontrollen.
ökologischer Landwirtschaft“.
Hier können Sie sich informieren, welche
Kontrollstelle verantwortlich ist:
w
ww.oekolandbau.de/service/adressen/
oeko-kontrollstellen/
DAS STEHT AUF DEM ETIKETT:
Auf verpackten Bio-Lebensmitteln muss der DE-002-Öko-Kontrollstelle
Code der Kontrollstelle angegeben sein, Nummer der Kontrollstelle
die auch auf das Land hinweist, in dem die Deutschland
Kontrollstelle ihren Sitz hat. (Erzeugungsland)
09 09
EUROPÄISCHES BIO-SIEGEL
Auf jedem verpackten Lebensmittel mit einem
Bio-Anteil von mehr als 95 %, das in einem EU
Land hergestellt oder verarbeitet wurde, muss
das EU-Bio-Logo aufgedruckt sein.
Alle Bio-Lebensmittel, die aus Drittländern in
die EU eingeführt werden, können das EU-Bio-
Logo freiwillig tragen.
Die Herkunftsangabe unter dem Logo bein-
haltet entweder „EU Landwirtschaft“, „Nicht
WEITERE SIEGEL
EU-Landwirtschaft“ oder beides: „EU-/Nicht
DEUTSCHER BIOVERBÄNDE
EU-Landwirtschaft“.
Die deutschen Bioverbände haben zum Teil
Stammen 98 % der Zutaten eines Produktes
eigene Kriterien entwickelt, Ihre Vorgaben
aus einem Mitgliedsland (zum Beispiel aus
gehen zum Teil über die Standards des EU-Bio-
Deutschland), so kann auch das Land genannt
Siegels hinaus.
werden, beispielsweise „deutsche Landwirt-
schaft“. Diese Verbandszeichen geben Sicherheit.
Öko-Lebensmittel aus Nicht-EU-Mitgliedstaa-
ten, sogenannte Drittländer, unterliegen eben-
falls strengen Kontrollen, die denen nach der
EG-Öko-Verordnung gleichwertig sind.
ÖKOQUALITÄT AUS BAYERN
Dieses Logo darf für Bio-Lebensmittel vergeben
werden, die in Bayern erzeugt und verarbeitet
werden. Die Anbau- und Tierhaltungsvorgaben
liegen ebenfalls höher als die Vorgaben der EU
BIO NACH EG-ÖKO-VERORDNUNG Ökoverordnung.
Zusätzlich zum verpflichtenden EU-Bio-Logo
können Hersteller ihre Bio-Waren weiterhin
freiwillig mit dem sechseckigen Bio-Siegel
kennzeichnen.
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BN INFORMIERT
BIO-LEBENSMITTEL SIND IHREN PREIS WERT
Die Preise für Bio-Produkte sind in der Regel höher als die Preise für
konventionelle Ware. Das hat Gründe.
KONVENTIONELLE PREISE SIND KEINE GERINGERE ERTRÄGE UND ABKEHR
„ECHTEN“ PREISE VOM HOCHLEISTUNGSDOGMA
Die Preise für konventionell erzeugte Lebens- Im ökologischen Landbau liegen die Erträge im
mittel entsprechen nicht ihren realen Kosten. Bereich der pflanzlichen Erzeugung um etwa
Zum einen decken sie auch im konventionellen ein Viertel niedriger. Für die artgerechten Ställe
Bereich nicht die realen Arbeitskosten. Zum entstehen höhere Kosten pro Tierplatz.
anderen werden die ökologischen Folgen nicht Die Tiere werden langsamer und länger gemäs
berücksichtigt. Wenn eine Gemeinde wegen zu tet. Die Milchwirtschaft auf der Basis von Wie-
hoher Nitratbelastung oder Pestizidrückständen sen- und Ackerfutter erbringt niedrigere Milch
neue Brunnen bauen muss, tragen die Kosten leistungen. Außerdem muss Fläche für den
die Wassernutzer. Folgekosten für einen Rück- Leguminosenanbau zur Stickstoffbindung bereit-
gang der Bestäuberinsekten werden gar nicht gestellt werden, so dass im Biobetrieb weniger
erst erfasst und spiegeln sich nicht in den Verkaufsfrüchte erzeugt werden können.
Lebensmittelpreisen, sondern werden lang-
fristig von der Gesellschaft getragen.
HÖHERER ARBEITSAUFWAND
Unsere Lebensmittel müssen insgesamt teurer
Wenn auf chemische Hilfsmittel verzichtet wird,
werden, um den notwendigen Umbau hin zu
müssen mechanische Verfahren der Beikraut-
einem umweltgerechten Wirtschaften zu ermög-
regulierung und Schädlingsbekämpfung ange-
lichen. Würden die so genannten „externen
wendet werden. Diese erfordern einen hohen
Kosten“ nach dem Verursacherprinzip in den
Einsatz an Arbeitskraft, der sich auf die Preisge-
Lebensmittelpreis eingerechnet, dann wären
staltung niederschlägt.
Biolebensmittel in einem gerechten System
günstiger als Lebensmittel aus konventioneller
Intensivproduktion. LOGISTIK UND DISTRIBUTION SIND
NOCH AUSBAUFÄHIG
Dadurch, dass der ökologische Landbau noch
nicht so weit verbreitet ist, sind Logistik und
Verteilung noch nicht optimal ausgebaut.
So sinddie Transport- und Erfassungskosten
(zum Beispiel für Milch) deutlich höher, weil
die Zahl der Bio-Betriebe und damit ihre Dichte
geringer ist.
11 11BN INFORMIERT
12BN INFORMIERT 13 13
BIO-LIEFERANTEN – IHRE PARTNER
Viele Anbieter haben sich auf die Bedürfnisse und Anforderungen von
Großküchen spezialisiert, so dass die Verfügbarkeit von Bio-Lebensmit-
teln für die Außer-Haus-Verpflegung sehr gut ist.
Die Anforderungen von Großküchen sind viel- Bezug über Frischedienste / Abo-Kisten
fältig. So hat ein Kindergarten mit täglich 80
Regionale Lieferdienste und Lieferanten von
Essen andere Voraussetzungen als ein großes
Abokisten sind gute Bezugsquellen vor allem
Betriebsrestaurant. Aufgrund dieser unter-
für kleinere Einrichtungen, die nur geringe Men-
schiedlichen Nachfrage, ist es wichtig, sich
gen beziehen. Beispielsweise Kindereinrichtun-
umfassend über die verschiedenen Sortimente
gen, die Obst und Backwaren in Bio-Qualität
der Anbieter zu informieren und zu vergleichen.
einführen möchten, finden hier ein gutes Ange-
FOLGENDE LIEFERANTENTYPEN STEHEN bot, ohne dass sie hohe Mindestbestellmengen
ZUR AUSWAHL: erfüllen müssen.
Gastro-spezialisierte Naturkostlieferanten Bezug über Naturkostlieferanten
Einige Bio-Händler haben sich auf den Außer-
Ein Vollsortiment an Bio-Produkten ist bei Bio-
Haus-Bereich spezialisiert. Durch diese Spe-
Großhändlern, die Naturkostläden beliefern,
zialisierung ist das gesamte Sortiment und
zu beziehen. Mittlerweile verfügen viele Bio-
die Logistik auf Großküchen zugeschnitten.
Großhändler über ein Gastro-Sortiment. Der
Zusätzlich bieten sie eine hohe Kompetenz in
Naturkostgroßhandel besticht durch jahrzehn-
der Beratung.
telange Erfahrung und die hohe Kompetenz in
der Produktberatung.
Direktbezug bei regionalen Erzeugern
Die Vorteile sind neben frischer Ware, kurzen Einkauf über konventionelle Gastro-Lieferanten
Lieferwegen auch eine direkte Kommunikation
Immer mehr konventionelle Großhändler bieten
und günstigere Preise. So beliefern einige Er-
aufgrund der großen Nachfrage ein Teil-Bio-
zeuger Münchner Großküchen erfolgreich mit
Sortiment an. Vorteile bietet hier die bereits
Gemüse oder Fleisch. Gegenüber den Tischgä-
bestehende Zusammenarbeit zwischen Küchen
sten kann die Herkunft beworben werden.
und Händlern und die aufgebaute Logistik.
Direktbezug über Betriebe des Ernährungs-
handwerks
Bei Brot und Backwaren oder Fleisch- und Eine Auflistung verschiedener
Wurstwaren bietet sich der direkte Bezug von Tipp regionaler Bio-Lieferanten
den herstellenden regionalen Bio-Bäckern oder finden Sie im Anhang auf
Bio-Metzgern an. Der Zwischenhandel entfällt, Seite 28.
so dass günstigere Preise erzielt werden.
14BN INFORMIERT
BIO-INTEGRATION
Damit die Bio-Einführung in Ihrem Betrieb ein Erfolg wird, ist es wichtig,
das Vorgehen zu planen und zu kalkulieren. Von der Umstellung einzelner
Komponenten bis hin zu einem täglichen oder wöchentlichen Angebot
eines Bio-Menüs oder einer vollständigen Umstellung sind viele Möglich-
keiten denkbar.
Aus ökonomischen, arbeitstechnischen und Produkte sind das ganze Jahr über und zu
logistischen Gesichtspunkten ist es sinnvoll, relativ gleichbleibenden Preisen erhältlich.
schrittweise Bio-Produkte zu integrieren und
V
orteile: Der Speiseplan bleibt bestehen. Es
diesen Anteil kontinuierlich auszubauen.
kann eine kontinuierliche Belieferung auf-
Je nach betrieblichen Gegebenheiten (Zahl der gebaut werden. Die einzelnen Chargen (bio
Arbeitskräfte, Räumlichkeiten, bisheriger Spei- und konventionell) können bei Lagerung
seplan) ist zu entscheiden, welche Einstiegs- und Verarbeitung nicht verwechselt werden.
form für Sie die richtige ist.
Die Ausdehnung dieser Variante ist das An-
gebot zusätzlicher Bio-Komponenten, was
Mit einzelnen Produkten oder einzelner Menü-
besonders bei Free-Flow-Systemen geeignet
komponenten beginnen
ist. Es werden täglich eine oder mehrere Gemü-
Beim Austausch einzelner Produkte kann z. B. se- oder Stärkebeilagen in biologischer Qualität
mit Biokartoffeln begonnen werden. Geeignet angeboten. Wenn auf die Saisonalität dieser
sind außerdem: Mehl, Reis und Nudeln, oder Komponenten geachtet wird, bleiben die Mehr-
auch Milchprodukte. Dabei handelt es sich um kosten gering.
sogenannte „sichere“ Produkte, d.h. diese
15 15Angebot eines kompletten Bio-Gerichts Zwischenverpflegung
Bei einem kompletten Gericht in Bio-Qualität Die Zwischenverpflegung ist besonders für klei-
müssen alle Zutaten, also auch Öle und Gewür- nere Einrichtungen wie Kindergärten, die die
ze aus ökologischer Landwirtschaft sein. Mittagsverpflegung von Catering-Unternehmen
beziehen, sinnvoll. Sie können Getränke, Obst,
V
orteile: Der Bio-Anteil kann durch die Aus-
Backwaren oder Joghurt in Öko-Qualität relativ
lobung besonders gut beworben werden, so
einfach zukaufen und ins bestehende Angebot
dass die Essensgäste sich sehr bewusst für
integrieren.
Bio entscheiden können.
Für Hotels und Restaurants bietet es sich an,
N
achteil: Wareneinkauf, Lagerung und Zu-
Bio-Lebensmittel in das Bio-Frühstücksbuffet
bereitung gestalten sich aufwändiger. Meh-
zu integrieren. Neben Brot und Milchprodukten,
rere verschiedene Bio-Produkte müssen in
Bio-Wurst- und Käsesorten tragen frisches, öko-
kleinen Mengen eingekauft werden.
logisch erzeugtes Obst sowie Müsli zu einem
leckeren Büfettangebot bei. Als Getränke bieten
Ein kompletter Bio-Tag
sich (fair gehandelter) Bio-Kaffee, Fruchtsaft
Bei dieser Variante werden alle Gerichte eines sowie Grün-, Schwarz- oder Früchtetee in Bio-
Tages mit Bio-Lebensmitteln zubereitet. Diese Qualität an.
Strategie lässt sich gegenüber dem Tischgast
sehr gut bewerben und schafft einen zusätzli- Bio-Produkte im Veranstaltungscatering,
chen Anreiz. Der Bio-Tag könnte wie ein Fisch- Partyservice etc.
tag am Freitag fest in den Wochenplan integriert
Firmen- oder Familienfeste sollen für den
werden.
Gast immer etwas Besonderes sein. Mit einem
V
orteile: Der Einkauf gestaltet sich einfa- Angebot an hochwertigen Bio-Produkten kann
cher, weil ein höherer Warenwert erzielt sich ein Partyservice positiv von seinen Mitbe
werden kann. Verwechslungen können aus- werbern abheben. Auch im Bereich Event
geschlossen werden. catering legen Veranstalter verstärkt Wert auf
ein modernes gesundes Essen. Zum ökologi-
N
achteil: Überschüssige Bio-Ware (Sahne,
schen Speisenangebot kommt das umfang
Milch) muss gesondert gelagert werden und
reiche Sortiment an Bio-Weinen, -Bieren und
kann nicht am Folgetag zu Bio-Preisen ver-
Spirituosen.
kauft werden.
Auch in Behörden steigt auf Grund des im
Einstieg mit einer Bio-Aktion Bayerischen Volksbegehren „Rettet die Bienen“
festgelegten Ziels 30 Prozent Ökolandbauanteil
Als Auftakt für Ihren Bio-Einstieg kann es sich
bis 2030 zu erreichen, die Nachfrage nach
lohnen, mit einer Bio-Aktionswoche einzustei-
Biocatering für Veranstaltungsbewirtung.
gen, bei der täglich ein Bio-Essen angeboten
wird. Diese Aktion ermöglicht der Küchenlei-
tung einen ersten Erfahrungswert bezüglich der
Akzeptanz der Tischgäste zu gewinnen sowie
die vorhandene Lieferstruktur auszuprobieren.
Manche Lieferanten sind bereit, Aktionswochen
mit Kostproben wie zum Beispiel Bio-Säften zu
unterstützen.
16BN INFORMIERT
BIO-PREISE – HILFEN ZUR KALKULATION
Eine kostenneutrale Einführung von Bio-Produkten in den Speiseplan ei-
ner Großküche ist aufgrund der höheren Lebensmittelpreise nur bedingt
möglich. Es gilt daher die anfallenden Mehrkosten möglichst gering zu
halten. Die Kunst besteht darin, einfache Gerichte attraktiv zuzubereiten
und zusammenzustellen.
HIER EINIGE TIPPS, WIE SIE DIE MEHR- Kaufen Sie Obst & Gemüse à la Saison
Tipp KOSTEN GERING HALTEN KÖNNEN:
Verringern Sie den Fleischanteil
Für biologisches Obst und Gemüse fallen in der
Hauptsaison (Sommer und Herbst) wesentlich
geringere Mehrkosten an, als im Winter und
Aufgrund der Bio-Fütterung und der artgerech- Frühjahr. Bei Lagergemüse (wie Sellerie, Rote
ten Haltung ist der Preisabstand bei Fleischpro- Bete, Karotten und anderen) sind die Preise
dukten besonders hoch. Das größte Potenzial langfristig stabiler, deshalb ist dieses Gemüse
zur Reduzierung von Mehrkosten ergibt sich auch gut im Winter einsetzbar. (Einen Saison-
beim geringeren Einsatz von Fleisch: kalender finden Sie im Anhang).
Reduzieren Sie den Fleischanteil in der Rezep- Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Von
tur, zum Beispiel bei Pfannengerichten. der klassischen Quiche Lorraine über indisches
Krautgemüse bis hin zur Wirsing-Polenta sind
Verringern Sie den Anteil der Fleischgerichte
der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
auf dem Speiseplan, zum Beispiel von vier
auf drei Fleischgerichte pro Woche. Die vege-
Tauschen Sie einzelne Produkte dauerhaft aus
tarische Küche ist sehr vielseitig und beliebt.
Bieten Sie Ihren Gästen neue Kreationen aus Produkte wie Nudeln, Mehl und Kartoffeln sind
der mediterranen Küche. das ganze Jahr über in guter Qualität und zu
stabilen Preisen erhältlich. Durch geschickte
Setzen Sie nicht nur Edelteile ein Speiseplanung oder anhand einer Mischkalku-
lation lassen sich die Mehrkosten abfangen.
Bio-Filet und Bio-Schnitzel sind relativ hoch-
preisig. Hackfleischgerichte gibt es in zahlrei-
Bieten Sie Komponenten statt Menüs an
chen beliebten Variationen. Würstel mit Sauer-
kraut stellen oft eine abwechslungsreiche und Bei dem Einsatz von Komponenten kann ver-
günstige Alternative dar. stärkt auf saisonale Angebote zurückgegriffen
werden. Wird in einer Woche zum Beispiel
Brokkoli besonders günstig angeboten, kann
er als Bio-Beilage günstig in das Speiseangebot
aufgenommen werden.
17 17BN INFORMIERT
BIO KOMMUNIZIEREN
Bei der Einführung von Bio-Produkten ist es wichtig, alle Entscheider und
Interessensgruppen zu informieren und einzubeziehen. Die Geschäfts
leitung, die Küchenleitung, das Küchenteam und die Tischgäste sollten über
das neue Angebot aufgeklärt und informiert werden.
KOMMUNIKATION MIT KOMMUNIKATION MIT DEN
ENTSCHEIDUNGSTRÄGERN TISCHGÄSTEN
Nachhaltigkeit in der betrieblichen Gemein- Ein neues Bio-Angebot wirft bei vielen Gästen
schaftsverpflegung ist das Thema der Zukunft. Fragen auf. Informieren Sie Ihre Tischgäste,
Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln ist hierbei beispielsweise auch in den firmeninterne Me-
ein wichtiger Baustein. Die Geschäftsführung, dien, wie im Intranet oder der Hauszeitschrift,
die Elternschaft oder der Betriebsrat sollten von um die Tischgäste über die neue Qualität zu
Anfang an in den Prozess einbezogen werden. informieren.
Um Unterstützung zu bekommen, benötigen
Sehr beliebt sind Informationen mit Zusatz-
Sie überzeugende Argumente. Die Vorteile für
nutzen wie Bio-Einkaufsführer mit Adressen
den Betrieb sollten herausgehoben werden.
von Naturkostläden, Direktvermarktern und
Wichtige Stichworte sind dabei Qualität, Image
Wochenmärkten. Materialien erhalten Sie auch
und gesellschaftliche Verantwortung.
beim BUND Naturschutz, siehe Tipps auf den
Eine Bio-Schulung kombiniert mit einer Hof letzten Seiten.
besichtigung für eine dieser Gruppen vermittelt
Die BUND Naturschutz Kreisgruppe München
sowohl praktische Kenntnisse als auch theo
bietet im Großraum München die Betreuung
retische Zusammenhänge.
von Informationsständen mit passenden Info-
KOMMUNIKATION MIT DEM Material und ökologischen Kostproben für Ihre
KÜCHENTEAM Küche an.
Machen Sie Ihr Team fit für den Bio-Einsatz! KOMMUNIKATION MIT DEN ELTERN
Bio-Produkte sind erklärungsbedürftig. Bevor In Kindereinrichtungen und Schulen richtet
der Einsatz von ökologischen Lebensmitteln in sich die Information in erster Linie an die Eltern.
Ihrer Einrichtung beginnt, ist es sinnvoll, die Diese können über das schwarze Brett oder
Mitarbeiter/innen zu informieren und in die beim Elternabend informiert werden. Sehr
Vorbereitungen mit einzubeziehen. Das Wissen gut bewährt haben sich Öko-Erlebnistage für
über die Besonderheiten des ökologischen Kinder. Gemeinsam mit UmweltpädagogInnen
Landbaus und die Qualität von Bio-Lebens- besuchen die Kinder einen Bio-Hof und lernen
mitteln schafft Akzeptanz und Sicherheit bei dort die ökologische Landwirtschaft spielerisch
der Beantwortung der Tischgastfragen. Neben kennen.
Schulungen und Vorträgen bietet sich die
Besichtigung (zum Beispiel im Rahmen
eines Betriebsausflugs) eines Bio-Hofs an.
18BN INFORMIERT
KINDEREINRICHTUNGEN –
BIO-GENUSS VON ANFANG AN
Viele Beispiele haben in den letzten Jahren gezeigt, dass der Einsatz von
Bio-Lebensmitteln in Kindereinrichtungen sehr erfolgreich sein kann.
Der Einsatz gesunder, möglichst frischer und nährungsempfehlungen mit wenig Fleisch und
ökologischer Lebensmittel in Kindereinrichtun- einfachen Gerichten ist auch mit Bio-Zutaten
gen ist ein Beitrag zur Gesundheitsförderung möglich.
der zukünftigen Generationen. Für jede Einrich-
Viele Einrichtungen werden aufgrund personel-
tung, ob Kinderkrippe oder Ganztagschule, ist
ler Gegebenheiten von Catering-Unternehmen
die Speiseplangestaltung eine Herausforde-
beliefert oder erhalten Tiefkühlkost für die
rung. Denn es sollten sowohl die Vorlieben der
Mittagsverpflegung. Auch bei diesem Verfahren
Kinder erfüllt werden, als auch die notwendigen
besteht ein großer Spielraum für die Bio-Ein-
Vorgaben der Ernährungswissenschaft.
führung. Viele der Catering-Unternehmen bzw.
MITTAGSVERPFLEGUNG Tiefkühlanbieter verfügen über einen beachtli-
chen Anteil an Bio-Gerichten im Sortiment.
Wird im Betrieb selbst gekocht, kann mit ein-
zelnen Komponenten in Bio-Qualität begonnen ichtig: Beilagen, wie Nudeln und Salat
W
werden, wie zum Beispiel Kartoffeln, Gemüse, oder Milchprodukte in Bio-Qualität können
Milchprodukten und diese Variante schrittweise eventuell separat gekauft werden. Bio-
ausdehnt werden. Eine kreative kindergerechte Großhändler bieten bei einer gebündelten
Speiseplangestaltung nach den aktuellen Er- Bestellung günstige Konditionen.
19 19BN INFORMIERT
ZWISCHENVERPFLEGUNG BIO FÜR KINDER
Sie bietet die meisten Ansatzmöglichkeiten, In dem Kooperationsprojekt zwischen der Bio-
um auch in kleineren Einrichtungen einen ein stadt München und der Tollwood GmbH hat
fachen Einstieg mit ökologischen Lebensmitteln sich bei zahlreichen Einrichtungen gezeigt,
vorzunehmen: dass die Mehrkosten für Bio-Lebensmittel deut-
lich geringer sind als erwartet.
bst/Gemüse, manchmal auch Backwaren
O
www.biofuerkinder.de
und Milchprodukte aus ökologischem Anbau
werden in vielen Regionen über Abokisten
frei Haus geliefert. Die Mindestbestell- Hilfen zur Speisenplan
mengen sind gering. Tipp Gestaltung und ausführliche
leinere Einrichtungen, die den Einkauf
K Infos unter
selbst vornehmen, können vielleicht mit dem www.biospeiseplan.de
Naturkosthändler in ihrer Nähe Sonderkondi-
tionen aushandeln.
20BN INFORMIERT
BIO-ERFOLGSBEISPIELE, DIE ZEIGEN,
WIE ES GEHEN KANN
Mit dem Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung gibt
es in München bereits viele gute Erfahrungen. Für alle, die es genauer
wissen wollen…
„LEBENSWERTE KOST Fleischeinkauf vor allem auf „Nose to Tail“. Bittl:
FÜR DIE MITARBEITER“ „Je wertschätzender die Anbaumethoden und
Zuchtbedingungen, je saisonaler und regionaler
Hubert Bittl,
der Einkauf, je kürzer die Transportwege und je
Versicherungskammer Bayern
geringer der Verarbeitungsgrad, desto ökologi-
Als Küchenleiter des Betriebsrestaurants der scher, ausgewogener und schmackhafter sind
Versicherungskammer in München-Giesing unsere Lebensmittel.“
verpflegt Hubert Bittl mit seinem Team täglich
Bereits seit 2005 sind die Betriebsrestaurants
bis zu 1600 Tischgäste. Das gastronomische
der Versicherungskammer bio-zertifiziert und
Angebot zielt in erster Linie auf die Gesundheit
nicht ohne Grund ein Vorreiter auf diesem Ge-
der Mitarbeiter. Dabei ist bei der Beschaffung
biet. Mittlerweile hat sich die Zusammenarbeit
der Ware Qualität oberstes Gebot. „Zugleich
mit den Partnern eingespielt und auch die Mitar-
ist nachhaltiges Engagement in der Mitarbei-
beiterinnen und Mitarbeiter sind vom gesunden
terverpflegung für uns selbstverständlich“,
Angebot überzeugt worden.
sagt Hubert Bittl. Deshalb arbeitet das Team
www.biomentorenwebsite.wordpress.com
bevorzugt mit ökologischen und regionalen
Händlern zusammen, setzt darüber hinaus beim
21 21BN INFORMIERT
SUPPENLÖFFEL VITALFOOD GMBH
IN NÜRNBERG
Aus der Überzeugung heraus, dass eine gesunde,
ausgewogene Ernährung die Grundlage für ein
vitales und zufriedenes Leben ist, gründete
Sabine Trinklein 2003 zusammen mit ihrem
Mann Jürgen Reibrich den Suppenlöffel, eine
Cateringfirma für gesundes, frischgekochtes
Mittagessen für Kinder in Kindergärten, Kinder-
horten und Schulen in der Metropol-Region
Nürnberg.
Die Idee für eine ganzheitliche Mittagsversor-
gung entstand im Rahmen ihrer ehrenamtlichen
Tätigkeit als offizielle Beraterin für das Projekt
„Essen was uns schmeckt“. Hier konnte Sabine
Trinklein viel Einblick bei der Kinder- und
Jugendlichenversorgung bekommen und sehen,
dass Kinder sich leider oft nicht gesund ernähren.
Heute versorgt der Suppenlöffel Kindereinrich-
tungen mit rund 2000 Essen täglich. „Beim
Einkauf unserer Rohstoffe und Zutaten achten
wir auf frische, biologische Erzeugnisse. Wir
kochen täglich frisch. Gemüse, Obst und sonstige
Rohstoffe werden aus der Region Nürnberg
„Original Regional“ oder von Herstellern mit
Biosiegel bezogen. Gerne beziehen wir auch
unsere Tiere direkt von Bio-Landwirten (Weide-
haltung) und vom regionalen Metzger,“ so
Sabine Trinklein, die nebenbei auch Bio-Bäuerin
ist und mit der Familie rund 1,6 Hektar bewirt-
schaftet. Sie setzte also einen Kindheitstraum
in die Tat um, einen Bauernhof mit Tieren zu ha
ben und eine Firma zu führen, die Sinnvolles tut.
www.suppen-loeffel.de
22BN INFORMIERT
DAS BETRIEBSRESTAURANT AGORA Die Betriebsgastronomie der Linde AG ist seit
2005 bio-zertifiziert, heute werden 60 Prozent
DER LINDE GROUP MIT BIO-BAUERN
der Lebensmittel in Bio-Qualität eingesetzt. Die
HAND IN HAND
2400 Gäste können täglich zwischen 12 frisch
Schon seit 27 Jahren ist Kurt Stümpfig für die zubereiteten, kreativen Gerichten auswählen.
Linde AG tätig und Leiter der 2008 neu gebauten
Kurt Stümpfig beweist, dass Bio-Lebensmittel
Betriebsgastronomie Agora in München. Der
und ein hoher gastronomischer Anspruch kein
Betrieb pflegt langfristige Partnerschaften mit
Widerspruch zur Gemeinschaftsverpflegung
lokalen Lieferanten, darunter die 16-jährige
vieler Menschen darstellen müssen, sondern
Zusammenarbeit mit dem Daschingerhof bei
sehr gut miteinander vereinbar sind.
Freising. Neue Partner wie der Bio-Chiemgauhof
www.biomentorenwebsite.wordpress.com
Locking und die Tagwerk Metzgerei kommen
hinzu, um sukzessive noch nachhaltiger zu
agieren.
23 23WEIDEFLEISCH – GUT FÜR DIE NATUR TAGWERK BIO METZGEREI:
UND FÜR DEN GAST MEHRWERT AUCH FÜR BELIEFERUNG
AN GROSSVERBRAUCHER
Barbara und Lorenz Kratzer haben sich 1996
entschieden, ihren Hof in Lageltshausen bei In Niederhummel, zwischen Moosburg und
Freising auf ökologischen Landbau umzustel- Freising, hat die TAGWERK Genossenschaft
len, um aus den Zwängen des Wachsens oder zusammen mit Biobäuerinnen und Biobauern
Weichens der konventionellen Landwirtschaft aus der Region, Verbraucherinnen und Verbrau-
auszusteigen. Sie haben damals ihren Betrieb chern und einem starken Metzgereiteam eine
neu ausgerichtet und auf Mutterkuhhaltung Bio Metzgerei aufgebaut. Die TAGWERK Bio
und die Produktion von Fleisch aus extensiver Metzgerei ist ein vollständig integrierter Betrieb
Weidehaltung umgestellt. Die Tiere können mit eigener Schlachtung. Nur so gelingt es, die
das ganze Jahr auf den hofnahen Wiesen gra- ihr anvertrauten Tiere möglichst stressarm zu
sen und haben Auslauf und Bewegung. Auf schlachten und nach höchsten handwerklichen
dem Speiseplan der Tiere, einer Kreuzung aus Standards schlachtwarm zu verarbeiten. Das
französischen Limousin-Rind mit bayerischem bedeutet: mehr Geschmack, weniger Zusatz-
Fleckvieh, steht ungedüngtes und ungespritztes stoffe und Verzicht auf Nitritpökelsalz. Das
Gras und Kleesilage. Fleisch aller Tiere wird so vollständig wie mög-
lich verarbeitet.
Zu diesem Konzept passte es gut, dass der
www.tagwerkbiometzgerei.de
BUND Naturschutz in Freising einen landwirt-
schaftlichen Betrieb suchte, der Flächen im
Freisinger Moos extensiv bewirtschaftet, um
dort die Grünlandflächen freizuhalten und die
Natur zu schützen.
So entstand in den 90er Jahren eine Zusam-
menarbeit von Bauern und Naturschützern,
bei der hervorragendes Fleisch erzeugt wird
und gleichzeitig artenreiche Feuchtwiesen im
Freisinger Moos erhalten werden. Naturschutz
durch Naturnutzung im besten Sinn.
Mit dem neuen Betriebsschwerpunkt baute
Lorenz Kratzer eine neue Vermarktung auf
und begann mit der Direktvermarktung an Be-
triebsrestaurants in München. Seither konnte
zu einer ganzen Reihe von Küchenleitern eine
stabile und partnerschaftliche Lieferbeziehung
aufgebaut werden.
freising.bund-naturschutz.de/natur-vor-der-
tuer/freisinger-moos/moosweiderind.html
24BN INFORMIERT
TRANSPARENZ UND SICHERHEIT DURCH
BIO-ZERTIFIZIERUNG
Außer-Haus-Verpflegungsbetriebe, die Bio-Produkte einsetzen und an der
Speisenausgabe, auf der Speisekarte oder mittels Aushang im Speisesaal
auf Bio hinweisen, unterliegen einer Kontrollpflicht gemäß der EG Öko-
verordnung. Ausgenommen sind geschlossene Systeme wie zum Beispiel
Kindereinrichtungen oder Pflegeheime.
WIESO KONTROLLE & ZERTIFIZIERUNG?
Transparenz. Der ökologische Landbau wird L auterer Wettbewerb. Ein weiteres Argument
der wachsenden Forderung nach stärkerer für die Kontrolle ist, den lauteren Wettbewerb
Transparenz bei Erzeugung und Verarbei- zwischen den Anbietern zu gewährleisten.
tung in der Lebensmittelherstellung gerecht. Wird ein Produkt als Bio verkauft, das aber
Der Bio-Anbau verleiht seinem Markt somit nicht gemäß der EG-Öko-VO erzeugt wurde,
ein deutliches Profil und ein hohes Maß an werden nicht nur die Verbraucher getäuscht.
Glaubwürdigkeit. Dieses Vertrauen gilt es Auch der Handel leidet darunter, denn der
durch regelmäßige Kontrollen zu schützen. Wettbewerb zwischen den Verkäufern der
Produkte ist unfair.
Verbraucherschutz. Damit der Konsument
sicher sein kann, dass „bio drin ist, wo bio
drauf steht“, ist eine transparente Kontrolle
unumgänglich.
25 25BN INFORMIERT
DER WEG ZUM BIO-ZERTIFIKAT
01 03
KONTROLLSTELLE AUSWÄHLEN AUSLOBUNG DER BIO-PRODUKTE
Es ist ratsam, sich bis zu drei schriftliche Ange- Die Bio-Auslobung muss auf ihre Richtigkeit
bote von Kontrollstellen einzuholen, um einen überprüfbar sein. Ähnlich wie in der Bio-Einfüh-
Vergleich der Leistungen vornehmen zu kön- rung gibt es für die Bio-Auslobung drei unter-
nen. Ist die Auswahl der Kontrollstelle erfolgt, schiedliche Verfahren
wird mit ihr ein Kontrollvertrag abgeschlossen.
omplettes Gericht: Eine Bio-Speise, zum
K
Die Kontrollkosten belaufen sich je nach Auf-
Beispiel Bio-Lasagne, Bio-Möhrensuppe,
wand auf rund 300 bis 800 Euro pro Jahr.
Bio-Rinderbraten, darf nur dann als Öko-
bzw. Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn
02 mindestens 95 Prozent der Zutaten aus öko-
VORBEREITUNG FÜR DIE logischer Landwirtschaft stammen, dazu
zählen alle Gewürze und Öle. Die restlichen
ERSTINSPEKTION
5 Prozent dürfen nur dann aus konventio-
Vor der ersten Inspektion ist von Ihrem Unter- neller Erzeugung kommen, wenn sie in der
nehmen eine Betriebsbeschreibung zu erstel- EG-VO Nr. 889 / 2008 im Anhang IX aufgeführt
len. Diese muss enthalten: sind. Dies sind solche Zutaten, die in öko-
logischer Qualität nachweislich weder in der
L ageplan (Skizze) des Betriebes mit Angabe
EU erzeugt noch importiert werden können.
der für die Lagerung, Zubereitung und Abga-
be der Speisen genutzten Einrichtungen. io-Komponente, zum Beispiel Bio-Reis,
B
Bio-Feldsalat, Bio-Steak: Wird nur eine Kom-
in Organigramm oder eine Liste des verant-
E
ponente mit Bio gekennzeichnet, so ist zu
wortlichen Personals mit Angaben der jeweili-
beachten, dass auch alle Bestandteile aus
gen Funktion und Verantwortung.
Bio-Landbau stammen, also auch die Petersi-
uster der Werbematerialien bzw. Kommu-
M lie auf den Salzkartoffeln.
nikationsmittel, mit dem der Bio-Einsatz
io-Zutaten (Bio-Rohstoffe), zum Beispiel:
B
ausgelobt wird, zum Beispiel Speiseplan,
„Wir verwenden ausschließlich Kartoffeln
Speisekarte, Flyer.
aus ökologischen Landbau“. Vorteil: Wird
L iste der Betriebsstandorte mit Anschriften eine konventionelle Zutat komplett durch
und Ansprechpartnern (bei Unternehmen mit eine Bio-Zutat ersetzt, ergeben sich Vorteile
mehreren Standorten). bei der Beschaffung und Lagerung. Es kann
nicht zu Verwechslungen kommen und die
Überprüfung des Warenflusses ist vereinfacht
möglich.
26BN INFORMIERT
04 06
TRENNUNG DER LAGERHALTUNG DIE KONTROLLE VOR ORT
Damit es nicht zu Verwechslungen und Vermi- Bei der Erstkontrolle, das heißt nach Vertrags-
schungen zwischen konventionellen und Bio- abschluss wird die Betriebsbeschreibung ver-
Lebensmitteln kommen kann, ist eine Trennung vollständigt, sowie eine Inspektion durch einen
bei der Lagerung notwendig. Diese Trennung Mitarbeiter der Kontrollstelle durchgeführt. Die
bezieht sich sowohl auf alle Lager (trocken, tief- jährlichen Folgeinspektionen erfolgen in weite-
kühl), als auch auf die Küchenräume selbst. Es rer Folge unangekündigt. Dabei wird auf folgen-
ist aber keinesfalls notwendig, gesonderte La- de kritische Punkte geachtet:
gerräume einzurichten, sondern es reicht eine
timmen die Daten der Betriebsbeschreibung
S
eindeutige Kennzeichnung eines Regals oder
noch?
eines Regalbereichs im Lager aus. Eine gute
Lösung ist auch der Einsatz von farblich und mit erden die Bio-Produkte auf den Lieferschei-
W
„Bio“ gekennzeichneten Stapelbehältern, Groß- nen korrekt gekennzeichnet?
behälter oder Ähnlichem.
ird die Bio-Ware getrennt von der konven-
W
tionellen Ware gelagert?
05 ird das Bio-Angebot korrekt ausgelobt?
W
WARENEINGANG UND WARENFLUSS
arenfluss: Stimmen die Verkaufszahlen mit
W
Die Durchführung einer Wareneingangsprüfung den eingekauften Mengen überein?
ist bei Gastronomie und Großküchen gute fach-
Nach durchgeführter Kontrolle wird ein Inspek-
liche Praxis. Als zusätzliche Anforderungen sind
tionsprotokoll erstellt, welches vom Kontrolleur
zu berücksichtigen:
und vom Großküchenverantwortlichen unter-
er Lieferant muss ein aktuell gültiges Zertifi-
D zeichnet wird. Die Kontrollstelle erstellt einen
kat einer Öko-Kontrollstelle vorlegen Kontrollbericht, der gegebenenfalls Hinweise
und Auflagen enthält. Der Kontrollbericht wird
er Lieferant muss die Bio-Ware klar auf dem
D
dann der Großküche zugestellt. Ist das Kontroll-
Lieferschein und der Rechnung kennzeichnen
verfahren erfolgreich, erhält der Betrieb ein Bio-
as angelieferte Erzeugnis muss Name und
D Zertifikat, mit dem er gegenüber seinen Gästen
Anschrift des Lieferanten, Bio-Hinweis (zum werben kann.
Beispiel) und die Code-Nummer der für den
Bei Unternehmen der Systemgastronomie, Ho-
Lieferanten zuständigen Kontrollstelle (zum
telketten oder Catering-Unternehmen mit bis zu
Beispiel DE-XXX-Öko-Kontrollstelle) auswei-
mehreren hundert Betriebsstätten wird die Kon-
sen.
trolle nicht in jeder Betriebsstätte durchgeführt.
Der überprüfte Lieferschein wird dann in einem Voraussetzung dafür ist, dass alle Betriebsstät-
Ordner abgelegt und bei der Inspektion berück- ten einer juristischen Person angehören.
sichtigt.
Für die verkauften Mengen der Bio-Produkte
sollen prüffähige Aufzeichnungen gesammelt Tipp Leitfanden als PDF
herunterladen unter
werden. Geeignet dazu sind zum Beispiel elek- www.oekolandbau.de/
tronische Warenwirtschaftssysteme oder ent- ausser-haus-verpflegung/
sprechende Kassensysteme. Verfügt ein Betrieb bio-zertifizierung/schritte-
nicht über so eine Ausstattung, gilt es mit der zum-biozertifikat/
Kontrollstelle passende Lösungen zu finden.
27 27BN INFORMIERT
Service
TIPPS ZUM WEITERLESEN
Bio in Schulen und Vorschuleinrichtungen, Bio für Kinder. Bio? Das können Sie auch!
Erfolgsbeispiele zeigen den Weg Ein praktischer Leitfaden für alle Küchenfachkräfte, die
Herausgeber: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Bio erfolgreich in Kitas und Schulen umsetzen wollen
Ernährung (BLE), Bonn, 2008 › www.tollwood.de/wp-content/uploads/2019/05/
› www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/ bio_fucc88r_kinder_leitfaden-fuer-kuechenfach-
bestellformular/pdf/051406_bio_in_schulen.pdf kraefte_a4_ansicht.pdf
und Bio für Kinder: Ein Aktionshandbuch zur Umstel-
Vollwert-Ernährung - Konzeption einer zeitgemäßen
lung auf Bio-Verpflegung in Kindertagesstätten und
und nachhaltigen Ernährung
Schulen
Koerber v. K, Männle T, Leitzmann C, Haug Verlag,
› www.tollwood.de/wp-content/uploads/2016/08/
Stuttgart, 2012
bio_fuer_kinder_handbuch.pdf
Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat – › www.bio-fuer-kinder.de
Ein Leitfaden für Großküchen und Gastronomie
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, › www.biospeiseplan.de
a‘verdis – Roehl & Dr. Straßner GbR, Münster, 2017
› www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/ Aktionswochen des BUND Naturschutz,
bestellformular/pdf/broschuere_mit_einfachen_ Kreisgruppe München
schritten_web.pdf › bn-muenchen.de/bio-aktionswoche-2018/
Biostaedte – Netzwerk und Leitfaden
› www.biostaedte.de/mehr-bio-in-kommunen.html
Informationsportal Ökolandbau
› www.oekolandbau.de
Dort auch: Workshops für Verpflegungsverantwortliche
in Schulen und Kindertagesstätten zu Konzepten mit
Bio-Produkten
› www.biokannjeder.de
Informationen des BUND Naturschutz rund um Landwirt-
schaft und Naturschutz
› www.bund-naturschutz.de/landwirtschaft
28BN INFORMIERT
LIEFERANTEN
BIO-LIEFERANTEN FÜR DIE
AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG
IN BAYERN
Laufende Aktualisierungen finden Sie unter
› www.oekolandbau.de
KONTAKTE
Weitere Adressen zum Beispiel von regionalen
Bio-Bäckereien oder Erzeugerbetrieben unter
› www.oekomodellregionen.bayern
BN Projektstelle Ökologisch essen in München
› www.oekologisch-essen.de
VOLLSORTIMENT
Dachverband der Kontrollstellen für den Ökologischen Epos Bio-Partner Süd GmbH
Landbau 85652 Pliening/Landsham
› www.oeko-kontrollstellen.de Tel. 089 - 90 90 19-117, Fax 089 - 90 90 19-369
› www.bio-partner.de
Ökoring Handels GmbH
VERBÄNDE 82291 Mammendorf
Landesvereinigung für den ökologischen Tel. 0 81 45 - 93 08-30, Fax 0 81 45 - 93 08 39
Landbau in Bayern e.V. › www.oekoring.com
› www.lvoe.de
Biokreis e.V.
› www.biokreis.de FLEISCH, WURST
Chiemgauer Naturfleisch
Bioland e.V.
83308 Trostberg
› www.bioland.de
Tel. 0 86 21 - 64 92 20, Fax 0 86 21 - 64 92 21
Naturland e.V › www.chiemgauer-naturfleisch.de
› www.naturland.de
Landfrau Ökologische Metzgerei
Demeter e.V 82275 Emmering
› www.demeter.de Tel. 0 81 41 - 35 55 33 - 0, Fax 0 81 41 – 355 533 – 99
› www.landfrau.de
Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft
› www.boelw.de Pichler Biofleisch Vertriebs GmbH & Co. KG
82538 Geretsried
Tel. 08171 - 911 75 00, Fax 08171 - 911 75 01
› www.biometzgerei-pichler.de
BERATUNG FÜR GROSSVERBRAUCHER
A’verdis, Beratung für nachhaltige Verpflegungs Fleischwerke E. Zimmermann GmbH
lösungen, Roehl und Dr. Straßner Teigwaren, Eintöpfe, Wurstwaren
› www.averdishome.wordpress.com 86470 Thannhausen,
Tel. 0 82 81 - 908 - 0, Fax 0 82 81 - 908 - 404
Das „BioMentoren-Netzwerk“ ist ein Zusammenschluss › www.fleischwerke-zimmermann.de
aus Führungskräften aus Betrieben der Gemeinschafts-
verpflegung und Gastronomie, die Gastro-PraktikerIn- ebl-naturkost GmbH & Co. KG
nen als Berater zur Verfügung stehen. 90766 Fürth
Weitere interessante Informationenr Tel. 0911 - 951 74-0, Fax. 0911 - 951 74-111
› www.biomentorenwebsite.wordpress.com › www.ebl-naturkost.de
29 29BN INFORMIERT
GETRÄNKE Maintal Konfitüren GmbH
97437 Haßfurt
Zum Beispiel: Tel. 09521 - 9495-0, Fax. 09521 - 9495-30
Neumarkter Lammsbräu › www.maintal-konfitueren.de
92318 Neumarkt
Tel. 0 91 81 - 4 04 27, Fax 0 91 81 - 4 04 49 Regenbogen Arbeit
› www.lammsbraeu.de Gemüsevorverarbeitung
Tel. 089 - 688 42 14, Fax 089 - 688 47 14
Riedenburger Brauhaus 85652 Pliening
93339 Riedenburg › www.regenbogen-arbeit.de
Tel. 0 94 42 - 6 44, Fax 0 94 42 - 31 26
› www.riedenburger.de Hierl Naturkost GmbH & Co. KG
Bio-Frischnudeln
Tel. 09964 – 1014, Fax. 09964 - 998
KAFFEE, TEE 94375 Stallwang
› www.hierl-naturkost.de
fair Kauf Handels Kontor
81541 München Demeter-Felderzeugnisse GmbH
Tel. 0 89 - 3 09 04 49 - 0, Fax 0 89 - 3 09 04 49 - 20 Bio-Tiefkühlprodukte
› www.fairkauf-muenchen.de D-64665 Alsbach
Tel.06257-9340-0, Fax. 06257-9340-19/-49
Gepa Großverbraucher Service, Herr Schmitt
› www.felderzeugnisse.de
85778 Haimhausen
Tel. 0 81 33 - 27 74, Fax 0 81 33 - 67 44
› www.gepa-gv.de
TEILSORTIMENT, FEINKOST,
GEMÜSE, DIVERSES
Herrmannsdorfer Landwerkstätten
85625 Glonn
Tel. 0 80 93 - 90 94 13, Fax 0 80 93 - 90 94 32
› www.herrmannsdorfer.de
Soto, organic veggie food GmbH
83093 Bad Endorf
Tel. 08053 - 79520-0, Fax: 08053 - 79520-66
› www.soto.de
La Selva – Toskana Feinkost
82166 Gräfelfing
Tel. 089 - 8 54 30 48, Fax 0 89 - 8 54 56 52
› www.laselva.de
Gerald Bartke GmbH, Käse, Bio-Feinkost
91189 Regelsbach
Tel. 09122-87223-0, Fax 09122-87223-9
› www.geraldbartke.de
Herbaria Kräuterparadies GmbH
Tees, Kräuter, Gewürze und Kaffee,
83730 Fischbachau
08028-9057-0
› www.herbaria.com
30BN INFORMIERT
Saisonkalender
JAN FEB MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEZ
Blumenkohl
Grüne Bohnen
Brokkoli
Chicorée
Erbsen
Feldsalat
Gurken
Kohlrabi
Kürbis
Lauch
Mangold
Möhren
Paprika
Radieschen
Rettiche
Rosenkohl
Rote Beete
Rotkohl
Sellerie
Spargel
Spinat
Tomaten
Weißkohl
Wirsing
Zuchini
Überwiegend aus Monate starker Angebote
einheimischen Freilandanbau und geringere Preise
31 31Ja, ich will mich für den Natur- und Umweltschutz einsetzen...
...und erkläre hiermit meinen Beitritt zum BUND Naturschutz in Bayern e.V.
Bei Familienmitgliedschaft bitte
ausfüllen: (mit Jugendlichen bis einschl. 21 Jahren)
Geworben? Ja, von:
Nutzung können Sie jederzeit widersprechen. Mehr Infos: www.bund-naturschutz.de/datenschutz
Nachname Vorname
schaft. Die Nutzung Ihrer Daten für werbliche Zwecke erfolgt gem. Art. 6 Abs. 1 f DSGVO. Dieser
Der BN erhebt und verarbeitet Ihre Daten für Vereinszwecke und zur Betreuung Ihrer Mitglied-
Straße, Nr. Name des Ehepartners Geburtsdatum Name Vorname
PLZ Ort Name des 1. Kindes Geburtsdatum Straße, Haus-Nr.
Telefon E-Mail Name des 2. Kindes Geburtsdatum PLZ/Wohnort
Schule, Verein, Firma Geburtsdatum Name des 3. Kindes Geburtsdatum E-Mail
Datum Unterschrift Name des 4. Kindes Geburtsdatum Mitgliedsnummer
(bei Minderjährigen die Erziehungsberechtigten)
Jahresbeitrag Hiermit ermächtige ich Sie widerruflich Zahlungen von meinem Konto mittels
Lastschrift einzuziehen. Zugleich weise ich mein Kreditinstitut an, die vom BUND
Einzelmitgliedschaft ab € 60,00 Jugendliche, Studenten, Schüler, Naturschutz in Bayern e.V. auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen.
Lehrlinge, Teilnehmer am Bundesfrei- Ich möchte eine Werbeprämie. Infos unter
Familie/Ehepaar ab € 72,00 Hinweis: Ich kann innerhalb von 8 Wochen, beginnend mit dem Belastungsdatum,
(mit Jugendlichen bis einschl. 21 Jahren)
willigendienst und Vergleichbare die Erstattung des belasteten Betrages verlangen. Es gelten dabei die mit meinem www.bund-naturschutz.de/praemien und
(ermäßigt) ab € 24,00
Person/(Ehe-)Paar
Zahlungsdienstleister vereinbarten Bedingungen. bei jeder BN-Kreisgruppe.
ermäßigt ab € 24,00 Schule, Verein, Firma ab € 70,00
(Selbsteinschätzung, auf Antrag) DE _ _ |_ _ _ _ |_ _ _ _ |_ _ _ _ |_ _ _ _ |_ _ Ich möchte keine Prämie, verwenden Sie
Ich unterstütze den BN freiwillig zusätzlich
mit einem Betrag von jährlich
IBAN
de n Betrag für den Naturschutz.
12,- 36,- 60,- ,- Euro
Datum Unterschrift
Bitte in Blockschrift ausfüllen! Die Mitgliedschaft können Sie jederzeit zum Ende des Beitragsjahres kündigen. Gläubiger-Id.-Nr.: DE52 0010 0000 2840 19 SEPA BN informiert Bio in Großküchen 2020BN INFORMIERT
IMPRESSUM
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90471 Nürnberg wilpunt, zoranm, Neyya, KarepaStock, Avalon_Studio,
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www.bund-naturschutz.de JANDA+ROSCHER, iStock (pepifoto, robynmac, Elena_Danileiko, Magone)
Die WerbeBotschafter Fotolia (JulianWeber, Antonio Gravante, GuenterMenzl,
BarbaraPheby, AlexanderNovikov),
Neuauflage 2020
www.oekolandbau.de/©BLE, Bonn (Thomas Stephan,
Dominic Menzler),
AdobeStock (OksanaKuzmina, farbkombinat),
Suppenlöffel (Sabine Trinklein)
Bitte abtrennen, ausfüllen und im Kuvert verschicken. HELFEN SIE HELFEN!
Je mehr Menschen Mitglied im BN sind, desto
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ich will Mitglied werden Umwelt einsetzen. Gemeinsam stellen wir
uns schützend vor die Kleinode und Schätze
unserer Tier- und Pflanzenwelt, vor bedrohte
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