Nährwert mit Mehrwert - Essen am Arbeitsplatz - Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten - Nürnberger Netze
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Bayerisches Staatsministerium für
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Bayerische Leitlinien Betriebsgastronomie
Nährwert mit
Mehrwert
Essen am Arbeitsplatz
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
www.ernaehrung.bayern.de
Inhalt Vorwort
Sehr geehrte Damen und Herren,
Ernährungsfragen sind heute Ausdruck des persönlichen Lebensstils. Damit sind
auch die Erwartungen an die Betriebsgastronomie hoch: Gesundheit, Genuss
und Qualität – dieser Dreiklang soll sich hier genauso wiederfinden wie an allen
anderen kulinarischen Begegnungsstätten.
Die hier vorgestellten Bayerischen Leitlinien Betriebsgastronomie wurden
gemeinsam mit erfahrenen Praktikern und Vertretern aus Wissenschaft und Wirt-
VON EXPERTEN FÜR EXPERTEN 4 schaft erarbeitet und in Pilotkantinen erprobt. Sie beschreiben, wie Sie täglich
für viele Essensgäste eine gute, gesunde und bayerisch geprägte Verpflegung
gewährleisten können. Herkunft und Qualität der Lebensmittel spielen dabei eine
LEITGEDANKEN ZUR ESSKULTUR 7
wichtige Rolle. Sie als Großverbraucher entscheiden mit, was beides wert ist.
Gesundheit 8
Regionalität 9 Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Ökologie 10 sieht die gesundheitsförderliche und nachhaltige Verpflegung in der bayerischen
Wertschätzung 11 Betriebsgastronomie als ein zentrales Handlungsfeld. Deshalb unterstütze
ich die Verantwortlichen bei der Umsetzung der Leitlinien mit acht Fachzentren
PRAKTISCHE ORIENTIERUNGSHILFEN 13 Ernährung / Gemeinschaftsverpflegung.
VERANTWORTUNGSVOLL EINKAUFEN 14 Ich wünsche mir, dass diese Leitlinien zu einer maßgebenden Orientierungshilfe
Regionale Lebensmittel 14 für gutes und regionaltypisches Essen am Arbeitsplatz in bayerischen Behörden
Ökologisch erzeugte Lebensmittel 16 und Unternehmen werden und im Betrieblichen Gesundheitsmanagement ebenso
Erkennungszeichen Öko-Qualität 18 wie im Unternehmensleitbild ihren Platz finden.
AUSGEWOGENES ANGEBOT 22
Gesundheitsförderliche Menülinie 22
Vollwertiges Gesamtangebot 24
Regionaltypische Speisen 26
Handwerkliche Eigenleistung 27 Helmut Brunner
ERFOLGREICH KOMMUNIZIEREN 30 Bayerischer Staatsminister
Ganzheitliche Kommunikation 32 für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Steigerung der Akzeptanz 32
Schulung und Weiterbildung 33
Anhang 34
2 3
Von Experten
für Experten
In der Betriebsgastronomie werden täglich in Bayern An dieser Stelle ein großes Dankeschön für die wertvolle
Tausende Menschen bekocht. In dieser Quantität steckt Zusammenarbeit, Unterstützung und Beratung bei der
großes Potenzial – auch für Qualität. Entscheidungen, die Entwicklung der Leitlinien! Erarbeitet wurden diese vom
hier gefällt werden, wirken sich vielfach aus: auf Mensch, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Auftrag des
Umwelt und Gesellschaft. Führungs- und Fachkräfte Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Land-
der Betriebsgastronomie entscheiden daher mit, ob es wirtschaft und Forsten (StMELF).
gelingt, den Dreiklang aus Gesundheit, Genuss und
Ein unabhängiges Fachgremium aus Vertretern der
Qualität gesellschaftlich zu verankern.
Praxis, der Wirtschaft und der Wissenschaft hat die Arbeit
Wir wollen Sie dabei begleiten und Sie für diese Aufgabe beratend unterstützt. Die fundierten Erfahrungen dieser
begeistern, motivieren und wappnen. Experten stellen sicher, dass die erarbeiteten Leitgedan-
ken und Orientierungshilfen sich im Alltag realisieren
Die Bayerischen Leitlinien Betriebsgastronomie wurden
lassen.
von Experten für Experten erarbeitet – eine Orientierungs
hilfe für Entscheidungsträger und Verantwortliche. Sie Mitgewirkt haben Vertreter folgender Berufsverbände
zeigen auf, wie wir eine gute Betriebsverpflegung defi- und Institutionen:
nieren, wie sie in der Praxis umgesetzt werden kann und
__ Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE e. V.)
wie man es schafft, dass ein solch hochwertiges Angebot
im Unternehmen auch wahrgenommen und wertge- __ Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
schätzt wird.
__ Bayerischer Hotel- und Gaststättenverband,
Im ersten Teil stellen wir Ihnen in vier Leitgedanken DEHOGA Bayern e. V.
unsere Philosophie vor. Im zweiten, umfassenderen Teil
__ Landesverband der Köche Bayern im VKD e. V.
geben wir praktische Anregungen für Auswahl und
Einkauf der Lebensmittel, die Speiseplangestaltung und __ Verantwortliche aus Einrichtungen der bayerischen
die Verankerung der Betriebsgastronomie im Betriebsgastronomie
Unternehmen. Der Beirat wurde zusätzlich von Vertretern des öko
logischen Landbaus und Handels und der Ökologischen
Akademie e. V. beratend unterstützt.
4 Von Experten für Experten 5
Leitgedanken
zur Esskultur
Gutes Essen ist Erlebnis, Auszeit, Gemeinschaft, Kraft
tanken, genießen. Gutes Essen hat für Menschen einen
hohen Stellenwert – auch am Arbeitsplatz. Wenn hier
Genuss, Gesundheit und Qualität Hand in Hand gehen,
gewinnen alle Seiten: Mitarbeiter und Unternehmen
genauso wie Küchenprofis und Produzenten, Umwelt
und Esskultur. In diesem Sinne gestalten Küchenprofis
weit mehr als Speisepläne.
Gerade dort, wo täglich große Mengen an Speisen zu-
bereitet werden, fällt jedes noch so kleine Umdenken ins
Gewicht. Die Betriebsgastronomie mit ihren zahlreichen
Essensgästen, umfangreichen Speiseplänen und
riesigen Einkaufsmengen kann für Regionalität, Ökologie
und Gesundheit sensibilisieren, damit Wertschätzung
generieren ... und eine Pionierrolle einnehmen.
Um dieses Ziel gemeinsam zu erreichen und den Alltags
>> Gesundheit
spagat zwischen Anspruch und Budget zu erleichtern,
haben wir entsprechend unserer Philosophie vier >> Regionalität
Leitgedanken entwickelt.
>> Ökologie
>> Wertschätzung
6 7
LEITGEDANKE LEITGEDANKE
Gesundheit Regionalität
Wer sich auch am Arbeitsplatz ausgewogen und gesund ernährt, ist Es gibt viele Gründe, zu regionalen – und damit häufig saisonalen –
nachweislich leistungsfähiger, aktiver und belastbarer. Lebensmitteln zu greifen. Sie reichen vom Genussfaktor erntefrischer
und voll ausgereifter Lebensmittel über die Sicherheit der Herkunft
Eine gesunde Küche fängt schon beim Einkauf an. Achten Sie dabei
bis zur Stärkung der heimischen Wirtschaft. Der Einblick in die
auf gute Qualität und einen hohen Anteil frischer Waren, die auch
gesamte Wertschöpfungskette schafft Vertrauen zwischen Verbraucher
Region und Saison spiegeln. Schonende Zubereitung und kluge
und Erzeuger. Hieraus kann wiederum eine höhere Wertschätzung
Speisenkombinationen sorgen dann dafür, dass Berufstätige fit
für eine bewusste und gesunde Ernährung wachsen.
durch ihren Arbeitstag kommen.
Durch die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten ergibt sich
Wissen, was gut tut – unser Verständnis das regelmäßige Angebot regionaltypischer Gerichte fast wie von
selbst. Positiver Nebeneffekt ist dadurch auch die Bewahrung und
Grundlage für die Gestaltung eines gesundheitsförderlichen Speisen- Weiterentwicklung der bayerischen Esskultur.
und Getränkeangebotes ist für uns der DGE-Qualitätsstandard für die
Betriebsverpflegung. Dieser gibt Empfehlungen für eine vollwertige
Zwischen- und Mittagsverpflegung in Betrieben und Behörden.
Wissen, wo’s herkommt – unser Verständnis
Der Begriff „Regionalität” bezieht sich auf die Herkunft der Lebens-
Eindeutig erkennbar gesunde Menülinien bzw. Komponentenkombi-
mittel und zielt auf regionale Kreisläufe, möglichst kurze Wege
nationen helfen den Essensgästen bei einer individuell optimalen,
und Glaubwürdigkeit ab. Im Fall dieser Leitlinien gilt Bayern als
gesunden Speisenauswahl und -zusammenstellung.
Bezugsgröße.
Selbstverständlich darf der Geschmack dabei nie zu kurz kommen.
Stammen die Lebensmittel aus einer nachvollziehbar definierten
Dabei liegt es an Verantwortung und Können der Küche, neben der
Region, z. B. „aus der Rhön”, gelten sie dann als regional, wenn
Freude an traditionell beliebten Gerichten auch die Lust der Essens-
Bayern Teil dieses Herkunftsgebietes ist. Es muss in jedem Fall
gäste auf vegetarische Speisen und phantasievolle Salat- und
erkennbar sein, dass das Lebensmittel in der Region erzeugt bzw.
ZUR ORIENTIERUNG Gemüsebuffets zu wecken. ZUR ORIENTIERUNG
verarbeitet wurde, wie z. B. bei Lebensmitteln aus der
Eine moderne Interpretation regionaltypischer Gerichte, die Berück- Direktvermarktung.
>> Vielfältige und abwechslungsreiche sichtigung kulturell geprägter Essgewohnheiten und individueller >> Einkauf regionaler Lebensmittel,
Auswahl an bedarfsgerechten Speisen. wann immer möglich. Damit der Leitgedanke „Regionalität” realistisch und praktikabel im
Unverträglichkeiten sind aus unserer Sicht ebenfalls selbstverständli-
Großküchenalltag umgesetzt bzw. ausgebaut werden kann, sind ab
cher Bestandteil einer gesundheitsförderlichen Betriebsgastronomie.
Seite 14 und Seite 26 konkrete Tipps zusammengefasst.
>> Schonende Gar- und moderne Jeder Gast soll ein Angebot finden, das seinen individuellen >> Berücksichtigung der Saison.
Produktionsverfahren. Bedürfnissen und Vorstellungen entgegenkommt, sodass er gerne
zum „Gesunden“ greift. >> Erste Bezugsgröße für Regionalität
>> Als „gesund“ erkennbare Menülinien bzw. Damit der Leitgedanke „Gesundheit” realistisch und praktikabel im ist Bayern.
Komponentenkombinationen. Großküchenalltag umgesetzt bzw. ausgebaut werden kann, haben
wir ab Seite 22 konkrete Tipps zusammengefasst. >> Orientierung beim Einkauf geben
>> Augenmerk auf vegetarische Gerichte, Regionalsiegel und Regionalfenster.
Salat- und Gemüsebuffets.
>> Regionaltypische Rezepturen prägen neben
>> DGE-Qualitätsstandard für die dem regionalen Einkauf eine bayerische
Betriebsverpflegung als Grundlage. Betriebsverpflegung.
8 Leitgedanken zur Esskultur Leitgedanken zur Esskultur 9
LEITGEDANKE LEITGEDANKE
Ökologie Wertschätzung
Bio-Produkte sind mehr als nur ein Trend – schon heute haben sie Unternehmen und Betriebsgastronomen sind Gastgeber und wollen
einen festen Platz in der Gesellschaft und in vielen Betrieben. mit gutem Essen begeistern. Wer sich seines erweiterten Auftrags
Hier steckt noch viel Potenzial. Die Betriebsgastronomie kann eine und Spielraums bewusst ist, gestaltet mehr als nur den Speiseplan:
Vorreiterrolle einnehmen und ökologischen Produkten den not Herausragende betriebsgastronomische Leistungen können Gäste,
wendigen Stellenwert bei der Alltagsverpflegung geben. Von einer Küchenkräfte und Unternehmen vom Wert einer gesunden, regio
ökologischen Landwirtschaft profitieren alle: Klima, Böden, nalen und nachhaltigen Verpflegung überzeugen und für Neues
Gewässer, Pflanzen, Tiere und Menschen. Im Leitgedanken Ökologie motivieren … wenn sie davon wissen. Dies gelingt, wenn die Kom-
können sich dann auch die Aspekte Regionalität, Gesundheit und munikation stimmt: nach innen wie nach außen.
Wertschätzung zu einem stimmigen Ganzen finden.
Erst wenn ein Verpflegungsleitbild definiert ist und von der gesamten
Ökologisch zu denken schließt kurze Transportwege ein. Deshalb Unternehmenshierarchie mitgetragen wird, bekommt die Betriebs
spielt die Herkunft auch hier eine Rolle: Ökologische Lebensmittel gastronomie die Wertschätzung im Unternehmen, die sie verdient.
aus Bayern können diesen Anspruch erfüllen. Die Verankerung im Unternehmensleitbild und die Integration in das
Betriebliche Gesundheitsmanagement (BGM) sind sichtbare Zeichen
Wissen, wie’s produziert wurde – unser Verständnis dafür.
Bio-Zertifizierungen und Bio-Siegel stehen für nachweislich öko
logische Pflanzen- und Tierproduktion. Nur sie garantieren, dass der
Gut gedacht und gut gemacht – unser Verständnis
europäische Mindeststandard für ökologische Produktion erfüllt ist, Wer Veränderungen einführen will, muss alle mit auf die Reise
je nach Bio-Siegel auch deutlich mehr. Dies umfasst auch Haltungs- nehmen. Verantwortliche, Essensgäste und das Küchenteam müssen
ZUR ORIENTIERUNG bedingungen und Tierwohl. wissen und verstehen, warum die Dinge passieren – und dass sie
selbst davon profitieren: von leistungsfähigen Mitarbeitern, die sich
Eine gute Verpflegung schließt ökologische Lebensmittel, möglichst
>> Betriebsindividuelle Festlegung eines im Unternehmen wohlfühlen; von einem Küchenteam, das sich den
aus der Region, selbstverständlich ein, sei es, dass zum Einstieg
Mindestanteils an Bio-Ware. Herausforderungen eines handwerklich anspruchsvollen Speise
einzelne Produktgruppen wie Kartoffeln aus ökologischem Anbau
angebotes gerne stellt und von begeisterten Essensgästen, die die
stammen, eine Bio-Menülinie eingeführt oder im Ziel die Bio-Zertifi-
Qualität der Lebensmittel und Speisen schätzen.
>> Berücksichtigung von Bio-Zertifizierungen zierung der gesamten Küche angestrebt wird: Jeder Betrieb soll
und Öko-Siegel beim Einkauf. auch hier seine Möglichkeiten nach oben ausschöpfen. ZUR ORIENTIERUNG Dass dies dann auch der eigenen Gesundheit, der Region, der
Umwelt und der heimischen Land- und Ernährungswirtschaft nützt –
Zum ökologischen Gedanken passt auch, beim Einkauf von Meeres
auch darüber aufzuklären ist eine Aufgabe, der sich eine gute
>> Einkauf ökologischer Lebensmittel fischen angesichts überfischter Meere auf Nachhaltigkeit zu achten. >> Ein eigenes Verpflegungskonzept ist Betriebsgastronomie stellt. Denn nur so entsteht Wertschätzung für
möglichst aus der Region – Nachfrage Auch unter fairen Bedingungen erzeugte Waren aus Entwicklungs Bestandteil von Unternehmensleitbild ein modernes und anspruchsvolles Verpflegungskonzept.
erzeugt Angebot. ländern sind Teil des Nachhaltigkeitsgedankens. und BGM.
Damit der Leitgedanke „Wertschätzung” realistisch und praktikabel
Damit der Leitgedanke „Ökologie“ realistisch und praktikabel im im Großküchenalltag umgesetzt bzw. ausgebaut werden kann, haben
>> Fairtrade-Produkte und solche aus Großküchenalltag umgesetzt bzw. ausgebaut werden kann, haben >> Erfolgreich ist nur, wer alle mitnimmt:
wir ab Seite 30 konkrete Tipps zusammengefasst.
bestandserhaltender Fischerei sind Teil wir ab Seite 16 konkrete Tipps zusammengefasst. Gäste wie Lieferanten, Küchenteam wie
einer nachhaltigen Verpflegung. Unternehmensleitung.
>> Jeder kann einsteigen: Vor dem Start >> Kommunikation über das betriebseigene
zu mehr Ökologie im Betrieb liegt die Verpflegungskonzept weckt Interesse und
Analyse. führt zur Wertschätzung im Unternehmen.
10 Leitgedanken zur Esskultur Leitgedanken zur Esskultur 11
Praktische
Orientierungshilfen
für den Alltag
Wer Ja zu den Leitgedanken sagt, will diese auch im Unter
nehmensalltag umsetzen. Die folgenden Seiten bieten
Orientierungshilfen, wie das gelingen kann. Dazu haben wir
drei Bereiche definiert, in denen Küchenleiter und andere
Verpflegungsverantwortliche die maßgeblichen Entscheidun-
gen fällen, die die Qualität der Verpflegung sichern: Einkauf,
Speisenangebot und Kommunikation.
Der Einkauf entscheidet über Lebensmittelqualität: über die
Frische, die Regionalität und die Ökologie, aber auch über
fairen Handel und Nachhaltigkeit im Unternehmen. Wichtig
ist, genau hinzusehen.
Entscheidend für den Gast aber ist, was auf dem Teller liegt.
Eine gesunde Menülinie, die Lust zum Zugreifen macht,
muss dabei sein. Wenn dann noch bayerische Esskultur und
Freude am Kochen täglich spürbar werden, hat die Betriebs
gastronomie schon fast gewonnen. Doch erst eine gute
und umfassende Kommunikation sorgt dafür, dass Qualität
auch wahrgenommen und geschätzt wird. Sie erst überzeugt >> VERANTWORTUNGSVOLL
Ihre Gäste, Mitarbeiter, Lieferanten und die Unternehmenslei- EINKAUFEN
tung von den Leistungen der Küche.
>> EIN AUSGEWOGENES
ANGEBOT GESTALTEN
>> ERFOLGREICH
KOMMUNIZIEREN
12 13
VERANTWORTUNGSVOLL EINKAUFEN
Einkauf regionaler
Lebensmittel
Der Einkauf regionaler Lebensmittel verringert Transport- GEPRÜFTE QUALITÄT – BAYERN (GQ) EUROPÄISCHE SIEGEL
wege, stärkt die heimische Landwirtschaft und fördert
die Wirtschaftskraft vor Ort. Eng verknüpft mit der Regio- Das staatliche Qualitäts- und Herkunfts Die EU bietet seit 1992 mit ihrem Herkunftsschutzsystem
nalität ist oft auch die Saisonalität – insbesondere bei sicherungsprogramm „Geprüfte Qualität – Unternehmen der Agrar- und Ernährungswirtschaft die
frischem Obst, Gemüse und Salat. Bayern“ bietet stufenübergreifende Möglichkeit, geografische Bezeichnungen von Produkten
Kontrollen: Damit trägt es Sorge für die Ein- wie z. B. „Bayerisches Bier“ oder „Allgäuer Bergkäse“
Ein weiteres Plus in Sachen Genuss und Gesundheit: haltung spezifischer Qualitätskriterien und schützen zu lassen. Es werden zwei Schutzanforderungen
Heimisches Obst und Gemüse wird meist geerntet, wenn die bayerische Herkunft in der gesamten unterschieden:
es reif ist, erreicht somit seinen optimalen Geschmack Lebensmittelkette. Das Programm schreibt zusätzliche
und den vollen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen. KONKRETE TIPPS
Anforderungen an Produktion und Verarbeitung vor, GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG
deren Erfüllung von zugelassenen privatwirtschaftlichen
Anhaltspunkt für das Einkaufsvolumen Zertifizierungsstellen und unter staatlicher Aufsicht Bei der „Geschützten Ursprungsbezeich- >> Informieren Sie sich zuerst bei Ihren
Lieferanten, welche regionalen Lebens
kontrolliert wird. Mehr dazu: www.gq-bayern.de nung“ (g. U.) müssen sowohl Rohstoffer-
Ein geldwerter Anteil an regionalen Lebensmitteln von zeugung als auch Verarbeitungs- und mittel je nach Saison geliefert werden
bis zu 40 Prozent des Gesamteinkaufsvolumens gilt Herstellungsprozess in dem besagten geo- können.
unter Fachleuten als gut realisierbar. Gehen Sie dieses BAYERISCHES REGIONALSIEGEL
grafischen Gebiet nach einem anerkannten >> Achten Sie insbesondere bei Obst, Gemüse
Ziel Schritt für Schritt an, definieren Sie „Ihren“ Wert im Dieses Siegel basiert auf dem Zeichen „Geprüfte Quali- und festgelegten Verfahren erfolgen. und Salat auf saisonale Angebote.
Verpflegungskonzept als Teil des Unternehmensleitbildes tät – Bayern“. Es kombiniert die hohen Qualitätsstandards
und beziehen Sie Ihr Küchenteam bei der Entscheidung des GQ-Programms mit der Herkunft aus einem klar >> Ein Saisonkalender zeigt zu jeder Jahres-
GESCHÜTZTE GEOGRAFISCHE ANGABE
mit ein: Mehr Regionales bedeutet in der Regel auch definierten Gebiet. Beides wird unter staatlicher Aufsicht zeit, was aktuell aus heimischem Anbau zur
mehr professionelles Handwerk in der Küche. kontrolliert und garantiert. Sämtliche Produkte und Bei der „Geschützten geografischen Verfügung steht.
Inhaltsstoffe müssen zu 100 Prozent aus der jeweiligen Angabe“ (g. g. A.) muss nur einer der >> Fordern Sie Nachweise zur regionalen
Erkennungszeichen Herkunft Region kommen. Das bekannte weiß-blaue GQ-Siegel Prozesse Erzeugung, Verarbeitung und Herkunft ein und dokumentieren Sie diese
wird dazu durch einen regionsspezifischen Zusatz mit Herstellung in dem betreffenden z. B. durch Lieferscheine, Zertifizierungs-
Gerade in Bayern genießen regionale Produkte eine Herkunftsgebiet stattfinden.
leicht erkennbarem Logo ergänzt. nachweise etc.
hohe Wertschätzung und werden verstärkt nachgefragt.
Zahlreiche Labels und Siegel leisten eine Orientierungs- >> Die fortlaufende Dokumentation des
hilfe, um die Herkunft der Produkte – oftmals in Verbin-
HERKUNFTSSCHUTZ VON REGIONALINITIATIVEN
Anteils der regionalen Lebensmittel am
dung mit Qualitätsstandards – zu erkennen. In Bayern existieren mehr als 60 Regionalinitiativen. Diese Gesamteinkaufsvolumen hilft dabei, den
unterscheiden sich in der Definition der Region, in der Überblick zu behalten.
Das bundesweite Regionalfenster beinhaltet ausschließ-
lich Aussagen zur Herkunft der eingesetzten landwirt- Produktionstiefe bei verarbeiteten Produkten, im Kontroll- >> Bauen Sie kontinuierlich regionale Liefe
schaftlichen Zutaten, über den Ort der Verarbeitung, den und Zertifizierungssystem sowie in den Zusatzkriterien. rantennetzwerke bzw. direkte Geschäfts
Anteil regionaler Bestandteile am Gesamtprodukt sowie Entscheiden Sie selbst, welche Initiativen zu Ihnen und beziehungen zu Landwirten auf.
die jeweilige Prüfinstitution. Es wurde 2014 bundesweit Ihrer Region passen: www.regionales-bayern.de
>> Besuchen Sie die Betriebe insbesondere zu
eingeführt.
Beginn der Lieferbeziehung.
>> Nutzen Sie das neue Portal des StMELF
„Wirt sucht Bauer“: www.wirtsuchtbauer.de
>> Beachten Sie die Herkunftszeichen zur
Regionalität.
14 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 15
VERANTWORTUNGSVOLL EINKAUFEN
Einkauf ökologisch
erzeugter
Lebensmittel
Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Land-
wirtschaft und Forsten hat im Frühjahr 2012 das Landes-
GUT ZU WISSEN
programm BioRegio 2020 angekündigt. Ziel ist, das >> Voraussetzung einer Auslobung der ökologischen Qua-
regionale Öko-Angebot gemeinsam mit Produzenten, lität der Speisen ist eine Bio-Zertifizierung der Küche. KONKRETE TIPPS
Unternehmen, Küchenprofis und Endverbrauchern bis
>> Überprüfen Sie Bio-Lebensmittel auf eindeutige Etiket-
2020 zu verdoppeln. >> Bevorzugen Sie ökologische Lebensmittel >> Erfassen und dokumentieren Sie den Anteil
tierung (Name mit Zusatz „Öko-“ oder „Bio-“, Nummer
aus regionaler Erzeugung. Dabei hilfreich der regionalen Lebensmittel aus ökologi-
Idealerweise legen Sie schon im Verpflegungskonzept der Kontrollstelle, EU-Bio-Siegel) und klare Erkennung
sind: schem Anbau, um den Überblick zu haben.
einen (Mindest-) Anteil an ökologisch erzeugten Lebens- auf dem Lieferschein als Bio-Lebensmittel. Details zu
mitteln oder Speisen fest. den Siegeln finden Sie auf den übernächsten Seiten. __der kontinuierliche Aufbau eines >> Durch enge Zusammenarbeit und vor-
regionalen Lieferantennetzwerkes bzw. ausschauende Planung mit Lieferanten
>> Produkte aus ökologischem Anbau können weniger
Anhaltspunkt für das einheitlich in Gebindegröße, Form, Gewicht und Verar-
von Geschäftsbeziehungen zu Direkt
vermarktern,
können Sie eventuelle Lieferengpässe
minimieren bzw. vermeiden.
Gesamteinkaufsvolumen beitungsgrad als gewohnt sein. Dies erfordert gegebe-
nenfalls mehr Flexibilität in der weiteren Verarbeitung. __Kooperationsvereinbarungen mit >> Achten Sie insbesondere bei Meeresfisch
Wenn feststeht, welche Produkte aus ökologischer anderen betriebsgastronomischen Ein- darauf, dass er aus bestandserhaltender,
>> Geringere Preisstabilität lässt sich durch langfristige
Produktion Sie verwenden wollen, überlegen Sie, was richtungen, um Nachfrage-Impulse umweltschonender Fischerei bzw. öko
Lieferanten-Partnerschaften ausgleichen.
davon aus Bayern kommen kann. Als Richtgröße bei der bei regionalen Betrieben zu erzeugen, logischer Aquakultur kommt.
Einführung bayerischer Bio-Produkte gilt: Öko-Lebens- >> Aufgrund der Pflicht zur getrennten Lagerhaltung von
__Lieferanten-Partnerschaften mit >> Greifen Sie bei Lebensmitteln, die nicht
mittel sollen mindestens 25 Prozent Anteil am regionalen Artikeln aus ökologischer und konventioneller Erzeu-
Absprachen zu Jahrespreisen und aus EU-Landwirtschaft kommen, zu Pro-
Einkaufsvolumen ausmachen. Einsteiger erreichen dies gung kann es zu Engpässen in der Lagerkapazität kom-
dukten aus fairem Handel und ökologi-
durch eine allmähliche, aber stete Anhebung des Anteils. men. Dies können Sie durch Grundsatzentscheidungen __regelmäßige Recherchen über neue
scher Erzeugung. Das betrifft z. B. Kaffee,
Gehen Sie dabei Schritt für Schritt und nach Produkt vermeiden: Welche Artikel werden in konventioneller Bezugsquellen.
Tee, Kakao und Reis genauso wie Süd-
gruppen vor (siehe Grafik). Die Verfügbarkeit in der Region und welche in ökologischer Qualität gekauft?
früchte und daraus gewonnene Säfte.
bestimmt die Reihenfolge mit.
>> Produkte aus artgerechter bzw. ökologischer Tierhal-
Setzen Sie sich zum Ziel, Ihre Küche selbst bio-zertifizieren tung und Fütterung haben ihren Preis. Dem höheren
zu lassen. Nur dann können Sie die Bio-Qualität Ihrer Kostendruck können Sie u.a. entgegenwirken, indem WICHTIG ZU WISSEN:
Speisen hervorheben und zu einem Aushängeschild Sie den Fleischanteil der Rezeptur verringern. Hier geht es um den Einstieg in den Bereich Ökologie. Wer sein Profil
machen.
>> Auch die Verpackung zählt: Bevorzugen Sie Mehrweg- hier zusätzlich schärfen will, wird sein Öko-Angebot kontinuierlich
und sortenreine Verpackungen. ausbauen bis zu einer reinen Bio-Verpflegung.
BEZUGSQUELLEN
SCHRITT FÜR SCHRITT ZU BIOREGIO-PRODUKTEN
1 2 3 4 Bestehende Vermittlung von Direktbezug Direktbezug Regionale
Getreide- und Milch und
Gemüse, Lieferanten und Erzeugern und bei landwirtschaftli- über das Frischedienste,
Trockenprodukte Milchprodukte, Fleisch und Fisch Bio-Großhändler Verarbeitungsbetrie- chen Erzeugern oder Ernährungshandwerk Regionalinitiativen
Salate, Früchte wie Nudeln Eier und ben über Bio-Verbände Erzeuger (Metzger/Bäcker)
und Mehl Eiprodukte gemeinschaften
16 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 17
VERANTWORTUNGSVOLL EINKAUFEN
Erkennungszeichen
Öko-Qualität
Das bayerische Bio‑Siegel Das bayerische Bio-Siegel steht für: Nationales deutsches Bio-Siegel Auf der Suche nach Lieferanten, Rezeptanregungen und
Infos über Bio-Zertifizierung gastronomischer Betriebe
Seit Ende August 2015 setzt Bayern Das nationale deutsche Bio-Siegel als helfen folgende Links:
mit einem neuen bayerischen REGIONALITÄT markengeschütztes Zeichen wird weiter-
Bio‑Siegel auf eine verbesserte >> Lückenloser Herkunftsnachweis hin unverändert zusammen mit dem Infos für Großküchen:
Kennzeichnung ökologisch erzeugter EU-Bio-Logo für die Kennzeichnung von Zentrales Informationsportal:
Produkte mit nachvollziehbarer >> Rohstoffe aus der Region Bio-Lebensmitteln verwendet. www.oekolandbau.de
Herkunft. In den Programmbestim- >> Herstellung und Verarbeitung in der Region
Bioland e.V.:
mungen für das bayerische Bio-Siegel werden die hohen
Qualitätsstandards der Öko-Verbände Biokreis, Bioland,
>> Stärkung der regionalen Wirtschaftskreisläufe Deutsche Bio-Verbände www.bioland.de/infos-fuer-partner/gastronomie.html
Demeter und Naturland mit der regionalen Herkunfts >> Unterstützung der einheimischen Erzeuger In Deutschland gibt es vier Öko-Verbände: Naturland e.V.:
angabe verknüpft. Diese Qualitätsstandards sind deutlich Bioland, Naturland, Biokreis und www.naturland.de/gastronomie.html
strenger als die Vorgaben der EG-Öko-Verordnung. Bei- HÖHERE QUALITÄT Demeter. Jeder Verband hat eigene Richt-
spielsweise gelten für Landwirte niedrigere Tierbesatz- linien für Erzeugung und Verarbeitung Bio-Spitzenköche:
Obergrenzen sowie stärkere Einschränkungen beim >> Höheres Niveau an Bio-Qualität im Vergleich zur von Öko-Lebensmitteln. Diese Richtlinien www.oekolandbau.de/verbraucher/biospitzenkoeche
Düngemitteleinsatz. Das bayerische Bio-Siegel schreibt EG-Öko-Verordnung gehen weit über die Anforderungen der BioMentoren:
für Landwirte eine Gesamtbetriebsumstellung vor. >> Kurze Wege zwischen Erzeugern und Verbrauchern EG-Öko-Verordnung, den gesetzlichen www.biomentoren.de
Standard, hinaus.
Die Herkunftsangabe „Bayern“ besagt, dass alle Schritte >> Mehr Frische bei verderblichen Waren Bio-Siegel:
von der Erzeugung der Rohstoffe über die Verarbeitung Um den Öko-Landbau in Bayern gemein- www.bio-siegel.de
bis zur Ladentheke in Bayern erfolgen. >> Mehrstufiges Kontrollsystem sam voranzubringen, haben sich die
vier Verbände in einer Dachorganisation, Bio-Verbände und Dachorganisation:
Das Siegel garantiert ein mehrstufiges, unabhängiges Weitere Infos unter: www.biosiegel.bayern der Landesvereinigung für den ökologi-
und staatlich geprüftes Kontrollsystem. Träger des baye- www.bioland.de
schen Landbau in Bayern e. V. (LVÖ),
rischen Bio-Siegels ist der Freistaat Bayern, vertreten
durch das Staatsministerium für Ernährung, Landwirt-
EU-Bio-Logo zusammengeschlossen. www.naturland.de
schaft und Forsten. Über Lizenzvergaben und die Durch die EU-Rechtsvorschriften www.biokreis.de
Genehmigung der Qualitäts- und Prüfbestimmungen für den ökologischen Landbau ist die www.demeter.de
entscheidet das Ministerium. Kennzeichnung vorverpackter Bio-
Lebensmittel mit dem EU-Bio-Logo, Messen:
dem dazugehörigen Kontrollstellencode und einer
BioFach – Weltleitmesse für Bio-Produkte in Nürnberg:
allgemeinen Herkunftsangabe der Zutaten seit dem
www.biofach.de
1. Juli 2012 verbindlich vorgeschrieben. Dies gilt für Pro-
dukte aus dem ökologischen Landbau und Bio-Lebens- BioSüd – Messe für den Biofachhandel in Augsburg:
mittel, die einen Verarbeitungsschritt in der Europäischen www.biosued.de
Gemeinschaft erfahren.
18 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 19ERFOLGSGESCHICHTE AUS DER PRAXIS
FÜNF FRAGEN AN KURT STÜMPFIG
Ein »Bionier« der ersten Stunde
Kurt Stümpfig und sein Küchenteam kochen täglich bis zu 2.600 Mahlzeiten
für die Mitarbeiter des Technologiekonzerns Linde. Nach seiner Kochausbildung
arbeitete er erst in der Gastronomie, 1990 wechselte er dann in die
Gemeinschaftsverpflegung (GV). Als Biopionier war Stümpfig einer der Ersten,
die ihre Betriebsverpflegung auf Bio-Lebensmittel umstellten, seit 2005 ist diese sogar
bio-zertifiziert. Der Anteil der Bio-Lebensmittel liegt bei 40 bis 60 Prozent,
davon stammt ein großer Teil von regionalen Landwirten. 2010 erhielt Stümpfig den
Branchenpreis GV-Manager des Jahres in der Kategorie Betriebsverpflegung.
Herr Stümpfig, in Sachen Vereinbarkeit von Bio und Betriebskantine Welche Rolle spielt in Ihrem Konzept die Regionalität?
sind Sie Pionier der ersten Stunde. Wann haben Sie auf bio, regional Und wie wichtig ist sie den Gästen?
und saisonal umgestellt – und vor allem: warum?
Die Regionalität spielt hierbei eine wichtige Rolle. Wir prüfen
Auf den Weg habe ich mich bereits 1996 begeben. Lebensmit- immer zuerst, ob wir die benötigten Lebensmittel regional und
telskandale und die Verantwortung für die täglichen Tischgäste bevorzugt in Bio-Qualität beziehen können. Für uns stehen
haben mich bestärkt, diesen Weg weiter zu begehen und noch grundsätzlich die Lebensmittelqualität, die Frische, möglichst
mehr zu forcieren. kurze Transportwege und faire Lieferantenbeziehungen im Fokus.
Wir informieren unsere Tischgäste über den Speiseplan mit
Essen ist ja durchaus ein emotionales Thema und Menschen sind einem anhängenden Lieferantenverweis über den Bezug der
Gewohnheitstiere: Wie haben Sie es geschafft, Ihr Team genauso für Lebensmittel. Viele unserer Tischgäste kennen die Betriebe, die
die Umstellung zu begeistern wie Ihre Gäste? sich bei Aktionen direkt in unserem Foyer (Betriebsrestaurant)
Ich habe mein Team bereits vor dem Start mit in den Prozess vorstellen, oder von persönlichen Besuchen im Hofladen.
einbezogen. Nur Mitarbeiter, die die Gründe für Veränderungen Dadurch sind wir sehr transparent und glaubwürdig – dies schafft
verstehen und nachvollziehen können, unterstützen den neuen Vertrauen.
Weg und stehen dahinter. Ohne Team ist eine Umstellung nicht
möglich. Wir haben gemeinsam Bio-Erzeugerbetriebe besichtigt, Welchen Tipp würden Sie Kollegen geben, die mit dem Gedanken
uns Wissen eingeholt … und natürlich die Waren und Produkte spielen, in ihrer Küche auf frische, regionale, saisonale und biologi-
verkostet. Der Gaumen entscheidet mit! sche Produkte umzustellen?
Wie bereits ausgeführt: zuerst die Mitarbeiter auf die Verände-
Welche Rolle spielt die „Küche“ im Rahmen des betrieblichen rungen vorbereiten, die Tischgäste informieren und dann mit
Gesundheitsmanagements? beliebten Renner-Gerichten starten. Zum Beispiel mit einem herz-
Lange Zeit hat niemand beim betrieblichen Gesundheitsmanage- haften Rindergulasch, einer leckeren Kartoffel-Hackfleischpfanne
ment an eine gesunde, frische, vitaminreiche, leicht verdauliche, oder mit Spätzle- und Gemüsepfannen.
gesundheitsfördernde und leistungssteigernde Ernährung
gedacht. Im Jahr 2013 haben wir (Personalabteilung, Betriebs-
krankenkasse und BGM) gemeinsame Aktionen und Gäste
informationen vorbereitet. Diese haben wir im Jahr 2014 einge-
führt und umgesetzt. „Mehr Lebensqualität & Lebensfreude =
mehr Leistungsfähigkeit.“
20 Erfolgsgeschichte aus der Praxis Erfolgsgeschichte aus der Praxis 21EIN AUSGEWOGENES ANGEBOT GESTALTEN
Gesunde Menülinien,
die gut schmecken
und gut tun
Zeigen Sie Ihren Gästen mit mindestens einer gesund-
heitsförderlichen Menülinie bzw. mit Komponenten
Machen Sie es Ihren Gästen leicht und kennzeichnen Sie
gesundheitsbewusste Angebote. Die Rechnung ist dabei
Spielräume beim Gesamtangebot Zubereitung und Ausgabe
kombinationen, dass Genuss und Gesundheit Hand in ganz einfach: In gesundheitsförderlichen Menülinien Je abwechslungsreicher das Gesamtangebot, desto Von den klassischen Garverfahren bis zum Niedertempe-
Hand gehen. bzw. Komponentenkombinationen sollen innerhalb von zufriedener die Gäste: Überraschen Sie Ihre Kunden jeden ratur- oder Vakuumgaren – zu einer leichten und gesunden
vier Wochen (das entspricht 20 Verpflegungstagen) Tag mit einer Vielfalt an Gerichten und Komponenten Küche gehören auch schonende Zubereitungsmethoden.
Eine gesunde, leichte und ausgewogene Ernährung ist
folgende Gerichte bzw. Komponenten in entsprechenden sowie einer gesunden Menülinie. Berücksichtigen Sie So bleiben die Nährstoffe erhalten, Gemüse und Kartoffeln
wichtig für das Wohlbefinden, die Konzentration und den
Häufigkeiten angeboten werden: dabei auch kulturspezifische und religiöse Vorlieben Ihrer bissfest und Fisch und Fleisch saftig. Für die fertigen
Ausgleich von Körper und Geist. Dies gilt vor allem
Gäste sowie Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Bieten Speisen gilt: Je kürzer die Warmhaltezeit (in der Ausgabe),
für die Mittagsmahlzeit. Sie leistet einen wesentlichen
Sie täglich mindestens ein ovo-lacto-vegetarisches umso besser für Vitamingehalt, Optik und Geschmack.
Beitrag zur täglichen Nährstoffversorgung.
Gericht an.
Natürlich trägt auch der sparsame Umgang mit Fett, Salz
Bei alledem hilft es, die Speiseplanung auf der Grund- und Zucker zum Wohlbefinden der Gäste bei. Frittierte
lage von Rezepturen zu erstellen. Und wer saisonale Pro- oder panierte Produkte müssen Sie deswegen nicht kom-
DIE GESUNDE LINIE: GUT AUSBALANCIERT – WAS, WIE VIEL, WIE OFT dukte bevorzugt, kauft die Abwechslung quasi gleich mit plett von der Speisekarte streichen, maximal zweimal
ein: Mit den Jahreszeiten ändern sich auch die Zusam- pro Woche sollte aber reichen. Empfohlen wird die Ver-
menstellungen der Menüs und des Salatbuffets und die wendung von Rapsöl als Standardöl und von Jodsalz.
Ideen für saisonale Aktionen wie Spargelwochen. Und anstelle von Geschmacksverstärkern ist der Griff zu
frischen oder tiefgekühlten Kräutern immer die bessere
Wahl.
VEGETARISCHE GERICHTE STÄRKEKOMPONENTEN
>> Mindestens 8 bis 16 >> Täglich Speisekartoffeln, Reis, Teigwaren und/ Damit die Augen nicht größer sind, als der Magen is(s)t,
oder andere Getreideprodukte haben sich bei der Ausgabe Portionierungshilfen bewährt.
>> Maximal 4 x Kartoffelerzeugnisse Im Fall der Selbstbedienung können Sie optimale Porti-
>> Mindestens 4 x Vollkornprodukte onsgrößen einfach über Musterteller oder passendes
Schöpfbesteck (mit-)gestalten.
GESAMTANZAHL DER
GERICHTE IN
FLEISCHGERICHTE VIER WOCHEN: GEMÜSE- UND SALATKOMPONENTEN
>> Maximal 8, davon mindestens >> Täglich Gemüse, mindestens
4 x mageres Muskelfleisch
20 8 x Rohkost oder Salat
FISCHGERICHTE OBST- UND MILCHKOMPONENTEN
>> Mindestens 4, bevorzugt Seefisch aus nicht >> Mindestens 8 x Obst
überfischten Beständen, >> Mindestens 8 x Milch oder Milchprodukte
davon 2 x fettreicher Seefisch
Modifiziert nach „DGE-Qualitätsstandard
für die Betriebsverpflegung“
4. Auflage, Bonn 2014, S.18 ff.
22 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 23EIN AUSGEWOGENES ANGEBOT GESTALTEN
Von allem etwas –
ein vollwertiges
Gesamtangebot
Fit durch den Arbeitsalltag
Mit einem ausgewogenen, vielseitigen und vollwertigen Angebot unterstüt-
zen Sie Ihre Gäste dabei, fit, konzentriert und erfolgreich durch ihren Arbeits-
tag zu kommen. Für den schnellen Überblick finden Sie im Folgenden Anre-
gungen für eine optimale Auswahl, Zusammenstellung, Zubereitung und
Ausgabe der Lebensmittel.
GETRÄNKE GEMÜSE, SALATE, OBST, GETREIDE (-PRODUKTE) UND MILCH UND FLEISCH, ÖLE, FETTE,
HÜLSENFRÜCHTE KARTOFFELN MILCHPRODUKTE WURST, FISCH, EI NÜSSE, SAMEN
Täglich ein ausreichendes Angebot Tägliches Angebot an Gemüse (Aus- Tägliches Angebot an Getreide und Tägliches Angebot an Milch und Angebot an Fleisch und Fleischer- Verwendung von Rapsöl als
an Trink- und Mineralwasser, auch bei gangsprodukt frisch oder tiefgekühlt), Getreideprodukten, auch in Milchprodukten, auch in fettarmer zeugnissen inkl. Wurstwaren, v. a. als Standardöl.
der Automatenversorgung. als Rohkost und/oder gegart. Vollkornqualität. Variante: mageres Muskelfleisch bzw. als Belag
Angebot weiterer hochwertiger Öle
__Milch: 1,5 % Fett mit max. 20 % Fett;
Angebot ist gut sichtbar und in Tägliches Angebot an Salaten. Mehrmals in der Woche: Angebot an am Salatbuffet.
__Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett
Griffhöhe platziert. Kartoffeln, insbesondere als Salz- Angebot an Fisch aus bestandserhal-
Tägliches Angebot an frischem Obst, __Käse: max. Vollfettstufe
oder Pellkartoffeln. tender, umweltschonender Fischerei
(frisch oder tiefgekühlt ohne (≤ 50 % i.Tr.)
oder Aquakultur.
Zuckerzusatz). __Speisequark: max. 20 % Fett i.Tr.
Regelmäßig Hülsenfrüchte.
BEISPIELE FÜR DIE PRAXIS BEISPIELE FÜR DIE PRAXIS
>> Stationen zur Selbstversorgung. >> Saisonales Salat- und >> Reichliche Auswahl an Vollkornsem- >> Fettarme Milchprodukte auch >> Verwenden von mageren Fleisch >> Neben Olivenöl auch ein Angebot
Gemüsebuffet plus Angebot an meln, Vollkornbrot, Vollkorntoasts, bei der Herstellung von Desserts teilen für Braten, Geschnetzeltes an Sonnenblumen-, Hanf-, Kürbis-
>> Ungesüßte Kräuter- und
Mitnahmevarianten. Vollkorn-Wraps mit fettreduziertem verwenden. oder Hackfleisch. kern- oder Leinöl aus heimischer
Früchtetees.
Brotbelag. Erzeugung.
>> Angebot an verschiedenen Ge- >> Fettarme Käsesorten als Brotbelag >> Angebot an magerem Aufschnitt,
>> Wasser mit einem Spritzer
müsesorten, auch als Brotbelag; >> Erweitertes Frühstücksangebot mit anbieten. z. B. Putenbrust, Bierschinken etc. >> Attraktive Toppings, z. B. verschie-
Zitronensaft, frischem Ingwer
verschiedene Gemüsesäfte. attraktiver Müslibar. dene Kerne, Nüsse, frische Kräuter.
oder Minze.
>> Hülsenfrüchte als Eintopf, >> Gerichte mit Vollkornnudeln >> Bereits zusammengestellte Dres-
>> Alternative: Wasserreiche Lebens-
Schmortopf oder Salat. (die Akzeptanz von Vollkorn lässt sings, auch als Mitnahme-Artikel.
mittel, wie Melonen, Tomaten,
sich durch Mischen mit klassischer
Gurken. >> Obst als frische Stückware
Pasta erhöhen).
oder als Obstsalat, Obstspieße,
Obstkuchen oder als Zutat in >> Angebot an Bulgur-, Couscous-
einem Dessert plus Angebot an Salaten, Hirseauflauf, Getreidebrat-
Modifiziert nach „DGE-Qualitätsstandard
Mitnahmevarianten. lingen, Polentaschnitten. für die Betriebsverpflegung“
4. Auflage, Bonn 2014, S.12 ff.
>> Angebot an verschiedenen
Obstsäften.
24 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 25EIN AUSGEWOGENES ANGEBOT GESTALTEN EIN AUSGEWOGENES ANGEBOT GESTALTEN
Typisch bayerisch – Alles im Griff –
regionale Speisen die handwerkliche Eigenleistung
Ob Pichelsteiner Eintopf, Fränkischer Sauerbraten, Aisch- Von der Koch- zur Esskultur: Wenn Sie für die Zubereitung
gründer Karpfen, Oberpfälzer Blotz oder Schwäbische der Speisen hauptsächlich Grundprodukte verwenden,
Krautkrapfen – lassen Sie das Thema Regionalität einfach bieten Sie Ihren Gästen neben Frische und Nährstoffen
in Ihr Gesamtangebot einfließen. Heben Sie Ihre regio- auch handwerkliche Leistung und eine Küche mit eige-
nalen Schätze. Dafür bietet sich die gesundheitsförder nem Profil. Und Ihrem Team die Chance auf eigene Krea-
liche Menülinie genauso an wie jede andere. Der Blick auf tivität und (Selbst-)Bewusstsein bezüglich der eigenen
das saisonale Warenangebot hilft: Was je nach Jahreszeit Profession.
bei uns wächst, hat auch früher schon zum ein oder
Die Verwendung frischer Lebensmittel und Grundpro-
anderen Rezept inspiriert.
dukte ist die Basis der Küche – ja der Kochkunst schlecht-
Machen Sie Ihren Gästen Lust auf dieses Angebot – sie ZUR ORIENTIERUNG hin. Auf Komfort müssen Sie deshalb nicht verzichten.
sollten das Produkt als typisch bayerisch, fränkisch, Frischküche schließt Convenience nicht komplett aus: KONKRETE TIPPS
schwäbisch – jedenfalls typisch für Ihre Region in Bayern Grundprodukte umfassen Lebensmittel der Convenience-
>> Anhaltspunkt: mindestens 6 regional
wahrnehmen können. Aber trauen Sie sich ruhig, die Grade 0, 1 und 2 (Tabelle s. Seite 34). Das sind unbe
typisch geprägte Hauptgerichte in >> Kaufen Sie TK-Gemüse ohne geschmacks-
Traditionen zu verschlanken und alte Rezepturen modern handelte, küchen- und garfertige Lebensmittel. Dazu
4 Wochen. gebende Zutaten wie z. B. Kräuterbutter,
zu interpretieren: Es muss nicht immer eine schwere gehören u. a. geschältes Gemüse, vorgeputzte Salate,
bestimmen Sie Fettgehalt und Geschmack
Schweinshaxe sein. >> Mindestens einmal pro Woche eine zerlegtes Fleisch und Teigwaren. Der gelegentliche
selbst .
regionaltypische Vorspeise und/oder Einsatz von TK-Gemüse und TK-Obst widerspricht einer
Nachspeise. handwerklich geprägten Frischküche nicht. >> Bevorzugen Sie Fleischrohware gegenüber
gewürztem bzw. fertig paniertem Fleisch.
>> Zusätzlich einzelne Beilagen wie Kartoffel- Putzen, schälen, schneiden – wer sich die Zeit dafür
knödel, Bayerisch Kraut. sparen will, kann sich u. a. mit regionalen Anbietern >> Verzichten Sie auf Fertiggerichte.
>> Zusätzlich saisonale Zwischenverpfle- zusammentun, die diese Vorarbeiten übernehmen.
>> Sollten Sie auf Instantsaucen oder Fertig-
gung wie Zwetschgendatschi oder komponenten nicht komplett verzichten,
Kirchweihnudeln. ergänzen bzw. kombinieren Sie diese mit
frischen Zutaten.
>> Saisonaler Aktionskalender mit Themen-
schwerpunkten, Aktionstagen oder >> Bereiten Sie selbst zu und bevorraten Sie
-wochen (z. B. Spargelwochen, Zwetsch- einzelne Produkte (Fonds, Grundsaucen,
gentage, Zwiebelfest). passierte Tomaten o. Ä.)
26 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 27ERFOLGSGESCHICHTE AUS DER PRAXIS
FÜNF FRAGEN AN WALTER KRATZER
Von der Chefsache zum Teamwork
Walter Kratzer leitet die Gastronomie der Allianz Deutschland AG in Unterföhring.
Hier verantwortet und gestaltet er alle gastronomischen Einheiten vom
Mitarbeiter- und Abendrestaurant über die Kaffeebar und das Bistro bis zum Konferenzservice
und zu Abendveranstaltungen. Der gelernte Koch, Küchenmeister und Betriebswirt
des Handwerks ist außerdem seit 2013 Mitglied im Prüfungsausschuss der IHK
München und Oberbayern.
Gesund und regional … seit wann arbeiten Sie nun schon nach wir seit Jahren interessierten Gästen die Möglichkeit, einen Blick
diesem Konzept? hinter die Kulissen zu werfen und unsere Leistung zu beurteilen.
Selbstverständlich arbeiten wir auch mit den üblichen Siegeln
Der Anspruch an gute und umweltverträgliche Lebensmittel lässt
(Bio, MSC, Fair Trade usw.).
uns von Anfang an ganz selbstverständlich zu gesunden und
regionalen Produkten greifen.
Henne oder Ei – Produkte oder Speiseplan? Inwiefern beeinflusst die
Entscheidung für regionale und saisonale Waren die Speiseplanung?
Wie ist es Ihnen gelungen, dass Ihr Küchenteam genauso
auf den Geschmack gekommen ist wie Ihre Gäste? Am Jahresanfang kommunizieren wir unseren kulinarischen
Kalender, der für jeden Monat die saisonalen Schwerpunkte
Nur aus guten Zutaten kann ein gutes Produkt entstehen.
beschreibt. Die Speisenauswahl selbst wird sehr kurzfristig fest-
Unsere Mitarbeiter wissen das, unsere Gäste freuen sich auf das
gelegt – so können wir beim Einkauf das aktuelle Angebot
Ergebnis und die vielen positiven Rückmeldungen motivieren
berücksichtigen.
das Team. Im Übrigen ist eine hohe Lebensmittelqualität auch ein
Mittel, um gute Köche anzuwerben.
Sie legen ein großes Augenmerk auf Ihre Ausbildungsplätze.
Können Sie beim Küchennachwuchs Trends und Tendenzen für die
Wie gewährleisten Sie ein glaubwürdiges und transparentes
Betriebsgastronomie der Zukunft ablesen?
Angebot sowohl innerhalb des Unternehmens als auch gegenüber
Ihren Essensgästen? Leider geht die Zahl der Bewerber allgemein stark zurück. Auch
wir haben Mühe, unsere Ausbildungsplätze zu besetzen. Wir
Glaubwürdigkeit muss man sich durch permanente „Präsenz am
werden uns zukünftig noch stärker um die zukünftigen Fachkräfte
Gast“ über Jahre hinweg erarbeiten und immer wieder beweisen.
bemühen müssen. Deutschlandweit brechen etwa 40 Prozent der
So versuchen wir durch Informationsveranstaltungen, die
angehenden Köchinnen und Köche ihre Ausbildung ab.
Nutzung interner Kommunikationsmöglichkeiten und vor allem
Uns muss es gelingen, den Kochberuf attraktiver zu machen.
durch viele Gespräche Vertrauen aufzubauen. Außerdem geben
28 Erfolgsgeschichte aus der Praxis Erfolgsgeschichte aus der Praxis 29ERFOLGREICH KOMMUNIZIEREN
Kommunikation –
tue Gutes und
sprich darüber
Als Betriebsgastronom tragen Sie wesentlich zu Gesund- begeistern? Über welche Medien kann ich sie erreichen?
heit, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter Dabei helfen eine offene, freundliche und dialogische
bei. Das ist nicht jedem bewusst. Doch Sie können viel Wortwahl und Tonalität. Das Wichtigste sind durchdachte,
dafür tun, dass Ihre Arbeit wahrgenommen und wert glaubwürdige und nachvollziehbare Informationen.
geschätzt wird. Entscheidend ist dabei eine funktionie- Kommunizieren Sie Ihre Motivation, Ansprüche und Ziel-
rende Kommunikation nach allen Seiten. Ob Gäste, vorstellungen sowohl innerhalb des Küchenteams und
Team, Unternehmensleitung oder Lieferanten – verset- des Unternehmens als auch gegenüber Gästen und
zen Sie sich in Ihr Gegenüber hinein: Was könnte die Lieferanten.
jeweilige Zielgruppe interessieren? Womit kann ich sie
ALLE INS BOOT HOLEN: APPETIT MACHEN: GEMEINSAM QUALITÄT SICHERN: NACHHALTIG VERANKERN:
KOMMUNIKATION MIT DEM KÜCHENTEAM KOMMUNIKATION MIT DEN ESSENSGÄSTEN KOMMUNIKATION MIT LIEFERANTEN KOMMUNIKATION IM UNTERNEHMEN
>> Information über das neue Verpflegungskonzept >> Informationskampagnen zu Umsetzung, Hintergrün- >> Durchführen von Lieferantengesprächen. >> „Runder Tisch“ mit allen wichtigen Entscheidungsträ-
bei einer speziell dafür initiierten Veranstaltung. den und Zielen des eigenen Verpflegungskonzepts. gern. Hier können sich die Vertreter der entsprechen-
>> Erstellen von Einkaufsrichtlinien, die dem Leitbild
den Abteilungen austauschen und abstimmen, z. B.
>> Kontinuierliche und praxisorientierte Schulungen, >> Spezielle Beratungsangebote zu Gesundheitsthemen. entsprechen.
Wirtschaftsleitung, Küchenleitung, Einkauf, Personal-
Trainings oder Workshops über Inhalte, Ziele und
>> Information über Lieferanten und Produkte z. B. mit- >> Anpassen der Ausschreibungen. rat, Betriebliches Gesundheitsmanagement etc.
fachliche Themen.
tels eines Marktstandes im Betriebsrestaurant oder
>> Pflege von partnerschaftlichen Beziehungen. >> Nutzen aller verfügbaren Medien, z. B. Mitarbeiter
>> Motivation der Mitarbeiter durch Partizipation, Aktionswochen.
zeitschrift, Internet, attraktiver und transparenter
Übertragung von Verantwortung und Teamarbeit >> Erschließen neuer Bezugsquellen.
>> Kostproben bei Neueinführung bestimmter Artikel. Speiseplan, Flyer, Apps, Blog.
hinsichtlich der Entwicklung von Maßnahmen.
>> Einkaufskooperationen mit anderen Kantinen.
>> Information über Inhaltsstoffe, Zubereitung und Co., >> Aktionen in Kooperation mit dem Betriebsärztlichen
vor allem bei Einführung neuer Rezepturen, neuer >> Erzeuger einladen, die ihre Produkte vorstellen, Dienst, z. B. Ernährungsberatung, Gesundheitsaktio-
Menülinien etc. Probieraktionen, Sonderwochen. nen, Gesundheitstage etc.
>> Speiseplan attraktiv und übersichtlich gestalten. >> Angebote attraktiv und erkennbar machen durch
farbliche Leitsysteme, Tischaufsteller, Plakate,
spezielle Dekoration etc.
>> Erstellen von Argumentationshilfen für
Veränderungsprozesse.
30 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 31ERFOLGREICH KOMMUNIZIEREN
Steigerung der
Akzeptanz – alle
Sinne essen mit
Gesund, regional oder bio – begeistern Sie Ihre Gäste für
Ihre Angebote und Neuerungen. Von der Präsentation
Kritik als Chance ERFOLGREICH KOMMUNIZIEREN
über den Service bis zum Ambiente – mit dem richtigen >> Betrachten Sie Beschwerden als Inspiration zur
Dreh sind Essensgäste auch bereit, Ungewohntes zu Verbesserung.
akzeptieren und einen adäquaten Preis dafür zu zahlen.
Der Service
>> Stellen Sie den Umgang mit Kritik innerhalb einer
Prozessbeschreibung sicher. Schulung und Weiterbildung –
immer up to date
>> Unmittelbare Reaktion: Nehmen Sie den Kontakt mit
>> Gut informierte, hilfsbereite und freundliche Service- dem unzufriedenen Gast so schnell wie möglich auf,
kräfte sind das Aushängeschild jeder Gastronomie. um Anlass und Hintergründe zu erfahren.
Zusätzlich helfen eine Liste der Ansprechpartner an
>> Es ist wichtig, dem Beschwerdeführer einen direkten
gut sichtbaren Stellen (z. B. bei der Geschirrrückgabe)
Ansprechpartner zu nennen, der seine Belange ernst
sowie Kontaktinformation im Intranet für E-Mail-
nimmt, verfolgt und zum Abschluss bringt.
Anfragen, Anregungen und Kritik.
>> Bearbeiten Sie Beschwerden: Dokumentation und
Wer stehenbleibt, fällt zurück. Neben den gesetzlich
vorgeschriebenen Schulungen wird ein Küchenteam auf
Bildungspaket Leitlinien
>> Verbindliche Versprechen und Leistungen: Das Angebot
Abschluss, z. B. durch Korrekturmaßnahmen oder Dauer nur motiviert und fit bleiben, wenn Schulungen >> Gesundheitsförderliches Verpflegungsangebot in der
hält, was der Speiseplan verspricht. Gäste können sich
Ersatzleistungen. und Weiterbildungen so ernst genommen werden wie Betriebsgastronomie.
auf die korrekte Kennzeichnung von Zusatzstoffen, Aller-
>> Stellen Sie einen Briefkasten für Wünsche, Anregun- der Speiseplan. >> Qualitäts- und Herkunftssicherheit von Lebensmitteln.
genen etc. verlassen.
gen und Kritik bereit.
>> Der erste Eindruck zählt – vom Erscheinungsbild des Ser >> Nachhaltige Einkaufsstrategien.
vice- und Küchenpersonals bis zum Essensbereich. Dabei
Ihre Ansprechpartner in Bayern
bietet sich eine Gestaltung im Corporate Design an. Ambiente und Atmosphäre >> Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
>> Integration regionaler (Bio-)Lebensmittel.
in Augsburg, Bayreuth, Ebersberg, Fürstenfeldbruck, >> Praktische Kochkurse mit entsprechenden Rezeptideen
>> Minimale Wartezeiten an Kasse und Ausgabestationen. >> Ansprechende Gestaltung des Speiseraumes, z. B.
Fürth, Landshut, Regensburg, Würzburg. sowie modernen Gar- und Produktionstechniken.
Marktplatz mit offener Küche, Shop, attraktive Vitrinen-
>> Übersichtliche Kommunikationsmittel, vom Speiseplan anlage und ausgegliederte Aktionsbereiche. >> Angebote für die Betriebsgastronomie: >> Erstellung eines Verpflegungsleitbildes.
bis zum Internetauftritt.
>> Speisenausgabe und thermischer Bereich der Küche __landesweite und regionale Fachtagungen >> Infoveranstaltungen und Module der Fachzentren.
gehen über in einen offenen, einsehbaren Raum. __regionale Arbeitskreise: ProfiTreffs
Zufriedenheit ist messbar __Workshops
>> Individuelle Coachings.
>> Free-Flow-Stationen: Dadurch sind Warteschlangen
>> Auf externer Ebene: __Informationsveranstaltungen
passé. Im Hintergrund bleibt die Produktionsküche mit
Vom Unternehmen beauftragte, aber für das Küchen- __Aktionstage und -wochen
Mise en Place, Salatvorbereitung, Lagerräumen und
team anonyme Testesser beurteilen das Speisenange- __Internetportal
Spülküche.
bot und den Service aus Sicht des Essensgastes. Die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
>> Einsatz von freundlichen Farben.
>> Auf Ebene der Gäste: stehen Ihnen gerne zur Seite. Speziell zur Umsetzung
__regelmäßige Befragungen mittels Fragebogen bzw. >> Gemütlichkeit durch Loungebereiche sowie unter- dieser Leitlinien legen sie ein Programm auf, das Sie bei
verschlüsselter Online-Fragebögen, schiedliche Sitzanordnungen für Einzelpersonen und der Einführung unterstützt und begleitet.
__Ermittlung der Quoten von Reklamationen und Gruppen.
Näheres unter: www.ernaehrung.bayern.de
Essensbeteiligung. >> Angenehme Geräuschkulisse, z. B. durch Pflanzen oder
>> Auf interner Ebene: Dämmung.
Teambefragungen.
32 Praktische Orientierungshilfen für den Alltag Praktische Orientierungshilfen für den Alltag 33Sie können auch lesen
