Das Schaf - ein Geschmacksexperiment - Wine and Partners

Das Schaf – ein Geschmacksexperiment

Welche Schafrasse liefert das beste Fleisch?

Diese Frage, die sich Michael Wilhelm, Bergbauer aus Sölden in Tirol, und Andreas Döller,
Haubenkoch bei Salzburg und bekannt für seine „Alpine Cuisine“, vor rund zwei Jahren
stellten, wird am 17. Februar 2020 in einem Geschmacksexperiment des Koch.Campus
beantwortet.

Februar 2020

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„Ein Schaf geht instinktiv in den Felsen“, weiß Michael Wilhelm, Experte für die Zucht von Tieren, die
für die hochalpine Landschaft von über 2.000 Metern geschaffen sind.

Elf ausgewählte Jungschafe unterschiedlicher Rassen haben den Sommer 2019 unter paradiesischen
Bedingungen - auf der 4.500 Hektar großen Alm im Windachtal im Ötztal, in steilsten alpinen
Felswänden - verbracht. Bis auf beindruckende 3.000 Meter Seehöhe wanderten die Tiere hinauf.

Die Experiment-Herde umfasste ausschließlich männliche und kastrierte Tiere – eine Voraussetzung
für höchstmögliche Fleischqualität, denn das Fleisch von unkastrierten Hammeln wäre zu intensiv, und
die weiblichen Schafe würden auf der Alm tragend werden.

Alle elf Schafe waren gut sechs Monate alt, als Michael Wilhelm sie im Juni 2019 auf die Alm führte.
Zusammen mit rund 1.000 weiteren Schafen sind sie im Hochgebirge „verschwunden“. Immer wieder
wanderte Michael Wilhelm in die Berge und hat nach ihnen Ausschau gehalten und sie - mit etwas
Glück - tatsächlich in den Felswänden entdeckt. Eine gebrochene Schulter (Juraschaf), einen
gebrochenen Hinterlauf (Steinschaf) und eine Darminfektion (Walliser Schwarznasenschaf) konnte er
in dieser Zeit erfolgreich behandeln. Krankheiten dieser Art sind keine Seltenheit bei den harten
Bedingungen im Hochgebirge, wo unter anderem auch Wölfe, Steinschlag und steile Wände ihren
Tribut fordern. 10% Ausfall sind bei einer Herde durchaus üblich.

Ende Oktober 2019, wenn auch die Tage bereits kühl waren und die Tiere anfingen eine gesunde,
natürliche Verfettung aufzubauen, führte der Bergbauer zehn gesunde Jungschafe (ausgewachsen ist
ein Schaf mit 3,5 bis 5 Jahren) wieder im Tal zusammen. Die letzten Schafe der Experiment-Gruppe
kamen mit einer Herde Zackelschafen von selbst runter – die Zackelschafe wissen instinktiv, wann der
Schnee kommt und wandern rechtzeitig davor ins Tal. Eines der elt Schafe der Experiment-Herde, ein
Schwedisches Gotlandschaf, tauchte nicht mehr auf, es ging wohl in die ewigen Weidegründe des
Hochgebirges ein.

Ab Oktober 2019 standen die Tiere im Stall und wurden mit Heu gefüttert. Sie konnten wohl nach
draußen gehen, aber wenn draußen Schnee liegt und es nichts zu fressen gibt, bleiben die Schafe
lieber drinnen und bewegen sich kaum. Die Ruhephase und das Heu mit seinen Mineralstoffen,
ätherischen Ölen und würzigen Alpenkräutern, kommt der Fleischqualität mit feinem Biss und
Aromatik zugute.

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Nach der Lebendbeschau durch den Tierarzt wurden alle Tiere am 10. Februar in der Metzgerei
Gstrein in Längenfeld im Ötztal, mit einem Alter von gut einem Jahr geschlachtet – das ist der
Zeitpunkt, wo der Eigengeschmack der jeweiligen Rasse am deutlichsten zum Ausdruck kommt. Nach
dem Häuten und Ausweiden und der Fleischbeschau durch den Tierarzt, wurden die Fleischteile bei
0 – 1 °C gelagert und am 16. Februar mit dem Kühltransporter von Längenfeld nach Golling zu
Andreas Döllerer gebracht.

Das Fleisch von Schafen, die sich frei auf hochalpinen Weiden bewegen konnten, ist fein marmoriert,
kompakt, hat einen festen Biss und ein schönes Aroma.

Die 10 Schafrassen im Vergleich:
    -   Alpines Steinschaf
    -   Ile de France Schaf
    -   Juraschaf
    -   Kärntner Brillenschaf
    -   Merinoschaf
    -   Suffolkschaf
    -   Texelschaf
    -   Tiroler Bergschaf
    -   Walliser Schwarznasenschaf
    -   Zackelaschaf

Nähere Informationen und Fotos zu den einzelnen Schafrassen entnehmen Sie bitte dem Dokument
„Rassenbeschreibungen“.

Für die Verkostung beim Koch.Campus Workshop am 17. Februar 2020 hat Küchenchef Andreas
Döllerer Rücken und Schlögel der Tiere verarbeitet und diese roh sowie gebraten, ganz ohne
Gewürze, zubereitet.

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Die Personen

Michael Wilhelm
Alpinmanufaktur Michael Wilhelm, Sölden, Tirol
Koch.Campus Mitglied seit 2016

Michael Wilhelm ist Idealist und bestmöglicher Geschmack des Fleisches ist sein Ziel. Seine
Landwirtschaft befindet sich in Sölden, im hinteren Ötztal in Tirol, wo er sich auf die Zucht von Tieren
spezialisiert hat, die perfekt für die hochalpine Landschaft geschaffen sind. Im Hochgebirge gibt er
den Tieren Zeit und Freiheit, um zu wachsen - ganz ohne Stress.

Die Idee für das Geschmacksexperiment entwickelte sich im Gespräch mit Andreas Döllerer im
Frühling 2018. Stets von Neugierde und dem Wunsch nach bestmöglicher Fleischqualität angespornt,
machte sich Michael Wilhelm in ganz Österreich auf die Suche nach den richtigen Lämmern für das
spannende Vorhaben.

Andreas Döllerer
Döllerers Genusswelten, Golling, Salzburg
Koch.Campus Gründungsmitglied

Kein Gipfel ist zu hoch, kein Tal zu entlegen, wenn Andreas Döllerer sich auf die Suche nach dem
authentischen Geschmack seiner Heimat macht. Die Zutaten für seine „Alpine Cuisine“, wie zum
Beispiel Enzianwurzel oder Gletscherschliff, findet der Ausnahme-Koch vornehmlich in der Salzburger
Bergewelt.

Wenn es um die Qualität von alpinem Fleisch geht, tauscht er sich gerne mit dem Bergbauern und
Züchter Michael Wilhelm aus. Die Frage “Welche Schafrasse liefert das beste Fleisch?“, stand eines
Abends im Frühling 2018 unbeantwortet im Raum.

Um die Antwort darauf finden zu können, bedurfte es einer langen Vorbereitungszeit von fast zwei
Jahren. Am 17. Februar 2020 treffen sich die Mitglieder des Koch.Campus und Kulinarikexperten, um
in einem Geschmacksexperiment gemeinsam die Antwort darauf zu erarbeiten.

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Der Koch.Campus

Was ist der Koch.Campus?
Im Jahr 2013 wurde der Koch.Campus als eine Interessensvereinigung von führenden Köchen
Österreichs gegründet. Intention des Vereins ist einerseits der Wissens- und Erfahrungsaustausch
unter den Köchen, andererseits die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen
Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen
Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist das Ziel der Aktivitäten des
Koch.Campus.
45 Köche, die mehrheitlich ein Familienunternehmen leiten und daher naturgemäß nachhaltig und
langfristig arbeiten haben sich mittlerweile dem Koch.Campus angeschlossen. Weiters sind
landwirtschaftliche Pionier-Produzenten Mitglieder im Koch.Campus.

Der Vorstand des Koch.Campus besteht derzeit aus Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer, Richard Rauch,
Josef Floh, Thorsten Probost, Erich Stekovics, Klaus Buttenhauser und Hans Reisetbauer.
Sämtliche Mitgliedsbetriebe und ihre Standorte sind auf der Website des Koch.Campus dargestellt:
www.kochcampus.at

Was macht der Koch.Campus?
In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die
Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren
Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und
Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Die Arbeit des Koch.Campus bringt wertvolle Ergebnisse für die landwirtschaftlichen Produzenten, für
die heimische Gastronomie, sowie für Institutionen und Organisationen, die an
Qualifizierungsprojekten arbeiten und dafür Expertisen benötigen.

Presseinformation:
Wine&Partners
www.wine-partners.at

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