Die Küchenschlacht - Menü am 11. Januar 2023 Vegetarische Küche mit Alexander Kumptner - ZDF
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 11. Januar 2023 ▪
Vegetarische Küche mit Alexander Kumptner
Dietlinde Nagelschmied
Mit Polenta und Kräuterseitlingen gefüllte Zucchini-
Schiffchen, Tomatenragout und Parmesanchip
Zutaten für zwei Personen
Für die Polenta: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
250 g Maisgrieß Butter in einer Pfanne zerlassen. Maisgrieß hinzugeben, kurz
500 ml Gemüsefond durchrühren und die doppelte Menge an Gemüsefond dazugeben.
150 ml Schlagsahne Zwischendurch rühren und mit Salz würzen. Parmesan reiben.
70 g Parmesan Sobald der Grieß gar ist, Schlagsahne und den geriebenen Parmesan
Butter, zum Anbraten hinzugeben. Mit Muskatnuss abschmecken. Solange rühren, bis eine
3 Blätter Zitronenthymian cremige Masse entsteht. Zitronenthymianblätter abzupfen und als
Muskatnuss, zum Reiben Garnitur verwenden.
Salz, aus der Mühle
Für die Zucchini-Schiffchen: Zucchini der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.
2 kleine Zucchini Anschließend in einem Topf mit Salzwasser bissfest garen. Danach in
100 g kleine Kräuterseitlinge einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
2 Zweige Petersilie Kräuterseitlinge putzen und ebenfalls in einer Pfanne mit Olivenöl
Olivenöl, zum Anbraten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Salz, aus der Mühle Einzelne Petersilienblätter als Garnitur kurz im Olivenöl frittieren.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Tomatenragout: Haut von den Tomaten abziehen, vierteln, entkernen und in Würfel
3 Tomaten schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Knoblauch abziehen und fein
80 g getrocknete Tomaten, in Öl schneiden. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Eine Pfanne mit
1 weiße Zwiebel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten, anschließend
1 Knoblauchzehe Knoblauch, gewürfelte Tomaten hinzugeben. Mit einem Schuss
20 g schwarze, entkernte Oliven Balsamico-Essig ablöschen und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
Balsamico-Essig, zum Ablöschen abschmecken. Oliven in Scheiben schneiden und ebenfalls hinzugeben.
¾ Bund Basilikum
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Parmesanchip: Parmesan reiben. Häufchen von einem gestrichenem Teelöffel auf ein
50 g Parmesan Blech mit Backpapier geben. Mit dem Löffel zu Plätzchen drücken. Bei
200 Grad für 5 Minuten in den Ofen geben.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Christoph Herrmann
Pilz-Ragout mit Brezenknödel und Gorgonzola-Birne
Zutaten für zwei Personen
Für das Pilz-Ragout: Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen zweiten
400 g gemischte Pilze, z.B. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Kräuterseitlinge, Austernpilze, Pilze mit einem Pinsel säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.
Champignons In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Schalotten und
3 Schalotten Knoblauchzehe abziehen, kleinschneiden und in die Pfanne geben.
1 Knoblauchzehe Weiter anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Paprikapulver dazu
½ Zitrone geben und mit dem Calvados ablöschen. Nach 2-3 Minuten auch den
150 ml Sahne Gemüsefond, die Sahne und etwas Zitronensaft dazu geben. Das Ganze
2 EL kalte Butter etwas köcheln lassen. Für eine bessere Bindung etwas Speisestärke und
100 ml Gemüsefond etwas kalte Butter unterrühren.
2 cl Calvados Petersilie und Schnittlauch hacken und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß, zum Würzen abschmecken.
2 Zweige Petersilie
¾ Bund Schnittlauch
1 EL Speisestärke
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Brezenknödel: Brezeln vom Vortag in kleine Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und
3 Laugenbrezeln vom Vortag klein schneiden. Zwiebel in etwas Pflanzenöl anschwitzen und die Milch
1 mittelgroße Zwiebel in einem Topf erwärmen. Einen Kochtopf mit Salzwasser aufsetzen.
2 Eier Brezelstücke, Zwiebel, warme Milch, Eier, Butter, ordentlich Salz, Pfeffer
230 ml Milch und eine Prise Muskat vermengen. Sollte das Vermengen mit der Hand
40 g Butter nicht möglich sein, einen Mixer nutzen. Dabei darauf achten, dass die
½ Bund Petersilie Masse stückig bleibt. Von Hand 5-6 Knödel rollen und etwa 15 Minuten
Butter, zum Anbraten im siedenden Salzwasser ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne
Pflanzenöl, zum Anbraten mit Butter schwenken.
Muskatnuss, zum Reiben
2 TL Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Gorgonzola-Birne: Birnen schälen, halbieren und aushöhlen. Mit der Zitrone einreiben,
2 kleine Birnen, Sorte Williams sodass sie nicht braun werden. Etwas Gorgonzola hineindrücken und die
½ Zitrone Hälften im Backofen ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen.
80 g Gorgonzola
Für die Garnitur: Preiselbeeren als Garnitur für die Birnen verwenden.
1 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Annemie Schütt
Fenchel-"Knusperli" mit Remoulade, Kartoffel-
Meerrettich-Püree und Gurkensalat
Zutaten für zwei Personen
Für die Fenchel-Knusperli: Den Fenchel in acht Spalten schneiden. Einen Topf mit gesalzenem
500 g Fenchel Wasser zum Kochen bringen und 4 TL Nori-Algenpulver dazugeben.
9 TL Nori-Algenpulver Fenchel-Spalten 5 Minuten kochen lassen.
150 g Dinkelmehl Dinkelmehl, Kichererbsenmehl, Backpulver, 4 TL Nori-Algenpulver, sowie
50 g Kichererbsenmehl Bier in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren.
3 TL Backpulver Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erdnussöl in einer Pfanne auf
330 ml alkoholfreies Bier mittlerer Temperatur erhitzen. Fenchelspalten erst durch den Teig ziehen,
Erdnussöl, zum Anbraten dann von beiden Seiten jeweils 3 Minuten goldbraun ausbacken.
Salz, aus der Mühle Anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle lassen. Fenchel-Knusperli mit restlichem Algenpulver bestäuben.
Für den Gurkensalat: Salatgurke mit einem Sparschäler in längliche Streifen schneiden, in ein
1 Salatgurke Sieb geben, mit Salz vermengen und 10 Minuten abtropfen lassen.
2 EL Mandelmilch Mandelmilch mit den restlichen Zutaten zu einem Dressing vermengen
1 EL heller Aceto Balsamico und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Dressing beiseitestellen.
1 TL Senf Gurken abgießen und mit dem Dressing vermengen.
1 TL Kokosblütenzucker
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
3 Zweige Dill
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Remoulade: Sojadrink und Apfelessig in ein hohes Gefäß geben und mit einem
100 ml Sojadrink, Zimmertemperatur Stabmixer schaumig aufschlagen. Senf dazugeben und unter ständigem
1 EL Apfelessig Mixen Rapsöl dazu träufeln. Solange mixen bis eine schöne Emulsion
1 TL Senf entstanden ist.
50 g Essiggurken Petersilie und Dill fein hacken. 2 EL Gurkensud vom Gurkensalat sowie
¼ Bund glatte Petersilie eine Prise Kala Namak einrühren. Essiggurken, 5 g gehackte Petersilie
¼ Bund Dill und 10 g Dill unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im
100 ml Rapsöl Anschluss kühl stellen.
1 Prise Kala Namak
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Kartoffel-Meerrettich-Püree: Kartoffeln schälen, klein schneiden und im Salzwasser in ca. 20 Minuten
500 g Kartoffeln weich kochen. Kartoffeln abgießen und mit einer Kartoffelpresse
50 g Meerrettich zerkleinern. Milch und Butter hinzufügen und verrühren. Mit Meerrettich,
100 g Butter Salz und Pfeffer verfeinern.
250 ml Milch
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Jürrina Führer
Ofen-Spitzkohl mit Haselnuss-Vinaigrette,
Pastinakenpüree und Petersilien-Öl
Zutaten für zwei Personen
Für den Spitzkohl: Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.
1 Spitzkohl Äußere Blätter vom Kohl entfernen und längs in 6 Stücke schneiden.
Olivenöl, zum Marinieren Olivenöl mit Salz und Pfeffer mischen.
Salz, aus der Mühle Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Spitzkohl auf das
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Backblech legen. Mit der Marinade übergießen und für 20 Minuten in den
Ofen geben.
Für die Vinaigrette: Haselnüsse im Backofen bei 175 Grad Umluft für ca. 8 Minuten rösten.
50 g Haselnüsse, ohne Haut Abkühlen lassen und grob mit dem Mörser zerstoßen. Haselnussöl,
½ TL mittelscharfer Senf Olivenöl, Balsamico, Senf und Salz zu einer cremigen Vinaigrette
1 EL Haselnussöl verarbeiten. Haselnüsse unterrühren und nochmals mit Salz
1 EL weißer Balsamico abschmecken.
1 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Für das Pastinakenpüree: Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Kochwasser
300 g Pastinake abgießen und die Pastinaken mit Butter, Sahne und Milch zu einem
1 Zitrone Püree verarbeiten. Evtl. durch ein Sieb streichen. Zitrone halbieren, den
100 ml Sahne Saft auspressen und die Schale abreiben.
100 ml Milch Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft und Abrieb abschmecken.
50 g Butter
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Petersilien-Öl: Petersilie grob hacken und zusammen mit dem Öl in einen Topf geben.
1 Bund Petersilie Öl auf 60 Grad erwärmen und für 6 min ziehen lassen. Alles mixen, ab
100 ml Pflanzenöl sieben und auf Eiswasser abkühlen.
1 Schale Eiswasser
Für die Garnitur: In einem tiefen Teller das Pastinakenpüree anrichten, den Spitzkohl auf
1 Zweig Kerbel das Püree setzen, mit der Haselnuss-Vinaigrette beträufeln und mit den
5 Haselnüsse gerösteten und gehackten Haselnusskernen bestreuen. Zum Schluss das
Petersilien-Öl angießen und mit Kerbel ausgarnieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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