Ein grünes Ei erobert die Gastronomie - Geschäftsführer Marc Tischhauser - Gastrograubünden
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INFOS & NEWS VON APRIL17 INTERVIEW ABSCHIED Geschäftsführer Mit Fluregn Fravi nimmt Marc Tischhauser eine Institution Abschied KÜCHENPHILOSOPHIE Ein grünes Ei erobert die Gastronomie G ASTRO-INFO Graubünden geht aus 2017/18 G A S T R O -V E R E I N E I M B L I C K P U N K T Gastro Domat/Ems
02 E D I TO RI A L INH A LT 03
N ACH W UCHS / L ERNENDE & AUSBIL DNER
INFO S & NE WS A PRIL17 Die Lernende Yasmin und
Küchenchef Daniel Christen
BE T RIEB SKONZEP T 16
Mitgestalten und mit-bewegen Hotel Alpina Parpan
04
A
uch der Start ins Tourismusjahr 2016/17 war verhalten. stehende Initiativen werden dabei unter dem Markendach von
Die Branche sehnt sich weiterhin nach «guten Wintern», graubünden gebündelt und neue, publikums- und medienwirk-
vor allem nachdem das Grossprojekt Olympia deutlich same sowie absatzfördernde Plattformen geschaffen. Höhe-
abgelehnt wurde. Doch die Branche handelt und sucht pro- punkt des Projekts bildet im Jahr 2018/19 ein 180-tägiges Fest
aktiv nach Lösungen und Projekten. Bereits im 2016 haben der Sinne in fünf Erlebnisräumen quer durch den Kanton.
sich alle touristischen Organisationen an einen Tisch gesetzt
und in zahlreichen Sitzungen Konzepte und Massnahmen er- Attraktive Berufe
arbeitet, die Graubünden mehr Gäste und damit mehr Umsatz In der Nachwuchsförderung haben wir gemeinsam mit hotel-
bringen sollen. leriesuisse Graubünden das Projekt «Leben in Graubünden»
gestartet, das von Schulklassen seit 2016 rege genutzt wird.
Eines dieser Konzepte läuft unter dem Namen «Faszination Mit einem Blick hinter die Kulissen wollen wir den Lehrperso-
08 IN T ER V IE W
Tourismus». Dieses Projekt wird auch mit einem finanziellen nen und ihren Schulklassen unsere Branche näherbringen und
Zuschuss der Regierung unterstützt. Der Kantonsbeitrag be- ihnen aufzeigen, wie vielfältig und attraktiv unsere Berufspa- Marc Tischhauser
läuft sich beinahe auf 1 Mio. Franken. Ziel dieses Projektes ist lette ist. Rund 40 Schulklassen aus allen Regionen nutzten die-
es, eine Plattform zu erstellen, auf welcher speziell für die ein-
heimische Wohnbevölkerung und für Besitzer von Zweitwoh-
se Gelegenheit bereits. Sie wurden an diesem Hotelbesuchstag
über alle Berufe unserer Branche orientiert und erhielten aus
10 K ÜCHENPHILO S OPHIE
20
nungen attraktive Angebote mit Mehrwert verkauft werden erster Hand Informationen über die grosse Bedeutung des Ein grünes Ei erobert die
sollen. Diese Angebote können nur von diesen beiden Zielgrup- Tourismus für unsere Wirtschaft und Bevölkerung. Gastronomie SPI T ZENG AS T R ONOMIE
pen gebucht werden. Die Ziele sind einerseits die Bevölkerung
für den Tourismus und die Gastronomie zu sensibilisieren, da- Im Dezember 2016 führten wir zum dritten Mal einen Steh- 1 2 G AS T R O -INFO Suppen von Spitzenköchinnen:
mit sie das vielfältige touristische Angebot aktiv nutzen und
andererseits das Image unserer Branche bei den Bündnerin-
lunch mit den Grossrätinnen und Grossräten durch. Eben-
falls nahmen zahlreiche Mitglieder unseres Verbandes teil.
Graubünden geht aus 2017/18 Alles ausser gewöhnlich
nen und Bündner zu verbessern. Somit kam es während des Stehlunches zu einem regen Aus-
15 G AS T R O -V EREINE IM BL ICK P UNK T
tausch zwischen den Politikern und den anwesenden Mit- 24 GOURME T
Genuss aus den Bergen gliedern. Diese Plattform bietet uns die Gelegenheit, den Gastro Domat/Ems St. Moritz Gourmetfestival
Ein weiteres Projekt ist unter dem Titel «graubünden VIVA» Parlamentarierinnen und Parlamentariern aufzuzeigen, wo
in Entstehung. Authentischer Genuss und bewusste Ernäh- «der Schuh drückt». Wir können an diesem Tag unsere Ideen, 18 HOT ELGRUPPE
rung sind globale Megatrends. Gastfreundschaft im überge- aber auch unsere Sorgen mit den Grossrätinnen und Gross- 25 A K T UEL L
ordneten Sinn wird in Zukunft noch akzentuierter zum ent- räten besprechen. Besondere Dreisterne-Häuser Wohin geht die Gastro-Reise 2017?
scheidenden Qualitäts- und Differenzierungsmerkmal erfolg- werden sichtbar
reicher Tourismusregionen. Graubünden hat in fast allen Be- Abschliessend spreche ich noch unseren langjährigen Mit- 27 W EI T ERBIL DUNG
reichen der landwirtschaftlichen Produktion und Veredelung, arbeitern auf der Geschäftsstelle, Georgette Dedual sowie 19 P OL I T IK
des kulinarischen Erbes sowie der regionalen Gastronomie ein Fluregn Fravi einen recht herzlichen Dank für Ihre ausgezeich- G2 Gastro Betriebsleiterseminar
überdurchschnittliches Potenzial. Das mehrjährige Programm nete Arbeit zu Gunsten unserer Branche aus. Mit Freude be-
Gastronomen treffen Politiker
«graubündenVIVA. Genuss aus den Bergen» will deshalb den grüsse ich zudem unseren neuen Geschäftsführer Marc Tisch- in der Alphütte 28 K UR ZNOT IZEN
(Land-)Wirtschaftsstandort Graubünden über das Thema Er-
nährung und Kulinarik stärken und die Region als Schmelztiegel
hauser als Nachfolger von Fluregn Fravi sowie unsere neue Se
kretärin Patricia Stuppan, Nachfolgerin von Georgette Dedual, 2 2 A B S CHIED
dies und das …
der Genusskultur national und international vermarkten. Be- ganz herzlich.
Mit Fluregn Fravi nimmt eine 30 M A RK T INFO
Institution Abschied Erfolgreich mit veganer Küche
Franz Sepp Caluori | Präsident GastroGraubünden
IMPRESSUM Gastro infos & news – Die Zeitung für Interessenten, Hoteliers und Gastronomen Auflage 1300 Exemplare Erscheinungsweise 2x jährlich Herausgeber
GastroGraubünden, Loes tr. 161, Rosengarten, 7000 Chur, Tel. 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, www.gastrograubuenden.ch, info@gastrograubuenden.ch Redaktion
Pressebüro Karin Huber, kh-media.ch Layout LehmannVisual, 7015 Tamins, Tel. 081 55 88 737, lehmann-visual.ch Abonnemente Sie können gastro infos & news auch
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1|2017 TITELBILD: BIG GREEN EGG – DAS MULTIFUNKTIONALE GRÜNE EI EROBERT DIE GASTRONOMIE (FOTO ZVG). 1|2017
04 BE T RIE B S KO N Z E P T 05
Hotel Alpina, Parpan:
Die Küche ist das
Herz des Hauses
DIE KÜCHE IM DREISTERNHAUS ALPINA IN PARPAN WAR IMMER
SCHON DAS HERZ DES HAUSES. NACH DEM KOMPLETTEN KÜCHEN-
UMBAU VOR RUND DREI JAHREN IST SIE ES NOCH MEHR. AM HERD
STEHT SEIT 23 JAHREN GILDE-KOCH ROLF SCHUMACHER. SEINE
QUALITÄTSANSPRÜCHE SIND HOCH. SEIN ANTRIEB: SO GUT WIE
MÖGLICH SEIN. HAUSHERR UELI SCHUMACHER UNTERSTÜTZT
DAS KREATIVE WIRKEN WO ES GEHT.
HOTEL ALPINA,
PARPAN, EIN
FAMILIENBETRIEB
AUF ERFOLGSKURS.
schend gut angelaufen. Dafür sind wir dankbar», so Ueli Schu- Viele Stammgäste
macher, der in der Region einer der ersten war, der sein Hotel Die sehr persönliche Gästeansprache brachte den Schuma-
als Bike-Hotel positionierte. «Damals belächelte man uns. Jetzt chers viele Stammgäste, jüngere und ältere. Die kommen
bieten fast alle Bike-Pauschalen an…». heute vorwiegend aus der Schweiz. Aufgrund des starken
Frankens seien die deutschen und die italienischen Gäste viel
Die «Gästekümmerer» weniger zahlreich als früher. Doch weil das Hotel Alpina an
Im Alpina umsorgen Ueli und Christiana Schumacher gleicher- strategisch guter Lage am Fusse des Heimbergs und damit HOTEL ALPINA PARPAN
massen die Gäste. Sie glauben, dass sie vor allem deshalb Er- mit direktem Blick auf die jährlichen Ski Weltcuprennen liegt,
Eigentümer Ueli und Christiana Schumacher
folg haben, weil sie sich selbst um die Gäste kümmern, weil sie ist das Haus erste Anlaufstelle für die Athleten, Funktionäre,
Küchenchef Rolf Schumacher, Gilde-Koch
persönlich Ansprechpersonen sind, weil sie auf die Wünsche für die Skifahrenden und weitere Gäste. «Der Ski-Weltcup hat
D
Spezialitäten: Alles wird frisch gekocht
er «Alpenchic» hat im Hotel Alpina in Parpan etappen- eingehen, weil sie schauen, dass sich hier alle – auch die Mit- uns gut getan. Wir konnten uns so auch eine grosse Ski-Kom- Mitarbeitende Küche 3 Köche, 3-4 Hilfsmitarbeiter (Winter),
weise schon vor geraumer Zeit Einzug gehalten. Ueli arbeitenden – wohlfühlen. «Wir sind», verkündet das Gastge- petenz erarbeiten». Abgesehen von der guten Lage ermögli- 2 Köche und 3 Hilfsmitarbeiter (Sommer)
und Christiana Schumacher haben den Familienbetrieb, berpaar sympathisch auf ihrer Webseite, «Gilde-Köche, En- chen die grossen Fenster zudem eine schöne Aussicht aufs Mitarbeitende Hotel/Restaurant 16-20
den sie in dritter Generation seit 1. November 1986 führen, tertainer, Gesprächspartner, Organisatoren, Skilehrer und Dorf und auf die Berge. Die Erbauer der Liegenschaft hatten Restaurants zwei Restaurants sowie das alte Bündner
mehrmals an- und umgebaut. «In den letzten 30 Jahren haben Mountainbiker…». Am Werk seien hier auch gute Feen, Hand- eine glückliche Hand, als sie an diesem Ort bauten. Obertorstübli
Seminarräume ausgestattet und unterteilbar, bis 50 Personen
wir zwischen sieben und acht Millionen Franken investiert. anleger und Patrons, die auch noch den letzten Geheimtipp
Hotelzimmer 37 Zimmer, 70 Betten (günstige Standardzimmer
Jetzt fehlt nur noch die Erneuerung des 3. Stocks, dann ist das preisgeben. Was Schumachers aber nicht sind und nicht sein 1790 bis 1850: Berghütte und Schnapsstube sowie Superior und Superior Deluxe Zimmer, Familienzimmer
gesamte Haus auf neuestem Stand», freut sich Ueli Schuma- wollen: Manager und Direktoren. Das lockt vielen ein verste- Ursprünglich sei das landwirtschaftliche Gehöft vor allem Auslastung Durchschnittlich: Winter 60-65 %, Sommer 45-50 %
cher. Praktische alle Investitionen konnten sie aus eigener hendes Lächeln ins Gesicht. Berghütte und Schnapsstube gewesen, weiss Schumacher. Besonderes Gesundheitswochen , Wander-, Bike- und Winter-
Kraft erwirtschaften. Die Bank brauchte es dafür nicht, denn Eingekehrt seien Säumer, Fuhrleute und Händler hier schon pauschalen. Haustiere erlaubt.
man streckte sich nach der Decke, solange, bis das Geld je- Über allem herrscht im Alpina wohltuendes Ambiente. Mit al- im 18. und 19. Jahrhundert. Ein erster Umbau sei etwa 1850 Marketing www.hotelalpinaparpan.ch; Lenzerheide Marketing,
GRF, booking.com
weils wieder verdient und angespart war. tem Holz wurden die Gasträume neu, chick, charmant alpin dokumentiert und als frühester Besitzer Johann Georg Schmid
und doch sehr modern ausgestaltet. Nur die kleine, hübsche genannt worden. Der verpachtete das Haus, das dann als Wirt-
Das Hotel Alpina ist also gut aufgestellt. So gut, dass man auch alte Obertorstube ist wie sie immer war: Einfach nur gemütlich. schaft und Pension Lendi geführt wurde. Nach einem Besitzer-
das letzte Jahr – das als bislang schlechtestes Geschäftsjahr «Der Restaurantumbau 2011 hat uns enorm geholfen. Wir wechsel pachtete ein Fräulein Spillmann die Pension, die dann
in die Alpina-Geschichte eingegangen ist – auch noch einiger- konnten die Restaurantumsätze rasch verdoppeln. Das gab 1926 von der Familie Schumacher, dem Grossvater von Ueli
massen verkraften konnte. «Ich bin eher pessimistisch in die uns neuen Elan und motivierte uns, uns noch mehr zu engagie- Schumacher, gekauft wurde. Von da an wurde das Haus unter
jetzige Saison gestartet. Aber die Wintersaison ist überra- ren», sagt Ueli Schumacher.
FORTSETZUNG SEITE 7
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07
«Neu auch als 47 cl
in der gepflegten Gastronomie
MARKENZEICHEN UND ERFOLGSREZEPT:
DIE PERSÖNLICHKEIT DER GASTGEBER.
und bei Ihrem Getränkehändler.»
www.passugger.ch
Die Küche ist das Herz des Hauses
dem Namen Alpina geführt. Grossvater und Vater bauten neu, loren. Wichtig ist es ihm, eine frische Küche zu pflegen. Conve-
bauten an, stockten auf, während Enkel und Sohn Ueli die Lie- nience-Produkte kommen ihm so gut wie keine ins Haus. «Es
genschaft dann ab 2001 total erneuerte. «Dennoch ist die Ent- ist unsere Philosophie, unseren Gästen eine hohe, gleichblei-
wicklung des Hotels Alpina noch lange nicht abgeschlossen», bende Qualität anbieten zu können». Der Küchenchef setzt
schmunzelt der heutige Besitzer. «Wir werden unser Haus auch auf einheimische Gerichte wie Pizzocheri, Capuns oder
noch ein paar Jahre selber führen. Ob dann unser Sohn in un- auch Basilikumnudeln. Fleisch kauft er vom hiesigen Metzger:
sere Fussstapfen tritt, ist jetzt aber noch nicht bestimmt». Vitellone-Kalb, Alpschwein, Natura Beef.
Garten und Küche «Wir pflegen traditionelle Gerichte und alles was gut ist. Da
Zum Alpina gehört ein grosser Umschwung. Dort hat es Platz müssen wir nicht rumschrauben. Das würden die Gäste auch
für einen an die 1000 m2 grossen Garten. Über diesen wacht nicht goutieren. Zu diesen traditionellen Gerichten gehört auch
Küchenchef Rolf Schumacher, der nicht mit den Besitzern das Fondue Chinoise, das seit jeher im Mongolentopf serviert
verwandt ist. Dort baut er Gemüse, Beeren und viele Kräuter und geschätzt wird. Aber wir bieten zusätzlich immer ein Fünf-
an. Vieles wird direkt in seiner neuen Küche verarbeitet. Wach- gang-Menue an, aus dem einzelne Gänge ausgewählt werden
sen die Pflanzen in guten Sommern zu schnell, profitieren auch können». Ins Auge sticht auch die umfangreiche Käsekarte
andere Hotel- und Gastronomiebetriebe vom Alpina-Garten. und die Weine, darunter viele offene (Flaschenqualität), viele
Herrschäftler (auch von Gantenbein) und verschiedene Weine
Der Garten inspirierte Ueli Schumacher einst auch dazu, Ge- vom toskanischen Weingut Tenuta Argentiera aus Bolgheri.
sundheitswochen mit Atemtherapie und Fastenwandern an- Ausserdem ist die Spirituosensammlung mit einigen hervor-
zubieten. Jahrelang waren die Kurse gut belegt, noch heute ragenden Tropfen von Reto Lipp in den letzten Jahren stark
sind die Atemschulungswochen gut nachgefragt. ausgebaut worden. «Die Gäste», sagt Ueli Schumacher, «ver-
langen wieder öfter nach besonderen Schnäpsen».
Küchenchef Rolf Schumacher ist 1993 ins Alpina gekommen.
Davor arbeitete er im Flyhof in Weesen und noch früher im Ueli Schumacher und seine Frau haben ihren Zweisaison-Be-
Hotel Schweizerhof in Lenzerheide. «Ursprünglich wollte ich trieb erfolgreich auch durch Tiefs geführt. Ihren grössten
ein bis zwei Jahre im Alpina bleiben. Nun sind daraus 23 Jahre Erfolg sehen sie jedoch darin, gesund geblieben zu sein. «Wir
geworden» lächelt der Gilde-Koch. Der Grund: «Die Familie haben in all` den Jahren keinen einzigen Tag gefehlt».
wurde grösser und es hat uns hier immer sehr gut gefallen».
Stehen geblieben ist Rolf Schumacher allerdings nicht. Er hat
sich stetig weiterentwickelt, hat nie die Freude am Kochen ver- Text: Karin Huber | Fotos: K. Huber / Hotel Alpina
47 cl 77 cl
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08 IN T E R V IE W 09
Marc Tischhauser:
«Graubünden zur regionalen
Spezialität entwickeln»
MARC TISCHHAUSER
SEIT 1. JANUAR DIESES JAHRES IST MARC TISCHHAUSER GESCHÄFTSFÜHRER VON Der neue Geschäftsführer von GastroGraubünden hat sich nach
GASTROGRAUBÜNDEN. DER START IN EIN SEHR VIELSEITIGES AUFGABENGEBIET seinem Betriebswirtschaftsstudium in verschiedenen Funktionen
vorab bei Tourismusorganisationen Wissen angeeignet, das er
IST GELUNGEN. AUF DIE KÜNFTIGEN HERAUSFORDERUNGEN FREUT ER SICH. SEINE nun in seinem neuen Job anwenden kann. Marc Tischhauser (38)
STÄRKEN: PROJEKTE ENTWICKELN UND UMSETZEN. ist verheiratet mit Nadina und hat zwei Kinder (3½ und 1½). Die
Familie lebt in Domat/Ems.
Die Stationen: Produktmanager und später Geschäftsführer bei
der Lenzerheide Marketing und Support AG (Lenzerheide Touris-
mus/Lenzerheide Bergbahnen), Regionalentwickler bei San Got-
tardo, Mitinhaber und Berater der Trimea AG, Chur, einem umset-
zungsorientiertem Beratungsunternehmen.
Marc Tischhauser, du bist seit Anfang Januar Geschäftsfüh- «Wichtig ist, dass wir uns
rer von GastroGraubünden. Wie war der Start in dieses kom-
plett neue Aufgabengebiet? verstärkt mit den neuen
So komplett neu ist das Aufgabengebiet eigentlich nicht, da ich Medien auseinandersetzen» investieren. Dazu gehört die Neupositionierung unseres Aus- Die Universität St. Gallen hat in der Studie «Regionalprodukte:
ja immer eng im Tourismus verwurzelt war. Nach meinem Stu- und Weiterbildungszentrums mit dem Ziel, ein attraktives An- Was ist Herkunft wert?» herausgefunden, dass Schweizer be-
dium arbeitete ich sechs Jahre lang bei Lenzerheide Tourismus, gebot für Mitarbeitende und Führungspersonen in den Gastro- reit sind, für regionale Produkte 20 bis 30% mehr zu bezahlen.
danach als Regionalentwickler bei San Gottardo und zuletzt nomie- und Hotelbetrieben zu schaffen. Ich werde mich auch Trends zeigen, dass sich dies nicht nur auf Lebensmittel be-
als Unternehmensberater bei der Trimea AG in Chur. Somit bin wir im laufenden Jahr noch mit Glasfaser-Leitungen ergänzen, für gute Rahmenbedingungen einsetzen und der Regulierungs- schränkt. Dort müssen wir deshalb ansetzen. Das bedingt Po-
ich mit vielen Aufgaben und Prozessen bereits vertraut. Mein um auch eine top Internetleitung bieten zu können. wut und Bürokratie entgegenwirken. sitionierung, Profilierung, Lokalität und Identität. Einerseits als
Start bei GastroGraubünden war spannend; es handelt sich Wie erwähnt spielt gerade auch die Digitalisierung eine wich- Tourismuskanton und andererseits bei jedem einzelnen Leis-
um ein vielseitiges und abwechslungsreiches Aufgabenge- Wo lag deine Motivation, dich für diesen Job zu bewerben? tige Rolle. Hier besteht in der Branche noch viel Potenzial nach tungsträger. Auch wenn zwar die Bergbahnbranche ein Mas-
biet. Der Vorstand sowie die Partner haben mich sehr offen Da ich gerne Dinge bewege und das bei GastroGraubünden oben. Ich denke hier an neue Apps für die Gastronomen und sengeschäft darstellt, ist Graubünden im globalen Tourismus-
empfangen und ich konnte bereits viele neue Persönlichkei- gewünscht wird, war dies eine grosse Motivation. Ich hatte im Hoteliers, welche eine verstärkte digitale Vernetzung und Dis- wettbewerb ein sehr kleiner Fleck und absoluter Nischenplayer.
ten kennenlernen, darunter auch verschiedene Leistungsträ- Vorfeld insbesondere mit meinem Präsidenten Franz Sepp tribution ermöglichen somit echten Mehrwert für die Mitglie- Um uns im hart umkämpften Tourismusmarkt einen echten
ger und Mitglieder. Zur Zeit bin ich in der Phase, wo ich wie ein Caluori und Alexander Hösli sehr gute Gespräche. Dabei spür- der bringen (z.B. Reservation, Wochenmenüs, Bezahlfunktio- Wettbewerbsvorteil zu verschaffen, sollten wir unseren Kan-
Schwamm alles aufsauge und sich bereits viele Ideen heraus- te ich seitens des Vorstandes einen grossen Willen zu Verän- nen, Bewertungen, Bonusprogramme, etc.). Zudem verspre- ton zur «regionalen Spezialität» entwickeln und als solche
kristallisieren. derungen und neuen Ideen und Projekten. Gesucht war somit che ich mir viel von den bereits laufenden Projekten «Faszi- vermarkten. Und dies in der gesamten Wertschöpfungskette:
nicht ein Verwalter, sondern jemand, der aus Ideen auch kon- nation Tourismus» sowie «Graubünden Viva», wo wir uns mit lokale Spezialitäten bei Food und Beverage, Rezepten, Über-
Was ist dir in dieser ersten Zeit aufgefallen? krete Projekte umsetzt die einen Mehrwert für unsere Bran- konkreten Projekten andocken und damit auch Mehrwert für nachtung, Dienstleistungen, geführten Touren, Erlebnissen,
Es fehlt in unserer Branche ganz klar an guten Fachkräften und che sowie den Tourismus bringen. Das reizt mich und darin unsere Mitglieder, unsere Branche sowie den Tourismus schaf- Inszenierungen, buchbaren Angeboten usw. Denn austausch-
am Nachwuchs. Das ist vorab für viele Betriebe eine echte He- sehe ich auch meine Stärke. fen können. bare beschneite Pisten, moderne Gondelbahnen, schöne Ber-
rausforderung. ge, Seen und standardisierte Dienstleistungen bekommen
Wie würdest du dich beschreiben? Wo siehst du die künftigen Herausforderungen des Verbandes? unsere Gäste überall. Nicht aber die typischen lokalen Spe-
Siehst du hier eine Lösung? Ich sehe mich als Berater, Entwickler und Umsetzer. Bei der Die Branche muss sich bewegen und den laufenden Change- zialitäten, Geschichten und Menschen.
Nach zwei Monaten eine Lösung zu präsentieren, wäre wohl Trimea AG in Chur, wo ich zuletzt arbeitete, haben wir Bergbah- Prozess proaktiv angehen. Da spreche ich die ganze Tourismus- Mit den Projekten «Faszination Tourismus» und «graubünden
etwas vermessen. Unser Verband hat jedoch viele gute Nach- nen, Hotels und Tourismusorganisationen beraten. Wir erar- wirtschaft an. Die Destinationen, Bergbahnen, Gastronomie VIVA» sind dazu zwei kantonsweite Projekte am Start, die zur
wuchsprojekte, die teilweise seit Jahren erfolgreich laufen. Wir beiteten dabei Positionierungen und Strategien und begleite- und Hotellerie sind speziell gefordert. Wer stehen bleibt und Erreichung dieses Ziels als wichtige Plattform dienen könnten.
müssen uns aber auch Gedanken zu neuen und anderen We- ten unsere Kunden auch in der Umsetzung konkreter Massnah- sich nicht am Markt bzw. den Gästen ausrichtet, den wird es
gen machen. Wir möchten sowohl Lernenden wie Berufsleu- men und Produkte. Die Beratung selbst stellt ja auch in mei- mittelfristig nicht mehr geben. Dabei geht es aber NICHT da- Die Gastronomie verändert sich ständig. Welche Lokale be-
ten verstärkt aufzeigen, dass sich Investitionen in Aus- und ner neuen Funktion einen wichtigen Teil meiner Tätigkeit dar. rum, noch mehr Marketingmittel als warme Luft zu verpuffen vorzugst du denn?
Weiterbildung lohnen. Es liegt an uns, die entsprechenden An- Ansonsten sehe ich mich als ruhigen Schaffer, sehr struktu- und noch mehr austauschbare und seelenlose Produkte und Ich gehe mit meiner Frau in die unterschiedlichsten Lokale. Wir
gebote zu schaffen und auszubauen. riert, loyal und zielstrebig. Mit mir kann man immer auf Augen- Veranstaltungen zu kreieren. probieren gerne Neues aus. Dabei mag ich, wenn lokale Pro-
Wichtig ist, dass wir uns alle auch verstärkt mit den neuen Me- höhe diskutieren und ich freue mich über jeden Anruf und je- dukte und Spezialitäten verwendet werden. Ganz besonders
dien auseinandersetzen und vor allem die Digitalisierung aktiv des Gespräch. mag ich Wildgerichte. Wir sind beide sehr unkompliziert und
angehen. Dazu überlegen wir uns als Verband bereits, einfach essen eigentlich alles. Hin und wieder trifft man mich auch
zu handhabende Tools für unsere Mitglieder zu schaffen, mit GastroGraubünden ist mit rund 1000 Mitgliedern einer der mal bei Burger King an… Mich überzeugt ein Restaurant, wenn
denen sie ihre Stammgäste aber auch neue Gäste effizienter grössten Bündner Verbände. Welche Wegmarken möchtest «Mich überzeugt ein Restaurant, ich die Gastgeber spüre und der Service sympathisch und
du setzen, welche Ziele verfolgen?
und effektiver ansprechen können.
Inhouse verfügen wir über eine sehr gute Infrastruktur insbe- Weil es an Fachkräften und an Nachwuchs mangelt, möchte
wenn ich die Gastgeber spüre und herzlich ist.
sondere in den Seminar- und Schulungsräumen. Diese werden ich wieder verstärkt in den Aus- und Weiterbildungsbereich der Service herzlich ist» Interview und Foto: Karin Huber
1|2017 1|2017
10 K Ü CHE NP HILO S O P HIE 11
Ein grünes
seine Grillkurse statt. «Die sind leider immer sehr schnell aus-
gebucht», grinst er.
Ei erobert die
Der Grill, der äusserlich vielleicht kein design-kritisch geschul-
tes Auge zu begeistern vermag, überzeugt durch seine un-
schlagbaren Eigenschaften: Er hält die über Lüftungsklappen
zu steuernde Hitze gut, braucht wenig Holzkohle und verfügt
Gastronomie
DAS GRÜNE EI IST EIN MULTITALENT: MIT IHM KANN MAN praktisch über sämtliche Kochtechniken wie grillieren, kochen,
KOCHEN, GAREN, BACKEN, RÄUCHERN, GRILLIEREN…
schmoren, backen, räuchern… Er kann nach dem Römertopf-
Prinzip niedergaren (70 Grad) und bei voller Hitze (350 Grad)
beste Pizza hervorbringen. «Der Big Green Egg ist die Harley
Davidson unter den Grills. Er braucht qualitativ hochstehende
IMMER MEHR BERUFS- UND AUCH HOBBYKÖCHE Daly, der nach seiner kaufmännischen Ausbildung mit 18 Jah- Zutaten. Allerdings muss man auch lernen, ihn zu steuern; er
ren von einem kleinen Dorf in Irland nach Deutschland aus- braucht viel Aufmerksamkeit und verlangt ebenfalls lebenslan-
ENTDECKEN DAS BIG GREEN EGG KOCHGERÄT, wanderte, dann u.a. in den USA, in London und in Holland vor ges Lernen. Immer wenn du ihn einheizt, lernst du automatisch
DAS VIEL MEHR IST ALS EIN GRILL. ES IST EIN allem im Marketing im Tourismus arbeitete, kam vor zwölf Jah- dazu. Und mit jedem Mal hast du mehr Spass», erzählt Daly.
ren zusammen mit seiner Zizerser Frau nach Chur. Die beiden «Der Grill ist zudem so gebaut, dass er auch im Winter draussen
MULTITALENT, MIT DEM MAN AUCH KOCHEN übernahmen deren elterlichen Betrieb und bauten ihn aus. bleibt und darum rund ums Jahr genutzt werden kann».
UND BACKEN KANN. JOHN DALY, DER DEN BIG «Aber als dann vor sechs Jahren der Big Green Egg auf meinem
GREEN EGG HIERZULANDE VERTREIBT, HAT SEIN Balkon stand, faszinierte mich dieser Grill derart, dass ich mir Festival mit Spitzenköchen
überlegte, ihn professionell in der Schweiz zu vertreiben». Ge- Die Begeisterung von Daly für sein grünes Ei ist ansteckend,
HERZ AN DIESE «GRÜNEN EIER» VERLOREN. dacht, getan. weil authentisch. Er redet sich ins Feuer, gestikuliert, erklärt,
lacht, spricht über den Kultgrill als wär dieser seine Harley,
Eine Liebesgeschichte erzählt von den Besitzern der grünen Eier, von deren geweck-
John Daly grinst, als er seine Liebesgeschichte mit dem Grill ten Koch- und Grillleidenschaften und von ihren Ambitionen.
erzählt. Er, der mit Kochen nie viel am Hut hatte, mutierte nach Und jetzt organisiert Daly am 23. April auch noch erstmals das
und nach zu einem begeisterten Grilleur, Hobbykoch und Back- Festival Flavour Fair in Aarau, an dem sehr viele Spitzenköche
experten. Und er steckte immer mehr Zeit in den Aufbau des dabei sein werden.
Big Green Egg Vertriebs. «Allein im letzten Jahr verkaufte ich
über 800 Green Eggs in der ganzen Schweiz und in Liechten- Text: Karin Huber | Fotos: zVg
stein. Das ist sensationell, denn wir wuchsen in einem einzigen
Jahr um 40 Prozent… Es war ein Traumjahr und es illustriert,
dass die Big Green Eggs höchste Qualität haben und höchs-
ten Ansprüchen gerecht werden», sagt Daly mit funkelnden
blauen Augen. «Billigere chinesische Kopien kommen nie an
A
ber nicht nur er, denn längst schon haben auch ver- ihn heran».
schiedene Spitzenköche, wie etwa Andreas Caminada,
das grüne Ei entdeckt. «Wenn man das Kochgerät ein- Der Green Egg mit der NASA-Keramik
mal ausprobiert hat, dann muss man niemanden mehr über- Der Big Green Egg wurde vor gut 40 Jahren in Amerika «erfun-
zeugen», weiss John Daly, der mit seiner Familie in Chur lebt den» und gebaut. Ed Fisher, ein ehemaliger Vietnam-Kämpfer,
und diesen speziellen Grill samt Zusatzgeräten seit sechs Jah- lernte dort fern der Heimat die Kamado-Tonöfen, die auf einem
ren von hier aus in der ganzen Schweiz und in Liechtenstein 3000 Jahre alten Kochprinzip basieren, kennen. Zurück in den
vertreibt. USA liess er nach diesem Prinzip in einer Tonfabrik die ersten
«Eggs» herstellen. Aber die Qualität war für ihn nicht nach-
Eine gute Sache für Köche haltig. So machte er sich auf den Weg zur NASA, um zu fragen,
Dieser Holzkohlengrill mit einer Aussenhaut aus grüner Kera- ob aus den Weltraumfahrten Produkte resultierten, die man
mik und einem Innenleben aus Schamottstein funktioniert für seine Öfen verwenden könnte. Tatsächlich wurde Fisher
ähnlich wie ein indischer Tandoori-Ofen. Und darum ist der fündig. Die NASA hatte zu jener Zeit bereits hochstehende Ke-
Big Green Egg viel mehr als ein Grill. «Der Big Green Egg ist ramikplatten entwickelt, die sie als Aussenhaut für die Welt-
multifunktional, ist Grill, Back- und Räucherofen sowie Koch- raumshuttles verwendete. Die Keramikplatten waren mit über
gerät in einem. Mit ihm kann man alles machen: Von der Vor- 1200 Grad extrem hitzeresistent, konnten also die Hitze beim
speise, über den Hauptgang bis zum Dessert; man kann auch Eintreten der Shuttle in die Erdumlaufbahn gut absorbieren.
Brot und Kuchen backen und zeitgleich einen Fisch grillieren».
Ed Fisher war begeistert und baute seine Grills fortan mit der
John Daly ist per Zufall auf das grüne Ei gekommen. «Ich suchte «NASA-Rezeptur», die ähnliche gute Eigenschaften wie der
überall nach einem guten Outdoor-Kocher, wollte aber keinen asiatische Kamado-Ofen aufweist. Der Big Green Egg, zusätz-
Gasgrill und auch keinen Elektrogrill und entdeckte dann bei lich ausgestattet mit modernen Technologien, war geboren. JOHN DALY «STEMMT» EINEN SEINER BIG GREEN EGGS.
einer Einladung den Big Green Egg Grill, der in einem privaten
Garten stand. Ich kaufte dann auch einen. Und war begeistert. Das Ei in vielen Grössen
Denn so einen Grill hatte ich noch nie gesehen. Und weil das
Kochen mit Feuer auch in mir meine Urinstinkte weckte, war
John Daly steht in seinem Ausstellungsraum, in dem die Big
Green Eggs in sieben Grössen stehen. In den Sommermonaten
INFOS
ich einfach glücklich mit diesem ungewöhnlichen Kochgerät.» holt er die grünen Eier auf den Vorplatz. Hier finden dann auch www.biggreenegg.ch / www.greenegg.ch / www.flavour-fair.ch
1|2017 1|2017
12 G A S T R O -INFO 13
BÜNDNER KÖCHE WERDEN IM MAGAZIN
«GRAUBÜNDEN GEHT AUS» VORGESTELLT.
Graubünden geht aus
2017/2018
GRAUBÜNDEN GEHT AUS – DER AUFTAKT DES NEUEN BÜNDNER AUSGEHMAGAZINS GRAUBÜNDEN GEHT AUS
ERFOLGTE IM «THE ALPINA» IN TSCHIERTSCHEN. IM WUNDERSCHÖNEN 4*-BOUTIQUEHOTEL
Das neue Ausgehmagazin Graubünden geht aus 2017/2018 kauft
DER GASTGEBER WURDE DAS NEUE «BEIZEN-MAGAZIN» STILVOLL AUS DER TAUFE GEHOBEN man am Kiosk für 24.50 Franken, um die nächsten kulinarischen
Streifzüge noch etwas gezielter zu planen. Bereits erschienene
– MIT TATKRÄFTIGER UNTERSTÜTZUNG VON GASTROGRAUBÜNDEN. Hefte: 2009 / 2010 / 2011 / 2012 / 2013 / 2015.
www.gehtaus.ch
D
ie Stimmung auf 1350 Meter: erwartungsvoll, aufge-
räumt, fröhlich. Thema Nummer 1: Essen. Die Köstlich-
keiten kredenzten Mitarbeitende des Hotels Alpina und
Auszubildende der SSTH Swiss School of Tourism and Hospi-
tality – Schulhotel Passugg. Zubereitet wurden sie von den
Küchenteams «The Alpina Mountain Resort & Spa» (Küchen-
chef Antonio Messina und Asienkoch Tony Leung), Hotel Stof-
fel, Arosa (Thomas Krättli), Hotel Guarda Val in Sporz/Lenzer-
heide (Thomas Walz), Casa Tödi in Brigels und Peaks Place
DAS NEUE «GRAUBÜNDEN GEHT AUS» FRISCH AUS DER PRESSE. V.L.N.R.: ALPINA-GASTGEBER
Laax (Manuel Reichenbach). Dazu gabs die offenbar «berühm-
MICHAEL GEHRING, FRANZ SEPP CALUORI, RAINER MARIA SALZGEBER, RALPH LINDENMANN.
ten» Wiediker Würstchen der Zürcher Metzgerei Keller. Die
Kommentare der Gäste: köstlich, wunderbar, gaumenkitzelnd,
verführerisch… Rainer Maria Salzgeber moderierte den kuli-
narischen Abend, der auf die neueste Ausgabe des Bündner
Ausgehmagazins einstimmte.
Partner GastroGraubünden
Mit einer der wichtigsten Partner von Gourmedia als Heraus-
geberin des Magazins «Graubünden geht aus» ist GastroGrau-
bünden. Seit der ersten Ausgabe im Jahr 2009 unterstützt
GastroGraubünden als Branchenverband der Bündner Gastro
nomiebetriebe das Ess-Ausgehmagazin der Zürcher Gourme-
dia AG von Ralph Lindenmann. Siebenmal ist nun das Ausgeh-
Magazin erschienen. Ob es ein weiteres Heft gibt, steht noch Graubünden geht aus
nicht fest, wie Ralph Lindenmann im «Alpina» in Tschiertschen Das aufwändig gestaltete Ausgehmagazin Graubünden geht
sagte. «Ohne GastroGraubünden und weitere Sponsoren je- aus 2017/2018 ist zwar weniger umfangreich als die vorherge-
denfalls hätten wir es nicht gewagt, «Graubünden geht aus» henden Ausgaben, listet jedoch über 150 Restaurants auf; 100
herauszugeben. Trotz dunklen Wolken am blauen Bündner davon wurden neu getestet. Die Leser erfahren was Bergbeizli
Gourmethimmel zeigen sich Lindenmann und sein Chefredak- und Gourmetrestaurants ihren Gästen so auftischen, wo die
tor Wolfram Meister dennoch verhalten optimistisch, den fi- schönsten Tische mit Aussicht stehen und was aktuelle Trend-
nanziellen Kraftakt weiterhin stemmen zu können. Der guten setter und bewährte Institutionen so anbieten. Das Magazin
Stimmung im «Alpina» tat dieses Intermezzo keinen Abbruch. ist für Gäste und ebenso Einheimische eine wertvolle Hilfe,
mehr über gute Bündner Restaurants zu erfahren und sich das
Die Gastgeber Michael und Marlies Gehring taten auch alles, eine oder andere herauszupicken und deren Küchen selber zu
um ihre Gäste glücklich zu machen. Und ihre Freude über das probieren. Oft fällt einem ja nicht auf Anhieb ein, wo man hin-
«volle» Haus war echt und gross, denn es ist ja nicht ganz gehen könnte.
einfach, sich als Hotel in einem kleinen Bergdorf im Markt zu
etablieren und sich bekanntzumachen. «Wir haben alles, aber Graubünden geht aus ist darum ein kulinarischer Ratgeber,
es wäre schön, wenn wir die Auslastung noch steigern könn- das man jederzeit für die besten Adressen konsultieren kann. MARC TISCHHAUSER MIT
ten», sagte Marlies Gehring am Rand des Events. Von den Testessenden werden ebenso ganz einfache Lokale MONIKA FEHR CALUORI.
mit guten und frischen Spezialitäten wie auch Edelrestaurants
berücksichtigt. Alle Magazine sind vom Aufbau her gleich gut Text und Fotos: Karin Huber
strukturiert: Geschichten über ausgewählte Restaurants, Lis-
ten über die besten Lokale, Restaurants von A-Z sowie «Ext-
ANDREAS CAMINADA MIT ALPINA-
ras» (Bars, Clubs, Lounges, Cafés, Treffs, Hotels) und ein Index
GASTGEBERIN MARLIES GEHRING. mit Adressen und Telefon-Nummern.
1|2017 1|2017
G A S T R O -V E RE INE IM B L I CK P UNK T 15
CALANDA RADLER 0.0% Mitglieder ziehen am RO
GAST /EMS
GRENZENLOS ERFRISCHEND gleichen Strang DOMA
T
TATSÄCHLICH GIBT ES NOCH GASTRO-VEREINE, DEREN MITGLIEDER AM
GLEICHEN STRANG ZIEHEN. DASS DIES SO GUT FUNKTIONIERT, DARÜBER IST
MAN BEI GASTRO DOMAT/EMS ERFREUT. ZUSAMMENARBEIT UND KOLLEGIALES
MITEINANDER STEHT AN ERSTER STELLE. WICHTIG IST AUCH DIE TEILNAHME
AN VERANSTALTUNGEN IM DORF.
U
nser Verein ist sehr aktiv», erzählt Alexander Hösli, Prä-
sident Gastro Domat/Ems. Der gute Zusammenhalt sei
äusserst wertvoll. Jeder bringe sich ein. Wichtig sei die
Kontinuität und der Glaube daran, dass es gemeinsam besser
gehe als alleine. «Trotzdem lassen wir uns gegenseitig leben».
Zum Verein Gastro Domat/Ems zählen zwischen 9 und elf Mit-
glieder-Betriebe. Gastro Domat Ems mit gut 7000 Einwohnern
sei schon immer ein eigenständiger Verein gewesen, auch
wenn man hin und wieder darüber diskutiere, sich allenfalls mit
Nachbarvereinen zusammenzuschliessen. «Doch so wie es
ist, funktioniert es bestens», sagt Alexander Hösli. Er ist nun-
mehr seit 2014 Präsident dieses lokalen/regionalen Gastro-
vereins. Vor ihm hatte Edith Casutt dieses Amt drei Jahre inne
und davor war es Hösli's Vater Joos, der während 21 Jahren das
Vereinsschiff steuerte. «Als ich als jüngstes Vereinsmitglied VEREINSPRÄSIDENT ALEXANDER HÖSLI: «WIR WOLLEN EIGENSTÄNDIG BLEIBEN».
angefragt wurde für die Übernahme des Präsidiums, hatten
praktisch schon alle Vorstandsmitglieder ihren «Vereinsjob».
Ich freute mich aber über die Anfrage».
Einst 20 Betriebe, heute die Hälfte bünden im Kulturzentrum Sentupada ausrichten dürfen. Der
In früheren Zeiten hätten in Domat/Ems an die 20 Restaurants Vorstand trifft sich ebenfalls ausserhalb der Vorstandssitzun-
ihr Auskommen gefunden. Mit der Zeit seien dann vor allem die gen und der Generalversammlung teilweise mit Partnern re-
einfacheren «Knellen» verschwunden, was schade sei, denn gelmässig zu Vereinsaktivitäten. Das gibt Kitt und fördert den
die verschiedenen Restauranttypen würden ja auch wichtige Austausch. Auf politischer Ebene bringe man eigentlich direkt
gesellschaftliche und soziale Funktionen erfüllen. ein, was anliege, so Hösli. «Wir haben im Dorf kurze Wege, re-
den mit den Behörden und Parteien direkt ohne grosse Umwe-
Gegründet wurde Gastro Domat/Ems im Jahr 1935 als Wirte- ge. Und auch die Bündner Parlamentarier sprechen wir direkt
verein. Über viele Jahre hinweg dominierte die Diskussionen und gezielt an. Dafür biete sich ja vor allem der von Gastro-
das Thema Preisgestaltung respektive die Vereinheitlichung Graubünden in Chur jährlich organisierte Parlamentarieranlass
der Preise. Alexander Hösli legt alte Ordner auf den Tisch in gut an. Ansonsten hätten die Gastronomiebetriebe in Domat/
seinem Restaurant Term Bel, zeigt auf alte kaum mehr leser- Ems ziemlich viel freie Hand, denn die Polizeistunde sei schon
liche Protokolle und auf Preislisten. So kostete der Hügelwein vor rund 20 Jahren abgeschafft worden, sodass jeder Betrieb
nach 1945 pro Liter 3.75 Franken und Fr. 3.30 über die Gasse, sein Lokal öffnen und schliessen könne, wann er wolle.
für den Fendant bezahlte der Gast Fr. 5.– und für einen Neu-
enburger Fr. 4.50 pro Liter. Bis 2002 übrigens wurden die Pro- Einen einzigen wichtigen Zukunftswunsch hat Alexander Hösli:
tokolle in Domat/Ems noch von Hand geschrieben. «Wir wollen eigenständig bleiben. Uns sollte es irgendwann
ein grösseres Konstrukt mit anderen Gastro-Vereinen geben,
Der Verein organisiert gemeinsam nicht nur die kleineren und bedeutet das für uns nicht, dass wir unsere Selbstständigkeit
grösseren Dorf-Festivitäten und Anlässe wie Fasnacht (in die- aufgeben.»
100% NATÜRLICH UND 0.0% ALKOHOL sem Jahr waren elf Lokale dekoriert!), Ausstellungen und Mes-
sen gemeinsam. 2014 habe man auch die DV von GastroGrau- Text und Foto: Karin Huber
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16 N ACH W U CH S D IE L E RNE ND E D E R AU S BIL D NE R N ACH W U CH S 17
Yasmin, Lernende: Daniel Christen, Küchenchef Kantonsspital Chur:
«Eine Kochlehre in einer «Ich begleite meine
Spitalküche ist spannend» Lernenden gerne»
FÜR YASMIN WIHER AUS MAIENFELD STAND VON DANIEL CHRISTEN WIRKT NACH ZEHNJÄHRIGER ARBEIT
ANFANG AN FEST, DASS SIE EINE KOCHLEHRE ALS LEITER VERPFLEGUNG IN DER KASERNE CHUR SEIT
MACHEN WÜRDE. GESCHNUPPERT HAT DARUM RUND EINEM JAHR ALS KÜCHENCHEF IN DER KÜCHE DES
GEZIELT IN EINEM HOTEL, IN EINEM RESTAURANT KANTONSSPITALS GRAUBÜNDEN IN CHUR. ER IST CHEF
UND IM KANTONSSPITAL CHUR. SIE HAT SICH FÜR VON 35 MITARBEITENDEN, DARUNTER FÜNF LERNENDEN.
DAS SPITAL ENTSCHIEDEN. HEUTE IST YASMIN ES IST SEIN ANLIEGEN, SEINE KOCHLERNENDEN ZU
IM 3. LEHRJAHR. IHRE ABSCHLUSSPRÜFUNG BEGLEITEN UND ZU UNTERSTÜTZEN.
STEHT BALD BEVOR.
KOCHLERNENDE YASMIN WIHER: KÜCHENCHEF DANIEL CHRISTEN:
«ICH HABE EINEN COOLEN JOB». «BEI UNS MÜSSEN ALLE FLEXIBEL SEIN».
I D
n Yasmins Familie haben immer alle gerne gekocht. Auch ihr Wenn Yasmin am Morgen in die Küche kommt, bespricht sie ass Lernende im dritten Lehrjahr auf ihren Abschluss Küchenchef keine Zeit mehr. Er ist vor allem für die anspruchs-
Vater. Und sie selbst natürlich. So war es irgendwie gar keine jeweils mit ihrem Chef die anstehenden Arbeiten und auch, hin viel lernen, das sieht Daniel Christen als selbstver- volle gesamt Planung und den Einkauf zuständig sowie für die
Frage für sie, dass sie eine Kochlehre machen würde. Bereut wer was macht. «Natürlich kochen wir nicht wirklich schwie- ständlich an. Ebenso, dass sie sich in der Küche einset- Mitarbeiterführung. Dabei unterstützen ihn zwei Stv. Küchen-
hat sie es nicht. Dass sie das Kantonsspital ausgesucht hat rige Sachen. Aber was wir machen, das machen wir gut». zen, dass sie sich interessieren und Freude daran haben, Le- chefs. Die Menueplanung für die Standorte Fontana und Kreuz-
(und das Spital sie) hatte wenig mit den Arbeitszeiten zu tun. bensmittel zu verarbeiten. Seine Lernenden setzt er je nach spital obliegt ihm ebenfalls.
«Für mich war es zuerst wichtig, nicht allzu weit weg von zu- Yasmin hat schon selber erfahren, dass auch Fehler passieren Lehrjahr an allen Küchenposten ein: à la Carte, warme Haupt-
hause meine Lehre machen zu können». können. Einmal, als ihr der Gratin anbrannte, war sie schon ein küche, vegetarische und kalte Küche, Patissier- und Dessert- Weil Christen die Menues schreibt und alle einzelnen Kompo-
bisschen aus dem Häuschen. «Gut ist, dass wir, wenn so etwas küche. Zudem werden immer wieder einmal spezielle Buffets nenten nicht nur kennt, sondern diese digital im Menuewahl-
Yasmin steht früh auf. Meistens beginnt ihre Arbeit je nach passiert, im Team immer nach einer schnellen Lösung suchen. für alle Mitarbeitenden zubereitet. Das Betätigungsfeld für system hinterlegt, kann patientengerecht produziert werden.
Dienstzuteilung zwischen 06.45 und 08.00 Uhr und endet Ich glaube, dass so ein Fehler einem meistens nur einmal pas- Lernende ist entsprechend gross und auch anspruchsvoll. Anspruchsvoll ist es zudem, sämtliche 18 Dienste (Dienstplan
zwischen 17 und 18 Uhr. Den Beginn der Lehre im Kantonsspi- siert». Manchmal geht es in der Spitalküche ziemlich hektisch «Unsere Lernenden», sagt Christen, «beginnen ihre Lehre von 06 bis 20 Uhr) zu planen. «Alle, die hier arbeiten, brauchen
tal hat sie zwar in guter Erinnerung. «Aber in der ersten Zeit zu und her. Es kann sein, räumt Yasmin ein, dass dann der Um- immer zuerst an den Posten Patissier- und kalte Küche, bevor viel Flexibilität», erklärt er. Daniel Christen ist entsprechend
musste ich oft in der Kalten Küche arbeiten. Ich fand das immer gang untereinander etwas rau ist. «Allerdings gehen wir immer sie die warme Hauptküche kennenlernen». gefordert. «Trotzdem», so findet er, «macht es Riesenspass.
etwas langweilig. Ab dem 2. Lehrjahr wurde es anders. Denn respektvoll miteinander um». Denn bei uns engagiert sich jeder, auch die Lernenden».
ich durfte mehr machen und konnte endlich auch in der war- Fehler können passieren
men Küche Erfahrungen sammeln. Seit dem 3. Lehrjahr bin ich Die Küche im Kantonsspital ist sehr gross. «Daran gewöhnt Daniel Christen, eidg. Dipl. Küchenchef, ist rein körperlich ein An Yasmin schätzt er, dass sie ein fröhlicher Mensch ist, dass
den Posten à la Carte und Saucier zugeteilt. Ich arbeite dort man sich jedoch schnell. Ausserdem ist alles sehr übersicht- grosser Mann. Er sehe sich aber nicht als «Gebieter» über sie sich einsetzt, mitdenkt und sich viel Mühe gibt. «Eigentlich
zusammen mit einem Koch. Mittags bereiten wir jeweils drei lich und alles genau angeschrieben. So findet man die Dinge sein Küchenreich. Manchmal schaue er vielleicht ein bisschen habe ich nur einen Wunsch an sie, dass sie nicht immer so
Menues und abends zwei Menues zu, an Wochenenden zwei. auch schnell». grimmig drein. «Aber ich bin umgänglich…». Es dauere oft lan- kurzfristig plant. Ein Beispiel ist die Sache mit den vier Waren-
ge, bis er richtig ärgerlich werde. Wichtig ist ihm, dass sich körben, die wir gemeinsam für die Lehrabschlussprüfung an-
Vielseitige Zubereitungsarten Küchenchef ist Daniel Christen. «Er unterstützt mich in allen seine Lernenden einsetzen. «Ich freue mich, wenn sie offen schauen und kochen. Dies bedingt eine gute Vorausplanung:
Wir unterscheiden zwischen drei Abstufungen: Vitalkost (Di- Belangen. Allerdings erwartet er, dass ich frage, was ok ist. sind und wenn sie ein gutes Endprodukt machen». Über Feh- Wir müssen Zeit finden, der Kochherd muss frei sein und ein-
abetiker), Legérkost (keine blähenden Speisen, keine Zwiebeln, Das ist meine Holschuld. Kürzlich habe ich mich jedoch ziemlich ler ärgert sich Christen nicht so schnell. «Fehler können pas- gekauft werden muss dann ja auch noch… ich habe für vieles
kein Salz) und «Allergiekost», bei der wir auf die verschiedens- geärgert. Ich wollte an meinem freien Tag einen Warenkorb sieren», sagt er. Unerbittlich ist er nur bei den diätetischen Verständnis, aber unser Betrieb ist gross und ich möchte dann
ten Allergien der Patienten Rücksicht nehmen. Am Anfang fand für die LAP kochen, doch dann sagte mir mein Chef, ich solle an Produkten. «Da muss ganz genau gearbeitet werden». auch Zeit für Yasmin haben».
ich es etwas schwierig, mich mit so vielen verschiedenen Zu- einem normalen Arbeitstag kommen…». Allerdings schaut er
bereitungsarten auseinander zu setzen. Aber genau das hat gut zu uns Lernenden, er nimmt sich Zeit für uns und interes- Christen und seine Mitarbeitenden produzieren Tag für Tag an Was, so glaubt Daniel Christen, denkt Yasmin über ihn? «Oh…
mich doch auch interessiert. Heute finde ich es spannend, mich siert sich für jeden Einzelnen hier. Wünsche an meinen Chef die 1000 Essen. Anspruchsvoll sind die verschiedenen Zube- vielleicht denkt sie, er sieht manchmal böse aus, aber er ist im
mit so vielem beschäftigen zu dürfen». hab ich keine, ich hoffe nur, dass ich die LAP gut abschliesse. reitungsarten von Vital-Diabetes bis Legere, von Vegetarisch Grunde ein lieber Mensch…».
Mein Ziel ist es, dann die Berufsmatura zu machen». bis Vollkost. Teilweise mit in die Zubereitung mit einbezogen
werden Ernährungstherapeuten. Zum selber kochen hat der Text und Fotos: Karin Huber
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18 H OT E LGR UP P E P O L I T IK 19
DIE VEREINIGUNG DER BEST 3 STAR HOTELS
SWITZERLAND SETZT AUF QUALITÄT UND AUF DIE
Gastronomen treffen
EIGENHEITEN UND BESONDERHEITEN IHRER HÄUSER.
Politiker in der Alphütte
Besondere Dreisterne-
Häuser werden sichtbar GASTROGRAUBÜNDEN LUD PARLAMENTARIER
UND GASTRONOMEN ZU EINEM ERNEUTEN TREF-
FEN IN DIE ALPHÜTTE VOR DEM GROSSRATS
GEBÄUDE ZUM UNGEZWUNGENEN AUSTAUSCH
EIN. MIT DABEI AUCH: STANDESVIZEPRÄSIDENT
IN DER SCHWEIZ UND IN GRAUBÜNDEN GIBT ES UNZÄHLIGE DREISTERN-HOTELS.
MARTIN AEBLI, REGIERUNGSRÄTE UND
WÄHREND VOR ALLEM GEHOBENE ODER SPEZIELL AUSGERICHTETE HÄUSER
REGIERUNGSRÄTIN BARBARA JANOM-STEINER.
IN ORGANISATIONEN ZUSAMMENGESCHLOSSEN SIND, GAB ES FÜR DREISTERN-
BETRIEBE KEINE VEREINIGUNG. DAS HAT SICH 2015 GEÄNDERT. DIE HOTELGRUPPE
«BEST 3 STAR HOTELS» IST BEREITS GUT UNTERWEGS.
Z
um gemütlichen Mittagessen und zum Gedankenaus-
D
ie Hotelgruppe, vor anderthalb Jahren mit sieben Mit- Vital, verschrieben. Geschichte(n) zu erzählen gibt es auch in tausch hatte Franz Sepp Caluori, Präsident GastroGrau-
gliedern gegründet, vereinigt heute rund 20 gut aufge- der Chesa Randolina. Dort organisierte in den 50er Jahren An- bünden, eingeladen. «Die Gastronomie», so Caluori, «bil-
stellte Dreistern-Häuser in der ganzen Schweiz. In Grau- drea Courtin, Vater des jetzigen Direktors, den ersten fahrplan- det im Tourismuskanton Graubünden einen wichtigen Teil un-
bünden sind es bislang vier Betriebe, die der Vereinigung Best mässigen Pferdeomnibus von Sils-Maria ins Fextal. serer Wirtschaft. Mit rund 1000 Mitgliedsbetrieben sind wir
3 Star Hotels of Switzerland angehören: Hotel Gasthaus Krone in einer der grössten Verbände im Kanton. Die Gastrobetriebe
La Punt Chamues-ch, Hotel Allegra in Pontresina, Hotel Chesa Die mittlerweile auf rund 20 Dreisternbetriebe angewachsene sehen sich jedoch angesichts des schwierigen wirtschaftli-
Randolina in Sils-Baselgia, Hotel Waldhaus am See in St. Moritz. Vereinigung hat für jedes Haus die Besonderheiten aufgelistet. chen Umfelds mit besonderen Herausforderungen konfron-
Damit lässt es sich Geschichten erzählen und Gäste begeistern. tiert. Vom Wohlergehen der Gastronomie in Graubünden hän-
Nicht nur die ersten Erfahrungen im ersten Jahr, sondern auch Gut die Hälfte aller Gäste der Best 3 Star Hotels kommen aus gen tausende Arbeitsplätze ab. Wir stellen uns aber diesen
eine erste Bilanz der Wintersaison 2016/2017 zeigt Erfreuli- der Schweiz. Erfolgreich sind die Betriebe ebenso in Deutsch- Herausforderungen».
ches: Die der Gruppe angehörenden Hotels konnten per Ende land mit einem Gästeanteil von rund 20 Prozent.
Februar eine Logiernächtesteigerung von drei bis fünf Prozent Caluori sagte auch, die Gastronomie wolle sich verbessern, den
verzeichnen. «Bis Ende April dürften diese Zahlen konstant Die Vereinigung der Best 3 Star Hotels möchte ausschliesslich nur gut zu sein, genüge nicht mehr. Gastfreundschaft müsse
bleiben», schätzt Fiorenzo Fässler, Geschäftsführer der Best sehr gute Dreisternehotels aufnehmen. Wichtig ist eine gute gelebt werden. Ausserdem brauche es immer wieder neue
3 Star Hotels. Infrastruktur und ein guter Service. Die den der Hotelgruppe Ideen. Eines der Hauptziele von GastroGraubünden im laufen- AUCH GROSSRÄTINNEN UND GROSSRÄTE LASSEN SICH GERNE KULINARISCH VERWÖHNEN.
angeschlossenen Häuser können sich durch eine systemati- den Jahr sei es, die Gastfreundschaft im ganzen Kanton weiter
Viele Besonderheiten sche Vermarktung besser positionieren. «Wir werden so in den zu verbessern. Angeboten werden sollen entsprechende Kurse.
Die Mittelklasshotellerie hat oft mehr zu bieten als man ge- Märkten viel besser wahrgenommen», erklärt etwa Isabelle An die politischen Vertreterinnen und Vertreter appellierte
meinhin denken mag. Alle Mitgliederbetriebe überzeugen mit Zeyssolff, Vorstandsmitglied der Best 3 Star Hotels und Gast- Um hohe Qualität erbringen zu können, müsse der Nachwuchs Caluori, doch ein offenes Ohr für die Anliegen der Gastronomie
einer Top-Infrastruktur und mit überdurchschnittlichem Ser- geberin des Hotels Florhof in Zürich. «Wir wollen auch Vorbild entsprechend gefördert und geschult werden. «In diesem Be- und des Tourismus zu haben. «Die Rahmenbedingungen für
vice. Wer Mitglied werden will muss verschiedene Qualitäts- für die Branche sein, indem wir Qualität und Leistung fördern reich sind wir schweizweit führend. So haben wir 2016 zusam- unsere Branche sind unbedingt zu verbessern». Er wolle 2017
kriterien aus den Vier- und Fünfsterne-Kategorien erfüllen. und mit vielfältigen Aktionen Akzente setzen». Die Mitglie- men mit Hotelleriesuisse Graubünden das neue Projekt «Le- Verbesserungen in den Bereichen Lebensmittelhygiene, Sucht-
der bauen überdies auf Kooperationen. Mit gemeinsamen Ein- ben in Graubünden – Unterricht im Hotel» lanciert. Eingeladen prävention und Alkoholgesetzgebung vorschlagen, auch um
Unter den Best 3 Star Hotels findet man überdies viele Einma- käufen etwa können Sie viel Geld einsparen. Und von einem wurden alle 5. und 6. Klässler, einen Tag in einem der Hotels zu die derzeit hohen bürokratischen Hindernisse abzubauen. Die
ligkeiten und Besonderheiten in den verschiedensten Berei- möglichen Mitarbeiter- und Gästeaustausch profitieren die verbringen.» Bereits hätten über 30 Schulklassen mit rund Mithilfe der Regierung und des Parlamentes sei hier unab-
chen: Weit herum bekannt ist das Hotel Waldhaus am See mit Betriebe ebenso. 600 Schülern an diesem Projekt teilgenommen. dingbar.
seiner grössten Whisky-Bar der Welt und einer umfassenden
Vynilplattensammlung. Auf Geschichte und Whisky setzt auch Als Präsident des Best 3 Star Hotels wirkt Michel Wichman, Franz Sepp Caluori wies ebenfalls auf das Mitwirken seines Ausser vielen kulinarischen Köstlichkeiten wurden die Gäste
das Hotel Bären in Gonten, das für die Gäste den Säntis Malt Hotel Spitzhorn, Saanen/Gstaad, als Vizepräsident Sandro Ber- Verbandes am unter der Federführung der ITG stehenden kan- auch mit humoristischen Leckerbissen durch den Bündner
Whisky selber abfüllt. Das Gasthaus Krone in La Punt ist nicht nasconi vom Hotel Waldhaus am See in St. Moritz. tonalen Projekt «Faszination Tourismus» hin. Hier gehe es be- Kabarettisten Flurin Caviezel verwöhnt.
nur ein schön renoviertes geschichtsträchtiges Haus. Man hat kanntlich darum, der Bevölkerung aufzuzeigen, wie wichtig der
sich dort auch der Kunst, insbesondere mit Werken von Not Text: Karin Huber | Foto: zVg Tourismus für Graubünden sei. Text: Gastro-Info I Fotos: Archivbilder K. Huber
1|2017 1|201720 S P I T Z E N G A S T R O N O MIE 21
Suppen von Spitzenköchinnen: TSCHUGGEN GRAND HOTEL
AROSA
Alles ausser gewöhnlich
Das Tschuggen Grand Hotel Arosa gehört wie das Carlton Hotel
in St. Moritz, das Hoel Eden Roc in Ascona, das Albergo Carcani
in Ascona und das derzeit neu aufgebaute Hotel Valsana zur
Tschuggen Hotel Group AG.
Höhepunkt der diesjährigen Tschuggen Gourmettour war die
«KOCHEN FRAUEN ANDERS?» DIE SPITZENKÖCHINNEN UND
-KÖCHE DER DIESJÄHRIGEN TSCHUGGEN-GOURMETTOUR HATTEN Kitchenparty, bei der die Gäste den Gourmetköchinnen und
DIE RICHTIGE ANTWORT (V.L.N.R): LISL WAGNER-BACHER, ANNA -köchen über die Schulter blicken konnten. Zum Abschluss des
MATSCHER, DIETER MÜLLER, DOUCE STEINER, UWE SEEGERT. Events lud Hoteldirektor Leo Maissen die Gäste zu ungewöhnli-
chen Suppenkreationen ein.
www.tschuggenhotelgroup.ch
M
it der Tschuggen Gourmettour 2017 holte das Haus drei an die Gesundheit der Menschen denke und mir überlege, wie
Gourmetköchinnen (die vierte, Tanja Grandits, lag mit sich mein Gast nach dem Essen fühlt. Das ist eher frauenspe-
einer Grippe im Bett) an den Herd, dazu zwei weitere zifisch, denke ich.» Anna Matscher, gelernte Masseurin, kam
Spitzenköche. In den kleinen Kochzelten nahe dem Hotelein- als Quereinsteigerin zum Kochen, da ihr Mann ein Gasthaus
gang der Tschuggen Grand Hotels in Arosa im kleinen Iglu-Dorf führte. Wer sich als Spitzenköchin einen Name mache, der
kochte jede Spitzenköchin und jeder Spitzenkoch das eigene habe keine 8 Stunden Tage, sondern arbeite regelmässig zwi-
Süppchen: schen 13 und 15 Stunden. «Wichtig ist darum die Passion.
Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher, Mautern/A) präsen- Man muss es wollen. Mein Ansporn ist es auch, den Gästen
tierte ihre Kärntner Festtagssuppe mit Ravioli und ausgelös- immer wieder Neues zu präsentieren», sagt Matscher.
ten Flusskrebsen.
Anna Matscher (Löwen, Tisens/Südtirol): Consommé von wei- Douce Steiner, deren Vater bereits ein bekannter Zweisterne
sser Rohne, Rohnenknödel, Kren. Koch war, wollte in dessen Fussstapfen treten. Sie sammelte
Douce Steiner (Restaurant Hirschen, Sulzburg/De): Artischo- nach ihrer Kochlehre im Ausland Erfahrungen, bevor sie dann
ckensuppe mit Entenleberwürfel und schwarzer Trüffel. den elterlichen Betrieb übernommen hat. «In Frankreich»,
Uwe Seegert (Grand Hotel Tschuggen) präsentierte Nudelsup- sagt sie, «wollte damals kaum ein Küchenchef eine Frau in der
pe mit zartem Fleisch, Ravioli und weiteren feinen Einlagen. Küche haben. Das hat sich glücklicherweise geändert. Sicher
Dieter Müller (Restaurant MS Europa – 19,5 GM-Punkte) ist aber, dass man sich als Frau immer noch mehr anstrengen
kochte Cappuccinosüppchen von Curry und Zitronengrass muss als ein Mann. Heute bin ich anerkannt und werde ge-
mit Garnelenspiess. schätzt», erzählt Douce Steiner, die 2012 ihren zweiten Stern
erhalten hatte.
Insgesamt konnten die Gäste sechs Suppen für 35 Franken
probieren und wer dann noch konnte, durfte sich auch zweimal «Bauchküche»
schöpfen lassen… Lisl Wagner-Bacher (zwei Michelinsterne), stellte fest, dass
Männer «struktureller und systematischer» vorgehen, wäh-
Frauen fördern rend sie eine «Bauchküche» koche. «Hier liegt vielleicht der
Das Tschuggen Grand Hotel in Arosa setzte bei der diesjährigen grösste Unterschied zwischen der männlichen und weiblichen
Gourmettour bewusst die Frauen in den Mittelpunkt. Denn: Kochkunst. Mir selber ist es wichtig, dass meine Gäste gut
«Während am heimischen Herd immer noch meist die Frau den essen. Für sie gehe ich meinen Weg». Es sei allerdings nicht so,
Kochlöffel schwingt, sind Köchinnen in der Welt der gastrono- dass sie sich hätte in einer Männerdomäne beweisen müssen.
mischen Sterne deutlich in der Unterzahl», erklärte Hoteldirek- «Das habe ich auch nicht. Ich bin ich und ich koche wie ich will».
tor Leo Maissen, der die Spitzenköchinnen eingeladen hatte Schwierig sei es jedoch, den Beruf mit der Familie zu vereinen.
unter dem Motto «Dieter and the girls» (gemeint ist Kochpio- Das sei wohl mit ein Grund, weshalb die Zahl der Spitzenkö-
nier Dieter Müller). Insgesamt zelebrierten die Spitzenköchin- chinnen immer noch gering ist, so Lisl Wagner-Bacher, die seit
nen und die Spitzenköche zusammen mit dem Hotel Küchen- 15 Jahren zusammen mit ihrem Schwiegersohn gemeinsam
Kochen Frauen anders? Sicher ist: Jeder kocht sein eigenes Süppchen chef Uwe Seegert während drei Tagen hohe Kochkunst. Zum im «Landhaus Bacher» kocht.
Abschluss stand die «Suppenküche» auf dem Programm.
«Frauen kochen nicht anders als Männer», findet hingegen
Leo Maissen zeigte sich stolz, Köchinnen der absoluten Extra- Uwe Seegert (1 Michelinstern). Die Unterschiede würden sich
klasse zu beherbergen. «Damit wollten wir ein Zeichen setzen beim Kochen aus der individuellen Persönlichkeit ergeben.
und – da es ja nur sehr wenige Spitzenköchinnen gibt – diese «Bei der Organisation und Planung sind Frauen jedoch oft we-
WÄHREND EINES JANUAR-WOCHENENDES STANDEN DREI SPITZENKÖCHINNEN
Entwicklung fördern». sentlich cooler». Keinen Unterschied zwischen der Kochkunst
UND ZWEI SPITZENKÖCHE AM HERD DES TSCHUGGEN GRAND HOTELS IN AROSA. von Mann und Frau sieht auch Dieter Müller (3 Michelinstern-
DIESER KOCH- UND ESS-EVENT LOCKTE VIELE GENIESSER INS TSCHUGGEN. Kochen Frauen anders? Legende). «Frauen sind aber definitiv geduldiger und arbeiten
Kochen Frauen anders? fragt man sich allenthalben. Anna gleichmässiger und sehr gewissenhaft».
SO GANZ EINIG BEI DER FRAGE «KOCHEN FRAUEN ANDERS?» WAREN SICH ABER Matscher, die einzige Sterneköchin Südtirols: «Ich versuche
WEDER DIE ESSENDEN NOCH DIE STERNEKÖCHINNEN UND -KÖCHE… frisch, leicht und bekömmlich zu kochen, da ich vor allem auch Text: Karin Huber | Foto: zVg
1|2017 1|2017Sie können auch lesen
