En Guete sind spitze Alles rund ums edle Frühlingsgemüse und feine Rezepte - Schweizer Fleisch-Fachverband
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Guete
April 2022
enSpargeln
sind spitze
Alles rund ums edle Frühlingsgemüse
und feine Rezepte.
Fleisch und Spargel,
Eins, zwei, Spargel
das passt
Liebe Leserin, lieber Leser Frisch?
Frühling ist spätestens dann, wenn frische Schweizer Frische Spargeln erkennen Sie
Spargeln aufgetischt werden. Das ist für viele Geniesser daran, dass sie nicht biegbar sind,
saftige Anschnitt-Enden haben
jedes Jahr ein Ereignis. Und auch für Fleischliebhaber,
und leise quietschen, wenn man sie
denn Fleisch und Spargeln sind eine herrliche Kombina aneinander reibt.
tion.
Das zeigen wir Ihnen in Form von vier raffinierten Re-
zepten. Dazu beantworten wir spannende Fragen rund
um das beliebteste Frühlingsgemüse der Schweiz.
Ebenfalls in dieser Ausgabe finden Sie wichtige Fakten
zur Produktion von Schweizer Fleisch: Wie steht es
hierzulande mit dem Tierwohl? Und wie wird mit Anti
biotika umgegangen?
Knackig?
en Guete,
Ob Sie’s glauben oder nicht:
Ihre Schweizer Spargeln kann man nicht nur gekocht,
sondern auch roh essen. Und
Metzger zwar beide Sorten. Probieren Sie’s
einfach mal aus.
Grüner Spargel passt einfach zu allem und ist erst
noch ein Farbtupfer. Ob vom Grill oder aus der
Bratpfanne: Dieser Burger mit Poulet-Patty, Spargel Giftig?
und Estragon schmeckt herrlich nach Frühling. Das Wächst Spargel zum Strauch,
einfache Rezept inklusive Vollkorn-Bun finden Sie entstehen aus seinen Blüten kleine
rote Beeren. Diese sind leicht giftig.
auf schweizerfleisch.ch/rezepte. Dort warten auch Dies hat aber keinerlei Einfluss auf
unzählige weitere Rezepte auf Sie. den essbaren Stängel.
Spargel-Facts Gibt es auch wilden Spargel?
Wilder Spargel, auch Waldspargel genannt, ist eine Deli
katesse, die in unseren Breiten leider nicht vorkommt.
Frühlingszeit ist Spargelzeit. Man findet ihn vor allem im Mittelmeerraum – beispiels
Hier servieren wir Ihnen die besten Wissenshäppchen weise in Kroatien, Süditalien oder Griechenland.
rund ums beliebte Stangengemüse.
Wie lässt sich Spargel gut
Welche Sorten gibt es wann? aufbewahren?
Im Kühlschrank bleiben Spargeln zwei bis drei Tage
In der Schweiz unterscheidet man vor allem zwischen frisch. Am besten in ein feuchtes Tuch wickeln oder
grünen Spargeln und weissen Spargeln, auch Bleich den Spargelbund aufrecht in eine Schale mit Wasser
spargeln genannt. Violette Spargeln werden nur selten (2–3 cm) stellen. Sie können Spargeln auch gewaschen
angebaut. In der Schweiz beginnt die Saison ca. im April und geschält einfrieren und so acht bis zehn Monate
und dauert bis Mitte Juni. lagern.
Was ist der Unterschied zwischen Warum riecht’s nach Spargel?
grünem und weissem Spargel? Der wohl meistdiskutierte Fakt am Spargel ist die
«Duftnote», die er oft am stillen Örtchen hinterlässt.
Der weisse Spargel wächst unter der Erdoberfläche und Verantwortlich dafür ist die Asparagusinsäure, mit der
bleibt darum bleich. Der grüne Spargel wächst dagegen sich die Pflanze vor Bakterien schützt. Der mensch
«oberirdisch» und bildet durch das Sonnenlicht den liche Körper baut die Säure bei der Verdauung ab zu
Farbstoff Chlorophyll. Er schmeckt daher auch etwas schwefelhaltigen und daher geruchsbildenden Ver
würziger als die weisse Sorte. bindungen. Aber nicht bei allen Menschen: Nur gut die
Hälfte verfügt genetisch bedingt über das Enzym, das
diesen Prozess auslöst.
Schon gewusst, dass Spargel …
• einzeln gestochen werden muss?
• Calcium, Ballaststoffe und die Vitamine A, B, C enthält?
• bei warmem Wetter bis zu 15 cm pro Tag wächst?
• nur 20 Kalorien pro 100 g hat?
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Darum haben es Nutztiere
in der Schweiz besser
Den «Sonderfall Schweiz» gibt es auch in der Tierhaltung. Möchten Sie mehr über die Argumente wissen, die für Schweizer Fleisch
sprechen? Auf unserer Website finden Sie viele weitere Informationen zu
Aber warum ist das so? Hier finden Sie die wichtigsten Antworten.
Herkunft, Haltung und Umwelt. schweizerfleisch.ch/herkunft
Eines der strengsten Kleinere Dimensionen Artgerechtes Futter Keine leistungsfördernden
Tierschutzgesetze der Welt Antibiotika und Hormone
Schweizer Fleisch stammt grösstenteils von Nutztiere in der Schweiz erhalten streng
In den wenigsten Ländern sind die Gesetze für Nutztieren, die in überschaubaren Herden auf- kontrolliertes Futter. Die Wiederkäuer fressen In der Schweiz dürfen seit 1999 keine Anti
den Tierschutz so strikt wie in der Schweiz. gezogen werden – meist in Familienbetrieben. zum Grossteil Raufutter – also Gras und Heu – biotika und Hormone prophylaktisch oder zur
Und fast ebenso wichtig: Die Einhaltung wird Fast alle dieser Betriebe erfüllen freiwillig die und nur wenig Kraftfutter. Zudem ist das Leistungssteigerung verwendet werden.
auch durch unabhängige Kontrollen garantiert. Richtlinien des ökologischen Leistungsnach Tierfutter frei von gentechnisch veränderten Antibiotika dürfen nur tierärztlich abgegeben
weises (ÖLN). Die meisten machen zudem bei Organismen (GVO) und von Tiermehl. Die werden, wenn ein Tier krank ist und seine
Programmen mit wie «RAUS» (Regelmässiger Importe, die es braucht, werden ebenfalls Behandlung dies verlangt. Dabei gelten aber
Auslauf ins Freie) und «BTS» (Besonders tier- kontrolliert: Im Gesamtmarkt lag der Import strenge Absetzfristen: Bis das Medikament
freundliche Stallhaltung). anteil verantwortungsvoll produzierter Soja im Körper der Tiere abgebaut ist, dürfen diese
im Jahr 2020 bei mindestens 95 Prozent. 58 nicht geschlachtet und ihre Milch nicht abge
Prozent der importierten Futter-Soja stamm liefert werden.
te aus europäischem Anbau.
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Kalbssteak mit Passionsfrucht
und weissem Spargel
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
4 Steaks vom Schweizer Kalb 1 | Kartoffeln waschen, in eine Gratinform geben. Thymian
(z. B. Nierstück), je ca. 160 g darüber zupfen, mit der Hälfte des Öls beträufeln und
800 g kleine Frühkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln im 200 °C
½ Bund Thymian (Umluft 180 °C) heissen Backofen 40 Minuten backen.
2 EL HO-Sonnenblumenöl
2 | Zwei Drittel der Passionsfrüchte halbieren und das
oder HOLL-Rapsöl*
Fruchtfleisch herausschaben. Das Fruchtfleisch durch
Salz
ein Sieb streichen, den Saft auffangen, die Kerne
schwarzer Pfeffer
entfernen. Passionsfrucht- und Zitronensaft mit Honig
aus der Mühle
und Rapsöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Passionsfrüchte
Restliche Passionsfrucht halbieren und Fruchtfleisch
1 EL Zitronensaft
zur Sauce geben.
1 TL Honig
3 EL kaltgepresstes Rapsöl 3 | Frühlingszwiebel waschen und samt Grün fein
1 Frühlingszwiebel hacken. Basilikum in feine Streifen schneiden. Beides
1 Bund Basilikum zur Sauce geben.
1,2 kg weisse Schweizer Spargeln
4 | Spargeln schälen und die Enden um 2 cm kürzen, in
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum
Salzwasser oder im Dampf ca. 10 Minuten bissfest garen.
Hocherhitzen.
5 | Die Kalbssteaks salzen. In einer Bratpfanne im
restlichen Öl auf jeder Seite ca. 2–3 Minuten bei starker
Hitze braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Steaks
zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
6 | Fleisch mit den Spargeln und den Kartoffeln anrichten.
Fleischsaft aus der Pfanne zur Vinaigrette geben, die
Spargeln damit beträufeln und servieren.
Schon mal
Zubereiten
35 Minuten
Spargelfond probiert?
Aus dem Rüstabfall der weissen
Nährwerte Spargeln kann man einen
1 Portion enthält ca.:
512 kcal | 46 g Eiweiss aromatischen Fond kochen, der
16 g Fett | 43 g Kohlenhydrate als Basis für Suppen und
Saucen verwendet werden
8 en Guete kann. Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 9
Klein und genauso fein Kräuter-Schinken-Sülzchen
mit grünen Spargeln
Statt in eine grosse Terrinenform
kann man die Sülzchen auch in
einzelne Timbale-Förmchen füllen.
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
400 g gekochter Schinken 1 | Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schinken in
am Stück kleine Würfel schneiden.
vom Schweizer Schwein
2 | Gemüsebouillon und Apfelessig aufkochen. Gelatine
8 Blätter Gelatine
im heissen Sud auflösen. Auf Zimmertemperatur
5 ½ dl Gemüsebouillon
abkühlen lassen.
½ dl Apfelessig
1 Frühlingszwiebel 3 | Frühlingszwiebel waschen und samt Grün fein hacken.
1 Bund glatte Peterli Peterli und Kerbel hacken. All diese Zutaten mit dem
½ Bund Kerbel Schinken zum Sud geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Salz
4 | Eine Cakeform von 1 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen.
schwarzer Pfeffer
Die Schinken-Sülze in die Form füllen und im Kühlschrank
aus der Mühle
für mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
1 Rüebli
100 g Stangensellerie 5 | Rüebli und Stangensellerie rüsten und in sehr feine
3 EL Rapsöl Würfel schneiden. Im heissen Öl 2 Minuten dünsten. In
3 EL Zitronensaft eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Mit Zitronen
1 EL Senf saft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnitt-
1 Prise Zucker lauch fein schneiden und dazugeben.
1 Bund Schnittlauch
6 | Spargeln waschen, die Enden um 2 cm kürzen.
1 kg grüne Schweizer Spargeln
In Salzwasser oder im Dampf etwa 8 Minuten garen.
4 Stücke Nussbrötchen, je ca. 60 g
Auf eine Platte geben und die Gemüsemarinade
darüber verteilen.
7 | Sülze aus der Form nehmen und in Scheiben
schneiden. Mit den Spargeln auf Tellern anrichten.
Brötchen separat dazu servieren.
Zubereiten
35 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
537 kcal | 39 g Eiweiss
25 g Fett | 36 g Kohlenhydrate
10 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 11
Spargelsuppe
mit Hackbällchen und Cornbread
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
600 g Hackfleisch 1 | Für das Cornbread Maisgriess, Mehl, Backpulver,
vom Schweizer Rind Salz, Sonnenblumenöl und Wasser mischen und
75 g feiner Maisgriess 5 Minuten kneten. Boden einer Springform (Ø 16 cm)
75 g Dinkelweissmehl mit Backpapier belegen und den Rand einfetten. Mais
½ Beutel Backpulver körner unter den Teig rühren und diesen in die Form
4 g Salz füllen. Im 180 °C (Umluft 160 °C) vorgeheizten Backofen
10 ml Sonnenblumenöl 20 Minuten backen.
1 dl Wasser
2 | Zwiebel schälen und fein hacken. Spargeln waschen,
150 g Maiskörner aus der Dose
schälen und die Enden um 2 cm kürzen. Die Spargelspitzen
150 g Zwiebeln
abschneiden und beiseitestellen. Die Spargelstangen in
600 g weisse Schweizer Spargeln
feine Scheiben schneiden.
1 TL Butter
1 dl Weisswein 3 | In einer Pfanne die Zwiebeln in Butter andünsten.
8 dl Gemüsebouillon Dann die Hälfte der Zwiebeln herausnehmen und für
½ Bund Peterli die Hackbällchen beiseitestellen. Spargelscheiben,
1 Bund Schnittlauch Weisswein und Bouillon zu den Zwiebeln in der Pfanne
1 EL Currypulver geben. Die Suppe zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
1,5 dl Rahm
4 | Die Spargelspitzen halbieren. Peterli hacken,
1 Bio-Zitrone
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
(Schale und Saft)
Salz, schwarzer Pfeffer 5 | Für die Hackbällchen das Hackfleisch mit den
aus der Mühle gedünsteten Zwiebeln, Currypulver, Kräutern sowie Salz
1 Prise Zucker und Pfeffer gründlich mischen. Zu baumnussgrossen
1 EL HO-Sonnenblumenöl Bällchen formen.
oder HOLL-Rapsöl*
6 | Rahm zur Suppe geben und alles fein pürieren.
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Mit abgeriebener Zitronenschale, wenig Zitronensaft,
Hocherhitzen.
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Spargelspitzen
Zubereiten
beifügen und alles nochmals 5 Minuten kochen lassen.
Tipp
40 Minuten 7 | Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Hackbällchen darin Die Fleischbällchen
6 Minuten goldbraun braten. Suppe mit den Hackbällchen können auch aus
Nährwerte anrichten und das Cornbread dazu servieren.
1 Portion enthält ca.: Hackfleisch vom
744 kcal | 38 g Eiweiss Schwein, Kalb oder
43 g Fett | 46 g Kohlenhydrate
Poulet zubereitet
werden.
12 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 13
Blanquette vom Poulet
Tipp mit grünen Spargeln und Morcheln
Anstelle von Poulet
lässt sich diese für 4 Personen
Blanquette auch
köstlich mit Kalbs-
Zutaten Zubereitung
oder Schweins
600 g Schenkel (ausgelöst) 1 | Lauch rüsten, waschen und in feine Würfel schneiden.
schulter zubereiten.
vom Schweizer Poulet Fleisch in 4 cm breite Stücke schneiden.
150 g Lauch, ohne Grün
2 | In einer Pfanne den Lauch in Butter andünsten.
2 EL Butter
Poulet beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Mehl
3 EL Mehl
darüber sieben und untermischen. Mit Weisswein
1 dl Weisswein
und Fond aufgiessen. Zugedeckt 45 Minuten auf
5 dl Geflügelfond
kleiner Stufe schmoren lassen.
1l Gemüsebouillon
180 g mittelfeine Polenta 3 | In einer weiteren Pfanne die Bouillon aufkochen
800 g grüne Schweizer Spargeln lassen. Polenta einrühren und zugedeckt auf kleiner
1 Bund gemischte Frühlingskräuter, Stufe 20 Minuten quellen lassen.
z. B. Peterli, Kerbel, Dill,
4 | Spargeln waschen, die Enden um 2 cm kürzen, dann
Schnittlauch
in mundgerechte Stücke schneiden. Spargeln in Salz-
150 g frische Morcheln
wasser oder im Dampf 5 Minuten garen. Unter kaltem
(Alternative:
Wasser abschrecken.
40 g getrocknete Morcheln)
1 TL HO-Sonnenblumenöl 5 | Die Kräuter hacken.
oder HOLL-Rapsöl*
6 | Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln
Salz
und gründlich waschen. Öl erhitzen und die Morcheln
schwarzer Pfeffer
kurz, aber kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle
würzen.
1,5 dl Rahm
Muskat 7 | Rahm zur Blanquette geben und die Sauce mit Salz,
50 g geriebener Sbrinz Pfeffer und Muskat würzen. Spargeln und Morcheln
* Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum beifügen und alles nochmals gut erhitzen.
Hocherhitzen.
8 | Sbrinz unter die Polenta rühren. Blanquette
und Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und
servieren.
Zubereiten Schmoren
35 Minuten 45 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
719 kcal | 44 g Eiweiss
34 g Fett | 51 g Kohlenhydrate
14 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 15
Metzgercheck
Genuss
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«Schweizer Fleisch»
auch auf Facebook und
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IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, schweizerfleisch.ch
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF, Zürich, sff.ch, enguete.ch | Rezepte und Foodstyling: Florina Manz, Bern, arte-cucina.ch
Fotos: Jules Moser, Bern, jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande, «Schweizer Fleisch», Postfach, 3001 Bern
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