En Guete On Fire Burgers - Feine Burger vom Grill: Tipps, Tricks und Rezepte - Schweizer Fleisch-Fachverband
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Guete
Mai/Juni 2021
enBurgers
On Fire
Feine Burger vom Grill: Tipps, Tricks und Rezepte.
Tipps von
Werden Sie Ihrem Metzger
BurgeR-Meister*in
Liebe Leserin, lieber Leser
Der Sommer ruft, der Grill läuft. Doch was kommt dar-
auf? Immer wieder gerne ein saftiger Burger. Das heiss
geliebte Sandwich aus den USA ist längst nicht mehr nur Die Mischung machts
Fast Food, sondern genussvoller Grill-Event mit Familie
Wählen Sie die Fleischmischung
oder Freunden. Dabei gilt: Selbst gemacht ist besser. ganz nach Ihren Vorlieben. Ihr
Das gilt auch für die Brötchen. Metzger berät Sie gerne und bietet
Ihnen Fleisch in gewohnt bester
Qualität.
Deshalb zeigen wir Ihnen, wie das Fleisch optimal ein-
geklemmt schmeckt – zum Beispiel mit einem selbst
gebackenen Brioche-Bun. Zudem gibts die wichtigsten
Tipps und Tricks, wie Ihre Burger auf dem Grill garan-
tiert gelingen, und vier herzhafte Burger-Variationen
zum Nachmachen und Reinbeissen.
en Guete,
Ihre Schweizer Metzger Patties übrig?
Gefroren lassen sich überzählige
Burger-Patties problemlos bis
zu 6 Monate aufbewahren. Weiteres
Plus: Zuvor gefroren, bleiben
sie auf dem Grill besser in Form.
Mehr dazu auf Seite 4/5.
Der Pulled Pork Burger zeigt, dass Fast Food durchaus
«slow» sein kann: Langsam im Ofen gegart, wird das
Schweinsschulterstück für die Füllung unglaublich zart Machen Sie sie platt
und saftig. Probieren Sie’s selbst – mit unserer Video Damit der Bratling beim Grillieren
anleitung auf schweizerfleisch.ch. Dort erwarten Sie schön flach bleibt und sich nicht
nach aussen wölbt: Drücken Sie mit
auch noch 55 weitere Zubereitungen für jeden Geschmack, dem Daumen eine leichte Vertiefung
mit Videos und Bildstrecken. ins rohe Patty.
Tipps und Tricks Welche Buns
eignen sich am besten?
für den perfekten Am allerbesten schmeckt der Burger mit
Grill-Burger
einem luftigen, selbst gemachten Brötchen.
Wie würze ich Auf der nächsten Doppelseite finden Sie die
das Patty richtig? Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein Brioche-
Auch hier entscheiden Sie nach Ihrem Gusto. Bun, auf schweizerfleisch.ch/burger haben
Wir empfehlen, der Hackmasse etwas gehackte wir drei weitere feine Rezepte für Sie auf
Der Grill ist betriebsbereit und die Burger-Freunde
Zwiebeln, Sojasauce, Salz, Pfeffer und Paprika- Lager. Wenn Sie sich den Aufwand sparen
sind eingeladen. Aber welches Fleisch soll ich kaufen? pulver beizumengen. Letzteres karamellisiert möchten, entscheiden Sie sich für frische
Und wie werden meine Burger schön saftig? beim Grillieren und gibt dem Burger herrliche Brötchen aus Ihrer Bäckerei, zum Beispiel für
Hier finden Sie Antworten auf alle Burger-Fragen. Röstaromen. ein Ciabatta.
Welches Fleisch Welche Grösse UND WELCHE Welche Zutaten gehören Mit direkter oder
fürs Patty? Form sind richtig? in einen Burger? indirekter Hitze grillieren?
Für wen? Keine Sorge, «Patty» ist der Fach Teilen Sie die zuvor kalt gestellte Hackmasse Traditionell gehören in einen Burger Ketchup, Grillieren Sie die Patties über der direkten
begriff für das Herzstück jedes Burgers, in gleichmässige Portionen, welche Sie zu Mayonnaise oder Senf. Aber Ihrer Kreativität Hitze bei geschlossenem Deckel während 6 bis
das runde Hackfleischsteak. Bei der Fleisch- runden, lockeren Bällchen formen. Drücken sind keine Grenzen gesetzt – finden Sie Ihre 8 Minuten. Bei Halbzeit einmal wenden. Lassen
sorte zählt einzig Ihr Geschmack: Von 100% Sie diese möglichst in einem Mal (evtl. leicht eigene Kombination. Dies gilt auch für die Be- Sie das Fleisch danach bei indirekter Hitze
Rindfleisch über gemischt (z. B. 80% Rind, kneten) zu runden Scheiben von ca. 1 cm Höhe lagzutaten. Wie wärs z. B. mit Zwiebelringen noch ca. 2 Minuten ruhen.
20% Schwein) bis zu Poulet ist alles möglich. und ca. 10 cm Durchmesser. Damit die Patties im Bratspeckmantel oder mit Tomatenchutney
Wichtig: Damit das Patty nicht trocken wird, auf dem Grill in Form bleiben, können Sie sie anstatt der üblichen frischen Scheibe? Wie heiss muss der Grill
brauchts einen Anteil Fett von 20–25%.
Lassen Sie sich das Fleisch vom Profi hacken –
vorher einfrieren – gut geschützt und mit Back-
papier voneinander getrennt. Vor dem
sein?
Grillieren Sie Ihr Patty bei ca. 230 °C auf dem
je feiner, desto besser. Grillieren sollten sie bei 5 °C im Kühlschrank
vorgeheizten Grill. So erhält das Fleisch eine
antauen.
knusprige Kruste, bleibt aber innen schön saftig.
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Das richtige Drumherum:
Brioche-Brötchen 3. Teig aus der Schüssel neh-
men, auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche legen. Den Teig mit
einem Spachtel oder mit einem
Jeder Burger schmeckt besser mit einem selbst gemachten
Messer in 6 gleiche Portionen teilen
Brötchen, auch Bun genannt. Wir zeigen Ihnen, wie Sie und diese zu gleichmässigen Kugeln
das Brioche-Bun für Ihren Burger ganz einfach selber machen. formen.
Schritt-für-Schritt-
Anleitung
4. Teigkugeln mit Abstand auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, mit Mehl bestäuben, vorsichtig
mit einem Tuch bedecken. So nochmals ca. 2 Stunden aufs
Doppelte aufgehen lassen. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze
1.
(Umluft 160 °C) vorheizen. Restliches Ei mit wenig Milch
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer (beides nicht kalt!) und Salz verklopfen. Die aufgegangenen
Schüssel vermischen. Lauwarme Milch Teigkugeln mit der Milch-Ei-Mischung bestreichen und mit
dazugeben und alles zu einem weichen, Sesam bestreuen.
glatten Teig verkneten. Dann die Butter und
5.
die Hälfte der Eier darunterkneten – am
besten mit der Küchenmaschine oder mit den Die Buns im vorgeheizten Ofen 3 weitere knusprige Buns
Knethaken des Mixers. 20–25 Minuten auf der untersten für perfekte Burger finden Sie auf
Schiene backen, dann auf einem Gitter schweizerfleisch.ch/burger
Für 6 Personen auskühlen lassen.
300 g Mehl
1 TL
30 g
Salz
Zucker
1/2 Würfel Frischhefe, zerbröckelt
2. Teig aus der Schüssel nehmen
und zu einer Kugel formen.
Schüssel mit heissem Wasser aus-
2 dl Milch, lauwarm spülen, den Teig hineingeben und Burger-Brötchen auf Vorrat
30 g flüssige Butter leicht bemehlen. So mit einem Teigkugeln nur 10 Minuten backen,
2 Eier Küchentuch bedeckt ca. 1 Stunde auskühlen lassen und gut verpackt
1 EL Milch bei Raumtemperatur aufgehen einfrieren (bis ca. 4 Monate). Für
1 Prise Salz lassen. den Gebrauch auftauen lassen und
1 EL Sesam im vorgeheizten Backofen auf der
unteren Schiene bei 180 °C Ober-/
Unterhitze (Umluft 160 °C) 10–15 Mi-
nuten fertigbacken.
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BBQ-Rinds-Burger
mit Kräuterspeck und Basilikum
für 6 Personen
Zutaten Zubereitung
1 kg Hackfleisch 1 | Hackfleisch in eine Schüssel geben. Pfeffer, Paprika
vom Schweizer Rind pulver und einen Viertel der BBQ-Sauce zugeben. Mit
(z. B. von der Brust, einer Gabel locker vermengen. Nicht kneten. Mindestens
fein durchgelassen) 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.
120 g Kräuterspeck
2 | Kartoffeln waschen, in Schnitze schneiden. Auf ein
vom Schweizer Schwein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer und Thymian mischen
1 TL Paprikapulver, mild
und 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 °C
6 EL BBQ-Sauce
(Umluft 200 °C) backen. Öl in einer kleinen Pfanne auf
1 kg Kartoffeln fest kochend
mittlerer Stufe erhitzen, Basilikum von den Stielen
2 EL Olivenöl
zupfen und darin 2–3 Minuten frittieren. Herausnehmen
Salz
und abtropfen lassen. Beiseite stellen.
Cayennepfeffer
2 Zweige Thymian 3 | In der Zwischenzeit Tomaten waschen und in dicke
4 EL Pflanzenöl Scheiben schneiden. Hackfleisch in sechs gleich grosse
3 Zweige Basilikum Portionen teilen, lockere Bällchen formen und zu runden
500 g Ochsenherz-Tomaten Patties von 1–2 cm Höhe und 10 cm Durchmesser flach
Fleur de Sel drücken. Eventuell leicht kneten. Auf dem vorbereiteten
6 klassische Buns* Grill bei direkter Hitze ca. 6–8 Minuten saftig grillieren.
Salatblätter nach Belieben Dabei einmal wenden. Patties bei indirekter Hitze kurz
2 Burratas à ca. 125 g ziehen lassen und mit Fleur de Sel würzen.
* Das zum Rinds-Burger passende Bun 4 | Tomaten und Kräuterspeck auf
zum Selbermachen finden Sie auf beiden Seiten je 1–2 Minuten bei
schweizerfleisch.ch/burger
direkter Hitze grillieren. Buns
halbieren und die Schnittflächen
kurz bei indirekter Hitze goldgelb rösten.
5 | Burrata abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Nach Belieben mit Salatblättern, dem Rinds-Patty,
Zubereiten
ca. 45 Minuten restlicher BBQ-Sauce, grillierten Tomaten, grilliertem
Kräuterspeck, Burrata und frittiertem Basilikum belegen.
Nährwerte
1 Portion enthält ca.: 6 | Country Cuts zum Burger servieren.
955 kcal | 55 g Eiweiss
49 g Fett | 72 g Kohlenhydrate
8 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 9
Trüffelöl-Kalbs-Burger
mit Kartoffeln und Pimientos
Öl wohldosieren für 6 Personen
Beim Trüffelöl ist etwas Vorsicht
geboten, es kann schnell zu Zutaten Zubereitung
intensiv werden. 1 kg Hackfleisch vom 1 | Hackfleisch in eine Schüssel geben. Peterli fein hacken
Schweizer Kalb und untermischen. Trüffelöl und Pfeffer dazugeben. Mit
(z. B. von der Brust, einer Gabel locker vermengen. Nicht kneten. Mindestens
fein durchgelassen) 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.
12 Scheiben Bratspeck vom
2 | Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Kar-
Schweizer Schwein
toffeln waschen, in einen Topf geben, mit etwas Wasser
4 Stiele Peterli
bedecken, salzen (1 EL Salz pro kg Kartoffeln) und ohne
1 EL Trüffelöl
Deckel aufkochen. Bei milder Hitze kochen, bis das
schwarzer Pfeffer
Wasser komplett verkocht ist. Pimientos in einer kleinen
aus der Mühle
Grillschale mit Olivenöl 5–6 Minuten grillieren, mit etwas
3 Tomaten
Meersalz bestreuen. Beide Gemüse warm stellen.
1 kg kleine Kartoffeln
Meersalz 3 | Hackfleisch in sechs gleich grosse Portionen teilen,
400 g Pimientos de Padrón lockere Bällchen formen und zu runden Patties von
3 EL Olivenöl 1–2 cm Höhe und 10 cm Durchmesser flach drücken.
6 Brioche-Buns* Eventuell leicht kneten. Auf dem vorbereiteten Grill bei
6 Eier direkter Hitze ca. 8–10 Minuten saftig grillieren. Dabei
40 g Butter einmal wenden. Patties bei indirekter Hitze kurz ziehen
Salatblätter lassen und mit Meersalz würzen.
nach Belieben
4 | Speck kurz bei direkter Hitze knusprig grillieren.
6 EL Mayonnaise
Brioche-Buns halbieren, die Schnittflächen kurz bei
* Das zum Kalbs-Burger passende Bun indirekter Hitze goldgelb rösten. Eier portionsweise in
zum Selbermachen finden Sie auf den der Butter braten.
Seiten 6 und 7.
5 | Buns nach Belieben mit Salat, Mayonnaise, je einem
Kalbs-Patty, Tomaten und Spiegelei belegen. Pimientos
de Padrón und Kartoffeln dazu servieren.
Zubereiten
ca. 60 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
958 kcal | 59 g Eiweiss
47 g Fett | 72 g Kohlenhydrate
10 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 11
Poulet-Burger
mit Estragon und Spargel
für 6 Personen Perfekt in Form?
Zum Formen der Patties ist ein
Zutaten Zubereitung Ausstechring oder ein Trinkglas
1 kg Hackfleisch vom 1 | Hackfleisch in eine Schüssel geben. Pfeffer, Senf, in passender Grösse hilfreich.
Schweizer Poulet Zitronenschale, fein gehackten Estragon zugeben.
(z. B.von den Schenkeln, Mit Gabel locker vermengen, nicht kneten. Mindestens
fein durchgelassen) 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.
schwarzer Pfeffer
2 | Rüebli schälen, in feine Streifen hobeln, mit drei Vier-
aus der Mühle
teln vom Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl
2 EL grober Senf
kräftig unterrühren, mit den Rüeblistreifen mischen.
1 Bio-Zitrone (Saft und
Erdnüsse grob hacken, dazugeben. Kresse darüberstreuen.
abgeriebene Schale)
Beiseite stellen. Für die Pommes Allumettes Kartoffeln
3 Stängel Estragon
schälen, zu feinen Stiften in Streichholzgrösse schneiden,
600 g Rüebli
in kaltes Wasser geben.
Salz
3 EL Olivenöl 3 | Mayonnaise kräftig mit Pfeffer und restlichem Zitro-
40 g geröstete Erdnüsse nensaft würzen. Spargel waschen, rüsten, längs in dünne
2 EL Kresse Scheiben schneiden.
1 kg Kartoffeln, fest kochend
4 | Fleisch in sechs gleich grosse Portionen teilen, lockere
6 EL Mayonnaise
Bällchen formen und zu runden Patties von 1–2 cm Höhe
500 g grüner Spargel
und 10 cm Durchmesser flach drücken. Evtl. leicht kneten.
Fleur de Sel
Auf dem vorbereiteten Grill bei direkter Hitze ca. 8–10 Mi-
Erdnussöl zum Frittieren
nuten saftig grillieren. Dabei einmal wenden. Bei indirekter
6 Vollkorn-Buns*
Hitze kurz ziehen lassen und mit Fleur de Sel würzen.
Salatblätter nach Belieben
5 | Spargel in der Zwischenzeit 5–6 Minuten grillieren.
* Das zum Poulet-Burger passende Bun
Dabei einmal wenden. Kartoffelstifte aus dem Wasser
zum Selbermachen finden Sie auf
schweizerfleisch.ch/burger nehmen, auf Küchenpapier abtrocknen, portionsweise
in heissem Öl bei 180 °C in Fritteuse oder in hohem
Topf 4–5 Minuten knusprig frittieren. Abtropfen lassen,
sofort salzen.
Zubereiten 6 | Vollkorn-Buns halbieren, Schnittflächen kurz über
ca. 60 Minuten
indirekter Hitze knusprig grillieren. Nach Belieben mit
Nährwerte Salatblättern, dem Poulet-Patty, Zitronenmayonnaise,
1 Portion enthält ca.: grilliertem Spargel, Rüeblisalat belegen. Mit restlichem
995 kcal | 47 g Eiweiss
Rüeblisalat und Pommes Allumettes servieren.
57 g Fett | 67 g Kohlenhydrate
12 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 13
Lamm-Burger
mit Zucchetti an Joghurtsauce
für 6 Personen
Zutaten Zubereitung
1 kg Hackfleisch 1 | Fleisch in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen,
vom Schweizer Lamm fein hacken. Pistazien fein hacken, beides zum Lamm-
(z. B. von der Brust, hackfleisch geben. Kreuzkümmel und Chiliflocken
fein durchgelassen) zugeben, alles mit einer Gabel locker vermengen. Nicht
2 Knoblauchzehen kneten. Mindestens 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.
60 g geröstete Pistazienkerne
2 | Zucchetti waschen, längs in dünne Scheiben schneiden,
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
leicht salzen. Rote Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden.
¼ TL Chiliflocken
Tomaten waschen, in Scheiben schneiden. Alles beiseite
400 g Zucchetti
stellen. Peterli fein hacken und mit Koriander unter das
Salz
Joghurt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.
2 rote Zwiebeln
3 Tomaten 3 | Für die Pommes die Süsskartoffeln schälen und in
3 Stiele Peterli ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. Gut abtrocknen, mit Speise
½ TL Koriander, gemahlen stärke sorgfältig mischen.
360 g Naturjoghurt
4 | Hackfleisch in sechs gleich grosse Portionen teilen,
schwarzer Pfeffer
lockere Bällchen formen und zu runden Patties von 1–2 cm
aus der Mühle
Höhe und 10 cm Durchmesser flach drücken. Eventuell
1 kg Süsskartoffeln
leicht kneten. Auf dem vorbereiteten Grill bei direkter
4 EL Speisestärke
Hitze ca. 8–10 Minuten saftig grillieren. Dabei einmal
Fleur de Sel
wenden. Patties bei indirekter Hitze kurz ziehen lassen
Öl zum Frittieren
und mit Fleur de Sel würzen.
1 EL Currypulver, scharf
6 Ciabatta-Buns* 5 | In der Zwischenzeit Zucchetti abtupfen und auf
Salatblätter nach Belieben dem Grill bei direkter Hitze 3–4 Minuten grillieren.
Darfs ein bisschen * Das zum Lamm-Burger passende Bun
Süsskartoffeln portionsweise in heissem Öl bei 180 °C
saftiger sein? zum Selbermachen finden Sie auf
in Fritteuse oder in hohem Topf ca. 5 Minuten frit-
tieren. Herausnehmen, abtropfen, sofort mit Salz und
schweizerfleisch.ch/burger
Wer den Lamm-Burger gerne etwas Currypulver würzen.
saftiger mag, grilliert ihn zartrosa. Zubereiten 6 | Ciabatta-Buns halbieren und die Schnittflächen kurz
Hierfür einfach die Garzeit um einen ca. 60 Minuten
auf dem Grill bei indirekter Hitze knusprig grillieren.
Drittel reduzieren. Nach Belieben mit Salatblättern, dem Lamm-Patty und
Nährwerte
1 Portion enthält ca.: allen vorbereiteten Zutaten belegen. Joghurtsauce und
951 kcal | 52 g Eiweiss
Süsskartoffel-Pommes dazu servieren.
43 g Fett | 85 g Kohlenhydrate
14 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 15
Burger-Tipps vom
Metzger-KIng
Was sollte in einem Burger gut schmelzender Käse aus
Ihrer Meinung nach nicht meiner Region, dem Tessin.
fehlen?
Die allerwichtigste Zutat im Was ist Ihrer Meinung nach
Burger ist Fleisch von bester ein absolutes No-Go im Burger?
Qualität. Für mich sollte Das Fleisch darf keinesfalls zu
auch Salat nicht fehlen. Und stark durchgebraten werden,
natürlich das Brot! Ein Burger es wird sonst hart und trocken.
muss nicht teuer sein, aber Zu wenig ist auch nicht gut,
alle Zutaten sollten von sehr ein Burger ist kein Tatar. Ein
Roberto Luisoni ist nicht guter Qualität sein. Rindfleisch-Burger muss schön
nur «Schweizer Metzger des rosa sein.
Jahres» 2020. Der Tessiner Welchen zusätzlichen Belag
Metzgermeister führt in Lugano empfehlen Sie?
die weitherum bekannte Grillierte Avocadoscheiben mag
Macelleria Luisoni und ist ich beispielsweise sehr gerne.
preisgekrönter Ausbildner. Ganz besonders empfehle ich
Wir konnten ihm ein paar eine Scheibe «Gottardo».
heisse Burger-Tipps entlocken. Das ist ein mild-aromatischer,
«Schweizer Fleisch»
auch auf Facebook und
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IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, schweizerfleisch.ch | Schweizer Fleisch-
Fachverband SFF, Zürich, sff.ch, enguete.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, foodstyling-splett.com
Fotos: Jules Moser, Bern, jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande, «Schweizer Fleisch», Postfach, 3001 Bern
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