Von Schweizer Schweinefleisch. Schwein - Ernährung Für jeden Geschmack das richtige Stück Seite 6 - Schweizer Fleisch
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Schwein
VOM
Alles Wissenswerte über die Produktion und Verarbeitung
von Schweizer Schweinefleisch.
feinpetnen
Mit
Reze
Haltung Ernährung
Qualität vor Quantität Für jeden Geschmack
Seite 2 das richtige Stück Seite 6
DIE SCHWEIZER
SCHWEINEHALTUNG
Ein bedeutender Wirtschaftszweig Anteil
Inlandproduktion 2018
Die Haltung von Schweinen zählt in der
Schweiz zu den wichtigsten Zweigen der 95,5%
Landwirtschaft. Misst man den Produktions-
wert, d.h. den Wert im Vergleich zu sämt-
lichen landwirtschaftlichen Waren und
Dienstleistungen, steht die Schweinehaltung
an vierter Stelle – nach Pflanzenbau,
Milchproduktion und Rinderhaltung. In der
Schweiz leben rund 1,4 Millionen Schweine. Quelle: BLV
Schweinebestand in der Schweiz 2018
39,1%
Ferkel bis 30 kg: 554 232
8,1%
Mutterschweine und Eber:
114 986
Total:
1 419 198
52,8%
Remonten bis 6 Monate
und Mastschweine: 749 980 Quelle: BFS
2
Zucht setzt auf Qualität
Die schweizerische Schweinezucht ist auf 1. Die Muttersauen sollen robust, fruchtbar
hervorragende Fleischqualität von gesunden und langlebig sein.
Tieren ausgerichtet. Aus diesen Gründen 2. Die Mastschweine sollen vital und froh-
kombinieren die Züchter die Rassen speziell wüchsig sein.
mit drei Zielen: 3. Das Fleisch soll von hervorragender Quali-
tät sein – bestens geeignet für Frischfleisch
wie auch für Fleisch-Erzeugnisse.
Die wichtigsten Ausgangsrassen in der Zucht sind:
Schweizer Edelschwein Schweizer Edelschwein Vaterlinie
Schweizer Landrasse Duroc
3
Gesetz und Markt regeln die Betriebsgrösse Es gibt Bauern, welche die Schweinehaltung Schweinehaltung sind konkurrenzfähige als einen von mehreren Produktionszweigen Strukturen und die Ausrichtung auf den Markt. betreiben. Durch den zunehmenden wirt- Der Betriebsgrösse sind durch die Höchst- schaftlichen Druck steigt aber die Zahl spe- bestandesverordnung sowie durch das Raum- zialisierter Landwirtschaftsbetriebe. Man planungs- und Gewässerschutzgesetz Grenzen unterscheidet verschiedene Betriebstypen: gesetzt. Viele weitere Gesetze und Auflagen Die einen spezialisieren sich auf Zucht, andere begrenzen die unternehmerische Freiheit der auf Mast; wiederum andere betreiben beides. Schweizer Schweinehalter. Voraussetzungen für eine erfolgreiche Fruchtbare Tiere Ein Mutterschwein wird im Durchschnitt drei Das Schweizer Klima ist für die Freiland- bis vier Jahre alt und fünfmal trächtig. Nach haltung von Schweinen ungünstig. Über 50% jeweils drei Monaten, drei Wochen und drei der Schweine können aber regelmässig in Tagen bringt es 11 bis 14 Ferkel zur Welt. Diese einen befestigten Auslauf (RAUS-Programm). säugt es während vier bis fünf Wochen. Die Doch auch bei der reinen Stallhaltung wird Ferkel wachsen schnell und sind nach zehn dem Tierschutz grosse Bedeutung beigemes- Wochen etwa 20 kg schwer. Nach der Auf- sen. Zwei Drittel aller Schweine werden in zucht und einer gut dreimonatigen Mastphase besonders tierfreundlichen Ställen gehalten erreichen die Schweine ein Lebendgewicht (BTS-Programm). von 105 bis 115 kg. Ökologische Nebenprodukteverwerter Das Schwein stammt vom Wildschwein ab immer mehr an, da in der menschlichen und ist ein Allesfresser. Gefüttert wird es Ernährung der Anteil von verarbeiteten vor allem mit Schweizer Futtergetreide und Nahrungsmitteln zunimmt. Über die mit Nebenprodukten aus der Lebensmittel- Schweinehaltung werden sie ökologisch verarbeitung. Solche Nebenprodukte fallen sinnvoll verwertet. 4
Transparenz dank Kontrolle
In der Schweiz besteht eine strikte Tierver- kette Verantwortung. Zusammen mit dem
kehrskontrolle. So werden Sicherheit und schweizerischen Tierschutzgesetz ist die
Vertrauen geschaffen. Beim Schweinefleisch Rückverfolgbarkeit eine wichtige Massnahme
kann dank der gesetzlich vorgeschriebenen für die Qualitätsproduktion.
Rückverfolgbarkeit jederzeit nachvollzogen
werden, an welchem Tag die Tiere geschlach- Weitere Informationen zur Schweinehaltung:
tet wurden und von welchen Betrieben sie suisseporcs.ch und suisag.ch
stammen. Somit trägt die ganze Produktions-
Labels und Marken
Die Bedeutung der Labelproduktion in der die Schweizer Garantiemarke mit kontrol-
schweizerischen Schweinehaltung ist im inter- liertem Warenfluss. Mit SUISSE GARANTIE
nationalen Vergleich sehr gross. Entsprechend gekennzeichnetes Schweinefleisch genügt
gibt es verschiedene Label- und Marken- den höchsten Anforderungen an Produktion,
programme. Deren Auflagen an Tierhaltung, Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit.
Fütterung und Fleischqualität gehen über die
gesetzlichen Vorschriften hinaus. Für zusätz-
Weitere Informationen zu den Labels:
liche Sicherheit sorgt SUISSE GARANTIE, labelinfo.ch und suissegarantie.ch
5
SCHWEINEFLEISCH
UND ERNÄHRUNG
Verarbeitung
Die Schweizer Schweine werden vorwiegend Schweinefleisch nur von Tieren aus der
in grossen Schlachthöfen geschlachtet und in Schweiz stammen darf. Mit den Vorschriften
Zerlegebetrieben verarbeitet. Auch kleinere werden zwei Ziele verfolgt:
Metzgereien haben jedoch eine grosse Bedeu-
tung. Sie übernehmen vor allem Tiere • Die klare Deklaration bietet den Konsumenten
aus der Region. grösstmögliche Sicherheit betreffend
Herkunft und Tierschutz.
Bei der Verarbeitung wird auf eine korrekte • Die Anstrengungen der Landwirte in den
Fleischdeklaration gemäss den geltenden Bereichen Tierschutz, Ökologie und Lebens-
Gesetzen und Verordnungen geachtet. Unter mittelsicherheit werden unterstützt.
anderem ist klar definiert, dass Schweizer
Über 95% einheimisches Fleisch
Schweinefleisch steht in der Schweizer Über 95% des gesamten Schweinefleisches
Konsumhitparade an erster Stelle aller stammt aus inländischer Produktion.
Fleischsorten. Es ist vielseitig verwendbar, Mehr als die Hälfte wird ausser Haus konsu-
zart und geschmackvoll. miert – etwa im Gastgewerbe, an Imbiss-
ständen oder als Snack zwischendurch.
Pro-Kopf-Konsum Anteil Schweinefleisch am gesamten
von Schweinefleisch 2018 Fleischkonsum 2018
21,64 kg 41,6%
6
Nährwertangaben
Schweinefleisch enthält viel wertvolles Protein, nen Meinung hat Schweinefleisch ein optima-
das vom menschlichen Körper besonders les Fleisch-Fett-Verhältnis und rund 60%
gut verwertet werden kann, und es ist ein des vorhandenen Fettes bestehen aus einfach
wichtiger Lieferant von Vitamin B 1 und B12 und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
sowie Zink und Selen. Entgegen der allgemei-
100 g essbarer Anteil Koteletts Geschnetzeltes Nierstück
Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ) 179/750 134/562 138/579
Eiweiss (g) 21,4 21,3 22,9
Gesamtfett (g) 10,4 5,4 5,1
Verhältnis der Fettsäurenanteile 40,3:48,5:11,2 36,4:50,2:13,4 39,8:47,4:12,8
in Prozenten: SFA:MUFA:PUFA*
* SFA = gesättigte Fettsäuren Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande
MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren
PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren Online-Nährwertrechner und weitere Infos:
schweizerfleisch.ch/ernaehrung
7
6
4 5
Fleischstücke vom Schwein 1
8
Das Fleisch stammt von sieben bis acht 2
7
Monate alten Mastschweinen. Es ist zart, 7
9
feinfaserig, schön rosa und hat ein optimales 3
Fleisch-Fett-Verhältnis.
Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte
Hals (ganz) Hals gerollt Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder,
in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteaks
1
und wird auch für zahlreiche Eintopfgerichte wie
Schweinspfeffer usw. verwendet.
Kotelettstück Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten
4 oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln
als Koteletts (Rezept auf Seite 10).
Dicke Schulter Schulterfilet Ein dankbares und vielseitiges Stück:
Braten, Ragout, Gulasch oder geräucherter
Vorderschinken und Schüfeli entstehen aus
ihr (Rezept auf Seite 14).
2
Brust (ganz) Spareribs Sie liefert den gesalzenen und geräucherten
oder luftgetrockneten Speck sowie Voressen,
7 Hackfleisch und Braten (gefüllt und gerollt).
Brustspitz (Spareribs) hat sich auch in der
Schweiz zu einer beliebten Grillspezialität
entwickelt.
8
Weitere Informationen über Schweinefleisch:
schweizerfleisch.ch/fleischkunde/schwein
Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte
Nierstück Filet Das Nierstück wird meist für Braten und Steaks
sowie Schnitzel verwendet. Das Filet ist genau
richtig für ein festliches Familiengericht wie
Filet im Teig, Filet à l’orange oder Medaillons
5
(Rezept auf Seite 12).
Stotzen Der Stotzen liefert eine der grössten Delikatessen:
(ohne Huft) den Beinschinken. Aufgeteilt ergibt er das Eck-
8 stück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel.
Eckstück
Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nuss-
schinkli geräuchert, ist aber auch für Braten,
Plätzli und Fleischfondue beliebt. Die Unterspälte
eignet sich vor allem für Geschnetzeltes. Mit dem
Unterspälte Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen
Roh- und Modelschinken. Die Huft schliesslich ist
6 ideal für Braten und Plätzli.
Nuss
Huft (ganz)
Haxe (ganz) Richtig weichgekocht, ist die Haxe fast so gut
3 wie die berühmten Ossibuchi. Und die Wädli
9 werden gesalzen und gekocht zu geschmack-
vollen «Gnagi».
9
SCHWEINSKOTELETTS
mit Salbei und gebratenen Speckwürfeli
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
4 Koteletts vom Schweizer 1 | Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln
Schwein à je ca. 200 g schälen und ebenfalls würfeln.
200 g Kochspeck vom Schweizer
Schwein 2 | Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel
2 Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Speckwürfel dazu-
30 g Butter geben und unter Rühren goldgelb braten. 1 dl Bier
2 dl Bier zugeben, Bratensatz vom Boden lösen und die Pfanne
2 EL HO-Sonnenblumen- vom Feuer nehmen.
oder HOLL-Rapsöl*
3 Zweige Salbei, Blätter abzupfen 3 | Öl in einer zweiten Pfanne bei grosser Flamme
Salz erhitzen, Schweinskoteletts zugeben und von jeder
Pfeffer aus der Mühle Seite 3–4 Minuten goldbraun braten. Salbei während
Zucker der letzten Minute mitbraten. Koteletts aus der
Pfanne nehmen und warm halten.
* Diese hitzestabilen Öle sind
ideal zum Hocherhitzen.
4 | Das restliche Bier in die Pfanne geben, Braten-
satz ebenfalls unter Rühren lösen, Speckmischung
zugeben und Flüssigkeit während 2–3 Minuten bei
starker Hitze reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker würzen. Koteletts mit dem entstandenen
Bratensaft dazugeben, kurz erhitzen und auf vorge-
wärmten Tellern servieren.
Dazu passen Rosenkohl und Kartoffelstock.
Zubereiten
ca. 40 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
681 kcal | 53 g Eiweiss
5 g Kohlenhydrate | 48 g Fett Weitere Rezepte:
(ohne Rosenkohl und Kartoffelstock) schweizerfleisch.ch/rezepte
10Schweinskoteletts perfekt zubereiten mit der «Schweizer Fleisch Academy»-App für Android und iOS.
SCHWEINSFILET
auf Kräuterbett
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
600 g Filet vom Schweizer 1 | Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine flache
Schwein Form darin vorwärmen. Schweinsfilet in der heissen
1 EL Bratbutter Bratbutter von allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten.
2 Bund Kerbel Die Hälfte der Kräuter in die warme Form geben,
1 Bund Zitronenthymian Schweinsfilet daraufsetzen und mit den restlichen
500 g kleine Kartoffeln mit Schale Kräutern bedecken. Form in die Mitte des Ofens
2 Bund Frühlingszwiebeln stellen und ca. 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur
250 g Butter sollte 60–65 Grad betragen.
3 Eigelbe
1 dl Weisswein 2 | In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser gar
Salz, Pfeffer aus der Mühle kochen. Frühlingszwiebeln putzen und in einer Pfanne
in 20 g Butter dünsten.
3 | Restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit Weisswein,
einer Prise Salz und etwas Pfeffer über einem heissen
Wasserbad cremig schlagen. Die flüssige Butter erst
tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl unter die
Masse rühren. Alle Zutaten sollten dabei die gleiche
Temperatur haben. Fertige Sauce hollandaise warm
stellen.
4 | Schweinsfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben
schneiden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und der
Sauce hollandaise servieren.
Zubereiten
ca. 45 Minuten
Dazu passt ein grüner Salat.
Niedertemperaturgaren
ca. 90 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
860 kcal | 40 g Eiweiss
24 g Kohlenhydrate | 64 g Fett Weitere Rezepte:
(ohne Salat) schweizerfleisch.ch/rezepte
12Schweinsfilet perfekt zubereiten mit der «Schweizer Fleisch Academy»-App für Android und iOS.
SCHWEINSKRUSTENBRATEN
mit Nelken gespickt
für 6 Personen
Zutaten Zubereitung
1,5 kg Schulter mit Schwarte 1 | Den Schweinsbraten mit Nelken spicken. Dafür mit
vom Schweizer Schwein einem spitzen Messer in regelmässigen Abständen
(bei Ihrem Metzgermeister kleine Löcher in die Schwarte stechen und je eine
vorbestellen) Nelke mit dem Kopf nach oben hineinstecken. Braten
2 TL Nelken salzen und mit dem klein geschnittenen Suppenge-
Salz müse, den Lorbeerblättern, der Bouillon und den
1 Bund Suppengemüse Pfefferkörnern in einen Bräter geben.
3–4 Lorbeerblätter
2 dl Bouillon 2 | Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca.
1 TL schwarze Pfefferkörner 50 Minuten braten. Wenn nötig den Bratensatz mit
etwas Wasser flüssig halten. Dann die Ofentempera-
tur auf 225 Grad erhöhen und weitere 20–30 Minuten
braten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.
3 | Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und durch
ein Sieb in eine Pfanne geben. Überflüssiges Fett
abschöpfen und den Saft etwas einkochen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und mit dem portionierten Braten
sofort servieren.
Dazu passt Weisskabissalat mit Kümmel
und Zitronensaft.
Zubereiten
ca. 20 Minuten
Braten im Ofen
ca. 80 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
450 kcal | 62 g Eiweiss
0 g Kohlenhydrate | 23 g Fett Weitere Rezepte:
(ohne Weisskabissalat) schweizerfleisch.ch/rezepte
14© Proviande, Bern 6/19
DAS WICHTIGSTE
IM ÜBERBLICK.
• Schweizer Schweinefleisch belegt auf der Beliebtheitsskala den ersten Rang.
Es ist vielseitig verwendbar, zart, geschmackvoll und preiswert.
• Es enthält viel wertvolles Eiweiss, Eisen, Zink, Selen sowie Vitamine der B-Reihe.
• Dank der auf Qualität ausgelegten Zucht besitzt Schweizer Schweinefleisch ein optimales
Fleisch-Fett-Verhältnis. Geschnetzeltes zum Beispiel enthält heute nur noch rund 5% Fett.
• Als Allesfresser sind Schweizer Schweine wichtige Verwerter von Nebenprodukten aus
der Lebensmittelverarbeitung. Sie verwerten diese ökologisch sinnvoll und leisten damit
einen wertvollen Beitrag gegen Food-Waste.
• Das Futter für die Schweizer Schweine ist GVO-frei. Tiermehl, Hormone und Antibiotika
zur Leistungssteigerung sind in der Schweiz verboten.
• Die Schweiz hat das strengste Tiertransportgesetz und eines der strengsten Tierschutz-
gesetze weltweit.
Für weitere Auskünfte Für weitere Auskünfte
rund ums Schwein rund ums Fleisch
Suisseporcs Proviande
Schweizerischer Schweinezucht- und «Schweizer Fleisch»
Schweineproduzentenverband Postfach
Allmend 8 CH-3001 Bern
CH-6204 Sempach
Tel. +41 (0)31 309 41 11
Tel. +41 (0)41 462 65 90 info@proviande.ch
info@suisseporcs.ch schweizerfleisch.ch
suisseporcs.chSie können auch lesen
