En Guete Geschmacks sache - Alles über Marinaden und Rubs - Schweizer Fleisch-Fachverband
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en Guete Juli/August 2021 Geschmacks sache Alles über Marinaden und Rubs.
Tipps und Tricks
Kommt Zeit,
von Ihrem Metzger
In fünf
Schritten zum kommt Aroma
Grill- Liebe Leserin, lieber Leser
Die Grillsaison ist in vollem Gange. Doch für den einen
profi.
oder anderen Trick, der das Resultat noch eine Prise besser
Marinade und ade!
macht, ist es nie zu spät. Denn gerade mit dem Würzen
Marinade ist ein Nährboden für
des Grillfleisches können Sie ein noch köstlicheres Aroma
allerlei Mikroorganismen. Darum
oder einen noch zarteren Biss bewirken. Die wichtigste sollten Sie Reste, die bereits Fleisch-
Zutat dabei: Zeit. kontakt hatten, weder essen noch
für kalte Saucen weiterverwenden.
Wir zeigen Ihnen die Grundlagen von Marinaden und
Rubs und was sie voneinander unterscheidet. Zudem
finden Sie vier originelle Grillrezepte mit delikaten
Marinaden und würzigen Rubs zum Ausprobieren am
nächsten unvergesslichen Grillabend.
en Guete,
Ihre Schweizer Metzger
Vom Rub zur Kruste
Wenn Sie das Fleisch vor dem
Auftragen des Rubs mit wenig Öl
bepinseln, entsteht beim Garen eine
besonders schöne Kruste.
Entdecken Sie unseren Grill-Guide auf schweizerfleisch.ch
und lernen Sie in fünf Schritten alles Wichtige zum passen- Mit der Zange zugange
den Grill und Werkzeug, zur perfekten Grilltechnik, zum Greifen Sie das Fleisch immer mit
richtigen Fleisch und zum Know-how drum herum. Zudem einer Zange oder mit einem Wender,
damit kein Fleischsaft durch
finden Sie zehn gluschtige Sommer-Grillrezepte mit Video- Anstechen ausläuft.
und Textanleitung.
Marinade Herkunft
oder Rub –
Rubs stammen aus der amerikanischen
Barbecue-Kultur. Sie setzen sie dort am
sinnvollsten ein, wo Fleisch im Barbecue-
Stil «low & slow», also bei 90 bis 150 °C
was ist der Unterschied? langsam gegart wird.
Marinaden und Rubs verleihen Ihrem Fleisch noch mehr Konsistenz
Aroma, sorgen für tolle Krusten und machen es noch zarter. Trockene Mischung.
Unter Beachtung weniger Regeln sind sie ganz einfach
selber zuzubereiten. Erfahren Sie die wichtigsten Gemein-
samkeiten und Unterschiede der beiden Würzmethoden. Auftragen
Ein Rub wird von Hand auf das
Fleisch aufgetragen und ein
gerieben (englisch «to rub» für
Konsistenz «reiben»). Dabei müssen Sie den
Rub nicht mit aller Kraft ins
Flüssigkeit oder Paste.
Fleisch drücken – leichtes Reiben
reicht aus, damit die Gewürze
haften bleiben.
Herkunft
Als es noch keine Kühlschränke
gab, dienten Marinaden der Halt- Grundkomponenten
barmachung: Man legte rohes Salz, Zucker, Aroma.
Fleisch in säure- und salzhaltige
Lake ein, wodurch es konserviert
wurde.
Gemeinsamkeiten
– Das Aromatisieren braucht Zeit.
Auftragen – Weil Aromen fettlöslich sind, gilt: Je höher der Fettanteil im Fleisch,
Mit Pinsel. desto mehr Wirkung erzielt die Würze.
– Zum Einwirken lagern Sie das Fleisch am besten in einem geschlossenen
Gefäss oder vakuumieren es.
Grundkomponenten – Zum Schutz vor Anbrennen tupfen Sie die Würze vor dem Grillieren ab.
Säure, Aroma, Fett.
4 Mehr zu Marinaden: schweizerfleisch.ch/marinieren Mehr zu Rubs: schweizerfleisch.ch/rubs 5
Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch»
Essen mit
Auszeichnung
Das Label «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» ist eine Auszeichnung
von «Schweizer Fleisch» und Best of Swiss Gastro für Restaurants, die
aus Überzeugung Schweizer Fleisch verwenden. Diese Auszeichnung
bietet einen Mehrwert für Gäste, denen beste Qualität aus der Heimat
wichtig ist.
Ein Zeichen für Qualität Herkunftsdeklaration
und Genuss geht vor
Lokale, die auf einheimische Qualität setzen Weil das Label «Schweizer Fleisch» nur auf
und dazu mit regionalen Produzenten und proaktive und erfolgreiche Bewerbung des
Metzgereien zusammenarbeiten, können sich Gastrobetriebes hin verliehen wird, gilt trotz
beim Gastro-Award für das «Schweizer Labels und Auszeichnungen: Ausschlaggebend
Fleisch»-Label bewerben. Wer sein Restaurant für die Fleischherkunft ist immer eine klare
mit dem Label schmücken will, muss strenge Deklaration. Diese spricht für Qualität und
Kriterien erfüllen: sollte an keiner guten Adresse fehlen. Wir
– Das verwendete Fleisch von Rind, Schwein, empfehlen Ihnen also, stets in der Speisekarte
Kalb und Poulet muss zwingend aus inländi- nachzuschauen: Ist die Herkunft der Fleisch-
scher Produktion stammen. sorten angegeben? Denn womöglich serviert Ihr Alle von «Schweizer Fleisch»
– Schweizer Restaurants sind verpflichtet, die Restaurant konsequent Fleisch aus der Schweiz, ausgezeichneten Restaurants
Herkunft ihres Fleisches zu deklarieren. Nur auch ohne das Label «Schweizer Fleisch» zu finden Sie unter
wer dies klar und eindeutig tut, erhält die tragen. schweizerfleisch.ch/bosg
Punkte der Jury.
6 en Guete en Guete 7
Schweinshals
Vakuum
an Fenchel-Thymian-Marinade
verpackt ist für 4 Personen
halb mariniert
Ultrawirksam ist diese Marinade, Zutaten Zubereitung
wenn der Schweinshals luftdicht 800 g Hals 1 | Schweinshals in eine Schale geben, mit Salz und
verschlossen im Vakuum vom Schweizer Schwein Pfeffer würzen.
beutel mariniert wird. Salz
2 | Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen. Thymian-
schwarzer Pfeffer
blätter von den Zweigen zupfen, Zitrone heiss abwaschen,
aus der Mühle
Schale fein abreiben und Saft auspressen. Alle vor
1 EL Fenchelsamen
bereiteten Zutaten zusammen mit dem Paprikapulver
1 Bund Thymian
und dem Olivenöl in ein Gefäss geben, mischen und
1 Bio-Zitrone (Saft
Schweinshals gleichmässig damit bestreichen. Im Kühl-
und abgeriebene Schale)
schrank 3–4 Stunden (nach Möglichkeit über Nacht)
1 EL Paprikapulver, geräuchert
zugedeckt marinieren lassen.
6 EL Olivenöl
200 g Basmatireis 3 | Für den Salat den Reis nach Packungsanweisung
1 Fenchel garen. Fenchel, Frühlingszwiebeln und Peperoni waschen,
2 Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein
2 Peperoni hacken. Sesamöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe
1 Knoblauchzehe erhitzen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin glasig
1 EL Sesamöl dünsten, Fenchel und Peperoni zugeben und unter
2 TL Honig Rühren 5–6 Minuten bissfest garen. Honig und Chili
Chiliflocken nach Belieben flocken zugeben, mit Fischsauce und Limettensaft
1 EL Fischsauce ablöschen. Alles gut verrühren und mit dem Reis mischen,
2 Bio-Limetten (Saft) beiseitestellen.
3 Stiele frischer Koriander
4 | Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Fleisch aus
der Marinade nehmen, etwas abtupfen und auf der
direkten Seite des Grills von allen Seiten in 6–8 Minuten
anbraten. Dann auf die indirekte Seite geben und bei
140–160 °C unter gelegentlichem Wenden 90 Minuten
Zubereiten Marinieren
knusprig grillieren. Zwischendurch mehrmals mit der
ca. 75 Minuten 3 Stunden
restlichen Marinade bepinseln.
Grillieren
ca. 90 Minuten 5 | Schweinshals vom Grill nehmen, 10 Minuten ruhen
lassen und in dünne Scheiben schneiden. Koriander grob
Nährwerte
hacken, über den Reissalat streuen und alles zusammen
1 Portion enthält ca.:
759 kcal | 42 g Eiweiss mit dem Fleisch servieren.
43 g Fett | 51 g Kohlenhydrate
8 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 9
Pouletbrust
mit Senf-Fenchelsamen-Rub
für 4 Personen Schenkel
statt Brust
Zutaten Zubereitung Anstelle von Pouletbrüstli eignen
4 Brüstli 1 | Pouletbrüstli mit Olivenöl bestreichen. Senfkörner sich auch die saftigeren Poulet
vom Schweizer Poulet und Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen und mit schenkel bestens zum Grillieren.
2 EL Olivenöl Rauchsalz, Zucker und Cayennepfeffer mischen. Poulet Dazu lediglich die Garzeit
1 EL Senfkörner brüstli damit kräftig einreiben. In eine Schale geben um 6–10 Minuten erhöhen,
2 TL Fenchelsamen und zugedeckt 2 Stunden kühl stellen. ansonsten bleibt das
½ TL Rauchsalz Vorgehen identisch.
2 | In der Zwischenzeit Mehl mit einer kräftigen Prise Salz,
1 EL brauner Zucker
Zucker und Trockenhefe für das Butter-Naan mischen.
½ TL Cayennepfeffer
Die Hälfte der flüssigen Butter, Wasser, Joghurt und
Für das Naan: lauwarme Milch zugeben. Alles zu einem geschmeidigen
175 g Mehl Teig kneten. Zugedeckt ca. 90 Minuten bei Zimmer
1 Prise Salz temperatur aufgehen lassen.
2 TL Zucker
3 | Ananas schälen, vierteln, Strunk entfernen, das
½ TL Trockenhefe
Fruchtfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel
2 EL flüssige Butter
geben, beiseitestellen. Zitrone heiss abwaschen, Schale
½ dl Wasser
mit einem Zestenschneider oder scharfen Messer ab-
2 EL Naturjoghurt
lösen, Saft auspressen, in ein kleines Gefäss geben und
¼ dl Milch
alles mit dem Zucker, etwas Salz und den Chiliflocken
Beilage: vermengen, Basilikum in feine Streifen schneiden und
1 reife Ananas unterrühren. Alles beiseitestellen.
1 Bio-Zitrone
4 | Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Pouletbrüstli bei
1 TL brauner Zucker
140–160 °C während 20–25 Minuten auf der indirekten
Salz
Seite knusprig grillieren, dabei gelegentlich wenden.
½ TL Chiliflocken
3 Zweige Basilikum 5 | Aus dem Teig 4–6 Fladen formen und diese auf der
indirekten Seite des Grills 5–6 Minuten goldgelb rösten.
Zubereiten Dabei einmal wenden. Warm stellen und mit der rest-
60 Minuten lichen Butter bestreichen. Ananas auf dem heissen Grill
2–3 Minuten indirekt grillieren, ab und zu mit der Zitronen-
Marinieren
2 Stunden Basilikum-Marinade beträufeln. Zusammen mit den
Pouletbrüstli servieren.
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
505 kcal | 46 g Eiweiss
12 g Fett | 53 g Kohlenhydrate
10 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 11
Darfs Kalbsbrust
etwas mehr
Knoblauch sein? an Knoblauch-Honig-Marinade
Knoblauch-Fans können das Fleisch zu-
für 4 Personen
sätzlich mit Knoblauch spicken: den Braten
vor dem Marinieren mit einem spitzen
Messer mehrmals so tief einstechen, dass Zutaten Zubereitung
in jedes Loch eine halbe Knoblauch 800 g Brust vom Schweizer Kalb 1 | Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in eine
zehe passt, entsprechend spicken, Salz Schale legen.
marinieren und ab auf schwarzer Pfeffer
den Grill. 2 | Knoblauch schälen und fein hacken. Getrocknete
aus der Mühle
Tomaten in feine Streifen schneiden. Rosmarin von den
3 Knoblauchzehen
Stielen zupfen. Alles zusammen mit Honig, Balsamico
40 g getrocknete Tomaten,
und Olivenöl in ein kleines Gefäss geben, verrühren und
in Öl eingelegt
die Kalbsbrust damit bestreichen. Im Kühlschrank
3 Zweige Rosmarin
3–4 Stunden zugedeckt marinieren lassen.
2 EL flüssigen Honig
2 EL Balsamico-Essig 3 | Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Kalbsbrust aus
6 EL Olivenöl der Marinade nehmen und etwas abtupfen. Auf die
4 Maiskolben indirekte Seite des Grills geben und bei 140–160 °C unter
200 g Zwiebeln gelegentlichem Wenden 2 Stunden und 30 Minuten
1 EL Bratbutter grillieren. Dabei immer wieder mit der restlichen Mari
2 Zweige frischer Thymian nade bestreichen.
120 g weiche Butter
4 | In der Zwischenzeit Maiskolben rüsten und in
Cayennepfeffer
Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen. Abgiessen und
1 EL Zitronensaft
beiseitestellen. Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben
½ Bund Schnittlauch
schneiden. Bratbutter in einer Pfanne bei mittlerer Stufe
2 Zweige Peterli
erhitzen. Zwiebeln darin goldgelb braten. Mit Salz, Pfeffer
600 g kleine Kartoffeln
und Thymian würzen, beiseitestellen.
250 g Cherrytomaten am Zweig
5 | Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren.
Kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
würzen. Schnittlauch und Peterli fein schneiden und
unterrühren. Zugedeckt kalt stellen.
Zubereiten Marinieren
6 | 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches die
60 Minuten 3 Stunden
Kartoffeln waschen und mit auf den Grill geben, unter
Grillieren gelegentlichem Wenden braten. Tomaten waschen und
2 Stunden und 30 Minuten
zusammen mit den Maiskolben 10–12 Minuten grillieren.
Nährwerte 7 | Kalbsbrust vom Grill nehmen, 10 Minuten ruhen
1 Portion enthält ca.:
1090 kcal | 45 g Eiweiss lassen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Mais,
72 g Fett | 60 g Kohlenhydrate Zwiebeln, Gemüse und Kräuterbutter servieren.
12 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 13
Rindshohrücken
mit Espresso-Paprika-Rub
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
800 g Hohrücken 1 | Rindshohrücken mit Olivenöl bestreichen, in eine
von Schweizer Rind Schale legen. Kaffeebohnen grob hacken, mit Zimt, Pfeffer,
2 EL Olivenöl Paprikapulver, Rosmarin, Zucker und Salz zusammen
2 EL Kaffeebohnen in eine Schale geben und mischen. Hohrücken kräftig
dunklerer Röstung damit einreiben, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank
½ TL Zimt ruhen lassen.
1 TL schwarzer Pfeffer
2 | Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden.
aus der Mühle
Knoblauch schälen. Eine Auflaufform mit der Knoblauch-
2 EL Paprikapulver
zehe und mit der Hälfte der Butter einreiben. Kartoffel
1 EL Rosmarinnadeln, getrocknet
scheiben hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
2 EL brauner Zucker
kräftig würzen. Milch und Rahm zugeben. Im vorgeheizten
1 TL Salz
Backofen 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 45 Minuten gold-
800 g Kartoffeln
gelb backen.
1 Knoblauchzehe
2 EL weiche Butter 3 | In der Zwischenzeit Grill für indirekte Hitze vorbereiten.
Salz Das Fleisch bei 140–160 °C während 45–50 Minuten auf
schwarzer Pfeffer der indirekten Seite grillieren, dabei gelegentlich ganz
aus der Mühle vorsichtig wenden. Fleisch kurz vor Ende der Garzeit
Muskatnuss, frisch gerieben auf die direkte Seite des Grills legen, um den Rub leicht
2 dl Milch karamellisieren zu lassen. Braten vom Feuer nehmen
2 dl Rahm und auf einer Platte 10 Minuten ruhen lassen.
1 kg Lauch
4 | In der Zwischenzeit Lauch waschen und in 3–4 cm
2 Zweige Thymian
breite Streifen schneiden. Restliche Butter in einer
Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Lauch zugeben und Gar nicht
so schwer:
unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten dünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit dem Rest
Zubereiten Marinieren
anrichten und servieren. die Garstufe
ca. 75 Minuten 12 Stunden
Ob das Fleisch schon gar ist,
Grillieren wird am besten mit einem Fleisch
ca. 50 Minuten
thermometer bestimmt. Der
Nährwerte Rindshohrücken kommt zartrosa
1 Portion enthält ca.: vom Grill mit einer Kern
824 kcal | 52 g Eiweiss
temperatur von
47 g Fett | 44 g Kohlenhydrate
58 °C.
14 en Guete Weitere Rezepte unter schweizerfleisch.ch 15
Malwettbewerb
Carnelli im
Fussballfieber
Wie verbringt unser Maskottchen
den EM-Sommer?
Als riesiger Fussballfan fiebert unser Maskottchen
Carnelli bei der Fussball-Europameisterschaft
kräftig mit. Wie schaut er die EM-Matches? Wen
lädt er zum Fussballabend ein? Was brutzelt er
dazu Feines auf dem Grill?
Zeichne es für uns und gewinne mit etwas
Glück einen super Preis! Den Malbogen findest
du im Heft.
Die Preise
3 × einen Bluetooth Speaker WonderBoom
4 × ein Brändi Kubb Junior
5 × eine Nikin-Trinkflasche aus Edelstahl
Weitere Malbögen gibt’s in vielen Metzgereien Mitmalen & gewinnen!
oder auf enguete.ch Teilnahmeschluss: 31. August 2021
«Schweizer Fleisch»
auch auf Facebook und
Instagram.
IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, schweizerfleisch.ch | Schweizer Fleisch-
Fachverband SFF, Zürich, sff.ch, enguete.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, foodstyling-splett.com
Fotos: Jules Moser, Bern, jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, polyconsult.ch
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande, «Schweizer Fleisch», Postfach, 3001 Bern
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