Engelbert Kötter - Mit Martin, Florian und Andreas Löwer in Kräutergarten, Küche und Konditorei
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Engelbert Kötter Mit Martin, Florian und Andreas Löwer in Kräutergarten, Küche und Konditorei
DIE
K räu ter
BRÜDER
Mit Martin, Florian und Andreas Löwer
in Kräutergarten, Küche und Konditorei
Aufgeschrieben von
Kräuterexperte Engelbert Kötter.
Dieses Buch widmen wir Kräuterbrüder all jenen Löwers,
die unsere Familie seit 150 Jahren von Generation zu Generation
zu einer Gärtnerfamilie gemacht haben.
Und allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern,
die uns dabei bis heute unterstützt haben.
Florian Löwer
Martin Löwer
Andreas Löwer
Vorwort
Lieber Kräuterfan,
willkommen im Klub! Im Klub der Gleichgesinnten!
© Werkfoto Löwer
Denn was gibt es Schöneres in der Pflanzenwelt
von Garten, Balkon und Terrasse – und natürlich in
Haus und Küche! –, als sich mit all dieser hübschen,
duftenden und wohlschmeckenden Vielfalt der
Kräuter zu umgeben?
Würde genau das nicht auch dich begeistern, so Willkommen nicht nur im Kräuter-Fanklub.
hättest du dieses Buch wohl nicht zur Hand genom- Willkommen auch bei uns Kräuterbrüdern – Martin,
men. Wir wünschen dir, dass es dir zu einem ständigen Florian und Andreas Löwer. Familie Löwer ist eine
Begleiter wird und deine Freude an Küchenkräutern alteingesessene Gärtnerfamilie im Raum Frankfurt
und ihrer genussvollen Verwendung steigert. am Main/Aschaffenburg, in sechster Generation und
mit fast 150-jähriger Geschichte. Andreas und Martin
Dieses Buch greift die Frage auf, die ein jeder betreiben fünf Gartencenter. Von Florian stammen
als Allererstes an ein Kraut stellt: Was macht man kulinarische Impulse, denn der Spross mit seinen
damit? Hierzu findest du so tief greifende Antworten gärtnerischen Wurzeln ist zum Konditormeister
über eine so große Anzahl von Kräutern, wie bislang herangewachsen, der 2005 Konditor des Jahres war
in wohl noch keinem anderen Kräuterbuch dieser Art. und 2006 den 3. Platz bei der Weltmeisterschaft der
Und um dir wesentliche Hinweise dazu zu geben, wie Konditoren eroberte.
du mit diesem Kraut in Anbau und Pflege erfolgreich Speziell Martin hat im Gartencenter in Seligenstadt
bist, haben wir dir auch dazu das Wichtigste ange- seine brennende Leidenschaft für eine Kräuter welt von
merkt. bis zu 1000 Kräutern ausgebaut. Ähnlich spannend ist
die üppige Auswahl in Goldbach, Hanau, Mömlingen
Wir finden, dass ein jedes Kraut so etwas wie und Rossdorf. Ein Sortiment mit ständigem Kommen
eine kleine pflanzliche Persönlichkeit ist. Deswegen und Gehen: Neuheiten werden ergänzt, anderes ver-
bekommst du zu jedem eine Visitenkarte: „Dieses schwindet mit der Zeit.
Kraut auf einen Blick“. Ein großer Teil all dessen ist auf den folgenden
Und eine Story: „Das ist ja interessant!“, die dir rund 400 Seiten für dich zusammengestellt – mach
zu dem Kraut in Erinnerung bleiben wird, wenn du sie was draus und genieße!
einmal gelesen hast. Denn Kräuter, zu denen du eine
eigene Beziehung hast, wirst du umso mehr achten
und wertschätzen. So wird der Balkonkasten zur Neugierig geworden?
Beziehungskiste! Na prima – willkommen im Klub!
5
Inhaltsverzeichnis
Kräutergartenpraxis, querbeet … .......8 Duftnessel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Lauch- und Zwiebelkräuter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
Kräuter – im Garten ganz groß! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Wüstenlilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Gärten mit Kräutern hübscher gestalten . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Zitronenverbene, Zitronenstrauch, Verveine . . . . . . . . . . . .145
Kräuter in Töpfen und Kübeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Mukunuwenna und Sissoo-Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Was du über Kräuter, Boden Echter Eibisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
und Dünger wissen musst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Sellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
So machst du dir das Gießen leicht. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Ausdauerndes Eiskraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Kräuter schneiden – So geht’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Dill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Kerbel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Kräuterschäden durch klassische Pflegefehler. . . . . . . . . . . . 29
Raute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Kräuterschädlinge und -krankheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Gartenmelde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Kräuter im Winter schützen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Porträts „B“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Ab in die Kräuterküche! . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Barbarakraut, Echte Winterkresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Malabar-Spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
… und ab in die Küche! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Schokoladenblume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Küchenkräuter konservieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Guter Heinrich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Einladungen zu eigenen Erfahrungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kopfiger Erdbeerspinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Echter Erdbeerspinat, Durchblätterter Gänsefuß . . . . . . . .169
Praxis der Kräuterküche Indisches Verjüngungskraut (Punanarva) . . . . . . . . . . . . . . 171
Borretsch, Gurkenkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
und -sinnlichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Ewiger Kohl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
Köstliche Kräuterkaltgetränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Katzenschwanzpflanze, Stelzen-Bulbine . . . . . . . . . . . . . . . 174
Genusstees. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Porträts „C“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Kräuter – im Mix noch mundender . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Großblütige Bergminze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Küchenkraut trifft Butter, Senf und Mayo . . . . . . . . . . . . . . . .74 Ringelblume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177
Lust auf essbare Blüten? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 Essbare Mittagsblume, Hottentottenfeige . . . . . . . . . . . . .179
Wohltuende Kräuter bei Wehwehchen – Paprika und Chili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180
Heiltees und andere Hausmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Kümmel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
Wenn Düfte durch die Räume streichen … . . . . . . . . . . . . . . 90 Gotu Kola, Sudoku-Pflanze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Raumduft mal ganz anders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Römische Kamille, Gartenkamille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190
Kräuterkosmetik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Quinoa, Reismelde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Wonne in der Wanne – im Kräuterbad . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Kreuzkümmel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
Und jetzt wird gebacken… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Kurkuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196
Zitronengras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
+ 250 Kräuterporträts. . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Liebesduftgras, Nagarmotha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Für deinen schnellen Überblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Porträts „E“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Porträts „A“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 Afrikanischer Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Hohe Goldgarbe, Gelbe Schafgarbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 Wasabi-Rukola, Ölrauke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Kalmus, Magenwurz, Deutscher Ingwer . . . . . . . . . . . . . . .121 Mexikanischer Koriander, Culantro . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Weißbunter Geißfuß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 Eukalyptus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
6
Porträts „F“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Porträts „P“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .314
Mädesüß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Perilla, Schwarznessel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .314
Fenchel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Wasserpfeffer-Knöterich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
Walderdbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210 Vietnamesischer Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .318
Porträts „G“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214 Anis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Waldmeister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214 Spitzwegerich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Gundelrebe, Gundermann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215 Harfenstrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Süssholz, Lakritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216 Indisches Patschuli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Kugel-Amarant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Amerikanische Bergminze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Kraut des ewigen Lebens, Jiaogulan . . . . . . . . . . . . . . . . . .218
Samtpflanze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219 Porträts „R“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Porträts „H“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Pinienrosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Currystrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Rosmarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Vanilleblume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Rucola, Wilde Rauke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341
Kleine Taglilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Sauerampfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
Roter Hibiskus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Pilzkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Houttunie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Weinraute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Tüpfel-Johanniskraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Porträts „S“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Ysop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Queller, Salzkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Porträts „I“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Salbei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Iboza-Sträucher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Kleiner Wiesenknopf, „Pimpinelle“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Chinesischer Wasserspinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Heiligenkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Bohnenkraut und seine Verwandten . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Porträts „J“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Fetthenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Echter Chinesischer Tee-Jasmin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Echte Hauswurz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Indisches Wunderkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Wundsaftpflanze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Porträts „L“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Griechischer Bergtee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Parakresse, Andenchili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Großer Galganth, Thai-Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Süßblatt, Honigblatt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Lorbeer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Lavendel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Porträts „T“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Liebstöckel, Maggikraut. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Tagetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Aztekisches Süßkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Erd-Ginseng und Blatt-Ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Goji-Beere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Katzen-Gamander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Thymian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Porträts „M“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Schabzigerklee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .410
Moschus-Malve und Wilde Malve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Bockshornklee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
Echte Kamille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Große und Kleine Kapuzinerkresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Melissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Zimmerknoblauch, Knoblauch-Kaplilie . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Minzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Felsenlippe, Arabisches Bergkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Porträts „V“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
Winterportulak, Tellerkraut, Echter Baldrian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
Winterpostelein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Bachbungen-Ehrenpreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Vetivergras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Porträts „N“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Märzveilchen, Duftveilchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421
Brunnenkresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Katzenminze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Porträts „W“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
Schwarzkümmel, Nigella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Japanischer Meerrettich, Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
Porträts „O“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Porträts „Z“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Basilikum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Nachtphlox, Sternbalsam. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Oregano (einschließlich Majoran) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Peruanischer Sauerklee, Knolliger Sauerklee . . . . . . . . . . . .312
Säuerling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
7
Kräuter – im Mix
noch mundender
© Geo-grafika/Shutterstock.com
Mal traditionell, mal mediterran,
mal asiatisch – so findest du
aus all der Kräutervielfalt das
zusammen, was geschmacklich
zusammengehört.
Kräuter lassen sich aus verschiedenen Über die traditionelle hiesige Küche Demgegenüber sind die Hauptkräuter
Verwendungsperspektiven heraus hinaus stehen auf den Speisenkarten der mediterranen Küche bekannter:
miteinander kombinieren. Im Wesent- von Küchen und Kantinen längst Basilikum, Bergbohnenkraut, Estragon,
lichen sind das die Unterteilungen Gerichte aus aller Welt. In der tradi- Lorbeer, Oregano, Thymian, Rauke,
nach Kochstilen, also z. B. arabisch, tionellen Kochweise unserer Breiten Rosmarin und Salbei.
asiatisch (thai-vietnamesisch), werden von alters her z. B. Beifuß, Die mexikanisch geprägte Latino-
japanisch, klassisch, mediterran Borretsch, Brunnenkresse, Dill, Estra- küche hat in jüngerer Zeit bei uns die
oder mexikanisch, wahlweise nach gon, Gartenkresse, Kerbel, Kümmel, Kräuter Toronjil Morado, Epazote,
Geschmacksrichtungen, also z. B. Liebstöckel, Petersilie, Pimpinelle, Mexikanischer Oregano, Basilikum
balsamisch, bitter, fruchtig, scharf, Schnittlauch, Tripmadam und Zwiebeln ‘Green Pepper’, Hoja Santa, Yauhtli,
umami etc. für eine eher deftige Kost verwendet. Cilantro und Riesentagetes bekannter
Aber auch die Frage nach sich Die asiatische Küche (gemeint ist gemacht.
geschmacklich ergänzenden bzw. hier der Großraum Thailand, Vietnam,
beeinträchtigen Kräutern ist für ihre Laos, Malaysia) hingegen ist geprägt Prägende Typisierungen lassen
Küchenanwendung relevant. durch die Kräuter Chili, Hystrixblätter, sich aber nicht allein durch Kochstile
Ingwer, Koriander, in etwa einordnen, zu Geschmacks-
Schnittknoblauch, richtungen lassen sich auch die jeweils
Thai-Basilikum und geschmacklichen Eigenheiten der
Zitronengras. Kräuter selbst zusammenstellen, wie
Japanisches Flair dir z. B. diese Zuordnungen zeigen:
benötigt Japanische
Petersilie, Perilla, Frisch-säuerlich schmecken
Shiso und Wasabi Borretsch, Hystrixblätter, Lemon-Ysop,
als Zutat. Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch,
Zitronenbasilikum, Zitronenbohnen-
kraut, Zitronengras, Zitronenmelisse,
Zitronenverbene.
Scharf-würzig schmecken Brunnen-
com
kresse, Gartenkresse, Meerrettich,
/Shutterstock.
Wasabi sowie die Keimlinge Brokkoletti,
Mexikanischer Salat Rauke und Rettich.
mit Quinoa
© Brent Hofacker
68
Und jetzt
Aprikosen-Lavendel-Tartelettes
Für etwa 10 Törtchen
wird gebacken … Bereiten Sie die Tartelettes vor wie
im Rezept „Erdbeertartelettes mit
Pistaziencreme und frischer Rauke“,
S. 114. Die Aprikosen werden bei
Zitronen-Basilikum-Marshmallows diesen Tartelettes mitgebacken.
Für die Vanillecreme (S. 114) ist
Zutaten 4 Den restlichen Zucker, Trauben- hier die halbe Menge der angegebenen
6 Blatt Gelatine zucker, Wasser und Zitronensaft bis Zutaten ausreichend.
250 g Zucker auf 114 °C erhitzen. Etwa 4 Minuten
110 g Traubenzucker lang kochen, bis eine dickflüssige Zutaten
80 ml Wasser Zuckermasse entsteht. Dass die 15 Aprikosen
80 g Zitronensaft Masse kocht, ist an den aufsteigen- 5 g Lavendelblüten
3 Eiweiß den Blasen erkennbar. etwas Salz
20 g Basilikum 5 Den heißen Zuckersirup langsam etwas Zimtblüte
500 g Traubenzucker in einem dünnen Strahl in den 100 g Butter
Eischnee laufen lassen. 100 g Zucker
Zubereitung 6 Die Gelatine ausdrücken und mit 150 g Mehl
1 Die Gelatine in reichlich kaltem 50 g Zitronensaft und den fein
Wasser einweichen. geschnittenen Basilikumblättern Zubereitung
2 Das Basilikum waschen, trocken erwärmen. Die flüssige Masse eben- 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
tupfen und sehr fein schneiden. falls in den Eischnee geben und 2 Die Aprikosen waschen und halbie-
3 Das Eiweiß mit 80 g Zucker diesen so lange weiterschlagen, bis ren. In jedes Tartelette drei halbe
schaumig schlagen. sich das Volumen etwa verdreifacht Aprikosen setzen; die Lavendel-
hat. blüten darüberstreuen.
7 Ein Backblech mit Frischhaltefolie 3 Butter, Zucker, Salz und Zimtblüte
auskleiden, komplett mit Trauben- mischen, Mehl unterkneten und
zucker bestäuben und die Marsh- daraus Streusel herstellen.
mallowmasse darauf verteilen. Die 4 Die Streusel ebenfalls auf den
Oberfläche ebenfalls mit Trauben- Tartelettes verteilen.
zucker bestäuben. 5 Die Tartelettes ca. 35 Minuten auf
8 Die Marshmallowplatte nach der unteren Schiene im Ofen gold-
24 Stunden stürzen, die Folie ab- braun backen.
ziehen und gegebenenfalls (wenn
die Oberfläche klebrig ist) erneut
mit Traubenzucker bestäuben.
9 Die Platte in Quadrate von etwa
3 × 3 cm schneiden und alle Seiten
in Traubenzucker wenden, damit die
Tipp
uer
Stücke nicht miteinander verkleben. Diese Tartelettes kann
© Mathias Neuba
man sehr gut einfrieren. Bei
Bedarf einfach 2 bis 3 Stunden
bei Zimmertemperatur auftauen.
Zitronen-Basilikum-
Marshmallows
102
+ 250 Kräuter-
porträts
Auf den nächsten über 300 Seiten findest du
eine Anregung nach der anderen, um deinen
Kräutergarten und deine Kräuterküche herrlich
zu bereichern.
• Die nachfolgenden Kräuterporträts haben, je-
des für sich, eine klare Struktur. Mit nur einem
einzigen Satz machen sie dir klar, worum es bei
diesem Kraut konkret geht. Denn wie oft stehst
du nicht vor einem dir nur wenig vertrauten Kraut
und fragst dich: Was mache ich denn damit?
• Zu jedem Kraut ist dann seine übliche Verwen-
dung in der Kräuterküche ausführlich dargestellt,
sodass du mit ihm gleich loslegen kannst.
• Wichtige Gartenaspekte für Selbstversorger
sind ebenfalls aufgeführt, sodass du einen
schnellen Überblick über die wichtigsten „How-
To’s“ zu einem Kraut gewinnst.
• Wo vorhanden, schwelgst du anschließend in
der üppigen Arten- und Sortenvielfalt der ent-
sprechenden Gattung.
Suchst du ein bestimmtes Kraut, mache es so:
Oben auf der Porträtseite ist sein deutscher Name
genannt. Weil aber bei deutschen Kräuterbezeich-
nungen ein ziemliches Tohuwabohu herrscht, sind
sie im Seitenlauf nach ihren botanischen Namen
sortiert. Fuxe dich ein wenig hinein und du wirst
erleben, dass die botanische Zuordnung deut-
lich übersichtlicher ist. Eine deutsch-botanische
Orientierungshilfe für deinen Einstieg, findest du
auf Seite 426.
,…
Für deinen Beachte, bitte
schnellen Überblick
… dass die Icons gleichsam nur Stich-
worte bedienen! Hinweise wie „nasser
Auf den folgenden Seiten findest du Pflanzen schnell „checken“ halten“, „trockener halten“, „kräftiger
über 250 Kräuter porträtiert – eine düngen“ etc. bedeuten also lediglich ei-
ganze Menge. Es ist aber dieser Bei jeder Pflanze gibt dir der Hin- nen Vergleich zur Pflege anderer Kräuter.
Vielfalt eine klare – anfangs vielleicht weis „Diese Pflanze auf einen Blick“ Sie helfen dir zu erkennen, dass diese
für dich neue – Struktur hinterlegt. ein Grundverständis dafür, welche Pflanzen entsprechende Aufmerksamkeit
Diese Struktur ermöglicht dir sicheres „Pflanzenpersönlichkeit“ du da vor von dir brauchen. Insofern sind diese
Zurechtfinden. dir hast. Für das flinke Verständnis Hinweise relativ zu verstehen und auf
dieses Krauts, haben wir dir bei einem die individuelle Pflanze, ihre Größe, ihren
Pflanzen finden jeden davon Icons platziert. Sie geben Zustand und ihren Standort entsprechend
dir schnell Auskunft zu Garten- und angepasst umzusetzen.
Aus triftigem Grund, das ist die Anwendungsaspekten dieser Pflanze. Im gleichen relativen Sinne ist der
mangelnde Eindeutigkeit deutscher Die Icons sind Fingerzeige. Für das Warnhinweis „giftig“ zu verstehen. Er
Kräuterbezeichnungen, folgen die umfassende Verständnis der Pflanze, mahnt dich zur besonderen Vorsicht beim
Porträts dieses Buches dem Alphabet lies den Text. Der ist jeweils dreigeteilt: Umgang mit der Pflanze und ruft dir in Er-
der gärtnerisch-botanischen Kräuter- Er beantwortet dir erstens deine Frage innerung, dass die Dosis bzw. Menge, in
namen (siehe Seite 426 f.). Eine „Was mache ich damit?“. Er nennt dir, der das Kraut verzehrt wird, die Giftigkeit
Übersetzungshilfe dazu (z. B. Minze = zweitens, das Wichtigste zum sicheren ausmacht. Hinweise zur Giftigkeit einer
Mentha), so du nicht sowieso schon Umgang mit der Pflanze im Garten, auf Pflanze findest du im jeweiligen Text-
versierter Kräuterliebhaber bist, findest Balkon oder Terrasse und gegebenen- zusammenhang.
du auf Seite 426. Mit der findest du falls bei der Überwinterung. Drittens
schnell zur Seite im Buch, ab der die erzählt dir der Absatz „das ist ja
Gattung (z. B. Mentha) beschrieben interessant!“ eine Geschichte zu jeder
steht. Innerhalb der Gattung (z. B. Pflanze – so, dass du sie nie wieder
Mentha) findest du dann unschwer zur vergisst.
Art (z. B. Mentha × piperita, der Pfeffer-
minze). Dein Vorteil bei dieser botani-
schen Vorgehensweise: Du entdeckst
für dich viel schneller, übersichtlicher
und geordneter die Vielfalt all der
z. B. Basilikum-, Minzen-, Oregano-,
Salbei- und Thymian-Arten, als es eine
Systematik deutscher Bezeichnungen
auch nur ansatzweise leisten könnte.
© MicroOne/Shutterstock.com
118
Kalmus, Magenwurz, Deutscher Ingwer A
Schneide im Sommerhalbjahr mal
ein Stück Rhizom mit einem Bündel
Blätter ab. Lege das junge, frische,
zarte Zentrum davon frei. Dort erlebst
du den Kalmusgeschmack mit am
intensivsten.
© Volodymyr Nikitenko/Shutterstock.com
Acorus calamus im Garten
Kalmus ist eine Röhrichtpflanze, die du
am besten an sonnigen Plätzen in die
feuchte Sumpfzone oder die Flachwas-
serzone deines Gartenteichs pflanzt,
als Tuff von drei oder fünf Pflanzen. Bis
zu 60 cm hoch wird sie dort. Mithilfe
von Rhizomen, das sind liegende,
wurzelnde Sprosse, breitet sich der
Kalmus, Magenwurz, Deutscher Ingwer Kalmus dort aus und bildet dann recht
Acorus calamus dichte Bestände. Im Wasserkübel
(Mini-Wassergarten) kannst Du die
Dieses Pflanze wahlweise pflegen. Die Pflanze
hat einen hohen Nährstoffbedarf, zieht
Kraut also bindigere Böden (wie Lehmböden)
auf einen vor und braucht kräftige Düngung.
Blick Verführerisch – aber
Was macht man mit auch mit Vorsicht
Acorus calamus? zu genießen.
Kalmus wird traditionell verschiedentlich
verwendet – von heilen bis genießen.
Weil er leicht krampflösend wirkt, trinkt süßlicher Note wegen, verwendete man
man Kalmustee z. B. gegen Husten. Weil Kalmus lange Zeit zum Würzen: getrock-
teressant!
Das ist ja in
er auf den Magen-Darmtrakt kräfti- nete Wurzeln wurden dazu zu Pulver
gend wirken soll, trinkt man seinen Tee vermahlen. Die bitter schmeckenden
gegen derartige Beschwerden. Auch Wurzelstöcke erntet man von Herbst
zum Gurgeln gegen Erkrankungen im bis Frühjahr. Wurzelextrakte wurden
Mund und Rachen. Seines eigentümli- als Tinkturen Magenbitter, Likören
chen, bitter-scharfen Geschmacks mit und sogar Parfum beigemengt. Nicht Ziehe, wann immer du Kalmus verzehrst,
umsonst ist einer der deutschen Namen egal ob frisch oder zu Präparaten verar-
der Pflanze „Deutscher Ingwer“. beitet, Pflanzen aus hiesigen Beständen
ock.com
Ältere, aromatische Blätter stopfte den asiatischen Herkünften immer vor.
man in Schnapsflaschen, ähnlich wie Der im Kalmusöl enthaltene Wirkstoff
kune/Shutterst
Wodka noch heute mit duftigem Marien- Asaron steht nämlich in Verdacht, krebs-
gras (Hierochloe odorata) gewürzt wird. erregend zu sein. Dieser Wirkstoff ist in
Sogar die kolbenförmigen Blütenstän- hiesigen Kalmusherkünften in markant
© giedre vaite
de, die im Juni–Juli erscheinen, knabber- kleineren Mengen enthalten.
te man als süßlichen Leckerbissen.
121A Sellerie
Apium graveolens
teressant!
Das ist ja in
Bleichsellerie (Stangensellerie), Knollen-
© Peter Turner Photography/Shutterstock.com
sellerie, Schnittsellerie – das ist alles
ein und dieselbe Pflanze. Seit dem
17. Jahrhundert wurde Sellerie nämlich
derart zu Kulturformen weiterentwickelt,
dass beim Bleichsellerie die Blattstiele,
beim Knollensellerie die stärkehaltige
Rübe und beim Schnittsellerie das zarte
duftige Laub ausgebildet sind – jeweils
besonders anwendungsfreundlich und
lecker schmeckend. Gegenüber all diesen
Kulturformen hat der Kriechende Sellerie
Sellerie seine Eigenschaften einer Wildform
Apium graveolens, Apium repens Dieses bewahrt.
Kraut
auf einen
Blick Floral duftiges
Würzgrün zum Auf-
peppen von allerlei Rohkost.
Was macht man mit Apium?
„Graveolens“ heißt „stark riechend“. Du kannst das Laub trocknen oder Wasserspeicher, damit er immer gleich-
Typisch Sellerie eben. Die Kulturpflanze frosten. Mit getrocknetem Sellerielaub mäßig feucht steht (außer im Winter,
Schnittsellerie (A. graveolens) und die machst du Selleriesalz. da hältst du ihn trockener.
Wildpflanze Kriechender Sellerie
(A. repens) kannst du in ähnlicher Apium im Garten
Weise verwenden. Der Kriechende
Sellerie ist im Geschmack allerdings Sellerie ist ursprünglich eine Küsten-
herber. Du nutzt Blattstiele und Laub pflanze. Sie stammt also von salz-
beider Pflanzen als Würze. Mit Sellerie- haltigen Böden. Deswegen mag sie
laub würzt du Vinaigrette oder gibst es auch heute in der Gartenkultur noch
als Finish zu Rindfleisch- oder Hühner- immer leicht salzhaltige Böden.
hutterstock.com
suppe, in Gemüsefond, in deftige Insofern ist es besser, sie mit Mineral-
Eintöpfe und zu dunklen Bratensoßen. dünger als mit rein organischem
Die Blattstiele dippe z. B. in Frisch- Dünger zu füttern. Schnittsellerie
käsecremes. Sellerielaub passt zu pflanzt du in dein Kräuterbeet. Du
© HannaTor/S
Apfel-Nuss-Rohkost-Kombinationen. kannst es, wenn du es viel und häufig
Sellerie harmoniert mit Kartoffel, verwendest, auch reihenweise im
Möhre, mit Petersilie und Liebstöckel Gemüsebeet aussäen. Kriechenden
sowieso – und überraschenderweise Sellerie pflanzt du ins nicht zu trockene
mit Zimt! Es peppt Mayonnaisen auf. Kräuterbeet oder in einen Topf mit
Sellerie-Bananen-Smoothie mit
Chia-Samen und frischer Minze
148T Schabzigerklee
Pasta-Gerichte erhalten mit
geriebenem Ziger-Käse den letzten Pfiff
eiz
AG – Schw
© Ilizia/Shutterstock.com
KA
er.ch – GES
© schabzig
Schabzigerklee
Trigonella caerulea Dieses
Kraut
auf einen
Blick Leckerer Aromabeitrag
zum Würzen von
vor allem Brot und Käse.
Was macht man mit
Trigonella caerulea?
Eigentlich schade: Petersilie und irgendwie nach Heu, aber auch bitter,
Schnittlauch verwendest du im Som- jedoch nicht unangenehm. Diese
merhalbjahr nahezu jeden Tag. Das Aromen-Melange macht ihn dazu
Schabzigerklee-Pulver
Laub des Schabzigerklees aber, das ei- geeignet, Quark und Frischkäse
kann zum Würzen
nen breiten Nutzen hat und nach dem damit zu würzen. Traditionell nutzt verwendet werden © Dmitr1ch/Shutterstock.com
Trocknen ebenso einfach anzuwenden man Schabzigerklee auch als ein
ist, findet vergleichsweise nur geringe Backgewürz, speziell für Roggenbrot.
Beachtung. Wir von Löwer empfehlen Du kannst ihn auch zum Würzen von
Tipp
dir, dich gerade in Sachen Schabzi- Pfannkuchen oder Waffeln nehmen.
gerklee, aber auch Bockshornklee Grob: Schabzigerklee passt zu vielem
(s. S. 412) auf Entdeckungsreise zu rund um Käse, Ei und Brot. Darüber
begeben. Es lohnt sich, versprochen! hinaus passt er damit auch in Aufläufe Auch die Samen des
Laub und Samen des Schabziger- und Gratins. Speziell dann, wenn Schabzigerklees kannst du ver-
klees schmecken aromatisch herb. er darin an Kartoffeln angelehnt ist. wenden, in der Würzanwendung
Das Aroma der Blätter entwickelt Funktioniert auch in der kalt verwen- ähnlich dem Laub. Sie werden
sich, ähnlich Waldmeister und Tagetes deten Variante, sprich: in Salaten. umso aromatischer, wenn du
lucida, aber erst mit dem Trocknen Angewendet wird das getrocknete sie vor der Verwertung trocken
so richtig intensiv, es riecht dann Schabzigerklee-Laub fein gemörsert. röstest.
410Das Wissen
der Kräuterbrüder
Die Kräuterbrüder – das sind Andreas, Florian und
Martin Löwer. Zwei Gartencenterbesitzer und der
Deutsche Meister der Konditoren bilden die aktuelle
Generation in der fast 150-jährigen Tradition der
Gärtnerfamilie Löwer.
ANDREAS
Aus Martins Hobby und seiner Leidenscha für
diese Pflanzen, ist längst eine echte und anerkannte
Kräuter-Kompetenzadresse geworden. Mit weit
über 600 Kräutern im Sortiment zählt die Gärtnerei
Löwer zu den kompetentesten Einkaufsquellen für
Kräuterfreunde in der Metropolregion Rhein-Main.
FLORIAN
Sie gehört sogar zu den als „bestes unternehmer-
geführtes Gartencenter in Deutschland“ aus-
gezeichneten Betrieben!
Dieses Buch zeigt dir auf 432 Seiten das Kräuter-
wissen der Löwer-Brüder auf – zu mehr als
250 Kräutern. Lasse dich inspirieren:
Schwelge in deinen Kräutern – und genieße! MARTIN
Aus dem Inhalt:
Kräutergartenpraxis
Kräuterküchenpraxis
Verwendung von Kräutern in der Konditorei
Kräuterwellnesspraxis
Anwendungsbezogene Porträts von mehr
als 250 der meist gefragten Kräuter
DER AUTOR
Engelbert Kötter zählt zu den bedeutendsten Garten-Fach-
journalisten im deutschsprachigen Raum. Im Rahmen der Frankfurter
Buchmesse ist der vielfache Sachbuchautor mit der Goldmedaille www.gaertnerei-loewer.de
der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) ausgezeichnet.
Den Genuss von Küchenkräutern hat Kötter bereits in mehreren ISBN 978-3-8404-8528-2
Kräuterbüchern, die seit Jahren in hoher Auflagenzahl erscheinen,
thematisiert. Mit diesem topaktuellen Handbuch zeichnet er das
Kräuterwissen der Kräuterbrüder Löwer einfühlsam und gekonnt
nach und macht es so für den Kräuterfreund in Garten und Küche
leicht und vergnüglich anwendbar.
Auf den Punkt gebracht: Ein Buch mit dem Zeug zum Standardwerk.
>> Kräuterverwendung – so inspirierend wie noch nie! www.cadmos.de | www.avbuch.atSie können auch lesen
