Großküchen & Lieferanten Lebensmittelverluste gemeinsam reduzieren Leitfaden für das Küchenmanagement als Hilfestellung zum Ressourcenschutz
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Großküchen & Lieferanten
Lebensmittelverluste gemeinsam reduzieren
Leitfaden für das Küchenmanagement als Hilfestellung
zum Ressourcenschutz
WENIGER LEBENSMITTEL VERSCHWENDEN DURCH SENSIBILISIERUNG
SENSIBILISIERUNG DURCH KOMMUNIKATION
KOMMUNIKATION DURCH REGELMÄßIGEN AUSTAUSCH
▶ V ORWORT
Ist Lebensmittelverschwendung schon ein Thema in Ihrem Betrieb?
Lebensmittelabfälle sind vermeidbar.
In der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) werden jährlich Tonnen von Lebensmitteln unnötig in den Müll gewor-
fen. Dabei werden nicht nur wertvolle Ressourcen verschwendet, sondern auch bares Geld. Gerade in der
AHV, als zweitgrößtem Absatzmarkt für Lebensmittel, liegt ein hohes Potenzial, diese Abfälle zu vermeiden.
Studien zufolge kann fast die Hälfte der Lebensmittelabfälle vermieden werden. Die Eindämmung von Le-
bensmittelabfällen ermöglicht es Ihnen außerdem, Kosten für Herstellung und Entsorgung einzusparen. Und
genau dabei soll Ihnen dieser Leitfaden helfen. Greifen Sie das Thema Lebensmittelverschwendung im Kü-
chenmanagement auf und identifizieren Sie mit Hilfe des Leitfadens kritische Prozesse in Ihrem Betrieb. Die
hier aufgezeigten Maßnahmen sollen Sie unterstützen, der Verschwendung gezielt entgegenzuwirken.
Machen Sie mit!
Weitere Informationen unter:
www.fh-muenster.de/lebensmittelabfallstudie „Die Industrieländer wirts haften, als hätten sie
mehrere Erden zur Verfügung. Daher wird es ohne
eine radikale Erhöhung der Ressourcenproduktivi-
tät keine na hhaltige Entwi klung ge en.“
Schmidt-Bleek, 2007
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▶ G RÜNDE DER P RAXISPARTNER ZUR P ROJEKTBETEILIGUNG
Interesse an neuen Ansätzen Thema Nachhaltigkeit und ein Handlungsempfehlungen
und Ideen zur Verringerung schonender Umgang mit Res- für Kunden
von Lebensmittelabfällen sourcen spielen wichtige Rolle
W ARUM L EBENSMITTELABFÄLLE VERRINGERN ?
Warenverluste Monetäre
in der Außer- Einsparun-
Haus-Verpfle- gen durch die
Gesellschaftli- Verringerung
gung sind ein Durch reduzierte Verluste einge- che Verpflich- der Lebens-
ethisches und sparte Finanzmittel für höherwer- tung, Lebens- mittelabfälle
monetäres tige Produkte (insb. regionale und mittelabfälle erzielen
Problem Bio-Lebensmittel) einsetzen zu reduzieren
2
▶ P RAXISPARTNER „Durch detaillierte Pro-
zessanalysen konnten ge- „Toller Erfolg – wir
zielt Reduzierungspoten- werden den Weg
ziale er ittelt werde “ weiter es hreite “
„Dur h klei e Maß ah-
men konnten schon große
Erfolge erzielt werde “ Seniorenheim Carl-Sonnenschein-Haus
Ochtrup
Andre Böwing (Küchenleiter)
Parkstraße 20
Biond 48607 Ochtrup
Jana Heise (Geschäftsführerin) L. Stroetmann Großverbraucher GmbH +49 (2553) 9729-116
Am Gasterfelderholz 1 und Co. KG boewing@caritasverband-steinfurt.de
34466 Wolfhagen Vera Wohlfarth
heise@biond.de Capeller Straße 145 Studentenwerk Münster
+49 (5692)997724-12 59368 Werne Andreas Althaus (QM-Beauftragter)
www.biond.de +49 (2389) 40720 Bismarckallee
wohlfarth@stroetmann.de 48151 Münster
Caritaswerkstätten Langenhorst www.stroetmann-gv.de andreas.althaus@studentenwerk-mu-
Ralf Deckert (Küchenleiter) enster.de
Liedekerker Straße 34 LWL-Klinik Münster und Lengerich www.studentenwerk-muenster.de
48565 Steinfurt Thomas Voß (Abteilungsleiter Wirt-
deckert@ce-l.de schaft, Versorgung und Technik, Um- Rullko Großeinkauf GmbH & Co. KG
weltmanagementvertreter EMAS, Bio- Udo Sixel (Leiter Einkauf und QM-Be-
Hambrock Großhandel GmbH Mentor) auftragter)
Angela Niemann (Geschäftsführerin) Friedrich-Wilhelm-Weber-Straße 30 Hellweg 33
Im Südfeld 7 48147 Münster 59063 Hamm
48308 Senden-Bösensell +49 (251) 91555-1300 +49 (2381) 588-0
+49 (2536) 3430-0 t.voss@wkp-lwl.org info@rullko.de
www.hambrock.de www.lwl-klinik-muenster.de www.rullko.de
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▶ I NHALTSVERZEICHNIS
> Das Projekt: Reduktion von Warenverlusten in Großküchen 5
> Welche Schritte sind notwendig, um die Verschwendung zu vermeiden? 7
> Wie könnte eine Lebensmittelabfallmessung aussehen? 10
> Schnittstellen und Prozesse einer Großküche 11
> Lösungsansätze – an den Schnittstellen einer Küche 13
> Lösungsansätze – innerhalb der Prozesse: Produktion 15
> Beispiele aus der Praxis – Produktion 16
> Lösungsansätze – innerhalb der Prozesse: Ausgabe 17
> Beispiele aus der Praxis – Ausgabe 18
> Leitsätze 19
> Weiterführende Literatur & Links 20
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▶ D AS P ROJEKT : R EDUKTION VON W ARENVERLUSTEN IN G ROßKÜCHEN
Lecker, ausgewogen und die richtige Menge auf Das bedeutet, dass pro Kilogramm produzierter
dem Teller, das wünschen sich die Gäste auch in Speisen etwa 200 Gramm Lebensmittelabfall ent-
der Gemeinschaftsverpflegung. Dies zu bewälti- steht. Teller- und Ausgabereste haben dabei den
gen, ohne dass große Mengen an Lebensmittelab- höchsten Anteil an der Abfallmenge. Die wichtigs-
fällen anfallen, ist die tägliche Herausforderung je- ten Ursachen für Lebensmittelabfälle und Optio-
des Küchenteams. Das Institut für Nachhaltige Er- nen zum Gegensteuern finden Sie in den folgen-
nährung und Ernährungswirtschaft (iSuN) der den Kapiteln dieses Leitfadens.
Fachhochschule Münster arbeitet dazu mit Kü-
chen in dem Forschungsprojekt zur Reduktion von Fazit: Bereits kleine Maßnahmen führen zu sicht-
Warenverlusten in der Außer-Haus-Verpflegung baren Erfolgen. Allein die Sensibilisierung der Mit-
zusammen. Gemeinsames Ziel ist, Lebensmittel- arbeiter für das Thema lässt die Abfallmengen sin-
abfälle zu verringern, Kosten zu sparen und die ken (z. B. Thematisierung in Teamsitzungen). Die
Ressourceneffizienz zu steigern. Die hier aufge- am Projekt beteiligten Küchen haben so innerhalb
führten Lösungsansätze wurden im Projekt erar- eines Jahres etwa 15 % ihrer Lebensmittelabfall-
beitet. In den beteiligten Küchen wurden Status- mengen eingespart. Finanziell würde das bei ei-
quo-Ermittlungen zur Identifizierung der Ursachen nem Verlust des Wareneinsatzes von ca. 37.000 €
für Lebensmittelverluste durchgeführt und die Le- im Jahr eine Einsparung von knapp 6.000 € edeu-
bensmittelabfallmengen bestimmt. Ergebnis ist, ten (Beispiel-Küche, die durchschnittlich 40 kg Ab-
dass der Anteil an Lebensmittelabfall in Bezug zur fall mit einem Warenwert von etwa 100 € pro Tag
Produktionsmenge durchschnittlich bei 20 % liegt. entsorgt).
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▶ W ELCHE S CHRITTE SIND NOTWENDIG , UM DIE
V ERSCHWENDUNG ZU VERMEIDEN ?
1. Relevanz des Themas Lebensmittelabfall er- Erhebung anzupassen. Sie ist außerdem davon ab-
kennen hängig, ob das Unternehmen einen begrenzten Er-
Jeder steht in der Verantwortung, seinen Beitrag hebungszeitraum (z. B. eine Woche) ansteuert
gegen Lebensmittelverschwendung zu leisten. Ge- oder eine langfristige, alltagstaugliche Messung
rade in der Küche kann jeder etwas tun, um Reste einführen möchte.
zu vermeiden. Um jedoch alle Mitarbeiter auf das Mehr Infos zu der Lebensmittelabfallmessung fin-
Thema aufmerksam zu machen, braucht es das En- den Sie auf Seite 10.
gagement der Geschäftsführung oder der obers-
ten Leitung. Die Thematik muss in die Unterneh-
mensphilosophie integriert und gelebt werden.
2. Prozesse analysieren, Mengen erheben
Die Prozesse im Unternehmen müssen ganzheit-
lich betrachtet werden, um Ursachen für Lebens-
mittelverluste zu erkennen. Eine systematische,
mengenmäßige Erfassung der Lebensmittelabfall-
mengen ist daher notwendig. Je nach Bedarf und
Struktur des Unternehmens ist die Methode der
Abbildung: Vorschlag für ein Messdokument
7
3. Ursachen identifizieren und Maßnahmen im können, ist eine Vernetzung der vor- und nachge-
eigenen Unternehmen entwickeln und um- lagerten Prozessstufen notwendig. Wichtige
setzen Schnittstellen sind Lieferant (z. B. Großhandel) -
Nach der Prozessanalyse und der Lebensmittelab- Großküche - Abnehmer (z. B. Schule).
fallmessung ist zu untersuchen, an welchen Stel- Mehr Infos zu den Schnittstellen und Prozessen ei-
len Abfallmengen anfallen und welche Ursachen ner Küche finden Sie auf Seite 11.
zur Lebensmittelverschwendung führen. Dies ist
der Ausgangspunkt zur Entwicklung von Lösungs- 5. Mitarbeiter schulen
ansätzen. Die entwickelten Maßnahmen können Ziel einer Mitarbeiterschulung ist es Wissen, Er-
unterschiedlich kategorisiert werden, z. B. in kurz- fahrungen, Fertigkeiten und Kenntnisse zum
fristig bis langfristig umsetzbare Maßnahmen, Thema Vermeidung von Lebensmittelabfällen zu
nach Zuständigkeit, nach Prozessschritt oder nach vermitteln. Praxisnahe Informationen müssen
Darstellung des Aufwandes der Umsetzung bzw. schnell und unkompliziert in der täglichen Arbeit
gewünschtem Effekt der Maßnahmen. umgesetzt werden können. Die Umsetzung von
Mehr Infos zu Lösungsansätzen innerhalb der Pro- Maßnahmen sollte kleinschrittig erfolgen. Dies er-
duktion finden Sie auf Seite 15. möglicht eine verbesserte Verständlichkeit und
Nachvollziehbarkeit.
4. Schnittstellen zur vorherigen und nächsten Mehr Infos zu Lösungsansätzen innerhalb der Pro-
Wertschöpfungsstufe optimieren zesse finden Sie auf Seite 15.
Um Lösungen für langfristige Erfolge erreichen zu
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▶ W ELCHE S CHRITTE SIND NOTWENDIG , UM DIE
V ERSCHWENDUNG ZU VERMEIDEN ?
6. Das Thema gegenüber Kunden und Öffent- 7. Mit anderen Küchen vernetzen und austau-
lichkeit kommunizieren schen (Benchmarking)
Wichtig für eine Verringerung der Lebensmittel- Um eigene Bemühungen und Fortschritte bei der
verschwendung ist auch eine Sensibilisierung der Vermeidung der Lebensmittelabfälle einschätzen
Kunden für das Thema. Damit sie ihren Beitrag zu können - nicht zuletzt für einen Imagegewinn
leisten können und z. B. weniger Lebensmittel- des eigenen Unternehmens - ist es sinnvoll sich
reste auf den Tellern liegen lassen, muss das mit anderen Unternehmen zu vergleichen. Hierfür
Thema auch ihnen gegenüber kommuniziert wer- kann es Sinn machen, Kennzahlen zum Vergleich
den. So kann die Wertschätzung der Kunden ge- zu veröffentlichen.
genüber Lebensmitteln gesteigert werden, um
mehr Bewusstsein zu schaffen und damit das Ver-
ständnis und die Akzeptanz für Maßnahmen zur
Verringerung von Lebensmittelabfällen zu erhö-
hen.
> Weitere praxisnahe Maßnahmen für die Mitar-
beiter finden Sie unter:
www.fh-muenster.de/lebensmittelabfallstudie
9▶ W IE KÖNNTE EINE L EBENSMITTELABFALLMESSUNG AUSSEHEN ?
> EINTEILUNG IN ABFALLARTEN > VORGEHENSWEISE BEI DER MESSUNG
Da an unterschiedlichen Stellen in der Küche aus Es werden beschriftete Eimer mit den verschiede-
verschiedenen Gründen Lebensmittelabfälle an- nen Produktgruppen an den jeweiligen Messstati-
fallen, ist eine Unterteilung dieser in verschiedene onen aufgestellt. In diese werden die Lebensmit-
Abfallarten sinnvoll. Sie kann wie folgt aussehen: telreste (die sonst einfach im Abfall entsorgt wer-
Produktionsverluste umfassen alle Lebensmittel, den) nach Lebensmittelgruppen einsortiert. Die
die während der Produktion der Speisen entsorgt einzelnen Eimer werden, wenn diese voll sind oder
werden. Ausgabeverluste sind alle Lebensmittel, die Produktion bzw. Ausgabe beendet ist, einzeln
die in der Ausgabe waren und nicht verteilt wur- auf einer bereitgestellten Waage gewogen und
den. Tellerreste sind Speisen, die auf dem Teller das Gewicht (in kg) in einem vorbereiteten Mess-
vom Gast zurückkommen. dokument notiert.
> EINTEILUNG IN PRODUKTGRUPPEN
Außerdem kann es sinnvoll sein, die Lebensmit-
telreste in Produktgruppen einzuteilen, z. B. um
zu sehen, welche Speisenkomponente am häu-
figsten weggeworfen wird.
Gemüse/Salat Fisch/Fleisch > Weitere Informationen zur Vorgehensweise so-
Stärkebeilage Nachtisch wie das Messdokument finden Sie unter:
Sonstiges Nicht vermeidbare Speiseabfälle www.fh-muenster.de/lebensmittelabfallstudie
10▶ S CHNITTSTELLEN UND P ROZESSE EINER G ROßKÜCHE
Folgend sind Prozesse einer Großküche mit ihren standen, es konnten jedoch „Vers hie u gsef-
Schnittstellen zu vor- und nachgelagerten Berei- fekte“ zum Großhandel beobachtet werden. So ist
chen (Lieferant // Küche // Kunde) dargestellt. die Küche auf kurzfristig und frisch gelieferte Ware
Schnittstellen und Prozessübergänge wurden im angewiesen, was zu einer hohen Lagerkapazität
Projekt generell als kritische Punkte für die Entste- und Lieferfähigkeit bei den Großhändlern führt.
hung von Lebensmittelabfällen identifiziert. Änderungen in Bestellung und Absatz können so
zu Lebensmittelverlusten führen. Zudem führt die
An den im Projekt betrachteten Schnittstellen Nachfrage nach kleinen Gebindegrößen zu An-
zwischen Lieferanten und Küchen sind keine rele- bruchsverkäufen, die ein höheres Bruchrisiko
vanten Mengen an Lebensmittelverlusten ent- beim Lieferanten nach sich ziehen.
LIEFERANT ZENTRALKÜCHE
BESTELL- ANLIEFE- LAGER- PRODUK-
UNG RUNG UNG TION
11Als besonders relevant in Bezug auf die Lebensmit- Zudem wurde an den Prozessübergängen inner-
telabfallmengen hat sich die Schnittstelle zwi- halb der Zentralküche zwischen Produktion, Aus-
schen Zentralküche und Kunden herausgestellt. In gabe und Entsorgung meist ein mangelnder Infor-
der Küche werde Speise „auf Si herheit produ- mationsfluss festgestellt, d. h. Informationen über
ziert“, um den Ansprüchen der Verpflegungsgäste Lebensmittelreste in der Ausgabe oder auf den
gerecht zu werden und eine ausreichende Menge Tellern werden selten an den Produktionsverant-
wortlichen übermittelt, um die Planung ggf. anzu-
vorhalten zu können. Regelmäßige, kleine Abwei-
passen.
chungen in Ausgabemenge oder Anzahl der Ver-
pflegungsgäste führen zu großen Verlusten. Folg-
lich ist eine ausgeprägte Kommunikation, Koope-
ration und Interaktion zwischen Küche und Kunde
erforderlich.
… ZENTRALKÜCHE KUNDE/VERPFLEGUNGSTEILNEHMER
- Krankenstation
- Altenheim
- Behindertenwerkstatt
AUSGA- ENTSOR-
SPÜLEN - Betriebskantine
BE GEN
- Schule
- Kindergarten
- etc.
12▶ L ÖSUNGSANSÄTZE – AN DEN S CHNITTSTELLEN EINER K ÜCHE
Lieferant // Zentralküche ein Überraschungsgericht, ein Angebot des Tages
oder ein Zusatzgericht im Buffet. Der Koch kann
Wie können Lieferant und Gemeinschaftsverpfle-
hier seine Kreativität unter Beweis stellen.
gung zusammenarbeiten, um auf beiden Seiten
Lebensmittelabfälle zu verringern? Kommunika- Produktion // Ausgabe // Entsorgen
tion und Aufklärung ist die Voraussetzung für eine
zielgesteuerte Zusammenarbeit. Beispielsweise Damit die Informationen über Menge und Kompo-
können Lagerverwaltungssysteme den Händlern nenten der täglichen Rückläufe die Produktionskü-
angeben, welche Waren dringend abverkauft wer- che erreichen, sollte ein Feedback-System einge-
den müssen, weil sie nah am Mindesthaltbarkeits- führt werden. Dies
datum sind. Diese Waren können dem Kunden kann z. B. eine Liste
vergünstigt angeboten werden. Das heißt nicht, sein, auf der die nach
dass die Ware qualitativ minderwertig ist, sie muss der Ausgabe übrigge-
nur zeitnah verbraucht werden. Dies erfordert je- bliebenen, noch ge-
doch Austausch und Kommunikation, um Hemm- füllten Gastronorm
nisse abzubauen. (GN)-Behälter notiert
Auf der anderen Seite sind Küchen dankbar für werden. Um das Ver-
vergünstigte Ware. Um solche Angebote wahr- fahren unkompliziert in den Arbeitstag integrieren
nehmen zu können, muss die Küche jedoch flexi- zu können, reichen Aussagen wie z. B. „Dienstag,
bel reagieren können. Optionen dafür sind z. B. 8. Juli 2014, 2 x GN 1/1 200, voll, Gemüsesuppe“.
13Werden diese Mitschriften der Warenverluste Ausgabepersonal helfen, die Speisen mengenmä-
durchgehend geführt und evaluiert, kann die Pro- ßig richtig zu portionieren.
duktionsküche Mengen und Rezepturen anpas-
Bei Neukunden ist es sinnvoll, dass der Küchenlei-
sen.
ter einen Besuch vor Ort abstattet, um Wünsche
Zentralküche // Kunde (z. B. Verteilerküche) und Anregungen zu besprechen – insbesondere,
wenn es sich bei dem Neukunden um eine neue
Der regelmäßige Austausch zwischen Zentralkü- Zielgruppe (Senioren/Kinder) handelt.
che und Verteilerküche bzw. Kunden ist vor allem
wichtig, um einen Überblick darüber zu erhalten, > Etablierung eines kontinuierlichen Feedback-
ob und wie viel Rücklauf entsteht, wenn die Reste Systems entlang der gesamten Versorgungs-
in Außenstellen entsorgt werden und nicht in die kette
Zentralküche zurückkehren. Von Bedeutung ist zu- > Einbindung aller am Prozess der Mahlzeiten-
dem, dass die produzierte Portionsgröße auch in versorgung beteiligten Personen
der geplanten Menge ausgegeben wird. Das Aus-
gabepersonal muss aufgeklärt sein, wie groß die
Portionsgrößen sein dürfen/müssen, damit das
geplante Mengenverhältnis aufgeht und keine
Reste entstehen. Die soge a te „Kelle plä e“
können dabei zum Einsatz kommen. Hilfreich sind
zudem Fotos von Präsentationstellern, die dem
14▶ L ÖSUNGSANSÄTZE – INNERHALB DER P ROZESSE : P RODUKTION
PRODUKTION > Zentralküche: Küchenleitung, Küchenpersonal
_______________________________________________________________________________________
Ursache/Störgröße in der Produktion Verbesserungspotenzial
Wird an heißen Sommertagen schwere Kost angebo- - Anpassung der Speisepläne an die Jahreszeiten.
ten, besteht das Risiko einer hohen Rücklaufquote. - Saisonale und regionale Gerichte anbieten.
- Rezepturen sowie Erfahrungswerte überprüfen
Die Mengenkalkulation ist nicht standardisiert, z. B.
und ggf. bedarfsgerecht anpassen.
weichen die Zubereitungsmengen vom vorgegebenen
- Produktionsmengen einheitlich festlegen.
Produktionsplan bzw. von Angaben des Warenwirt-
- Professionelle Softwarelösungen zur Berechnung
schaftssystems ab.
der Produktionsmenge einführen.
- Rezepturen- und Mengenanpassung/angepasste
Bei der Verpflegung verschiedener Zielgruppen ist die
Portionsgrößen für verschiedene Zielgruppen
Erwartungshaltung an das Gericht unterschiedlich.
(z. B. Kinder, Erwachsene, Senioren).
Die Abläufe in Küchen sind meist derart gestaltet, dass
- Produktionsabläufe ggf. verändern, um kurzfris-
während der Ausgabe die Produktion bereits abge-
tig nachproduzieren und bedarfsgerechte Men-
schlossen ist. Es wird auf „Si herheit“ u d da it i
gen zubereiten zu können.
Überschuss produziert.
- Reste vom Vortag flexibel im Speiseplan/Buffet
Überschüsse werden entsorgt, obwohl sie noch essbar
einbauen.
sind, eventuell weil für den nächsten Tag schon ein
- Rezepturentwicklung zur Verwendung von Brot-
neues Gericht geplant wurde und entsprechende
rinde (in Altenheimen häufiges Nebenprodukt).
Mengen an Zutaten bereits gekauft wurden.
- Reste kreativ weiterverwenden.
15▶ B EISPIELE AUS DER P RAXIS – P RODUKTION
Mengenkalkulation muss angepasst sein Wetter und Ferientage bei Mengenberechnung
Die Zusammenarbeit mit Küchen aus der Gemein- beachten
schaftsverpflegung zeigt, dass die Mengenkalkula- An besonders heißen Sommertagen wird erfah-
tion oft nicht intern abgestimmt ist. Das heißt, die rungsgemäß weniger gegessen als an normalen
Zubereitungsmengen weichen vom vorgegebenen Tagen. Dementsprechend kann mengenmäßig ge-
Produktionsplan ab bzw. die Menge wird nach in- ringer kalkuliert werden. Des Weiteren sollten Fe-
dividuellen Erfahrungswerten bemessen. rien- oder Feiertage, an denen betriebsspezifisch
ggf. weniger Personen an der Verpflegung teilneh-
Beispiel: Die vom Warenwirtschaftssystem ge-
men, in der Mengenkalkulation beachtet werden.
stellte Produktionsmenge für Salat ist 70 g/Por-
tion. Wird jedoch nach Erfahrungswerten
150 g/Portion produziert, ist ein hoher Ausgabe-
verlust vorprogrammiert.
Die Verpflegung verschiedener Zielgruppen
Verpflegt ein Altenheim z. B. nebenbei Kindergär-
ten und Schulen, ist es sinnvoll eine zielgruppen-
spezifische Rezepturen- und Mengenanpassung
vorzunehmen, um den Vorlieben der unterschied-
lichen Zielgruppen gerecht zu werden.
16▶ L ÖSUNGSANSÄTZE – INNERHALB DER P ROZESSE : A USGABE
AUSGABE > Küchenpersonal, Ausgabepersonal
_______________________________________________________________________________________
Ursache/Störgröße Verbesserungspotenzial
Kalkulierte Portionsgrößen entsprechen nicht - Produktionsmenge und Ausgabemenge anpassen; Mit-
der Ausgabemenge. Ausgabeüberschuss ent- arbeiter über exakte Portionsgröße aufklären (z. B. über
steht durch eine Erstellung zu kleiner Portio- Fotos) und einen Kellenplan bzw. standardisiertes Porti-
nen. onierungsbesteck verwenden.
- Mehrfache und damit geringere Bestückung der Buf-
fetauslage.
Das Buffet ist über den kompletten Ausgabe- - Kommunikation an die Kunden, dass nicht zu jeder Zeit
zeitraum voll bestückt. das komplette Angebot verfügbar sein kann.
- Bestehen mehrere Buffet-Anrichten, ist es hilfreich,
zum Ende der Ausgabe eine der Anrichten zu schließen.
- Bei einer Verpflegungswoche von 5 Tagen ist die Aus-
Das Buffet ist bei einer Verpflegungswoche von
lage an weniger frequentierten Tagen, z. B. freitags, ge-
5 Tagen an allen Wochentagen voll bestückt.
ringer zu bestücken.
- Anpassung der Portionsgrößen bzw. Angebot von indivi-
Speiserücklauf (Tellerreste) entsteht aufgrund duellen Portionsgrößen und Kommunikation zum Kun-
unangemessener (zu großer) Portionsgrößen. den. Die Option des Nachschlags bzw. Einpackmöglich-
keiten anbieten.
Speiserückläufe werden nicht dokumentiert - Feedbacksystem: Regelmäßige Dokumentation von
bzw. an verantwortliches Personal weitergege- Rückläufen und der Austausch zwischen Ausgabeperso-
ben. nal und Küchenleitung schafft eine Übersicht.
17▶ B EISPIELE AUS DER P RAXIS – A USGABE
Die Nutzung eines Kellenplans verhindert Fehl- Feedbacksystem, Kommunikation stärken
portionierungen Häufig fehlt die Kommunikation über Speiserück-
Die Portionierung der zubereiteten Speisen erfolgt läufe. Eine regelmäßige Dokumentation der Rück-
mit Hilfe von Kellen und standardisierten Portio- läufe sowie der Austausch zwischen Ausgabe-/
nierern. Die unterschiedlichen Größen von Kellen Spülküchenpersonal und Küchenleitung schafft
und Portionierern dienen dazu, die Ausgabe- eine Übersicht. Des Weiteren ist eine Kundenkom-
menge an die Produktionsmenge bzw. anders- munikation wie „Ko u ikatio der letzte
herum die Produktionsmenge an die Ausgabe- Stu de“ z. B. durch Hinweisschilder sinnvoll, um
menge genau anzupassen. Damit eine konkrete
die Kunden zu sensibilisieren. So kann eine Akzep-
Ausgabemenge sichergestellt werden kann, muss
tanz der Kunden dafür hergestellt werden, dass
ein Kellenplan in Kombination mit einer Kalibrie-
rungsliste vorliegen. Ist die Ausgabemenge pro nicht zu jeder Zeit alles verfügbar sein kann.
Portion kleiner als die produzierte Menge pro Per-
son, entsteht durch eine Unterportionierung ein
Ausgabeüberschuss.
Produzierte Menge Ausgegebene Menge
pro Portion pro Portion
18▶ L EITSÄTZE
Der Schwerpunkt für Lösungsansätze zur Verringerung von Lebensmittelabfällen liegt in der Kom-
munikation sowie in der Schaffung von Bewusstsein für das Thema Lebensmittelabfälle und einer
gesteigerten Wertschätzung für Lebensmittel. Die Verringerung und Vermeidung von Lebensmittel-
resten gehört auf die Agenda eines jeden Betriebs, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet, verkauft
oder damit handelt. Auch wenn der Umgang mit dem Thema von der Unternehmensphilosophie
abhängig ist, heißt es aber in jedem Fall:
Informationsfluss optimieren,
Kommunikation verbessern,
Kompetenzen erhöhen und Verantwortung teilen!
Dies bedeutet konkret:
Vermittlung von betriebseigenen, praxisnahen Maßnahmen gegen die Lebensmittelver-
schwendung, die schnell und unkompliziert in der täglichen Arbeit umgesetzt werden können.
Regelmäßiger Austausch zwischen allen Akteuren über Hindernisse und Störfaktoren,
„5 Mi ute intensives Gespräch sind besser als 1 Stunde leeres Gerede“.
Alle Mitarbeiter müssen das Problem bzw. den Handlungsbedarf der Maßnahmen verstehen,
dann erst kann gehandelt werden.
Die Projektverantwortlichen müssen Abläufe und Regeln der Umsetzung definieren und über-
wachen.
19▶ W EITERFÜHRENDE L ITERATUR & L INKS
LITERATUR LINKS
Blumenthal A.; Göbel C. (2014): Weniger ist mehr. In: essenswert – Deutschsprachiges Netzwerk zur Vermeidung
GV-Praxis 02/2014. von Lebensmittelabfällen: www.essens-wert.net
Finkbeiner, O. (2013): Lebensmittelabfälle in der Be-
Green Cook – Green Cook ist ein EU-Projekt zur Vermeidung
triebsverpflegung. Erfassung von Mengen und Ursachen.
von Lebensmittelabfällen:
Masterarbeit, Universität Bonn.
www.respect-food.eu/deutsch/greencook
Göbel, C. et al. (2012): Verringerung von Lebensmittelab-
fällen – Identifikation von Ursachen und Handlungsoptio- Der Resterechner – Was steckt in der Tonne?:
nen in NRW. Online verfügbar unter: www.resterechner.de
www.fh-muenster.de/lebensmittelabfallstudie
Lean Path – Tools zur Vermeidung von Lebensmittelabfall
Kranert, M. et al. (2012): Ermittlung der weggeworfenen
in Küchen (USA): www.leanpath.com
Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung
der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland.
Meteolytix – Wetterabhängige Absatzprognose:
Online verfügbar unter: www.bmel.de/Shared-
www.meteolytix.de/start/start.php
Docs/Downloads/Ernaehrung/WvL/Studie_Lebensmittel-
abfaelle_Langfassung.pdf?__blob=publicationFile
United against waste – Netzwerk, Gemeinsam gegen
Schmidt-Bleek, F. (2008): Nutzen wir die Erde richtig? Die Verschwendung - Gemeinsam mehr erreichen!:
Leistungen der Natur und die Arbeit des Menschen. www.united-against-waste.de
4. Aufl. Frankfurt am Main: Fischer-Taschenbuch-Verl.
WRAP – Interaktive Küche mit Tipps zur Lebensmittelab-
fallvermeidung (UK): hafsva.wrap.org.uk/kitchen
20Dieser Leitfaden wurde im Rahmen des Projektes „Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung
in der Außer-Haus-Verpflegung – ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz“ vom Institut für Nach-
haltige Ernährung und Ernährungswirtschaft erstellt.
Stand: September 2014
Herausgeber: Kontakt:
Fachhochschule Münster
Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungs-
wirtschaft (iSuN)
Correnstraße 25, 48149 Münster
www.fh-muenster.de/isun
isun@fh-muenster.de
Tel.: 0251/83-65570
gefördert durch:
Das Projekt wird im Rahmen des EFRE ko-finanzierten Operationellen Programms für NRW i Ziel 2 „Regio-
ale Wett ewer sfähigkeit u d Bes häftigu g“ 2007-2013 gefördert.
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