Ernährung und ernährungs-bezogener Unterricht in der Schule - kinder umwelt gesundheit
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Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch -
Gesundheitsschutz 2004 · 47:240–245 Leitthema:Kinder und Ernährung
DOI 10.1007/s00103-003-0789-9
H. Heseker · S. Beer · Universität Paderborn,Paderborn
Ernährung und ernährungs-
bezogener Unterricht
in der Schule
Zusammenfassung D ie Bedeutung einer bedarfsgerechten
Ernährung für die Gesundheit bzw. einer
erziehung und die gemeinsame Einnah-
me von Mahlzeiten immer weniger im El-
Das Ernährungsverhalten manifestiert sich in ungünstigen Ernährungsweise für die ternhaus statt [4]. In Bezug auf die Her-
der Regel bereits im Kindesalter, und einmal Pathogenese weit verbreiteter chroni- stellung und Bewertung von Lebensmit-
erworbene Ernährungsmuster werden oft scher Erkrankungen kann heute als gut teln ist außerdem ein deutlicher Kompe-
ein Leben lang beibehalten.Daher kommt belegt angesehen werden. Ernährungs- tenzverlust festzustellen. Dies führt u. a.
einer frühzeitigen, nachhaltigen Vermittlung bedingte oder -mitbedingte chronische dazu, dass in neuen Küchen die Mikro-
von Wissen über die Lebensmittelzusam- Krankheiten sind nicht nur bei Erwach- welle mehr und mehr den Herd ersetzt
mensetzung und Esskultur, über Ernährungs- senen weit verbreitet und stellen einen und Fertigprodukte, so genannte Conve-
physiologie und die Zusammenhänge zwi- wesentlichen Kostenfaktor im Gesund- nience-Produkte, weiter auf dem Vor-
schen Ernährung und Gesundheit sowie der heitssystem dar. Auch Kinder und Ju- marsch sind [5]. Die Schule ist daher aus
Vermittlung von Kompetenzen im Umgang gendliche sind in zunehmendem Maße mehreren Gründen gefordert,sich inten-
mit Lebensmitteln eine besondere Bedeu- von Übergewicht und chronischen Fol- siver als bisher mit der Gesundheits- und
tung zu.In der EiS-Studie wurde kürzlich ge- gekrankheiten betroffen [1]. Ernährungsbildung auseinander zu set-
zeigt, dass in deutschen Schulen immer we- Bisherige Ansätze zur Verbesserung zen [4, 6]. Hierzu bestehen im Rahmen
niger Schüler immer weniger Ernährungsbil- der Ernährungssituation,hin zu einer ge- der schulischen Ernährungsbildung und
dung haben.Gesunde Ernährung wird aber sünderen Ernährung, haben diese un- Schulverpflegung vielfältige Möglichkei-
nicht nur durch die Vermittlung von Ernäh- günstige Entwicklung nicht aufhalten ten. Diese werden bisher nicht in ausrei-
rungswissen gefördert.Genauso wichtig ist können [2]. Da sich das Ernährungsver- chendem Maße genutzt.
die Förderung einer gesunden Umgebung halten in der Regel bereits im Kindesal- Eine ausgewogene, bedarfsgerechte
und die Bereitstellung von geeigneten Le- ter manifestiert und einmal erworbene Ernährung ist für die geistige und kör-
bensmitteln in Schulen.Beide Aspekte wer- Ernährungsmuster oft ein Leben lang perliche Leistungsfähigkeit und die Ge-
den daher im folgenden Beitrag ausführlich beibehalten werden, kommt einer früh- sundheit unserer Kinder und Jugendli-
dargelegt und diskutiert. zeitigen, handlungsorientierten Vermitt- chen von hoher Bedeutung. Es ist nicht
lung von Wissen über die Lebensmittel- nur wichtig, dass die Kinder vor dem
Schlüsselwörter zusammensetzung und Esskultur, über Unterricht zu Hause ein Frühstück ein-
Ernährungsphysiologie und die Zusam- nehmen und ausreichend Flüssigkeit
Ernährungsbildung · Ernährung · menhänge zwischen Ernährung und Ge- trinken. Genauso wichtig ist, dass in den
Schulverpflegung · Ganztagsschule sundheit eine besondere Bedeutung zu Schulpausen eine geeignete Zwischen-
[3]. Ebenso wichtig ist es, die Kompeten- mahlzeit und bei Ganztags- oder Nach-
zen in der Lagerung, Verarbeitung und mittagsunterricht in der Mittagspause
ZubereitungvonNahrungsmittelnzu ver- eine schmackhafte, vollwertige Mittags-
mitteln. mahlzeit eingenommen werden [7, 8].
Eltern sind inzwischen nicht mehr
die zentrale Instanz in Ernährungsfra- © Springer-Verlag 2004
gen. Peergruppen und Vorbilder aus
Prof. Dr. H. Heseker
Fernsehsendungen sind zu wichtigen De-
Fachgruppe Ernährung und Verbraucher-
terminanten des Essverhaltens geworden. bildung, Fakultät für Naturwissenschaften,
Aufgrund veränderter Lebensrhythmen, Universität Paderborn,
Familienstrukturen und Arbeitsbedin- Warburger Straße 100, 33098 Paderborn
gungen finden traditionelle Ernährungs- E-Mail: heseker@evb.upb.de
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Gesundheitsschutz 2004 · 47:240–245
DOI 10.1007/s00103-003-0789-9
Bedeutung der Ernährung ◗ Einschränkung der schulischen Leis-
H. Heseker · S. Beer im Kindes- und Jugendalter tungsfähigkeit, Konzentrations-
schwäche und Müdigkeit, wenn kein
School nutrition and nutrition lessons Eine abwechslungsreiche,vollwertige Er- Frühstück oder Mittagessen einge-
nährung enthält alle für Wachstum, kör- nommen wurde;
Abstract perliche und geistige Entwicklung not- ◗ postprandiale Müdigkeit, z. B. nach
wendigen Nährstoffe in ausreichenden einer fett- und kalorienreichen Mit-
Nutrition behavior usually becomes manifest Mengen [9]. Diese minimiert einerseits tagsmahlzeit („ein voller Bauch stu-
during childhood and once learned food pat- das Risiko für eine evtl.Unterversorgung diert nicht gern“);
terns and eating habits are often maintained mit lebensnotwendigen Nährstoffen (z.B. ◗ Zahnschäden (Karies), z. B. bei ho-
for the rest of life.Therefore, imparting Vitamine, Mineralstoffe) und anderer- hem Süßigkeitenverzehr in Verbin-
knowledge early about food composition, seits das Risiko einer evtl. überhöhten dung mit mangelhafter Mundhygie-
food habits, nutritional physiology, and Zufuhr an bestimmten Nahrungsin- ne;
connections between health and nutrition as haltsstoffen (z. B. Fett, Cholesterin) oder ◗ überproportionale Körpergewichts-
well as instilling competence in dealing with an unerwünschten Nahrungsbegleitstof- entwicklung/Adipositas, z. B. bei
food are of particular importance.In the EiS fen (z.B. Acrylamid). Zu den Prinzipien chronisch positiver Energiebilanz (zu
project, it was recently shown that fewer stu- einer vollwertigen Ernährung zählen [10]: viel Fett und zu wenig Bewegung);
dents than ever obtain less and less nutrition ◗ psychischen und physischen Beein-
education in German schools.Promoting he- ◗ Abwechslung bei der Lebensmittel- trächtigungen, wenn zu wenig ge-
althy eating is not only a matter of nutritio- auswahl, trunken wird.
nal knowledge.It is also very much about ◗ bevorzugt fettarme Lebensmittel,
creating a healthy environment and provi- ◗ täglich ballaststoffreiche (Vollkorn-) Für Kinder im Vorschul- und Grund-
ding proper food, drinks, and meal service in Getreideprodukte, schulalter sind insbesondere 2 physiolo-
schools.Therefore, both aspects will be dis- ◗ täglich frisches Obst und Gemüse, gische Besonderheiten, die die Leis-
cussed in the following article. ◗ regelmäßig Milch und Milchproduk- tungsfähigkeit beeinflussen, zu berück-
te, sichtigen: ein relativ hoher Flüssigkeits-
Keywords ◗ über die Woche verteilt mageres bedarf und relativ geringe Glykogenre-
Fleisch, einmal wöchentlich Fisch serven in Leber und Muskulatur [16].
Nutrition education · Nutrition · und gelegentlich Ei, Nicht selten stehen tradierte Schulregeln
Full-time school · School meals ◗ schmackhafte und schonende Zube- mit einer gesundheitsfördernden Er-
reitung, nährung nicht im Einklang. So gilt z. B.
◗ reichlich ungesüßte oder wenig ge- in den meisten Schulen die gängige Re-
süßte Getränke. gel, dass während des Unterrichts in
deutschen Schulen nichts getrunken
Eine vollwertige Ernährung ist am ehes- werden darf. Beispiele von Schulen, in
ten zu erreichen, wenn täglich eine war- denen das Trinken von Wasser während
me Mahlzeit eingenommen wird, weil des Unterrichts erlaubt worden ist, zei-
der Speiseplan dadurch abwechslungs- gen, dass dies ohne Störungen möglich
reicher und schmackhafter gestaltet wer- ist. Da im Grundschulalter die Energie-
den kann. Studien zur Nährstoffversor- reserven bei intensiver körperlicher Be-
gung haben gezeigt, dass Kinder und Ju- wegung besonders schnell erschöpft
gendliche heute im Durchschnitt gut ver- sind, sind kohlenhydratreiche Zwi-
sorgt sind und bei abwechslungsreicher, schenmahlzeiten in diesem Alter von be-
energetisch ausreichender Nahrungsauf- sonderer Bedeutung.
nahme keine wesentlichen Defizite in der
Vitamin- und Mineralstoffversorgung zu Essen und Trinken in Schulen
erwarten sind [11, 12, 13, 14].
Dennoch gibt es Handlungsbedarf. Verschiedene Untersuchungen ergaben,
Defizite in der Vitamin- und Mineral- dass 10–25% der befragten Jugendlichen
stoffversorgung können u. a. bei einsei- ohne Frühstück zur Schule gehen und
tiger Ernährung auftreten (z. B. bei Ver- häufig auch zu Hause und in den Schul-
zicht auf Obst und Gemüse) oder wenn pausen nichts trinken [17, 18, 19]. Das auf
über längere Zeit energiereduzierte Diät- dem Weg zur Schule gekaufte Ersatzfrüh-
formen eingehalten werden [14, 15]. Im stück ist nur selten ernährungsphysiolo-
Kindes- und Jugendalter treten zwar nur gisch ausgewogen. In der gymnasialen
sehr selten durch Fehlernährung verur- Oberstufe ebenso wie in den höheren
sachte, schwerwiegende Gesundheitsstö- Klassen der Haupt- und Realschulen fin-
rungen auf, aber ein ungünstiges Ess- det vielerorts bereits Nachmittagsunter-
und Trinkverhalten führen nicht selten richt statt, ohne dass seitens der Schule
zu erheblichen Problemen wie: ein Mittagessen angeboten wird. Beob-
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achtungen zeigen, dass die Mehrzahl der Essensangebot könnte in diesen Fällen sozialen Schulklimas beitragen. Bei der
Jugendlichen mitgebrachte Brote isst, auch kompensatorisch und präventiv Planung des Angebots müssen neben
Angebote des Schulkiosks oder umlie- wirken. Fest institutionalisierte, zuver- den räumlichen Gegebenheiten die
gender Restaurants bzw. Imbissstuben lässige und qualitativ hochwertige Lö- Wünsche der Eltern und Schüler ebenso
nutzt [20]. Die Zusammensetzung dieser sungen sind eine Aufgabe der Schulträ- berücksichtigt werden wie das Angebot
Mahlzeiten ist zumeist kaum geeignet, ger [5, 21]. vor Ort und die personelle Situation.
die schulischen Leistungen des Nachmit- Durch das weitgehende Fehlen ge-
tagsunterrichts positiv zu beeinflussen Essen in der Ganztagsschule setzlicher Regelungen zur Qualität des
[17]. Viel eher leiden Aufmerksamkeit Mittagessens ist die Gefahr groß, dass
und Konzentrationsvermögen der Schü- In den nächsten Jahren werden bundes- eine pragmatische, aber unter ernäh-
ler und Schülerinnen durch die eintre- weit neue Ganztagsschulen eingerichtet. rungswissenschaftlichen Gesichtspunk-
tende postprandiale Müdigkeit. Zum Programm einer Ganztagsschule ten ungünstige Lösung für das Mittages-
gehört neben den schulspezifischen Frei- sen gewählt wird (z. B. herkömmliche
zeit- und Unterstützungsangeboten auch Fast-Food-Angebote aus dem Schulum-
10–25% der Jugendlichen die Bereitstellung eines attraktiven Mit- feld).Dies darf nicht als Freibrief verstan-
gehen ohne Frühstück zur tagessens, das den sensorischen und er- den werden, nach einfachsten und
Schule nährungsphysiologischen Erfordernissen schnellsten Lösungen zu suchen.Die Mit-
von Kindern und Jugendlichen gerecht tagsverpflegung in Ganztagsschulen
In einer Stichprobe von 973 Schülern und wird. Schulleitungen, Schulträger, Schul- kann daher nicht einfach örtlichen kom-
Schülerinnen wurde von uns im Sommer aufsicht, Kollegien, Eltern und Schüler merziellen Anbietern oder dem Haus-
2002 das Trinkverhalten von Kindern werden daher in zunehmendem Maße meister überlassen werden. Eine zeitge-
und Jugendlichen vor und während des mit der Umstellung ihrer Schulen auf mäße Schulverpflegung muss in erster Li-
täglichen Schulbesuchs mithilfe eines Ganztagsschulangebote konfrontiert, nie ernährungsphysiologisch ausgewo-
strukturierten Fragebogens untersucht. sind aber bisher nur wenig auf die damit gen, geschmacklich attraktiv und wirt-
Es zeigte sich, dass 4,5% der Schüler vor verbundenen Erfordernisse vorbereitet. schaftlich sein. Neben den bereits ge-
dem Schulbesuch zum Frühstück zu Bei der Einrichtung von Ganztagsschulen nannten übergeordneten bestehen allge-
Hause nie und weitere 7,1% nur selten ein bietet sich durch die Gestaltung und meine Anforderungen an die Speisen-
Getränk zu sich nahmen. In den Schul- durch die Organisation des Mittagessens plangestaltung in Ganztagsschulen.Hier-
pausen tranken 7,1% nie und 16,8% nur die Chance, angestrebte Gesundheitszie- zu zählen [21]:
selten. Dies bedeutet, dass knapp ein le durch die Verknüpfung von Verhältnis-
Viertel der Schüler während des Schulbe- und Verhaltensprävention zu erreichen. ◗ die Sicherstellung eines ernährungs-
suchs keine oder nur selten Flüssigkeit Es kann nachhaltig Einfluss genommen physiologisch vorbildlichen Ange-
zuführte. Während Grundschüler in den werden auf die Ernährungs- und Essso- bots,
Schulpausen zu 93,5% immer oder häu- zialisation der Schüler. ◗ die Sicherstellung eines hohen Genuss-
fig ein Getränk tranken, traf dies nur für Schulverpflegung darf nicht nur wertes bei Speisen und Getränken,
ca. 75% der Realschüler, Hauptschüler „sattmachen“, sondern muss eine voll- ◗ die Sicherstellung von Abwechslungs-
bzw. Schüler an einem Berufskolleg und wertige Ernährung ermöglichen und reichtum und Vielfalt im Speisenan-
für 65% der Gymnasiasten zu. Während einen ausreichend hohen Anteil an Obst gebot,
beim häuslichen Frühstück Milch,Kakao und Gemüse enthalten. Eine gute, ge- ◗ die Berücksichtigung der Essenswün-
und andere Milchmischgetränke sowie sundheitsfördernde Mittagsverpflegung sche der Schüler,
Orangensaft und Mineralwasser domi- soll die Leistungsfähigkeit und Gesund- ◗ die Wirtschaftlichkeit und ein günsti-
nierten, wurden in den Schulpausen be- heit unserer Kinder bzw. Jugendlichen ger Preis.
vorzugt Orangensaft, Multivitaminsaft, unterstützen und der Entwicklung von
Apfelsaftschorle und Mineralwasser ge- Übergewicht und anderen Ernährungs- Eine Mittagsverpflegung,die diese Forde-
trunken. Weniger als 10% der Befragten problemen vorbeugen [5]. In einer Zeit, rungenerfüllen kann,ist mitunterschied-
tranken in der Schule Milch oder ein in der gemeinsame Mahlzeiten in den lichen Verpflegungssystemen möglich,
Milchmischgetränk. Familien in kultivierter Atmosphäre die sich in der Regel an den räumlichen
Neben einer unzureichenden schu- oder die Einnahme eines häuslichen und sächlichen Gegebenheiten einer
lischen Versorgung mit Lebensmitteln Frühstücks keine Selbstverständlichkeit Schule orientieren. Aus ernährungsphy-
und Getränken sind problematische fa- mehr sind, bietet die Schulverpflegung siologischer und sensorischer Sicht be-
miliäre Ernährungsgewohnheiten weit die Möglichkeit und Chance, ein gesund- stehen erhebliche Unterschiede zwischen
verbreitet, sodass auch die mitgebrachte heitsförderndes Essverhalten zu lernen den bestehenden Verpflegungsmöglich-
und angebotene Pausenverpflegung den und zu festigen. Gemeinsames Essen keiten. Das unübersichtliche Angebot
gewünschten Qualitätsstandards nicht motiviert zu einer bewussten Lebensmit- verschiedenster Verpflegungsmöglichkei-
entspricht. Dies betrifft vor allem För- telauswahl und kann positiv Einfluss auf ten unterschiedlichster Anbieter er-
der- und Hauptschulen bzw. Schulen in die Esskultur und auf geltende Tischsit- schwert die Entscheidungsfindung hier-
Stadtteilen mit einem besonderen Er- ten nehmen [22]. Das gemeinsame Mit- für ganz außerordentlich. Da anfänglich
neuerungsbedarf. In diesen setzen sich tagessen in der Schule ist gleichzeitig gewählte Schulverpflegungskonzepte
Elternvertreter seltener für eine ausge- eine gute Möglichkeit zur Kommunikati- meist über längere Zeit in den Schulen
wogene Verpflegung ein. Ein schulisches on und kann zur Förderung eines guten beibehalten werden, sind unabhängige
242 | Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 3•2004Informationen und Bewertungskriterien Gleichzeitig wird deutlich, dass in und der Lernforschung vernachlässigt
für die Entscheidungsfindung dringend den Familien und Haushalten ein Kompe- [32]. Eine einseitig kognitive Ernäh-
erforderlich. Von der Deutschen Gesell- tenzverlust stattgefunden hat. Dieser be- rungserziehung und eine Überbetonung
schaft für Ernähung (DGE) und aid info- trifft die qualitative Beurteilung und Aus- der gesundheitlichen Konsequenzen ei-
dienst wurde ein umfangreicher Ordner wahl von Lebensmitteln ebenso wie die ner „falschen Ernährung“ können mög-
zur praktischen Gestaltung des Mittages- dazugehörige und notwendige Verarbei- licherweise sogar die Entwicklung von
sens in Ganztagsschulen erstellt [23], der tungs- und Zubereitungskompetenz. Essstörungen fördern [33].
auf Veranlassung des Bundesministeri- Auch in Deutschland dürfte der Anteil der Ein vermehrtes Angebot an sachlich-
ums für Verbraucherschutz und Land- Menschen, der nicht mehr in der Lage ist, argumentativen Ernährungsinformatio-
wirtschaft (BMVEL) den neuen Ganz- aus Grundnahrungsmitteln schmackhaf- nen trägt den Erfordernissen nicht Rech-
tagsschulen kostenlos zur Verfügung ge- te Gerichte selbst herzustellen,inzwischen nung. Partizipation bei der häuslichen
stellt wird.Zusätzlich fördert das BMVEL deutlich zugenommen haben. Vielfältige Speiseplangestaltung und Nahrungszube-
im Rahmen eines Beratungsprojekts der Kompetenz auf dem Gebiet der Ernäh- reitung, gemeinsame Nahrungszuberei-
DGE den Aufbau eines Internetangebots rung hat den Rang einer Kulturtechnik tung im Kindergarten, in der Grundschu-
zum Thema Schulverpflegung, Informa- und ist ein unverzichtbares Basisgut. le und in der Sekundarstufe I wecken die
tionsveranstaltungen für die Entschei- Nicht von ungefähr wird im Rahmen des Neugierde, schulen Sinne und Kreativität,
dungsträger und einen kompetenten Be- viel diskutierten „Literacy-Konzepts“ der erhöhen die Wertschätzung und die Ak-
ratungsservice vor Ort [24]. OECD auch von einer „Nutrition literacy“ zeptanz von Speisen.Durch eine reflexive,
gesprochen [29,30].Kinder und Jugendli- emanzipatorische und handlungsorien-
Aufgabe und Bedeutung che haben einen Anspruch darauf, dass tierte Ernährungsbildung,die von Alltags-
der Ernährungsbildung ihnen diese Kulturtechnik bestmöglich situationen der Schülerinnen und Schüler
zugänglich gemacht und vermittelt wird. ausgeht, die sinnliche Wahrnehmung von
Kinder und Jugendliche stellen eine Be- Lebensmitteln und Speisen fördert, die
völkerungsgruppe dar, bei der gesund- In den Familien und Haushalten Hintergründe und Zusammenhänge des
heitsgefährdende Verhaltensweisen ent- eigenen Ernährungsverhaltens bewusst
scheidend geprägt werden und der Auf-
nimmt das Wissen über die macht, wird die Eigenverantwortlichkeit
bau von Gesundheitsressourcen für das Zubereitung von Nahrungs- gestärkt.Das Reflexionsvermögen und die
spätere Gesundheits- und Krankheitsver- mitteln stetig ab Entscheidungsfähigkeit sowie die Hand-
halten eine wichtige Rolle spielt [25, 26]. lungskompetenz werden gefördert [34].
Die Herausbildung gesundheitsfördern- Analog zu den Entwicklungen in der Ge- Rein individualisierende,verhaltensorien-
der bzw. -riskanter Verhaltensweisen be- sundheitserziehung sind in der Ernäh- tierte Ansätze müssen durch verhältnis-
ginnt frühzeitig in der Kindheit und Ju- rungserziehung 3 Stufen von Interventi- orientierte Ansätze ergänzt werden.
gend und steht in engem Zusammenhang onsmodellen auszumachen, die nicht
mit Problemen der Sozialisation [27].Das nachhaltig gewirkt haben [31]: Ist-Situation der Ernährungs-
Essverhalten des Menschen unterliegt ei- 1. das Risikofaktorenmodell mit bio- bildung in Deutschland:
ner soziokulturellen Prägung,die mit der medizinisch abgeleiteten Vorschriften das EiS-Projekt
Geburt beginnt. Die Entscheidung, was (z. B. Kalorienverbote, weniger Fett und
gegessen wird, hängt entscheidend vom Cholesterin,Vernunftappelle), Die Praxis der Gesundheits- und auch
Angebot an Nahrungsmitteln,den famili- 2.das Risikofaktorenmodell mit psy- der Ernährungsbildung in unseren
ären Gewohnheiten, den kulturellen Be- chologischen Modellerweiterungen (Ab- Schulen sowie die Berücksichtigung in
dingungen und dem ständig wachsenden schreckungsdidaktik, Furchtappelle), den Lehrplänen ist seit Jahren Gegen-
Wissen um eine gesunde Ernährung ab. 3. das Risikofaktorenmodell mit so- stand der Kritik. Bereits im Ernährungs-
Vorliegende Daten zeigen,dass im letzten zialenErweiterungen(Anpassungsdruck, bericht 1972 wurde darauf hingewiesen,
Jahrzehnt die Verbreitung von Überge- Gruppenbeeinflussung, z.B. beim „Chal- dass „ein Mangel an einheitlichen und
wicht und Adipositas im Vorschulalter lenge Day“ oder „Die joggende Gemein- zweckmäßig aufeinander abgestimmten
stark zugenommen hat. Bei adipösen de“). Lehrplänen besteht“ [35].
Kindern treten neuerdings vermehrt Dia- Auch heute präsentiert sich der er- Im Rahmen des vom BMVEL geför-
betes mellitus (Typ 2), Fettstoffwechsel- nährungsbezogene Unterricht eher nor- derten EiS-Forschungsprojekts wurde
störungen und erhöhter Blutdruck auf. mativ und setzt auf eine kognitive Ver- an der Universität Paderborn eine um-
Darüber hinaus finden sich mit zuneh- mittlung von Ernährungswissen durch fassende Analyse der aktuellen Ernäh-
mendem Alter Essstörungen wie Anore- verbale und bildliche Präsentation von rungsbildung in den allgemein bilden-
xia nervosa, Bulimia nervosa und Binge Informationen über eine gesunde, be- den Schulen der Bundesrepublik durch-
Eating, die als psychische Probleme gel- darfsgerechte Ernährung, über ernäh- geführt [36]. Hierzu wurden in den Jah-
ten und mit Normal-, Über- oder Unter- rungsabhängige Risikofaktoren und Er- ren 1999–2001 systematische Lehrplan-
gewicht einhergehen können. Auch der krankungen [2]. Dieser oft belehrend analysen vorgenommen, Lehrkräfte so-
bei Kindern und Jugendlichen wieder wirkende, wissenschafts- und funkti- wie Schulleitungen befragt und Fort-
verstärkt zu beobachtende Missbrauch onsorientierte Ansatz ist für Schüler we- bzw. Weiterbildungsangebote evaluiert.
alkoholischer Getränke (z. B. Alcopops) nig motivierend und führt kaum zu Ver- Außerdem wurden mehr als 400 Schul-
stellt eine erhebliche Herausforderung haltensänderungen, da er wesentliche bücher mithilfe des neu entwickelten
dar [28]. Aspekte der kindlichen Entwicklung „Paderborner Rasters“ einer eingehen-
Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 3•2004 | 243Leitthema:Kinder und Ernährung
den fachdidaktischen und fachwissen- Realität der Ernährungsbildung nicht möglich. Hinzu kommt, dass auf-
schaftlichen Analyse unterzogen [37]. grund der mangelnden Anerkennung be-
Das „Paderborner Raster“ umfasst: Die Lehrpläne, die durchaus breite The- sonders des Fachs Hauswirtschaft, das
menspektren vorsehen,stellen in der Rea- vorrangig für die Vermittlung dieser
◗ die Themenanalyse, lität aber ein Auswahlmenü dar, aus dem Kompetenzen zuständig ist, dieses häufig
◗ die Lernzielorientierung, sich die Stoffverteilungspläne der Einzel- um eine angemessene Berücksichtigung
◗ die methodisch-didaktische Impuls- schule speisen. Selbst die Themen der kämpfen muss.
setzung, Stoffverteilungspläne der Einzelschule Das Schulbuch prägt noch immer
◗ den Bereich der Wertevermittlung, werden häufig nicht vollständig, bezie- den Unterricht. Mehr als 53% der befrag-
◗ Hinweise zur Verbindung von Fach- hungsweise umfassend im Unterricht be- ten Lehrer stützen ihren Unterricht im-
kompetenz und Schlüsselqualifika- arbeitet. Der Mangel an Fachlehrern, der mer oder sehr häufig auf dieses Medium.
tionen im Lernfeld Ernährung. bundesweit besteht, spielt hier eine zen- Mehr als 100 der untersuchten Biologie-
trale Rolle und verschärft das Problem zu- bücher weisen nur eine eingeschränkte
Organisation der Ernährungsbildung sätzlich. Im Bereich des hauswirtschaftli- Themenauswahl auf. Während ernäh-
chen Unterrichts zeigt eine Schulleitungs- rungsphysiologische bzw.humanbiologi-
Es zeigte sich, dass die Institutionalisie- befragung, dass bei mehr als 25% der be- sche Themen in den Biologiebüchern
rung und curriculare Ausgestaltung der fragten Schulen ein mehr als 50%iger Un- fachlich weitgehend richtig dargestellt
Ernährungs- und Verbraucherbildung terrichtsanteil fachfremd erteilt werden werden, fallen im Bereich der ernäh-
einerseits und die Aus- und Fortbildung muss. Mehr als ein Drittel der befragten rungswissenschaftlichen, anwendungs-
bzw. der Einsatz der Lehrkräfte sowie die Schulleitungen gab an, dass die Versor- bezogenen Themen häufig Fehler auf. In
fachdidaktische Konzeptionen anderer- gung mit Fachlehrern nicht ausreicht.Die den Schulbüchern für den hauswirt-
seits erheblich in Qualität und Quanti- Konstruktion der Bildungsgänge und die schaftlichen Unterricht sind besonders
tät differieren. Im Gegensatz zu den Not- differenzierten Anteile und Verankerun- viele falsche Darstellungen zu finden, die
wendigkeiten wird der ernährungsbezo- gen des ernährungsbezogenen Unter- populäre Ernährungsirrtümer weiter
gene Unterricht, der in der Primarstufe richts machen eine stärkere Vernetzung verbreiten. Durch Simplifizierung wer-
an den Sachunterricht angebunden und und fächerübergreifende Kooperation den die Zusammenhänge zwischen Er-
in der Sekundarstufe I schwerpunktmä- der Unterrichtsfächer Biologie und Haus- nährung und Gesundheit häufiger fehler-
ßig im hauswirtschaftlichen Unterricht wirtschaft erforderlich. Zwar finden im haft oder einseitig dargestellt.In der Syn-
verankert ist, immer weniger zu einem Biologieunterricht mehr ernährungsbe- opse verschiedener Generationen von
Bildungsangebot, das alle Kinder und zogene Themen Berücksichtigung, me- Schulbüchern scheinen die Fehler von
Jugendliche erreicht. Ab der Sekundar- thodisch-didaktisch dominieren immer wenigen Bezugswerken immer wieder
stufe nimmt das Wahlangebot zwar zu, noch Paper- and Pencil-Methoden, gelei- unreflektiert übernommen und tradiert
der ernährungsbezogene Unterricht tet durch die Schulbuchkonzeptionen. worden zu sein. Ein ernährungswissen-
steht aber in der Auswahlkonkurrenz schaftliches Fachlektorat ist daher drin-
mit anderen attraktiven Fächern, wie In den Schulbüchern für den gend erforderlich. In den Katalog quali-
z.B. Informatik. Ist das Fach Hauswirt- tätssichernder Maßnahmen gehört die
schaft z.B. in einen Lernbereich einge-
hauswirtschaftlichen Unter- Aktualisierung des Fachwissens im Rah-
bettet, muss die Unterrichtszeit mit den richt finden sich häufig men von Weiterbildungsmaßnahmen,
Fächern Technik und/ oder Wirtschafts- populäre Ernährungsirrtümer um den Unterricht auf der Ebene des je-
lehre geteilt werden. Die Bezeichnung weiligen wissenschaftlichen Erkenntnis-
„Hauswirtschaft“ steht hier stellvertre- Die handwerkliche Lebensmittelverarbei- standes gestalten zu können. Insgesamt
tend für die verschiedenen Fachtitel in tung ist die Domäne des hauswirtschaft- musste festgestellt werden, dass das reale
den Bundesländern, u.a. Haushalts- und lichen Unterrichts in der Sekundarstufe. Unterrichtsgeschehen häufig nicht dem
Arbeitslehre. Diese leidet aber erheblich unter den rea- Anspruch genügt, der zum Erwerb einer
In den Bundesländern ist das Lern- len Unterrichtsbedingungen und Fach- Basisqualifikation erforderlich ist.
feld Ernährung über eine unterschiedli- raumdefiziten.Die zweite Stärke des haus-
che Organisation der Bildungsgänge hi- wirtschaftlichen Unterrichts ist die Ver- Konsequenzen
naus in der allgemein bildenden Schule braucherbildung.In beiden Feldern kann für die Ernährungsbildung
mit unterschiedlichen Anteilen und Kon- der stattdessen in der Regel angebotene
zepten vertreten. Innerhalb der gymna- Biologieunterricht die Defizite nicht kom- Der umfassende Forschungsbericht des
sialen Bildungsgänge bleiben in 8 Bun- pensieren. Im Primarstufenbereich wird EiS-Projekts kommt zu 3 zentralen For-
desländern hauswirtschaftliche Anteile das Defizit an Kompetenzvermittlung im derungen:
ganz außen vor. Im Rahmen von Profil- Bereich handwerklicher Lebensmittelver- 1. Für das Lernfeld Ernährung ist für
bildungen oder Wahlpflichtangeboten im arbeitung und in der Verbraucherbildung die Primarstufe und die Sekundarstufe I
Verlauf der Sekundarstufe I bieten die üb- grundlegend deutlich.In der Grundschu- ein aktualisiertes und international an-
rigen 8 ein eingeschränktes Bildungsan- le ist die Schulküche die Ausnahme. Qua- schlussfähiges Kerncurriculum zu ent-
gebot im Bereich des Gymnasiums.Aber lifizierter Unterricht im Lernfeld Ernäh- wickeln. Dieses Kerncurriculum be-
auch in den übrigen Schulformen der Se- rung, der das Umgehen mit Lebensmit- schreibt den Bildungsanspruch junger
kundarstufe ist der ernährungsbezogene teln unabdingbar einschließt, ist so ent- Menschen in der Ernährungsbildung
Unterricht nicht kontinuierlich präsent. scheidend eingeschränkt oder erst gar einschließlich der handwerklichen Le-
244 | Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 3•2004bensmittelverarbeitung und Verbrau- praktische Umsetzung im Schulalltag. So 15. Mensink G (2002) Was essen wir heute? Robert Koch-
Institut (Hrsg) Beiträge zur Gesundheitsberichterstat-
cherbildung. Dieser Bildungsanspruch kann z. B. durch Verbinden von Ernäh- tung des Bundes.Eigenverlag, Berlin
gilt in allen Bildungsgängen. rungsthemen im herkömmlichen Unter- 16. Rost B, Otten A (1998) Ernährung im Kindesalter.
2. Das Kerncurriculum zur Ernäh- richt oder in Projekten mit dem schuli- WVG Stuttgart
17. Kersting M,Clausen S,Sichert-Hellert W,Schöch G
rungsbildung sollte in einen Rahmenplan schenMittagessen ein engerTheorie-Pra- (1995) Mahlzeiten,Lebensmittelverzehr und Nähr-
Gesundheit eingebettet werden. Ernäh- xis-Bezug hergestellt werden, der sich stoffzufuhr von Schülern bei Ganztagsunterricht.
rungsbildung als wesentlicher Bestand- nachhaltig auf das Ernährungsverhalten Ernährungsforschung 40:145–154
18. Semmler G, Heinrich PB, Heinzel C (1990) Repräsenta-
teil einer umfassenden Gesundheitsbil- auswirkt. Es ist wenig hilfreich und nicht tiverhebung zum Pausenverpflegungsverhalten von
dung ist eine Gegenwartsaufgabe mit glaubwürdig, wenn Kindern im Unter- Schülern in der Bundesrepublik Deutschland.Ernäh-
Auswirkungen auf die Zukunftsfähigkeit richt die Richtlinien einer „gesundheits- rungs-Umschau 37:168
19. Mast M,Körtzinger I,Müller MJ (1998) Ernährungsver-
des volkswirtschaftlichen Gefüges. Das fördernden Ernährung“ vermittelt wer- halten und Ernährungszustand von 5- bis 7-jährigen
innovierte Kerncurriculum unterstützt den,das Angebot am Schulkiosk oder bei Kindern in Kiel.Akt Ernähr Med 23:282–288
dabei gesundheitsfördernde schulische der Mittagsverpflegung dieses aber in 20. Pudel V (2000) Essverhalten und Ernährungszustand
von Kindern und Jugendlichen – eine Repräsentativer-
Settings. Die personelle und sächliche keiner Weise widerspiegeln. Wünschens- hebung in Deutschland.In:DGE (Hrsg) Ernährungsbe-
Ausstattung muss der Umsetzung des Bil- wert ist, dass die Mittagsverpflegung in richt 2000.Druckerei Henrich,Frankfurt,S 115–146
dungsanspruches genügen.Als besonders die Schulentwicklungs- und Gesund- 21. DGE-Arbeitskreis „Ernährung und Schule“ (2003) Er-
nährung in der Ganztagsschule.Teil 2: Institutionali-
hilfreich wird eine Aufnahme der Ernäh- heitsförderungskonzepte der Schule ein- sierung und Möglichkeiten von Schulverpflegung.Er-
rungsbildung in das Schulprogramm ei- gebunden werden, um zu einer nachhal- nährungs-Umschau 50: B9–B12
ner Schule angesehen. tigen Verbesserung der Ernährungssitua- 22. Heindl I (2000) Essen und Ernährung im Konzept ge-
sundheitsfördernder Schulen.Aktuel Ernähr Med
3. Die Aus- und Fortbildung von tion der Schüler zu gelangen. 25:20–24
Fachkräften in der schulischen Ernäh- 23. DGE/aid (2003) Mittagessen in Ganztagsschulen.Ei-
rungsbildung und die Gesundheitsförde- genverlag, Bonn
rung müssen intensiviert werden. Ein Literatur 24. Beratungsprojekt „Verpflegung in Ganztagsschulen“.
http://ganztagsschule.dge.de
qualifizierter Medienverbund könnte die 1. Wabitsch M, Kunze D, Keller E et al.(2002) Adipositas 25. Hurrelmann K (1995) Die gesundheitliche Situation
Ernährungsbildung in Bezug auf den bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. von Kindern und Jugendlichen.Prävention 18:99–102
Fortschr Med 120:99–106 26. Barkholz U, Israel G, Paulus P, Posse P (1997) Gesund-
fachwissenschaftlichen Erkenntnisstand 2. Methfessel B (1999) Ernährungserziehung, Selbstbe- heitsförderung in der Schule.– Ein Handbuch für Leh-
undaufdie didaktisch-methodische Um- wusstsein und Eigenverantwortlichkeit – Forderun- rerinnen und Lehrer.Landesinstitut für Schule und
setzung entscheidend stützen. gen und Überforderungen.In: Dr.Rainer Wild-Stif- Weiterbildung, Soest, S 319–324
tung (Hrsg) Gesunde Ernährung zwischen Natur- und 27. BMGS (2003) Gesundheitsziele.de.Broschürenreihe
Auch die aktuelle Bildungsdiskussi- Kulturwissenschaft.Rhema, Münster, S 91–106 des Bundesministeriums für Gesundheit und Soziale
on erfordert es, die Bildungsziele und 3. Heindl I (1996) Ernährungserziehung in Schulen – (k)ein Sicherung, Bonn
Bildungsstandards, die Curricula, die eigenständiges Fach.Ernährungs-Umschau 43:450–454 28. Settertobulte W, Bruun Jensen B, Hurrelmann K
4. Heindl I (2003) Studienbuch Ernährungsbildung – ein (2001) Drinking among young Europeans.In:WHO
Unterrichtsmaterialien und Fortbil- europäisches Konzept zur schulischen Gesundheits- Policy Series (ed) Health policy for children and ado-
dungsprogramme im Bereich der Ernäh- förderung. Klinkhardt, Bad Heilbrunn lescents.Issue 3.WHO Regional Office for Europe, Ko-
rungs- und Verbraucherbildung einer 5. Spiekermann U (1999) Esskultur heute.Was, wie und penhagen
wo essen wir? In: Dr.Rainer Wild-Stiftung (Hrsg) Ge- 29. Weinert FE (2001) Concept of competence.A concep-
gründlichen Revision und Reform zu sunde Ernährung zwischen Natur- und Kulturwissen- tual clarification.In:Rychen DS,Salganik LH (eds) Defi-
unterziehen. Wie auch in anderen Fä- schaft.Rhema, Münster, S 41–56 ning and selecting key competencies.Theoretical and
chern ist es wichtig, die Inhalte interna- 6. Baerlocher K,Laimbacher J (2001) Ernährung von conceptual foundations.Hogrefe & Huber,Göttingen
Schulkindern und Jugendlichen.Monatsschr Kinder- 30. Rychen DS, Salganik LH (2003) Key competencies for
tional anschlussfähig zu machen und an heilkd 149:25–34 a successful life and a well-functioning society.Ho-
die aktuelle wissenschaftliche Entwick- 7. Kaiser B,Kersting M (2001) Frühstücksverzehr und kog- grefe & Huber, Göttingen
lung anzupassen. In einem vom BMVEL nitive Leistungsfähigkeit von Kindern – eine Auswer- 31. Beer S (2002) Zwischenruf: Gesundheit in der Schule
tung von Literaturbefunden.Ernährung im Fokus 1:5–13 – Provokationen im Interesse von Schülern und Schü-
in Auftrag gegebenen Kooperationsvor- 8. DGE-Arbeitskreis „Ernährung und Schule“ (2003) Er- lerinnen und Lehrern und Lehrerinnen.In: Herzig B,
haben werden daher zurzeit von uns ge- nährung in der Ganztagsschule.Teil 1: Notwendigkeit Schwerdt U (Hrsg) Subjekt- oder Sachorientierung in
meinsam mit Institutionen der Bundes- und Problematik von Schulverpflegung.Ernährungs- der Didaktik? Aktuelle Beiträge zu einem didakti-
Umschau 50: B9–B12 schen Grundproblem.Lit Verlag, Münster, S 107–124
länder praktikable Vorschläge für eine 9. DGE,ÖGE,SGE,SVG (2000) Referenzwerte für die Nähr- 32. Methfessel B (1996) Hauptsache es schmeckt! Mög-
Reform der Ernährungs- und Verbrau- stoffzufuhr,1.Aufl.Umschau/Braus,Frankfurt am Main lichkeiten und Grenzen der Beeinflussung des Ernäh-
cherbildung in allgemein bildenden 10. Forschungsinstitut für Kinderernährung (2002) optimix. rungsverhaltens von Kindern durch Ernährungserzie-
Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Ju- hung.In: Ministerium Ländlicher Raum Baden-Würt-
Schulen (REVIS-Projekt) erarbeitet. gendlichen.aid und DGE (Hrsg) aid,Bonn temberg (Hrsg) Kinderernährung heute.Schneider,
11. Adolf T,Schneider R,Eberhardt W et al.(1995) Ergebnis- Baltmannsweiler, S 83–97
Schlussbetrachtung se der Nationalen Verzehrsstudie (1985–1988) über 33. DGE (1992) Ernährungsbericht 1992.Druckerei
die Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme in der Bun- Henrich, Frankfurt, S 177–222
desrepublik Deutschland.In:Kübler W,Anders HJ,Hee- 34. Methfessel B (2002) Ernährung lehren – Essen lernen.
Schulen haben einen klaren Erziehungs- schen W (Hrsg) Band XI der VERA-Schriftenreihe.Wis- Neue Konzepte der Ernährungserziehung.aid Spezial:
und Bildungsauftrag,der zur Mitwirkung senschaftlicher Fachverlag Dr.Fleck,Niederkleen Kinderernährung im Fokus – Zwischen Wunsch und
12. Alexy U,Sichert-Hellert W,Kersting M (2002) Fifteen- Wirklichkeit.aid, Bonn, S 16–21
in der Gesundheitsbildung verpflichtet. year time trends in energy and macronutrient intake in 35. DGE (1972) Ernährungsbericht 1972.Druckerei Hen-
Eine gesundheitsfördernde Schule um- German children and adolescents:results of the DO- rich, Frankfurt, S 186–200
fasst alle Aspekte des Lebens in der Schu- NALD study.Br J Nutr 87:595–604 36. Heseker H,Schneider L,Beer S (2000) Abschlussbericht
13. Sichert-Hellert W, Kersting M, Alexy U, Manz F (2000) des Forschungsprojekts„Ernährung in der Schule“.BM-
le. Sie begreift Schule als Lern- und Le- Ten-year trends in vitamin and mineral intake from VEL Forschungsprojekt-Nummer: 423-7620-0/135
bensraum. Deshalb zählt zur Gesund- fortified food in German children and adolescents. 37. Beer S (2003) Haushaltsbezogene Bildung – Ernäh-
heitsförderung einerseits die Behandlung Eur J Clin Nutr 54:81–86 rungsbezogene Bildung.In:Fröleke H,Sebastian H
14. Brätter P,Heseker H,Liesen H et al.(2002) Mineralstof- (Hrsg) Ernährungsbildung im Dialog.Schneider,Balt-
gesundheitsrelevanter Themen im Unter- fe,Spurenelemente und Vitamine.Bertelsmann Stif- mannsweiler,S 71–88
richt. Anderseits gehört hierzu auch die tung,Gütersloh
Bundesgesundheitsbl - Gesundheitsforsch - Gesundheitsschutz 3•2004 | 245Sie können auch lesen
