Ernährung zwischen Frust und Lust - Herbstakademie für Lehrer, Eltern und Erzieher Textsammlung - Stadt Köln
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Der Oberbürgermeister
Ernährung
zwischen Frust und Lust
Herbstakademie
für Lehrer, Eltern und Erzieher
Textsammlung
Kooperationsprojekt von Umwelt- und Verbraucherschutzamt,
Köln Agenda e.V., Melanchton-Akademie
Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
Inhaltsverzeichnis 1
Vorwort 2
Der Appetit kommt beim Essen: Die hohe Schule des Geschmacksdesigns 3
Udo Pollmer
Die Instant-Suppe, Instant-Nudel, Das Fix & Fertig-Fleisch, Designer-Fettaugen,
Statt chemischer Konservierung…, Zink
Udo Pollmer
Ernährung, Gesundheit und institutionelle Verantwortung 16
Prof. Dr. Ines Heindl
Kindern Geschmack zeigen 24
Prof. Dr. Ines Heindl
Ernährung und Schule – eine Bildungsoffensive; Beilage: Europäisches Kerncurriculum –
Inhalte und Lernziele der Ernährungsbildung 29
Prof. Dr. Ines Heindl
Auf dem Weg in eine kranke Gesellschaft? Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen 32
Prof. Dr. Manfred James Müller
Internetadressen und Institutionen mit Informationen zum Thema Übergewicht,
Ernährung und Diäten 34
Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Deutliche und anhaltende Zunahme
der Prävalenz – Aufruf zum Handeln 35
Prof. Dr. M. Wabitsch, Prof. Dr. D. Kunze, Prof. Dr. E. Keller, Prof. Dr. W. Kiess,
Dr. K. Kromeyer-Hauschild
Zwischen Pizza, Döner und Rheinischem Sauerbraten – Europäische Esskultur im Wandel 43
Dr. Gunther Hirschfelder
Vollwert-Ernährung auf dem Prüfstand 55
Prof. Dr. Claus Leitzmann
Der Blick über den Tellerrand – Ernährungspyramiden als Orientierung für eine zeitgemäße
und nachhaltige Ernährung 59
Prof. Dr. Claus Leitzmann
Was ist Ernährungsökologie? 65
Dr. Karl von Koerber, Jürgen Kretschmer
Weitere Informationen und Unterrichtsmaterialien 76
Impressum 80
1
Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“ Vorwort Warum ist für Kinder McDonald so attraktiv? Wie sieht es mit unserer Esskultur aus? Sind Lebensmittel für Gesundheitsrisiken mitverantwortlich? Welchen Informationen können wir noch trauen? Wie soll Ernährungs- erziehung aussehen? Mit der Herbstakademie „Ernährung zwischen Frust und Lust“ erhielten Pädagogen, Eltern und ErzieherIin- nen ein qualifiziertes Angebot und konnten sich umfassend über diese Fragen informieren. Ich gehe davon aus, dass in Schulen und Kindergärten neue Impulse entstehen werden und Ernährung als Teil eines Bildungs- auftrags verstanden wird. Die Herbstakademie wurde als Kooperationsprojekt des Umwelt- und Verbraucherschutzamtes der Stadt Köln, Melanchthon-Akademie, Agenda-Themenkreis Bildung, Ausbildung und Wissenschaft und Köln Agenda e.V. realisiert. Sie wurde aus Mitteln der Natur- und Umweltschutz-Akademie NRW gefördert. Über 550 TeilnehmerInnen nahmen an den fünf Veranstaltungen teil. Allein zu der ersten Veranstaltung am 23. September 2004 mit dem Lebensmittelchemiker Herrn Udo Pollmer im Domforum kamen 160 Personen. Ein Termin, bei dem interessante Dinge über die „hohe Schule des Geschmacksdesigns“ vermittelt wurden. Frau Prof. Ines Heindl berichtete über aktuelle pädagogische Ansätze zur Ernährungserziehung im Unterricht. Besonders interessant war in diesem Zusammenhang das neue Europäische Kerncurriculum. Quer- und Längsschnittsuntersuchungen zu den tatsächlichen Ursachen des Übergewichts bei Kindern stellte Herr Prof. Dr. Manfred James Müller aus Kiel dar und Herr Dr. Gunther Hirschfelder aus Bonn ging auf die historischen Quellen unserer heutigen Esskultur ein. Herr Prof. Dr. Claus Leitzmann aus Gießen referierte über Alternativen für eine gesündere Ernährung, wobei er auf auf die sozialen, gesundheitlichen, ökonomischen und ökologischen Auswirkungen unseres Konsumverhaltens einging. Spannend und gleichzeitig unterhaltsam, lehrreich und aufrüttelnd, engagiert und ermutigend – so könnte man diese Reihe zum Thema Ernährung und Gesundheit beschreiben. Allen LehrerInnen, ErzieherInnen und ErnährungsberaterInnen – soll dieser Reader weitere Anregungen und Hilfestellungen geben. Dr. Ursula Christiansen Dr. Dr. Ulrike Thiede Dezernentin für Umwelt und Gesundheit 1. Vorsitzende Köln Agenda e. V. 2
Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
„Geschmacksspionage“. Wer bei der Konkurrenz
Der Appetit kommt beim Essen: die neueste Geschmacksrichtung ausbaldowere,
könne sich schon mal wirtschaftliche Vorteile er-
Die hohe Schule schleichen.
des Geschmacksdesigns
Udo Pollmer Die hohe Schule des Geschmacksdesigns be-
Europäisches Institut für Lebensmittel- herrscht zweifelsohne die Kartoffelchip-Industrie:
und Ernährungswissenschaften e.V. Wer eine Tüte Chips öffnet und zu knabbern be-
ginnt, futtert auch dann noch, wenn er sich satt
fühlt. Viele Menschen können einfach nicht auf-
„Oskar frisst und frisst und frisst und frisst und hören bis die Tüte leer ist. Fühlen Sie sich nieder-
frisst ...“ Oskar hat gut fressen, schließlich ist er geschlagen, besiegt? Von einer Tüte Krümel? Ja!
kein Mensch, sondern ein Schwein. Dann sind Sie gesund. Denn dieser Effekt ist
Oskar frisst auf Anzeigen für den Futteraromen- Kalkül.
hersteller Dr. Kolb. Als Schwein kann es Oskar egal
sein, wieviel er wiegt. Laut Anzeige ist bei ihm Das Erfolgsgeheimnis liegt nach Ansicht von Psy-
„Gewicht Geschmackssache“. Dr. Kolb verkauft chophysikern weniger im Krachen als in den Vi-
Kraftfutterherstellern Aromastoffe, die nur einen brationen des Unterkiefers. Ihre Wirkung entfalten
Zweck erfüllen: Sie bringen Oskar dazu, immer die Chips vorzugsweise vor dem Fernseher. Das hat
mehr zu fressen. So lange, bis er reif für die einen einfachen Grund: Chips bieten ein Ventil für
Schlachtbank ist. Aggressionen, die zum psychologischen Interieur
mancher Sendungen à la Dallas gehören.
Damit ist allen gedient: Je mehr Oskar frisst, desto
mehr Futter verkauft der Hersteller, desto mehr Schon folgt die nächste Kauphase: Das inzwischen
Aromastoffe kann Dr. Kolb verkaufen. Natürlich bröckelige Material wird weich und breiig.
freut sich auch der Bauer über den fetten Oskar. Angenehm schmiegt es sich an den Gaumen, ohne
Und dem ist, wie gesagt, ohnehin alles egal. Haupt- an den Zähnen zu kleben. Damit ist die Aufgabe des
sache, es schmeckt. Oskar ist eben nur ein Schwein. Chips erfüllt. Der Esser darf sich entspannen, sei-
nem Gaumen mit weicher Masse Streicheleinheiten
Nur ein Schwein? Oskar geht uns alle an. Bereits verpassen und beruhigt herunterschlucken.
1979 hatte Hans Paul Mollenhauer einen Verdacht.
Anläßlich einer Fachtagung zum Thema „Lebens- Bei langweiligen Sendungen spielt natürlich noch
mittelqualität und Zusatzstoffe” brachte es der der „Unterhaltungswert“ der Geräuschkulisse im
inzwischen pensionierte Beamte des Bundesgesund- Mund eine Rolle. „Knusprigkeit ist ein aktives, ag-
heitsministeriums auf den Punkt. Von manchen gressives Charakteristikum, das stimuliert und zum
Zusatzstoffen müsse man annehmen, dass sie „einer Weiteressen anspornt. Weichheit entspannt, … sie
der auslösenden Faktoren für überhöhten Verzehr ist passiv und kindisch“, befand einmal Kau-
von Lebensmitteln“ seien und „den Appetit unge- Ex-pertin Alina Szczesniak vom US-Nahrungs-
mäß anregen“. Die Zusätze könnten dazu führen, multi General Foods. Sie sprach den Chips sogar
dass „Menschen das Maß für die Menge des ein „dramatisierendes Element“ zu. Damit dürften
Verzehrten“ abhanden komme. Chips für manche Sendungen unverzichtbar sein …
Die Lebensmittelindustrie setzt Zusatzstoffe längst Das erklärt zwar die Beliebtheit von Chips ange-
nicht mehr nur dazu ein Nahrungsmittel bunt, halt- sichts von Fernsehshows, aber nicht, warum die
bar oder maschinabel zu machen. Zusatzstoffe ver- gefüllten Schälchen mit Knabberzeug in der Regel
leiten uns dazu, mehr von einem Produkt zu essen auch noch bis zur Neige aufgefuttert werden.
als wir eigentlich wollen oder vertragen. Dabei spielt es seltsamerweise keine Rolle, ob der
Esser bereits satt ist oder nicht. Knusper-Experten
Wir werden gemästet. Nur ist beim Menschen glauben die Ursache zu kennen: Um den Chip mit
natürlich nicht – wie beim Schwein – der „Fütte- seiner großen trockenen Oberfläche schlucken zu
rungserfolg eine Sache des richtigen Ge- können brauche man jede Menge Speichel. Der
schmacks“. Hier ist die Industrie vornehmer. Beim wiederum werde durch das hinzugefügte Salz ge-
Menschen gibt der „Gaumenkitzel“ den Ausschlag. bunden. Sind Chips und Spucke erst einmal weg,
„Gaumenkitzel“, erklärte Günter Dous von der entsteht im Mund ein Gefühl der Leere. Dagegen
Hansa-Meierei Hamburg, „braucht ein neues Pro- hilft nun ein weiterer Chip, der seinerseits ja ganz
dukt, wenn es Erfolg haben will.“ Und ein Fach- leicht und luftig ist.
blatt der Milchwirtschaft warnte seine Leser gar vor
3
Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
Damit aus der profanen Kartoffelscheibe ein richti- liegt zwischen 3 und 5 cm, die Scheibenstärke wird
ges Geschmackserlebnis wird, braucht sie das tunlichst auf exakt 3 mm eingestellt. Sonst stimmt
richtige Aroma, beispielsweise 2-Methoxy-3-äthyl- das Mundgefühl beim Reinbeißen nicht.
pyrazin. Dieses Mittel riecht intensiv nach frischen
Bratkartoffeln. In vorsichtiger Dosierung gibt Um nicht die ideale Soße zu vergessen: Zur
dieses „Backgroundflavor” den Chips einen feinen, Steigerung des Genussappeals bedarf es eines süß-
abgerundeten Kartoffelgeschmack. Nun kommt die sauren Ketchups, das regt unsere Speicheldrüsen
typische „Chipsnote“ dazu. Dafür gibt es unter an. Damit er nicht ins Brötchen suppt, toastet man
anderem 2-Äthyl-3,6-dimethylpyrazin. Dann folgt die Schnittflächen an. Dadurch steigt dem Esser ein
ein Geschmacksverstärker wie das umstrittene milder, leicht süßlicher Röst- und Bratgeruch in die
Glutamat, was die Wirkung der Aromen intensi- Nase.
viert.
Wozu der ganze Aufwand? Er zielt auf unseren
Jetzt muss das alles nur noch „ungarisch“ schmek- Speichelfluss. Hinter dem unscheinbaren Wort ver-
ken, dann ist die Kartoffel ein Qualitätschip. Den birgt sich der Schlüssel zum Verständnis unseres
Schuss „Balkan“ liefert ein unvorstellbar wirksa- Appetits. Wenn uns das Wasser im Mund zusam-
mer Stoff, 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin. Er macht menläuft, müssen wir einfach weiteressen. Deshalb
die Kartoffelscheibe erst so richtig scharf. Der fühlen sich viele unmittelbar nach einer solchen
Mensch nimmt die Substanz ab einer Konzentration Mahlzeit nicht richtig satt. Schuld trägt nicht das
von etwa 200 Picogramm (200 Billionstel Gramm) „Weißmehl-Brötchen“, die sog. Softroll, sondern
auf 100 Gramm Chips wahr. Die Wahl der unser Speichelfluss. Nach einiger Zeit versiegt er
Aromastoffe und das exakte Timing der Kauphasen und die Sättigung kommt von allein.
sind die Erklärung dafür, warum der ahnungslose
Chipsknabberer selbst dann nicht von der Tüte las- Die Steuerung unseres Speichels kann jeder selbst
sen kann, wenn er satt ist. Das heißt: Beim Verzehr nachprüfen: Man verzehre die Softroll seines
steht nicht mehr die Nahrungsaufnahme im Lieblings-Hamburgers pur, ohne jegliche Soßen-
Vordergrund, die Befriedigung eines körperlichen reste. Die Masse ballt sich im Mund zu einem spei-
Bedürfnisses, sondern die Befriedigung seelischer chelzehrenden Klumpen, nicht unähnlich einem
Bedürfnisse wie Frustation, Unausgeglichenheit überdimensionierten Griesnockerl. Der Mund wird
oder Langeweile. trocken. Das genaue Gegenteil passiert bei der
Soße. Sie lockt neuen Speichel. Für sich allein
Ein Musterbeispiel dieser Methode ist der Ham- genossen schmeckt sie fast penetrant. Im Hambur-
burger. Viele Menschen überkommt angesichts ei- ger ist das Grundprinzip allen erfolgreichen Food
nes Hamburger-Restaurants regelmäßig Heißhun- Designs realisiert: Mehr Speichel erzeugen als ver-
ger. Offenbar kann der Hamburger nur gierig mit brauchen!
den Fingern gegessen werden, aber nicht mit „Eti-
kette“ oder Messer und Gabel. Das hat zwei Vor- Die Erforschung der Verbraucherinstinkte ist längt
teile: Erstens können die Gäste kein Besteck klauen das A und O der Lebensmittelindustrie. Da wird
und zweitens muss es niemand mehr abspülen. nicht nur die Geräuschkulisse von Chips und die
Elastizität von Kaugummis gemessen, sondern
Das Abbeißen sollte den Kunden möglichst wenig auch die Sämigkeit von Soßen erforscht, die
fordern, außer, dass er seinen Mund aufsperren Flockigkeit von Instantkartoffelbrei, die Zartheit
muss. Hackfleisch und Gurkenscheibchen bieten und Feuchtigkeit von Kuchen oder die Cremigkeit
nur einen leichten Widerstand, der schnell erfolg- von Speiseeis bestimmt.
reich „geschafft“ wird. Das Hack schmeckt eher
unaufdringlich, im Kaugefühl etwas gummig, Den Diätgetränken verhalf diese Wissenschaft zum
bröckelig. Umso wichtiger ist der Fettgehalt. Je Durchbruch. Als die ersten Süßstoff-Limonaden auf
mehr Fett, desto angenehmer Mundauskleidung den Markt kamen, wollte sie kaum einer trinken. Sie
und Mundgefühl. schmeckten einfach zu „dünn“. Normale Limona-
den enthalten bis zu 150 Gramm Zucker pro Liter.
Im Mittelpunkt des psychophysikalischen Designs Der macht das Wasser nicht nur gewaltig süß, son-
steht die Gurkenscheibe. Knackig muss sie sein, dern verändert auch dessen Fließeigenschaft merk-
damit der Kunde auch hört, was er kaut. Für das lich. Da er nun in der Diätlimo durch einige Krümel
richtige Gefühl auf der Zunge wird sie vorher mit Süßstoff ersetzt wurde, wirkte das Getränk zwar
den erforderlichen Geschmackszutaten wie Salz genauso süß, blieb aber dennoch ziemlich wässrig.
und Säure imprägniert. Der ideale Salzgehalt Ihm fehlte „Body“, wie der Fachmann sagt, und
beträgt mindestens 2,2 Prozent, ihr Durchmesser auch das „Mouthfeel“, das bisher gewohnte Gefühl
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Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
im Mund, ließ zu wünschen übrig. Die Folge: Der Geschmacksexperten haben aber den Kartoffelbrei
Konsument kaufte lieber Zuckerwasser. Der Geträn- schon weiterentwickelt zu einem echten Gaumen-
keindustrie konnte geholfen werden, dank der knüller: Die Schrift eines Käsefabrikanten zeigt,
Entwicklung von Hydrokolloiden und anderen Stof- wo’s langgeht: Käse sei zwar gesund, hätte aber mit
fen, die die Fließeigenschaften des Wassers verlang- drei Nachteilen zu kämpfen. Erstens sättige er, was
samen. Seither sind sie in aller Munde. wegen der damit verbundenen Kalorien als nicht
wünschenswert erscheint; zweitens klebt er manch-
Die Zusammenhänge zwischen Ernährung und mal an den Zähnen, was für Gebissträger problema-
Psyche sind Gegenstand einer von der Öffentlichkeit tisch sein könnte; und drittens verliert Käse wäh-
kaum wahrgenommenen Wissenschaft, der Psycho- rend einer allzu langen Lagerung seinen Geruch
physik. Für die Lebensmittelindustrie ist sie aber der und Geschmack.
Joker im Kampf um Marktanteile geworden. Wenn Deshalb schlägt das Unternehmen vor, den Käse
sich der Appetit und das Essverhalten der Menschen mit Kartoffelbrei und Wasser zu vermengen, damit
erst einmal durch entsprechende Zusätze steuern daraus ein haltbares, knuspriges und kalorienärme-
lassen, sind dem Markt und der Phantasie keine res Produkt entstehe. Sein Patentrezept: Man
Grenzen gesetzt. Selbst scheinbar simple Produkte nehme etwa 5 Kilo Kartoffelbrei, 9 Kilo Gouda und
wie Salzkartoffeln werden auf Brüchigkeit, Härte, 25 Liter Wasser und vermenge dieses mit Citraten,
Deformierbarkeit, Kohäsivität, Gummigkeit, Kau- Phosphaten, Salz, Currypulver und einem Schuss
barkeit, Scherkraft und Druckkraft untersucht. Bei Essigsäure. Die Mischung wird innig miteinander
Chips verwendet man nach Angaben der Bundesfor- vermengt und erhitzt. Schon ist ein neuer Light-
schungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverar- Käse geboren. Durch diese Erfindung sei es endlich
beitung einen speziellen Bruchtest, bei welchem die möglich, jubelt der Erfinder, ein „neues Käsepro-
Deformation bis zum Brechen des Produkts geführt dukt anzubieten, das trotz seines hohen Wasser-
wird. gehaltes nicht auseinanderfließt“ und das gleichzei-
tig „einen knackigen Biss hat statt eines gummiarti-
„Am intensivsten untersucht“ sind seines Wissens gen Kaugefühls”.
jedoch die Fließeigenschaften von Kartoffelpüree.
Laut einer Patentschrift des Unternehmens Pfanni Was nach der Einstellung der Geräuschkulisse, des
in München leidet Brei aus der Tüte an einem san- Kaugefühls, der Vollmundigkeit und des Ge-
digen, wattigen Mundgefühl: „Die Konsistenz schmacks für ein Erfolgsprodukt noch fehlt, ist die
industriell hergestellter Trockenkartoffel-Pürees richtige Färbung von Ware und Verpackung. Denn
zeigt gegenüber dem haushaltsmäßig hergestellten das Auge isst mit.
Frischpüree deutliche Qualitätsnachteile,“ heißt es Wie stark optische Reize über Verkauf oder Nicht-
in dem Schriftstück. Man glaubt es gerne, schließ- Verkauf entscheiden musste einmal ein bekanntes
lich hat Pfanni mehr als genug Pulver verkauft. Getränkeunternehmen erfahren. Es unterzog seine
neue Produktidee, ein wasserklares „Kristall-Cola“,
Bisher versuchte man, das Problem durch spezielle einem Geschmackstest. Da der Hauptbestandteil
„Texturverbesserungsmittel“ wie Emulgatoren oder von Cola schlicht Wasser ist und den Säuren, dem
Hydrokolloide in den Griff zu bekommen, was Coffein und den Aromen auch keine Farbe zu eigen
jedoch nur unzureichend gelang. Pfanni glaubt jetzt ist, genügte es, auf den mehr oder weniger umstrit-
den Durchbruch zur Herstellung eines „Kartoffel- tenen Braun-Farbstoff E 150 zu verzichten, schon
pürees wie hausgemacht” gefunden zu haben. war das neue Getränk fertig.
Bisher wurden die Kartoffeln geschält, geschnitten, Dreißig erfahrene Testschmecker des Konzerns
vorgekocht, gekühlt, erneut gekocht, püriert, auf durften das farblose Cola probieren. Aber nur zwei
einen Walzentrockner aufgetragen und zu Flocken erkannten den Colageschmack wieder. Vier Tester
zerbröselt. Nun soll dieses Pulver verbessert wer- identifizierten es an seinem Geruch. Über die Hälfte
den durch Beigabe teilweise gegarter Kartoffel- konnte den Geschmack nicht einmal richtig
stückchen, die „vorzugsweise in einer Hammer- beschreiben, sechs Personen glaubten „Sprite“ oder
mühle“ zerkleinert werden. Aus „dem erhaltenen eine ähnliche Zitronenlimo vor sich zu haben. Als
Mahlgut wird eine Fraktion ausgesiebt“, mit einem in einem zweiten Durchgang die Testpersonen aus-
Durchmesser zwischen einem halben und einem drücklich gefragt wurden, ob es sich „um ein
Millimeter, und dann dem gewöhnlichen Püree zu Colagetränk” handele, bestritten dies immer noch
etwa 10 Prozent zugesetzt. „Das Ergebnis ist ein zwei Drittel.
Kartoffelpüree von ausgezeichnetem Geschmack
und einer typischen Konsistenz, wie aus frisch Später, auf dem Testmarkt, kauften es die Kunden
gestampften Kartoffeln“, behauptet Pfanni. einmal und nie wieder. Durchgefallen mangels
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Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
Farbzusatz! Getränkespezialist Udo Kynast warnt Aus dem gleichen Grund bekommen Ferkelstarter,
vor solchen Pleiten: Selbst minimale Abweichun- Milchaustauscher, Mineralfutter und Medizinal-
gen in der Farbe eines Nahrungsmittels vom Stan- mischungen von einer süddeutschen Firmengruppe
dardreiz können den Absatz schon erheblich beein- „eine langfristig gleichbleibende, angenehme Ge-
trächtigen.” ruchsnote” verpasst, denn das, so weiß man dort,
fördert die Lieferantentreue der Landwirte.“ Das
Eigene Versuche mit Schülern bestätigen diese Angebot lässt keine Wünsche offen: Aromastoffe
Erfahrung. Testmaterial waren Fruchtsaftgetränke, für Kälbermilchaustauscher gibt es in den Ge-
die von der Mehrzahl der Kinder und Jugendlichen schmacksrichtungen Banane über Vanille bis hin zu
tagtäglich konsumiert werden. Sie wurden mit Le- Rinderfutteraroma in der Geschmacksrichtung
bensmittelfarbe verfremdet und in neutralen Be- „Heu“. Für Haustierfutter wird ein Würzaroma mit
chern gereicht. Grüngefärbtes Orangensaftgetränk der Geschmacksrichtung „Fleisch“ offeriert. Nie-
wurde – nach Probieren – für „Waldmeister“ gehal- mand wird vergessen. Aromastoffe gibt es heutzu-
ten, ein rotgefärbtes Apfel-Fruchtsaftgetränk in der tage sogar für Fischfutter.
Regel für „Kirsch“ oder „Himbeer“. Vielen Kindern
scheint der Geschmack unserer einheimischen Aromen dienen neuerdings einem besonderen
Früchte nicht mehr vertraut zu sein. Kniff. Tatort ist die Landwirtschaft. Der missliche
Tatbestand, dass man mit dem erneuten Decken der
Auch der Lebensmittelwirtschaft ist dieser Effekt Zuchtsau so lange warten muss bis die Jungen ent-
nicht verborgen geblieben, auch wenn er noch nicht wöhnt sind, und andererseits die Ferkel während
die Aufmerksamkeit fand, wie bei den Experten für der Säugeperiode noch nicht mit „Leistungs-
Tierernährung. Denn auch Hunde und Katzen wol- förderern” gemästet werden können, verschaffte
len etwas zum Fressen – etwas das besser riecht als den Aromen den Durchbruch. Ihr Zusatz zum
die Essensreste von Frauchen. Schon lange ist „Ferkelstarter“ oder „Prestarter”, so A. Halama von
bekannt, dass Tiere Futter mit jener Geschmacks- der Veterinärmedizinischen Universität Wien,
richtung bevorzugten, die schon in ihrer ersten ermöglicht es heute „junge Säuger schon im Alter
Nahrung enthalten sei. „Futterprägung“ nennen von wenigen Tagen zur Beifutteraufnahme zu
Fachleute diesen Effekt, was bedeutet, dass man bewegen.“ Die jungen können so schon lange vor
Tiere auf ein bestimmtes Futter fixieren kann. dem natürlichen Ende der Säugeperiode abgesetzt
Nicht nur Säugetiere inklusive des Menschen kön- werden. „Hier ist ein echter Wirtschaftlichkeits-
nen auf diese Weise manipuliert werden, sondern faktor für Futteraromen!“ freute sich das Bran-
der Trick scheint universell in der Tierwelt zu funk- chenblatt „Kraftfutter“.
tionieren.
Das Ganze funktioniert so: Man nehme ein mög-
Wenn es der Industrie gelingt, Tiere von Anfang an, lichst billiges, aber nahrhaftes Futter, vermahle es,
zum Beispiel mit einem speziellen Welpenfutter, menge Spezialaromen bei und presse es zu Pillen.
auf das Aromamuster eines bestimmten Herstellers Der eigentliche Kunstgriff besteht darin, das Ganze
zu prägen, besteht für sie die berechtigte Aussicht mit einer bunten Zuckerhülle zu überziehen.
auf Dackel mit „Markentreue“. Dann würden Halama: „Es konnte beobachtet werden, dass Weiß,
Katzen tatsächlich nur noch ein ganz bestimmtes Gelb und besonders Rot größere Attraktivität besit-
Futter „kaufen“. Prinzipiell funktioniert das natür- zen als etwa Blau, Grün oder Grau.“ Wie praktisch,
lich auch ohne spezielle Aromazusätze. Allein dass das beim Kind nicht anders ist. Noch so eine
schon der immer gleichbleibende, standardisierte Übereinstimmung: „Glatte reflektierende Ober-
Geschmack genügt, um die Kundschaft bei der flächen scheinen … diesen Effekt noch zu verstär-
Stange zu halten. ken.“ Auch der Mensch isst gern Glänzendes. Die
Hersteller von Lebensmittellacken leben von die-
Aber hilfreich sind die Aromen doch. Das weiß sem Effekt.
auch ein schwäbischer Duftproduzent: „Die Aroma-
tisierung bestimmter Futterarten ist heute nicht „Von besonderer Bedeutung erweist sich die Aro-
mehr wegzudenken.“ Und der amerikanische Aro- matisierung der Drageehülle“, fährt Halama fort.
menhersteller Agrimerica (Slogan: „Unsere Spezia- Ein Teil der Aromastoffe sollte möglichst schnell
listen haben den richtigen Riecher“) lobt „eine hö- verdunsten, damit der Speichelfluss der Ferkel
here Futteraufnahme und die Verwendung höherer allein schon durch den Geruch angeregt wird. Fängt
Mengen von Nebenprodukten und Zusatzstoffen im das Tier an zu fressen, „gehen in der Mundhöhle
Futter.“ Außerdem könne „medikamentiertes Futter zunächst die der Hülle zugesetzten, löslichen Aro-
besser verabreicht werden, was sich wirtschaftlich makomponenten in Lösung und stimulieren Ge-
günstig auswirkt.“ schmacksrezeptoren.“ Dann folgt das Aroma im
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Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
Pelletskern. Wichtig ist dabei, dass „die unter- In unserer schönen neuen Ernährungswelt ist für
schiedliche Aromatisierung von Drageehülle und alles gesorgt. Die Chemiefabrik Hoechst rät ihren
Pelletskern am Tier selbst zeitlich aufeinanderfol- Kunden zu „Lebensmittel-Design und Ge-
gend zur Wirkung kommt.“ schmacks-Tuning“: Mit unseren „Geschmacksmo-
dulen“ werten Sie „Ihre Produkte im Wettbewerb
Schon wenige Tage nach der Geburt beginnen kulinarisch auf“. Psychophysiker in aller Welt
Saugferkel an den PilIchen zu naschen, obwohl ihr erforschen systematisch die Essinstinkte des Men-
Verdauungssystem nicht dazu in der Lage ist, die schen, studieren die Reaktionen seiner Ge-
Kraftfuttergrundlage zu verdauen. Im Körper fehlen schmacksnerven und spüren seinem Gefühlsleben
dafür noch die geeigneten Enzyme. Aber das beim Essen nach. Auf dieser Grundlage wird Mayo
Naschen beschleunigt die Ausbildung von Ver- aromatisiert, das Schmelzverhalten von Schokolade
dauungsenzymen und zwar genau auf dieses Futter- auf den verwöhnten Gaumen eingestellt oder das
mittel hin ausgerichtet, so dass ihr Stoffwechsel Knuspern von Chips optimiert, bis wir nicht mehr
darauf „geprägt“ wird. aufhören können zu essen.
Inzwischen wurde die Methode verfeinert. Jetzt Geschmacksdesign erlaubt einen beliebigen Aus-
bekommt nicht nur das Ferkel das Aromapräparat, tausch der Rohstoffe, ohne dass es der Kunde
sondern auch das Mutterschwein. Die Aromen wer- merkt. So erleichtert der Zusatz Lecithin bei der
den über die Sauenmilch ausgeschieden und prägen Schokolade nicht nur das Pumpen der Masse, weil
damit die neugeborenen Ferkel auf die Ge- es die Fließfähigkeit erhöht, es hilft auch, Kakao-
schmacksrichtung des Aromalieferanten. Dadurch butter einzusparen, ohne dass der Geschmack dar-
kann das Ferkel eher entwöhnt und gemästet wer- unter leidet. Dank Geschmacksdesign genießen wir
den – und die Sau ist früher wieder paarungswillig. geronnenes Fischmus als wären’s richtige Shrimps.
„Surimi“ nennt die Branche den Rohstoff. Und das
Sie fragen sich, was das alles mit uns Menschen zu pulpige Mundgefühl einer Tomatensoße lässt uns
tun hat? Auch beim Menschen gehen bestimmte vergessen, dass sie Minuten vorher noch ein unan-
Aromastoffe in die Muttermilch über. Allerdings ist sehnliches Pulver war. Was unserem Gaumen so
dies für die Lebensmittelwirtschaft bisher von perfekt die Illusion einer richtigen Mahlzeit vermit-
geringem Interesse. Schon allein deshalb, weil viele telt, ist mitnichten nur die getrocknete Suppe eines
Mütter zum Spezial-Milchpulver fürs Fläschen mehr oder weniger begabten Kochs. Es ist eine
greifen. Und da greift beim Menschen der gleiche wahrhaft kongeniale Kreation von Technologen,
Mechanismus, wie beim Schwein: Unserer Baby- Chemikern und Psychophysikern.
kost wurde viele Jahre synthetisches Vanillin zur
Geschmacksabrundung zugesetzt. Eine Unter- Längst sind Stoffe zugelassen, die Mensch wie Tier
suchung bestätigte mittlerweile, dass Menschen, die unmittelbar zum Mehrverzehr verleiten können.
die Flasche bekommen hatten, vanillinhaltige Dazu zählt Glutamat, der schon erwähnte Aller-
Produkte gut viermal häufiger bevorzugten als welts-Geschmacksverstärker. Wird er Versuchs-
Gestillte. tieren intravenös gespritzt, so fressen sie über-
durchschnittlich viel. Das mag auf den ersten Blick
Was Hänschen einmal gelernt hat, verlernt Hans wenig für den Menschen besagen, schließlich appli-
nimmermehr. So führte der Massenkonsum von ziert er sich den Stoff nicht wie ein Junkie mit der
Apfelsaftgetränken durch Kinder bereits dazu, dass Nadel. Aber der Blutspiegel eines Menschen, der
Fertigprodukte mit „Apfel“ keinesfalls nach Apfel Glutamat verzehrt, verhält sich exakt so, wie bei
schmecken dürfen, sondern nach dem deutlich einer Ratte, der man den Geschmacksverstärker
anderen Apfelsaftaroma. Futterprägung ist es auch, injiziert. Zudem zeigen Versuche mit jungen Leu-
wenn Kinder frische Milch ablehnen, weil sie den ten, dass ein Glutamatzusatz im Essen den Appetit
Kochgeschmack der H-Milch gewohnt sind. Die von Mahlzeit zu Mahlzeit mehr steigert. Sie essen
Einführung neuer Aromen entscheidet heute nicht schneller und mehr.
nur über Produkt-Erfolg oder -Pleite, sondern auch
darüber, ob Jugendliche frisch gepflückte Äpfel Ein riskanter Zusatzstoff also in einer Gesellschaft,
überhaupt noch mögen können. Wenn Kaugummi- in der Allerorten vor Übergewicht gewarnt wird.
fabrikanten bestimmen, wie „Frucht“ schmeckt, Hier gäbe es ein weites Feld für ministeriale Akti-
und wenn Ketchupabfüller das Tomatenaroma defi- vitäten als der Versuch der kollektiven Umerzie-
nieren, darf sich niemand wundern, wenn die hung des Verbrauchers. Dabei könnte die Ministerin
Appelle, fünf mal am Tag Obst zu essen, nichts sich auch gleich der Süßstoffe annehmen. Die
fruchten. Amerikanische Krebsgesellschaft hatte bei einer
Analyse der Emährungsgewohnheiten von etwa
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Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
80.000 Frauen festgestellt, dass Süßstoffverwender Weiterführende Literatur:
übers Jahr stärker zugenommen hatten als Normal-
verbraucher, sprich Zuckerverwender. Die Wissen- Pollmer U., Hoicke, C.; Grimm, H.-U.: Vorsicht
schaftler folgern, dass „eine Langzeitverwendung Geschmack – Was ist drin in Lebensmitteln.
von Süßstoffen weder hilft abzunehmen, noch vor Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe.
einer Gewichtszunahme schützt”. Rowohlt, Reinbeck bei Hamburg, 2000
Pollmer, U.; Fock, A.; Gonder, U.; Haug, K.: Prost
Das klingt ziemlich überraschend. Schließlich ent- Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung.
hält ein Stück Würfelzucker zehn Kilokalorien, eine Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001
Süßstofftablette keine einzige. Also spare ich eini- www.das-eule.de
ges an Kalorien, wenn ich meinen Kaffee mit
Süßstoff statt mit Zucker süße. Das ist zwar logisch,
aber nicht biologisch. Denn „süß“ auf der Zunge
signalisiert unserem Körper nun mal: Jetzt kommt Anschrift des Verfassers:
Zucker. Und da er aus langjähriger Erfahrung weiß,
dass der zügig ins Blut strömen wird, stellt er vor- Dipl.-Chem. Udo Pollmer
sorglich etwas Insulin bereit. Dieser so genannte Europäisches Institut für Lebensmittel- und
Kopfphasen-Reflex oder „cephalic phase response“ Ernährungswissenschaften e.V.
hilft dem Organismus seinen Blutzuckerspiegel Eppinger Str. 4
stets im physiologischen Bereich zu halten. 75050 Gemmingen
Tel.: 0 72 67 / 91 11 80
Ersetzt man den Zucker durch Süßstoffe, so erwar- Fax: 0 27 67 / 91 11 81
tet der Körper aufgrund des gleichen Geschmacks E-Mail: upollmer@das-eule.de
ebenfalls einen Anstieg des Blutzuckerspiegels –
und wird getäuscht. Dem Insulin, das er vorsorglich
bereitstellt, bleibt nichts anderes übrig, als den noch
vorhandenen Blutzucker zu verarbeiten. Was für
einige Ernährungsexperten überraschend klingen
mag ist in der Tierernährung gang und gäbe. Dort
sind die kalorienfreien Ersatzstoffe schon lange als
Appetizer bekannt: „Süßstoffe erhöhen Gewicht
und Gewinn“ versprechen einschlägige Prospekte
der Futtermittelwirtschaft. Nach ihren Erkennt-
nissen erhöht die künstliche Süße „die tägliche
Futteraufnahme bei Ferkeln und Jungschweinen“
und stimuliert außerdem die Fresslust „bei Sauen
mit gezügeltem Appetit“. Und damit das keiner
merkt, firmieren im Futtermittelrecht die handels-
üblichen naturidentischen Süßstoffe als „natürliche
Aromastoffe“.
Oskar geht uns eben alle an.
8Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
gen. Rumfords Bemühen galt deshalb nicht etwa
Die Instantsuppe – dem „kleinen Hunger“ unserer Zeit, er wollte seine
Bayern gesund bei Kräften halten.
moderne Alchemie
Fertigsuppe
Udo Pollmer Ein Jahrhundert später erkannten die Preußen den
Europäisches Institut für Lebensmittel- militärischen Wert der Suppe. Um ihre Heere zu
und Ernährungswissenschaften e.V. verköstigen, die 1870 nach Frankreich zogen, er-
fanden sie die Erbswurst. Der Inhalt dieser „Wurst“
bestand nicht aus Fleisch, sondern aus einem Ge-
Die Fertigsuppe markiert den vorläufigen Endpunkt misch von Erbsenmehl, Speck, Gewürzen und Salz,
einer hoffnungsvollen Entwicklung. Stolze 5 das mit einer Wurstspritze in Papierhülsen appli-
Milliarden Jahre dauerte es, bis der Mensch die ziert wurde.
Bildfläche betrat und begann, sich in der nahrhafte-
sten seiner meist brotlosen Künste zu üben – der Die erste Fertigsuppe war geboren. Es mag sein,
Kochkunst. Nun wird diese vom Kunstkochen dass ein derart simples Produkt heute nur
abgelöst. Gerade mal 5 Minuten braucht die High Nasenrümpfen hervorruft. Der Unterschied zur
Tech-Krümelsammlung am Boden des Spezial- „guten alten Zeit“ liegt aber nicht nur im techni-
bechers, um mit heißem Wasser zu einer Mischung schen Fortschritt, sondern auch im Verbraucher-
aufzuquellen, die heute ungestraft als „Suppe“ schutz. Zu Kaisers Zeiten musste die Instantsuppe
bezeichnet werden darf. einen rigorosen Gesundheitstest überstehen: In
„Fütterungsexperimenten“ erhielten Soldaten
Ursprünglich bedeutet das Wort „suppen“ soviel zwangsweise eine Diät aus Brot und Erbswurst.
wie schlürfen oder trinken. In der Antike wie auch Erst als die den Versuch sechs Wochen lang schad-
im mittelalterlichen Deutschland aß der gesittete los überlebt hatten, wurde die kämpfende Truppe
Gast mit den Fingern und schlürfte schmatzend aus damit beköstigt.
der Schüssel, was er nicht mit den Händen greifen
konnte. Bei modernen Zivilisten spart man sich die Mühe.
Zeit ist Geld. Die Hersteller drängt‘s beim Verkauf
Gekrönte Häupter und arme Schlucker und die Kunden beim Essen. Vergessen ist das
Bis zur Erfindung des Löffels war die berühmteste Urteil des Kunsthistorikers Dr. Hans Ottmeyer:
Suppe die spanische Olla podriga. Ein opulentes „Das Geheimnis jeder gute Suppe wird dadurch
Gericht aus Rind, Lamm, Schinken, Geflügel und bedingt, dass sie ganz langsam lange gart, die
Gemüse, das sich erst ab 30 Personen zu kochen Zutaten allmählich zu einem Ganzen amalgieren
lohnte. Wildgeflügel, Kichererbsen und Chorizo- und aus der Alchemie einfacher Zutaten etwas voll-
würste verliehen der Olla ihren Charakter. kommen Neues erwächst.“ Die Suppen-Designer
Um 1900, als der Löffel in allen Schichten zum haben in ihrer Eile offenbar nur die letzten Worte
Besteck gehörte, wurde nur noch die geklärte gehört.
Bouillon serviert. Allenfalls die Störsuppe der rus-
sischen Bojaren konnte es an Prestige mit der Olla
aufnehmen. Beide sind untergegangen und ver-
gessen.
Ihre größte Beliebtheit erreichte die Suppe am Hofe
des Sonnenkönigs Ludwigs XIV. Doch nicht nur die
Fürsten aßen sie gerne: Die berühmteste Armen-
suppe, die Rumfordsuppe, wurde nach Benjamin
Thompson benannt, einem Amerikaner, der in
Bayern zum Grafen Rumford geadelt wurde. Beim
Bohren von Kanonen gelangen ihm bahnbrechende
Einsichten in die Geheimnisse der Physik. Daneben
machte er sich als Koch einen Namen. Als er in
München das Armenwesen reorganisierte, erfand er
die nach ihm benannten Suppe, einen ebenso billi-
gen wie nahrhaften Brei aus Graupen, Erbsen,
Kartoffeln und Weißbrot. Die von ihm Verköstigten
durften im Gegenzug den Englischen Garten anle-
9Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
앫 Raucharomen eignen sich gut zur geschmackli-
Rezeptur: „Klare Rindersuppe“ chen Aufwertung einer Speckeinlage. Der bei
Für eine Portion (200 ml) nehme man: der Holzkohleherstellung entwickelte Rauch
wird dafür durch ein Wasserbad geleitet. Von der
15,0 g Instant-Nudeln entstehenden Lösung scheidet sich die so
15,0 g Maltodextrin genannte „Teerphase“ ab, die einen Großteil der
3,0 g Instant-Rindfleisch schädlichen Begleitstoffe, wie das krebserregen-
1,5 g Fleisch-Trockenaroma de Benzpyren enthält. Der verbleibende, gerei-
1,4 g getrocknetes Gemüse nigte wässrige Extrakt verströmt ein intensives
1,4 g Salz Raucharoma.
1,0 g Natriumglutamat
0,6 g Hydrolysierts Pflanzenprotein (Würze) Bitterpeptide
0,4 g Fettaugenpulver Sie gelangen über die Würze ungewollt in die
0,4 g Schaugewürze (Suppengrün) Suppe. Wird Eiweiß hydrolysiert, also zu kurzen
0,1 g Suppengrün-Trockenaroma Ketten aus wenigen Aminosäuren abgebaut, entste-
0,04 g Inosinat und Guanylat hen immer auch geringe Mengen an Bitterpeptiden.
Der bittere Geschmack wird entweder mit Aroma
Zutaten ABC übertüncht, mit Cyclodextrinen oder Gelatine mas-
Fertigsuppen können eine Fülle von Zutaten ent- kiert oder mit Aktivkohle oder Enzymen entfernt.
halten, die Geschmack und Aussehen aufpeppen,
die Konsistenz oder Haltbarkeit verbessern usw. Citronensäure
Daher umfasst die folgende Auswahl nur die häu- Citronensäure (E 330) und ihre Salze (E 331-333)
fig verwendeten Inhaltsstoffe: wirken synergistisch wie Antioxidantien und verzö-
gern das Ranzigwerden von Fett. Mit Citronen-
Antioxidantien säuren imprägniertes Gemüse hält bei Tiefgefrieren
Sie verhindern das Ranzigwerden der fetthaltigen länger die Farbe und bleibt bissfest. Darüber hinaus
Zutaten und stabilisieren die Aromastoffe der Fer- unterstützt die Säure die fruchtige Note von
tigsuppe. Sowohl BHA (E 220) als auch BHT Tomatensuppen. Hergestellt wird sie vor allem aus
(E 321) reichern sich im menschlichen Fettgewebe dem Schimmelpilz Aspergillus niger.
an und werden über die Muttermilch wieder ausge-
schieden. Über die biologische Wirkung ist wenig Cystein, Cystin
bekannt. Cystein und Cystin, früher mit den E-Nummern
920 und 921 belegt, sind eng verwandte, schwefel-
Aroma
haltige Aminosäuren. Sie und das Salz Cystein-
Bis 1994 informierte das Etikett noch über die ver-
hydrochlorid dienen als Vorläufer von Fleisch- und
schiedenen Aromen. Der Verbraucher erfuhr was
Röstaromen. Gewonnen werden sie vor allem aus
als „natürlich“, „naturidentisch“ oder „künstlich“
Schweineborsten oder Menschenhaar, die mit Salz-
eingestuft wurde. Heute reicht die schlichte Be-
säure gekocht werden. Eine synthetische Her-
zeichnung „Aroma“ als Deklaration aus. Bei Fer-
stellung ist möglich, aber hierzulande unüblich.
tigsuppen kann oft auch das entfallen, dann näm-
lich, wenn das Aroma Bestandteil einer anderer
Emulgatoren
Zutat ist. Wer freiwillig mehr kennzeichnet, muss
Emulgatoren sind besonders in Cremesuppen nütz-
sich an Minimalregeln halten:
lich. Sie sorgen dafür, dass das Suppenpulver beim
Einrühren in das Wasser nicht klumpt und auch
앫 Natürliche Aromen sind meistens Stoffgemi-
während der Lagerung keine Klümpchen gebildet
sche. Sie müssen nicht unbedingt aus dem Roh-
werden. Mono- und Diglyceride von Speisefett-
stoff stammen, nach dem sie schmecken. So ge-
winnt man aus Schimmelpilzen natürliches säuren (E 471) sind Spaltprodukte von Fetten und
Bratkartoffelaroma. kommen besonders in verdorbenen Fetten natürlich
앫 Für naturidentische Aromen wird eine Aroma- vor. Nach deutschem Lebensmittelrecht sind sie
mischung komponiert, deren einzelne Bestand- und ihre Essigsäureester (E 472a) dafür zugelassen,
teile irgendwo in der Natur vorkommen und im die Wasseraufnahme von Schnellkochreis zu
Labor nachgebaut wurde. beschleunigen.
앫 Künstliche Aromastoffe sind Einzelstoffe ohne
natürliches Vorbild. Sie gelten als Zusatzstoffe Glutamat
und müssen im Gegensatz zu den natürlichen Natriumglutamat (E 621) verstärkt den Geschmack
und naturidentischen Aroma zugelassen sein. In von salzigen Speisen, besonders von Fleischbrühe.
Fertigsuppen haben sie keine Bedeutung. Damit eröffnet sich eine einfache Möglichkeit auf
10Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
teure Rohstoffe wie Fleisch zu verzichten. von Mais oder Weizenstärke. Als Trägerstoff er-
Glutamat stimuliert den Appetit und fördert im leichtern sie die homogene Verteilung von Aromen
Tiermodell Übergewicht. Die bekannteste Neben- oder Fetten in Lebensmitteln. In Tütensuppen die-
wirkung beim Menschen ist das „China-Restaurant- nen sie auch als Füllstoff, damit der Beutelinhalt
Syndrom“, das vor allem dann auftritt, wenn Gluta- nach mehr aussieht.
mat auf nüchternen Magen verzehrt wird – so wie
in Europa die Suppe. Symptome sind Kopf- Molkeneiweiß, Milchzucker
schmerzen, trockener Mund, Beklemmung in der Milchzucker (Lactose) verbessert Geschmack,
Brust, Gliederschmerzen, Schwindel, Brechreiz, Instantisierung und Emulgierung der Trocken-
teilweise auch nervöse Muskelzuckungen. suppen (EU.L.E.N-Spiegel 1996/H. 4/S. 3). Er wird
entweder isoliert zugesetzt oder als Bestandteil von
Guanylate, Inosinate Milch- und Molkeneiweißpräparaten. Diese wirken
Inositate (E 630-635) und Guanylate (E 626-629) je nach technologischer Vorbehandlung als Emul-
sind Synergisten für Glutamat. Mit ihnen kann der gatoren, Stabilisatoren oder auch Mundgefühlregu-
Glutamatgehalt reduziert werden, ohne dass der latoren. Der Hersteller schlägt so zwei Fliegen mit
Geschmack der Speise beeinflusst wird. Inosate einer Klappe: Er entsorgt das Abfallprodukt Molke,
allein sind etwa 10-mal potentere Geschmacksver- und er erhält Additive mit der Wirkung von Zusatz-
stärker als Gluatminsäure (E 620) und ihre Salze stoffen, denen der gute Ruf der Milch anhaftet.
(E 621-625).
Phosphate
Hefeextrakt/Hefeautolysat Suppen und Brühen dürfen maximal 3 g/kg Phos-
Bereits Anfang des Jahrhunderts wurde aus Brau- phat (E 338-341, 450-452) zugesetzt werden, was
hefe ein Extrakt hergestellt, der teueres Fleisch er- allerdings deklariert werden muss. Nicht gekenn-
setzen sollte. Während man für 1 kg Fleischextrakt zeichnet wird jenes Phosphat, das über die einzel-
20-30 kg Fleisch benötigt, ergeben bereits 2 kg nen Zutaten in das Fertigprodukt gelangt: Fleisch-
Brauhefe 1 kg Fleischsaftimitat. oder Gemüseeinlagen werden zur Farberhaltung mit
Der unverwechselbare Geschmack des Imitates bis zu 4 g/kg glasiert, die Nudeln chinesischer Art
tragen nochmals 2 g/kg bei und die Kartoffeleinlage
kommt von einem Abbauprodukt des Vitamin B1.
bis zu 5 g/kg.
Die Hefe wird auf Zucker oder Melasse unter
Zusatz von Nährsalzen wie Ammoniumphosphat
Quellstärke
und Wuchsstoffen im Fermenter vermehrt. Die
Mit ihr wird das Suppenpulver saugfähig und erhält
Gewinnung des würzigen Speisezusatzes erfolgt
nach dem Aufquellen eine soßenartige, sämige
entweder durch Säurehydrolyse oder durch eine Art
Konsistenz. Statt gewöhnlicher Stärke werden phy-
„Selbstverdauung“ die Autolyse. Sie wird durch sikalisch oder enzymatisch modifizierte Stärken
einen Hitzeschock ausgelöst oder durch die Zugabe bevorzugt.
von Salz mit einem Lösungsmittel wie Trichlo-
renaäthylen. Nach 24 Stunden hat sich die Hefe zer- Speisewürze
setzt. Für bessere Qualität werden die unlöslichen „Würze“ wird gewöhnlich aus billigen pflanzlichen
Zelltrümmer abgetrennt und das Autolysat einge- Eiweißresten hergestellt, vor allem aus Weizen-,
dickt. Sein Gehalt an Salz und Glutamat entspricht Mais- und Reiskleber oder den Extraktionsrück-
dem einer Würze. ständen der Ölgewinnung wie Sojaexpeller. In der
Fachsprache wird sie dann auch als „hydrolysiertes
Lycopin Pflanzenprotein“ oder kurz „HPV“ bezeichnet.
Der Tomatenfarbstoff Lycopin (E 160d) ist eng mit Seltener werden tierische Rohstoffe (z. B. Molke
β-Carotin verwandt, hat aber keine Wirkung als oder Blutmehl) eingesetzt.
Provitamin A. Gemeinsam mit β-Carotin kommt er Das Eiweiß wird üblicherweise durch Kochen in
auch in menschlichem Organismus vor. Das Caroti- konzertierter Salzsäure zersetzt. Anschließend wird
noid existiert in verschiedenen Isomeren, deren die Säure mit Natriumcarbonat oder Natronlauge
Bedeutung für den Menschen noch nicht bekannt neutralisiert, wobei große Mengen an Kochsalz ent-
ist. Durch Erhitzen wird das Lycopin in Tomaten stehen. Der ungelöste Rückstand, die so genannten
leichter resorbierbar. Daher stellt die Fertigsuppe Huminstoffe, wird abfiltriert. Zurück bleibt
für unseren Körper eine besseres Lycopinquelle dar „Flüssigwürze“, im Volksmund gern als „Maggi“
als ein Tomatensalat. bezeichnet. Sie erinnert in Geschmack und Geruch
an Fleischbrühe. Um die Farbe exakt einzustellen,
Maltodextrine wird die dunkelbraune Flüssigkeit teilweise mit
Die kurzkettigen Kohlenhydrate aus 4 bis 5 Glyco- Aktivkohle entfärbt und mit Zuckerkulör (E 150a-d)
seeinheiten entstehen beim enzymatischen Abbau standardisiert. „Gekörnte Brühe“ ist vollständig ent-
11Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
färbt und getrocknete Würze. Durch Zugabe von aus EU.L.E.N-Spiegel 3/1999: Instantsuppen
Fett läst sie sich zu Brühwürfeln verkleben.
Während die rein pflanzliche Herkunft dieses
„Fleischbrühen-Imitates“ dem Endverbraucher Die Instant-Nudel
wohlweislich verschwiegen wird, lobt man diese Ei- Udo Pollmer
genschaft bei Vegetariern besonders aus: „Vegeta-
rische Würze“ oder „Öko-Gemüsebrühe“ sind oft
nichts anderes als eine Möglichkeit, um die gleiche Société des Produits Nestlé SA, Vevey: Verfahren
Würze teurer zu verkaufen. Aus optischen Gründen zur Herstellung von leicht rehydratisierbaren
versetzt man sie gerne mit Instant-Trockengemüse, Trockenteigwaren. Deutsche Patentschrift 28 46
auch als „Schaugemüse“ bezeichnet. 045 vom 14.2.1991
Trockene Speisewürze enthält gewöhnlich Echte Spaghetti müssen mindestens 8 Minuten lang
32-38% Kochsalz und bis zu 25 % Glutamat, der in sprudelndem Wasser kochen, bis sie bissfest sind.
Rest sind Peptide, Aminosäuren und Abbauproduk- Moderne Instant-Nudeln sind bereits nach zweimi-
te von Kohlenhydraten. Aus Sicht des Herstellers ist nütigem Ziehen in heißem Wasser gar. Damit das
vor allem der Gehalt an Glutamat qualitätsbestim- funktioniert, muss die Wasseraufnahme beschleu-
mend, da er den Geschmacksverstärker in Form von nigt werden. Dies gelingt mit Triebmitteln wie
Würze deklarationsfrei in die Suppe mischen darf. Natrium- und Kaliumcarbonat, die Kohlendioxid
Der typische Geschmack nach Fleischbrühe stammt freisetzen, wodurch eine poröse Struktur entsteht.
von der 2-Oxobuttersäure, die während der Säure- Dadurch leidet allerdings die Stabilität der Nudel,
hydrolyse durch Abbau der Aminosäure Threonin und das Kaugefühl wird durch die neue Matrix
entsteht. beeinträchtigt. Der typische Geschmackseindruck
Angesichts der extremen Bedingungen der Salz- entsteht erst, wenn die Stärke gelatiniert. Dazu wird
säurebehandlung sind zahlreiche unkontrollierbare die Instant-Nudel vorgekocht. Beim anschließen-
Reaktionen unvermeidbar, so etwa die Bildung von den Trocknen taucht das nächste Problem auf: Die
biogenen Aminen (EU.L.E.N-Spiegel 1999/H. 2, Stärke retrogradiert, d.h. sie wird unlöslich und
S. 20). Um die Hydrolyse besser steuern zu können, kann in der Suppe nicht mehr quellen.
wird das Eiweiß neuerdings auch mit Enzymen Eine Möglichkeit die Stärke zu gelatinieren, ohne
(Proteinasen) abgebaut.
dass eine nennenswerte Retrogradation eintritt,
besteht darin, die Nudeln mehrfach mit überhitztem
Sulfite
Dampf zu behandeln und abzuschrecken. Danach
Schwefeldioxid und Sulfite (E 220-228) verhindern
wird getrocknet. Wasseraufnahme und Mundgefühl
in einigen Suppen das lagerbedingte Braunwerden
lassen sich zusätzlich verbessern, indem die rohen
getrockneter Kartoffelstückchen und bleichen
Nudeln vorher mit einer Emulgator-Öl-Mixtur
weiße Gemüsekrümel wie Sellerie.
beschichtet werden. Dennoch ist das Ergebnis aus
Verdickungsmittel kulinarischer Sicht nicht optimal.
Verdickungsmittel sind meistens organische hoch- Eine geschmacklich bessere Instantnudel entsteht,
molekulare Stoffe, die in der Flüssigkeit aufquellen. wenn man den Teig schonend extrudiert, auf etwa
Sie verdicken die Suppen und verstärken das cremi- 1 mm Dicke auswalzt und mit überhitztem Dampf
ge Mundgefühl. Besonders geeignet für Tomaten- gelatiniert. Dann wird das Nudelband durch einen
cremesuppen ist das säurestabile Xanthan (E 415). Mikrowellentunnel geführt. Die schnelle Erhitzung
Obwohl es seit kurzem nicht mehr dafür zugelassen lässt etwa ein Drittel des Wassers schlagartig ver-
ist, ist es immer noch in einigen Rezepturen enthal- dunsten, wobei sich im Nudelinneren kleinste
ten. Xanthan wird von Bakterien der Gattung Xan- Blasen bilden. Das „geschäumte“ Nudelband wird
thomonas erzeugt. nun geschnitten und fertig getrocknet.
Anmerkung: Nudeln für asiatische Fertigsuppen
Zuckerkulör werden in der Friteuse gelatiniert. Dabei tritt das
Hersteller umschreiben den Zusatzstoff (E 150a-d) Wasser unter Ausbildung einer porösen Struktur
gerne mit dem schöneren Ausdruck Karamel, was aus. Zugleich fördert das an der Nudel haftende Öl
nahelegt, dass die Farbe durch haushaltsübliches Geschmack und Mundgefühl. Zur Vermeidung des
Erhitzen von Zucker entsteht. Dem ist jedoch nicht Ranzigwerdens bei längerer Lagerung ist eine
so: Für den braunen Zucker wird der Zucker mit Zugabe von Antioxidantien ratsam. Zur Verbesse-
Ammoniak, Ammoniumsulfat und Säuren che- rung der Wasseraufnahme sollte ein Emulgator
misch umgesetzt. zugesetzt werden. Prinzipiell lässt sich auch hier
die poröse Struktur mit Triebmitteln verstärken
(Cereal Foods World 1996/41/S.213-218).
12Herbstakademie „Zwischen Frust und Lust“
Das Fix & Fertig-Fleisch Designer-Fettaugen –
Udo Pollmer
Spezialfette in Pulver- und
Flockenform
Société des Produits Nestlé SA, Vevey: Dehydrated Udo Pollmer
meat product. Europäische Patentschrift 0 340 449
vom 18.8.1993 Handhabung und Dosierung vereinfacht. Ernäh-
Société des Produits Nestlé SA, Vevey: Procédé de rungsindustrie 1995/H.10/S.16-17
préparation d'une viande aromatisée séchée.
Europäische Patentanmeldung 0 485 722 vom Es ist nicht ganz einfach, allen Anforderungen an
26.9.91 ein Trockensuppenfett gleichzeitig Rechnung zu
tragen. Flüssige Öle sind gut dosierbar, sie ver-
Getrocknete Fleischstückchen werden aufgrund klumpen aber leicht mit den anderen Zutaten. Das
ihrer großen Oberfläche schnell ranzig und verlie- sieht nicht nur unschön aus, sondern kann auch zu
ren Geschmack. Dass die unansehnlichen Krümel Produktionsausfällen durch Maschinenstop bei der
beim Aufgießen mit heißem Wasser wieder wie Abfüllung führen. Stellt man unter Zugabe von
Fleisch aussehen und schmecken, ist unter anderem Trägerstoffen wie Maltodextrinen Pulverfette her,
dem Erfindungsreichtum der Firma Nestlé zu ver- ist die Dosierbarkeit ebenfalls gut, aber die
danken. Für einen besseren Geschmack und eine Fähigkeit, Fettaugen zu bilden, geht verloren.
längere Haltbarkeit fleischiger Suppeneinlagen lie-
ßen sich die Schweizer eine Marinade aus Gerade die Fettaugen stellten bisher für die Food
Reaktionsaromen und Antioxidantien patentieren. Designer eine Herausforderung dar. Die benötigten
Zerkleinerte Fleischstückchen werden in eine wäss- Fette müssen eine steile Schmelzkurve aufweisen:
rige Lösung aus Ascorbinsäure (0,1-10 %) und Während des Vermischens mit den übrigen
Reaktionsaroma (0,2-20 %) gelegt. Für den richti- Suppenpartikeln ist ein erstarrtes Fett vorteilhaft,
gen pH-Wert der Flüssigkeit sorgt das Puffersalz beim Verzehr (also etwa ab 50° C) sollte es aber
Natriumbicarbonat, das "nebenbei" die Zartheit der flüssig sein, ein cremiges Mundgefühl vermitteln
Fleischstückchen verstärkt. und zur Aromaentfaltung beitragen. Schließlich
darf es während der Lagerung der Suppentüten im
In einer anderen Rezeptur mischt ein Erfinder der Haushalt nicht ausölen oder ranzig werden.
Firma 100 kg entbeintes Rindfleisch, 20 l Wasser,
10 g Zitronensäure und 50 g einer patentierten Durch geschickte Kombination der aus der
Mischung. Diese wiederum besteht aus 9 kg kon- Margarinetechnologie bekannten Verfahren wie
zentriertem Fleischsaft, 800 g Geflügelfett sowie Härtung, Umesterung und Fraktionierung lassen
132 g Propylenglykol, 40 g Butylhydroxyanisol, sich Spezialfette mit den gewünschten Eigenschaf-
20 g Propylgallat und 8 g Citronensäure. Die ten gewinnen. Die verflüssigten Fette werden im
Antioxidantien verlängern die Haltbarkeit des Kühlturm versprüht. Die einströmende kalte Luft
Fleisches. Nach 100 Minuten bei 120° C und leich- lässt die herabfallenden Tröpfchen kristallisieren
ter Druckanwendung (1,7 bar) lässt man das gegar- und als feines Pulver auf den Boden sinken. Heute
te Fleisch abtropfen und zerkleinert es. Die stehen den Suppenherstellern oxidationsstabile, so
Stückchen werden nochmals mit Antioxidantien genannte laurinfreie Pulverfette zur Verfügung,
behandelt und mit Reaktionsaroma und Eiklar deren Schmelzkurve in jedem Temperaturbereich
imprägniert. Nach dem Trocknen wird das präpa- die gewünschten technischen und sensorischen
rierte Fleisch zu Körnern von etwa zwei Millime- Eigenschaften garantiert.
tern Durchmesser vermahlen, die durch das Eiweiß
ihre Form halten und auch nach monatelanger La-
gerung noch einen charakteristischen Rindfleisch-
geschmack aufweisen.
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