Fisch - GRILLSEMINAR - Santos Grills
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Fisch GRILLS E MIN AR
SANTOS GRILLSCHUL E
Fisch
Gruß aus der Grillküche
Jakobsmuschel in der eigenen Schale gegrillt
Wolfsbarsch unter einer Kräuterkruste mit Spargel im Bacon-Mantel
Thunfischsteak mit Granatapfel-Limetten-Marinade und gemischtem Salat
Gefüllte Tintenfischtuben mit geröstetem Knoblauchbrot
Dorade im Ganzen gegrillt mit Potatoe Cups
Gegrilltes Eis
Alle in diesem Seminarheft enthaltenen
Rezepte beinhalten die Zutaten für 4 Personen.
2 FISCH GRILLSEMINA R
SANTOS GRILLSCHUL E 3 FISCH GRILLSEMINAR
SANTOS GRILLSCHUL E
Jakobsmuschelnin der eigenen Schale gegrillt
Kerntemperatur: 48 °C Den Grill auf 160 °C (Deckelthermometer-
Deckeltemperatur: 160 °C Temperatur) vorheizen.
Grillmethode: indirekt Das Muskelfleisch vom Schließmuskel der Schale
Grilldauer: 10 Minuten lösen und mit dem Gewürz für Fisch würzen. Etwas
Grill vorheizen: ja Öl in die Jakobsmuschelschalen geben und das
Muskelfleisch in die Schalen verteilen. Die Limette
in kleine Ecken schneiden und jeweils zur Muschel
Zutaten für 4 Personen: in die Schalen legen.
4 Jakobsmuscheln (mit Schale) Die Muscheln indirekt in den Grill geben und ca.
4 Schalen 10 Minuten grillen. Die Muscheln sind gar, sobald
Santos Gewürz Fisch diese im Kern noch leicht glasig sind und eine
1 Limette Kerntemperatur von 48 °C erreicht haben. Die
Sonnenblumenöl Muscheln direkt in den Muschelschalen servieren.
Etwas Brot (und eine Serviette) dazu reichen.
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Wolfsbarsch
unter einer Kräuterkruste
mit Spargel im Bacon-Mantel
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Kerntemperatur: 48 °C Den Grill auf 300 °C (Deckelthermometer-
Deckeltemperatur: 160 °C Temperatur) vorheizen.
Grillmethode: indirekt Die Zedernholzplanken beschwert in Wasser legen.
Grilldauer: 20 Minuten Den Knoblauch schälen (den Stunk bitte entfernen)
Grill vorheizen: ja und zu einer Paste reiben. Petersilie fein schneiden
Santos Zubehör: und den Parmesan reiben. Alles mit dem Abrieb
Zedernholzplanke, und Saft der Limette und dem Eigelb vermischen.
Edelstahl Grillkorb Sollte dies zu trocken werden, kann man etwas Öl
hinzufügen.
Zutaten für 4 Personen: Den Spargel waschen, säubern (unteres 1/6
abbrechen) und jeweils zwei Stangen zusammen
800 g Wolfsbarschfilet in eine Baconscheibe einwickeln.
(küchenfertig) Die Wolfsbarschfilets putzen und auf die zuvor
50 g Pankomehl eingeweichte Zedernholzplanke geben. Auf dem
100 g Parmesan Fisch die Masse für die Kruste und die Zedernholz-
4 Zweige Petersilie planke direkt über die Flamme stellen. Den Deckel
¼ Soloknoblauch des Grills offen lassen. Kurz warten bis die Planke
1 Limette anfängt zu räuchern, die Hitze dann auf 160 °C
100 g Butter Deckeltemperatur reduzieren und den Spargel im
Salz Baconmantel mit einem Grillkorb in den Grill
1 Eigelb geben. Hier kann man gegen Ende des
ggf. etwas Öl Garvorganges den Spargel über der Flamme
16 Stangen grünen Spargel platzieren, damit der Bacon schön kross wird.
8 Scheiben Bacon
Zwischenzeitlich etwas Butter erhitzen, bis diese
braun wird und mit ein wenig Salz würzen.
Sobald der Fisch eine Kerntemperatur von
48 °C erreicht hat, diesen vom Grill nehmen und
mit der Butter und dem Spargel servieren.
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Thunfischsteak
mit Granatapfel-Limetten-Marinade
und gemischtem Salat
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Deckeltemperatur: 300 °C Den Grill auf 300 °C (Deckelthermometer-
Grillmethode: direkt Temperatur) vorheizen.
Grilldauer: 5 Minuten Für die Sesammarinade den Limettensaft,
Grill vorheizen: ja Honig, Tahini und Sojasauce verrühren.
Den Romanasalat halbieren, waschen, den
Zutaten für 4 Personen: Strunk entfernen und den Rest in feine
Streifen schneiden. Die Kirschtomaten
4 Thunfischsteaks vierteln und untermischen.
(ca. 2 cm dick, Sashimi Qualität) Für das Dressing, Senf mit einem Teil Essig,
1 Granatapfel Salz, Pfeffer und Honig mischen. Unter
Geröstete Sesamsaat stetigem Rühren langsam drei Teile Öl
2 Limetten hinzufügen. Das Dressing sollte ganz leicht
1 TL Honig überwürzt schmecken. Die Thunfischsteaks
4 EL Sojasauce von beiden Seiten kurz direkt angrillen, bis
1 EL Tahini die gewünschten Röstaromen entstanden
sind. Dabei bleibt das Innere roh. Den Fisch
gemischter Salat: in Tranchen schneiden, mit der Marinade
1 Romana Salat und -je nach Geschmack- ein paar Granat-
200 g Kirschtomaten apfelkernen und dem Salat servieren.
Vinaigrette:
1 EL Senf
3 EL Himbeer Essig
3 EL Olivenöl
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
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SANTOS GRILLSCHUL E 9 FISCH GRILLSEMINA R
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..
Gefullte Tintenfischtuben
mit geröstetem Knoblauchbrot
Deckeltemperatur: Die Gusspfanne in den Grill stellen. Den Grill
250 °C direkt auf 250 °C (Deckelthermometer-Temperatur)
160 °C indirekt vorheizen.
Grilldauer: 15 Minuten Das Gemüse waschen, säubern und in feine
Grill vorheizen: ja Würfel schneiden. Diese mit etwas Öl in der
Santos Zubehör: Gusspfanne Gusspfanne anrösten. Danach den Couscous
dazu geben und mit Weißwein ablöschen. To-
Zutaten für 4 Personen: matenmark, Limettensaft und Feta (gebröselt)
hinzugeben. Kurz ziehen lassen bis der Cous-
4 Tintenfischtuben (küchenfertig) cous gequollen ist. Masse mit Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl abschmecken und mit Hilfe eines Spritzbeu-
½ Zucchini tels in die Tintenfischtuben füllen.
½ Aubergine Die Gusspfanne mit einem Zewa leicht sauber
½ Paprika wischen und die gefüllten Tuben mit etwas
½ rote Zwiebel Öl in der Pfanne von beiden Seiten grillen bis
1 EL Tomatenmark diese leicht gebräunt sind. Danach die Pfanne
1 Limette indirekt stellen und die Temperatur auf ma-
¼ Soloknoblauch ximal 160 °C Deckeltemperatur reduzieren.
50 g Couscous Währenddessen, den Knoblauch schälen, den
Weißwein Strunk entfernen und den Rest mit etwas Öl
100 g Feta pürieren und auf ein Grillbrot geben. Dies
Salz parallel im Grill direkt anrösten. Sobald die
Pfeffer Masse leicht warm ist, kann alles zusammen
Grillbrot mit dem Knoblauchbrot serviert werden.
Olivenöl
½ Soloknoblauch
FISCH GRILLSEMINAR 10SANTOS GRILLSCHUL E Dorade im Ganzen gegrillt mit Potatoe Cups FISCH GRILLSEMINAR 11
SANTOS GRILLSCHUL E
Kerntemperatur: 48 °C Den Grill auf 160 °C (Deckelthermometer-Temperatur)
Deckeltemperatur: 160 °C vorheizen und die Kartoffeln indirekt für ca.
Grillmethode: indirekt 40 Minuten in den Grill geben, bis diese gar sind.
Grilldauer: 30 Minuten Inzwischen die Zitrone in halbe Scheiben schneiden
Grill vorheizen: ja und die Kräuter grob teilen.
Santos Zubehör: Die Doraden von innen und außen salzen. Den
Edelstahl Grillkorb Bauchraum mit den Kräutern und etwas Zitrone
füllen. Die garen Kartoffeln halbieren. Pro Dorade
Zutaten für 4 Personen: eine halbe Kartoffel in den Bauchraum stecken, so
kann die Dorade „stehen“.
2 Doraden (küchenfertig) Die restlichen Kartoffeln aushöhlen und mit Salz,
Salz Muskat und Schmand abschmecken. Den Parmesan
1 Grillkartoffel reiben und die Hälfte in die Kartoffelmasse geben.
1 Stängel Dill Nun das Ganze zurück in die ausgehöhlten
1 Stängel Petersilie Kartoffeln füllen und mit dem restlichen Parmesan
2 Stängel Thymian bestreuen. Zum einfachen Transport kann man
1 Zitrone die Kartoffelhälften in einen Grillkorb legen, dann
muss man sie nicht einzeln in den Grill legen.
Potatoe Cups: Die Doraden und die gefüllten Kartoffeln indirekt
4 Grillkartoffeln bei 160 °C Deckeltemperatur in den Grill stellen.
2 EL Schmand Sobald sich die Rückenflosse der Doraden einfach
100 g Parmesan ziehen lässt bzw. die gewünschte Kerntemperatur
Salz (48 °C ist empfohlen) erreicht ist, können die
Muskatnuss Doraden filetiert und zusammen mit den
gebräunten Potatoe Cups serviert werden.
12 FISCH GRILLSEMINARSANTOS GRILLSCHUL E Gegrilltes Eis FISCH GRILLSEMINAR 13
SANTOS GRILLSCHUL E
Kerntemperatur: -18 °C Den Grill so heiß wie möglich vorheizen, alle Haupt-
Deckeltemperatur: brenner auf höchste Stufe stellen und 10 Minuten
so heiß wie möglich warten. Das Eis aus dem Tiefkühler holen, vier
– mindestens 250 °C Kugeln portionieren und diese auf Backpapier legen
Grillmethode: indirekt und erneut einfrieren. Den Apfel vom Strunk befrei-
Grilldauer: 3 Minuten en und den Apfel in Scheiben schneiden. Die Ap-
Grill vorheizen: ja felscheiben mit Amaretto, Ahornsirup und Zucker-
Santos Zubehör: Pizzastein rübensirup marinieren. Das Eiklar mit dem Zucker
zusammen cremig und recht steif schlagen.
Zutaten für 4 Personen: Einen Pizzastein mit Backpapier auslegen, darauf
die Mürbeteigböden legen. Jeweils eine Apfelschei-
4 Mürbeteigböden be auflegen, die Eiskugeln mittig und darum mit
1 Apfel Hilfe eines Spritzbeutels den Basier verteilen.
4 Kugeln Eis Wichtig ist, die Eiskugeln möglichst gut zu umman-
5 Eiklar teln, damit diese später auf dem Grill gefroren
60 g Zucker bleiben. Hier sind die Luftkammern im Eischnee
Amaretto ausschlaggebend.
Ahornsirup Den Pizzastein mit den Törtchen mittig in den Grill
Zuckerrübensirup stellen und den Deckel möglichst schnell wieder
schließen. Nach ca. 2 Minuten kann man kurz einen
Dekoration: Blick in den Grill werfen, ob das Eiweiß braun genug
Beeren und Minze ist. Wenn nicht, den Deckel sofort erneut für eine
Minute schließen. Dann sollte das gegrillte Eis spä-
testens aus dem Grill geholt und serviert werden.
Das gegrillte Eis kann noch mit ein paar Beeren und
frischer Minze dekoriert werden.
14 FISCH GRILLSEMINARHOL DIR DEN GASGRILL
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