KORÜ-mat S Rezepte für die Konditorei - Habersang
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Innovative Lösungen für das Bäckerhandwerk
KORÜ-mat S
Rezepte für die KonditoreiRezepte für HABERSANG KORÜ-mat S Inhalt 1 Einführung 2 2 Praktische Tipps 2 2.1 Rührgeschwindigkeit 2 2.2 Auswahl der Temperatur 2 2.3 Entleeren und Lagern 2 3 Pudding 3 3.1 Basierend auf Milch 3 3.2 Basierend auf Milchpulver 3 4 Früchte (Äpfel, Kirschen etc.) 3 5 Fondant / Kuvertüre 3 6 Kokos Makronen abgeröstet 3 7 Nußecken abgeröstet 3 8 Marmelade / Konfitüre 3 9 Mohnmasse 4 9.1 Mohnmasse aus gemahlenem Mohn 4 9.2 Sächsische Mohnmasse 4 10 Brandmasse 4 Rev. 2.00 www.habersang.com Seite 1 / 4
Rezepte für HABERSANG KORÜ-mat S 1 Einführung Die folgende Rezeptauswahl beschreibt nur einen kleinen Teil der zahlreichen Möglichkeiten, die die KORÜ-mat S zu bieten hat. Die Rezepte erfüllen Normalanforderungen, und sollen Ihnen sowohl als praktische Kochhilfe, als auch eine Grundlage für neue Koch- und Rezeptideen dienen. Qualität und Geschmacksrichtung des Endproduktes kann durch Ergänzungen, Reduzierungen oder Variationen verändert und verbessert werden. 2 Praktische Tipps 2.1 Rührgeschwindigkeit Der Gebrauch des Rührwerks wird von der Größe des Kessels, der Menge sowie der Zähflüssigkeit des Produktes beeinflusst. Also muss auch die optimale Drehzahl abhängig von diesen Faktoren ausgewählt werden. Die Drehzahlen können somit abhängig davon, wie viel Sie zubereiten, wie dickflüssig die Produkte sind und welches Kesselmodell Sie benutzen, variieren. Aus Sicherheitsgründen ist es auch wichtig, die richtige Drehzahl einzustellen. Große Mengen können bei zu hohen Drehzahlen überschwappen. Mit der stufenlosen Drehzahlregelung ist es leicht, die richtige Geschwindigkeit auszuwählen und einzustellen. Generell wird empfohlen: Je voller der Kessel desto langsamer sollte die Geschwindigkeit des Rührwerks sein. 2.2 Auswahl der Temperatur Um erstklassige Kochergebnisse zu erzielen, ist die Auswahl der richtigen Temperatur maßgeblich. Da die KORÜ-mat S die Öltemperatur im Doppelmantel anzeigt, muss die Temperatur ca. 20 - 30°C über der Wunschtemperatur eingestellt werden. Beispiel: Die Wunschtemperatur beim Abrösten beträgt ca. 65 °C, die optimale Einstellung beträgt ca. 85 - 95 °C. Die Wunschtemperatur beim Kochen beträgt ca. 90 °C, die optimale Einstellung beträgt ca. 120 - 130 °C. Höhere Temperaturen bedeuten keinen Qualitätszuwachs, es besteht eher die Gefahr des Anbrennens am Boden und an den Kesselwänden. 2.3 Entleeren und Lagern Nach Beendigung des Kochvorgangs können Sie das Produkt über den (optionalen) Auslaufhahn oder durch Kippen des Kessels austragen. Sollte das gekochte Produkt nicht sofort verarbeitet werden, so muss es in flache Wannen abgefüllt, und „press“ mit einer Folie bedeckt werden. Die Folie muss auf das Produkt aufgebracht werden, auf keinen Fall auf dem Wannenrand. In flachen Wannen sinkt die Kerntemperatur relativ schnell, und sie können nach kurzer Zeit ins Kühlhaus gestellt werden. Rev. 2.00 www.habersang.com Seite 2 / 4
Rezepte für HABERSANG KORÜ-mat S 3 Pudding 3.1 Basierend auf Milch Das Cremepulver mit einem Teil der Milch in einem Gefäß oder einer Anschlagmaschine klumpenfrei anrühren und in den Kessel geben. Restmilch mit dem Zucker ebenfalls in den Kessel geben, und Heizung (Temperatureinstellung 120 – 130 °C siehe 2.2) und Rührwerk einschalten. 3.2 Basierend auf Milchpulver Da wir hier 2 „Homogenisierungsprozesse“ haben, zum einen Milchpulver und Wasser, und zum anderen Wasser und Cremepulver, teilen wir die Wassermenge 4/5 zu 1/5 auf. Geben Sie 4/5 des Wassers zusammen mit dem Milchpulver in den Cremekocher, und starten das Rührwerk, damit das Milchpulver mit dem Wasser gleich zu Anfang gut vermischt wird. Das Cremepulver mit dem restlichen Teil des Wassers in einem Gefäß oder einer Anschlagmaschine klumpenfrei anrühren und zusammen mit dem Zucker ebenfalls in den Kessel geben. Heizung (Temperatureinstellung 120 - 130 °C siehe 2.2) und Rührwerk einschalten. 4 Früchte (Äpfel, Kirschen etc.) Fruchtsaft und Zucker in einer Anschlagmaschine mischen und zusammen mit den Früchten in der KORÜ-mat S aufheizen (Temperatureinstellung 120 - 130 °C siehe 2.2). Dabei das Rührwerk nur langsam laufen lassen. Erst wenn die Früchte kochen, das Cremepulver als Bindemittel zugeben und kurz weiter aufheizen. Dabei kann das Rührwerk etwas schneller laufen, um Früchte und Bindemittel gut zu vermischen. 5 Fondant / Kuvertüre Fondant oder Kuvertüre in der KORÜ-mat S auflösen bis es flüssig ist. Erst danach das Rührwerk einschalten, und weiter aufheizen. Die Öltemperatur der KORÜ-mat S sollte hierbei nicht höher als die Soll-Temperatur sein. 6 Kokos Makronen abgeröstet Eiweiß, Zucker und Kokosraspeln in einem geeigneten Gefäß vermischen und anschließend in den Kessel geben. Marzipanrohmassen und Zitronenschalen hinzugeben, Maschine aufheizen (Temperatureinstellung ca. 95 °C siehe 2.2) und Rührwerk langsam laufen lassen. Lassen Sie das Rührwerk bis zur Entleerung unbedingt weiter laufen. 7 Nußecken abgeröstet Eiweiß/Zucker und Sirup in einem geeigneten Gefäß anrühren, mit den restlichen Nüssen und Kuchenbröseln in den Kessel geben und Maschine langsam laufen lassen. Nun die Masse auf gewünschte Temperatur (Temperatureinstellung ca. 105 °C siehe 2.2) erhitzen. Lassen Sie das Rührwerk bis zur Entleerung unbedingt langsam weiter laufen. 8 Marmelade / Konfitüre Die Früchte zusammen mit dem Zucker in den Kessel geben und zum Kochen (Temperatureinstellung 120 - 130 °C siehe 2.2) bringen. Kocht die Marmelade schön sprudelnd, erfolgt die Pektinbeigabe (dieser Schritt entfällt, wenn Gelierzucker verwendet wird). Kochzeit dann ca. 4-6 Minuten. Das Rührwerkzeug wird keine nennenswerte Pürierung hervorrufen. Daher muss das Zerkleinern separat (z.B. mit einem Stabmixer) erfolgen. Bei TK-Ware erfolgt der Zerkleinerungsvorgang etwas später, wenn die Frucht erwärmt ist. Für das Gelieren ist auch der Pektingehalt der Früchte wichtig. Denn je höher der Pektingehalt der Früchte ist, desto weniger Geliermittel benötigt man. Am meisten Pektin haben die Früchte kurz bevor sie ganz reif sind, dann geliert die Marmelade am besten. Früchte, die wenig Pektin enthalten, sind zum Beispiel Bananen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos und Rhabarber. Einen hohen Pektingehalt haben Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Dazwischen liegen mit einem mittleren Pektingehalt Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren. Rev. 2.00 www.habersang.com Seite 3 / 4
Rezepte für HABERSANG KORÜ-mat S 9 Mohnmasse Als Basis für Mohnmasse wird üblicherweise frische Milch mit Zucker und Cremepulver verwendet. Statt Zucker kann auch Honig als Süßstoff verwendet werden, als Bindemittel wird häufig auch Weizengries an Stelle von Cremepulver eingesetzt. Soll die fertige Mohnmasse längere Zeit gelagert werden, empfiehlt es sich, statt Milch eine Mischung aus Wasser und Milchpulver zu verwenden, um eine Übersäuerung zu vermeiden. Zuerst die Basis bestehend aus Flüssigkeit, Bindemittel und Zucker in der KORÜ-mat S aufheizen (Temperatureinstellung 120 – 130 °C siehe 2.2). Dabei das Rührwerk mit mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Anschließend den gemahlenen Mohn zugeben und weiter aufheizen. 9.1 Mohnmasse aus gemahlenem Mohn Wasser, Zucker und Mohn in den Kessel füllen und aufheizen (Temperatureinstellung 120 - 130 °C siehe 2.2). Dabei das Rührwerk langsam laufen lassen. Das Creme- und Milchpulver mit Wasser, welches man zuvor von der Gesamtmenge abnimmt, in einem geeigneten Gefäß einrühren und auflösen. Die Creme- und Milchpulverwassermischung ebenfalls in den Kessel geben und die komplette Masse zum Kochen bringen. 9.2 Sächsische Mohnmasse ¾ des Wassers, Zucker und Mohn in den Kessel füllen und aufheizen (Temperatureinstellung 120 - 130 °C siehe 2.2). Dabei das Rührwerk langsam laufen lassen. Es empfiehlt sich den Weizengrieß mit dem Restwasser, in einem geeigneten Gefäß, ggf. Maschine anzurühren und erst anschließend in den Kessel zu geben. Salz und süße Brösel hinzugeben. Veredelung nach Wunsch. Masse entnehmen und sofort verarbeiten. INFO: je nach Verfügbarkeit von süßen Bröseln kann der Anteil des Weizengrieß auch bis auf 0 reduziert werden. 10 Brandmasse Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz zusammen bei langsamer Rührgeschwindigkeit aufkochen (Temperatureinstellung 130 °C siehe 2.2) bis die Masse brodelt. Das Mehl zugeben, und die Masse mit hoher Drehzahl für maximal 30 – 60 Sekunden homogen rühren. Rührwerk langsam weiterlaufen lassen. Die Masse entnehmen, sobald diese ballig geworden ist, und sich vom Kesselrand löst. Die Masse abkühlen lassen, und zuletzt in einer Anschlagmaschine das Ei langsam unterheben. Info zur Herstellung von Brandmasse: Schritt 1: Aufkochen Fett (Butter oder Margarine) mit Wasser/Milch, Salz, Zucker und Gewürzen aufkochen (die Masse muss brodeln). Schritt 2: Mehl beigeben Das gesiebte Mehl zügig beigeben, umrühren und abrösten. Achten Sie darauf, dass das Mehl auf beide Werkzeugseiten gleichmäßig eingefüllt wird. Um das Mehl mit der Kochmasse schnell zu homogenisieren, empfiehlt es sich, das Mehl unter zur Hilfenahme eines großen Rührholzes kurz unter die Flüssigkeit zu ziehen. Ein Stabmixer geht noch besser. Sie sollten diesen Vorgang unbedingt machen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Rührwerkzeug den eingeschütteten „Mehlberg“ vor sich her schiebt. Schritt 3: Balligkeit Die Masse bis zur Balligkeit laufen lassen. Wenn sich der Ballen vom Kessel löst kann die Masse ausgetragen werden. Schritt 4: Entnehmen Brandmasse entnehmen und abkühlen lassen. Das Voll-Ei nach und nach in der Anschlagmaschine unterheben. Rev. 2.00 www.habersang.com Seite 4 / 4
Sie können auch lesen
