"Forma"-Backmitt el. "Üsi Backmittel - gmacht vo dä Mühli fürs Mähl." - Höchste Flexibilität und Produktqualität - Meyerhans Mühlen AG
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«Forma»-Backmittel.
Höchste Flexibilität und Produktqualität.
«Üsi Backmittel –
gmacht vo dä Mühli
fürs Mähl.»
Ihre Versicherung für Teig und Backprodukt.
PROZESSABWEICHUNGEN UND SCHWANKUNGEN IN DER ROHSTOFFQUALITÄT
SIND TÄGLICH BROT IM HEKTISCHEN BÄCKERALLTAG.
Unter der Produktmarke «Gusto Plus» lancieren Bei Backmitteln ist weniger mehr. Daher haben
wir daher die flexibel einsetzbaren Backmittel wir bewusst auf Emulgatoren, Verdickungs
«Forma», welche die Prozesse in Ihrer Backstube mittel, Säureregulatoren oder Stabilisatoren
robuster machen und Basis für höchste Produkt verzichtet. In den konventionellen Produkten ist
qualität sind. einzig Ascorbinsäure (Vitamin C, E300) ent
halten, die NaturelProdukte sind gänzlich frei
Bei der Herstellung unserer Backmittel begin von Zusatzstoffen. Und selbstverständlich ver
nen wir – im Gegensatz zu klassischen arbeiten wir nur GVOfreie Rohstoffe von
Backmittelherstellern – beim Rohstoff Getreide. Schweizer Lieferanten und Gluten als einziges
Diese erweiterte Wertschöpfung erlaubt die Allergen. Letztlich verzichten wir auf die
Produktion von Backmitteln mit einzigartiger Zugabe von Hefe, Salz, Zucker, Milchprodukten
Produktleistung. Zudem wissen wir als Mühle oder Aromen – damit sind die Backmittel
ganz genau, was gut ist für unser Mehl. universell einsetzbar und Sie haben volle
Für Sie bedeutet dies: Mehr Qualität und mehr Kontrolle über Ihre individuellen Rezepturen.
Sicherheit mit weniger Produkteinsatz.
Unser Versprechen, Ihr Nutzen.
› höchste Produktleistung vom Teig Die Produktleistung der FormaBackmittel
bis zum Backprodukt Universal, TK, PanFresh und UrDinkel IPS wurde
› universeller Einsatz und grösste durch die Richemont Fachschule eingehend
Rezeptflexibilität geprüft. Das Leistungsversprechen der Meyer
› geringe Dosierung hans Mühlen kann bestätigt werden.
› in der Mühle hergestellt, mit dem Entsprechend dürfen die Produkte mit dem
Rohstoff Getreide beginnend RQMGütesiegel vertrieben werden.
› ausschliesslich Rohstoffe von
Schweizer Lieferanten
› keine Hilfsstoffe wie Emulgatoren,
Säureregulatoren oder Stabilisatoren
› Ascorbinsäure als einzige ENummer,
NaturelProdukte gänzlich frei
von Zusatzstoffen
› Gluten als einziges Allergen
› GVOfrei
2Produktübersicht.
Backmittel Beschreibung Art. Nr.
Forma Universal 3% Universalbackmittel. Verkürzt die Gärzeiten und sorgt für 11321
Forma Universal 3% Naturel stellige Teige. Die Gebäcke erhalten ein ausgeprägtes 11339
Volumen, eine feine Krume, eine rösche Kruste mit schönem
Riss und einen abgerundeten Geschmack.
Forma TK 3% Backmittel für TK-Produkte. Bestens geeignet für die Pro 11322
Forma TK 3% Naturel duktion von ungegärten und vorgegärten Teiglingen über die 11340
Tiefkühlung mit hoher Lagertoleranz und ausgesprochenem
Gebäckvolumen.
Forma Fresh 3% Backmittel für verlängerte Frischhaltung. Verleiht Gebä 11323
Forma Fresh 3% Naturel cken eine saftige Krume, einen schönen Glanz und eine 11341
äusserst lange Frischhaltung. Zudem akzentuiert es in Butter
hefeteigen den feinen Buttergeschmack.
Forma UrDinkel 5% Naturel Backmittel für Dinkel- / UrDinkelprodukte. Ist dank einem 11342
exklusiv in der Schweiz hergestellten UrDinkelkleber IPS
Grundlage für stellige Dinkelteige und Backprodukte mit an
sprechendem Volumen und Riss.
Forma Extensa 3% Naturel Backmittel zur Erhöhung der Teigdehnbarkeit. Erhöht die 11343
Dehn barkeit des Teiges, ohne die Teigoberfläche klebrig zu
machen.
Einsatz- und Dosierungsempfehlungen.
Die empfohlenen Maximaldosierungen bezie sind jeweils identisch für die konventionellen
hen sich auf die Mehlmenge und hängen vom wie auch die NaturelBackmittel.
Produkt und Verfahren ab. Die Dosierungen
Dosierungsbandbreiten Verfahren
Produkt
Gärunter
zögerung
brechung
Indirekt
Gär ver
Sanfte
Direkt
Kälte
TK
Normalbrot
1 – 3%
Spezialbrot 1 – 2% Universal
Universal 2 – 3% TK
Kleinbrot
Butterhefeteige 1 – 3% Fresh 1 – 2% Fresh
Dinkel-/UrDinkel produkte 2 – 5% UrDinkel
3«Forma Universal» im Detail.
Artikel Forma Universal 3% / Forma Universal 3% Naturel
Artikelnummer 11321
Artikelnummer Naturel 11339
Empfohlene Dosierung 1 – 3% in Mehl
Produkteigenschaften Forma Universal verkürzt die Gärzeiten und sorgt für stel
lige Teige. Die Gebäcke erhalten ein ausgeprägtes Volu
men, eine feine Krume, eine rösche Kruste mit schönem
Riss und einen abgerundeten Geschmack.
Produktvorteile › kürzere Gärzeiten
› dehnbare und stellige Teige
› grösseres Volumen
› schöner Riss
› abgerundeter Geschmack
Einsatzmöglichkeiten Hafergrützenbrot, Baguette, Brot nach Holzofenart, Semmeli,
(siehe auch separat erhältliche «Forma» Kartoffelbrot, St. Gallerbürli, Brot mit 20% Hartweizendunst,
Rezeptbroschüre) Olivenbrot
Verfahren › direkte oder indirekte Führung
› Gärverzögerung, unterbrechung, sanfte Kälte
› TK (mehrere Tage TKHaltbarkeit)
Inhaltsstoffe Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehl
(Detaillierte Angaben zur Produkt behandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme
zusammensetzung sind auf separat erhält
licher Produktspezifikation ersichtlich.)
Inhaltsstoffe Naturel Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola,
Enzyme
Deklaration im Backprodukt Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehl
behandlungsmittel (Ascorbinsäure)
Deklaration im Backprodukt Naturel Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola
Allergene Gluten
Haltbarkeit 9 Monate
4REZEPTIDEE
Brot nach Holzofenart.
PRODUKTEIGENSCHAFTEN
› Diese exklusive Mischung und Rezeptur ist bei
unseren Holzofeneinsätzen sehr beliebt.
Das Brot hat eine aromatische, leicht säuerliche
Note und eine ausgesprochen lange Haltbarkeit.
› Das Holzofenbrot kann bei hoher Ofentemperatur
auch im normalen Etagenofen gebacken werden.
Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise
1700 Holzofenbrotmischung 30% 11351
4300 Halbweissmehl 10525
130 Forma Universal 3% 11321
120 Backhefe
4500 Wasser
132 Speisesalz
TRIEBFÜHRUNG AUFBEREITUNG
Direkt Teigstücke im Mehl absetzen, länglich formen
TEIGEINLAGE und auf Einschiessapparat absetzen.
600 g (entspricht ca.18 Stück) STÜCKGARE
TEIGMENGE 10 – 15 min.
10 882 g BACKEN
Backen bei 230 °C für 60 – 75 min. mit fallender
KNETZEIT Temperatur.
1. Gang Mischen: 5 min. Nach der Hälfte der Backzeit den Dampfzug öffnen.
2. Gang Kneten: 4 min.
TEIGTEMPERATUR
24 – 25 °C
STOCKGARE
60 – 120 min.
5«Forma TK» im Detail.
Artikel Forma TK 3% / Forma TK 3% Naturel
Artikelnummer 11322
Artikelnummer Naturel 11340
Empfohlene Dosierung 1 – 3 % in Mehl
Produkteigenschaften Forma TK ist bestens geeignet für die Produktion von unge
gärten und vorgegärten Teiglingen über die Tiefkühlung mit
hoher Lagertoleranz und ausgesprochenem Gebäckvolumen.
Produktvorteile › Stabilität von gekühlten und gefrorenen Teiglingen
› grösseres Volumen
Einsatzmöglichkeiten Ruchbrot, Halbweissbrot, Buttergipfel, Croissants France
(siehe auch separat erhältliche «Forma»
Rezeptbroschüre)
Verfahren › Gärverzögerung, unterbrechung, sanfte Kälte
› TK (mehrere Wochen TKHaltbarkeit)
Inhaltsstoffe Weizengluten, Weizenmehl, Kartoffelstärke, Mehl
(Detaillierte Angaben zur Produkt behandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme
zusammensetzung sind auf separat erhält
licher Produktspezifikation ersichtlich.)
Inhaltsstoffe Naturel Weizengluten, Weizenmehl IPS, Kartoffelstärke, Acerola,
Enzyme
Deklaration im Backprodukt Weizengluten, Weizenmehl, Kartoffelstärke, Mehl
behandlungsmittel (Ascorbinsäure)
Deklaration im Backprodukt Naturel Weizengluten, Weizenmehl IPS, Kartoffelstärke, Acerola
Allergene Gluten
Haltbarkeit 9 Monate
6REZEPTIDEE
Croissants France.
PRODUKTEIGENSCHAFTEN
› Dieser Parisergipfel ist aussen knusprigblättrig
und innen buttrig und überzeugt mit einer
feuchten Krume und ansprechendem Gebäck
volumen.
Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise
2600 Weissmehl Typ 550 10504
75 Forma TK 3% 11322
1350 Wasser
150 Kristallzucker
100 Vollmilchpulver
100 Backhefe
60 Speisesalz
100 Eier Dieser Teig wird meistens nur
gemischt
1000 Butterplatte zum Tourieren
TRIEBFÜHRUNG AUFBEREITUNG
Direkt 1000 g Butterplatte einschlagen und auf eine Dicke
TEIGEINLAGE von 10 mm ausrollen. Zwei einfache Touren geben,
50 g (entspricht ca.110 Stück) im Kühlschrank kühlen, dann die dritte Tour geben.
TEIGMENGE Weitere Verarbeitung je nach Produktionsablauf.
5535 g STÜCKGARE (VARIANTE 1)
Die Gipfeli werden zu einem späteren Zeitpunkt
KNETZEIT gegärt und dann gebacken.
1. Gang Mischen: 3 – 4 min. STÜCKGARE (VARIANTE 2)
TEIGTEMPERATUR Die Gipfeli werden vorgegärt und tiefgekühlt.
20 – 23 °C Vorteil: Die Gipfeli können gefroren im Laden
STOCKGARE backofen gebacken werden.
Die Teigplatten kurz in den Tiefkühler stellen. BACKVORBEREITUNG
Die weitere Verarbeitung ist unterschiedlich:
Die Gipfeli mit Ei, Laugen oder Dekor bestreichen.
BACKEN
Backen bei 195 – 205 °C für 15 – 18 min. im Deck
ofen oder im Umluftofen. Im Ladenbackofen nach
Programm des Herstellers.
7«Forma Fresh» im Detail.
Artikel Forma Fresh 3% / Forma Fresh 3% Naturel
Artikelnummer 11323
Artikelnummer Naturel 11341
Empfohlene Dosierung 1 – 3% in Mehl
Produkteigenschaften Forma Fresh verleiht Gebäcken eine saftige Krume,
einen schönen Glanz und eine äusserst lange Frischhaltung.
Zudem akzentuiert es in Butterhefeteigen den feinen
Buttergeschmack.
Produktvorteile › wesentlich verlängerte Frischhaltung
› wattige Krumenstruktur
› akzentuierter Buttergeschmack in Butterhefeteigen
Einsatzmöglichkeiten Maisbrot Goldkruste, Maisbrot, Weggli, Tessinerbrot,
(siehe auch separat erhältliche «Forma» Neuenburger Taillaule, Panettone, Laugengebäcke, Butter
Rezeptbroschüre) zopf, Brioche
Verfahren › direkte oder indirekte Führung
› Gärverzögerung, unterbrechung, sanfte Kälte
Inhaltsstoffe Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehl
(Detaillierte Angaben zur Produkt behandlungsmittel (Ascorbinsäure), Enzyme
zusammensetzung sind auf separat erhält
licher Produktspezifikation ersichtlich.)
Inhaltsstoffe Naturel Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola,
Enzyme
Deklaration im Backprodukt Weizenmehl, Weizengluten, Kartoffelstärke, Mehl
behandlungsmittel (Ascorbinsäure)
Deklaration im Backprodukt Naturel Weizenmehl IPS, Weizengluten, Kartoffelstärke, Acerola
Allergene Gluten
Haltbarkeit 9 Monate
8REZEPTIDEE
Maisbrot (ohne Brühstück).
PRODUKTEIGENSCHAFTEN
› leicht süsslich mit Rosinen
› ausgeprägter Maisgeschmack
› ohne Brühstück
› enthält einen 20%igen Maisanteil
und ist daher als Maisbrot deklarierbar
Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise
2550 Weissmehl Typ 550 10504
850 Maismehl gelb 11308
75 Forma Fresh 3% 11323
2000 Wasser
350 Zucker im Wasser auflösen
170 Backhefe
170 Butter nach und nach beigeben
75 Speisesalz Handprobe machen
1000 Sultaninen schonend unter den Teig mischen
TRIEBFÜHRUNG AUFBEREITUNG
Direkt Teig abwiegen und länglich formen.
TEIGEINLAGE Mit Ei bestreichen und gären lassen.
400 g (entspricht ca. 18 Stück) Anschliessend nochmals mit Ei bestreichen
TEIGMENGE und in den Kühler stellen.
7240 g STÜCKGARE
30 min.
KNETZEIT BACKVORBEREITUNG
1. Gang Mischen: 4 min. Mit Ei bestreichen und der Länge nach
2. Gang Kneten: 5 min. mit dem Messer einschneiden.
TEIGTEMPERATUR BACKEN
24 – 25 °C Backen bei 200 – 210 °C für 20 – 25 min.
STOCKGARE
90 – 120 min.
9«Forma UrDinkel Naturel» im Detail.
Artikel Forma UrDinkel 5% Naturel
Artikelnummer Naturel 11342
Empfohlene Dosierung 2 – 5% in Mehl
Produkteigenschaften Forma UrDinkel Naturel ist dank einem exklusiv in der
Schweiz hergestellten UrDinkelkleber IPS Grundlage für
stellige Dinkelteige und Backprodukte mit ansprechendem
Volumen und Riss.
Produktvorteile › Riss und Volumen einzigartig
› feuchte Krume auch ohne Brühstück
› Herstellung frei geschobener UrDinkelprodukte
Einsatzmöglichkeiten UrDinkelpizza IPS, UrDinkelzopf Rustico IPS,
(siehe auch separat erhältliche «Forma» UrDinkelmischbrot IPS, UrDinkelgipfel IPS
Rezeptbroschüre)
Verfahren › alle Verfahren
Inhaltsstoffe Naturel UrDinkelgluten IPS, UrDinkelmehl IPS, Acerola, Enzyme
(Detaillierte Angaben zur Produkt
zusammensetzung sind auf separat erhält
licher Produktspezifikation ersichtlich.)
Deklaration im Backprodukt Naturel UrDinkelgluten IPS, UrDinkelmehl IPS, Acerola
Allergene Gluten
Haltbarkeit 9 Monate
10REZEPTIDEE
UrDinkelpizza IPS.
PRODUKTEIGENSCHAFTEN
› Alternative zu WeizenmehlPizza
› Dinkel ist im Trend
EINSATZMÖGLICHKEITEN
Focaccia, Panpizza, Snackbereich
Gewicht (g) Zutaten Artikel-Nr. Hinweise
2000 UrDinkelweissmehl IPS 10587
100 Forma UrDinkel 5% Naturel 11342
1200 Wasser
20 Backhefe
44 Speisesalz
TRIEBFÜHRUNG AUFBEREITUNG
Direkt oder über den Kühlschrank Teiglinge à 200 g von Hand rund aufwirken.
TEIGEINLAGE STÜCKGARE
200 g für eine 30cmPizza 1. Bei Raumtemperatur ca. 120 – 240 min., dann
(entspricht ca. 16 Stück) aufarbeiten.
TEIGMENGE 2. Leicht angären für 20 min., dann in den Kühler
3364 g platzieren. Wichtig ist, dass der gekühlte Teig vor
der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur
KNETZEIT hat. Teig sehr locker von Hand ausziehen.
1. Gang Mischen: 4 – 5 min. BACKVORBEREITUNG
2. Gang Kneten: 1 – 2 min. Holzofen vorheizen. Alternativ kann die Pizza auch
TEIGTEMPERATUR in einem Etagenofen oder PizzaBandnetzofen
24 – 26 °C gebacken werden. Entscheidend ist eine hohe
Backtemperatur.
BACKEN
Backen bei 300 – 350 °C für 2 – 3 min.
11Weitere Informationen unter www.meyerhans-muehlen.ch/backmittel Meyerhans Mühlen AG Industriestrasse 55 Mühlering 5 Mühlestrasse 7 Langenhagstrasse 6 CH8570 Weinfelden CH6102 Malters CH5612 Villmergen CH9424 Rheineck T +41 71 626 35 35 T +41 41 499 91 91 T +41 56 618 68 00 T +41 71 888 27 27 www.meyerhansmuehlen.ch
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