Rezeptheft Altwiener Germteig - Kruste&Krume
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KRUSTE & KRUME ONLINEKURS FÜR DIE KENWOOD COOKING CHEF XL
ALTWIENER GERMTEIG
ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
Rezeptheft Für die Kenwood Cooking Chef XL
Altwiener Germteig
• Übersicht
• Einkaufsliste
• Materialliste
• Timetable
• Hauptteig
• Aufarbeitung
• Backen
• FAQs - Häufig gestellte Fragen
• Platz für Fragen
3Herzlich Willkommen…
...zur virtuellen Online-Backschule von Kruste&Krume!
Wir freuen uns sehr, dass Du Dich für einen Online-Kurs entschieden hast.
Link zum Online-Workshop
Der Kurs findet über die Online-Plattform „ZOOM“ statt. 48 h vor Kursbeginn
erhätst Du per Mail die Zugangsdaten für den Onlineworkshop. Bitte
vergewissere Dich, dass “Zoom” auf Deinem Computer installiert ist und Du
über eine stabile Internetverbindung verfügst.
Vorab die wichtigsten Informationen zum bevorstehenden Backtag.
Was erwartet Dich?
Wir werden gemeinsam saftig-süße Erdäpfelknöpfe und einen flaumigen
5er Striezel backen. In dem Kurs zeigen wir, wie die Kenwood Cooking Chef
XL zum Brot & Germteig backen verwendet wird und wie das Zubehör perfekt
zuhause genutzt werden kann.
Vorbereitungen
Wer im Zuge des Kurses mit uns gemeinsam live backen möchte, sollte ca. 1 1/2 h
vor Kursbeginn den Hefevorteig ansetzten. Außerdem sollten die Erdäpfel schon
gekocht, geschält und püriert sein sowie alle Materialien und weiteren Zutaten
vorbereitet sein, um einen reibungslosen Ablauf zu garantieren.
4KRUSTE & KRUME ONLINEKURS FÜR DIE KENWOOD COOKING CHEF XL
ALTWIENER GERMTEIG
ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
EINKAUFSLISTE
Hier findest Du die gesamte Einkaufsliste für sechs süße Erdäpfelknöpfe und einen flaumigen 5er
Striezel. Wir empfehlen aus Erfahrung, ein wenig mehr zu besorgen, falls irgendwas schief gehen
sollte.
• 165 g Weizenmehl 700 (Deutschland: W550)
• 120 g Vollmilch
• 42 g Hefe (entspricht einem Würfel)
• 330 g Weizenmehl 480 (Deutschland: W405)
• 400 g Erdäpfel (mehlig)
• 100 g Roggenmehl R500 / Weißroggen
(zum Stauben, alternativ Weizenmehl 700)
• 3 Stk. Eier
• 80 g Butter
• 60 g Zucker
• 30 g Honig
• 10 g Salz
• 10 g Vanillezucker
• 15 g Rum
• Schale einer unbehandelten (Bio)-Zitrone
• 50 g Hagelzucker (zum Dekorieren)
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ALTWIENER GERMTEIG
ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
MATERIALLISTE
Kenwood Cooking Chef XL mit Teig-Knethaken
• 1 Backrohr (Ober- / Unterhitze-Funktion)
• 1 Ofentimer (oder Timer am Handy)
• 1 Küchenschüssel (ca. 3L Fassungsvermögen)
• 1 kleine Schüssel (ca. 200 ml Fassungsvermögen)
• 1 Waage
• 1 Sieb oder Mehlsieb
• 1 Teigkarte
• 1 Messbecher (mind. 1L)
• 1 Pinsel
• 1 Backpapier
• 1 Backblech
• 1 Erdäpfelpresse
Folgende Kenwood Zusatzteile werden im Onlinekurs verwendet:
• Rührschüssel
• Knethaken
• Dampfgareinsatz
Weiteres nützliches Zubehör:
• Backstein
• Backschaufel
• Bäckerleinen
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ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
TIMETABLE
Wer mit uns live backen möchte, sollte ca. 1 1/2 Stunden vor Kursbeginn den
Hefevorteig ansetzen. Außerdem sollten die Erdäpfel bereits gekocht und
zu Püree verarbeitet sein sowie alle anderen Materialien und Zutaten bereit
stehen.
Am Backtag:
In der Kenwood Cooking Chef XL ca. 400 g Erdäpfel mit dem
Kenwood Dampfgareinsatz weichkochen. Schälen und durch eine
Erdäpfelpresse drücken. Sobald sie ausgekühlt sind, können die
Erdäpfel zugedeckt werden.
90 Min vor Workshopbeginn den Hefevorteig (Hefeaufrausch) zubereiten.
Die Herstellung wird auf der nächsten Seite erklärt.
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HEFEVORTEIG
(HEFEAUFRAUSCH)
Zutaten: Material:
165 g Weizenmehl 700 1 Küchenschüssel
(D: Weizenmehl W550) 1 Löffel
120 g Milch 20 °C 1 Klarsichtfolie / Deckel /
23 g Frischhefe (Germ) Teller zum Zudecken der Schüssel
Hefeaufrausch zubereiten:
Für den Hefeaufrausch die Frischhefe in der temperierten Milch auflösen,
Mehl hinzufügen und kurz gut durchmischen.
90 Min – bis zum Kursbeginn – reifen lassen.
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ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
HAUPTTEIG
Zutaten: Material:
reifer Hefeaufrausch 1 Küchenschüssel mit reifem Hefeaufrausch
330 g Weizenmehl 480 1 Kenwood Cooking Chef XL
220 g gekochte, pürierte Erdäpfel + Rührschüssel
55 g Vollei (1 Ei) + Knethaken
80 g Butter
60 g Zucker
30 g Honig
20 g Dotter (1 Eidotter)
10 g Salz
10 g Vanillezucker
15 g Rum
Schale einer unbehandelten Zitrone
Für den Hauptteig den reifen Hefeaufrausch mit allen Zutaten außer Salz
und Butter in die Schüssel geben und 10 Minuten langsam (Stufe 1) zu einem
festen Teig kneten. Nun die in Stücke geschnittene Butter und das Salz
dazugeben und den Teig für weitere 7-8 Minuten schnell (Stufe 1,5-2)
auskneten. Der Teig soll eine glatte Oberfläche haben, sich vom
Schüsselrand lösen und ca. 25-27 °C warm sein.
Nach dem Kneten den Teig zudecken.
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ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
AUFARBEITUNG DER KNÖPFE UND DES 5ER STRIEZELS
Material: Empfohlen:
1 Hauptteig 1 Backchaufel
1 Teigkarte 1 Backstein
1 Waage 1 Bäckerleinen
1 Mehl zum Stauben
(unsere Empfehlung: Roggenmehl R500 / Weißroggen)
1 Mehlsieb oder Küchensieb
1 Backpapier
1 Backblech
1 Schüssel (ca 200ml Fassungsvermögen)
1 Pinsel
1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker als Deko
Aufarbeitung:
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und elf 100g schwere Stücke mit der
Teigkarte abstechen und rundschleifen. Im Bäckerleinen kurz zugedeckt
entspannen lassen.
Erdäpfelknöpfe
Für die Knöpfe werden sechs Teiglinge zu gleichmäßig ca. 1 cm dicken
Strängen geformt. Die Stränge in der Mitte halbieren und großzügig in
Roggenmehl 500 wälzen und zu Knöpfen flechten. Sind alle 6 Stränge
zu Knöpfen geflochten, werden sie mit Ei abgestrichen. 15 – 25 Minuten
aufgehen lassen, nochmals mit Ei bestreichen und wahlweise mit
Hagelzucker bestreuen.
Backen der Knöpfe:
In das auf 185 °C vorgeheizte Backrohr (Ober/ Unterhitze) schieben und ohne
Schwaden ca. 14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen
lassen.
10KRUSTE & KRUME ONLINEKURS FÜR DIE KENWOOD COOKING CHEF XL
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ERDÄPFELKNÖPFE & 5ER STRIEZEL
AUFARBEITUNG DER KNÖPFE UND DES 5ER STRIEZELS
5er Striezel
Während die geflochtenen Knöpfe ruhen, werden die verbleibenden fünf
Teiglinge zu leicht bauchigen Strängen ausgerollt. Diese wieder großzügig
in Weißroggen (R500) wälzen und zu einem 5er Striezel (5-Strangzopf)
flechten. Mit Ei abstreichen und ca 30-40 Min gehen lassen. Vor dem Backen
nochmals mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Backen des 5er Striezels:
In das auf 185 °C vorgeheizte Backrohr (Ober/ Unterhitze) schieben und ohne
Schwaden ca. 25 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen
lassen.
Tipp: Durch das zweimalige Abstreichen der Teiglinge bekommen Sie einen wunderbaren
Glanz. Wichtig dabei ist, dass die Oberfläche nach dem ersten Anstreichen ganz leicht
antrocknen kann.
11FAQ Häufig gestellte Fragen
Der Teig war bei mir zu weich. Was habe ich falsch gemacht?
Nichts! Kartoffeln haben immer je nach Sorte (fest / weichkochend) unterschiedlich viel
Wasser. Wichtig bei dem Rezept ist die Verwendung von weichkochenden (mehligen) Kartoffeln.
Außerdem sollten die Kartoffeln heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt werden und erst
zugedeckt werden, sobald sie komplett ausgekühlt sind. Sonst würde sich Kodenswasser bilden
und den Teig erweichen. Sollte der Teig immer noch zu weich werden, kann das nächste Mal mehr
Mehl verwendet werden 350-360 g statt 330 g W480.
Kann ich statt Weizenmehl auch Dinkel verwenden?
Dinkelmehl kann leider nicht so viel Wasser binden wie Weizenmehl und hat leider etwas
schlechtere Backeigenschaften. Bei der Verwendung von Dinkelmehl 20 g weniger Milch und 20 g
weniger Vollei im Hauptteig verwenden.
Wie sollte ich die Knöpfe und Striezel nach dem Backen am besten lagern?
Die beste Aufbewahrung für Brot und Germteige ist der Leinenbrotsack.
Leinen wirkt feuchtigkeitsregulierend und sorgt für eine länger Frischhhaltung.
Kann ich die Knöpfe und den Striezel auch einfrieren?
Ja, am besten noch leicht warm ohne zusätzliche Verpackung in den Tiefkühler geben. So
gefrieren sie am schnellsten und bleiben lange saftig. Am nächsten Tag die Striezel / Knöpfe in
einen Gefrierbeutel geben, um sie vor Gefrierbrand zu schützen.
Und auftauen?
Den Striezel ein paar Stunden vorher / am Vortag aus dem Tiefkühler geben. Die Knöpfe können
auch 5 Min bei 165 °C aufgebacken werden.
13Platz für Fragen
Wie so oft tauchen während des Backens Fragen auf. Hier gibt es Platz für Fragen, die gerne
während des Workshops gestellt werden können!
14Sie können auch lesen
