Mein Brot. Einfach. Gut - Friedrich Longin Charlotte Grill - Universität Hohenheim
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Mein Brot. Einfach. Gut.
Friedrich Longin
Charlotte Grill
Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 DIE VERFASSER
DIE VERFASSER
apl. Prof. Dr. Friedrich Longin
Ich habe mit dem Brotbacken Einkorn, und der Verbesserung
angefangen, als ich mit der Familie der Qualität und Inhaltsstoffe bei
in Frankreich gelebt habe und Weizen. Dabei ist es mir ein
irgendwann einfach kein Baguette Anliegen, den Verbrauchern die
mehr essen wollte. Mit meinen Notwendigkeiten in der Wert-
ersten Brotbackversuchen erzielte schöpfungskette Weizen wieder
ich grausige Ergebnisse. Heute näher zu bringen, unter anderem
weiß ich, dass nicht ich daran schuld mit zahlreichen kurzen Filmen:
war, sondern viele Rezepte in sehr https://beckawissen.de.
bekannten Backbüchern ein- Dieses Büchlein ist entstanden,
fach nur „trockene Ziegelsteine“ weil ich in der Coronazeit ange-
liefern können. Mit der Zeit wur- fangen habe, mit ein paar Freund-
de es aber besser und es hat sich Innen online zu backen. Dabei
(Foto: Sabit Rrecaj) eine echte Leidenschaft daraus wurde ich aufgefordert, mir noch
entwickelt, auch weil ich beruflich mehr Gedanken rund ums Backen
seit 2010 intensiv mit Brotgetreide zu machen und dies auch gut und
zu tun habe. Denn in jenem Jahr einfach zu erklären. Weil sehr viele
habe ich die Leitung der Weizen- gute Backbücher und Blogs doch
forschungsgruppe an der Landes- noch relativ komplex vorgehen, ist
saatzuchtanstalt der Universität mein Ziel hier, wirklich die Einfach-
Hohenheim übernommen. Dabei heit des Brotbackens aufzuzeigen.
beschäftige ich mich als promo- Wenn du in Zukunft auf dem Lau-
vierter Agrarbiologe mit dem Erhalt fenden sein willst, dann folge mir
und der Züchtung alter Weizen- doch auf Facebook.
arten wie Dinkel, Emmer und
Charlotte Grill
Nach einem Studium zur Diplom- Internetauftritten zu einem meiner
übersetzerin und Diplomdolmet- Schwerpunkte geworden ist. Mein
scherin an den Universitäten Hei- thematischer Fokus liegt auf den
delberg und Saarbrücken folgten Bereichen Saatzucht, Landwirt-
eine EU- sowie OSZE-Akkreditie- schaft & Entwicklungshilfe. Für
rung als Übersetzerin sowie eine Friedrich Longin und Thomas Mie-
Anstellung bei der Europäischen daner übersetzte ich das Fachbuch
Zentralbank. Inzwischen arbei- „Unterschätzte Getreidearten: Ein-
te ich seit nunmehr 12 Jahren korn, Emmer, Dinkel & Co“ vom
selbständig, wobei das Editing, Deutschen ins Englische. Zudem
Content Writing und Proofrea- arbeitete ich bis 2016 zusätzlich
ding von Texten, Büchern, wis- als Chefredakteurin der Fachzeit-
senschaftlichen Arbeiten sowie schrift Universitas Austria.
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 INHALT
INHALT
Die Verfasser ........................................................... 2 Rezept: Urige Dinkelwurzel ..................................... 23
Rezept: Dinkelseelen ............................................... 24
Brotbacken - Grundlagen
Brötchen und Baguette –
Aller Anfang ist weniger schwer als gedacht ........... 4 fast wie beim Bäcker ............................................... 25
„DAS GRUNDREZEPT“ – klassisches Landbrot ......... 5 Rezept: Brötchen .................................................... 26
Die vier Grundzutaten und Rezept: Laugengebäck ............................................ 27
deren wichtigste Funktion im Brot ........................... 6
Ein Rezept für 5 Gebäcke: Pane gusto ... ................ 28
Lange Teigführung – mehr Geschmack,
bessere Frischhaltung, mehr Inhaltsstoffe .................. 9 ... Fougasse oder Focaccia ... .................................. 29
... Baguette oder Pain épi ... ................................... 30
Rezepte
Grundrezept – lange Teigführung ............................ 10 Sauerteig - Rezepte
Backen mit Gärkörben – noch mehr Sauerteig – einfach selbstgemacht .......................... 31
und größere Poren .................................................. 11
Backen mit Roggen ................................................. 33
Rezept: Kartoffelbrot – das Anfängerbrot
mit Aha-Effekt ........................................................ 12 Rezept: der Sauerteig-Klassiker,
das Weizen-Roggen-Mischbrot ............................... 34
Rezept: Dinkelnetzbrot – saftig lockeres Brot
mit toller Kruste ...................................................... 13 Rezept: Ruchmehlbrot – fast wie in der Schweiz ...... 35
Drei Schritte zu besten Körner- Rezept: Urig-Pur ...................................................... 36
und Vollkornbroten ................................................. 14
Rezept: Ur-Korn ...................................................... 37
Rezept: Vollkorn pur ............................................... 15
Rezept: Dinkel-Power .............................................. 16 Zum Guten Schluss
Rezept: Ur-Laible ..................................................... 17 Weizen – sehr wichtig
für unsere gesunde Ernährung ................................ 38
Rezept: Bergsteiger-Power-Brot ............................... 18
Herkunft deiner Rohwaren ...................................... 39
Volumen und Geschmack durch Vorteige ................ 19
Zum Nachdenken – landwirtschaftliche
Backen mit Dinkel, Emmer und Einkorn .................. 19 Produktion von Getreide ......................................... 40
Rezept: Fladenbrot .................................................. 22 Das Ende ist erst der Anfang ................................... 44
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Brotbacken - Grundlagen
Aller Anfang ist weniger schwer als gedacht
(Foto: BeckaBeck)
Brotbacken, dass so gut aus- zu wenig Wasser gemacht. Somit Fall ist, dann wartet man eben bis
sieht und auch so gut schmeckt ist das Ergebnis vorprogrammiert, es so weit ist, zur Not auch einige
wie beim Lieblingsbäcker, ist einfa- du erhälst einen knochentrocke- Stunden. Man muss ja nicht dane-
cher als du denkst! Es gibt ein paar nen Ziegelstein und kein saftiges, ben stehen …
wenige Dinge zu beachten, die ich lockeres Brot.
dir hier Schritt für Schritt erklären Wie macht man es aber besser?
möchte. Das Erste und Wichtigste Das Grundrezept -
ist: Man braucht zum Brotbacken nur 4 Zutaten
gar nicht viel. Neben den vier Das Wichtigste
Hauptzutaten (Mehl, Wasser, Salz Zum Brotbacken benötigt man
und Hefe) braucht man eigentlich Entscheidend ist hier, etwas lediglich vier Zutaten, der Rest ist
nur noch eines – Zeit. Streng ge- Gefühl für die zwei wesentlichen „schmückendes Beiwerk“. Diese
nommen brauchst auch nicht du Dinge beim Brotbacken zu entwi- sind Mehl (meistens Weizen), Was-
die Zeit, sondern der Teig, um sein ckeln. ser (lieber zu viel als zu wenig), Salz
Aroma und vor allem sein Backvo- Erstens: Wie viel Wasser ver- (je weniger, umso gesünder) und
lumen zu entwickeln. Zudem noch trägt mein Teig/Brot? Tendenziell Hefe (der Profi kann auch Sauerteig
etwas Wichtiges: Viele Rezepte, lieber zu viel als zu wenig! nehmen). Wie viel man von welcher
die ich in klassischen Rezeptbü- Und zweitens: Wann ist der Zutat nimmt ist Geschmackssache.
chern und in vielen Internetquellen Teig ausreichend gegangen, so Mir ist wichtig, einfach zu backen,
gefunden habe, können gar keine dass sich die Hefe für ein lockeres deswegen baue ich alle Rezepte
guten Brotergebnisse liefern, weil Backvolumen genügend vermehrt auf einem Grundrezept auf. Das
in der Regel zwei Sachen falsch hat. ist sowas wie dein Grundbausatz,
beschrieben sind: Die Zeit, die die Hier gilt: Lieber etwas zu lange an dem du dich immer orientieren
Hefe braucht, um sich ausreichend als zu kurz gehen lassen, eine Ver- kannst und der alleine auch schon
zu vermehren, so dass der Teig doppelung des Teigvolumens soll- ein tolles Brot ergibt. Alle anderen
schön geht. Diese Zeit ist in vielen te auf jeden Fall erreicht werden. Rezepte im hinteren Teil des Buches
Rezepten viel zu kurz beschrieben. Und wenn das nicht wie im Rezept sind kleinere bis größere Erweite-
Zudem werden viele Teige mit viel beschrieben nach 30 Minuten der rungen des Grundbausatzes.
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Brotbacken - Grundlagen
“ DAS GRUNDREZEPT“: klassisches Landbrot
Zutaten
1000 g Weizenmehl
Type 1050
650 g Wasser
20 g Salz
20 g Frischhefe oder
1 Päckchen Trockenhefe
Zubereitung
Alles vermischen (niedriger Gang an der Knetmaschine, ca. 3 - 4 Minuten)
und intensiv kneten (höherer Gang an der Knetmaschine, ca. 3 - 4 Minuten)
und dann den Teig ruhen lassen, bis sich dieser mindestens verdoppelt
hat (oder länger). Bei Frischhefe dürfte das in ca. 2 - 3 Stunden der Fall
sein, bei Trockenhefe dauert es etwas länger.
Man nimmt den fertigen Teig und führt zur Stabilisierung des Tei-
ges auf einer bemehlten Arbeitsfläche einmal „stretch and fold“ durch
(hierzu findest du zahlreiche Filme auf YouTube). Grob beschrieben
zieht man dabei den Teig weit auseinander, dass die Teigfläche breit
wird (wie ein Backblech) aber nicht reißt. Dann klappt man von allen
vier Seiten den Teig nach innen teilweise überlappend und dreht den
Teigling um, sodass die Falten nach unten auf der Arbeitsfläche lie-
gen. Darauf nimmt man denn Teig und knetet und formt ihn rund oder
oval als Brot und lässt das Brot nochmals so lange gehen, bis es sich
merklich vergrößert hat (der Profi nennt das Endgare oder Stückgare).
Erst dann einschneiden, die Brotoberfläche anfeuchten, indem man et-
was Wasser darauf spritzt (ideal ist eine Wasserspritze wie für Blumen),
und ab in den auf ≥ 200 °C vorgeheizten Backofen, Backzeit ca. 45 - 50
Minuten.
Ob das Brot fertig ist, erkennst du weniger an der Uhr als am Klopf-
test: Wenn du von oben und unten auf das Brot klopfst und es hört sich
hohl an, ist es fertig.
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Brotbacken - Grundlagen
Die vier Grundzutaten und deren wichtigste
Funktion im Brot
Mehl der Teig auch gut ausgeknetet
sein. Man erkennt dies, indem
Will man öfter sein Brot selber man etwas vom Teig nimmt und
backen und seine Ergebnisse per- es zwischen den Händen vor-
fektionieren, sind einige wenige sichtig auseinanderziehst. Dieser
Kenntnisse zu den vier Grundzuta- „Fenstertest“ sollte einen mög-
ten durchaus von Bedeutung. Be- lichst dünnen Teigfilm zulassen,
trachten wir zuerst die Hauptzutat, durch den man fast durchschauen
das Mehl, und hier vor allem Wei- kann, ohne dass dieser reißt.
zen. Etwa 12 % des Weizenkorns
besteht aus Protein und davon sind
wiederum 80 % Gluten, was auch Übrigens, die Zusammen-
als Kleber bezeichnet wird. Gluten setzung des Glutens hat
kann bei 1 - 3 % der Bevölkerung wichtige Konsequenzen auf
Krankheiten wie Zöliakie und an- die Teigverarbeitung. Das
dere Unverträglichkeiten auslösen Gluten von Weizen enthält
(am Ende des Buches findest du viel Glutenin, stelle dir eine
hierzu etwas mehr Infos). Für alle Kugelschreiberfeder vor, und
anderen ist es jedoch der zentrale wenig Gliadin, stelle dir einen
Stoff, der es erst ermöglicht, fluf- ausgekauten Kaugummi vor.
fige Brötchen und Brote und Pasta Die Teigstruktur benötigt Fenstertest. (Foto: BeckaBeck)
al dente herzustellen. deswegen eine intensive
Beim Anteigen, also dem ver- Knetung. Dinkel, Einkorn Die Stärke ist insbesondere für
rühren des Mehls mit Wasser, und Emmer haben weniger die Bindung des Wassers wichtig.
bilden die Bestandteile des Glu- Glutenin und mehr Gliadin, Bei einer Temperatur von bis zu
tens ein stabiles Netzwerk, in das hier sollte man also nicht zu 60 °C kann Weizenstärke nur wenig
sich dann die Stärkekörner ein- intensiv kneten, weil „wenig Wasser binden (Bild links mit kaltem
lagern können, die Basis für ein Feder viel ausgekauten Kau- Wasser), darüber jedoch um ein Viel-
Brot mit knuspriger Kruste und gummi hochstemmen muss“. faches (Bild rechts mit heißem Was-
saftiger Krume. Deswegen muss ser). Dies nennt man Verkleisterung
der Stärke. Beim Backen passiert
dies erst im Backofen, es steht dafür
also auch nur das Wasser zur Ver-
fügung, das die anderen Zutaten im
Teig binden konnten. Das sind insbe-
sondere irgendwelche Körner oder
Gluten, die bis zum Zweifachen des
Gewichtes Wasser binden können.
Wenn du also gezielt die Wasserauf-
nahme erhöhen willst, musst du vor
der Zubereitung des Teigs die Ver-
kleisterung der Stärke herbeiführen,
Wasserbindung der Weizenstärke mit kaltem (Foto links) und heißem z.B. in einem Brühstück, welches ich
Wasser (Foto rechts). dir weiter unten erklären werde.
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Brotbacken - Grundlagen
Ein kleines Mehl-ABC
Die meisten Laien wissen es
nicht, aber die Qualität des Mehls
ist der entscheidende Faktor beim
Brotbacken. Hier gilt das Gleiche
wie bei allen anderen Dingen im Le-
ben – „you get what you pay for“.
Das Superbilligschnäppchen-Mehl
ist in der Regel ein Mehl, welches
schlechte Backeigenschaften hat,
und du wirst damit niemals ein
Brot backen, welches aussieht wie
im Bilderbuch. Das liegt vor allem v.l.n.r.: Weizen Type 405, Weizen Type 1050, Weizenvollkorn,
an der Zusammensetzung des Glu- Roggen Type 1150.
tens und der Tatsache, dass eine
gute Glutenzusammensetzung fürs mal nicht gelingen, muss das Typenzahl). Diese Zahl gibt den
Brotbacken beim Landwirt etwas gar nicht an dir liegen, sondern Aschegehalt des Mehles an, nicht
auf Kosten des Ertrags im Feld sehr wahrscheinlich sogar eher am die Feinheit des Mehles. Und na-
geht. Somit muss Mehl mit guter Mehl! Deswegen sind auch alle türlich essen wir keine Asche, die-
Backeigenschaft etwas teurer sein. Wassermengen in den hier auf- se Zahl wird lediglich mittels der
Also lieber die Zweit- oder Dritt- geführten Rezepten als Richtwer- Veraschung einer Mehlprobe ge-
billigste Mehlklasse im Supermarkt te zu verstehen, weil nämlich die messen. Ganz grob gesagt gilt für
nehmen, oder direkt beim Müller Wasseraufnahmefähigkeit jeder alle Getreide, je größer die Asche-
kaufen. Superteures Biomehl vom Mehlcharge unterschiedlich ist. zahl, desto mehr wurde vom Korn
Bauern nebenan muss aber auch Biomehle haben in der Regel vermahlen. Bei der Type 405 ist nur
nicht besser sein als Supermarkt – eine etwas schlechtere Backquali- das innerste vom Korn vermahlen,
Mehl! Leider siehst du und selbst tät als konventionelle Mehle, was die Randschichten des Kornes, mit
ich als Experte dies dem Mehl von der reduzierten Düngung in den meisten gesundheitsförderli-
nicht an. der ökologischen Landwirtschaft chen Inhaltsstoffen, sind entfernt.
herrührt – für die Umwelt durchaus Bei Type 1700 ist man dann schon
begrüßenswert. Fürs Backen kann nahe dran am Vollkornmehl.
Mehlqualitat schwankt oft man dies jedoch meistens beheben,
erheblich mit längeren Ruhezeiten und Vor-
teigen bzw. mit der Akzeptanz, dass Übrigens: wegen der vielen
Mehl ist ein Naturprodukt. Das das Brotvolumen etwas geringer ist. positiven Inhaltsstoffe
Getreide wächst jedes Jahr aufs Wenn dich dazu mehr Hintergrün- (Mineralstoffe, Ballaststoffe,
Neue an verschiedenen Orten de interessieren, dann schaue doch Vitamine) sollten wir so
und unter unterschiedlichen Be- mal auf meinen YouTube-Kanal viel wie möglich Vollkorn-
dingungen. Somit haben die oder auf der Beckawissen Seite: mehl essen.
Körner verschiedener Landwirte, https://beckawissen.de nach.
und damit auch deren Mehl, im-
mer eine leicht unterschiedliche Ein klassisches weißes Weizen-
Backeigenschaft. Meistens korri- Mehltype brötchen wird mit Weizenmehl der
giert dies der Müller, indem er Type 550 hergestellt, das klassische
verschiedene Kornherkünfte so Zudem gilt zu beachten, dass weiße Weizenbrot mit der Weizen-
mischt, dass die Mehlqualität es verschiedene Mehltypen gibt. mehltype 1050. Wenn du mehr zu
möglichst gleichbleibt, aber hexen Beim Weizen sind das die Typen Mehl und Getreide wissen willst,
kann auch er nicht. Will der 405, 550, 1050, 1600, Backschrot dann schau doch z.B. mal hier vor-
Brotteig und das Brot also ein- 1700 und Vollkorn (immer ohne bei: https://www.mein-mehl.de.
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Brotbacken - Grundlagen
Wasser werden, dass zu heißes Wasser die kühles Wasser und natürlich kei-
Hefezellen zerstört und das Brot nen Zucker.
Ketzerisch gesagt: Wasser ist dann nicht mehr aufgehen kann.
die billigste Zutat beim Brotba- Wenn man die Zeit hat, den Teig
cken, also sollte man so viel wie länger gehen zu lassen, empfiehlt Salz
möglich reintun. Zudem sorgt sich immer kaltes Wasser. Das ver-
die Wassermenge dafür, dass das bessert zum einen die Backeigen- Wir sind es von den vielen
Brot saftig ist und vor allem auch schaften und ermöglicht zum an- Dingen, die wir essen, gewohnt,
ein paar Tage saftig bleibt. Auch deren lange Teigführungen mit dass eher viel als wenig Salz ver-
sehr grobe Poren haben etwas mit den damit verbundenen Vorteilen wendet wird. Das ist nicht gut
Wasserverdunstung beim Backen (siehe später). für die Gesundheit, deswegen ist
zu tun, man spricht hier von phy- es immer ratsam, die Salzmenge
sikalischer Lockerung. Wie bereits auf ein Minimum zu reduzieren,
erwähnt, wurde bei vielen Rezep- Hefe so dass es einem jedoch noch
ten im Internet und in klassischen schmeckt. Ganz darauf zu ver-
Backbüchern zu wenig Wasser Bei der Hefe gibt es zahlreiche zichten, ist nicht empfehlenswert,
eingesetzt bzw. die Fotos von den Produkte, sei es nun in trocke- da auch geringe Mengen Salz
Teigen passen nicht zur Wasser- ner oder frischer Form von sehr im Brotteig zur besseren Haltbar-
menge. Für den Laien grob gesagt, billig bis teuer. Auch hier wird es keit und Teigverbesserung bei-
sollte der Teig am Anfang lieber et- Qualitätsunterschiede geben, ich tragen. Übrigens, der Profi gibt
was zu feucht sein, evtl. sogar et- persönlich habe diese aber nie das Salz erst ganz am Ende des
was fließen, als fest und stabil um feststellen können – ganz im Ge- Knetprozesses dazu. Salz beein-
den Knethaken zu hängen. Bei der gensatz zu der beschriebenen Be- flusst auch die Vermehrung
Wassermenge sollte man beach- deutung der Mehlqualität. der Hefe und des Sauerteigs, es
ten, dass alle Teige nachquellen. Viel wichtiger ist, dass du dir bremst beide.
Wenn der Teig nach dem Rühren der Funktion der Hefe bewusst
geht, nehmen die Mehlbestand- bist. Hefe ist ein Lebewesen und
teile (und Körner falls verwendet) ernährt sich von Zucker, den es zu Weitere Zutaten
weiter Wasser auf, der Teig trock- Alkohol und CO2 vergärt. Dieses
net (steift) also nach. Tendenziell Gas bewirkt, dass der Teig auf- Hier sind der Phantasie keine
umso mehr, je mehr Körner enthal- geht, solange eben der Teig das Grenzen gesetzt, es ist erlaubt (zu-
ten sind bzw. je höher die Mehlty- Gas in Form von Bläschen im Teig mindest im Privaten) was einem
penzahl ist. Also lieber am Anfang halten kann. Die Hefe vermehrt schmeckt. Neben Mehlen anderer
etwas zu viel Wasser dazutun und und arbeitet am schnellsten bei Getreidearten (Roggen, Dinkel,
den Teig erst einmal gehen las- ca. 30 - 35 °C und wenn einiges Emmer, Einkorn) werden vor allem
sen. Wenn er dann am Ende der an Zucker vorhanden ist. Im Brot verschiedene Körner verwendet
Teiggärung immer noch zu flüssig kommt dieser Zucker über das (Sonnenblumenkerne, Kürbis-
ist, kann man schnell noch etwas Mehl, genauer gesagt über die kerne, Leinsamen, Sesam, Mohn,
Mehl unterkneten. Wasser kann Stärke im Mehl, die in der Teig- Hirse, Chia, Haferflocken, …). Dies
man zu diesem Zeitpunkt nur noch ruhe zu Zucker abgebaut wird. bewirkt interessante Geschmacks-
schwer und mit viel Sauerei in den Wenn du also willst, dass alles verbesserungen und eine deutli-
Teig bekommen. schnell geht, solltest du eine Teig- che Steigerung der gesunden In-
Die Wassertemperatur beein- temperatur von 30 - 35 °C durch haltsstoffe; aber leider auch eine
flusst zu allererst die Geschwin- Verwendung warmen Wassers Veränderung der Backeigenschaf-
digkeit der Hefegärung und somit wählen und noch ein wenig Zu- ten. Der Einsatz von Körnern ver-
die Zeit, die der Teig benötigt, bis cker oder Honig in den Teig ge- schlechtert die Backqualität in der
dieser fertig zum Brotbacken ist. ben. Wenn du aber eine lange Regel immer, also sollte man nicht
Wenn man es also eilig hat, sollte Teigführung erreichen willst, bei zu viel einsetzen. Wie du am bes-
man warmes Wasser nehmen (30 - der man die Hefegärung drosseln ten vorgehst erkläre ich dir bei den
35 °C). Allerdings muss beachtet muss, dann nimm weniger Hefe, Vollkornbrotrezepten.
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Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Brotbacken - Grundlagen
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Backofen binierte Ober- und Unterhitze ist Espressotaste voll Wasser in den
besser. Zudem wäre etwas Feuch- vorgeheizten Backofen. Das Was-
Da hat der Bäcker immer einen tigkeit im Backofen gut, direkt ser verdampft dann sofort und be-
besseren und er hat vor allem einen wenn das Brot in den Ofen kommt. wirkt, dass die Brotoberfläche nicht
Vorteil: Brot sollte sehr heiß geba- Ich mache dazu zwei Dinge. Ich so schnell trocknet und das Brotvo-
cken werden, bei ≥ 200 °C, und der sprühe das Brot mit Wasser ein lumen somit größer werden kann,
Ofen des Bäckers läuft ja fast rund und schütte immer dann, wenn bevor die Oberfläche nicht mehr
um die Uhr, hat also immer die per- das Brot in den Ofen kommt, eine dehnbar ist.
fekte Temperatur. Bis der Ofen zu
Hause für ein einziges Brot diese
Temperatur hat, ist der Ökofuß-
abdruck der ganzen Familie dahin.
Nichtsdestotrotz können die meis-
ten Haushaltsbacköfen ordentlich
backen. Wichtig ist, dass man mög-
lichst heiß bäckt, also gerne den
Ofen auf 220 °C einstellen und dass
man nicht mit Umluft bäckt. Das
macht das Brot eher trocken, kom-
Lange Teigfuhrung: mehr Geschmack,
bessere Frischhaltung, mehr Inhaltsstoffe
Unter einer langen Teigführung ge reduziert und der Teig kommt Diese sind im sogenannten Phytat
versteht man, dass der Teig nach den größten Teil der Gehzeit in verpackt. In einer langen Teigfüh-
dem Ansetzen deutlich längere den Kühlschrank. Vor dem Backen rung werden sie durch die getrei-
Teigruhezeiten hat, also nicht so- sollte er sich aber 1 - 2 Stunden in deeigenen Enzyme sowie Enzyme
fort bei Raumtemperatur geht und Raumtemperatur akklimatisieren, aus der Hefe und dem Sauerteig
binnen 1 - 3 Stunden verbacken bevor das Brot geformt wird. Da freigesetzt. Insofern sollte man
wird. Dabei ist „Teigruhe“ das fal- die Mehl- und Körnerbestandteile Vollkornbrote eigentlich immer
sche Wort. Bei einer langen Teig- mehr Wasser binden, je länger die- mit langer Teigführung backen,
führung arbeiten nämlich Hefen, se im Teig angerührt liegen, gibt schließlich isst man Vollkorn ja
Sauerteigbakterien und getreide- man klassischerweise auch etwas gerade wegen dieser positiven
eigene Enzyme im Teig. Die Hefe mehr Wasser in Rezepte mit lan- Inhaltsstoffe. Eine kurze Teigfüh-
kann sich intensiv vermehren und ger Teigführung, was natürlich die rung bei Vollkorn ist vergleichbar
durch enzymatische Prozesse im Frischhaltung verbessert. mit Ferrari fahren aber billigen
Teig entsteht mehr Geschmack. Ein Teil der Mineralstoffe im Diesel tanken.
Da eine zu starke Hefevermehrung Vollkornmehl, z.B. Eisen und Zink,
aber dazu führt, dass die Hefe das können von uns Menschen in der
Glutennetz angreift, wird bei einer Form, wie diese im Mehl vorlie-
langen Teigführung die Hefemen- gen, nicht aufgenommen werden.
9
Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Grundrezept: lange Teigfuhrung
Rezepte
Zur Einfachheit habe ich alle
Rezepte von dem Grund-
rezept abgeleitet und je nach
„Extrazutat“ dann nur die
anderen Zutaten angepasst.
Hier nochmals die Zutaten
fürs Grundrezept:
1000 g Mehl
650 g Wasser
20 g Salz
20 g Hefe
Zubereitung
Zutaten
Bei einer langen Teigführung kann sich die Hefe lange vermehren.
Teig – Grundrezept mit
Durch enzymatische Prozesse im Teig entsteht mehr Geschmack. Zudem
reduzierter Hefe und
kann das Mehl mehr Wasser binden, was zu einer gesteigerten Frisch-
etwas mehr Wasser
haltung beim Brot führt. Deswegen reduzieren wir die Hefemenge und
erhöhen die Wassermenge.
1000 g Mehl Weizen 1050
Alle Zutaten zusammenschütten und gut durchkneten und eine Nacht
im Kühlschrank gehen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf
750 g Wasser
der Arbeitsfläche einmal „stretch and fold“ anwenden und 2 Stunden
akklimatisieren lassen.
10 g Frischhefe oder
Dann nochmals „stretch and fold“ und in eine schöne Brotform formen.
eine halbe Packung
Gehen lassen, bis sich der Teig nochmals deutlich vergrößert hat. Mittig
Trockenhefe
tief einschneiden und in vorgeheizten Ofen bei 200 °C 50 min backen.
Da ich kein besseres Bild hatte, siehst du hier ein langeführtes Brot mit ein
20 g Salz
paar Körnern, aber die Verwendung von Körnern erkläre ich dir später.
10Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Backen mit Garkorben - noch mehr
und grossere Poren
Du willst noch mehr und grö- nicht breitläuft und stabil aufge-
ßere Poren in deiner Krume? Auch hen kann. Probiere es aus, nimm
kein Problem. Dann solltest du das Rezept mit der langen Teigfüh-
Gärkörbe verwenden. Diese sind rung, nimm aber den Teig direkt
meist aus Peddigrohr und es gibt nach dem Kneten aus der Schüs-
diese in verschiedenen Formen mit sel, forme ihn und lege diesen mit
und ohne Leintuch. Eigentlich ist dem Schluss nach oben in den Gär-
egal, was du nimmst, auf eines korb (bei meinen Gärkörben muss
kommt es jedoch an: Mehle die ich die Teigmenge auf zwei Körbe
Formen stark ein, bevor der Teig aufteilen). Stelle diesen nun über
hineinkommt, sonst klebt er fest Nacht in den Kühlschrank und lass
und deine schöne Form zerreißt. den Teig am nächsten Tag noch-
Auch Körbe mit Leintüchern soll- mal eine gute Stunde bei Raum-
ten etwas eingemehlt werden. temperatur gehen. Kippe das Brot
Die Idee hinter den Körben ist, dann vorsichtig auf das Backblech
dass die fertig geformten Brote und backe es für 45 - 50 Minuten
darin gehen und du diese dann im heißen Backofen bei 200 °C.
nur noch ganz vorsichtig auf das Wenn du ein rustikal aufgeris-
Blech kippst. So bleiben nämlich senes Brot haben möchtest, dann
die großen Luftblasen erhalten, lege den Teigschluss nach unten in
die sich während des Gehens ge- den Gärkorb. Wenn du am Ende
bildet haben. Das passiert teilwei- das Brot auf das Blech kippst, ist
se auch bei jedem Brot, das du ja so der Teigschluss oben und wird
nach dem Formen auch noch 30 - je nach Ofentrieb an den „Faltstel-
60 Minuten in der Stückgare ge- len“ etwas aufreißen.
hen lässt. Aber mit den Gärkörben
machst du dies eben länger. Die
Körbe sorgen dafür, dass dein Brot
11Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Kartoffelbrot - das Anfangerbrot
mit Aha-Effekt
Zutaten
250 g gekochte,
geschälte und abgekühlte
Kartoffeln
900 g Mehl Weizen 1050
500 g Wasser
10 g Frischhefe oder
eine halbe Packung
Trockenhefe
30 g Salz
Zubereitung
Zuerst Kartoffeln mit Handmixer in Brei verwandeln, dann alle Zutaten
zusammenschütten und gut durchkneten. Danach eine Nacht im Kühl-
schrank gehen lassen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der Arbeitsfläche einmal
„stretch and fold“ durchführen und 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Dann nochmals „stretch and fold“ und in eine schöne Brotform formen.
Gehen lassen, bis sich der Teig nochmals deutlich vergrößert hat.
Mittig tief einschneiden und in vorgeheizten Ofen bei 200 °C 50 min
backen. Eine Augenweide mit großen Poren und super Frischhaltung, die
vom gebundenen Wasser in den gekochten Kartoffeln herrührt.
12Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Dinkelnetzbrot -
saftig lockeres Brot mit toller Kruste
Zutaten
1000 g Mehl Dinkel 630
750 g Wasser
10 g Frischhefe oder
eine halbe Packung
Trockenhefe
20 g Salz
Zubereitung
Alle Zutaten zusammenschütten und gut durchkneten und eine Nacht
im Kühlschrank gehen lassen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der Arbeitsfläche einmal
„stretch and fold“ anwenden und 1 - 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Ofen vorheizen. Hände klatschnass machen und noch ein wenig Was-
ser auf den Teig geben und diesen dann in die Hand nehmen und in der
Luft grob nochmals „stretch and fold“ durchführen. Dann direkt so aufs
Backblech geben und sofort bei 200 °C 50 min backen.
Wenn der Teig an der Hand klebt, dann die Hände noch nasser ma-
chen. Diese nasse Brotoberfläche bewirkt, dass der Teig weit aufgeht.
Der Dinkel bewirkt zudem, dass das Brot etwas grobporiger wird, warum,
erkläre ich dir im Kapitel „Backen mit Dinkel“.
13Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Drei Schritte zu besten Korner- und
Vollkornbroten
Dazu musst du eigentlich nur
Folgendes beachten. Je mehr Kör- Bruhstuck
ner bzw. Vollkorn du einsetzt, des-
to mehr verändert sich die Teig- Man nimmt die für das Brot vor-
und Backeigenschaft. gesehenen Körner und übergießt
Erstens hat man eher fließen- diese mit knapp der doppelten
de, klebrigere Teige, die einem Menge kochendem Wasser und
Anfänger gerne mal zum Fladen lässt dies einige Stunden (ruhig
laufen, aber dafür gibt es ja die über Nacht) stehen. Die Körner
Kastenbackform. Darin kann dein quellen und binden das Wasser. Körner-Brühe.
Teig nicht davonlaufen und die Somit erreicht man mehrere posi-
Form bleibt gewahrt. Mit etwas tive Effekte auf einmal. Die Kör-
Erfahrung bekommst du auch ein- ner sind weich, sie haben jede
fach frei geschobene Vollkornbro- Menge Wasser gebunden, was
te hin. vor allem die Frischhaltung des
Zweitens, die Teige sind Brotes verbessert. Zudem wird
schwerer und die daraus resultie- das Aromapotential der Körner
renden Brote können niemals das deutlich verstärkt.
Backvolumen eines Weißbrotes er- Ein Geheimtipp: Röste deine
reichen. Wenn du also irgendwo Körner vor dem Überbrühen kurz Gequollene Körner.
ein dunkles Brot mit Riesenporen in einer Pfanne an, das bringt
kaufst, das softig-fluffig ist wie ein tolle Röstaromen in dein Brot. Im Grundrezept solltest du
Toastbrot, dann wurde Weißmehl Bei Vollkornmehl nimmst du dann die Gesamtwassermenge
verwendet und die Farbe kommt etwa 20 % des Mehls und über- um etwa 100 g erhöhen, du
von natürlichen Farbstoffen wie gießt dies ebenfalls mit knapp der nimmst also in der Summe anstel-
Malzextrakt. doppelten Menge kochenden le von 650 g mindestens 750 g.
Drittens, binden Körner (v.a. Wassers und lässt es einige Stun- Das heißt, beim Teigmachen fügst
Chia, Leinsamen, Hafer) und Voll- den (ruhig über Nacht) stehen. Das du nur noch folgende Wasser-
kornmehle mehr Wasser als wei- Gemisch muss mindestens unter menge hinzu: 750 g – die Was-
ßes Mehl. Wenn du also exakt 30 °C abgekühlt sein, damit die sermenge, die du fürs Brühstück
bei der Wassermenge des Grund- Hefe nicht geschädigt wird. Wie verwendet hast. Wenn du Körner
rezeptes bleibst, dann wird dein weiter vorne beschrieben nutzen und Vollkornmehl verwendest,
Brot schnell trocken. Somit muss wir hier die Eigenschaft der kannst du auch noch mehr Was-
die Wassermenge nach oben kor- Stärke, die ab einer Tempera- ser dazugeben. Insbesondere
rigiert werden, was am besten mit tur > 60 °C sehr viel Wasser Leinsamen, Chia, Hafer und Floh-
dem sogenannten Brühstück funk- binden kann. samen binden sehr viel Wasser.
tioniert.
v.l.n.r. Kürbiskerne, Buchweizen, Sonnenblumenkerne,Leinsamen, Mohn, Sesam.
14Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Vollkorn pur
Zutaten
Bruhstuck:
150 g Vollkornmehl
250 g kochendes Wasser
Hauptteig:
850 g Vollkornmehl
500 g Wasser
Zubereitung
20 g Frischhefe oder
Brühstück am Vorabend ansetzen, am Backtag alle Zutaten verrühren
1 Packung Trockenhefe
und kneten und dann 2 - 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Zwischendurch 1 - 2 Mal „stretch and fold“ durchführen.
20 g Salz
Länglich formen, anfeuchten, dann in einer Mischung aus Leinsa-
men, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen (oder wie im Bild
in Buchweizengrütze) und in eine gut eingefettete Kastenform geben.
Gehen lassen, bis sich der Teig nochmals deutlich vergrößert hat und im
vorgeheizten Ofen bei 200 °C 50 min backen.
Besser wird das Brot noch, wenn du eine lange Teigführung wählst,
also das Brühstück ansetzt, 3 Stunden später alles verknetest und den
Teig über Nacht in den Kühlschrank stellst. Halbiere dann aber die Hefe-
menge und gib nochmals 50 - 100g mehr Wasser hinzu.
15Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Dinkel-Power
Zutaten
Bruhstuck:
100 g Dinkel-Vollkornmehl
250 g Körnermischung
(z.B. Leinsamen, Sonnen-
blumen, Kürbiskerne,
Haferflocken, Hanfkörner)
500 g kochendes Wasse
Hauptteig:
500 g Dinkel-Vollkornmehl
500 g Dinkelmehl 630
Zubereitung
450 g Wasser
Brühstück am Vorabend ansetzen, am Backtag alle Zutaten verrühren
und kneten und dann 2 - 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
20 g Frischhefe oder
verdoppelt hat. Zwischendurch 1 - 2 Mal „stretch and fold“ durchführen.
1 Packung Trockenhefe
Länglich formen, anfeuchten, dann in Haferflocken wälzen und in
eine gut eingefettete Kastenform geben. Gehen lassen, bis sich der Teig
20 g Salz
nochmals deutlich vergrößert hat und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C
50 min backen.
Besser wird das Brot noch, wenn du eine lange Teigführung wählst,
also das Brühstück ansetzt, 3 Stunden später alles verknetest und den Teig
über Nacht in den Kühlschrank stellst. Halbiere dann aber die Hefemenge
und gib 50 - 100 g Wasser mehr hinzu. Für einen echten Geschmackskick
kannst du das Rezept auch abwandeln und die 500 g Dinkelvollkorn im
Hauptteig durch Emmer und/oder Einkorn-Vollkorn ersetzen.
16Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Ur-Laible
Zutaten
Bruhstuck:
200 g Emmer-Vollkornmehl
400 g kochendes Wasser
Hauptteig:
300 g Einkorn-Vollkornmehl
100 g Emmer-Vollkornmehl
400 g Dinkelmehl 630
430 g Wasser
10 g Frischhefe oder
eine halbe Packung
Trockenhefe
Zubereitung
20 g Salz
Das Brühstück ansetzen, 3 - 5 Stunden später alles verkneten und den
Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Öl und Essig gibst du erst kurz
20 g Öl, 20 g Obstessig
vor Ende des Knetens hinzu.
Am nächsten Tag auf der bemehlten Arbeitsfläche „stretch and fold“
durchführen, danach eine Stunde akklimatisieren lassen. Dann nochmals
„stretch and fold“ und rundformen, Oberfläche anfeuchten und in Son-
nenblumen wälzen. Nochmals gehen lassen. Direkt vor dem Backen ein-
schneiden und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 50 min backen. Den
Essig verwendest du hier für einen säuerlich frischen Geschmack, eine Art
einfacher Sauerteigersatz.
17Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Bergsteiger-Power-Brot
Zutaten
Bruhstuck:
100 g Einkorn-Vollkorn-
mehl
150 g Körner
(z.B. Haferflocken,
Leinsamen, Sonnenblumen,
Buchweizen)
200 g Rosinen
400 g kochendes Wasser
Hauptteig:
300 g Einkorn-Vollkorn-
Zubereitung
mehl
Das Brühstück ansetzen und über Nacht quellen und abkühlen lassen.
1 reifer Apfel
Am nächsten Morgen alle Zutaten vermischen und vorsichtig kneten. Bei
kleingeschnitten
Raumtemperatur 3 - 4 Stunden gehen lassen. Den klebrigen Teig auf gut
bemehlter Arbeitsfläche in 3 kleine Brote oder einige Brötchen formen
150 g Dinkelmehl 630
und in Haferflocken wälzen. Nochmals gehen lassen, direkt vor dem Ba-
cken anschneiden und ca. 45 Minuten bei 200 °C backen. Dies ist ein
50 g Honig
echtes Powerbrot mit viel Energie, was dich bei Sport oder Wanderungen
schnell und lange sättigt.
20 g Frischhefe oder
Wenn du kein Einkornmehl hast, kannst du dies mit Dinkelvollkorn
1 Packung Trockenhefe
ersetzen, auch wenn der Geschmack dann nicht ganz so aromatisch
nussig ist.
2 Prisen Salz
18Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Volumen und Geschmack durch Vorteige
Vorteige sind wie der Name die Teigstruktur und je nachdem, rade bei Brötchen und Baguette,
schon sagt Teige, die vor dem wie du den Vorteig ansetzt, kannst wo du ein großes Backvolumen
eigentlichen Hauptteig angesetzt du auch die Wasseraufnahme stei- und große Poren erreichen willst,
werden. Diese haben mehrere gern. Zudem verstärkt die lange empfiehlt es sich, mit Vorteigen
Aufgaben. Historisch bedingt, als Gärzeit den Geschmack. Was die zu arbeiten. Je mehr Volumen und
Hefe noch teuer war, ging es vor Mehlmenge und die Wassermen- Poren du haben willst, desto mehr
allem darum, die teure Hefe selber ge angeht, gibt es zahlreiche Vari- vom Mehl solltest du in einem
zu vermehren. Das gilt heute nicht anten. Ich selber nutze häufig sehr Vorteig verarbeiten. Konkret heißt
mehr. Aber die Vermehrung der feuchte Vorteige, also mit genau- das also bei Brötchen 30 %, das
Hefe kannst du dennoch nutzen, so viel Wasser wie Mehl, und setze entspricht in meinen Rezepten
damit dein Brot, und insbesondere diese Vorgehensweise sehr gerne 300 g. Wenn du zu Vorteigen
deine Brötchen, mehr Backvolu- bei Backwaren mit großen Poren mehr wissen möchtest, empfehle
men und größere Poren bekom- (Baguette, Ciabatta) oder zur Was- ich dir Valesa Schells Blog: https://
men. Zudem verbessern Vorteige seraufnahme bei Dinkel ein. Ge- brotbackliebeundmehr.com/.
Backen mit Dinkel, Emmer und Einkorn
Dinkel
Dinkel nimmt im Vergleich
zum Weizen weniger Wasser auf.
Somit neigen Dinkelbackwaren
zum Trockenbacken, es sei denn,
du greifst korrigierend ein. Dies
geht über verschiedenste Wege.
Zwei davon habe ich dir bereits
beschrieben, nämlich das Brüh-
stück oder den Vorteig. Ande-
re sind die Autolyse (alle Zuta-
ten ohne Hefe kurz anrühren,
eine Stunde stehen lassen und
erst dann Hefe dazugeben und
gut verkneten) oder die Nutzung
von Naturprodukten wie Floh-
samenschalen oder Apfelfa-
sern, die sehr viel Wasser binden
können und es somit mit ins Ge-
bäck bringen. Dinkel.
19Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Zudem hat Dinkel eine andere
Glutenzusammensetzung als Wei-
zen, nämlich mehr Gliadin und
weniger Glutenin, was zu etwas
fließenderen Teigen führt. Auch
ist die Porung bei Dinkel nicht
so gleichmäßig wie bei Weizen-
gebäcken. Beides ist bei dem
klassischen Dinkelgebäck, den
Dinkelseelen, gewollt. Aber bei
anderen Produkten eben nicht.
Hier kannst du natürlich ent-
gegenwirken. Wie bereits beim
Vollkornbrot besprochen, kann
bei einer Kastenbrotbackform
nichts davonlaufen. Oder du
musst das „stretch and fold“
eben mehrfach durchführen, 2 - 3
Mal während der Teigruhe,
und bei der Teigknetung auch
nicht so lange intensiv kneten
wie beim Weizen. Beachtest du Emmer.
diese wenigen Kniffs jedoch, dann
erhältst du unglaublich charak-
terstarke Gebäcke mit tollem mehr sein. Aber die Emmerstärke Einkorn
Geschmack, ein Grund dafür, ist auch etwas anders beschaffen
dass Dinkel gerade wieder so und kann das Wasser nicht lange Einkorn ist ein sehr kleines und
populär wird. Wenn du mehr halten. Deswegen nutzt der Ken- weiches Korn. Verglichen mit Wei-
über Dinkel wissen willst, dann ner hier etwas Öl, welches kurz zen, Dinkel & Co enthält es zudem
informiere dich hier: https:// vor Ende des Knetprozesses hin- ein Vielfaches an Mineralstoffen
weizen.uni-hohenheim.de/111461. zugegeben werden sollte, um die und weiteren wichtigen sekundä-
Stärke zu „versiegeln“. ren Inhaltsstoffen. Deswegen soll-
Auch ist die Glutenzusammen- test du nur Vollkornmehl verwen-
Emmer setzung beim Emmer anders als den. Außerdem enthält Einkorn bis
beim Weizen. Emmer hat noch zu 8mal mehr Lutein als Weizen.
Emmer hat ein viel härteres mehr Gliadine und weniger Glu- Lutein ist ein sog. Carotinoid, wel-
Korn als Weizen oder Dinkel. tenine als der Dinkel, das heißt, ches Einkornmehl und Einkorn-
Das bewirkt beim Vermahlen, Emmerteige haben im Vergleich produkte attraktiv gelb färbt und
dass die Stärke mehr geschädigt zum Weizen einen eher schlech- ihnen einen angenehmen, nussig
wird. Du merkst das vor allem, ten Stand. Alle Tricks, die du beim aromatischen Geschmack verleiht.
wenn du ins Mehl hineingreifst Dinkel gelernt hast, helfen auch Auch soll Lutein wichtig für eine
und es zwischen deinen Fingern hier. Insbesondere jedoch die gesunde Ernährung sein. Als Tipp:
verreibst. Es fühlt sich viel griesiger Verwendung von Vorteigen oder Wer genauso ungern Vollkorn ist
an, der Müller sagt dazu „griffig“. Sauerteigen und Joghurt wirken wie viele Kinder, der kann es mal
Diese Stärkeschädigung bewirkt, form- und volumenverbessernd. mit Einkorn-Vollkorn versuchen. Es
dass Emmermehl mehr Wasser Geschmacklich wird Emmer eher sieht nicht so braun-gräulich aus,
binden kann als Weizen- oder intensiv herb nussig empfunden, schmeckt eben nicht nach „Voll-
Dinkelmehl. Ganz grob zur Orien- probiere es aus. Wenn das Aroma korn“ und nebenbei hat es noch
tientierung: auf ein Kilo Mehl dir zu intensiv ist, kan nst du mit mehr positive Inhaltsstoffe als Wei-
können das durchaus gute 100 g Honig gegensteuern. zen-Vollkorn.
20Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Wie Emmer enthält Einkorn als die Hälfte Ertrag im Vergleich der Anbau von Einkorn, Emmer
viel Gliadin und wenig Glutenin, zum Weizen. Der Müller hat zudem und Dinkel weniger Dünger und
die Teige neigen also dazu, breit noch mehr Arbeit, da zusätzliche der Konsum trägt dazu bei, dass
zu laufen. Gerade Einkorn macht Reinigungsschritte nötig werden. wieder mehr verschiedene Arten
die Teige auch sehr klebrig. Wenn Somit ist es logisch, dass Einkorn in der heimischen Landwirtschaft
du mehr als 50 % Einkorn in ei- und Emmer erheblich teurer sein angebaut werden und somit die
nem Teig verwendest, solltest du müssen als Weizen. Aber der tolle Vielfalt gesteigert wird. Wenn du
zum Backen erst einmal mit einer Geschmack entschädigt für vieles, mehr über Einkorn und Emmer
Form arbeiten. Insbesondere der zumal die Rohwarenkosten an Brot wissen willst, dann schaue doch
Einsatz von Vorteigen oder Sauer- & Brötchen maximal mit 10 % zu mal auf dieser Seite vorbei: https://
teigen und Joghurt wirkt jedoch Buche schlagen. Zudem benötigt weizen.uni-hohenheim.de/111430.
form- und volumenverbessernd.
Das Versiegeln der Stärke mit Öl
wie bei Emmer beschrieben hilft
auch hier.
Wegen seines feinen Aromas
eignet sich Einkorn auch sehr
gut für Kekse, Weihnachtsgebäck
und Kuchen. Beispielsweise bietet
es sich an, beim Obstkuchen mit
einem klassischen Backpulver-Teig
das Weizenmehl 405 durch Ein-
kornvollkornmehl zu ersetzen und
das unglaublich nussige Aroma
zu genießen. Bei diesen Gebäck-
formen wird die „Backqualität“
durch Fett, Eier, Zucker, usw. er-
reicht, insofern muss in den Re-
zepten außer dem Mehl nichts
verändert werden.
Der Ertrag pro landwirtschaft-
licher Fläche beläuft sich bei Ein-
korn und Emmer auf weniger Einkorn.
Fruchtig-süß: Einkornschnitte, Einkorn-Orangen-Amerikaner, Emmer-Flachswickel.
21Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Fladenbrot
Zutaten
Vorteig:
150 g Mehl Weizen 550
150 g Wasser
Wenig Hefe
Hauptteig:
1000 g Mehl Weizen 550
625 g warmes Wasser
20 g Frischhefe
Zubereitung
20 g Salz
Zutaten des Vorteigs von Hand gut verrühren und 12 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen. Danach alles zusammenschütten und gut
30 g Öl
durchkneten. Gegangenen Teig in kleinere Teiglinge auf gut bemehlter
Arbeitsfläche teilen und ohne viel Druck breit ziehen, nochmals gehen
lassen, bis die Teiglinge sich deutlich vergrößert haben und bei 220 °C
25 min backen.
22Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Urige Dinkelwurzel
Zutaten
Bruhstuck:
150 g Dinkelmehl 630
300 g kochendes Wasser
Hauptteig:
1000 g Dinkel 550
500 g warmes Wasser
Zubereitung
20 g Frischhefe oder
Brühstück von Hand gut verrühren und einige Stunden abkühlen
1 Packung Trockenhefe
lassen. Danach alles zusammenschütten und gut durchkneten. Teig bei
Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat, ca.
20 g Salz
2 - 3 Stunden. Dazwischen zwei Mal „stretch and fold“ anwenden. Teig
dann vorsichtig in vier Portionen teilen und in eine längliche flache Form
ziehen. Dann an beiden Ecken anfassen und von den Enden gegenläu-
fig drehen, 2 - 3 Umdrehungen. Dies aufs Backpapier legen und gehen
lassen, bis es sich nochmals gut vergrößert hat und bei 220 °C 25 min
backen.
23Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Dinkelseelen
Zutaten
1000 g Dinkelmehl 630
800 g Wasser
10 g Frischhefe oder
eine halbe Packung
Trockenhefe
20 g Salz
(Foto: Carmen Luque Silzle)
Zubereitung
Alle Zutaten zusammenschütten und durchkneten. Es ergibt einen
relativ weichen, etwas klebrigen Teig. Diesen in eine eingeölte Wanne
oder Schüssel geben, in der noch Platz übrig bleibt, sodass der Teig sich
mindestens verdoppeln kann. Darin einmal „stretch and fold“ durchfüh-
ren und mindestens 12h im Kühlschrank gehen lassen. Nach der ers-
ten Stunde im Kühlschrank nochmals in der Schüssel „stretch and fold“
durchführen. Teig nach der kühlen langen Teigruhe in der Schüssel dann
nochmals 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Arbeitsfläche
anfeuchten und vorsichtig den Teig darauf geben, möglichst ohne die Po-
ren des gegangenen Teiges zu zerstören. Mit sehr nassen Händen längli-
che Teigstreifen von einer Seite des Teiges abdrücken und aufs Backblech
legen. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen und gleich bei 230 °C
ca. 20 - 25 Minuten heiß backen.
24Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Brotchen und Baguette - fast wie beim Backer
Zweifelsohne ist das die Königs-
disziplin beim Backen und gleich
vorneweg muss dazugesagt wer-
den: Es ist sehr schwierig, Brötchen
und Baguette so hinzubekommen,
wie diese beim Bäcker aussehen.
Das liegt u.a. daran, dass wir na-
türlich nie gleich gute Maschinen
und Backöfen verwenden wie der
Bäcker. Aber auch daran, dass ei-
nige Bäcker hier Zusatzstoffe und
teilweise künstliche Enzyme ein-
setzen, damit das Brötchen immer
perfekt aussieht und ein großes
Volumen hat. Aber mit wenigem
Wissen kommst du nahe dran.
Als erstes wollen wir ein großes
fluffiges Backvolumen erreichen.
Das heißt, der Teig sollte einen gu-
ten Ofentrieb haben. Also fördern Fast wie vom Bäcker – selbstgebackenes Baguette (Foto: Jörg Richter).
wir die Hefe, sei es durch einen
Vorteig oder durch den Einsatz
von etwas mehr Hefe. Ich würde schmack. Durch das Ankeimen der sere deutschen Weizensorten sind
hier auf eine lange Teigführung Gerstenkörner sind nämlich die darauf ausgelesen, eine gleichmä-
erst einmal verzichten, und die Enzyme zur Spaltung der Stärke ßige Porung zu erzielen. Deshalb
Brötchen einfach formen, wenn aktiviert, die dann im Brötchenteig gebe ich zu meinem Baguettere-
der Teig sich ordentlich vergrößert schnell die Weizenstärke zu Zucker zept etwas Dinkelmehl hinzu, so-
hat. Ich würde sie zudem noch- spalten. Das wiederum fördert die mit werden die Teige etwas wei-
mals gehen lassen, bevor sie in Hefevermehrung. Zudem führen cher. Außerdem nutze ich etwas
den Ofen kommen. Auch wendet Zucker und Hitze im Backofen zu Hartweizenmehl oder Hartweizen-
man für die runde Optik der Bröt- bräunlicheren Oberflächen der gries, welches einerseits zu einem
chen eine Art „stretch and fold“ in Gebäcke. Dies wird übrigens Mail- tollen Geschmack und einer tollen
klein aber intensiv an. Du findest lard-Reaktion genannt. Farbe des Baguettes führt und
hierzu gute Filme bei YouTube. Beim Baguette ist die Situation andererseits durch die spezifische
Damit die Hefe gut geht und ähnlich. Unser Ziel ist nichts ande- Stärkestruktur des Hartweizens
eine schöne Bräunung der Krus- res als ein langgezogenes Brötchen eine gesteigerte Wasseraufnahme
te erreicht wird, kannst du etwas mit tollem Volumen, aber hier auch mit sich bringt. Zudem sollte man
Zucker zum Rezept hinzufügen. noch zusätzlich mit wilder, grober bei der Formung des Baguettes am
Das Verwenden von aktivem Malz- Porung. Diese Porung erreichen gegangenen Teig vorsichtig vor-
mehl, das ist die Grundzutat von wir durch Verwendung von Vortei- gehen, damit die aufgegangene
Bier, nämlich getrocknete und ge- gen und etwas weicheren (Haupt) Teigstruktur möglichst nicht wie-
mahlene Gerstenkeimlinge, ver- Teigen. Französische Weizensorten der zusammengedrückt wird.
bessert auch Form, Farbe und Ge- bringen dies automatisch mit, un-
25Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Brotchen
Zubereitung
Zutaten
Alle Zutaten zusammenschüt-
1000 g Weizenmehl 550
ten, intensiv durchkneten und
dann 2 - 3 Stunden bei Raumtem-
600 g warmes Wasser
peratur gehen lassen. Teig sollte
sich mindestens verdoppelt haben.
15 g aktives Malzmehl
Teig auf gut bemehlter Arbeitsflä-
oder 20g Zucker
che in Portionen von ca. 100 g tei-
len. Nun nimmst du den Teigling
30 g Frischhefe
mit beiden Händen und ziehst den
Teig etwas zu beiden Seiten, dann
20 g Salz
schlägst du die Enden nach unten
zusammen. Nun drehst du den Teig
um 90° und wiederholst den be-
schriebenen Arbeitsvorgang insgesamt noch 2 - 3 Mal (Mini „stretch and Alternativ kannst du das
fold“). Die Teiglinge nun durch rollen länglich formen und diese auf gut Malzmehl auch weglassen
bemehlter Arbeitsfläche und mit einem Leintuch abgedeckt etwas gehen und mit einem Vorteig arbei-
lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann tief der Länge nach ein- ten. Dafür nimmst du 30 %
schneiden und auf den Schnitt legen und nochmals gut gehen lassen. des Mehls und Wassers,
Brötchen dann umdrehen und auf das Backblech geben, Schnitt zur also je 300 g, rührst den
Not nochmals vorsichtig öffnen und im heißen Backofen bei 220 °C ca. Vorteig am Vorabend an und
20 Minuten backen. Sehr schön sehen die Brötchen auch aus, wenn du lässt ihn mindestens 12 h
diese anfeuchtest, bevor du den Schnitt setzt und sie in Mohn oder ande- bei Raumtemperatur reifen.
ren Körnern wälzt. Dies ist auf folgender Seite schön beschrieben: https:// Dann aber die Hefemenge
www.hefe-und-mehr.de/2015/03/brotbacken-fr-anfnger-iii-schnittbrtchen/. auf 15 g reduzieren.
26Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Rezept: Laugengeback
Zutaten
1000 g Weizenmehl 550
600 g warmes Wasser
15 g aktives Malzmehl
oder 20g Zucker
30 g Frischhefe
20 g Salz
50 g Butter oder
Schweineschmalz
Zubereitung Alternativ kannst du das
Malzmehl auch weglassen
Alle Zutaten zusammenschütten und intensiv durchkneten, dann 2 - 4 und mit einem Vorteig arbei-
Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig sollte sich mindestens ten. Dafür nimmst du 30 %
verdoppelt haben. Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in Portionen von des Mehls und Wassers,
ca. 100 g teilen. Nun nimmst du den Teigling mit beiden Händen und also je 300 g, rührst den
ziehst den Teig etwas zu beiden Seiten, dann schlägst du die Enden nach Vorteig am Vorabend an und
unten zusammen. Nun drehst du den Teig um 90° und wiederholst den lässt ihn mindestens 12 h
Arbeitsvorgang insgesamt 2 - 3 Mal (Mini „stretch and fold“). bei Raumtemperatur reifen.
Dann legst du den Teigling mit der Naht auf die Arbeitsfläche und Dann aber die Hefemenge
wirkst ihn rund und setzt ihn auf das Backpapier. Dies wird ein Laugen- auf 15 g reduzieren.
brötchen. Bei der Laugenstange musst du nach dem „Mini-stretch and
fold“ den Teigling länglich rollen und auf das Backblech legen.
Brezeln backen lässt sich schwer mit Worten beschreiben, aber suche
doch mal in YouTube oder auf Facebook nach Filmen.
Wenn die Teiglinge auf dem Backpapier gut gegangen sind, d.h. sich
fast verdoppelt haben, pinsele sie mit Bäckerlauge ein (bitte beachte die
Vorsichtsmaßnahmen, Lauge ist ätzend), anschneiden und sofort im hei-
ßen Backofen bei 220 °C ca. 20 Minuten backen.
27Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
Ein Rezept fur 5 Gebacke:
Pane gusto ...
Zutaten
Vorteig:
200 g Mehl Weizen 550
200 g Wasser
Wenig Hefe
Hauptteig:
500 g Mehl Weizen 550
150 g Dinkelmehl 630
Zubereitung
150 g Hartweizenmehl
Zutaten von Vorteig verrühren und mindestens 12 Stunden bei Raum-
temperatur reifen lassen. Dann alle Zutaten vermengen, intensiv kneten
500 g Wasser
und 3 - 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig sollte sich min-
destens verdoppelt haben. Dann den Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche
10 g Frischhefe
geben und je nach Brottyp bearbeiten.
20 g Salz
Pane gusto
30 g Oliven-Öl
Den gesamten Teig durch „stretch and fold“ und rundwirken auf-
arbeiten und in eine länglich eckige Form bringen, auf Backpapier
gehen lassen, bis er sich fast wieder verdoppelt hat. Teig oberflächlich
anschneiden und im heißen Ofen bei 220 °C ca. 45 Minuten backen. Diesen Teig kannst du
übrigens auch gut als
Pizzaboden verwenden.
28Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
... Fougasse oder Focaccia ...
Den Teig in vier Teile teilen.
Jedes Teil wie unten
beschrieben bearbeiten
oder alternativ einzelne Teile
zu Baguette oder Pain épi
verarbeiten.
Fougasse
Ein Fougasse sieht aus wie ein Blatt. Hierzu formst du den Teig vorsich-
tig zu einem Oval und schneidest mit einem Teigschaber zunächst den Stil
unten und dann die Blattrippen oben hinein. Die Schnitte dann weit aus-
einanderziehen und so auf ein Backpapier legen, dann nochmals gehen
lassen. Direkt vor dem Backen mit Öl bestreichen, mit Kräutern und Salz
würzen und/oder mit Oliven, Tomaten, Käse und Sardellen belegen.
Focaccia
Ein Focaccia entsteht, wenn du den Teig direkt auf ein eingefette-
tes Blech gibst und mit gut öligen Fingern Löcher hineinstichst. Je nach
Geschmack kannst du es auch mit Oliven, Feta, Tomaten, usw. belegen.
Nach weiterem Gehen bei 220 °C ca. 20 - 30 Minuten backen.
29Mein Brot. Einfach. Gut. / 2021 Rezepte
... Baguette oder Pain Epi
Den Teig in vier Teile teilen.
Jedes Teil wie unten
beschrieben bearbeiten
oder alternativ einzelne Teile
zu Fougasse oder Focaccia
verarbeiten.
Baguette
Für Baguette und Pain épi die Teiglinge länglich ziehen und dann vor-
sichtig von einer der langen Seiten den Teig zur Mitte einschlagen. Dies
dann auch von der anderen länglichen Seite durchführen und den Teig et-
was über die Kante der ersten Teigseite legen. Teigrolle auf die Naht dre-
hen und leicht rollen dann auf gut bemehlter Arbeitsfläche nochmals so
lange gehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Die klassischen
drei Einschnitte vornehmen und bei 220 °C ca. 20 - 30 Minuten backen.
Pain Epi
Beim Pain épi, zu Deutsch Ährenbrot, gehst du genau wie beim Ba-
guette vor, nur dass du die Einschnitte eben nicht wie beim Baguette
durchführst, sondern mit einer Schere von einer Spitze beginnend den
Teigling abwechselnd von beiden Seiten nach innen bis über die Mitte
einschneidest und dann die „Ährchen“ etwas auseinanderziehst. Da-
durch entsteht die charakteristische Form. Am besten du schaust dir dazu
einen Film im Internet an.
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