Heldenhafte Rezeptideen - AUSGABE 04/2020 - Mit Rezepten der: Ackerhelden
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AUSGABE 04 /2020
Heldenhafte
Rezeptideen
Mit Rezepten der:
www.ackerhelden.de
ZWIE B E L
SUPPE
Zwiebelsuppe „französische Art“
Zutaten (für 4 Personen): Zubereitung (ca. 15 Minuten)
Zwiebeln häuten und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Kochtopf er-
6 Zwiebeln (mittelgroß)
hitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Mit Mehl bestäuben und alles
4 EL Butter
kurz anschwitzen lassen. Das Wasser unter ständigem Rühren langsam angie-
2 EL Mehl
ßen. Danach das Ganze kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
2 l Wasser (kalt) Suppe weitere 15 Minuten auf mittlerer Temperaturstufe köcheln lassen.
4 Scheiben Bauernbrot Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Backform
6 EL Gouda (gerieben) mit den Brotscheiben auslegen. Die Zwiebelsuppe darüber gießen. Anschlie-
Salz ßend den geriebenen Käse über die Suppe streuen. Die Form in den Backofen
Pfeffer schieben (zweite Schiene von unten). So lange überbacken, bis sich der Käse
1 Backform goldbraun färbt.
Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen. Dabei darauf achten, dass jede Portion
ausreichend Brot enthält. Sofort servieren und genießen.
Tipp vom BIOSpitzenkoch Christian Kolb
Mit drei zerkleinerten Knoblauchzehen schmeckt die Suppe noch pikanter.
Knoblauch nach dem kurzen Aufkochen hinzugeben.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Christian Kolb www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
SP INAT
SÄFTE & SMOOTHIES
Green-Smoothie
Tropical-Spinace
Zutaten Zubereitung (ca. 5 Minuten)
(für ca. vier Gläser á 80 ml): Früchte grob zerteilen, Ingwer in Scheiben schneiden, Eis hinzufügen und mit
kaltem Wasser bedecken. Für 20-30 Sekunden auf mittlerer Stufe mixen.
1 Orange geschält
Spinat und Basilikum zugeben, mit Wasser oder Saft auf 1 Liter auffüllen und
1/2 Banane geschält
im Smoothiemixer für circa 1 Minute pürieren.
100 g Ananas oder Mango
3 Hand voll Spinat (circa Tipps vom BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe
100g)
• Wer es süßer mag, mixt den Smoothie mit Saft oder einer Wasser-
3-4 Basilikumblätter
Saftmischung (z.B. Ananas, Orangen- oder Apfelsaft)
frischer Ingwer, ca. 1/2 Walnuss-
• Der Smoothie kann auch mit Wildkräutern angereichert werden, z.B.
größe je nach Geschmack
Brennesselblätter statt Spinat. Dadurch wirkt er noch stärker entgiftend.
ca. 6-8 Eiswürfel
• Die Zugabe von 1-2 Löwenzahnblättern fördert die Gallentätigkeit und damit
Wasser oder Saft oder
die Fettverdauung.
Wasser-Saft-Mischung
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Dr. Harald Hoppe www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
ZWIE B E L
SPITZKO H L
RA DIE S CH E N
SALAT
Spitzkohl Bulgur
Zutaten (für 2 Portionen) Zubereitung (ca. 25 Minuten)
100 g Bulgur Bulgur in die heiße Gemüsebrühe geben, Kurkuma zugeben und 20 Minuten
250 ml Gemüsebrühe
quellen lassen. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Rote
1 Messerspitze Kurkuma
100 g Spitzkohl
Zwiebel in sehr dünne Streifen schneiden. Radieschen in feine Scheiben
1 Rote Zwiebeln schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. Spitzkohl, Zwie-
4-5 g Radieschen beln, Frühlingszwiebeln und Radieschen mit den restlichen Zutaten vermen-
30 g Frühlingszwiebeln gen. Nun alles mit dem Bulgur mischen und kräftig abschmecken.
20 ml Apfelessig
1 TL Waldhonig
Salz
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Alfred Fahr www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
PET E R S IL IE
ZWIE B E L
K A RT O F F E L
WIR S IN G
MÖHREN
GRÜ N KO H L
HAUPTGERICHT
Bunte Gemüsepfanne
mit Kartoffel-Kräuterpüree
Zutaten (für 4 Portionen) Zubereitung (ca. 40 Minuten)
Für die Gemüsepfanne: Für die Gemüsepfanne die Zwiebeln häuten und würfeln. Möhren und Pasti-
150 g Wirsing naken waschen, schälen, der Länge nach halbieren und in Stifte schneiden.
150 g Grünkohl Grünkohl und Wirsing waschen und in kleine Rauten schneiden. Das Sonnen-
150 g Pastinaken blumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
Die Möhren- und Pastinakenstifte hinzugeben und etwas Wasser angießen.
150 g Möhren
Danach die Pfanne mit einem Deckel schließen und alles für fünf Minuten auf
50 g Zwiebeln
niedriger Temperaturstufe köcheln lassen. Anschließend Wirsing und Grün-
20 ml Sonnenblumenöl
kohl hinzugeben. Mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer würzen und bei geschlos-
Rosenpaprika (Pulver)
senem Deckel weitere 3 Minuten köcheln lassen.
Salz, Pfeffer
Für das Kräuter-Kartoffel- Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und sehr weich kochen. Die
püree:
Kartoffeln zerstampfen. Die Kräuter waschen, die Blättchen von den Stängeln
500 g Kartoffeln (mehlig abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Butter unter die Stampfkartoffeln
kochend)
heben. Mit Salz würzen und alles gut verrühren.
40 g Butter
1 Kräuterbund (z. B. Petersilie,
Das Gemüse aus der Pfanne heben und zusammen mit dem Kartoffelpüree auf
Schnittlauch, Koriander)
vier Teller verteilen. Sofort servieren.
Salz
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Alfred Fahr www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
WIR S IN G
HAUPTGERICHT
Lachsfilet
im Wirsing-Blätterteig
Zutate für 2 Personen Zubereitung (ca. 45 Minuten)
400 g frisches Lachsfilet aus Die Blätterteigplatten etwa 30 Minuten auftauen lassen.
ökologischen Aquakulturen Währenddessen den Dill putzen, fein hacken und in eine Schüssel geben.
100 g Krabben aus ökologi- Crème légère und Krabben untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
schen Aquakulturen abschmecken.
2 Blätterteigplatten tiefge-
kühlt (etwa 12,5 mal 12,5 cm
Die Wirsingblätter waschen und den Strunk am Blattende herausschneiden.
groß)
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Wirsing darin bissfest
1 Bund Dill
blanchieren, anschließend unter kaltem Wasser kurz abschrecken und trocken
150 ml Crème légère
tupfen. Die Wirsingblätter auf einem sauberen Küchenhandtuch eng aneinan-
2 Eier
derlegen und mit einem zweiten Tuch bedecken. Mit einem Nudelholz mehr-
6 grüne Wirsingblätter mals über den zugedeckten Kohl rollen, so dass die Struktur der Wirsingblätter
Saft einer Zitrone bricht. Die Hälfte der Wirsingblätter beiseite legen. Das Lachsfilet salzen und
Salz auf die Wirsingblätter geben. Die Krabben-Sauce vorsichtig über dem Filet
Pfeffer verteilen. Das Ganze mit den restlichen Wirsingblättern abdecken.
Den Ofen bei Umlufthitze auf 180 Grad Celsius vorheizen. Eine Blätterteigplatte
auf ein Blech mit Backpapier legen und das Lachs-Wirsing-Päckchen mittig
darauf geben. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb in einer Schüssel
sammeln. Die Teigränder mit Hilfe eines Pinsels mit einem Teil des Eigelbs be-
streichen. Die zweite Blätterteigplatte auf das Lachs-Wirsing-Päckchen legen
und an den Rändern fest andrücken. Den Rand vorsichtig mit einer Gabel per-
forieren. Die obere Seite des Blätterteigs mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
Das Ganze im Ofen etwa 25 Minuten backen. Anschließend mittig aufschnei-
den, auf Tellern anrichten und warm servieren.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Andreas Weihmann www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
KÜ R B IS
MARMELADE
Kürbis-Apfelmarmelade
mit Zimt und Vanille
Zutaten Zubereitung (ca. 30 Minuten)
(für ca. 4 Gläser Á 180 ml) Kürbisfleisch in Stücke schneiden und in einem Topf mit wenig Wasser mit
250 g Kürbisfleisch
geschlossenem Deckel langsam dünsten. Das Wasser sollte am besten ganz
100 ml Apfelsaft
aufgenommen sein, wenn die Kürbisstücke gar sind.
250 g Äpfel (z.B. Holsteiner Cox)
1/2 Zitrone
Die Kürbisstücke mit dem Apfelsaft pürieren und mit den geschälten, geras-
1/2 Stange Zimt
250 g Gelierzucker (2:1) pelten Äpfeln sowie der Zimtstange, dem Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft
Vanille, gemahlen und dem Gelierzucker leise köcheln lassen.
Die Zimtstange herausnehmen und etwas gemahlene Vanille zugeben. Die
kochende Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Tino Schmidt www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
KÜ R B IS
SUPPE
Kürbissuppe
mit Kokos und Tomate
Zutaten (für 4 Personen) Zubereitung (ca. 45 Minuten)
Den Kürbis vierteln, entkernen, in große Stücke schneiden. Zusammen mit
1 kleiner Hokkaidokürbis
400 ml Kokosmilch der Kokosmilch, dem Tomatenmark, Kreuzkümmel, Chili und 200 ml Wasser
4 EL Tomatenmark aufkochen.
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 Prise Chilipulver 30 Minuten köcheln. Pürieren und mit Salz, Kreuzkümmel und Chili
Salz abschmecken.
Wasser
BIOSpitzenköchin: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Mayoori Buchhalter www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
KÜ R B IS
HAUPTGERICHT
Rinderfilet-Rouladen
auf Kürbis- und Topinamburpüree
Zutaten (für 4 Personen) Zubereitung (ca. 50 Minuten)
8 Scheiben Rinderfilet á 50 g Für die Rouladen die Brötchenhälfte würfeln und mit den Aprikosen und dem
Olivenöl in einem Mixer zu einer streichfähigen Masse zerkleinern. Mit Salz
8 große Scheiben Schinken
und Pfeffer würzen. Anschließend die gehackten Pistazien hinzugeben.
(roh, hauchdünn geschnitten)
Die Rinderfiletscheiben mit einem Nudelholz auf etwa 5 mm Dicke plattieren.
1/2 Brötchen (vom Vortag)
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aprikosen-Pistazien-Masse auf die äußeren
100 g Aprikosen (getrocknet) Filetscheiben streichen. Scheiben danach aufrollen und in die Schinkenschei-
1 TL Pistazienkerne (fein ben einrollen, so dass kleine Rouladen entstehen. Mit Spießen befestigen und
gehackt) oder Sonnenblumen- eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
kerne
Für die Pürees das Kürbisfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, in ei-
3 EL Bratöl
nen Topf geben und mit wenig Wasser und Salz dämpfen, bis der Kürbis weich
300 g Hokkaidokürbis
ist. Anschließend im Mixer mit der Hälfte der Butter und der Hälfte der Crème
300 g Topinambur
fraîche zu Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
100 g Butter Topinambur schälen, garkochen und ebenfalls im Mixer mit der restlichen
100 g Crème fraîche Butter und der restlichen Crème fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Salz
Pfeffer Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin kurz rundherum anbraten.
Danach im Backofen bei 180° Celsius Umlufthitze acht bis zehn Minuten fertig
garen.
Kürbis- und Topinamburpüree nebeneinander auf einem Teller anrichten, die
Rouladen in Scheiben schneiden und auf das Püree setzen. Sofort servieren
und genießen.
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Andreas Weihmann www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de
KÜ R B IS
RUCO L A
SUPPE
Weiße Bohnencremesuppe
mit Kürbis und Rukola
Zutaten Zubereitung (ca. 20 Minuten + Einweich- und Kochzeit für die Bohnen)
150 g weiße Bohnen Die Bohnen mit 500ml Wasser circa 12 Stunden einweichen und dann circa
500 ml Nuss- oder Getreide- 2 Stunden kochen, bis die Bohnen ganz weich sind. Das Wasser abgießen.
drink Den Drink dazu gießen und gründlich pürieren. Mit Salz und Zitronensaft
150 g Hokkaidokürbis abschmecken.
(1/4 Kürbis)
40 g Rukola Den Kürbis in Würfel (1cm Kante) schneiden. Den Rukola grob hacken.
1 EL Zitronensaft Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kürbiswürfel in dem Olivenöl in
1 Knoblauchzehe einer Pfanne circa 10 Minuten braten, bis der Kürbis gar ist. Dabei einige Male
3 EL Olivenöl umrühren. Den Knoblauch und den Rukola dazugeben, unterrühren und mit
Salz Salz abschmecken. Zum Servieren portionsweise auf die Suppe geben.
BIOSpitzenköchin: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Mayoori Buchhalter www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deKÜ R B IS
HAUPTGERICHT
Gebackener Butternusskürbis
Zutaten (für 2-4 Personen) Zubereitung (ca. 50 Minuten)
1 großer Butternusskürbis Den Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen. Von dem Buttersnusskürbis das
(oder wahlweise Hokkaido-
kürbis) obere und untere Ende abschneiden, den Kürbis dann der Länge nach halbie-
ren. Die Samen mithilfe eines Löffels herausschaben. Die Kürbishälften in 2 bis
4 EL Olivenöl
3 Zentimeter dicke Spalten schneiden. Die Spalten nach Möglichkeit aufrecht,
1 TL Rohrohrzucker
mit der Schale nach unten in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) stellen, mit der
1 EL Kürbiskerne
Hälfte des Olivenöls bestreichen und großzügig mit Zucker, Salz und Pfeffer
1 EL Sonnenblumenkerne würzen. Im Ofen 25 bis 30 Minuten rösten, danach sollten die Spalten gar und
1 EL schwarze Sesamsamen leicht gebräunt sein. Abkühlen lassen.
(ersatzweise heller Sesam)
1 TL Fenchelsamen
Die Ofentemperatur auf 180 Grad Celsius senken. Die Kerne, Samen und die
10 g Mandelblättchen Mandelblättchen auf einem Backblech verteilen und 8 bis 10 Minuten rösten,
10 g Basilikumblätter bis sie sich hell braun färben.
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Die Kürbisspalten auf einer großen Platte hügelförmig anrichten. Mit dem rest-
Mühle lichen Olivenöl beträufeln, mit den gerösteten Samen und Kernen bestreuen
und mit dem Basilikum garnieren.
Tipps vom BIOSpitzenkoch Stefan Walch
Hierzu passt ein fruchtig scharfer Auberginendip oder ein Kräuterjoghurt mit
allen Kräutern, die der Herbst noch frei gibt.
Statt eines Butternusskürbis kann für das Gericht auch einen Hokkaido-Kürbis
verwendet werden.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Stefan Walch www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deRO TE-/G EL B E -B E T E
KA RT O F F E L
VORSPEISE
Knusprige Obst- und Gemüsechips
Zutaten Zubereitung (ca. 30 Minuten)
(für 4 Personen) Obst und Gemüse gründlich waschen und trockentupfen (nicht schälen).
2 Birnen Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Obst und Gemüse auf dem
1 Apfel Allesschneider oder Küchenhobel etwa zwei Millimeter dick hobeln.
1 kleine Rote Bete
1 kleine Sellerieknolle Die Scheiben auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und in den Ofen
1 bis 2 TL Meersalz schieben. Die Ofentemperatur auf 120 Grad zurückstellen und die Scheiben ein
bis eineinhalb Stunden backen bis sie trocken sind. Während des Backens die
Scheiben am besten drei Mal wenden und anschließend mit Salz bestreuen.
Tipp vom BIOSpitzenkoch Tino Schmidt
Die Chips halten mehrere Tage, wenn sie in einem luftdichten und mit
Küchenpapier ausgelegten Behälter aufbewahrt werden.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Tino Schmidt www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deKÜ R B IS
ZWIE B E L
TOM AT E N
HAUPTGERICHT
Herbstliches Kürbis-Tomatenragout
mit Pastinaken und gebratenen Kräuterseitlingen
Zutaten (für vier Personen) Zubereitung (ca. 30 Minuten)
80 ml Bratöl Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit dem Bratöl
3 rote Zwiebeln leicht braun anbraten.
1 Stangensellerie Währenddessen den Staudensellerie ebenfalls in Streifen schneiden. Die
Pastinaken schälen und in Würfel (1x1 cm) schneiden. Den Kürbis vierteln, die
1-2 Stk. Pastinaken
Kerne herauskratzen und in circa 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Kürbis-
1 Hokkaido Kürbis
streifen leicht schräg (1,5 cm) würfeln, so entsteht eine Karoform.
140 g Tomatenmark
Die Selleriestreifen, Pastinaken- und Kürbiswürfel zu den Zwiebeln geben und
900 ml gute Gemüsebrühe kurz mit anschwenken. Das Gemüse leicht salzen, Tomatenmark zugeben,
300 g Tomaten gewürfelt kurz mit anrösten und mit der Gemüsebrühe sowie den gewürfelten Tomaten
200 g Schmand aufgießen.
6 mittelgroße Kräuterseitlinge Das Kürbis-Tomatenragout bei geringer Hitze gar köcheln lassen, mit Salz,
Salz, frisch gem. Pfeffer, Pfeffer und Thymian abschmecken und Schmand zugeben.
Thymian getrocknet Die Kräuterseitlinge längs halbieren und in einer großen beschichteten Pfanne,
Bratöl mit etwas Öl langsam von beiden Seiten anbraten, kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen. Die gebratenen Pilze auf das angerichtete Essen drapieren.
Tipps vom BIOSpitzenkoch Tino Schmidt
Zu diesem tollen Herbstgericht passen hervorragend Nudeln oder Reis.
Das Tomatenmark nicht zu lange mit anrösten, da das Gericht sonst bitter wird.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Tino Schmidt www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deRO T E -B E T E
DESSERT
Rote-Bete-Vanille Quarkmousse
mit Gewürz-Mandarinen
Zutaten (für 4 Personen): Zubereitung (ca. 10 Minuten + 30 Minuten Ziehzeit)
Quarkmousse Alle Zutaten für die Quarkmousse in eine Schüssel geben und gut vermen-
300 g Magerquark gen. Mit den Gewürzen und Zucker abschmecken. Anschließend kaltstellen.
50 g cremiger Joghurt Mandarinen schälen und filetieren. Die Filetstücke in eine Schüssel geben.
50 ml weißer Traubensaft Mit dem Süßwein oder Traubensaft und den Gewürzen marinieren.
50 ml Rote Bete Saft Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, besser über Nacht.
25 g Rohrzucker (oder 30 g
Agavendicksaft)
Anrichten
2 g Lebkuchengewürz
In ein kleines Glas Mandarinen auf den Boden platzieren. Rote Bete Quark
1 TL Vanille gemahlen einfüllen bis circa 1,5 cm vom Rand noch frei bleiben. Darauf wieder
Mandarinen platzieren. Mit gehackten Pistazien bestreuen.
Gewürzmandarinen
3 Stk Mandarinen
100 ml Süßwein oder
Traubensaft
Zum Marinieren Gewürze
nach Geschmack, z.B.
Sternanis, Zimt, Vanillestange
oder Kardamom.
Deko
20 g gehackte Pistazien
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Christian Kolb www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.dePET E R S IL IE
HAUPTGERICHT
Gebratene Schwarzwurzeln
mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto
Zutaten (für 4 Personen) Zubereitung (ca. 30 Minuten)
Für die Sauce die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen
1 Handvoll Kürbiskerne
und sehr fein hacken. Petersilie von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Den
1 Bund glatte Petersilie Fond mit Kürbiskernöl, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren, die Kürbiskerne
15 ml Kalbsfond oder und die Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Gemüsefond
2 EL Kürbiskernöl Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in einer Mischung aus Milch und
3 EL Pflanzenöl 500 ml Wasser und einer guten Prise Salz 10 Minuten kochen. Schwarzwurzeln in
Salz circa 10 cm lange, schräge Stücke schneiden. Radicchio putzen und die Blättchen
abzupfen.
Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln Butter in einer Pfanne erhitzen, Schwarzwurzeln dazugeben und goldbraun braten.
500 ml Milch Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, mit Pesto und
1 kl. Kopf Radicchio Radicchio anrichten.
15 g Butter
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Stefan Walch www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deRO TER S P ITZKO H L
R O T KO H L
SALAT
Rotkraut-Birnensalat
mit Roquefort
Zutaten (für 4 Personen) Zubereitung (ca. 25 Minuten)
Rotkohl putzen und vierteln, den Strunk herausschneiden und in sehr feine
1 kleiner Rotkohl
Streifen schneiden. Salz und Pfeffer mischen. Rotkohl mit 2 Teelöffeln des
4 EL Walnsskerne
Salz-Pfeffergemisches kräftig in einer Schüssel durchkneten und ziehen
3 reife feste Birnen gewa-
schen, geviertelt, entkernt und lassen.
in dünne Spalten geschnitten In der Zwischenzeit die Walnüsse ohne Fett leicht anrösten und beiseitestellen.
Saft von 3 Zitronen Das Walnussöl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Birnen kurz anbraten
Saft von einer Orange und den und mit dem Honig und dem Vollrohrzucker karamellisieren. Mit Zitronensaft
Abrieb der Schale ablöschen und die Birnen herausnehmen.
3 TL Honig Für das Dressing das Olivenöl und den Saft der Orange mit Abrieb mit der Zi-
1 TL Vollrohrzucker tronen-Karamell-Mischung gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Roquefort in kleine Würfel schneiden.
2 EL Olivenöl
Nun die Birnenspalten und den Roquefort unter den marinierten Rotkohl he-
2 EL Walnußöl
ben, das Dressing vorsichtig untermischen.
100 g Roquefort
Salz
Auf einem Teller anrichten, die Walnüsse und die Petersilie über den Salat
bunter Pfeffer, frisch aus dem streuen und servieren.
Mörser
1 Bund fein geschnittene,
glatte Petersilie
BIOSpitzenköchin: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Christopher Hinze www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deG RÜ N KO H L
HAUPTGERICHT
Grünkohl
mit roten Linsen in Chili-Rosinen-Vinaigrette
Zutaten (für 4 Personen) Zubereitung (ca. 15 Minuten)
Zunächst die Rosinen abwaschen und in Sherry einweichen. Die Orange
8 große Blatt Grünkohl
auspressen und den Saft zur Seite stellen. Den Grünkohl entstielen, zupfen
150 g rote Linsen
und kurz im Dampf garen; die Linsen ebenfalls in etwa 200 ml Wasser garen.
1 kleine Chilischote
Währenddessen die Chilischote in Streifen schneiden, den Rosmarin hacken
2 EL Sonnenblumenkerne und die Sonnenblumenkerne rösten. Anschließend Chilistreifen, Pinienkerne
1 Rosmarinzweig und Rosinen mit Balsamico und Olivenöl vermischen. Rosmarin dazu geben
50 g Rosinen und mit Salz, Orangensaft und Apfeldicksaft abschmecken. Zum Schluss den
1 Orange Kohl und die Linsen mit der Vinaigrette marinieren, kurz ruhen lassen und
3 EL Sherry sofort servieren.
4 EL heller Balsamico
8 EL Olivenöl
1 TL Apfeldicksaft
Salz
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Gabriele und Christel Kurz www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deG RÜ N KO H L
HAUPTGERICHT
Grünkohl-Soufflés
Zutaten (für ca. 6 Portionen) Zubereitung (ca. 15 Minuten)
Grünkohl putzen, waschen und 3 Minuten in reichlich Salzwasser blanchieren,
400 g Grünkohl
in ein Sieb schütten, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Kno-
60 g Schalotten
blauch pellen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten
2 Knoblauchzehen
und Knoblauch darin circa 1 Minute andünsten. Mit Mehl und Paprika bestäu-
30 g Butter ben und eine weitere Minute andünsten. Mit Milch und Gemüsefond auffüllen
20 g Mehl und aufkochen. Dann bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen.
1 TL Paprikapulver Die Sauce vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen.
100 ml Milch Eigelb unter die Sauce ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grünkohl sehr
50 ml Gemüsefond fein hacken, unter die Sauce heben und kurz mit einem Pürierstab pürieren. 6
5 Eier Soufflé-Förmchen (à 150 ml Inhalt) mit der restlichen Butter gut einstreichen
und mit Paniermehl ausstreuen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
Salz , Pfeffer
und unter die Grünkohlmasse heben. Die Masse nun in die Förmchen füllen
2 EL Paniermehl
und im vorgeheizten Ofen bei 190° C (Gas 2-3, Umluft 20 Minuten bei 170
Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten garen.
Tipp vom BIOspitzenkoch Stefan Walch
Dazu passt ein Friséesalat.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Stefan Walch www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deG RÜ N KO H L
PA S T INA K E
TO M AT E N
PET E R S IL IE
SALAT
Pikanter Grünkohlsalat
mit Quinoa
Zutaten (für 4 Personen) Zubereitung (ca. 40 Minuten)
Quinoa mit der doppelten Menge Wasser nach Anweisung zubereiten und
200 g Quinoa gewaschen
auskühlen lassen. Mit 1 EL Olivenöl locker vermischen. Den Grünkohl in kleine
3-4 große Hände voll Grünkohl
Stücke reißen. Kurz (maximal 1 Minute) im Kochtopf mit Dampfgareinsatz
geputzt und gewaschen
dämpfen und auf ein Tuch legen. So bleibt die tolle Farbe erhalten und der
2-3 Pastinaken geputzt,
gewaschen und in feine Stifte Grünkohl ist weicher.
geschnitten, leicht angebraten
4 Tomaten, ohne Strunk, Haut Quinoa in eine Schüssel geben und mit den Tomaten, gebratenen Pastinaken
und Fruchtfleisch in feine und Peperoni gut vermischen. Mit Salz und buntem Pfeffer abschmecken.
Streifen geschnitten
Zitronensaft und Abrieb, Orangensaft, Honig, Essig, Olivenöl und Sojasoße
Saft von 3 Zitronen und Ab-
rieb von einer Zitrone zusammen aufschlagen. Den Grünkohl mit dem Dressing dazugeben und vor-
sichtig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einen Teller geben
Saft von einer Orange
und mit Sesam, Walnüssen und der frischen Petersilie garnieren.
2 EL Apfelessig
4 EL Olivenöl
2 EL Sojasoße
2 EL Honig
2 Peperoni, geputzt, entkernt
und in feine Würfel geschnitten
2 EL angerösteter ungeschäl-
ter Sesam
2 EL Walnussbruch
Salz, bunter Pfeffer
1 Bund fein geschnittene,
glatte Petersilie
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Christopher Hinze www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deZW IE B E L
PA S T INA K E
SUPPE
Pastinakencremesuppe
mit Rotkornnocken
Zutaten für 4 Personen Zubereitung (ca. 45 Minuten)
Suppe:
200 g Pastinaken geschält
Die Pastinaken und Zwiebel in Scheiben schneiden, in Öl ohne Farbe anschwit-
1 kleine Zwiebel
zen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Mixen und durch
800 ml Gemüsebrühe
ein Sieb passieren. Die Sahne zugeben und circa 5 - 8 Minuten leicht köcheln
400 ml Sahne
lassen. Mit dem Mixstab die Butter unter mixen, mit Salz abschmecken.
60 g Butter
Meersalz
Rotkornnocken:
etwas Öl
Gemüsebrühe mit dem Salz und der Butter in einem flachen Topf zum Kochen
125 g Rotkornvollkornmehl bringen.Das Rotkornmehl mit einem Kochlöffel einrühren und so lange rühren
1/4 l Gemüsebrühe bis einen Kloß entstanden ist. In der Zwischenzeit in einem weiteren flachen
40 g Butter Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen
4 Eier und kurz auskühlen lassen. Nach und nach die Eier unterrühren. Gegebenen-
Meersalz falls nochmal etwas Mehl zugeben, bis ein Teig entstanden ist, aus dem sich
die Nocken formen lassen.
In das kochende Salzwasser mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen. Die Nocken ca.
15 Min. ziehen lassen bis sie oben schwimmen.
Die Suppe in Teller einfüllen und mit 3 Nocken pro Teller servieren.
Tipp vom BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch
Rotkornvollkornmehl kann gegen jedes andere Vollkornmehl ausgetauscht
werden, zum Beispiel Dinkelvollkornmehl.
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Jürgen Andruschkewitsch www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deG RÜ N KO H L
MÖ H R E N
KOH L
Z UCCH IN I
HAUPTGERICHT
Yaki Soba
mit Rindfleisch und Penne
Zutaten für 4 Personen Zubereitung (ca. 15 Minuten)
3-4 EL Bratöl Öl in einer hohen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Das Gemüse und Chili
120g Weißkohl, in Quadrate zugeben und 3 Minuten unter Rühren braten. Nach 2 Minuten das Rindfleisch
120 g Grünkohl, grob geschnitten hinzufügen und unter Rühren anbraten.
In schräge Halbmonde schneiden:
120 g Karotten, 120 g Steckrübe, Vorgekochte Penne hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten. Yaki Soba
120 g Zucchini, Sauce hinzufügen und unter Rühren einmal aufkochen lassen.
120 g Steinchampignon, geviertelt
60 g Keimlinge, wie Mungobohnen Dann alles in einen tiefen Teller geben. Mittig die frischen Sojasprossen
300 g Rinderhüfte, in Streifen auftürmen. Frühlingslauch und Sesam über die Speise verteilen. Zwei Spalten
400 g Penne Nudeln, gekocht Limette anlegen.
300 ml Yaki Soba Soße (s.u.)
Tipp vom BIOSpitzenkoch Christian Kolb
Deko
Wer es gerne schärfer mag, gibt zum Gemüse etwas fein gehackte rote
80 g Sojasprossen
Chili dazu.
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 TL Sesam
2 Limetten, in Spalten
Yaki Soba Soße für ca. 8 Portionen Zubereitung Yaki Soba Soße
125 ml Sojasoße, hell Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen, bis
125 ml Sojasoße, dunkel der Zucker sich aufgelöst hat. Dann vom Herd nehmen und in ein Schraubglas
1 EL Apfelmark, 70 ml Kochwein füllen. Kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
125 ml Reiswein Mirin (oder
Reisessig)
25 g Rohrzucker hell
3 EL Ketchup
BIOSpitzenkoch: Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf:
Christian Kolb www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.deExkurs Wintergemüse Gerade im Herbst und Winter brauchen wir die Vital- und Mineralstoffe aus frischem Gemüse, um gegen ungemütliche Witterung und grassierende Infekte einen Schutz- schild aufbauen zu können. Das winterliche Gemüse ist nicht nur lecker, sondern unter- stützt auch unser Immunsystem. Kohl Alle Kohlsorten verfügen über einen hohen Vitamin C Gehalt. Obwohl Vitamin C nor- malerweise gegen Hitze empfindlich ist und sich sein Gehalt in Obst und Gemüse beim Kochen erheblich verringert, macht der Kohl hier eine Ausnahme. Das Vitamin ist in Kohlgemüse in der Form von Ascorbigen A und B gebunden, welche sich beim Erhitzen aufspalten. So kann das Gemüse beim Kochen mehr Vitamin C enthalten, als im rohen Zu- stand. Aber Achtung: bei zu langem Erhitzen setzt sich das Vitamin C im Kochwasser ab. Der Alleskönner Grünkohl Grünkohl beeindruckt mit seinem Nährstoffgehalt: Beta-Carotin, Vitamin C, Vitamin K und Calcium finden sich reichlich in ihm. Diese Vitalstoffe können Entzündungsprozes- se unter Kontrolle halten und das Immunsystem stärken. Er wirkt zudem basisch und unterstützt den Verdauungsprozess. Der Magnesium- und Eisenspender Wirsing Der Wirsing glänzt mit seinem doppelt so hohen Gehalt an Eiweiß, Eisen und Phosphor im Vergleich zu anderen Kohlsorten. Er gilt als bester Magnesiumspender des Winters. Gut für die Nerven – der Rosenkohl Der Mini-Kohl zählt zu den ballaststoffreichsten Gemüsesorten. Die kleinen Kugeln haben einen hohen Fett-, Protein- und Kohlenhydratgehalt. Mit seinem hohen Vitamin B - Gehalt ist Rosenkohl das perfekte Gemüse für starke Nerven.
Rote Bete Roh oder gekocht – sie liefert Nährstoffe noch und nöcher: reichlich Ballaststoffe, Vi- tamin C, Folsäure, Kalium, Vitamin K und einige B-Vitamine. Hinzu kommen Folsäure - wichtig für die Bildung von roten Blutkörperchen - und Eisen - benötigt der Körper für den Transport von Sauerstoff im Blut. Nicht vergessen: die Blätter können mitgegessen werden. Zwiebelgemüse Lauch (Porree), Zwiebel und Knoblauch erfreuen uns mit ihrer Vielseitigkeit. In Verbin- dung mit dem enthaltenen Vitamin C können sie unser Immunsystem stärken und so manche Erkältung abwenden. Die Zwiebel wirkt antibakteriell und ist nicht ohne Grund Hauptbestandteil des alten pflanzlichen Hausmittels “Zwiebelsaft” gegen Husten. Gewürze für die kalte Jahreszeit Nicht nur frisches Ackergemüse - auch Gewürze sind wichtige Unterstützer für die kalte Jahreszeit: Fenchel, Kümmel und Muskat passen wunderbar zu winterlichen Gerichten. Pfeffer, Chili, Curry und Ingwer regen die Durchblutung an und wärmen von innen. Zimt sagt man eine desinfizierende, krampflösende, durchblutungsfördernde, beruhigende und stimmungsaufhellende Wirkung nach. Kardamom wirkt verdauungsfördernd.
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