L'oiseau - AOP, die Grundlage eines Qualitätsprodukts - Le Gruyère AOP
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
F a c h z e i t s c h r i f t d e r S o r t e n o r g a n i s a t i o n G r u y è r e
l’oiseau
Nr. 55 - November 2021
AOP, die Grundlage
eines Qualitätsprodukts
INHALT
03 EDITORIAL 10 DIE AOPS SIND KEINE MUSEUMSSTÜCKE
04 EINE TOLLE AUSZEICHNUNG AUS 12 DIE AOP ZUM SCHUTZ DES NAMENS UND
DEM WAADTLAND FÜR DIE KÄSEREI ZUR GEWÄHRLEISTUNG DER QUALITÄT
GRANDCOUR
14 VERBINDUNG ZWISCHEN PRODUKT UND
05 DIE GENUGTUUNG, GUTE MILCH FÜR TERROIR AUFWERTEN
GRUYÈRE AOP ZU PRODUZIEREN
16 SCHÜTZEN, UND ZWAR IMMER, OHNE
06 PIERRE-ANDRÉ BARRAS, «Z’ALP GA IN QUALITÄTSABSTRICHE
DER DNA»
18 DER GRUYÈRE AOP IN VERBINDUNG MIT
07 FOKUS AUF DIE KÄSEREI IN MONTRICHER GROSSEN VERANSTALTUNGEN
08 DEN NACHWUCHS FÖRDERN, EINE 20 REZEPTE
WICHTIGE AUFGABE FÜR WILLIAM
BERTHOUD
09 ECHTHEIT UND NÄHE IM ZENTRUM DER
IDENTITÄT DES GRUYÈRE AOP
2
www.gruyere.com
Impressum
Herausgeber: Interprofession du Gruyère Redaktion : Übersetzung : Grafische Gestaltung :
Place de la gare, Postfach 12, CH - 1663 Pringy Interprofession du Gruyère Trait d’Union, 3000 Bern Effet-i-media bepbep@bluewin.ch
interprofession@gruyere.com Microplume, www.microplume.ch www.traitdunion.ch
www.gruyere.com Politext, 1754 Avry FR Gedruckt in der Schweiz
Auflage : 2’800 Exemplare www.politext.ch
Editorial
Während gewisse Teile der Schweizer Landwirtschaft Gruyère und die Verkaufsakteure im Ausland – sei dies in
wie die Zuckerrüben, Kartoffeln oder auch der Europa oder in Nordamerika – heute aus. Auch wenn nichts
Weinbau Mühe bekunden, geht es der Gruyère- in Stein gemeisselt ist, dann ist diese Grundlage doch essen-
Wertschöpfungskette gut. Ja, diese verschiedenen ziell. Ohne permanentes Engagement zur Aufrechterhaltung
Sektoren leiden, was entweder auf klimatische des Images und der Attraktivität dieses edlen Käses, des
oder ökologische Probleme oder auch auf Importe Gruyère AOP, würden sich die Konsumenten oder die Gros-
zu tiefen Preisen zurückzuführen ist. Es ist aber sverteiler rasch nach anderen Käsen umsehen.
wünschenswert, dass Lösungen gefunden wer-
Diese beiden Eckpfeiler, Qualität und Marketing, wären
den, um diese Produktionen zu sichern und vor
ohne klare und präzise Definition des Produkts, d. h. einem
allem die Attraktivität für die Konsumentenkreise
Pflichtenheft, und als Folge davon der Appellation d’Origine
aufrechtzuerhalten.
Protégée (AOP) auf Sand gebaut.
AIn diesem Sinne ist es interessant festzustellen,
Dieser wichtige Aspekt wird im Magazin
dass der Gruyère AOP in der nunmehr seit
«L’oiseau» durch einige Personen beleuchtet,
über anderthalb Jahren anhaltenden turbu-
die bei der Anerkennung und Umsetzung
lenten Zeit für Käufer aus nah und fern nach
der AOP eine Schlüsselrolle gespielt ha-
wie vor ein sicherer Wert ist. Die Zahlen
ben. Dieser Ansatz hat es ermöglicht, die
per Ende September bestätigen diese
verschiedenen Märkte für den Gruyère
Analyse mit einem noch nie dagewe-
AOP zu halten, ja sogar zu erweitern.
senen Rekordwert im Export über neun
Vor allem aber konnte er der Wert-
Monate. Diese konstante Nachfrage hat
schöpfungskette und ihrem gesamten
es den Instanzen der Sortenorganisation
Produktionsgebiet eine Zukunft bieten.
Gruyère ermöglicht, wichtige Produktions-
Auch wenn die Arbeit im Zusammenhang
steigerungen zu beschliessen, was sicher bei
mit diesem erstklassigen Produkt für alle
allen Akteuren willkommen ist.
nicht ganz einfach ist, so hat sie zumindest das
Diese Situation, die sich von einem Tag auf den ande- Verdienst, all jenen, die den Gruyère AOP täglich her-
ren verschlechtern kann, hat jedoch nichts mit Zufall zu tun. stellen, Perspektiven zu eröffnen. Ganz im Gegensatz zu den
Das positive Image des Gruyère AOP beruht auf langjähriger zahlreichen Sektoren, die derzeit Mühe bekunden. Es liegt an
Arbeit, die sich auf mehrere Eckpfeiler stützt: Einer unter ih- jedem von uns, sich den Herausforderungen zu stellen, damit
nen, und dabei keineswegs der geringste, ist das ständige wir im Jahr 2031 gelassen das 30-jährige Bestehen der AOP
Streben nach ausgezeichneter Qualität. Qualität bezüglich der und gleichzeitig das 10-jährige Jubiläum des «Centre du lait
Fütterung, der Milch, im Kessi und bei der Pflege im Keller. cru» in Grangeneuve feiern können, dessen treibende Kraft
Ein anderer Eckpfeiler betrifft die erheblichen Investitionen in unter anderem der Gruyère AOP war.
die Verkaufsförderung und Werbung. Auch wenn
3
die Schweizerische Käseunion (SKU) den Markt Philippe Bardet
in den 80er-/90-er Jahren geöffnet hat, so zahlt Direktor der IPG
sich die Stärkung durch die Sortenorganisation
© Aliénor Held
Jean-Daniel Jäggi
Eine tolle Auszeichnung aus dem Waadt
land für die Käserei Grandcour
Der Gruyère AOP der Käserei Grandcour wurde zu ziehen. Drei Jahre später wurde eine ganz neue Käserei
von der Waadtländer Regierung zum Käse des eingeweiht. Jean-Daniel Jäggi ist sehr zufrieden mit der
Jahres 2021 ausgezeichnet. Der unter der Leitung Käsereieinrichtung. «Das Einzige, das nicht geplant war, ist
des Käsers Jean-Daniel Jäggi hergestellte Käse der ständig wachsende Erfolg des Ladens. Der lokale Verkauf
wird dieses Jahr bei offiziellen Empfängen zusam- ist beträchtlich geworden. Auch im Sommer läuft es gut, da wir
men mit dem neuen Ehrenwein des Staatsrates die Campingplätze entlang des Sees beliefern. Deshalb hätten
serviert. Es handelt sich um den Jahrgang 2019 des wir einen etwas grösseren Fertigungsraum insbesondere für
Domaine de Autecour, AOC La Côte, im Eigentum Joghurt und Butter bauen sollen.»
der Familie Schenk.
Die Käserei Grandcour stellt jährlich 304 Tonnen Gruyère AOP
«Zurzeit sind die Aufträge für offizielle Empfänge wegen der her. «Es ist ein leidenschaftlicher Beruf» freut sich Jean-
Pandemie nicht so zahlreich,» schmunzelt Jean-Daniel Jäggi. Daniel Jäggi. «Gute Milch erfordert sorgfältiges Arbeiten.
«Aber es ist trotzdem eine schöne Anerkennung der Arbeit, Aber da es sich um ein Naturprodukt handelt, können im-
die unsere Milchproduzenten und unsere Käserei geleistet mer Überraschungen vorkommen.» Zum Glück bilden seine
haben. Ausserdem berichteten die Medien im vergangenen vier Mitarbeiter der Käseherstellung ein tolles Team, dem er
Dezember positiv über diese Auszeichnung und wir konnten vertraut.
neue Kundinnen und Kunden gewinnen.»
Als er vor etwa zwölf Jahren keinen qualifizierten Mitarbeiter
Wie alle seine Mitkonkurrenten für die Waadtländer fand, suchte er beim regionalen Arbeitsvermittlungszentrum
Auszeichnung erreichte auch Le Gruyère AOP von Grandcour (RAV). Das RAV schlug ihm Benjamin Ozoekwe Chijioke vor,
einen Durchschnitt von mehr als 19 Punkten bei der Taxation der nichts über Käse wusste. Doch der junge Nigerianer pas-
zwischen Mai 2019 und April 2020. Die Gründe für diesen ste sich schnell an, und so gut, dass er das Eidgenössisches
Erfolg? Es spielen viele Faktoren eine Rolle. Doch Jean- Fähigkeitszeugnis (EFZ) als Käser erwerben konnte. Er ist heu-
Daniel Jäggi ist überzeugt, dass eine gute Kommunikation te sein Stellvertreter. «Es war ein schöner gemeinsamer Weg
mit seinen acht Produzenten sehr wichtig ist. «Seit mehr als und er versteht sich gut mit den Milchproduzenten. Später
20 Jahren arbeite ich hier. Wir konnten eine gegenseitige stellte ich wiederum über das RAV auch Aubert Atiogbe, aus
Vertrauensbeziehung aufbauen. Ich habe das Glück, dass sie Togo ein, weil ich glaube, dass wir alle eine Chance verdient
zweimal am Tag ihre Milch liefern. Wir haben einen persön- haben. Und es läuft sehr gut.»
lichen Kontakt. Wenn es ein Problem gibt, sprechen wir es
Der Käser sieht gelassen in die Zukunft. «Wir hatten eine gute
sofort an.»
Entwicklung in den letzten zehn Jahren. Wir werden alles tun
Im Jahr 1997 begann Jean-Daniel Jäggi in der alten Käserei um das zu erhalten.» Jean-Daniel Jäggi engagiert sich auch
4 von Grandcour zu arbeiten. Im Jahr 2002 über- im Vorstand der Westschweizer Käser. Er ge-
nahm er die Milch der Produzenten von Delley niesst den Austausch mit seinen Berufskollegen.
und Chevroux. Dies war die Gelegenheit für die Gemeinsam setzen sie sich dafür ein, die Passion
Milchgenossenschaft, einen Neubau in Erwägung zu diesem Beruf und seine Werte zu bewahren.
© Aliénor Held
©?
Mathias Mayor
Die Genugtuung, gute Milch für
Gruyère AOP zu produzieren
Mathias Mayor ist Präsident der Käserei Mathias Mayor kümmert sich gerne um seine Tiere. «Es ist
genossenschaft Grandcour und Umgebung. wichtig, einen wirtschaftlich erfolgreichen Betriebszweig
Dieser Milchproduzent ist gerade dabei, den land- zu haben. Es ist aber ebenso wichtig, Freude an der Arbeit
wirtschaftlichen Betrieb zu übernehmen, den er zu haben. Wenn es der Kuh gut geht, sie ein Kalb hat und
seit 29 Jahren mit seinem Vater bewirtschaftet. gute Milch gibt sowie die Analysenergebnisse der Käserei
gut sind, ist das eine grosse Genugtuung. Auf der anderen
Der in Ressudens in der Gemeinde Grandcour liegende
Seite ist es hart, wenn ein Tier krank ist und geschlachtet
Betrieb gehört schon seit zahlreichen Generationen der
werden muss. Aber wenn wir für Tiere verantwortlich sind,
Familie von Mathias Mayor. «Im Alter von 16 Jahren wand-
gehört das auch zu unserem Job.»
te ich mich natürlich unseren Betrieb zu,» erinnert er sich.
«Ich absolvierte die Landwirtschaftsschule und begann Im Laufe der Jahre wurde der Tabakanbau aufgegeben und
dann auf dem Hof zu arbeiten. Mir liegt die Kontinuität des wir haben nur noch Weizen, Gerste, Mais und Grünland
Familienerbes am Herzen und ich habe das Rindvieh gern.» für die Kühe. Mathias Mayor konzentriert sich hauptsäch-
lich auf die Viehhaltung, während sein pensionierter Vater
Mathias Mayor arbeitete zunächst auf dem alten Bauernhof
aushilft. «Ich erinnere mich an die Zeit, als es noch rund
mit seinem Vater. Damals hatten sie 25 Kühe und bauten
zwanzig Bauernhöfe im Dorf gab. Heute sind es noch 8
Getreide und Tabak an. «Es war eng im Stall, aber es funk-
Betriebe, davon 5 in Grandcour und 3 zwischen Chevroux
tionierte recht gut.»
und Delley. Und da die Produktionsquote gleichblieb, folgte
Vor 20 Jahren übernahm Mathias den landwirtschaftli- die zunehmende Grösse der Betriebe der Abnahme der
chen Betrieb eines Cousins der Familie und gründete eine Produzenten.»
Betriebsgemeinschaft mit seinem Vater. Da sie an einem
Vor gut einem Jahr erklärte sich Mathias Mayor bereit, den
einzigen Standort waren, gewährte ihm sein Vater ein im
Vorsitz im Vorstand der Käsereigenossenschaft Grandcour
Grundbuch eingetragenes Baurecht. Dieser Status hatte
und Umgebung zu übernehmen. «Mit dem Rückgang der
sich sehr bewährt.
Anzahl Produzenten hatte ich das Gefühl, ein Engagement
Gemeinsam bauten sie einen neuen Betrieb. Sie halten akzeptieren zu müssen.» Er war bereits Präsident, als der
zurzeit rund 50 Kühe in einem Laufstall. An Arbeit fehlt es Gruyère AOP der Käserei Grandcour von der Waadtländer
nicht, aber sie sind gut eingerichtet. «Das ist eine gros- Regierung zum Spitzenkäse des Jahres 2021 ausgezeich-
se Verbesserung für unser Vieh. Die Tiere haben mehr net wurde. «Diese Auszeichnung hat mich gefreut,» sagt
Freiraum und bewegen sich viel. Dadurch sind sie weniger er. «Ich arbeite zwar nicht um Preise zu gewinnen, aber 5
gestresst. Das hat Einfluss auf die Qualität der es ist trotzdem eine schöne Anerkennung der
Milch, wie das auch die gesamte Fütterung hat. Arbeit der Produzenten und der Käser.»
Ich bin überzeugt, dass das ein Plus für das
Endprodukt ist.»
© Aliénor Held
Pierre-André Barras
Pierre-André Barras, «z’Alp ga in
der DNA»
Seit seinem 8. Lebensjahr verbrachte Pierre-André mochten Käse. Aber es wäre schwierig gewesen, alles zu
Barras mit einer Ausnahme alle seine Sommer essen...»
auf der Alp «Le 3 e des Groins», in der Gemeinde
Von klein auf kümmerten sich die vier Kinder von Pierre-
Gruyères, auf einer Höhe von 1350 Metern. Der Ort
André um die Kühe und Rinder, während Pierre-André mit
ist wunderschön mit einem herrlichen Blick auf den
grosser Sorgfalt und Liebe zum Detail Gruyère d’Alpage AOP,
Vounetz oberhalb Charmey, les Dents Vertes und
Vacherin fribourgeois AOP d’alpage, Quark und Tommes de
das Hochmatt-Massiv. Sogar der Kantonstierarzt
chèvre (Ziegenkäse) herstellte. Heute ist eines seiner Kinder,
sagte bei einem Höflichkeitsbesuch während der
Cédric, sogar Landwirt geworden.
Jagdsaison einmal: «Diese Schweine haben die
schönste Terrasse im ganzen Kanton!» André und Jacques, Pierre-Andrés Vater und Onkel, hat-
ten im Jahr 1959 die Gelegenheit, diese Alp zu kaufen. Die
Die ersten sechs Jahre verbrachte Pierre-André als
Familie Barras bewirtschaftet seit dem Jahr 2000 auch die
Hüttenjunge bei Paul Privet, dem Alphirten. Er war sofort
Alpen «Le 4e des Groins» sowie «Les Matzru», die sie an die
begeistert vom täglichen Leben in den Bergen. Er trieb die
Landwirtschaftsschule Grangeneuve verpachtet. Die weitläufi-
Tiere in den Stall, kümmerte sich um das Holz und riss die
gen Weiden bieten dem Vieh eine reiche und vielfältige Flora,
Disteln aus. Dann begannen sie, einige Kühe zu alpen und
die dem Gruyère d’Alpage AOP seinen unverwechselbaren
die Milch mit der Herstellung von Gruyère d’Alpage AOP
Geschmack verleiht. Darüber hinaus haben die verschiedenen
zu verwerten. «Nach und nach konnte ich auch bei der
persönlichen Umgestaltungen und die Anpassungen an die
Produktion mithelfen», erinnert er sich. «Es war die Zeit, als
vom Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen ge-
die Milchkontingentierung eingeführt wurde. Dann übernahm
forderten Standards zur Qualität seiner Käse beigetragen und
ich. Das war im Jahr 1979.»
die Arbeit erleichtert: Einbau eines elektrischen Rührwerks
In jenem Sommer war er 16 Jahre alt und Christophe und einer pneumatischen Presse, Anschaffung grösserer
Gremaud, der Hüttenjunge war 12 Jahre alt. Den ganzen Kessi, Installation von Sonnenkollektoren, Renovation der
Vormittag über waren sie mit der Produktion von Gruyère Wände und des Bodens des «Trintsâbyo» (Fabrikationsraum),
d’Alpage AOP beschäftigt. Der Ältere war für die technischen eines Käsekellers, der Wasserauffanganlagen, und dieses
Aspekte der Käseherstellung zuständig, der Jüngere für das Jahr, die Einrichtung der Rohrmelkanlage. Kein Wunder, dass
Rühren von Hand beim «Vorkäsen» der Gruyère d’Alpage AOP Pierre-André Barras im Laufe der Jahre eine Goldmedaille
sowie für die rund 40 Stück Vieh, inklusiv Kühe. Bevor er für seinen Gruyère d’Alpage AOP, für seinen Vacherin fri-
auf die Alp ging, verbrachte Pierre-Alain drei Tage in einer bourgeois AOP d’alpage und sogar für seinen Quark beim
Molkerei, um seine Kenntnisse zu vervollständigen. Dann Wettbewerb anlässlich des 100. Jahrestags des Freiburger
kam ein Berater während der ersten drei Tage auf die Alp, um Alpwirtschaftlichen Vereins gewonnen hat.
die Produktion in die Wege zu leiten. Der Sommer verlief gut.
Letztes Jahr produzierte Pierre-André Barras 165 Laibe
6 Damals stellte er während der Alpsaison etwa Gruyère d’Alpage AOP und 2 Tonnen Vacherin Fribourgeois
hundert kleine Käselaibe schwarz her. «Heute AOP d’Alpage. Er hat immer etwas Vorrat
kann ich es sagen, es gibt ja eine Verjährungsfrist», im Alpgebäude wie auch in Pensier für den
sagt er mit einem Lächeln. «Wer hat es nicht Direktverkauf. Im letzten Sommer hielten zahl-
getan! Wir waren eine grosse Familie und wir reiche Wanderer an, um bei ihm einzukaufen.
© Aliénor Held
Etienne Aebischer
Fokus auf die Käserei in
Montricher
Vielleicht haben Sie ihn in einem Videospot im 2020 als Selbständiger leitet.
Fernsehen, Kino oder Internet gesehen oder auf ei-
Etienne Aebischer hat 5 Mitarbeitende für die Produktion und
nem Plakat in einer der grossen Schweizer Städte.
2 Teilzeitfahrer, um die Milch bei den 18 Produzenten abzuho-
Etienne Aebischer, Chef der Käserei «Fromagerie
len. Sein Vater hilft als pensionierter Käser zwei- bis dreimal
Gourmande» in Montricher, wirkt in der Werbe
die Woche mit. Er hat seine Leidenschaft an Etienne weiterge-
kampagne für den Gruyère AOP unter Leitung der
geben. Seine Frau und 3 Mitarbeiterinnen sind für den Laden
IPG mit. Der Käser und sein Team wurden für die
zuständig. «Mit meinem kleinen Team ist die Organisation
Dauer der Dreharbeiten zu Schauspielern.
der Arbeitszeiten einfacher geworden. Ich habe jedes zweite
Das Kamerateam bestand aus 15 Personen: 2 Regisseure Wochenende frei. Das ist schön. Mein Vater hatte 7 Tage die
im Restaurant, 1 Visagistin im Sitzungszimmer und 9 Woche gearbeitet. Zum Glück ändern sich die Zeiten. Das ist
Fachpersonen in der Käserei für Bild, Ton, Licht und Regie so- wichtig, wenn wir junge Leute für diesen Beruf begeistern
wie 3 Mitglieder der IPG. «Es war eine tolle Erfahrung zu sehen, wollen!»
wie diese Profis arbeiten», erinnert sich Etienne Aebischer. Sie
«Zudem habe ich auch das Glück, motivierte Produzenten zu
wussten, wie sie sich an unsere Arbeitsbedingungen mit dem
haben, die eine gute Milchqualität garantieren. Sie reagieren
Dampf und der Feuchtigkeit anpassen konnten. Manchmal
schnell. Wenn ein Problem auftritt, suchen sie sofort eine
wurden wir aufgefordert, unsere Gesten anzupassen, um gute
Lösung mit den Melkberatern.» Die Liebe zur gut ausgeführ-
Bilder zu erhalten. Wir waren beeindruckt von der Anzahl der
ten Arbeit, von der Milchproduktion bis zur Käseherstellung,
Fachleute, die zwei Tage lang an der Produktion von zwei Spots
wurde mehrfach ausgezeichnet.
arbeiteten, einem 30-Sekunden-Spot für das Fernsehen und
einem 50-Sekunden-Spot für das Kino. «Wir sind 6 Personen, Etienne Aebischer erhielt eine Goldmedaille für den Gruyère
um 5 Millionen Kilo Milch zu verarbeiten», schmunzelt er! AOP, den er zwischen 2014 und 2019 produziert hat und
von Fromco affiniert wurde. Somit gehört er zu den besten
Diese Spots wurden in der Käserei «Fromagerie Gourmande»
Herstellern unseres Produkts. Im Jahr 2020 wurde sein
gedreht, die im Jahr 2015 nach dem Zusammenschluss der
Gruyère AOP vom Waadtländer Staatsrat als Spitzenkäse
Käsereigenossenschaften von Apples, Ballens, Mont-la-
ausgezeichnet.
Ville und Montricher am Fusse des Jura gebaut wurde. Der
Neubau war ehrgeizig und umfasst einen Produktionsraum, Aber aus Erfahrung weiss er, dass niemand vor negativen
einen Keller der bis 6000 Laibe aufnehmen kann, einen Überraschungen sicher ist. Wenn wegen einer Klimaanlage
Verkaufsladen und ein Restaurant. Die Gesellschaft konnte die Luftfeuchtigkeit um 0.5% sinkt, muss möglichst
Beihilfen im Rahmen eines Projekts für regionale Entwicklung schnell eine Lösung gefunden werden. Etienne Aebischer,
in Anspruch nehmen. Etienne Aebischer, der sich beim Bau der auch Taxateur der Branche ist, stellt sich gerne den 7
des Gebäudes für die ganze Produktionskette Herausforderungen. Er verteidigt diesen Beruf
entschied, ist seit 2019 zusammen mit seiner täglich und setzt auf Qualität, um den Geschmack
Frau auch verantwortlich für den Verkaufsladen, des Gruyère AOP an die Konsumentinnen und
während Christophe Pingoud, das Restaurant seit Konsumenten im In- und Ausland weiterzugeben.
© Aliénor Held
William Berthoud
Den Nachwuchs fördern, eine
wichtige Aufgabe für William Berthoud
William Berthoud ist Präsident der Käsereigenos W illiam Berthoud war 16 Jahre lang Mitglied der
senschaft Semsales, deren Gruyère AOP vom Bildungskommission. Er kennt daher die von den Lernenden
Freiburger Staatsrat zum Spitzenkäse des Jahres geforderten Kenntnisse voll und ganz. «Wir müssen sie dort
2021 ernannt wurde. Der Milchproduzent bewirt- abholen wo sie sind und ihnen helfen, sich zu entwickeln.
schaftet den Familienbetrieb, den er von seinem Wichtig ist, dass sie im Laufe des Jahres vorankommen.
Vater und dieser von seinem Grossvater übernom- Wenn sie nicht aus der Landwirtschaft kommen, müssen
men hat. Er hält rund 60 Kühe. sie von Grund auf alles lernen. Ansonsten gehe ich etwas
mehr ins Detail. Wenn sie aus der Deutschschweiz kommen,
«Ich glaube an das Sprichwort Wer rastet, der rostet...» sagt
spreche ich bis Weihnachten Deutsch, und nachher vergesse
William Berthoud mit Entschlossenheit. «Ob als Präsident
ich diese Sprache» sagt er schmunzelnd.
der Käsereigenossenschaft oder als Milchproduzent, mir
ist es wichtig, mit der Zeit zu gehen, zu modernisieren und William Berthoud legt bei seinen Lernenden Wert auf die
dabei eng mit der Familientradition und wenn möglich mit Hygiene. Mit Laufställen und Melkständen ist dies ein-
der Weitergabe von Generation zu Generation verbunden facher. «Wir könnten der Ansicht sein, dass es keinen
zu bleiben.» Es ist daher nicht verwunderlich, wenn der Zusammenhang gibt. Und trotzdem, mit mehr Platz, den
Familienbetrieb im Laufe der Jahre mehrere Veränderungen belüfteten und hellen Räumen hilft es indirekt, die Hygiene
erfahren hat. Im Jahr 1979 modernisierte sein Vater den zu verbessern. Und das ist natürlich sehr wichtig für die
Milchviehstall und im Jahr 2011 wagte William den grossen Produktion von Milch zur Herstellung von Gruyère AOP.»
Schritt zum Laufstall, als er die Möglichkeit zur Vergrösserung
Die Lernenden leben während ihrer Ausbildungszeit in der
des Betriebs hatte. Mit der Zunahme der Landfläche war das
Familie und Williams Ehefrau Noémie ist für die Aufnahme
eine gute Chance, die Arbeit zu erleichtern.
und Betreuung dieser Jugendlichen zuständig. «Eigentlich
William Berthoud arbeitete viele Jahre lang mit seinem Vater gehören sie zur Familie. Wir beziehen sie in unsere
und einem Lernenden zusammen. Heute bewirtschaftet er Freizeitgestaltung mit ein, sofern sie das wollen. Manchmal
seinen Betrieb mit zwei Lernenden. Seit seinen Anfängen bin ich etwas Ersatz-Mutter. Wenn sie eine Grippe oder
bildete er 28 Personen aus. Diese Aktivität liegt ihm am Verletzung haben, bin ich da und kümmere mich um sie. Für
Herzen. Das ist sein Beitrag damit der Beruf weiterbesteht. manche bin ich auch eine Vertrauensperson. Ich passe mich
Zudem gefällt ihm der Kontakt zu den jungen Menschen. ihren Bedürfnissen an und schätze diese Rolle sehr.»
«Sie sind alle verschieden. Wir müssen ihnen zuhören und
Bei der Familie Berthoud ist die Nachfolge gesichert. Der
sie so nehmen wie sie sind, damit sie ihr Bestes geben
Sohn Rémy macht derzeit eine Lehre als Landwirt und die
können. Die einen mögen lieber das Vieh, die anderen die
Tochter Adeline will Agraringenieurin werden. «Wir haben
Maschinen.» William Berthoud bildete junge Frauen und
ihnen immer Freiheit bei der Berufswahl gelassen. Sie waren
8 junge Männer aus, Jugendliche aus der Region
es, die sich für die Landwirtschaft interessierten
oder der Deutschschweiz, einige sind 15 oder 16
und sich für diesen Weg entschieden. Das freut
Jahre alt, andere sind älter und kommen für eine
uns natürlich sehr!» äussern sich Noémie und
Zweitausbildung zu ihm.
William gemeinsam.
© Aliénor Held
Manu Piller
Echtheit und Nähe im Zentrum
der Identität des Gruyère AOP
Der Gruyère AOP aus der Käserei Semsales wird seinen Platz finden. Jeder muss sich anpassen: «Ich war
während des ganzen Jahres 2021 die Gäste bei sehr gut darauf vorbereitet. Aber es lief nicht so, wie ich es
Staatsempfängen des Kantons Freiburg erfreuen. mir vorgestellt hatte. Nicht weniger gut, aber anders. Er hat
Der Staatsrat verlieh die Auszeichnung für den be- den vorteilhaften Enthusiasmus der Jugend und ich besitze
sten Gruyère AOP an den Käser Manu Piller, der mit die jahrelange Erfahrung. Wir lernten viel, indem wir unsere
seinem Sohn Loïc sowie zwei Angestellten und ei- Standpunkte miteinander verglichen und jeder einen Beitrag
nem Lehrling zusammenarbeitet. Sie produzieren leistete. Heute läuft alles gut und ich bin ein wenig stolz, diese
220 Tonnen Gruyère AOP pro Jahr. Leidenschaft mit meinem Sohn zu teilen.»
Manu Piller steckt voller Ideen und Energie und scheut sich Um auf die Qualität seiner Gruyère AOP zu setzen, legt Manu
nicht, die Ärmel hochzukrempeln, um seinen Käse zu vertei- Piller grossen Wert auf eine enge Zusammenarbeit mit sei-
digen, den er so schätzt! Im Jahr 1997 engagierte er sich bei nen Partnern, den Milchproduzenten. Dies gilt, wenn alles
der Gründung der Sortenorganisation Gruyère. Auch heute ist gut geht, aber auch wenn etwas nicht ganz in Ordnung ist:
er als Delegierter an den Entscheidungen beteiligt. Auf die «Wenn ich am Morgen ein Problem bei einer gelieferten Milch
Frage, was er beitragen möchte, antwortet er sofort: «Heute feststelle, gehe ich gegen Abend vor dem Melken zu dem
wollen wir immer etwas Neues bringen. Ich bin der Ansicht, betreffenden Produzenten. Ich führe eine Analyse durch und
dass wir zunächst einmal das Erreichte konsolidieren müssen. wir versuchen, das Problem gemeinsam zu lösen, ohne be-
Wir haben eine Struktur, die solid ist. Wenn es zu schnell geht, reits über Sanktionen zu sprechen, was nichts bringen würde.
gibt es Probleme mit der Umsetzung. Wir müssen zuhören, Glücklicherweise reagieren die Leute gut darauf. Sie schätzen
mit der modernen Welt mitgehen, aber nicht hinterherlaufen. die Art und Weise, wie ich die Dinge angehe.
Zumal die Identität unseres Gruyère AOP auf seiner Echtheit,
Manu Piller empfängt häufig Besuchergruppen, um ihnen die
seiner Nähe und nicht auf der Globalisierung beruht.»
Arbeit in der Käserei und im Keller vorzustellen und natür-
Seit Manu Piller im Jahr 1994 die Käserei Semsales über- lich auch für eine Degustation. «Unsere Türen öffnen, das
nahm, haben sich die Räumlichkeiten stark verändert. Im ist immer die beste Werbung. Wenn Konsumentinnen oder
Jahr 2000 wurden die Keller renoviert und im 2015 wurde Konsumenten nach dem Besuch einer Käserei vor einem
die Käserei geräumt, um sie total zu erneuern. Während der Stand mit etwa fünfzig Käsesorten stehen, werden sie sich
sechsmonatigen Bauzeit war der Betrieb eingestellt. In die- zum Gruyère AOP hingezogen fühlen, weil die Werte unseres
sem Moment kam sein Sohn Loïc dazu: «Es war der richtige Hartkäses im Gedächtnis sind.»
Zeitpunkt. Er konnte sich an den Umbauten und der Auswahl
In ein paar Monaten wird Manu Piller seine Besucherinnen
der Anlagen beteiligen. Ich habe die Gelegenheit genutzt, um
und Besucher noch besser empfangen können, da er ein
ihm Verantwortung zu übergeben. Als wir die Käserei wieder
Gebäude gegenüber seines Tea-Room-Ladens erworben hat.
in Betrieb nahmen, war er mit den neuen Einrichtungen zu-
Es war etwas eng. Derzeit renoviert er es, um es in einen
frieden. Er konnte selbstverständlich den Lead übernehmen
Laden für den Verkauf lokaler Produkte, ein Restaurant und
und seinen Platz einnehmen.»
einen Keller für die Besucherinnen und Besucher
9
Der Beginn der Arbeit mit dem eigenen Sohn ist umzuwandeln. Eine neue Herausforderung für
natürlich eine grosse Umstellung, auch wenn die kommenden Jahre!
es Freude macht. Jeder muss seinen Weg und
Rund um
AOP
© Aliénor Held
Jean-Marc Chappuis
??
Die AOPs sind keine
Museumsstücke
Jean-Marc Chappuis ist stellvertretender Direktor Auf dieser Grundlage wurde die Schaffung der AOP
beim Bundesamt für Landwirtschaft. Zum erforderlich. Ein weiterer Vorteil einer geschützten
Zeitpunkt der Umsetzung der AOP war er beim Ursprungsbezeichnung ist, dass sie das gemeinsame
Institut für Agrarwirtschaft der ETH Zürich tätig. Management des Produkts und den Schutz seines Ansehens
Mit seinen Kolleginnen Dominique Barjolle und ermöglicht. Die AOP ist ein gemeinschaftliches und wirt-
Martine Jaques-Dufour arbeitete er am Schutz schaftliches Gut, das von sämtlichen Unternehmen genutzt
der Regionalprodukte und der Organisation der wird, welche die gleiche Bezeichnung verwenden.
Wertschöpfungsketten. Jean-Marc Chappuis war
Für die Wertschöpfungskette des Gruyère ist dies natür-
anschliessend Sekretär der Kommission, welche die
lich von erstrangiger Bedeutung. Bedenken Sie, dass sich
Interkantonale Zertifizierungsstelle OIC ins Leben
unter der AOP-Bezeichnung 1800 Milchproduzenten, 154
rief, und die garantiert, dass Produkte mit den
Käsereien, 57 Alpen und 11 Affineure vereinen. Sie alle ha-
Bestimmungen des Pflichtenhefts übereinstimmen.
ben eines gemeinsam: Sie wollen das Image des Gruyère
AOP schützen, indem ein hochwertiger Käse hergestellt wird
Weshalb dieses Bedürfnis, die lokalen Produkte zu
und Nachahmungen und eine widerrechtliche Verwendung
schützen?
der Bezeichnung vermieden werden.
Die Idee, die geografischen Angaben von Lebensmitteln zu
schützen, liegt bereits mehrere Jahrhunderte zurück. Die Bei Einführung des Gruyère AOP im Jahr 2001 kritisier-
Versuchung, diese Produkte nachzuahmen, zu fälschen oder te die Wettbewerbskommission (WEKO) die Aktivitäten
widerrechtlich zu verwenden, war schon immer sehr gross. der Sortenorganisation. Sie stellte sich die Frage der
Ein weiteres Problem stellt die Gattungsbezeichnung dar. Wettbewerbsbehinderung.
Dies ist dann der Fall, wenn ein Produkt derart verbreitet
Bezüglich der Konkurrenz entscheidet das Kriterium der
ist, dass seine Bezeichnung mit einer Käsesorte, einem
Grösse des Referenzmarktes, also das Gebiet, auf wel-
Rezept, in Verbindung gebracht wird. Dieses Risiko be-
chem der Wettbewerb ausgetragen wird. Beim Gruyère AOP
stand in Frankreich bei der Bezeichnung «Gruyère», die einer
handelt es sich zumindest um den europäischen Markt, da
10 Vielzahl von Halbhartkäsen zugeordnet wurde. Teilweise ist
für den Käse zwischen der EU und der Schweiz ein freier
dies noch beim Emmentaler der Fall, dessen Bezeichnung
Markt besteht. Der europäische Markt ist jedoch riesig, und
in Europa nicht formell durch die gegenseitige Anerkennung
die Konkurrenz gross. Es gibt Dutzende, ja Hunderte von
geschützt ist.
Hartkäsen in Europe, die mit dem Gruyère AOP, der kaum1 % des globalen Marktes ausmacht, direkt konkurrieren. von zentraler Bedeutung, dass die Kühe ins Freie können.
Für die Wertschöpfungskette des Gruyère AOP besteht da- Wären sie den ganzen Tag eingesperrt – wie das bei gewis-
her keine Möglichkeit, den Preis künstlich anzuheben, was sen Bezeichnungen der Fall ist – hätte dies sicherlich sehr
sonst effektiv als Wettbewerbsbehinderung gelten wür- negative Auswirkungen auf das Image eines Produkts wie
de. Wenn die Preise aber steigen, weil dieses Produkt ein dem Gruyère AOP.
hochwertiges Produkt darstellt, und es die Konsumenten
nachsuchen, dann ist das ist etwas anderes! Dann gilt näm- Sie sagen, dass sich das Pflichtenheft weiterentwickeln
lich das Gesetz von Angebot und Nachfrage. kann. Doch in den vergangenen 20 Jahren hat sich kaum
etwas getan!
Sind wir Ihrer Meinung nach am Ende des Umsetzungs Zu Beginn benötigte die Wertschöpfungskette Stabilität.
prozesses der AOP? Die Gefahr der widerrechtlichen Ver wendung und
Das Schutzsystem ist ausgereift und wirksam. Nachahmung war sehr real. Doch damit nicht
Die Aufnahme des Pflichtenheftes und der genug. Das Risiko der Industrialisierung des
Schutz der Bezeichnung waren entschei- Produkts war gross. In der Deutschschweiz
dende Schritte. Aber der Prozess ist noch waren bereits entsprechende Versuche un-
nicht abgeschlossen. Die AOPs sind kei- ternommen worden. Dieser Umstand war
ne Museumsstücke. Es sind Produkte, dann auch einer der Hauptgründe, wes-
die sich aus wirtschaftlicher Sicht auf halb sich die Westschweiz mobilisierte.
sehr dynamischen Märkten mit poten- Heute bleibt das Schreckgespenst der
ziell starken Konkurrenten behaupten Industrialisierung in Erinnerung, und der
müssen. Somit entwickeln sich das Wille, das handwerkliche Erzeugnis zu
Produkt und sein Umfeld weiter. Gewisse schützen, ist sehr stark. Zweifellos aus
technische Innovationen entstehen, wie diesem Grund ist das Pflichtenheft prak-
die Pflegeroboter bei den Affineuren oder tisch unverändert geblieben.
die automatischen Melksysteme bei den
Es ist wichtig zu wissen, dass die Umsetzung
Produzenten. Es ist wichtig, sich gut zu überlegen,
der AOP des Gruyère das Ergebnis eines echten
ob diese eingesetzt werden sollen oder nicht. Sind die
Kampfs darstellt. Die Diskussionen waren heftig, die
technologischen Entwicklungen zu weitreichend, besteht
Ansichten zwischen den verschiedenen Akteuren der
die Gefahr, dass die anspruchsvollen Konsumenten ihren
Schweizer Käseproduktion, aber auch innerhalb der
Käse nicht wieder erkennen. Wenn sie diese Feststellung
Wertschöpfungskette, sehr unterschiedlich.
äussern, könnte dies dem über Jahre erworbenen guten
Ruf schaden. Die Herstellung dieses Qualitätsprodukts, Schliesslich obsiegten die produktbezogenen Interessen
das der Gruyère AOP darstellt, bleibt also ein dynamischer über die Einzelinteressen der Unternehmen. Alle wurden
Prozess, in welchem die traditionelle Komponente unver- sich bewusst, dass es sich bei der Herstellung von Gruyère
zichtbar bleibt. AOP nicht nur um ein Recht handelt, sondern auch um
eine kollektive Verantwortung und Engagement. Diese kul-
Angesichts dieser Tatsache ist es sehr wichtig, dass auch
turelle Dimension war bei jenen, welche die Anfänge der
die Erwartungen der Gesellschaft mit einbezogen wer-
den. Diese können sich ändern, zum Beispiel
AOP des Gruyère begleitet hatten, sehr ausgeprägt. Und 11
es ist wichtig, dass diese Dimension weiterhin
im Zusammenhang mit der Umwelt oder dem
im Mittelpunkt der Debatten zur Zukunft des
Tierschutz. Beispielsweise ist für das Image
Gruyère AOP steht.Rund um
AOP
© Aliénor Held
?? Jacques Chavaz
Die AOP zum Schutz des Namens und
zur Gewährleistung der Qualität
Jacques Chavaz war von 2002 bis 2014 stellvertre- Aufwand war gross, um alle von den Vorteilen einer streng
tender Direktor des BLW und in dieser Funktion eingeschränkten Gesamtproduktion zu überzeugen, und die
verantwortlich für die Märkte, insbesondere für Sortenorganisation Gruyère leistete dabei hervorragende
die Qualitätsförderung. Ausserdem leitete er die Arbeit.
Schweizer Delegation bei den Verhandlungen
mit der Europäischen Union und bei der WTO für Sie haben also mit der Sortenorganisation Gruyère an
Agrarprodukte. Jacques Chavaz stand somit im der Feinabstimmung der Wertschöpfungskette gearbei-
Zentrum der Verhandlungen, die zur europäischen tet, aber Sie haben auch die Anerkennung der AOP/IGP
Anerkennung der Schweizer AOP und insbesondere auf internationaler Ebene verhandelt!
des Gruyère AOP führten. In der Tat. Wir haben an der Anerkennung der Schweizer
Als ich meine Stelle beim Bundesamt für Landwirtschaft AOP, an deren internationalem Schutz gearbeitet, denn
antrat, hatte der Gruyère gerade seine Eintragung im AOC- die Wahrnehmung und die Regeln waren bezüglich
Register erhalten. Es galt nun, an deren Umsetzung zu Ursprungsschutz extrem heterogen. Und dann fanden
arbeiten. Zwischen der Sortenorganisation Gruyère und dem Verhandlungen auf europäischer Ebene statt, die zur ge-
BLW gelang es uns, eng und kohärent zusammenzuarbeiten genseitigen Anerkennung der AOP und IGP führten. Ich
und all die Fragen zu lösen, die sich stellten. Natürlich war muss sagen, dass der Gruyère in diesen Diskussionen oft
der Gruyère nicht das erste Produkt, das eine AOC erhielt, eine wichtige Rolle spielte. Es war eine lange, oft schwie-
aber es war die bei weitem grösste Organisation, die ge- rige, aber spannende Arbeit. Wir befanden uns in einer
schaffen wurde. Eine Feinabstimmung des Pflichtenhefts Versuchsphase, die zwei Jahre gedauert hat und während
und der Zertifizierung waren erforderlich. So musste zum der wir den Weg frei gemacht haben. Schliesslich dauerte
Beispiel die Qualität einheitlich beurteilt werden, gewisse es dann zwei weitere Jahre, bis wir am Ziel waren.
Mitglieder der Wertschöpfungskette, die das Pflichtenheft Was zählt, ist, dass es uns gelungen ist, Ordnung in
nicht gewissenhaft einhielten, mussten zurechtgewiesen diesem sehr sensiblen Bereich der geschützten Ursprungs
werden, und vor allem war eine gute Mengensteuerung bezeichnungen zu schaffen.
zu gewährleisten. Dieser letzte Punkt war entscheidend.
Bis 2007/2009 verfügten die Produzenten über individu- Welche Hindernisse standen dem Zustandekommen ei-
elle Kontingente. Gewisse Molkereien gewährten jedoch nes Abkommens über die AOP-IGP im Wege?
12 keinen externen Einblick in die Qualität des hergestellten Das Projekt war ein Novum. Es gab kein Musterabkommen,
Gruyère. Mit der AOC wurde die Steuerung strenger, dies das man hätte aus der Schublade ziehen können. Also ha-
im gemeinsamen Interesse der Wertschöpfungskette. Der ben wir nach der richtigen Rechtsform gesucht, um auf dierichtigen Mechanismen zur Umsetzung und Aktualisierung Fragen auf einer anderen Grundlage angegangen werden.
zugreifen zu können. Der gegenseitige Schutz der AOP- Zum Beispiel über Abkommen, die indirekt mit Marken zu-
IGP ist per Definition ein Bereich, der sich verändert. Man sammenhängen. Bis diese Länder die AOP-IGP einführen,
kann keinen Zustand am Tag X festlegen. Zum Zeitpunkt der dürfte es noch mehrere Generationen dauern.
Verhandlungen beispielsweise verzeichnete die EU 100 bis
200 neue AOP und IGP pro Jahr, die Schweiz zwei bis drei. Ich möchte auf die Beobachterrolle zurückkommen,
Es musste also ein Mechanismus gefunden werden, der die Sie Ende der 90-er-Jahre innehatten. Sie waren
diese Realität widerspiegelte. Geschäftsleitungsmitglied in Grangeneuve und Di-
rektor des Holsteinzuchtverbands. Haben Sie damals
Anschliessend setzten wir alles daran, um die Probleme
angesichts des sehr unabhängigen Charakters der Pro-
zu identifizieren und konkrete Lösungen zu finden. Wie
duzenten an einen Konsens geglaubt?
sollte man zum Beispiel damit umgehen, wenn beidseits
der Grenzen die gleiche Bezeichnung zu finden war? Es gab einige Visionäre, die von der Idee einer AOC begei-
Typischerweise befand sich gerade der Gruyère in dieser stert waren, und die den Prozess eingeläutet haben. Die
Situation. Das Problem war komplex: Die Franzosen hielten Charta hat der Bildung der Wertschöpfungskette einen Schub
an der Bezeichnung fest, da sie diese seit langem benutz- verschafft. Zu sagen ist, dass seitens der Produzenten,
ten. Glücklicherweise hatten sie begonnen, Ordnung in ihren Käser und Affineure seit langem die Idee bestand, einen
Ursprungsbezeichnungen zu schaffen. Noch vor 30 Jahren Qualitätskäse herzustellen. Zeitweise gab es eine gewisse
wurden praktisch alle Hartkäse Gruyère genannt, inklusive Zurückhaltung gegenüber dem einen oder anderen Punkt
Comté und Beaufort. Bei der Umsetzung ihrer eigenen AOPs des Pflichtenheftes. Der Beitritt erfolgte schrittweise.
schufen sie die AOP des Comté und Beaufort. Doch sie Tatsächlich kamen die grössten Schwierigkeiten von gewis-
wollten auch den Namen Gruyère für einen Käse behalten, sen Industrieunternehmen, die eine andere Vision von der
der nicht weit von der Schweizer Grenze hergestellt wurde. Entwicklung des Gruyère hatten. Da eine AOP per Definition
Sie machten eine gewisse historische Legitimität geltend, eine kohärente geografische und historische Abgrenzung
denn dieser Käse wurde früher von Schweizer Käsern her- haben muss, bestanden auch seitens der Deutschschweiz
gestellt, die anschliessend nach Frankreich auswanderten. einige Probleme. Einige Produzenten konnten sich schwer-
Diese französischen Gruyère waren also keine neuen, in- lich vorstellen, die Herstellung dieses Käses aufzugeben.
dustriell hergestellten Käse. Schliesslich konnte mit der
Bezeichnung «Gruyère-France IGP» eine Lösung gefunden Ein Schlusswort?
werden. Die Schweiz behielt die Exklusivität der AOP und Ich möchte einen Aspekt unterstreichen, für den sich die
die Bezeichnung «Gruyère» ohne geografische Ergänzung. Sortenorganisation Gruyère stark engagiert hat, und der
Le «Gruyère-France IGP» hat auch die Besonderheit, dass mir für die Aufwertung der AOP sehr wichtig scheint. Es
er Löcher aufweist. handelt sich um das Corporate Design des Gruyère AOP.
Es ist der Sortenorganisation Gruyère gelungen, dasselbe
Die geschützten Ursprungsbezeichnungen funktionieren durchzusetzen, wenn auch nicht ohne Schwierigkeiten.
in Europa, nicht aber in den Vereinigten Staaten. Warum? Heute überstrahlt dieses Erscheinungsbild die anderen
Ganz einfach, weil abgesehen von Grossbritannien (aufgrund Elemente des Verteilers auf der Verpackung. Um an dieses
seiner Vergangenheit in der EU) die angelsächsische Welt Ziel zu gelangen, brauchte es grosse Beharrlichkeit. Ich bin
kein grosser Fan von AOPs ist. Der öffentliche Schutz von aber überzeugt, dass die Aufwertung der AOP auch über ein
Bezeichnungen ist dort eher verpönt. Die Angelsachsen glau- starkes Image und gemeinsame Verkaufsförderung geht.
ben an die Vorrangstellung von Marken, die von privaten Die Authentizität und die aussergewöhnliche Qualität des
Unternehmen geführt werden. Ohne öffent- Gruyère AOP reichen für seinen kommerziel- 13
lichen Schutz sind direkte Verhandlungen von len Erfolg in diesem wettbewerbsorientierten
Land zu Land unmöglich. Also müssen diese und sich schnell verändernden Umfeld der
Grossverteiler alleine nicht aus.Rund um
AOP
© Aliénor Held
?? Dominique Barjolle
Verbindung zwischen Produkt und
Terroir aufwerten
Dominique Barjolle hat den Umsetzungsprozess der die Produktion von Gruyère ausserhalb des angestamm-
AOP für den Gruyère genau verfolgt. Nach einer ten Gebiets, und insbesondere in der Deutschschweiz,
Doktorarbeit, welche die Schweizer Landwirtschaft zuliess. Da der Emmentaler damals mit Problemen zu
mit jener Frankreichs vergleicht, und einer kämpfen hatte, suchten die Deutschschweizer nach neuen
Vergleichsarbeit der AOPs in Europa, hat diese Verarbeitungsmöglichkeiten für ihre Milch. Und so wandten
Forscherin an der Umsetzung des Pflichtenhefts sie sich sehr gerne dem Gruyère zu, der einen Zukunftsmarkt
unseres Hartkäses mitgewirkt. Sie ist zusammen darstellte.
mit Stéphane Boisseaux Co-Autorin des Buchs «La
Die Gruyère-Akteure hatten übrigens bereits Überlegungen
Bataille des AOC en Suisse» (PPUR, 2004). In die-
zu einer «Gruyère-Charta» angestellt, welche eine Zone
sem Artikel wirft sie einen Blick auf diese Zeit der
definierte, in der der Gruyère hergestellt wurde. Aber an-
Reflexion und des Wandels.
sonsten waren sie über ihre finanzielle Situation beunruhigt.
Mit der Liberalisierung des Milchmarktes wurde zwingend Sie wussten nicht, wie der Handel mit Gruyère aufrechterhal-
eine neue Gesetzgebung erforderlich, und es mussten ten werden konnte. In der Folge liessen sie sich von einem
neue Strukturen definiert werden, um die Käseprodukte Modell inspirieren, das sich jenem des Parmigiano in Italien
zu verwerten und ihnen zu besseren Chancen bei den und des Comté in Frankreich annäherte.
Verbrauchern zu verhelfen. So ergab sich die Notwendigkeit,
Wertschöpfungsketten und AOPs (früher sprach man von Also wurde die Gruyère-Charta zugunsten einer AOP-
AOCs) zu schaffen. Vorgehensweise aufgegeben?
In unserer Forschungsarbeit haben wir uns an die Wir sind sofort an die Redaktion eines Pflichtenheftes AOP
Verantwortlichen verschiedener Produkte gewandt, um gegangen, das der europäischen Verordnung entsprach. Wir
das Interesse zu analysieren, das eine AOP darstellen haben gehofft, dass die grossen Linien durch die Schweizer
könnte. Verfügte dann ein Produkt über ein Potenzial, Gesetzgebung übernommen würden. Diese Arbeit erstreckte
als AOP anerkannt zu werden, schlugen wir ihnen eine sich über mehrere Jahre.
Vorgehensweise vor, und unterstützten sie bei der Erstellung
der Pflichtenhefte. Wurden die Überlegungen durch die Produzenten, Käser
und Affineure angestellt?
14 Haben die Gruyère-Akteure den Stellenwert eines An den Überlegungen zur Chart a beteiligten sich
solchen Vorgehens sofort erkannt? auch Vertreter der Schweizerischen Käseunion, des
Sie zeigten sehr schnell Interesse an der AOP. Unter anderen Zentralverbands schweizerischer Milchproduzenten (heu-
störten sie sich daran, dass die Schweizerische Käseunion te SMP) und des Schweizerischen Milchkäuferverbands(heute Fromarte). Bezüglich des Pflichtenhefts bestand wirtschaftliche Interessen gelegt, hätten wir den Ast abge-
die Idee in der Bildung einer kleineren Arbeitsgruppe und sägt, auf dem wir sassen. Es wäre uns nicht gelungen, die
in der Fokussierung auf die lokalen Akteure. Diese wollten Identität des Produkts zu wahren.
autonom, unabhängig werden. Die Schweizer Dachverbände
Es sei darauf hingewiesen, dass wir keine unumstössliche
nahmen an unseren Sitzungen nur als Gäste teil.
und unveränderliche Qualität forderten, denn diese kann sich
Die Schweizerische Käseunion lehnte sich gegen diese wandeln. Beispielsweise dann, wenn sich das Klima ändert.
neue AOP-Gesetzgebung auf, denn sie wollte nicht zum Aber diese mikrobiologische Kette auf mehreren Ebenen
Verschwinden verdammt sein. So wurde die Sortenorga- muss gewahrt werden.
nisation Gruyère denn in der Folge nicht gegen sie, aber
ohne sie, gegründet. Waren die Gruyère-Akteure für diese Argumente
empfänglich?
Wie wurde das Pflichtenheft konkret gestaltet? Ja. Sie waren sich der Risiken einer Standardisierung und
Ziel war es, eine Arbeitsplattform zu schaffen, welche die Trivialisierung der Geschmäcker bewusst. Wir befinden uns
Vielfalt der Regionen und Berufe rund um den Gruyère gut in Weinbaukantonen, wo man bereits seit einiger Zeit über
abbildet. In den Diskussionen war es das Produkt, das je- Terroirs für den Wein spricht.
den Einzelnen bei seinen Überlegungen leiten sollte. Es
Die Affineure erkannten im Gaumen, aus welcher Käserei der
ging nicht in erster Linie um das kurzfristige wirtschaftliche
Gruyère stammte, wussten, ob es ein Alpkäse oder ein Käse
Interesse, sondern um die Aufwertung der Verbindung zwi-
aus dem Talgebiet war. Für sie war der Begriff des Terroirs
schen Produkt und Herkunftsgebiet.
etwas ganz Alltägliches. Die Affineure sind uns von Anfang
Im Jahr 1994 haben wir dann am Institut für Agrarwirtschaft an gefolgt.
der ETH im Auftrag des BLW eine Studie durchgeführt,
Auch die Käser waren sehr motiviert. Die AOP war eine
um diese Verbindung zu verstehen und zu dokumentie-
unglaubliche Anerkennung ihrer Arbeit. Sie waren die trei-
ren. Diese Studienarbeit zeigte alle Elemente auf, die ab
bende Kraft bei den Diskussionen rund um die Gründung der
Bodenqualität bis zum Teller des Verbrauchers von Bedeutung
Sortenorganisation und das Pflichtenheft.
sind. Genannt seien beispielsweise die Wiesenpflege, die
Zusammensetzung der Flora, die Rasse, die Fütterung der Die Produzenten standen der Wertschöpfungskette we-
Kühe, die Handgriffe der Milchproduzenten, die Tatsache, niger nahe. Die meisten unter ihnen waren nicht nur
eine hochwertige Milch in eine nahegelegene Käserei zu Milchproduzenten für den Gruyère. Sie produzierten auch
liefern, innerhalb kurzer Zeit mit Rohmilch zu arbeiten, die Fleisch, bauten Getreide, Tabak und anderes an. Es war für
Handgriffe des Käsers, die Art und Weise, wie Milch ent- sie deshalb schwieriger, die gesamte Kausalkette zwischen
rahmt wird, die Arbeit mit Lab und vor allem Hefen, deren ihren täglichen Handgriffen und dem Endprodukt zu erken-
Aufgaben für die vielfältigen Geschmacksnoten in Verbindung nen. Doch schon bald merkten sie, dass der Gruyère für sie
mit dem Terroir wesentlich sind, die Reifungsbedingungen eine echte Ressource darstellte. Wir haben das Glück, dass
und vieles mehr. die Milchproduzenten in der Westschweiz auch Eigentümer
der Käserei sind, was die Dinge erleichtert. Ich habe fest-
Haben Sie sich bei den Überlegungen rund um das gestellt, dass sie sich stärker engagieren, wenn sie ihrem
Pflichtenheft auf diese Verbindung mit dem Terroir Käser nahestehen. Gewisse Freiburger und Waadtländer
gestützt? Produzenten sind ebenfalls zu treibenden Kräften geworden.
Für die Konsumentenkreise und Feinschmecker war es
wichtig, den typischen Geschmack des Gruyère wiederzu- Wenn Sie nun auf die vergangenen zwanzig Jahre des
finden. Wir waren davon überzeugt, dass dies der Schlüssel Gruyère zurückblicken, was beeindruckt Sie besonders?
zum Erfolg war, selbst für den Handel. Indem sich der Le Gruyère AOP war für die ganze Westschweizer
Gruyère auf die Qualität und Typizität fokussierte, konnte Landwirtschaft eine enorme treibende Kraft. Andere
er neue Märkte erschliessen. Dies war unsere Käsesorten haben sich in der Folge diesem 15
Hauptbotschaft, die bereits andere Produkte in Begriff der AOP angenähert, einer AOP, die für
Frankreich, Spanien usw. zum Erfolg geführt hat- den Milchpreis in der Region zu einem wichtigen
te. Hätten wir das Schwergewicht auf kurzfristige Pfeiler geworden ist.Rund um
AOP
© Aliénor Held
Frédéric Brand
??
Schützen, und zwar immer, ohne
Qualitätsabstriche
Frédéric Brand, heutiger Direktor des Amts für Sind Preis und Absatz garantiert, interessiert man sich kaum
Landwirtschaft, Weinbau und Meliorationen mehr für den Schutz der Namens und der Identität. Genau
des Kantons Waadt, hat sich angesichts der das war während eines Jahrhunderts bis zum Ende der 90er-
Abschaffung der Planwirtschaft im Milchmarkt Jahre der Fall.
und der Herausforderung der Globalisierung
1991 wurde dann das europäische Register der geschützten
aktiv am Schutz und an der Anerkennung un-
Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen
seres Gruyère AOP beteiligt. Im Rahmen des
Angaben geschaffen. Ein Jahr später lehnte das Schweizer
Bundesamts für Landwirtschaft war er an der
Volk den Beitritt zum Europäischen Wirtschaftsraum (EWR)
Auflösung der Schweizerischen Käseunion be-
ab. Das Dossier wurde daraufhin ad acta gelegt, aber im Jahr
teiligt, bevor er sich dann dem Register der
1995 wieder aufgenommen.
geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOC)
zuwandte. In diesem Zusammenhang stand er War man sich zu jenem Zeitpunkt bereits bewusst,
im Zentrum der Diskussionen zwischen Staat, welches Interesse die Konsumentenkreise an lokalen
Politikern und professionellen Akteuren rund um Produkten haben könnten?
folgende Themen: Festlegung der geografischen
Bezeichnung, Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit Nein, wir hatten nicht den Anspruch, Pioniere des Lokalen
des Gruyère AOP und insbesondere Verbesserung zu werden. Wir wollten eine kollektive Organisation grün-
des Einkommens der Produzenten. Frédéric Brand den, welche die Akteure des Gruyère vereinte. Und wir
erinnert sich: wollten ausserdem diesen Namen schützen – zuerst auf
dem Schweizer, dann auf dem europäischen Markt. Damals
Wir wurden uns bewusst, dass wir der Planwirtschaft nicht gab es eine Verordnung über die administrative Bezeichnung
einfach den Stecker ziehen konnten, ohne eine andere der Käse (ohne geografisches Gebiet) wie den Gruyère,
Organisation anzubieten. Auf einem völlig freien Markt hätte Emmentaler, Sbrinz. Diese Verordnung sollte abgeschafft
sich der Milchpreis jeden Tag ändern können. Deshalb ent- werden, also mussten ein neues System gefunden, eine
stand die Idee der Sortenorganisationen und des Schutzes Sortenorganisation gegründet werden. Auch musste der
der geografischen Namen. Name gemäss den EU-Regeln definiert werden, die wir
übernommen hatten.
16 Hat also der europäische Kontext die Schweizer Akteure
dazu veranlasst, sich für die Zukunft zu wappnen? Damals gab es flexiblere, weniger strenge Regeln, wel-
Wir haben uns in der Tat von der Erfahrung der südeuropä- che den Gruyère definierten. Welche sollten nun für das
ischen Länder inspirieren lassen. Aber alles brauchte Zeit. Pflichtenheft gewählt werden?Die Grundregel lautete und lautet noch immer: Wir müssen Die Verordnung über die Branchen- und Produzentenorgani
das Produkt immer schützen, ohne Qualitätsabstriche zu sationen und die GUB-/GGA-Verordnung bildeten die beiden
machen. Bei der Definition eines Produkts gibt es normaler- Gesetzesgrundlagen zur Gründung der Sortenorganisati-
weise vier bis fünf grundlegende Punkte. Gelingt es, diese on. Es gilt das Einstimmigkeitsprinzip, indem nämlich die
zu definieren, dann charakterisiert man damit die gesamte Mehrheit der Delegierten der Produzenten, der Käser und
Wertschöpfungskette und das Endprodukt. der Affineure einen Beschluss gutheissen müssen. Diese
Organisaion ist für die Kohäsion und den Erhalt der Qualität
Der Gruyère kennt ein umfangreiches und anspruchsvolles
des Gruyère AOP zentral.
Pflichtenheft. Hier einige Kernpunkte:
- Die Milch muss ausschliesslich von Produzenten stam- Ein weiterer Stolperstein war der Schutz des Namens
men, die der jeweiligen Käserei angeschlossen sind. Das Gruyère. Welche Strategie haben Sie damals gewählt?
Einzugsgebiet einer Käserei beträgt höchstens 20 km.
Es gab schon immer einen Konflikt zwischen Frankreich
- Die Aufbereitung und Verabreichung von Silofutter jegli- und der Schweiz bezüglich der Urheberschaft des Namens
cher Art ist verboten. Gruyère. Wir trafen den wichtigen Entscheid, keinen natio-
- Der Milch werden Betriebskulturen und Lab beigesetzt. nalistischen Kampf daraus machen zu wollen, und kamen zu
- Bei der Auslagerung aus dem feuchten Reifungskeller folgendem Schluss: Die Franche-Comté und die Westschweiz
muss der Gruyère mindestens fünf Monate alt sein. Davon sind zwei Regionen, die sich bezüglich Kostenumfeld und
muss die Reifung während mindestens drei Monaten im Käsekultur ähneln – abgesehen natürlich vom Wechselkurs
Produktionsgebiet erfolgt sein. zwischen dem Euro und dem Schweizer Franken. Man darf
auch nicht vergessen, dass die Freiburger Käser mit ihrem
Man kann sich vorstellen, dass es bei gewissen Punkten Know-how in die Franche-Comté ausgewandert sind und
zu lebhaften Diskussionen kam. dort Gruyère hergestellt haben. Wir haben es also vorge-
Ich erinnere mich insbesondere an Auseinandersetzungen zogen, zwischen der Westschweiz und der Franche-Comté
über die Reifungsdauer des Gruyère sowie das Sammelgebiet zusammenzuarbeiten, um den Gruyère bestmöglich und auf
mit zweimaliger Lieferung pro Tag. Hinter diesen Themen globaler Ebene zu verteidigen.
steckten Kosten- und Identitätsargumente.
Das ist ein kompletter Gesinnungswandel, denn bei uns
Bei Diskussionen rund um die AOC gibt es unabhän- sieht man den Gruyère vor allem als einen Schweizer
gig vom Lebensmittel immer zwei wichtige Aspekte: das Käse.
Wasser und die Zeit. Stellt man ein Produkt schnell und mit
Ja, wir haben unsere Haltung und unsere Strategie geändert,
viel Wasser her, spart man viel. Stellt man einen Käse mit
und uns auf die Relokalisierung konzentriert. Vorher konnte
Betriebskulturen her und lässt ihn während acht Monaten
der Begriff Gruyère überall in der Welt verwendet werden, in
reifen, dann ist es schwieriger, über die Runden zu kommen.
Frankreich, Indien, in den Vereinigten Staaten oder Estland.
Wird ein Herstellungsverfahren verändert, dann riskiert man Dank der Relokalisierung wurde der Begriff Gruyère aus der
immer, dass etwas schiefläuft. Wird zum Beispiel die Milch Norm C10 des Codex Alimentarius gestrichen. Der Codex
nur noch einmal täglich geliefert, ändert dies zwar an der trägt zur Förderung des globalen Lebensmittelhandels bei,
Herstellungsart nichts. Aber die Milch muss in diesem Fall und die Norm C10 erteilte das Recht, den Begriff Gruyère für
auf vier Grad gekühlt werden. Dadurch wird eine andere alle Käsesorten weltweit zu verwenden. Mit dieser Strategie
Flora in der Milch gefördert. Und genau dies wird sich auf haben wir schliesslich den Gruyère AOP in der Westschweiz
die Produktqualität auswirken. und den Gruyère français IGP in der Franche-Comté.
Diskutiert man über gewisse Punkte im Pflichtenheft AOC,
Vor 20 Jahren erhielt der Gruyère die Appellation
dann spürt man, wie Emotionen hochkommen; es ist ein
d’Origine Contrôlée. Wie nehmen Sie diese Entwicklung
Kampf zwischen Traditionalisten und Progressiven, zwischen
wahr?
Differenzierung und Trivialisierung. Soll eine Änderung vor-
genommen werden, so muss zuerst gemeinsam definiert Der Sortenorganisation Gruyère ist es gelungen, ihrem Käse
werden, welche Elemente für den Gruyère typisch sind, und und sämtlichen Akteuren dieses Hartkäses einen hohen
an denen zwingend festgehalten werden muss. Stellenwert zu verschaffen. Sie zahlt den besten Milchpreis
in der Schweiz. Dies wäre ohne gemeinsames Management
Im Vergleich zu Deutschland, gibt es 300 Mal weniger der Mengen, der Identität und des Namens Gruyère nicht
Käsereien, was das Ergebnis eines starken industriellen möglich gewesen. Die Mengen- und Qualitätssteuerung
Entwicklungsprozesses ist, der sich dadurch erklärt, dass wird von der Sortenorganisation Gruyère bestimmt, die
es zweifellos keine gemeinsame Definition gab. Identitätsmarke jedoch im Pflichtenheft festgelegt. Das 17
Ganze ist ein toller Erfolg.
War die Organisation der Sortenorganisation
Gruyère eine Schutzmassnahme zur Wahrung
der typischen Elemente?Sie können auch lesen
