Gemixt - LIKÖRE Von bitter bis süß - netdna-ssl.com
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gemixt Ausgabe 1/2019 der LIKÖRE Von bitter bis süß WETTBEWERBE Erfolgsmischung
MIX + SERVE
SCHNELL, EINFACH, KONSTANT!
alkoholfreie Cocktail-Premixes in Top-Qualität 5 internationale Top-Drinks
verlässlich und kostengünstig in der Herstellung ohne künstliche Farbstoffe und 100% vegan
viele Variationsmöglichkeiten für noch mehr Umsatz entwickelt und getestet von Barprofis
Einfache
Zubereitung
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LIEBE LESER VON TRINKTIME,
reden wir über Eierlikör. Für Sie verzichtbar? Für mich nicht. Zugegeben, ich trinke ihn nur an Weihnach-
ten und Neujahr. Und auch nur, wenn meine Mama ihn selbstmacht und einen mittrinkt.
Was das mit der neuen Ausgabe der TRINKtime zu tun hat? Unser Autor Jürgen Deibel findet sämtliche
Liköre unendlich spannend, also auch Eierlikör. Um letzteren soll es in seinem Beitrag (ab S. 10) aber nicht
gehen. Vielmehr zeigt er mehr als 1.000 Varianten, deren Geschichte und die Möglichkeiten, diese in
Cocktail-Kreationen zu verwandeln.
Apropos. Um diese geht es auch bei unserem Beitrag „Erfolgsmischung“ (ab S. 6). Auf Cocktail-Contests
mixen Bartender aus der ganzen Welt um die Wette. Dabei entstehen oft kreative Drink-Kreationen.
Manchmal abgefahren, manchal baralltag-tauglich: Wir stellen die wichtigsten Wettbewerbe vor, spre-
chen über die Gewinner des vergangenen Jahres und haben ihre Rezepte zum nachmixen. Ausprobieren
lohnt sich!
On top erzählt Cihan Anadologlu, Chef der Circle Bar im Münchner Hearthouse, welcher Drink zu
welchem Gericht passt. In diesem Sinne #HochprozentigeHarmonien.
Jeanette Lesch
stv. Chefredakteurin
TRINKtime
Übrigens:
spannend
ist auch unser
Instagram-
Inhalt
Liköre
Profil
NEWS
Neuigkeiten aus der Getränkebranche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Trinkhalme
WETTBEWERBE
Erfolgsmischung: Gewinner und deren Drinks . . . . . . . . . . . . . . 6
LIKÖRE
Von bitter bis süß. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
TRINKHALME
Papier oder Nudel?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Foodpairing
MARKT & TREND
Aktuelle Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
COCKTAIL-FOODPAIRING
Hochprozentige Harmonien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Impressum
Verlag: Verlagsleitung: Bernd Moeser, Tel. (089) 370 60-200 Ständige Autoren: Jürgen Deibel
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Chefredakteur TRINKtime (verantw. i.S.d.P.): Druck: Mayr Miesbach GmbH, Miesbach
Ridlerstraße 37 Michael Teodorescu (teo), Tel. (089) 370 60-175 ist das Supplement von:
80339 München Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das
Tel. (089) 370 60-0 stv. Chefredakteurin: Jeanette Lesch (jel) jeweilige Unternehmen verantwortlich.
Redaktion: Eva Fürst (eva) Titelbild-Hinweis:
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Fax (089) 370 60-111
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Stunden
Grafische Gestaltung: Melina Lopez Ruiz Waldemar Behn, www.behn.de Gastlichkeit
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Lesen Sie die Trinktime Sie wollen uns Ihre Meinung sagen – zur Trinktime,
online auf unserem
www.gastroinfoportal.de
den Inhalten oder den Produkten? Liken Sie uns auf
Facebook und schreiben Sie mit uns! 1/2019 3
branchenblick
Winzer des Jahres
Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung hat Christian Stahl zum
„Winzer des Jahres“ gekürt. Der „Quentin Tarantino of white wine“
schaffte es, innerhalb von 18 Jahren ein unternehmerisches Wachstum
von 2.000 % zu generieren. Die beständige Qualität seiner Weine und
Stahls Innovationsdrang überzeugten den Weinkritiker Stuart Pigott, der
den Preis an den Winzer aus Auernhofen verlieh.
www.winzerhof-stahl.de
Noch größere
Auswahl
2018 führte Coca-Cola 16 neue Produkte in Deutschland ein. Damit er-
weitert der Konzern sein Portfolio auf rund 500 Produkte weltweit. Seinen
Kunden bietet Coca-Cola damit vermehrt zuckerreduzierte oder -freie
Getränke. Das Untenehmen will weiter in seine Kernmarken investieren,
neue Kategorien erschließen und lokale Produktionen stärken.
www.coca-cola-deutschland.de
Sie wollen noch mehr
Weingut M. & U. Bauer
News rund um Cocktails, aber Schlossgasse 8
auch Wein, Spirituosen, 74172 Neckarsulm
Fotos: Winzerhof Stahl, Kai Bublitz/Coca-Cola Deutschland, Dallmayr
Mineralwasser, Bier & Co.? Telefon 07132-17493
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www.gastroinfoportal.de www.nsu-weine.de
Kaffee-Battle
live
Dallmayr kürte im Rahmen der dreitägigen Genussmesse Plaza Culinaria
seinen ersten „City Barista Freiburg 2018“. Hier traten ambitionierte Profis
und Hobby-Baristi unter den Augen einer vierköpfigen Fachjury in ver-
schiedenen Disziplinen gegeneinander an. Sieger wurde Yuri Marshall. Auf
Platz drei, hinter dem Berliner Kai Mößner, landete Jae Hyun Sul.
www.dallmayr.com
4 1/2019
Zeit für Rum Craft Brands
Die Finest Spirits kommt vom 08. bis 10. Februar 2019 Craft Drinks bilden einen immer größer werdenden Markt
wieder nach München. Auf dem Gelände des MVG- in Deutschland. Doch wie aktiv sind die Marken im Netz?
Museums stellt die 14. Ausgabe der Messe Rum in den Das beantwortet die Studie von Wake up Communications
Fokus. „Er kann sowohl pur als auch im Mix genossen wer- und Landau Media. Websites und Social Media-Kanäle von
den und erlebt einen ernormen Aufschwung“, weiß Frank- 50 Whisky-, Bier-, Wodka-, Rum- und Gin-Marken wurden
Michael Böer, Veranstalter der Finest Spirits. Die rund 100 unter die Lupe genommen und qualitativ sowie inhaltlich
Aussteller erwarten etwa 10.000 Besucher. Ein Tagesticket untersucht. Die verständlichen und markenadäquaten
kostet 20 E, ein Drei-Tages-Ticket ist für 45 E zu haben. Corporate Websites überzeugten, die Social Media-Prä-
www.finest-spirits-muenchen.de senzen hingegen sind noch ausbaufähig. Alle Ergebnisse
wurden im Studienband „Craft Drinks Marken im Netz“
dokumentiert. www.wakeup-communications.de/2018/12/
die-erste-studie-ueber-craft-drinks-im-netz/
Prickelnde
Allianz
Fotos: Mette Photography, Wake up Communications, Colourbox.de
Henkell und Freixenet untermauern ihr Zusammenwach-
sen mit dem neuen Namen Henkell Freixenet und einem
gemeinsamen Logo für die Holding. Seit dem 01. Januar
gelten die Änderungen. Durch die spanisch-deutsche Alli-
anz entsteht eine weltweit agierende Schaumweingruppe,
die den Zugang zu neuen Märkten und Vertriebskanälen
ermöglichen soll. www.henkell-freixenet.com
wettbewerbe
Erfolgsmischung
Bartender aus Deutschland und der ganzen Welt traten gegeneinander an, um die Besten zu
küren. Wir stellen die wichtigsten Wettbewerbe, ihre Sieger und die Gewinnerdrinks vor.
Bacardi Legacy Linie the Giffard West Master of Mediterranean Carlos I
Cocktail Com- Journey 2018 Cup Deutsch- American Inspirations Colegio &
Fotos: Barcadi Legacy, Linie Aquavit, Carlos Alberto Rodriguez, Brown-Forman Deutschland, Gin Mare, Carlos I.
petition 2018 land 2018 Whiskey 2018 Competición
Als Gewinner der 10. Peggy Knuth, Bar- Um die Finalisten für Zum zweiten Mal Stefanie Brach aus 21 Bartender stell-
Bacardi Legacy ging mangerin der Salut! den Giffard West Cup suchte Brown For- dem Christiansens´s ten sich der Jury der
Eric van Beek aus Bar Berlin, ist die in Angers zu finden, man den „Master of Fine Drinks and Carlos I Colegio &
dem TwentySeven Siegerin von Linie wurden Vorrunden in American Whiskey“. Cocktails in Ham- Competición, die aus
in Amsterdam her- the Journey. In Oslo den 17 teilnehmen- In dem Wettbewerb burg schaffte es allen Kreationen die
vor. Er setzte sich in trafen elf Barten- den Ländern orga- erhalten Bartender zum internationalen Sieger auswählte.
Mexico City gegen
der aus Norwegen, nisiert. Deutschland die Chance, mehr Finale des Gin Mare- Felix Koplin aus der
33 Mitstreiter durch Finnland, Dänemark, wird am 28.05.2019 über American Whis- Wettbewerbs auf Friesen-Bar in Köln
und wird nun ein Jahr Schweden, Deutsch- von Sebastian Bauer key zu erfahren und Ibiza. Den Sieg holte mixte sich mit sei-
lang beim Ausbau land, Österreich und aus dem Gelben ihre Expertise bei sich Summer Chen nem Cocktail „Der
seiner Karriere un- der Schweiz aufein- Haus in Nürnberg Programmpunkten aus Singapur. Stefa- Puristiki“ zum Sieger
terstützt. Dabei hilft ander. Peggy Knuth vertreten, der sich wie Bierbrauen oder nie Brach überzeugte und trägt nun den
ein individuell auf holte sich mit „East- mit seinem Drink Foodpairing zu festi- beim deutschen Vor- Titel Primero 2018.
ihn zugeschnittenes coast Park“ den „Apartment No. 74“ gen. Unter den fünf entscheid in Barce Mit nur zwei Punk-
Programm, um sei- Titel.Die Mischung den Landessieg holte. Finalisten setzte sich lona mit ihren Cock- ten Abstand belegte
nen Drink „Cariño“ aus Linie Aquavit, Alice Kupermann Stephan Körner tails „Nothing Else Pierre Stepczak aus
weltweit bekannt zu Zitronen-Cordial und Nogueira mixte sich aus der Bricks Bar Matters“ und „Brea- dem Schwabin-
machen. Die nächste selbst zubereiteten mit „Nomikapi“ auf in Düsseldorf durch the Easy“. Im globa- ger Wassermann in
Competition findet Pandan-Extrakt über- den zweiten Platz im und durfte den Titel len Finale entschied München Platz 2
2019 in Amsterdam zeugte die Jury. 2 Deutschlandfinale, dank seines Drinks sich die Jury für den mit seiner Kreation
statt. Dabei werden Stefanie Brach holte „Ratatouille“ aus den Drink „amigos para „Ansia de Jerez“.
42 Barkeeper, die sich den dritten Platz USA mit nach Hause siempre“ von Sum- „P. Rubirosa“verhalf
insgesamt 48 Länder mit ihrer Kreation nehmen. 6 mer Chen. 7 8 Keiwan Navaei, V8
repräsentieren, um „Guardian“. 3 4 5 Hotel Bar in Herren-
den Titel mixen. 1 berg, zu Bronze. 9
6 1/2019
Rezepte:
1
Cariño
(Eric van Beek)
5 cl Bacardi Reserva Ocho
0,5 cl Gelber Chartreuse
3 cl griechischer Joghurt
1
2 cl Vanille Sirup
1 cl Lemon Juice
Alle Zutaten zusammen geben
und gut schütteln. Über einen
großen Eiswürfel in einem
Coupette-Glas servieren.
2
Eastcoast Park
2
(Peggy Knuth)
6 cl Linie Aquavit
3 cl Zitronen-Cordial
7 Tropfen Pandan-Extrakt
Alle Zutaten verrühren und
anschließend abseihen. In ein
Glas geben und mit Eis servieren.
Fotos: Barcadi Legacy, Linie Aquavit, Carlos Alberto Rodriguez
3
3 Apartment No. 74
(Sebastian Bauer)
4 cl Giffard Framboise de Ronce
2 cl Lustau Almacenista Palo Cortado
‚Vides‘ Sherry
5 Tropfen Zitronensäure-Lösung (1:7)
1 Dash Droplets Mediterranean
Rosemary Bitter
15 cl Sodawasser
Alle Zutaten, bis auf das Sodawasser,
in ein Rührglas mit Eis geben,
in ein mit Eis gefülltes Highball-Glas
abseihen, mit Sodawasser auffüllen.
1/2019 7
wettbewerbe
Rezepte:
4
4
Nomikapi
(Alice Kuperman Nogueira)
4 cl Citadelle Old Tom Gin No Mistake
2 cl Giffard Caribbean Pineapple
2 Dashes The Bitter Truth Celery
Bitters
Koriander
Zwei Blätter Koriander in ein
Rührglas mit Eis geben. Den Bitter
und die restlichen Zutaten
hinzugeben. Anschließend so verrüh-
ren, dass der Drink ca.
1 cl Schmelzwasser dazubekommt.
Den Drink abseihen und servieren.
5
Guardian
(Stefanie Brach)
2 cl Giffard Abricot du Roussillon
4 cl Shirayuki Sake
1 Tropfen Dr. Oetker Butter-Vanille
5
1 Tropfen Angostura Orange Bitters
1 Zitronenzeste
Gartenkresse
Alle Zutaten in einem Rührglas
auf Eis verrühren und
doppelt auf Eis abseihen.
6
Mr. William Rye Sour
Fotos: Carlos Alberto Rodriguez, Brown-Forman Deutschland
(Stephan Körner)
6 cl Woodford Reserve Rye
2 cl frischer Limettensaft
2 cl Zuckersirup (2:3)
1,5 cl Birnenbrand
0,5 cl Pimento Dram
1 Dash Rye Bitters
Getrocknete Birne
Zitronenzeste
Frische Minze
6
Alle Zutaten im Rührglas auf Eis
rühren. Auf Eiswürfel abseihen. Mit
getrockneter Birne, Zitronenzeste und
frischer Minze dekorieren.
8 1/2019
Rezepte:
7
Nothing Else Matters
(Stefanie Brach)
7 5 cl Gin Mare
20 cl 1724 Tonic Water
1 Radieschen, in Scheiben
1-2 Salbeiblätter
Die Radieschenscheiben auf
einer feuerfesten Unterlage
ausbreiten, mit Vanillepuderzucker
bestäuben und mit dem Flam
bierbrenner karamellisieren.
In ein Ballonglas den Gin geben,
die karamellisierten Radieschen
sowie Eiswürfel hinzufügen und
mit Tonic Water auffüllen. Mit Salbei-
blättern garnieren und servieren.
8
Breathe Easy
(Stefanie Brach)
2,5 cl Gin Mare
8 1 cl Zitronensaft
1 cl Petersiliensirup
1 cl Carpe Diem Kombucha Quince
10 Tropfen Ferdinand
Bitters Apple Lemon Thyme
Alle Zutaten auf Eis shaken und
in eine Bowl abseihen.
Mit frischer Petersilie garnieren.
9
Der Puristiki
(Felix Koplin)
6,5 cl Carlos I
0,25 cl Ananassirup
Fotos: Gin Mare, Carlos I.
0,5 cl Falernum
1,5 cl Kokoswasser
0,1 cl Sherrybitter
9 Alles 20-30 Sek. aufrühren und
in ein eisgekühltes Coupet füllen.
Mit Orangenzeste garnieren.
1/2019 9
liköre
Liköre – sie sind ein unendlich spannendes Thema, denn es gibt 1.000 und
eine Variante und ebenso viele Möglichkeiten, sie zu mixen.
Von bitter
bis süß
10 1/2019E
ntgegen der weit verbreiteten Meinung sind Liköre weder alt- Ein erneuter Aufschwung kam mit den ersten
modisch noch langweilig, noch sind sie ausschließlich an der Bar Destillationsapparaten und den ersten Versu-
oder zum Nachmittagskaffee einsetzbar. Sie haben ein so breites chen der Weindestillation. Die Entstehung vie-
Spektrum, dass sie nicht einfach nur in Süß oder Bitter aufgeteilt wer- ler Likörvorboten geht denn auch auf das Mit-
den können. Es gibt sie mit Früchten, Fruchtaroma, Eiern, Gewürzen, telalter zurück, als man versuchte, aus Pflanzen,
Kräutern, Kaffee, Kakao, Nüssen und diversen anderen Variationen. Kräutern und Kräutermischungen mit Hilfe der
Liköre bewegen sich auf einer sehr breiten Geschmacksebene und Destillate heilkräftige Tränke zu brauen.
ihre Farbenvielfalt tut ein Übriges dazu. Daher finden wir Liköre in Ursprünglich waren die meisten Liköre als Heil-
sehr vielen Cocktails als einen der Hauptbestandteile. Sie sind äußerst mittel gedacht. Zu der Zeit als die Alchemie auf
wandelbar und aus fast jedem Likör lässt sich in kurzer Zeit eine Spritz- dem europäischen Kontinent hoch in der Gunst
Version herstellen. Ob als Standard mit Prosecco angesetzt oder in der der Adeligen stand und man auf allen mög
Edelspritzvariation mit Champagner bleibt den Gastronomen selbst lichen und unmöglichen Wegen Arzneien für
überlassen – wichtig ist die Farbe. die Gebrechen der Zeit suchte, waren diverse
Doch was macht einen guten Likör aus? Wir reden hier von Spiri- gesüßte Medikamente auf Branntweinbasis sehr
tuosen, die auf Basis eines Grundalkohols und Wasser unter Zusatz begehrt. Die erste echte Likörherstellung und
von Zucker und Grundstoffen oder Essenzen hergestellt werden. deren weitere Entwicklung, begann gemäß den
Als Grundspirituosen werden Neutralalkohol (Äthylalkohol landwirt- Geschichtsbüchern erst ab dem 13. Jahrhundert.
schaftlichen Ursprungs) sowie einzelne Sortenspirituosen wie Cognac, Das Ursprungsland der Likörherstellung war
Whisky, Rum, Obstbrände, usw. verwendet. Als Aromastoffe werden wahrscheinlich Italien. Aus dieser Zeit ist der
Pflanzen, Früchte, Kräuter, Gewürze, Schalen, Rinden und die ver- Leibarzt des Papstes Clemens V, Arnaldus de
schiedensten Früchte verwendet, durch die Geschmack und Geruch Villanova (1235 – 1311), bekannt, der selbst
der Liköre wesentlich bestimmt werden. Bei Likören kann der Alkohol- hergestellte Heilkräuterliköre verabreichte.
gehalt stark variieren, er beträgt zwischen 15 und 55 Vol.-%. In der Andere Quellen überliefern wiederum, dass
EU hergestellter Likör muss einen Mindestgehalt an Invertzucker pro Michele Savonarola, ein Arzt aus Padua, einen
Liter aufweisen. Folgende Mindestzuckergehalte sind dabei wichtig: „Likör“ aus Honig und Rosenöl hergestellt ha-
- 70 g/l bei Kirschlikör, dessen Ethylalkohol ausschließlich aus Kirsch- ben soll. Mit dieser Kreation soll Savonarola den
brand besteht berühmten „Rosolio“ erschaffen haben.
- 80 g/l bei Enzianlikör oder ähnlichen Likören, die mit Enzian bzw. Die heute verfügbaren Bitter- und Kräuterliköre
ähnlichen Pflanzen als einzigem Aromastoff hergestellt werden haben zumeist nur noch wenig mit jenen Vor-
- 20 g/l bei „Vieux“ oder „Vieille“ (Name der verwendeten Frucht läufern gemeinsam. Lange Zeit blieben Liköre
oder des verwendeten Ausgangstoffs) die Domäne der Apotheken und der Klöster
- 100 g/l in allen anderen Fällen mit ihren Kräutergärten. Einen solchen Vertreter
Eine Ausnahme sind die Eierliköre, bei denen neben Neutralalkohol finden wir noch heute im bereits 1902 erstmals
auch Destillate und Brände verwendet werden dürfen. Der Mindest- hergestellten Appenzeller Alpenbitter, einem
gehalt an reinem Eigelb: 140 g/l Erzeugnis und der Mindestalkohol- der vielfältigen Schweizer Kräuterliköre. Er kann
Fotos: Chartreuse, Bénédictine, Chambord, De Kuyper, Waldemar Behn/Andalö
gehalt beträgt 14 Vol.-%. mit seinen 42 Kräutern punkten, die auf franzö-
Kräuterliköre, Bitter und Halbbitterspirituosen definieren sich eher sischem Weinbrand-, Enzian- und Wachholder-
über die geographischen Angaben. Um nach den Verordnungen als brandbasis zusammen komponiert werden. Wie
Bitter zu gelten, muss die Spirituose einen vorherrschend bitteren bei vielen guten Kräuterlikören sind auch hier
Geschmack haben, der durch Aromatisierung mit natürlichen oder Essenzen verpönt. Lieber vertraut man der Fri-
naturidentischen Geschmacksstoffen erzielt wurde. Dabei muss der sche und der Aromenvielfalt der reinen Zutaten.
Bitter einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Vol.-% aufweisen. Um Obwohl auch im 16. Jahrhundert ein Impuls
zusätzlich als Likör zu gelten, ist ein Zuckergehalt von über 100 g/l aus Italien kam, wurde die Likörherstellung
erforderlich. Liköre müssen mindestens 100 g Zucker pro Liter enthal- schließlich von den Franzosen perfektioniert.
ten, bei Cremelikören müssen es 250 g und bei Cassis Likören sogar Von fast allen bekannten Früchten und Kräutern
400 g Zucker pro Liter Fertigprodukt sein. konnten jetzt Liköre hergestellt werden.
Es ist jene Zeit, in der die Europäer begannen
Heilkräftige Tränke Länder außerhalb Europas zu erkunden und für
Zucker ist und war immer ein Hauptmerkmal für Liköre, es gibt aber den Handel zu erschließen. So ist es nicht ver-
noch weitere. Weit zurück in der Geschichte gab es bereits in der Antike wunderlich, dass ein Lucas Bols aus Amsterdam
die ersten Wurzeln der späteren und heute bekannten Liköre. Dort ent- 1575 auf der Basis der in seiner Stadt umgeschla-
standen die Vor-Vorläufer der heutigen Liköre in Form von aromatisier- genen Gewürze einige Spirituosen herstellteund
ten Weinen des antiken Griechenlands und Roms. Kräuter und wohl- später ein Hauptaktionär der East India Trading
schmeckende Pflanzen in Wein eingelegt, welche dem Getränk noch Company (VOC) war. Aus den neu angekom-
den letzten Pfiff gaben, waren in dieser Zeitepoche schon sehr begehrt. menen Kräutern und Gewürzen kreierteer über
Dann blieb es für einige Jahrhunderte ruhig in Sachen früher Liköre. 300 verschiedene Likörrezepte. Dazu gehört
1/2019 11liköre
z. B. der noch heute gerne verwendete Curaçao Blue. Auch Marie
Brizard konnte so ihr Imperium aufbauen. Die Geschichte des Hauses
beginnt, als sich die junge Marie Brizard 1750 einem im Hafen von
Bordeaux an Fieber erkranktem Matrosen von den Antillen annimmt
und ihn pflegt. Als Dank übermittelt der Matrose ihr das Geheimnis
eines außergewöhnlich frischen und geschmackvollen Anislikörs. Der
Likör, den die junge Marie in Heimarbeit verfeinert, fand innerhalb
kürzester Zeit so viele Anhänger, dass Madame Brizard zusammen mit
ihrem Neffen Jean-Baptiste Roger fünf Jahre später eine Likörfabrik
gründen konnte.
Doch sie war nicht alleine. 1695 gründete Petrus De Kuyper ein Unter-
nehmen, dessen Likörsortiment neben den gängigen Likörgattungen,
darunter Triple Sec, Curaçao-Liköre in verschiedenen Farben, Crème
de Cassis, Amaretto, Crème de Menthe, Crème de Cacao, Parfait
Amour sowie zahlreiche weitere Frucht-, Cream- und Gewürzliköre
auch ungewöhnliche sowie unbekannte Liköre umfasste.
Seit jeher wurde mit ungewöhnlichen Geschmackssorten experimen-
tiert. Eines dieser Produkte ist der De Kuyper Lemon Grass Likör, der
für die Serie „The Distiller’s Signature“, abgefüllt wird. De Kuyper
blieb, trotz des großen Erfolges, immer im Familienbetrieb.
Im 20. Jahrhundert waren die meisten der großen Likörmarken wie
Chartreuse, Bénédictine, Cointreau, „Der Lachs zu Danzig“, Verpoor-
ten und Co. schon auf dem Markt. Reisefreiheit und Reiselust der
Konsumenten, oft nach Italien, brachten zwischen den 1950er und
1970er-Jahren schlagartig eine neue Bewegung in den Likörsektor.
Es wurde „en Vogue“ ein Cocktail oder ein Mixgetränk zu sich zu
nehmen und dem „Dolce Vita“-Trend anzugehören.
Heute ist die farbenfrohe Palette der Likör-Marken beinahe nicht mehr
zu überschauen. Kaum ein Cocktail kommt ohne wenigstens einen
Vertreter dieser Getränkegruppe aus, beispielsweise beim Klassiker Sex
on the Beach mit Pfirsichlikör. Kaffeelikör findet oft Verwendung beim
B52 oder beim White Russian.
Im Spirituosenmarkt von heute liegen die Liköre vor den Weinbränden,
dem Korn und anderen klaren Spirituosen an erster Stelle. Der Markt-
anteil von allen Likörarten liegt konstant bei 26,3 %. Es handelt sich
mit Abstand um die beliebteste Spirituose im deutschsprachigen Raum.
Spritz & Co.
Wer geglaubt hat, dass die Bandbreite der Liköre irgendwann eine
Grenze erreicht hat, dem sei gesagt, dass dies kaum möglich sein
wird. Likörinnovationen wird es immer wieder geben. Während die
Generation der 18- bis 24-Jährigen sich mittels Waldmeister-, Frucht-,
Fotos: De Kuyper, Warninks, Chartreuse, Ramazzotti
Haselnuss-, Lakritz-Likören, Berliner Luft (Pfefferminzlikör), Weiberhim-
mel und Jägermeister in Shotvariation die Partys versüßt, geht der Trend
bei den 25- bis 28-Jährigen noch weiter in die Richtung der Bitterliköre.
Zu letzterer Gruppe gehört zum einen der Halbbitterlikör Jägermeis-
ter. Der aus Wolfenbüttel stammende Jägermeister ist ein Kräuterlikör
mit einer Kombination aus insgesamt 56 Zutaten, darunter Orangen-
und Zitrusfrüchte, Sternanis, Ingwer und Safran. Erstmals hat nun
Jägermeister mit dem „Manifest“ eine Weiterentwicklung seines Port-
folios betrieben. Letzterer kommt mit über 60 Zutaten daher und ist
in den Bars angekommen.
Die Barszene und ihre Gäste mögen es heute immer öfters kräftiger:
klassische Bitterliköre, die man einfach nur mit Apfelsaft oder Sprite,
Fanta und Cola als Longdrinks genießt. Auch Marken wie Suze, Brau-
lio, Gran Classico Bitter, Cynar, Weisflog Bitter, Fernet Branca, Rama-
12 1/2019zotti, Bon Valaisan, Amaro Nonino Quintessentia oder Campari ge-
hören zu den (teils wieder) aufstrebenden Likören und Bitterlikören.
Wem die kraftstrotzenden Varianten zu stark sind, darf in 2019 auch
immer noch den sanfteren Weg der Spritz einschlagen. In dem Cam-
pari Milano wird der leuchtend rote Campari mit Minze, Cranberry
saft und Prosecco zum Spritz variiert.
Mit ein wenig Pfirsich-Likör, etwas Prosecco und 3 cl Suze wird aus
dem weiteren farblich herausstechenden gelben Bitter ein trendiger
Spritz für die lauen Sommerabende. Wer lieber eine süßere Spritz-
Variante möchte kann einen gelben Spritz Galliano wählen.
Ebenfalls zu einem Spritz wird der Chambord Liqueur Royale de
France, welcher die Abwandlungen der Spritz in die fruchtigere
Richtung bringt; aufgegossen mit Champagner haben wir hier die
Edelkombination. Oder darf es geschmacklich noch exotischer wer-
den? Dann wäre ein Sanddornlikör von Andalö als Mittsommerdrink
„AndalöSplish“ genau das Richtige: Sanddorn mit eisgekühltem
Prosecco.
Aus den Niederlanden kommt eine interessante Cheesecake Likör
variante. Mit der Sorte des Lemon Cheesecake bringt Warnink frischen
Wind in das Segment der Cream Liqueurs und Eierliköre. Optisch hat
er einen blassgelben Farbton ähnlich einem Eierlikör. Mit frischen
Zitronennoten und süßlichen Anklängen kommen seine Aromen
daher und schmeicheln sich ein.
Genau an diesem Punkt sind wir bei den Exoten der Likörkategorie
angekommen. Liköre aus Veilchen, Banane, grüner Walnuss, Berga
motte, Rosenknospen, Melone Kiwi, Curaçao-Orange, Erdbeere,
Holunder, Blutorange, Bier, Zimt und Apfel hören sich längst „nor-
mal“ an, kommen aber trotzdem aus der Exotenecke der Liköre.
Und welche Exoten sind es im 21. Jahrhundert? Liköre aus Heu,
Caramel und Meersalz, Lychee, Olivenblättern, Lemongrass, Lapsang
Souchong, Apfelkuchen, Spicy Chili, Natural Yoghurt, Butterscotch,
Ingwer, Lebkuchen, Nutella, Myrtebeeren, Fenchel und Kaktusfeige
sind längst etabliert!
Der Olia del Garda von Marzadro ist ein Olivenlikör auf Grappa-Basis,
der auf der Grundlage eines antiken Rezepts über Generationen ver-
feinert wurde. Nach dem Rezept werden die Oliven 40 bis 50 Tage
lang zusammen mit Gewürzen wie Zimt, Nelken und Zitronenschale
kalt in reinen weißen Marzadro-Grappa eingelegt.
Oder der Mirto Rosso, der klassische karminrote Likör Sardiniens, von
Francesco Zedda. Er wird aus den roten Myrtenbeeren, dem Symbol
für Liebe und Schönheit und die heilige Pflanze der Venus, gewon-
nen und mit Honig verfeinert. Zedda eröffnete 1854 in Calgary seine
Destille. 1994 wurde Zedda Piras von Sella & Mosca aufgekauft und
später in die Campari Gruppe integriert.
Der Figu Morisca wird von Bresca Dorada aus den reifen Früchten
der Kaktusfeigen gewonnen und mit feinen Aromen von Mandeln
und Muskat verfeinert. Bresca Dorada heißt in der Sprache der Insel
Sardinien „goldene Honigwabe“ und das hat seinen Grund, denn die
heutige Brennerei begann eigentlich als Imkerei und wurde erst 1989
in eine Brennerei umgewandelt. Neben solch romantischen Geschich-
ten erscheinen die klassischen Liköre heute manchmal fast schon ein
tönig. Doch keine Angst, auch sie werden immer ein Geschenk der
Vergangenheit an die Zukunft bleiben. Liköre sind also extrem vielfäl-
tig, wie diese Zusammenstellung eindeutig zeigt. Jürgen Deibel,
Independent Spirits Consultants, Deibel Consultants, Hannover
Fotos:
1/2019 13trinkhalme
Nachhaltigkeit und Müllvermeidung sind in. Viele Betriebe kündigten einen
Verzicht auf Plastiktrinkhalme an - was wurde umgesetzt?
Papier oder
Nudel?
Foto: Danielle Macinnes on Unsplash
B
ei der Wahl des Restaurants oder des Hotels achten Gäste ver- Hallo Nudel
mehrt darauf, wie viel Müll ein Betrieb produziert und welche Als Zeichen gegen Umweltverschmutzung und für mehr Nachhal-
Philosophie hinter dem Konzept steht. Um die Nachhaltig- tigkeit entschloss Sausalitos im Juli 2018, die Plastiktrinkhalme aus
keitsstrategien zu unterstreichen, meldeten 2018 mehrere Unter- allen Filialen zu verbannen und durch Nudeltrinkhalme zu ersetzen.
nehmen, dass sie ab sofort oder nach einer kurzen Umstellungszeit Nach wie vor gibt es Nudeltrinkhalme, Plastik soll auch in weiteren
komplett auf Plastikhalme verzichten oder eine Testphase starten Bereichen durch umweltfreundlichere Alternativen ersetzt werden.
wollen. Schließlich muss auch die Akzeptanz bei den Gästen für Einen Nachteil der Nudeltrinkhalme sieht man bei Hans im Glück
Nudel-, Stroh- oder Glastrinkhalm oder gar das Weglassen sämtli- jedoch darin, dass sie nicht glutenfrei sind. Deshalb entschied sich
cher Halme gegeben sein. Thomas Hirschberger, Gründer und Inhaber des Unternehmens, für
14 1/2019Mit Plakaten und groß angelegten Marketing-
Maßnahmen klären Bobby&Fritz (li.) und
Sausalitos (o.) über den neuen Umgang mit
Plastiktrinkhalmen auf. Während Bobby&Fritz auf
sämtliche Halme verzichtet, steigt Sausalitos auf
Nudelhalme um.
perlweiß glänzende Trinkhalme, die Pflanzenfasern, die zwar in Plastikoptik gestaltet, aber biologisch
zu zwei Dritteln aus Zuckerrohr und abbaubar sind. Die Bambustrinkhalme werden v. a. in asiatischen
zu einem Drittel aus Mineralien und Destinationen verwendet. Die Umstellung nahmen die Gäste nach
Fasern bestehen. In allen Burgergrills Aussagen der Hotelgruppe sehr positiv auf. Das Team klärt zusätz-
der DACH-Region sollten die biolo- lich über Plastikmüll in den Weltmeeren auf. Zurück zum Ursprung
gisch abbaubaren Halme eingesetzt könnte man den Weg der Arena Hospitality nennen. Die Gruppe
werden. Heißgetränke werden künf- der Marken art‘otel und Park Plaza Hotels & Resorts,Restaurants
tig ohne Trinkhalm angeboten. Bei und Bars setzt seit Januar 2019 auf Trinkhalme aus Stroh. Die Stroh-
dem Cateringunternehmen Dînette Halme stammen aus einem Bio-Getreide-Anbau in Österreich. Nach
in Berlin setzt man hingegen seit Sep- der Aufbereitung garantiert der Hersteller, dass die Halme den Krite-
tember 2017 auf Glastrinkhalme von rien der geforderten Hygiene- und Lebensmitteltauglichkeit entspre-
Halm. Elisabeth Tran gesteht: „Ehrlich chen. Nach ihrem Gebrauch fügen sie sich als reines Naturprodukt
gesagt hatte ich anfangs Zweifel, ob rückstandlos in den Kreislauf ein. Florian Weiss, regional Purchasing
die Glashalme wirklich für den Einsatz Manager der Arena Hospitality Group Germany & Hungary, erklärt
bei unseren Caterings geeignet sind.“ den Schritt: „Man muss diese Alternative wählen, um die Umwelt
Die anfängliche Sorge bzgl. Glasbruch und unseren Planeten zu schützen.“
erwies sich im Alltag als unbegründet.
Ganz ohne geht auch
Auch Hotels machen mit Neben den genannten Alternativen gibt es auch einen „radikaleren“
Weil der Nachhaltigkeitsgedanke Weg: Den vollständigen Verzicht. Bobby&Fritz entschloss sich anläss-
nicht nur im Alltag eine immer grö- lich des „Tags der nachhaltigen Gastronomie“ (18.06.) dazu. Die Fast-
Fotos: Bobby&Fritz, Sausalitos
ßere Rolle spielt, sondern bei vielen food-Kette schloss sich damit der FCKSTRAWS-Initiative an, die dem
Gästen auch im Urlaub bedacht wird, Plastikwahn ein Ende bereiteten will. „Die Nachfrage nach Trinkhal-
schlossen sich auch einige Hotelket- men in den Bobby&Fritz-Filialen ist nicht sehr stark, auf die Bitte um
ten der Wende an und kündigten einen Halm weisen die Mitarbeiter auf die Initiative hin“, weiß Beeke
einen Verzicht von Trinkhalmen aus Roeren, Projektleiterin Marketing im Unternehmen. Den Schritt weg
Plastik an. Bei den Avani Hotels & von Plastik und hin zu keinem Trinkhalm erklärt sie so: „Wir sind der
Resorts setzt man, je nach Destinati- Meinung, dass die umweltfreundlichste Alternative zu Plastikstroh
Fotos:
on, auf Bambus, Metall, Papier oder halmen eben gar keine Strohhalme sind.“ eva
1/2019 15markt & trend
Neustart mit Sortenreiner
Rebranding Saft
Als alkoholfreie Alternative zu jedem Anlass bie-
tet sich Valencia Orange von Beckers Bester mit
einem fruchtig-süßen Geschmack an. Der sor-
tenreine Premium-Direktsaft entsteht aus den
Früchten von über 150 Jahre alten Bäumen in
Griechenland. Der Boden wird durch Oliven-
pflanzen geschützt und die Bewässerung er-
folgt nachhaltig mit Wasser aus den Bergen.
Durch das edle Design der Flasche eignet sich
Mit der Soleo Collection zelebriert die schottische Destillerie der Saft auch für besondere Anlässe oder als
The Glenrothes die Herstellung ihrer Single Malts. Die neue
exklusives Geschenk. www.beckers-bester.de
Range mit zehn, zwölf, 18 und 25 Jahre alten Abfüllungen so-
wie dem Blend Maker‘s Cut besteht aus fünf Whiskys und löst
das bisherige Sortiment ab. Auch diese sind in Sherryfässern
gereift, die für ein Aroma – von fruchtiger Süße bis pfeffri-
Made in
ger Würze – sorgen. Die Flaschen haben ihre runde Form
beibehalten, während das Design des Packagings mit frischen
Fotos: The Glenrothes, Beckers Bester, Borco-Marken-Import/Whitley Neill, Waldemar Behn/Andalö, Coca-Cola Deutschland
Farben den Werdegang der Sherrytraube symbolisiert. Der
Name Soleo spielt auf den gleichnamigen Trocknungsprozess
der Sherrytrauben an. www.theglenrothes.com
Mid-
Exotischer summer
Bruder
Andalö Mephistos Hugo
2 cl Andalö, 2 cl Holundersirup,
Prosecco, frische Minze,
Limettenviertel, Eiswürfel
Borco-Marken-Import erweitert sein Portfolio
um den Whitley Neill Lemongrass & Ginger Der fruchtige Aperitiflikör Andalö mit leichten 15 Vol.-%
Gin. Damit bekommt der in alten Kupferbrenn- Alkohol basiert auf einem schwedischen Originalrezept und
blasen nahe Birmingham destillierte London entsteht aus feinem Sanddornfruchtextrakt und skandina-
Dry Gin einen Bruder. In der neuen Kreation vischem Wodka. Das Besondere daran sind die Sanddorn-
spiegelt sich die Begeisterung für Abenteuer früchte des Ostseeraums und die lange Reife in der warmen
und Entdeckung wider, die seit acht Generatio- Mittsommersonne. Andalö wird mit Sekt zum fruchtig-
nen in der Familie Neill liegt. Das Zitronengras, prickelnden Aperitif oder auch mit Mineralwasser zum
kombiniert mit würzigem Ingwer sowie einer erfrischenden Sommer-Longdrink. Liebhaber der vitamin
Vielzahl an exotischen Kräutern und Gewürzen, reichen Früchte genießen die Likörspezialität als Shot pur auf
verleiht dem Gin seinen duftigen und zitroni- Eis. In der Cocktailszene wird er vielseitig als fruchtiger Kick in
gen Geschmack. www.borco.com Longdrinks und Cocktails eingesetzt. www.behn.de
In den Farben
Bei Coca-Cola dominiert auf den neuen Etiketten der zucker-
freien Varianten ab sofort das ikonische Rot der Marke. Ein
schwarzer Ring über dem Schriftzug weist auf die zuckerfreie
vereint
Variante hin, ein goldener auf die Sorte koffeinfrei ohne
Zucker. Die Deckelfarben bleiben schwarz bzw. gold sowie
rot. Statt „Coca-Cola Classic“ tragen die Produkte nun den
Schriftzug „Coca-Cola Original Taste“. Mit dem neuen
Design sollen die zuckerfreien Alternativen hervorgehoben
werden. www.coca-cola-deutschland.de
16 1/2019ANZEIGE
Naturweine
Tres Países
der vereint das
Naturkinder Best
Naturwein ist Wein in seiner puren
Form: ohne Schönung, ohne Filtration,
ohne Schnickschnack. Einfach vergore-
drei Ländern
ner Traubensaft – fertig. Melanie und
Michael, die „2Naturkinder“, ernten Premiumspirituosen liegen im Trend. Schon seit eini-
ger Zeit beobachtet die Marktforschung, dass Verbrau-
die Trauben von Hand und füllen
cher zunehmend auf der Suche nach herausragenden
den Wein ohne Zusatz von Schwefel
Produkten und besonderer Qualität sind. Diese Ent-
in die Flasche. Beim Öffnen riecht
wicklung der Premiumisierung betrifft den Konsum-
man Zitrusfrucht und Sauerbier. Der gütermarkt insgesamt, zeichnet sich unter anderem bei
erste Schluck erinnert an Pfirsich und Spirituosen aber besonders deutlich ab. Eine Kategorie,
Zitronenkuchen. Das Etikett ziert eine die aufgrund ihres Facettenreichtums und der vielen
Fledermaus, die auch tatsächlich bei Varianten äußerst spannend ist, ist Rum.
der Produktion mithilft. Ihr Guano Dabei sind es vor allem Premiumrums im mittleren
dient als Dünger. Im Gegenzug spen- bis oberen Preissegment, die die Aufmerksamkeit auf
den Melanie und Michael einen Teil der sich ziehen und mit ihren komplexen Aromen überzeu-
Einnahmen an den Fledermausschutz. gen können. Ein Beispiel ist der neue Tres Países, den
Mehr Informationen zur „Fledermaus“ die Berentzen-Gruppe ab sofort distribuiert. Für den
und anderen Naturweinen gibt es Rum-Liebhaber gehören Guatemala, Panama und die
online unter: www.8greenbottles.de. Dominikanische Republik zu den besten Provenienzen.
Tres Países vereinigt Charakteristika und Expertise
dieser drei Länder. Guatemala ist bekannt für leichte
und beschwingte Rums. Süße, Kakao, Schokolade und
Trockenfrüchte sind charakteristisch. Dieser Anteil
macht Tres Países leicht zugänglich. Die Rums der
Edle Raritäten
Dominikanischen Republik zeichnen sich durch höl-
zerne, schwere Noten und Aromen von Butterscotch
und Rosinen aus. Das verleiht dem Tres Países die nö-
tige Tiefe und Kraft. Panama steht für den klassischen
spanischen Rum-Stil: vollmundig, süßlich-karamellig
und mild. Der Tres Países ist rund im Geschmack und
hat einen langen milden Abgang. Aufgrund der Rei-
fung in tropischem Klima und dem hohen Ester-Anteil
zeichnen sich Rums insgesamt durch ein besonders
facettenreiches Aroma aus. www.tres-paises-rum.com
Mit den neuen 1928 Raritäten zeigt die traditionsreiche
Fotos: 8greenbottles, Lantenhammer
Lantenhammer Destillerie einmalige Edelbrände. Nach
jahrelanger Lagerung in Steinzeugbehältern reifen sie
weitere ein bis zwei Jahre in Holzfässern. Dabei entstehen
Wildkirschbrand im Kirschholzfass, Williamsbirnenbrand
im Akazien- und Kastanienholzfass, Marillenbrand im
Maulbeerholzfass und als Highlight Quittenbrand im
Pedro Ximénez-Fass. In einem 50-l-PX-Fass vollendet, ist
der Quittenbrand mit 140 Flaschen eine fruchtig-herbe
Seltenheit. Am Gaumen zeigt er Facetten der Birnenquitten
und süßliche Rosinennoten – mild, aber lang anhaltend
ausklingend. www.lantenhammer.decocktail-foodpairing
Cihan Anadologlu, Chef der Circle Bar im Münchner Hearthouse und Autor der
„Bar Bibel“, weiß, welcher Drink zu welchem Gericht passt.
Zum Steak Tartare
mit Shiitake-Grill-
gemüse empfiehlt
Cihan Anadologlu
seinen Cocktail
No. 1, dessen
Whiskey-Infusion
mit Kobe-Fleisch-
fett perfekt mit
den Aromen des
Tartares
harmoniert.
Hochprozentige
Harmonien
Herr Anadologlu, wie ist die Idee zum In welchen Bars sollte man sich über
Cocktail-Foodpairing entstanden? Cocktail-Foodpairing Gedanken machen?
Es gibt sehr viele Möglichkeiten des In Chicago gibt es die berühmte Bar „The
Foodpairings – mit Wein natürlich oder Aviary“, die hier Akzente setzt. Viel tut sich
Champagneroder Spirituosen. Mit Cocktails in diesem Segment momentan nicht. Es wird
Essen zu paaren ist nicht ganz neu, aber auch eher als Event angeboten und umgesetzt.
nicht sehr alt. Hier geht es mehr um das Wis- Schade eigentlich. Aber das Gästeklientel
sen, wie etwas gemeinsam harmoniert, und ist noch nicht soweit, dass sie sich komplett
das basiert auf viel Erfahrung. Eine frühere einen Abend auf Cocktails einlassen und
Kochausbildung oder die Arbeit in der Küche dazu passend essen.
helfen hier ungemein, um verschiedene
Aromen und Geschmäcker zu kennen. Welche Grundregeln muss man beim
Pairing beachten?
Fotos: Georg D.W. Callwey/Daniel Esswein
Grundregeln gibt es weniger. Es geht eher
um sinnvolle Kombinationen, die auch
Buchtipp geschmacklich harmonieren. Meiner Mei-
nung nach gibt es zwei Arten von Food &
Cocktail Pairing: Zum einen unterstüzt man
Wer mehr über Cocktail-Foodpairing erfahren will, wird in der Bar Bibel von das Essen und die darin enthaltenen Produk-
Cihan Anadologlu fündig. Das nun in 2. Auflage erschienene Buch enthält aber vor te. Das andere mal steuert man dagegen.
allem 200 von ihm perfektionierte Drinkklassiker sowie seine 50 besten Eigenkreatio- Letzteres ist viel schwieriger und braucht
nen. Auch Wissenswertes rund um Säfte, Sirups und Espumas sowie Gastbeiträge inter- unheimlich viel Erfahrung.
nationaler Bartender-Kollegen finden ihren Platz. München: Callwey, 240 Seiten, 39,95 € Vielen Dank für das Gespräch! teo
18 1/2019Am 28. Februar 2019 erscheint – bekannt und
etabliert als Supplement unserer Magazine – die
erste Ausgabe des neuen Magazins
Foto: fedorovacz – stock.adobe.com
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