Fine Dining. Colour your Life - Le Creuset
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LE CREUSET.
BISTRO
Magazin #5
Fine Dining. Colour your Life.
www.lecreuset.com
SOIRÉE SEITE 14
I N H A LT Diese Limited Edition unseres klassischen
Bräters begeistert Feinschmecker und Ästheten
gleichermaßen.
Zeit für Genuss ist niemals verschwendet.
In unserer knapp bemessenen Freizeit sehnen wir uns nach
einzigartigen Höhepunkten, die aus dem Alltag hervor-
stechen und lange in Erinnerung bleiben. Genussvolle
Momente mit Freunden oder der Familie sind etwas Be-
sonderes. Sie helfen dabei, unsere Akkus wieder aufzula-
den und geben uns Stabilität in einer sich immer schneller
drehenden Welt.
Die schönen Dinge voll auskosten und dabei im Moment
leben: Das ist, was zählt. Passend dazu kehrt der Glamour
der wilden 1920er Jahre zurück. Und das zeigt sich nicht P E RF E KT E S D INNE R SE ITE 2 2
nur in Mode, Design und Einrichtung, sondern auch auf
unserem Tisch. Ob beim edlen Dinner im angesagten Ein kleiner Ratgeber, der Sie bei der Vorberei-
Szenerestaurant oder am heimischen Esszimmertisch: Fine tung auf einen großen Abend unterstützt.
Dining erlebt ein Revival.
Deswegen haben wir in dieser Ausgabe von BISTRO ein
mehrgängiges Menü für Sie zusammengestellt. Neben
raffinierten und anspruchsvollen Rezepten geben wir Ihnen
auch einige Tipps dazu, wie ein Abend in guter Gesell-
schaft am besten gelingt. Wir wünschen Ihnen viel Spaß
bei der Lektüre, beim Nachkochen und beim Genießen.
SEITE 4 VORBEREITUNG AUF EINEN
BESONDEREN ABEND
SEITE 6 VORSPEISEN
SEITE 11 B A R I STA : Z E I T LO S E R
KAFFEEGENUSS JOH ANN LA F E R SE ITE 3 2
SEITE 14 DIE LIMITED EDITION SOIRÉE
Wir haben Johann Lafer besucht und mit ihm
SEITE 16 ZWISCHENGÄNGE
über das turbulente Jahr 2019 gesprochen.
SEITE 22 DAS PERFEKTE DINNER
SEITE 28 HAUPTSPEISE
SEITE 32 Z U G A ST I M „ J O H A N N S “
SEITE 34 INTERVIEW MIT JOHANN LAFER
SEITE 36 AFTER DINNER DRINKS
SEITE 38 NACHSPEISE
Fine Dining 3
SO wird aus einem
DINNER EIN
ERLEBNIS.
4 Fine Dining
D
ie Gäste sind eingeladen und die Vorbereitungen auf den Tipps unterstützen. So haben wir zum Beispiel ein mehr-
großen Dinnerabend laufen auf Hochtouren. Was koche ich, gängiges Menü zusammengestellt, das jeden Gourmet nicht
welche Zutaten werden dafür benötigt und wie bereite ich nur überzeugen, sondern begeistern wird. Lassen Sie sich
diese richtig zu? Welcher Wein wird zu welchem Gericht serviert inspirieren! Das Auge isst ja bekanntlich mit. Deswegen ist
und wie deckt man eigentlich einen Tisch ein? Viele Fragen es wichtig, sowohl den Gaumen Ihrer Gäste zu verwöhnen
müssen beantwortet werden, nicht zuletzt der Klassiker: Was als auch deren Sinn für Ästhetik. Location, Dekoration und
ziehe ich eigentlich an? die Inszenierung der Speisen setzen den Ton für einen gelun-
genen Abend, denn erst ein stilvolles Ambiente macht aus
Damit mitten in den Vorbereitungen die Zeit für Vorfreude einem Dinner ein außergewöhnliches Erlebnis, an das man
nicht zu kurz kommt, möchten wir Sie mit einigen hilfreichen sich gerne erinnert.
Fine Dining 5
VORSPEISE
P O C H I E R T E WA C H T E L E I E R
A U F G R Ü N E M S PA R G E L & T R Ü F F E L
GELINGT PERFEKT MIT ZUBEREITUNG
3-ply Sautépfanne mit Pochiereinsatz u. Glasdeckel (20 cm),
antihaftbeschichteter Bratpfanne (28 cm)
1. Pochiereinsatz mit Öl einfetten. Die Sautépfanne mit
HAUPTZUTATEN ZUBEREITUNGSZEIT Wasser füllen, Pochiereinsatz darüber platzieren und
Eier / Spargel 20 Minuten das Wasser zum Kochen bringen.
2. Wachteleier vorsichtig mit einer kleinen Messerspitze
Portionen anstechen und einen leichten Schnitt in die Schale rit-
4–6 zen. Jedes Wachtelei vorsichtig aufschlagen und jeweils
in eine Espressotasse geben. Wenn das Wasser kocht,
ZUTATEN einen Schuss Essig und ein wenig Salz hinzugeben und
Hitze herunterdrehen. Die Wachteleier einzeln und
vorsichtig in die Mulden des Pochiereinsatzes gleiten
4–6 Wachteleier lassen. Eventuell ein Test-Ei nach 2,5 – 3 Minuten heraus-
etwas Olivenöl und Essig nehmen und prüfen, ob das Eiweiß fest genug ist.
6 – 8 Stangen dünner Thai-Spargel oder 3. Parallel Butter in eine Pfanne geben und erhitzen.
6 – 12 Stangen grüner Spargel, mit dem Sparschäler Thai-Spargel oder Spargelspäne hinzugeben, salzen und
in feine lange Späne gehobelt bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
1 kleine Knolle frischer schwarzer Wintertrüffel 4. Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller
Butter verteilen und ein pochiertes Wachtelei obenauf setzen.
Fleur de Sel Trüffel mit einem Trüffelhobel sehr großzügig darüber
Rucola / Baby-Blattspinat zur Dekoration hobeln und mit Olivenöl beträufeln.
6 Fine Dining
WEINEMPFEHLUNG
TIPPS
Generell ist Spargel ein zartes Gemüse, das jedoch Bitterstoffe
enthält. Daher passen Weine mit Tanninen eher weniger. Wer den
Normalerweise wird ein pochiertes Ei sofort Spargel sehr naturbelassen genießt, sollte auch beim Wein dezent
angerichtet. Bei sechs und mehr Portionen bleiben. Zarter Silvaner oder spritziger Rivaner harmonieren wun-
sollten vier Teller im auf 50 °C vorgeheizten derbar. Je kräftiger die Sauce oder die Beilagen werden, desto ge-
Backofen bereits vorbereitet und angerichtet haltvoller darf auch der Wein sein. Auch Einzellagen eines Silvaners
sein. Die ersten Eier werden dann nur 1,5 – 2 eignen sich hervorragend. Zu den rauchigen Noten des Schinkens
Minuten gegart, bis sie die Form behalten. und der Hollandaise kann auch ein eleganter Grauburgunder oder
Danach werden sie angerichtet und im Back- ein cremiger Weißburgunder passen. Da diese Weine etwas mehr
ofen warmgehalten. Die Eier garen dann Körper besitzen und somit die kräftigere Beilage ausbalancieren.
noch ein bisschen nach, ohne hart zu werden. Zum grünen Spargel lohnt es sich, einen frischen Sauvignon Blanc
Restliche Eier auf der Kochstelle zubereiten. oder einen Rosé zu probieren.
SAUTEPFANNE
Mit der Sautépfanne und dem speziellen Pochiereinsatz
gelingen Ihnen formschöne pochierte Eier ganz mühe-
los. Einfach die Eier in die vorher eingefetteten Mulden
geben und rechtzeitig aus der Pfanne entnehmen. Das
Ei zerfließt garantiert nicht und behält mit dem richtigen
Timing seinen weichen, flüssigen Kern.
GEHEIMTIPP ..
AUSTERN LEICHT OFFNEN
Der Pochiereinsatz erleichtert Ihnen auch das Öff-
nen von frischen Austern, denn diese öffnen sich im
Pochiereinsatz ganz von allein. Ein weiterer Pluspunkt:
Pochierte Austern schmecken oft auch Feinschmeckern,
die sonst keine Fans von rohen Austern sind. Öffnen
sich die Austern allerdings nicht, sind sie nicht mehr
genießbar und müssen entsorgt werden.
Fine Dining 7
VORSPEISE
CO N S O M M É M I T C A LVA D O S
DIE CONSOMMÉ
In der Ruhe liegt die Kraft. Das gilt auch beim Kochen dieser kräftigen Rinderbrühe, deren Zubereitung
zwei Tage in Anspruch nimmt. Aber nicht nur das ist besonders, vor allem das Klären der Brühe macht den
Geschmack der goldenen, klaren Flüssigkeit so außergewöhnlich intensiv. Wer sie einmal genossen hat,
der wird nie wieder zu Convenience-Produkten greifen wollen.
Wie Sie aus einer leckeren Brühe eine delikate Consommé machen, erklären wir Ihnen Schritt für Schritt
auf den folgenden Seiten.
ZUTATEN
GELINGT PERFEKT MIT
01 / 3-ply PLUS Suppentopf (26 cm) Brühe (Tag 1) Zum Klären (Tag 2)
oder 02 / Bräter (24 cm) 500 g Rinderknochen 2 kleine Möhren
1 große Gemüsezwiebel 250 g Knollensellerie
ZUBEREITUNGSZEIT 750 g Rinderbrust, am Knochen 1 Stange Lauch,
TAG 1: 70 Minuten + 4 Stunden 750 g Rinderbeinscheiben davon das Weiße
Kochzeit + Abkühlzeit über Nacht Salz 5 Eiweiß (Kl. M)
TAG 2: 60 Minuten 2 Möhren Salz
250 g Knollensellerie 750 g mageres Rinderhackfleisch
PORTIONEN 1 Stange Lauch,
6 davon das Dunkelgrüne Das Finish
5 Stiele glatte Petersilie 1 kleiner roter Apfel
2–3 Lorbeerblätter 3 – 4 EL Calvados
WEINEMPFEHLUNG 1 EL Pfefferkörner, schwarz und Schnittlauch zum
angedrückt Garnieren
Wie wählt man
einen Wein zu
einer klaren
Suppe aus? Die
Gefahr ist, dass der Essensbegleiter
einfach wässrig schmeckt oder den
Geschmack des Essens übertüncht.
Hugh Johnson, der Autor des „klei-
nen Johnson”-Weinführers, emp-
fiehlt deshalb auch einen Sherry. 01
Dem schließen wir uns an. Schauen
Sie am besten nach einem halbtro-
02
ckenen Sherry.
8 Fine Dining
ZUBEREITUNG
Für die Brühe Rinderknochen 2 – 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem
Step Sieb abtropfen lassen. Knochen in einem großen Topf in ca. 4 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen.
01 Währenddessen Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange
braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinscheiben
zugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen, dabei die
Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden.
Step Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende Step
02 der Garzeit der Brühe Möhren, Sellerie, Lauchgrün, Peter-
silie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben.
03
Nach Ende der Garzeit Fleisch heraus-
nehmen. Brühe durch ein mit einem
nassen Mulltuch (auch Passier- oder
Käsetuch genannt) ausgelegtes Sieb
in einen Topf gießen (ergibt ca. 3 l).
Fleisch über Nacht in der Brühe abküh-
len lassen. Am nächsten Tag das abge-
setzte Fett von der Brühe abschöpfen,
Brust- und Beinscheiben herausnehmen
(ggf. anderweitig verwenden).
Step
04
Zum Klären der Brühe Möhren sowie Sellerie putzen, schälen
und zusammen mit dem restlichen Lauch in feine Würfel
schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht auf-
schlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben
und gut mischen. Alles zu einer Art Kloß verarbeiten.
Fine Dining 9
Klärfleischmischung in einen Topf
Step geben, die kalte Brühe angießen
06 und alles sorgfältig verrühren. Brühe
langsam erhitzen, dabei mehrmals
am Topfboden entlangrühren (damit
das Eiweiß nicht ansetzt). Das Klärfleisch fängt nicht nur
die Trübstoffe in der Brühe auf, sondern bringt auch noch
zusätzlichen Geschmack. Das Hackfleisch kann daher
entweder vom Rind oder vom Kalb sein.
Wenn Fleisch und Gemüse als Klärkuchen an die Ober-
fläche gestiegen sind, ein kleines Loch in die Mitte des
Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen
und die Trübstoffe können aufsteigen. Die Consommé
vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Klärku-
chen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen.
Consommé durch ein mit einem Apfel waschen, mit einem Kugelausste-
Step nassen Mulltuch (auch Pas- Step cher kleine Perlen ausstechen. Calvados in
07 sier- oder Käsetuch genannt)
ausgelegtes feines Sieb in einen
08 einem Topf erhitzen und die Apfelperlen
darin 2 – 3 Minuten dünsten. Zum Servieren
Topf gießen und bei schwacher die Apfelperlen auf vorgewärmte Teller
Hitze auf ca. 1,5 – 2 l einkochen, eventuell mit Salz verteilen, heiße Consommé angießen und
würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt mit Schnittlauch garnieren. Zusammen mit
werden, da der Geschmack völlig ausgekocht ist. Baguette heiß servieren.
TIPP Statt Baguette schmecken dazu auch Käsestangen gut.
10 Fine DiningZEITLOSE KLASSIKER DES KAFFEEGENUSSES.
Ein guter Kaffee fängt mit der stilvollen Zubereitung an. Kreieren Sie mit den Klassikern von
Le Creuset Ihr ganz eigenes Ritual und erleben Sie echtes Kaffeehausgefühl.
Fine Dining 11ZELEBRIEREN
SIE GUTEN
GESCHMACK.
Der Start in den Tag wird erst durch druck: Viele Faktoren beeinflussen das zuzubereiten, vor allem analoge Zu-
einen frisch gebrühten Kaffee richtig Aroma. Trotzdem ist die Zubereitung bereitungsmethoden wie der Pour-
gut. Aber nicht nur morgens ist Kaffee eines guten Kaffees keine Wissenschaft, Over-Kaffee werden immer beliebter.
der perfekte Begleiter. Ob als Espresso aber eine Kunst für sich. Denn für guten Hier kann man die Kaffeebohnen
nach dem Mittagessen, Cappuccino mit Kaffee braucht man Zeit, etwas Geduld mit allen Sinnen erfahren und direkt
der besten Freundin oder Filterkaffee und die richtige Technik. Und damit Einfluss auf den Geschmack nehmen.
als kleine Pause bei der Arbeit: Kaffee ist kein teurer Vollautomat gemeint, Kombiniert mit den Produkten von
ist vielseitig und passt immer. Kaffee- sondern Know-how und etwas Übung. Le Creuset wird Kaffeetrinken so zum
sorte, Röstung, Mahlgrad und Wasser- Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Kaffee aromatischen Genuss.
12 Fine DiningEVERYTHING FOR COFFEE LOVERS.
02
01
07
03 06
05
04
01 / Wasserkessel Drip, 02 / Kaffeefilter, 03 / Becher, 350 ml, 04 / Milchkännchen, 06 / Zuckerdose, 07 / Tatin Backform,
700 ml, 79,95 EUR/ 300 ml, 24,95 EUR/ 15,95 EUR/18.90 CHF 9 cm, 14,95 EUR/ 5,5 cm, 14,95 EUR/ 28 cm, 139 EUR/165 CHF
94.80 CHF 29.90 CHF Dieser große Kaffeebecher 17.90 CHF 17.90 CHF Wenn Mini Gugelhupfe den
Jeder gute Barista weiß Ebenfalls absolut unver- bietet genug Platz für Klein, niedlich, aber den- Diese kleine Zuckerdose süßen Hunger nicht stillen
den richtigen Wasserkessel zichtbar beim Pour-Over- eine ordentliche Portion noch überaus praktisch mit Holzdeckel ergibt können, kann diese Back-
für einen Pour-Over-Kaffee Kaffee ist der richtige Koffein am frühen Morgen ist das Milchkännchen zusammen mit dem Milch- form aus Gusseisen mit
zu schätzen. Der schmale, Kaffeefilter – aus Steinzeug oder auch am Nachmittag aus Steinzeug – mit 9 cm kännchen ein perfektes einer leckeren, warmen
geschwungene Hals ist ist er robust genug, viele oder wann immer man sie Höhe fasst es 0,15 Liter Team. Beide können über- Tarte Tatin helfen. Um das
sehr wichtig, damit das Jahre treue Dienste zu braucht. Der Becher aus Milch. Perfekt für jede einandergestapelt werden, Stürzen der Tarte beson-
Wasser gleichmäßig den leisten und für einen guten Steinzeug kann problemlos Kaffeetafel. was Platz spart und die ders einfach zu machen,
Kaffee benetzt und mit ein Start in den Morgen zu in die Spülmaschine, um Milch vor unerwünschten besitzt die Backform große
bisschen Magie köstlichen sorgen. schnell wieder startklar 05 / 12er Mini Gugel- Besuchern schützt. Griffe und eine schnittfeste
Kaffee entstehen lässt. Der zu sein. hupfform, 40 x 30 cm, Innenemaillierung, falls
Wasserkessel Drip leistet 32,95 EUR/37.90 CHF man es nicht erwarten
dabei unentbehrliche Etwas Süßes, passend zum kann.
Dienste. Kaffee? Besonders süß
sind die Mini Gugelhupfe
aus der 12er Backform,
die antihaftbeschichtet ist,
damit auch garantiert nur
wohlgeformte Gugelhupfe
auf den Tisch kommen.
Fine Dining 13Machen Sie es zu einem beeindruckenden
Abend für alle Sinne.
Die Limited Edition Soirée
Überraschen Sie Ihre Sinne. Der gusseiserne Bräter ist eine Ikone des guten Geschmacks. In der
Limited Edition SOIRÉE ist er zudem ein echter Augenschmaus und überzeugt auch die anspruchs-
vollsten Köche und Gäste durch die perfekten Kochergebnisse und sein extravagantes Design.
Das satte Deep Teal mit dem für Le Creuset typischen Farbverlauf wird durch die geometrischen
goldenen Ornamente verfeinert. Ein weiteres edles Highlight: der goldfarbene Le Creuset-Knauf für
besonders stilvolles Servieren direkt am Tisch. Mit diesem exklusiven Bräter steht einem gelun-
genen Dinner nichts mehr im Weg.
14 Fine DiningFine Dining 15
h
o
w
FISCH RICHTIG
t
RÄUCHERN.
Um Fisch eine delikate Rauchnote zu verlei-
hen, benötigen Sie keinen Räucherofen oder
o
anderes aufwendiges Equipment. Nutzen Sie
ganz einfach unseren gusseisernen Bräter
(20 cm), den 3-ply Dämpfeinsatz mit gut
schließbarem Deckel, etwas Backpapier und
ein aromatisches Rauchgut Ihrer Wahl.
Ob Lorbeerblätter, Wacholder, unbehandeltes
Heu oder schwarzer Tee: Ihrer Kreativität sind
keine Grenzen gesetzt. Vor allem fetthaltige
Fische wie Lachs, Makrele, Forelle, Saibling
oder Heilbutt nehmen den Rauch besonders
gut auf. Probieren Sie es doch bei nächster
Gelegenheit mal aus.
16 Fine DiningDas Rauchgut in den gusseiser-
nen Bräter geben. Bei Wacholder
(oder Tee) reichen 2 – 3 Esslöffel.
Den Bräter auf der Kochstelle bei
mäßiger Hitze langsam erhitzen.
Backpapier auf die Größe des Filets
zurechtschneiden und mit dem
Fisch auf den Dämpfeinsatz legen
(mehr als zwei Filets sollten nicht
gleichzeitig geräuchert werden).
Dämpfeinsatz über das Rauchgut
in den Bräter stellen und gut mit
dem Deckel verschließen. Die Koch-
stelle für kurze Zeit (1 – 2 Minuten)
auf mittlere Hitze stellen, damit
sich die Aromen des Rauchguts ent-
falten können. Bei einem gussei-
sernen Bräter reicht hierfür mittlere
Hitze, da das Material Gusseisen
eine sehr gute Wärmespeicherfä-
higkeit besitzt und das Rauchgut
ansonsten schnell anbrennen
würde. Danach bei niedriger Tem-
peratur den Fisch ca. 10 Minuten
durchräuchern lassen. Es soll Rauch
entstehen, aber aufpassen, dass
das Rauchgut nicht verbrennt.
..
Rauchern
..
mit dem
Dampfeinsatz.
Den Dämpfeinsatz von Le Creuset können Sie
ganz einfach in einen gusseisernen Bräter
(Ø 20 cm) einsetzen. Darunter legen Sie das
Rauchgut. In den Dämpfeinsatz wird das zu
räuchernde Lebensmittel auf etwas Backpapier
platziert. Der Deckel schließt die kleine Räucher-
kammer luftdicht ab. Freuen Sie sich auf aroma-
tischen Genuss für Sie und Ihre Gäste.
Fine Dining 17ZWISCHENGANG
Ein ausführliches Rezept für geräucherten Lachs mit Gurken und Seagrapes
finden Sie auf www.lecreuset.com
FISCH ENTHÄUTEN
Wenn Sie Ihren Lachs lieber ohne Haut mögen, dann legen
Sie das Filet auf die Hautseite, halten Sie es am Schwanz
fest und schneiden Sie bis zur Haut ein. Mit den Fingern
einen Anfang finden und die Haut straff ziehen. Eine Hand
hält die Fischhaut, die andere führt das Messer zwischen
Fisch und Haut in einem Schwung entlang – am besten vom
Körper weg. Gehen Sie mit der flachen Klinge auf der Haut
entlang, bis sich das Filet lösen lässt. Die Kunst ist hierbei,
nicht zu viel vom Lachs wegzuschneiden.
WEINEMPFEHLUNG
Ist der Edelfisch geräuchert, dann passt ein holzgelagerter Weißwein sehr gut dazu.
Der Sauvignon Blanc Fumé von Zeter ist so ein Weißwein, für den die Trauben per
Hand verlesen und in französischer Eiche spontan vergoren werden. Der leicht holzige
Anklang, verbunden mit den typisch fruchtigen Noten des Sauvignon Blanc, unter-
streicht das Aroma von geräuchertem Lachs.
18 Fine DiningZWISCHENGANG
KÜRBIS-CRÈME-BRÛLÉE
M I T PA R M E S A N - C R A C K E R
GELINGT PERFEKT MIT ZUBEREITUNGSZEIT
vier Mini Cocottes sowie der 45 Minuten Zubereitung
3-ply Bratreine (32 x 22 cm)
HAUPTZUTATEN
Eier / Milchprodukte
PORTIONEN
4 1
Den Parmesankäse grob
raspeln und mit Sesam Backofen mit Ober- und Un-
ZUTATEN mischen. terhitze auf 200 °C vorheizen.
100 g
1
Cracker
Parmesan
EL Sesam
auslegen. 2
Ein Backblech mit Backpapier
Crème brûlée Plätzchenausstechform als Schablone auf das Backblech
200 g Kürbisfleisch, z.B. Hokkaido oder Butternut
1 EL Olivenöl 3 legen, mit einer Hand festhalten, mit der geraspeltem
Parmesanmischung ausstreuen und die Form wieder
1 TL italienische Kräutermischung herunternehmen. So im Abstand von etwa 5 cm weiter
200 ml Milch (keine fettarme Milch!) verfahren, bis der Parmesan aufgebraucht ist. Die Cracker
4 Eigelb 7 – 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Die Cracker
200 ml Schlagsahne sind erst noch weich, werden aber knusprig, wenn sie
1 EL Parmesan, fein gerieben ausgekühlt sind.
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
Fine Dining 19Temperatur des Backofens auf 160 °C reduzieren
7
4
und den Rost in den Backofen schieben. Eigelb verrühren und mit Schlagsahne und Parmesan
unter die Kürbis-Milch-Mischung rühren. Mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen und auf die Förmchen verteilen.
Kürbisfleisch fein würfeln Gegartes Kürbisfleisch mit
6
und bei geringer Hitze in Kräutern und Milch im Mixer
einer Sautépfanne in Olivenöl pürieren.
anschwitzen, Deckel auflegen
5
und weich dünsten.
Die Cocottes in die Bratreine setzen, heißes Wasser bis zu 2/3
8
der Förmchenhöhe auffüllen und im vorgeheizten Backofen
ohne Deckel 30 Minuten garen, bis die Masse stockt.
i e C r a cker hr
se
Tipp
D a u c h
n
passe Suppen
gut zu laten.
und Sa
e m W a ss e r b a d g e l i n g t
Mit ein C r è m e b r û l é e .
die p e r f e k t e
Wozu das Wasserbad? der Bratreine etwas ab. Im Backofen erwärmt es sich wieder
Natürlich kann man eine Crème brûlée bei unter 100 °C im und hält die Temperatur knapp unter der Siedegrenze. Kaltes
Backofen auch ohne Wasserbad zubereiten. Leider sind viele Wasser würde sehr lange brauchen, um die benötigte Tem-
Backöfen, was die Temperatur angeht, nicht sehr genau, so peratur zu erreichen. Der Stock- und Garprozess würde so
kann es passieren, dass der Garraum schnell zu heiß wird verzögert werden.
und das Eiweiß ausflockt. Das Wasserbad verhindert also,
dass die Temperatur der Crème brûlée auf über 100 °C an- Wann ist die Crème brûlée fertig?
steigt und sorgt für eine perfekte Konsistenz. Nehmen Sie ein dünnes Holzstäbchen (z. B. Schaschlik-Spieß)
und stechen Sie kurz in die Crème brûlée hinein. Wenn beim
Warum heißes Wasser? Rausziehen nichts haften bleibt, dann ist die Crème brûlée
Setzen Sie das Wasserbad immer mit heißem Wasser aus lange genug im Ofen gewesen und fertig.
dem Wasserkocher an. Dieses kühlt durch den Kontakt mit
20 Fine DiningWEINEMPFEHLUNG
Der Kürbis ist ein Klassiker. Das Aroma ist eher zu-
9
Vor dem Servieren Kürbis-Crème-brûlée mit etwas Zucker
bestreuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
rückhaltend und sollte daher auch mit zarten Aromen
kombiniert werden. Hierfür eignen sich sehr gut Sil-
vaner, Rivaner oder Gutedel. Diese drei ergänzen das
Mit Parmesan-Crackern garniert servieren. süßliche Gericht hervorragend. Bevorzugen Sie einen
Rotwein, probieren Sie einmal einen Lemberger oder
einen Dornfelder.
Wie flambiert g?
man richti
Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, sollte die Flamme vom Rand zur Mitte hin. Ist die Flamme zu nah am Zucker,
des Brenners bläulich gefärbt sein. Das bedeutet, dass die fängt er an leise zu knistern. Erhöhen Sie in diesem Fall
Temperatur bei etwa 1000 °C liegt. Keine Sorge, die Flamme schnell den Abstand, da der Zucker sonst verbrennt. Durch
darf die Schälchen berühren, denn die Poterie-Produkte von die Hitzestrahlung karamellisiert der Zucker. Allerdings tritt
Le Creuset sind hitzebeständig. die charakteristische Bräunung und Bläschenbildung erst
mit einer leichten Verzögerung ein. Verharren Sie deshalb
Nähern Sie sich der Crème brûlée langsam von schräg oben mit der Flamme nicht zu lange an einer Stelle.
und achten Sie darauf, die Oberfläche mit der Flamme nicht
zu berühren. Lassen Sie den Brenner in einer leichten Auf- Ist das Flambieren perfekt gelungen, sollte das gesamte
und Ab-Bewegung in etwa 2 –3 cm Entfernung über den Schälchen mit einer appetitlichen goldbraunen Karamellkrus-
Zucker kreisen. Die Bewegung gleicht einer Rührbewegung te versehen sein, die beim Auskühlen verhärtet.
Fine Dining 2122 Fine Dining
Das richtige Ambiente macht
aus einem gelungenen Abend eine
unvergessliche Erinnerung.
Genuss benötigt angemessene Wert- Das gemeinsame Genießen mit
schätzung in einem entsprechenden Freunden und Familie steht für viele
Umfeld. Natürlich muss es nicht im- im Mittelpunkt. Dabei will man seinen
mer eine opulent gedeckte Tafel sein, Gästen diese neue, lässige Spitzen-
aber eine Tischkultur, die gehobenen gastronomie bieten und einen perfek-
Anspruch mit Lässigkeit verbindet, ten Abend bereiten. Und weil nicht
gibt einem exquisiten Menü in guter jeder die Möglichkeit hat, in die Welt
Gesellschaft den passenden Rahmen. der Spitzengastronomie einzutauchen,
möchten wir diese Welt zu Ihnen
Dieser Trend wird in der Spitzengast- bringen.
ronomie vorgelebt. Auch hier wird im-
mer weniger Wert auf steife Etikette Wie Sie sich und Ihren Gästen einen
gelegt. Stattdessen möchte man dem wundervollen Dinnerabend bereiten,
Gast neben edelsten Zutaten und raf- erfahren Sie auf den nächsten Seiten
finierten, ansprechend angerichteten in unserem kleinen Knigge für stilvol-
Speisen ein echtes Erlebnis bieten, an les Dinieren.
das er sich gerne erinnert.
Fine Dining 23Das perfekte Dinner in den
eigenen vier Wänden.
D
er Name Knigge steht für gute Manieren, ange- TISCHLEIN DECK DICH
brachtes Verhalten und soziale Umgangsformen. Appetitlich angerichtete Speisen auf einem geschmackvoll
Auch wenn einige Tipps und Ratschläge aus dem eingedeckten Tisch in geselliger Runde sorgen für perfekte
Benimmratgeber von Freiherr von Knigge mittlerweile in Genussmomente. Beim Eindecken für ein mehrgängiges
vielerlei Hinsicht altmodisch und überholt wirken mögen, Menü ist zu beachten, dass das Besteck von außen nach
bleiben die grundlegenden Regeln immer noch aktuell. innen verwendet wird und für jeden Gang das passende
Besteck bereitliegt. Falls das Menü mehr Gänge vorsieht,
Unser kleiner Knigge zur gepflegten Tischkultur verrät als Platz auf dem Tisch vorhanden ist, kann das Besteck
Ihnen, wie Sie einen Tisch für ein mehrgängiges Menü für die späteren Gänge mit der jeweiligen Speise
richtig eindecken, eine angemessene Abendgarderobe serviert oder neu eingedeckt werden.
oder interessante Gesprächsthemen wählen. So
werden Sie zum perfekten Gastgeber und
bereiten sich und Ihren Gästen garan- SETZEN SIE SPANNENDE AKZENTE
tiert einen unvergesslichen Abend. Das Steinzeug von Le Creuset in Ultra Violet
wirkt auf dem Tisch als farblicher Kontrast
zur Serie „MY CHINA! CA´D´ORO” unseres
Kooperationspartners SIEGER by FÜRSTENBERG.
24 Fine DiningALLES HAT SEINEN PLATZ.
Wo Sie das Geschirr und Besteck auf dem Tisch korrekt platzieren, zeigen wir Ihnen an unserem Beispiel. Natürlich variiert
die Auswahl und Anordnung je nach Ihrer Menüfolge und sollte entsprechend angepasst werden.
WAS IST WAS?
1) Messer und Gabel
8 9 für Vorspeise
2) Suppenlöffel
3) Messer und Gabel
10
für Hauptgang
4) Platzteller
12
11 5) Teller für Hauptgang
6) Teller für Vorspeise
7) Suppenteller/
Salatschüssel
8) Löffel und Gabel
7 für Dessert
9) Rotweinglas
10) Weißweinglas
11) Wasserglas
12) Brotteller
6
5
4
1 3 3 2 1
Die Mini Cocotte (12) macht nicht nur als Brotteller eine gute Figur, auch eine Vorspeise oder ein
Zwischengang wird durch sie zum Highlight.
DekOratiOn
BEWEISEN SIE STIL
Kombinieren Sie verschiede-
nes hochwertiges Geschirr und
Besteck mit ungewöhnlichen
Details, um einen einzigartigen
Look zu kreieren. Nutzen Sie
dazu beispielsweise kleine ver-
NAMENSSCHILDER spielte Bouquets, durch die Sie
die Farbe des Geschirrs wieder
aufgreifen und das Gesamtbild
Namensschilder, auch Platzkarten genannt, abrunden. So zaubern Sie Ihren
machen es Ihren Gästen einfacher, sich zu Gästen ein Lächeln ins Gesicht
orientieren und helfen dabei, unangenehme und wecken die Vorfreude auf
Situationen zu vermeiden. Außerdem erlauben ein vorzügliches Menü.
diese es Ihnen, Ihre Gäste durchzumischen
und so interessante Gespräche anzustoßen.
Fine Dining 25ÜBERLASSEN SIE
SMALL TALK
SMALL TALK IST KEINE
GROSSE KUNST
Falls die Unterhaltung am Tisch ins
Stocken geraten sollte, kann man mit
ein paar gezielten Fragen dem Ge-
spräch neuen Schwung geben. Anstatt
die immer gleichen Frage nach dem
Beruf zu stellen, könnten Sie auch nach
anstehenden und vergangenen Reisen
fragen oder sich Restaurant-, Musik-,
Film-, Serien- und Buchempfehlungen
geben lassen. Natürlich dürfen Sie auch
persönlichere oder verrücktere Fragen
stellen. Achten Sie dabei aber immer
tunlichst darauf, Ihre Fragen daran an-
zupassen, wie vertraut Sie mit Ihrem
Gegenüber sind. Hitzige Debatten
über Politik und Religion können die
Stimmung schnell nachhaltig negativ
beeinflussen. Am besten legen Sie sich
STIMMUNG NICHT
bevor Ihre Gäste eintreffen ein paar un-
verfängliche Gesprächsthemen bereit.
26 Fine DiningAUSGELASSENE
KLEIDUNG
EIN DRESSCODE VERLEIHT
DEM ABEND KLASSE
Sich dem Anlass entsprechend zu
kleiden, gibt dem Abend eine besonde-
re Note. Für den Gast ist es außerdem
eine Form Anerkennung und Respekt
zu zeigen. Generell entscheiden Sie
sich als Gastgeber für den Dresscode
des Abends. Denken Sie dabei aber
immer auch an Ihre Gäste, denn diese
sollen sich bei Ihnen wohlfühlen. Ob
vornehme Abendgarderobe oder ele-
gante Freizeitbekleidung: Egal wie Sie
sich entscheiden, kommunizieren Sie
den Dresscode unbedingt Ihren Gästen.
Dadurch helfen Sie diesen bei der Vor-
bereitung auf den Abend und schaffen
eine entspannte Atmosphäre, in der
sich niemand over- oder underdressed
fühlt.
DEM ZUFALL.
Fine Dining 27HAUPTSPEISE
Wild
richtig zubereiten
mit der NiedergarmethOde
Viele Gourmets schätzen den typischen Eigengeschmack von Wildfleisch. Die Tiere wachsen unter
natürlichen Lebensbedingungen mit viel Bewegungsfreiraum auf und entwickeln so ein besonders
aromatisches Fleisch. Das frische Fleisch erhalten Sie entweder direkt beim Jäger, im Fachgeschäft
oder an der gut sortierten Fleischtheke. Der Rehrücken ist eines der besten Stücke. Für zartes
Fleisch am Stück oder geschnittene Fleischstücke eignet sich die Niedergarmethode hervorra-
gend. Das Fleisch bleibt bei dieser Zubereitungsart besonders zart und saftig. Zudem ist der
Gewichtsverlust gegenüber dem herkömmlichen Braten viel geringer. Man gart das Fleisch
ohne vorheriges Anbraten bei niedriger Temperatur. Aus hygienischen Gründen sollte
das Fleisch in den ersten 10 Minuten bei etwa 120 °C gegart werden. Das eigentliche
Anbraten in einer Bratpfanne geschieht bei dieser Methode nach dem Garpro-
zess. Das Fleisch sollte während des Garens bei Niedertemperatur nicht
mit einer Gabel angestochen werden, da sonst der Saft ausläuft.
Erst nach dem Anbraten schneiden Sie das Fleisch gegen
die Faserung auf und servieren es auf Wunsch
mit einer passenden Sauce.
28 Fine DiningREHRÜCKEN IM KRÄUTERPFEFFERMANTEL
GELINGT PERFEKT MIT 1 EL Tomatenmark
Oblong Signature oder ovalem Bräter (27 cm), 300 ml trockener Rotwein
3-ply PLUS Fleischtopf (24 cm) 2 Lorbeerblätter
Salz
HAUPTZUTATEN 2 TL Speisestärke
Wild 1 Zweig Majoran
PORTIONEN Kräuter-Pfeffermantel
4 Portionen als Hauptgang bzw. (Zubereitungszeit Rehrücken 45 Minuten)
6 Portionen in einer Menüfolge je 1 Bund Blattpetersilie und Kerbel
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
ZUTATEN 2 EL Steak Blockhousepfeffer (Mischung ist in gut
Rehrücken sortierten Supermärkten erhältlich)
1,2 – 1,5 kg Rehrücken ausgelöst (Knochen mitgeben 1 EL schwarzer Pfeffer
lassen für die Sauce) 60 ml Olivenöl
25 g Butter
Beilage
Sauce 1 Handvoll Austernpilze oder Kräuterseitlinge
(Am besten am Vortag vorbereiten / Zuberei- 1 Rosmarinzweig
tungszeit 30 Minuten plus Garzeit 3½ Stunden) etwas Zitronensaft
Ca. 800 g Rehknochen und -abschnitte Salz und Pfeffer
3 EL Öl
750 g Suppengrün (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch etc.)
Fine Dining 29Zubereitung
Rehrücken, bei Niedertemperatur gegart, mit
Kräuterpfeffermantel
1. Die Kräuter fein hacken und mit den beiden Pfeffersorten
mischen.
2. Backofen mit Rost auf 120 °C vorheizen.
3. Den parierten Rehrücken leicht mit Olivenöl einreiben und
danach in der Kräuterpfeffermischung wälzen.
4. Den Bräter auf der Kochstelle bei niedriger Stufe erwär-
men, Rehrücken hineinlegen und im Backofen in ca.
35 Minuten rosa gar ziehen lassen.
5. Nach 10 Minuten der Garzeit die Temperatur auf 85 °C
reduzieren. Im Kern sollte der Rehrücken 56 °C haben
(dies mit einem Bratenthermometer kontrollieren).
6. Die geputzten Pilze in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer,
einem Rosmarinzweig und einem Spritzer Zitronensaft ab-
schmecken und leicht schmoren lassen, bis sie weich sind.
Tipp
Als Beilagen
zu diesem Rezept
eignen sich hervorragend
Selleriepüree und/oder
Semmelknödel.
Rezepte auf
lecreuset.com
EINZIGARTIGE FORM FÜR
VIELFÄLTIGEN GENUSS.
Weder rund noch eckig oder oval. Der
neue Oblong Signature ist ein gelungenes
Crossover aus Auflaufform und Bräter. Er
eignet sich perfekt zum Anbraten von
einem feinen Stück Fleisch und macht
auch beim Servieren am Tisch eine
gute Figur.
Maße (B/L/H): 40 x 25 x 14 cm
Inhalt: 3,4 Ltr.
Farben: Schwarz, Kirschrot, Ofenrot
Preis: 249 EUR / 289 CHF
30 Fine Dining7. Die Speiseteller im Backofen vorwär- Tipp Sauce
Fürs leichtere
men. Den gegarten Rehrücken aus dem Rehknochen und -abschnitte in einem
Handling des Fest-
Backofen und aus dem Bräter nehmen Bräter im Öl anbraten. Im vorgeheizten
mahls die Sauce am
und zur Seite stellen. Backofen bei 200 °C für 45 Minuten braun rös-
besten am Vortag
8. Butter im Bräter zerlassen und das Reh ten. Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden,
zubereiten.
kurz in schäumender Butter anbraten, zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten.
mit Salz würzen. Danach das Fleisch
herausnehmen und in ca. 1 – 2 cm dicke Bräter aus dem Backofen nehmen. Alles in einen großen
Scheiben schneiden. Topf füllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rot-
9. Rehrücken zusammen mit der Sauce wein ablöschen. Einkochen lassen, restlichen Rotwein zugeben und
und den Pilzen servieren. einkochen lassen. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben,
aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen
Tipps zum Anrichten und eine kochen lassen.
passende Weinempfehlung finden
Sie auf lecreuset.com Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf
gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Den Fond offen auf 300 ml ein-
kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Stärke mit wenig kaltem
Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden.
Majoranzweig zugeben und bis zum Servie-
ren darin ziehen lassen.
Fine Dining 31ZU GAST IM
AUF DER STROMBURG
32 Fine DiningMit der überraschenden Schließung neue Konzept – basierend auf nachhal- sorgt für das gewisse Etwas im neuen
seines Sterne-Restaurants „Le Val d’Or“ tigen Produkten, perfekter Verarbeitung Restaurant. In der Küche und am Herd
auf der Stromburg und der Eröffnung und unprätentiösem, aber exzellentem kommen vor allem die gusseisernen
des „JOHANNS“ hatte Johann Lafer der Service – geht vollkommen auf und Produkte von Le Creuset zum Einsatz.
Sterneküche den Rücken gekehrt und erlaubt Johann Lafer, sich schon früher Vom Kochgeschirr aus emailliertem
sich wieder auf seine kulinarischen als geplant aus dem aktiven Betrieb Gusseisen über hochwertiges Steinzeug
Wurzeln besonnen. auf der Stromburg zurückzuziehen, um bis hin zu farblich passenden Gewürz-
sich seinen zahlreichen anderen Projek- mühlen auf den Tischen: Die hochwer-
Befreit vom Druck und den Zwängen ten zu widmen. tigen Produkte passen perfekt zum
der Sterneküche wollte sich der ge- Anspruch von Johann Lafer.
bürtige Steirer wieder der Kunst der Auch mit der Einrichtung des Restau-
einfachen Küche auf gewohnt hohem rants hatte er das richtige Händchen. Nach 25 Jahren ist für Johann Lafer
Lafer-Niveau widmen. Wie sehr er Passend zum Konzept entschied sich zwar Schluss auf der Stromburg, aber
mit diesem Schritt den richtigen Gesch- der Sternekoch für eine Präsentation für ihn persönlich ist noch lange kein
macksnerv getroffen hat, beweist der Speisen auf der farbenfreudi- kulinarisches Ende in Sicht.
der große Erfolg des „JOHANNS“. Das gen Dinnerware von Le Creuset. Dies
Fine Dining 33FRAGEN AN
JOHANN LAFER
Ein sehr ereignisreiches Jahr 2019 liegt hinter dir. Du
hast dein Sternerestaurant „Le Val D‘Or“ Anfang des
Jahres geschlossen. Das neue Restaurant „JOHANNS” auf
der Stromburg wurde eröffnet und nachdem es sehr
gut angelaufen ist, hast du dich Anfang Mai ganz von
der Stromburg verabschiedet. Nun wäre es natürlich in-
teressant zu wissen, wie es sich für dich heute anfühlt.
Waren es die richtigen Entscheidungen? Was planst du und in der Küche geholfen, da geht mir heute noch bei vielen
für die nahe Zukunft? Gerüchen das Herz auf, wenn sie mich an meine Kindheit
Johann Lafer: Die Entscheidung ist mir sicher nicht leicht erinnern. Das Wiener Schnitzel meiner Mutter ist immer noch
gefallen, aber nach 25 Jahren gemeinsam mit meiner meine Leibspeise. Einmal auf dem Weg zum Koch, gab es
Frau Silvia auf der Stromburg wurde es auch Zeit für einen dann keinen Plan B mehr.
Richtungswechsel. Wir sind beide nicht mehr die Jüngsten
und wollten die Nachfolge frühzeitig regeln. Unsere bei- Als du mit deiner Karriere gestartet bist, war es dein
den Kinder gehen andere Wege, daher war es sinnvoll, die Ziel, die Welt der Sternegastronomie zu erobern oder
Stromburg in andere Hände zu geben. Nun bin ich froh, mich waren deine Pläne damals ganz andere?
von allen Ketten befreit zu haben und möchte zukünftig als Johann Lafer: Ich wollte immer von den Großen lernen und
„kulinarischer Botschafter“ mit meinen Partnern, Freunden das habe ich auch gemacht. Dass ich irgendwann sogar zum
und Gleichgesinnten das Wissen um gute, nachhaltige Pro- TV-Koch aufstieg, war zu Beginn meiner Karriere natürlich
dukte sowie den Genuss einer bodenständigen und trotzdem nicht geplant, aber so begegnen einem im Berufsleben
raffinierten Küche mit meinem Engagement außerhalb der immer wieder neue Chancen. Zum Beispiel mache ich heute
Stromburg so vielen Menschen wie möglich nahebringen. mein eigenes Magazin oder bin kulinarischer Botschafter für
Singapore Airlines – das hätte ich vor 20 Jahren doch niemals
Viele Menschen verbinden mit Essen sehr viel Emotio- für möglich gehalten!
nen, vor allem, wenn es um Gerichte aus der Kindheit
geht. Wann bist du eigentlich zum Kochen gekommen Hattest du damals ein Idol oder einen Mentor, an dem
und von wem hast du es gelernt? Wusstest du als du dich orientiert hast oder bist du einfach deinen Weg
Kind schon, dass dies deine Leidenschaft im Leben gegangen und hast lieber deine ganz eigenen Erfah-
werden wird? rungen gemacht?
Johann Lafer: Bevor ich die Ausbildung zum Koch anfing, Johann Lafer: Am Anfang war es sehr hart, ich wollte (und
hatte ich verschiedene Pläne, ich wollte Pfarrer, Bauer, Pilot will) immer alles richtig machen und man bekam in der Aus-
oder eben Koch werden. Aber meine Mutter hat mich bildung sehr wenig Lob. Zum Glück habe ich von Hause aus
inspiriert und geprägt, ich bin ja auf dem Bauernhof in der ein „Durchhaltegen“ mitbekommen und ich wusste einfach
Steiermark groß geworden. Wir Kinder haben bei der Ernte ganz genau, dass ich ein kreativer Koch werden wollte und
34 Fine Diningder Weg dahin nicht leicht sein würde. Ich wusste, wenn und auch einfach mal den Metzger oder Gemüsehändler um
ich durchhalte, bestimme ich irgendwann selbst, wohin die Rat zu fragen. Für mich ist immer das Produkt der Star. Und
Reise geht. dann mit einem einfachen Rezept, den richtigen Zutaten und
Küchenhelfern loslegen. Dazu gehören zum Beispiel auch
Seit vielen Jahren unterstützt du junge Nachwuchsta- ein, zwei gute Messer und eine gute Pfanne. Anregungen
lente. Zusammen mit der Internorga wird jedes Jahr gibt es in so viel guten Kochbüchern ... Im Juli erscheint zum
beim „Next Chef Award“ der nächste erfolgversprech- Beispiel ein neues von mir, „Johanns Küche“ – da ist jedes
ende Jungkoch gesucht und ausgezeichnet. Was denkst Rezept für jeden nachkochbar. Und dann vor allem mit Spaß
du, muss ein guter Koch mitbringen, um sich in die loslegen und nicht zu perfektionistisch sein.
Herzen seiner Gäste zu kochen?
Johann Lafer: Es ist wichtig, dass sich die jungen Köche und
Köchinnen ausprobieren, dass sie gefördert werden und mit
viel Kreativität und Durchhaltevermögen ihren Weg gehen,
dass sie das Handwerk beherrschen, die Produkte wertschät-
zen und daraus das Beste für sich herausholen. Für einen
Jungkoch ist eine gute Bewertung sehr erstrebenswert und
zuallererst einmal eine Bestätigung für eine außergewöhnli-
che Leistung.
Und was können die Hobbyköche zu Hause davon
lernen? Was kannst du unseren Lesern empfehlen, die
sich weiterentwickeln und neue Dinge ausprobieren
möchten, aber noch ein wenig vor der Herausforderung
zurückschrecken?
Johann Lafer: Zum Kochen muss ich mir vor allem Zeit neh-
men. Gutes, gesundes Essen fängt beim Einkauf an. Ich
empfehle, sich auf den Wochenmärkten inspirieren zu lassen
Fine Dining 35Drinks Cabinet
After
Dinner
Drinks.
Nach einem leckeren Menü lassen Sie den gemeinsamen Abend am besten mit einem Di-
gestif oder leckeren Cocktail ausklingen. Eine gut sortierte Hausbar bietet eine Vielzahl an
Optionen. Entscheiden Sie sich im Voraus für eine Auswahl an Drinks, die Sie Ihren Gästen
anbieten möchten und besorgen Sie alle nötigen Zutaten. Wählen Sie ruhig ungewöhnliche
und extravagante Rezepte. Diese sind interessanter als altbekannte Cocktails und sorgen
für Gesprächsstoff. Unser Tipp: Üben Sie die Zubereitung der Drinks und überzeugen Sie sich
von deren Geschmack, bevor Sie diese Ihren Gästen anbieten.
36 Fine DiningCOCKTAIL
B R O M B E E R - R O S M A R I N - S PA R K L E R
PORTIONEN
4 – 5 Gläser
ZUTATEN
350 g Brombeeren plus 12– 15 Beeren zur Deko
350 ml Wasser
350 g Zucker
01 02
4–5 Rosmarinzweige
1 Flasche Champagner, Crémant oder Winzersekt
WEINACCESSOIRES
ZUBEREITUNG
1. Brombeeren, Wasser und Zucker in einer Stielkasserolle Flaschenöffner von Le Creuset befreien jede Flasche
oder einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Bei niedri- stilvoll von ihrem Korken. So steht dem Genuss nichts
ger Temperatur zehn Minuten lang weiterköcheln lassen, mehr im Wege. Der elegante Sektöffner SW-105 (01)
bis die Beeren weich sind und ein pinkfarbener Sirup sorgt für einen sicheren „Knall-Effekt“. Der Leverpull
entsteht. Den Topf vom Herd nehmen, den Sirup durch LM-250 Metal (02) ist das kompakte Premiummodell
ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. von Le Creuset, arbeitet mit einer einfachen Hebel-
2. Die Champagnergläser von Le Creuset mit jeweils 30 ml wirkung und entfernt auch Kunststoffkorken problem-
Sirup füllen und pro Glas 3 Brombeeren dazugeben. los. Beide Produkte kombinieren eine klare Form-
3. Den Rest jedes Glases mit Champagner aufgießen und sprache mit einer komfortablen Handhabung und
jeden Cocktail mit einem Rosmarinzweig garnieren. komplettieren dadurch jede hochwertige Hausbar.
Fine Dining 37NACHSPEISE
ST I LTO N - N U S S PAT É M I T P O R T W E I N
ZUTATEN 3. In einer Schüssel den Stilton, Frischkäse, Butter, Petersilie
40 g Walnüsse oder Haselnüsse (ohne Schale) und Zitronensaft mit einer Gabel gut vermischen. Zum
1 kleine reife Birne, gewürfelt Schluss die gerösteten Nüsse untermengen.
75 ml Portwein 4. Zwei Le Creuset Becher bzw. kleine Förmchen oder Gläser
75 ml Wasser mit Frischhaltefolie auslegen und mit der Hälfte der
1 EL Zucker Käse-Nuss-Mischung füllen. Dann mit der Hälfte der Bir-
80 g Stilton Käse nenwürfel befüllen. Diesen Schritt mit dem verbliebenen
2 EL Frischkäse Käse wiederholen, mit Frischhaltefolie abdecken und für
1 EL weiche Butter mindestens eine Stunde kalt stellen.
1 EL gehackte Petersilie 5. Zum Servieren die Käsetürmchen stürzen. Plastikfolie ent-
2 EL Zitronensaft fernen und die Pasteten auf einer Platte anrichten
6. Kerngehäuse der Birnenhälften auslösen, mit restlichem
1–2 Birnenhälften zur Dekoration Birnenkompott füllen und zum Käse servieren.
ZUBEREITUNG
1. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
Abkühlen lassen und hacken.
2. Die gleiche Bratpfanne kurz auswischen und Birnen-
WEINempfehlung
würfel, Portwein, Wasser und Zucker hinzufügen. Die
Mischung erhitzen und leicht köcheln lassen, dabei Die Kombination von Portwein und Stilton ist ein absoluter
die Temperatur reduzieren und in 8 – 10 Minuten weich Klassiker. Die buttrige Textur und das kräftig-pikante Aroma
garen. Die Temperatur wieder etwas erhöhen und des Blauschimmelkäses finden in der Kraft und Eleganz des
die Flüssigkeit für ungefähr fünf Minuten zu einem Sirup Vintage Ports ihre perfekte Ergänzung.
einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und abküh-
len lassen. Tipp
Sehr gu
t dazu
schmec
ken zum
spiel en Bei-
glische
„Toast f C ra cker
or Chee
Cherrie se mit
s, Almo
nds &
Linseed
s“.
38 Fine DiningÜber 300 Fachhandelspartner und unsere Le Creuset Markenshops bieten Ihnen Verkauf und Beratung
rund um die Welt von Le Creuset.
Unsere Markenshops finden Sie in folgenden Städten: Flensburg, Hamburg, Bremen, Münster, Berlin, Köln, Düsseldorf,
Bonn, Trier, Mannheim, Stuttgart, Baden-Baden, Wien (AT), Bern (CH), Luzern (CH) und Zürich (CH).
Alle Le Creuset Produkte sind außerdem in unserem Webshop unter www.lecreuset.com erhältlich.
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