OMG! SCHLEM- MEN WIE VAN EYCK - Stad Gent
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VAN
EYCK
OMG!
MEN WIE
SCHLEM-
OKTOBER
Smakeleyck!
JULI APRIL JANUAR
NOVEMBER AUGUST MAI FEBRUAR
DEZEMBER SEPTEMBER JUNI MÄRZ
Smakeleyck!
IMPRESSUM Ein Projekt und eine Veröffentlichung
von Cultuur Gent, Dezember 2019.
09 323 61 80 – info@vaneyckwashere.be
V.H.: Mieke Hullebroeck, Generaldirektorin,
Rathaus, Botermarkt 1, 9000 Gent
FORSCHUNG Jeroen Van Vaerenbergh
(Der Food-Archäologe),
Annelies Van Wittenberghe
Foto © Frederik van Allemeersch
REDAKTEURIN Femke Vandevelde
(Gunpowder & Smoke)
MINIATUREN UND TEXT Erik Verroken
GESTALTUNG Pjotr
ILLUSTRIERUNGEN Thys Desmet
FOTOGRAFIE Foodphoto - Lisa Valcke
FOOD STYLING Mieke Goffin und
Suzan Teirlinck. Vielen Dank an alle begeisterten
Partner: Stad Gent, PuurGent und Team Van Eyck
Dear reader,
JANUAR
6 Trockenwurst mit
Walnuss und Fenchel
7 Hausgemachte
flämische Weißwurst
FEBRUAR
10 Bunte Pfannkuchen
ls Cultuur Gent mich bat, als Botschaf- schlossen, saisonale Produkte, die auch heute Zuckerwaffeln
A
11
ter den kulinarischen Teil des van noch eine Rolle spielen, zu betonen. Auf diese
MÄRZ
Eyck-Projekts zu unterstützen, fühlte Weise möchten wir gewährleisten, dass dieses
14 weiße-Riesenbohnen-
ich mich selbstverständlich geehrt. Ich wollte kulinarische Erbe nicht verloren geht und auf
Hummus
gerne an der Ehrenweisung, die unsere Stadt die nächsten Generationen übertragen wird.
15 Milchreis mit
2020 für den Großmeister Jan van Eyck organi-
Mandelmilch
siert, mitarbeiten. Sein Geist bleibt unlöslich Um diesen Schatz an Informationen mit Ihnen
mit Gent verbunden, mehr noch: sein Geist ist zu teilen, haben wir uns für dieses Prospekt APRIL
springlebendig. entschieden. 18 Brüchige Aperitif-
Kekse mit Käse
Trotzdem muss ich ehrlichkeitshalber geste- Zu jedem Monat gehört ein Genter Teil – Grüße 19 Quiche
hen, dass ich am Anfang dieses Projekts nur aus Gent – ein historischer Teil – Herrliches
MAI
wenig über diesen flämischen Großmeister Andenken – und schließlich ein kulinarischer
22 In Buttermilch
und seine Werke wusste. Das veränderte sich, Teil: Zu Tisch. Diese mitreißende Erzählung
gegarter Nordseefisch
als ich mit dem Food-Archäologen Jeroen van voller kulinarisch-historischem Wissenswertes
23 Waterzooi-Eintopf
Vaerenbergh und der Historikerin Annelies Van ergänze ich jeden Monat um zwei saisonale
mit Beifang
Wittenberghe und ihrer starken kulinarischen Rezepte, die Sie hoffentlich inspirieren werden,
Leidenschaft in Kontakt kam. Sie brachten mir selbst kreativ in der Küche zu sein.3Wichtig bei JUNI
bei, den Genter Altar mit neuen Augen zu be- meiner Auswahl waren die historische Au- 26 Hausgemachte
trachten. thentizität (die Grundzutaten meiner Rezepte Brunnenkresse-Sirup
wurden damals schon verwendet) und eine 27 Reichliche
Dank ihrer Feld- und Forscherarbeit1 lernte ich moderne Anwendung, sodass meine Rezepte Kräutersoße
mehr über den Inhalt dieses ikonischen Ge- ein breites Publikum ansprechen: von lokalen
JULI
mäldes. Die Gebäude auf dem Gemälde ver- Händlern und Handwerkern (Metzger, Bäcker,
30 Hausgemachte
weisen zum Beispiel auf die Grandeur unserer Chocolatiers, Baristas) bis zu Gastwirten,
Brunnenkresse-Sirup
Stadt. Dass Gent im 15. Jahrhundert nach Paris Foodies, Chefköchen und Touristen, die Gent
31 Beeren-Verjus-
die zweitgrößte Stadt nördlich der Alpen war, als eine historische und moderne Food-Haupt-
Limonade
finde ich durchaus faszinierend. Wir haben es stadt (wieder)entdecken möchten.
auch van Eyck zu verdanken, dass Gent als pro- AUGUST
gressive Kulturstadt auf die Weltkarte gesetzt 34 Frisches Mischbrot
wurde. Dass er als Künstler ein hervorragendes 35 Belegtes Brot
Auge für Details hatte, beweisen die 75 Pflan-
zen, Kräuter, Früchte und Zutaten, die er in das
Gemälde aufnahm.
Kosten, feiern 38
SEPTEMBER
Obst-Honig-
Mit den Kenntnissen von Jeroen und Annelies
& erleben Sie! 39
Marmelade
Apfel- und Birnenmus
mit Safran und
in meinen Gedanken gelang es mir, in die Fuß-
spuren der Genter aus dem 15. Jahrhundert Olly Ceulenaere Rosmarin
zu treten und neben ihren Essgewohnheiten Chefkoch des Restaurants Publiek OKTOBER
auch ihre Geschmäcke zu analysieren. Je mehr 42 Muscheleintopf mit
Informationen ich las, desto mehr realisier- Verjus und Petersilie
te ich mich, dass es eigentlich nicht so viele 1 Die Suche in Handschriften, alten (Stadt-) 43 Überbackene Austern
Unterschiede zu unserer heutigen Esskultur Archiven und anderen Veröffentlichungen in Safranbuttersoße
gibt. Einige Beispiele: Von der Nase bis zum nehmen wir am Ende detailliert in eine
OKTOBER
Schwanz essen war damals schon ein all- Bibliografie auf.
tägliches Phänomen, genau wie nachhaltige 46 Cockentrice-Eintopf
2 Die Anwesenheit eines Dattelbaums in den
Zubereitungstechniken (pökeln und fermen- 47 Pulled Goose mit
Genter Altar verwies eher auf den Reichtum
tieren), das Sammeln von Pilzen, Beeren und Ingwer
des Auftraggebers Joos Vijd als auf die Zutat
Kräutern im Wald und die Verwendung lokaler an sich. DEZEMBER
oder saisonaler Produkte. Auch diese waren 3 Alte Kochbücher geben nie Mengen oder 50 Schmorfleisch-
damals wenigstens gleich beliebt. Ich ent- Garzeiten an. Um die Realisierbarkeit unserer Eintopf mit
deckte außerdem, dass Nahrung oft noch eine Gerichte zu erhöhen, aktualisierten wir die Lebkuchen
symbolische Funktion2 hatte. Deswegen habe Rezepte mit genauen Anweisungen und listeten 51 Arme Ritter mit
ich zusammen mit Jeroen und Annelies be- wir außerdem einige praktische Kochtipps auf. Lebkuchen
Blutwurst:
JANUAR
von ärmlichem Rest
zu wärmender
Komfortnahrung
ZU TISCH
Blutwurst als soziales
Während der kältesten Bindemittel
Monate des Jahres wurde,
öfter als sonst, Vieh eute sind Würste noch Westhoek? Mit Fleischresten
H
GRÜSSE
immer ein beliebtes konnte nicht nur Blutwurst AUS GENT
geschlachtet, um einen Volksnahrungsmittel. gemacht werden, denken Sie
neuen Vorrat anzulegen. Denken Sie nur an die Tro- zum Beispiel auch an Genter Schlachten als
Die Teile des Tieres, die ckenwurst, die man in der uufflakke auf der Grundlage
jedoch nicht – mittels Kneipe zusammen mit Bier von Schweinebeinen, Handwerk
Pökeln, Trocknen, bestellt, eine Currywurst in -schwänzen und -zungen oder
der Frittenbude oder die ge- ein Gallert als potjesvlees –
Einlegen, Räuchern oder röstete Blutwurst, die man eine Spezialität aus der Region as Schlachten von
Salzen - aufbewahrt
werden konnten, wurden
beim Wintergrillen als Ab-
schluss serviert. Was jedoch
Westhoek, die erstmals in
Viandier de Taillevent, eines
D Tieren in der Stadt
war die privilegierte
als Rest sofort nach der auffällt, ist, dass den spätmit- der wichtigsten Kochbücher Aufgabe eines Fleischers in
Schlachtung verarbeitet. telalterlichen Blutwürsten aus dem Mittelalter, aufge- kleinen Privatschlachthäu-
oder boudins à la flamande nommen wurde. Dazu kocht sern. Der Handel erfolgte
Obwohl die Schlachtung Gewürze und Rosinen hinzu- man Kalbbeine in Wein gar anschließend in einem
auf dem Lande traditionell gefügt wurden. Mit dieser und mischt man diese Fleischhaus, zu dem man
im November anfing, süßsauren Füllung wurden anschließend mit Schweine- nur als anerkannter Verkäu-
waren die Kochtöpfe sogar Äpfel gefüllt. Blutwurst fleisch und Fleisch von jungen fer Zugang erhielt. Auch
und Bratspieße der mit Apfelmus in der heutigen Hühnern und Kaninchen. Das Gent verfügte im Mittelalter
Version war also schon längst Ganze würzt man schließlich über eine solche überdachte
Genter Einwohner am bekannt. Genter uufflakke oder mit Ingwer, Safran und Essig. Markthalle, in der der
Anfang des neuen Jahres potjesvlees aus der Region Fleischverkauf aufgrund der
fürstlich gefüllt mit Frische, der Hygiene und der
Fleischgerichten. Qualität zentralisiert wurde.
1542 wurden gegen die Süd-
ostfassade der „Großen
Fleischerhalle“ 16 Pansen-
häuser oder poelgiersshuis-
mittelalterliche Personen dafür bekannt waren, keinen jes gebaut. Die Pansenhäu-
WUSSTEN SIE, ser waren separate
DA S S. . . einzigen Teil eines Tieres zu verschwenden? So bliesen Geschäfte, in denen man
Kinder die Schweineblase auf, um bei ihren Ball- oder ausschließlich Innereien,
Wasserspielen zu verwenden. Die männlichen Genitalien wurden Darmfett oder Schlachtab-
von Erwachsenen als Schlagwaffe oder zum Einfetten von fall kaufen konnte.
Küchengeräte eingesetzt. So erhält der Begriff „von der Nase
4
bis zum Schwanz“ eine ganz plastische Auslegung.
HERRLICHES
ANDENKEN
Wie wurde
eine Blut-
wurst zu- Speckschicht
bereitet? gegen die
1
Schweineblut wurde
aufgefangen und
Kälte
von Hand gerührt,
um Gerinnen zu
vermeiden.
Därme wurden
2 gewaschen.
Lungen, Speiseröh- ass die Viehschlachtung
3 re, Herz und Ab-
geschnittenes des
D in den frühen Winter-
monaten den Höchst-
Kopfs wurden zuerst stand erreichte, war logisch:
gar gekocht und die fett gefütterten Tiere muss-
anschließend klein ten auf diese Weise während
gehackt. der knappen Monate nicht
weiter gefüttert werden und
Brot oder gekochtes das kühle Wetter verhinderte,
4 Getreide (Gerste, dass das Fleisch zu schnell
Buchweizen…) verfaulte. Die Stadtbewohner
wurden in das Blut des 15. Jahrhunderts bevorzug-
getaucht und an- ten den Geschmack des jungen
schließend dem Rinderfleisches, aber auch
Organhackfleisch, Schaf und Schwein standen,
welches mit einer auch bei den ärmeren Men-
Gewürzmischung schen, regelmäßig auf dem
gewürzt wurde, Menü. Für sie waren nahrhafte
hinzugefügt. Blutwürste während der
kältesten Monate des Jahres
Die gewaschenen bestimmt willkommen.
5 Därme wurden
New York, Pierpont Morgan Library (PML), Ms. M. 399 (Da Costa Getijdenboek), f. 13v°
mittels eines
Trichters gefüllt. Der in Gent geborener Illuminator Simon Bening (ca.
1483– 1561) malte ca. 1515 diese Miniatur für den Kalender
Als letzter Schritt eines Stundenbuchs, welches vom Portugiesen Alvaro da
6 wurden die Blut- Costa erworben wurde. Wir sehen eine wunderschöne
würste in heißem hügelige und winterliche Schneelandschaft. Im Hinter-
Wasser gegart. grund sehen wir einen beschneiten Hügel mit kleinen
Das Kochwasser Gruppen kahler Bäume und in der Mitte befinden sich zwei
wurde manchmal große Gasthöfe. Im vorderen Gasthof blicken die Gäste
als Blutwurstsuppe aus dem Fenster auf die Szene im Vordergrund, wo ein
getrunken. Schwein geschlachtet wird.
5
10 bis 15 st. » 500g Schweinebauch
» 500 g Schweineschulter
» 75 g frische Walnüsse
(grob gehackt)
Trockenwurst
mit Walnuss » 15 g Salz
und Fenchel » 2 g Rohrzucker
» 1,5 g weißer Pfeffer
» 0,5 g Macis
» 2,2 g Fenchelsamen (geröstet)
» 2 Rollen Schweinedarm,
Benötigtes Material:
Fleischwolf
Das Schweinefleisch in kleine
Stücke schneiden und mit den
gerösteten Fenchelsamen
mischen. Durch einen groben
Fleischwolf drehen und mit
den restlichen Gewürzen
mischen.
Eine Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen und anschlie-
ßend die Mischung nochmals
durch den Fleischwolf drehen.
Die grob gehackten Nüsse der
Fleischmischung hinzufügen.
Den Schweinedarm eine
Nacht in Salzwasser weichen
lassen und anschließend gut
spülen.
Den geweichten Schweine-
darm vorsichtig mit der
Mischung füllen.
Die Wurst an einem gut
belüfteten und kühlen Ort
trocknen lassen.
Die Wurst alle 2 Stunden
umdrehen, sodass sie
gleichmäßig trocknet.
6
20 bis 25 St. » 250 g Kalbsbraten
» 200 g mageres
Schweinefleisch
» 250 g Halsspeck
Hausgemachte
flämische » 100 g Bauchspeck
Weißwurst » 200 ml Rohmilch
» 15 g Salz
» 2 g Pfeffer
» 1 g Macis
» 2 g Majoran (getrocknet)
» 20 g Schalotte
(fein geschnitten)
» 1 Ei
» 75 g Weißbrot (ohne Kruste)
» 2 Rollen Schweinedarm
» Benötigtes Material:
Fleischwolf
Das Fleisch in kleine Stücke
schneiden und durch einen
Fleischwolf drehen.
Das Brot zerkrümeln und mit
der Milch, dem Ei, der Scha-
lotte und den Gewürzen
mischen. Darauf achten,
dass die Mischung während
des Mischvorgangs nicht
erhitzt wird.
Den Schweinedarm eine
Nacht in Salzwasser weichen
lassen und anschließend
gut spülen.
Den geweichten Schweine-
darm vorsichtig mit der
Mischung füllen und drehend
in Portionen aufteilen.
Die Würste etwa 20 Minuten
in Wasser von 75°C pochieren.
Die Würste aus dem Wasser
entfernen und in Eiswasser
abschrecke.
7
Pfannkuchen und
FEBRUAR
Waffeln als Festmenü
ZU TISCH
Von süß bis herzhaft, Aristokratische
gefärbt und gewürzt Waffeln
Die Altersgenossen der ezepte für Pfannku- kleine Zugabe, die die aben- Auch die herrschende Macht
Brüder van Eyck liebten R chen gibt es schon
Jahrhunderte. Ein
teuerlichen Feinschmecker
bestimmt auch heute schät-
liebte Waffeln. Wie kann
man sonst erklären, dass der
Feste, je mehr, desto
andalusisches Kochbuch aus zen werden. Dass sowohl Wappenschild der Burgun-
besser. Am 2. Februar dem 13. Jahrhundert erwähnt Pfannkuchen als auch Waffeln der Herzöge in Waffeleisen
wird Lichtmess gefeiert: Pfannkuchen aus Kichererb- Fest bedeuteten, ergibt sich graviert wurde, mit denen
neben geweihter sen- und Reismehl, serviert aus den Rezepten, bei denen Galetten, lukken und sogar
Kerzen durfte ein mit Honig. Auch herzhafte dem Teig Wein oder Farbstof- mastellen gebacken wurden?
Stapel Pfannkuchen Pfannkuchen fanden damals fe hinzugefügt wurden.
schon reißenden Absatz.
nicht fehlen, um die Mit dem gleichen Kochbuch
sich längenden Tage zu konnte man auch Aubergine-
feiern. Und dann folgten Pfannkuchen mit Koriander
selbstverständlich auch und Zimt backen. Das Backen
noch die Waffeln für von „Kuchen“ zwischen zwei
erhitzten Platten wäre
Karneval. Im Vorfeld wenigstens gleich alt.
der Fastenzeit wurde Diese platten und knusprigen
reichlich gefeiert. Waffeln wurden im Spät-
mittelalter Oublies genannt.
Als herzhafte Variante wird
in mittelalterlichen Kochbü-
chern empfohlen, zwischen
zwei Teigschichten eine Schei-
be Käse schmelzen zu lassen
oder dem Waffelteig Reibkäse
hinzuzufügen. Das ist eine
Bild von: siehe https://
erfgoedinzicht. be/10-
WUSSTEN SIE, schon im Altertum übersüße Pfannkuchen verhalen/265-winter-
DA S S. . . gebacken wurden? Der griechische Arzt Galenus feesten-en-gebak
(129-199) beschreibt, wie Pfannkuchen aus Weizenmehl in
Olivenöl und Seesalz gebacken wurden. Honig wurde nicht
nur dem Teig hinzugefügt, sondern auch beim Servieren
8
wurden die Pfannkuchen reichlich mit Honig übergossen.
HERRLICHES
ANDENKEN
Goldgelbes
Gebäck
Christi ent-
sprechend
ine flämische Redewendung sagt:
E “Op Maria Lichtmis is er geen een
vrouwke zo arm of ze maakt haar
panneke warm”? (An Mariä Lichtmess gibt
es keine Frau, wie arm auch immer, die keine
Pfannkuchen backt) Pfannkuchen essen am
2. Februar ist eine uralte und christliche
Tradition. Während Lichtmess wird nämlich
traditionell dem Zeitpunkt gedacht, an dem
Maria und Josef ihren erstgeborenen Sohn,
als Licht der neuen Welt, Gott weihen. Es
braucht nur wenig Vorstellungsvermögen,
um ein Pfannkuchen als eine Lichtscheibe
betrachten zu können. Im Mittelalter war
Lichtmess außerdem der Tag, an dem Bau-
ernknechte und -mädchen das Arbeitsver-
hältnis wechseln konnten. Dass dies mit
Pfannkuchen, voller Eier, Mehl, Milch und
Butter, ausgelassen gefeiert wird, ist nicht
verwunderlich. Wirklich laut wurde es erst
am Fastnachtsdienstag, dem Karneval-
abend vor Aschermittwoch. Die Behörden
drückten an diesem Tag ein Auge zu und für
eine kurze Weile regierte das Volk. Die letz-
ten eingelegten Eier, das feuchte Mehl, die
fast verdorbene Milch und die ranzige But-
Hans Francken, Winterstillleben mit Waffeln und Pfannkuchen und duivekater,
Königliches Museum Brüssel, Inventarnr. 3825 (Holztafel, 58 x 70,5 cm).
ter wurden dann beim Waffelbacken ver-
braucht. Spiel und Spaß waren außerdem
unlöslich mit dem steigenden Waffelkonsum
Hans Francken (1581 - 1624) ist ein eher unbekannter Antwerpener Maler. verbunden, da Waffeln immer öfter als Ein-
In diesem Stillleben malte er alle Süßigkeiten und Leckereien, die man satz bei Würfel- oder Kartenspielen verwen-
während der Wintermonate genießen konnte: Arme Ritter, Zuckerbuchsta- det wurden. Vor allem in der Stadt blieben
ben, eine kleine Schüssel Sirup oder Honig und ein großes Weihnachtsbrot Waffeln das ganze Jahr hindurch beliebt –
oder duivekater. Aber im Mittelpunkt stehen vor allem die Waffeln als köstliches Pendant des teuren Lebku-
und Pfannkuchen. chens - Straßenverkäufer boten sie gewandt
sowohl warm als auch kalt an.
9
+- 15 St. » 800 ml Milch
» 200 ml Betesaft
» Kräutersaft oder
Kurkuma-Milch
Bunte » 500 g Mehl
Pfannkuchen » 1 TL Backpulver
» 4 Eier, 30 g Butter
(geschmolzen)
» Prise Pfeffer und Salz
Alle Zutaten mischen und
in einer Mischschale mixen.
Durch ein feines Sieb
passieren.
Die Pfannkuchen in einer
Crêpes-Pfanne goldbraun
backen.
Die Serviermöglichkeiten sind
zahlreich: als herzhaftes
Ofengericht kann man die
Pfannkuchen mit Käse und
Schinken füllen, aber fein
geschnittene Stücke können
auch als Suppe- oder Salat-
garnitur verwendet werden.
10+- 25 St. » 300 g Perlzucker
» 30 g Korinthen
» 50 g frische Hefe
» 480 g Mehl
» 15 g Zimtpulver
Zuckerwaffeln » 150 g laue Buttermilch
» 70 g Honig
» 2 Eier
» 215 g gesalzene Butter
» Benötigtes Material:
Küchenmaschine und
Waffeleisen
Die Hefe zusammen mit dem
Honig in die laue Buttermilch
auflösen.
Mehl, Zimtpulver und Eier
hinzugeben und mischen,
bis der Teig am Knethaken
kleben bleibt.
Den Teig aus der Küchenma-
schine entfernen und
rundwirken.
Die Butter platt ausrollen und
den Teig damit bestreichen,
auf diese Weise wird Aus-
trocknung verhindert.
30 Minuten aufgehen lassen.
Perlzucker und Korinthen
hinzugeben und gut mischen.
Erneut 30 bis 45 Minuten
aufgehen lassen.
In kleine Portionen von 60 g
rundwirken.
Die Zuckerwaffeln in einem
heißen Waffeleisen goldbraun
backen.
11Schwierige Zeiten
MÄRZ
GRÜSSE AUS GENT
Nüsse und Trockenobst
als tägliches Brot
Während der Fastenzeit nfang März wurden die gewohnt, mit Entbehrung
war von reichlich A Ladentheken in der
Großen Fleischerhalle
umzugehen. Mit Ausnahme
der feinsten Patrizierfamilien
gefüllten Tischen nicht
geleert. Auch Molkereiproduk- mussten die meisten Einwoh-
länger die Rede. Nach te landeten auf der schwarzen ner sparsam mit ihrem Lebens-
dem Karnevalrausch Liste. Der Korenmarkt – neben mittelvorrat und -budget um-
im Februar wurden also
in buchstäblicher und
dem Vrijdagmarkt das Territo-
rium der Molkereiverkäufer –
gehen. Die Fastenzeit war
außerdem auch die perfekte
Die Armen-
bildlicher Sinne kleinere leerte sich. Im März wurde Zeit für die Reichen, um sich tafel von
Brötchen gebacken.
dort überhaupt nicht gut ver-
dient. Deswegen erhielten
um die Armen zu kümmern.
Die Tafeln des Heiligen Geistes Sint-Jacobs
Neben Fleisch waren im diese Genter Bürger von den oder die Genter Armentafeln Diese Armentafel wur-
März im 15. Jahrhundert Schöffen die offizielle Geneh- wurden zum Beispiel ab der de im 15. Jahrhundert
auch tierisches Fett, migung, lokale (oder impor- zweiten Hälfte des 13. Jahrhun- höchstwahrscheinlich von
Eier und Käse tabu. tierte) Nüsse und lokales derts auf Ebene der Pfarrge- den wichtigsten Genter
(oder importiertes) Trocken- meinden veranstaltet. Den Patrizierfamilien verwal-
Da im Vorratsschrank obst zu verkaufen, was bei Armen wurden zu Hause Brot, tet. Sie verfügte nicht nur
fast ausschließlich den lokalen Obstverkäufern zu Getränke, Kleidung, Schuhe, über einen eigenen Altar,
trockene Lebensmittel großer Unzufriedenheit führte. Brennstoff, Geld oder Hering sondern auch über eine
zu finden waren, Diese bezahlbaren und eiweiß- zugeteilt. Fisch war übrigens Kapelle in der Kirche und
mussten die Menschen reichen Lebensmittel ver- das einzige Tierprodukt, das verwaltete die eigenen
schafften den Gentern die während der Fastenzeit geges- Güter oder Lebensmittel,
im Mittelalter kreativ erforderliche Energie. Obwohl sen werden durfte. Dass ge- die sie mittels Spenden
sein, um schmackhafte diese karge Ernährungsweise kehlter Hering so beliebt war, erhielt. Die Armen be-
Alternativen aufzutischen. über einen militärischen Leis- hat vor allem mit dem demo- kamen zum Beispiel
ten geschlagen zu sein scheint, kratischen Preis zu tun. Weißbrot, in Analogie zur
waren die meisten Genter es Heiligen Hostie, welches
teurer und vornehmer war
als das gängige Vollkorn-
Traditionell fängt die Fastenzeit mit Aschermitt- brot. Dass die Armentafel
woch an und endet sie an Ostern, mit der Auf- von Sint-Jacobs eine be-
erstehung Christi als Höhepunkt. Die kirchlichen stimmte Gegenleistung
Fastenregeln stützten sich auf frühmittelalterli- für ihre Nächstenliebe
HERRLICHES
ANDENKEN
Feigen vor
che Klosterregeln im Hinblick auf Enthaltsamkeit forderte, ist irgendwie
oder in Essbegriffen: mäßigen und einschränken. vorhersehbar: Die Armen
Ostern Vor allem Feigen waren bis Ostern superbeliebt.
So erwähnt das Kochbuch Viandier de Taillevent
sollten für die Seele und
die Erlösung ihres Spen-
aus dem 14. Jahrhundert zum Beispiel eine coole ders beten.
Energieriegel auf der Grundlage von Feigen (und
12
Rosinen).Mittelalterliches Fastenessen
dem Dreisatz entsprechend
Beschränken Sie das Essen auf
1 eine einzige Mahlzeit am Tag,
vorzugsweise das Mittagsessen.
Vermeiden Sie Fleisch und alle
Lebensmittel, die sich daraus
2 ergeben, ersetzen Sie zum Beispiel
Butter durch Öl.
Setzen Sie Ihre Mahlzeit auf der
3 Grundlage folgender Hauptbestand-
teile zusammen: Fisch, Brot,
Trockengebäck, Getreidebrei
ZU TISCH (ohne Molkereiprodukte), Karotten,
Knollengewächse, Zwiebeln, Kohle,
Vegane Essgewohnheiten (eingelegtes) Obst, getrocknete
Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen,
Bohnen), fermentiertes Gemüse,
ebensmittel wie Ha- wurden. Dieser Favorit wurde Nüsse (Mandeln) und Trockenobst
L selnüsse und Mandeln
zeigten sich während
oft mit einem Fischgericht
kombiniert. Dass Mandeln
(Feigen und Rosinen).
der Fastenzeit ganz nützlich. trotz ihres Status als Luxus-
Die Anwendungsweisen exo- zutat so zahlreich in Rezepten
tischer Nüsse waren vielfältig: aus dem 14. Jahrhundert
Paris, Bibliothèque nationale de France (BNF), Ms. latin 9333 (Tacuinum Sanitatis), f. 54r
Denken Sie zum Beispiel an erwähnt werden, hängt damit
die Verarbeitung von zusammen, dass mittelalter-
Mandeln in Marzipan. liche Kochbücher für ein
Da traditionelle Molkerei- kapitalkräftiges Publikum
produkte verboten waren, geschrieben wurden.
setzte die reichere Klasse Trotzdem galten die Fasten-
auch Mandelmilch als Milch- regeln auch für die Reichen.
ersatz ein. Dazu zermahlt Ihre Faszination mit „verbo-
man zuerst Mandeln, die man tenen“ Produkten wie Eiern
anschließend in Wasser war außerdem so groß, dass
weicht. Danach wird die Mi- Kochbuchschriftsteller
schung gesiebt. Auch heute explizite Anweisungen dafür
kann Mandelmilch perfekt bei gaben, Eier aus Marzipan zu
Kaffee oder Pudding verwen- bossieren. In einem spezifi-
det werden. Eines der meist- schen Fall wurde Mandelpas-
gegessenen mittelalterlichen te sogar zu einem Schweinohr
Rezepte ist übrigens blanc- geformt.
manger, gewürzter Milchreis,
dem Mandeln hinzugefügt
Das Tacuinum Sanitatis war ein mittelalterlicher Führer für
das „gesunde Leben“. Der Text stützt sich auf ein arabisches
Traktat und wurde am Ende des vierzehnten Jahrhunderts
in Italien zusammengesetzt. Diese Miniatur steht in einer
Handschrift, die in der Mitte des fünfzehnten Jahrhunderts
WUSSTEN SIE, die Fastenzeit sich nicht nur im deutschen Rheinland kopiert wurde. Sie zeigt uns den
DA S S. . . auf die 40 Tage vor Ostern Laden eines Lebensmittelhändlers. Auf den Regalen und
beschränkte? Im Laufe der auf der Theke stehen Kannen und Töpfe, die Gewürze und
Kräuter enthalten. Der Lebensmittelhändler verkauft auch
Zeit galten auch Mittwoch, Freitag und allerhand Trockenobst: Aprikosen, Feigen und selbstver-
die Wochen vor Weihnachten als offizielle ständlich auch Rosinen.
Fastentage. Es war also ein hartes Leben. 13» 2 kg flämische weiße
Riesenbohnen
» 1 Karotte
» 2 Stangen Bleichsellerie
Weiße-
Riesenbohnen- » 1 Stange Porree
Hummus » 1 Zwiebel
» 250 g Räucherspeck
» 1 Gewürznelke
» 5 Knoblauchzehen
» 1 Bouquet garni (Rosmarin,
Bohnenkraut Petersilie und
ein Lorbeerblatt)
Die weißen Riesenbohnen
während 24 bis 48 Stunden
in einer großzügigen Menge
kalten Wassers weichen
lassen und das Wasser
regelmäßig wechseln.
Die weißen Riesenbohnen
in einer großzügigen Menge
gesalzenen Wassers kochen
und Verunreinigungen
regelmäßig abschöpfen.
Wenn das Wasser siedet,
Bouquet garni hinzufügen,
die Hitze verringern und die
Bohnen garkochen
(das dauert etwa 1 Stunde).
Bouquet garni entfernen
und abgießen. Ein wenig
Kochwasser bewahren.
Die weißen Riesenbohnen
zusammen mit ein wenig
Kochwasser glatt mixen.
Den Hummus ggf.
mit Rapsöl, Zitrone,
Pfeffer und Salz würzen.
14» 1 l Mandelmilch
» 35 g Mandellikör
» 175 g Rundkornreis
» 90 g Honig
Milchreis mit » Prise Salz
Mandelmilch » 1/2 Teelöffel Safranpulver
» 2 grüne Kardamom-Kapseln
Den Reis spülen und 30
Minuten in kaltem Wasser
weichen lassen.
Abgießen und unterdessen
Mandelmilch, Honig, Salz
und Gewürze aufsetzen.
Den Reis langsam garen
lassen (während 30 bis 45
Minuten) und die Körner
sanft umrühren.
Abkühlen lassen, mit Man-
dellikör parfümieren und in
Portionen verteilen.
Ggf. mit gerösteten geho-
belten Mandeln, frischem
Obst, Trockenfrüchten…
garnieren.
15The secret
APRIL
of a lavish meal:
dairy
GRÜSSE AUS GENT
Das Geheimnis einer
großzügigen Küche: Ernährungssicherheit
Molkereiprodukte Gewaschen
Bei der ersten
N
ach der Fastenzeit
konnten die Genter
Jahrhunderts jedoch
einige Probleme. und
Frühlingssonne konnten
die Zeitgenossen von
Käse- und Molkerei-
verkäufer erneut mit
Bei den Molkereiprodukten
herrschte Knappheit.
geschlagen
Jan van Eyck ihr Glück einem ruhigen Gemüt ihre Um zu gewährleisten, Um Butter (und Käse)
nicht fassen. Nach Arbeit auf dem Korenmarkt dass seine Untertanen nicht bewahren zu können,
und Vrijdagmarkt wiederauf- vor Hunger umkamen, würde musste Salz hinzugefügt
Ostern war es erneut nehmen. Dort verhandelten Herzog und Graf von Flandern werden. Auf diese Weise
erlaubt, Fleisch, Käse, sie neben lokalen und impor- Philipp der Gute (1396-1467) konnte diese gesalzene
Butter und Eier zu tierten Käsesorten auch Eier im Krisenjahr 1432 den Export Butter monatelang im
essen. Diese reiche und Butter. Aufgrund der har- von Molkereiprodukten, Keller aufbewahrt wer-
Terroir-Küche hatten die ten Winter, des starken Re- Käse oder Butter verbieten. den. Vor der Verwendung
genfalls und der heißen Som- Die Genter Schöffen weiteten musste Butter „gewa-
Genter den fleischigen mer verursachte die Natur in das Verbot auf den Export von schen und geschlagen“
Wiesen, auf denen vor der ersten Hälfte des 15. Ochsen, Rindern, Schafen, werden, um den Salzge-
allem Rinder und Schafe Schweinen und sonstigen halt drastisch zu senken.
grasten, zu verdanken. Tieren auf.
April war eine wirkliche
Erleichterung!
enn sich die Tage längen, legen die Hühner und
W Gänse erheblich mehr Eier. Es ist deswegen nicht verwun-
derlich, dass Ostern mit der Fruchtbarkeitssymbolik des
Eis verbunden wurde. Etwa wie der Sieg vom Leben (Frühling)
über den Tod (Winter). Im frühen Frühling wurden außerdem die
Stalltüren geöffnet und konnte das Vieh das junge, nährhafte
Gras genießen. Die minderwertige Heumilch, die die Kühe wäh-
HERRLICHES
Fruchtbare
ANDENKEN
rend der Wintermonate geliefert hatten, wurde zum Glück schnell
für fettreiche Grasmilch höchster Qualität eingetauscht. Trotz-
Jahreszeit dem war das Trinken von Milch in spätmittelalterlichen Städten
nicht üblich, einfach weil der Milchtransport über holprige Wege
stattfand und die Milch deswegen in weniger frischen Umständen
den Markt erreichte. Nur Kindern, älteren und kranken Menschen
wurde manchmal ein Becher frische Milch angeboten. Um das
beschränkte Haltbarkeitsdatum von Milch zu umgehen, konnten
die Menschen im Mittelalter verarbeitete Produkte wie Butter
und Käse verwenden. Es dauerte jedoch bis Mai, bevor die ersten
16
jungen Käse ausreichend gereift waren.What medieval ingredients
can be added for colouring
a dish?
G R Ü N
Petersilie, Schnittlauch, Estragon,
Kerbel und Veilchenblumen
S C H WA R Z Nusshülsen
G E L B Safran und Ringelblume
R O T
Sonnenblume, Schminkwurz
und Bete-Saft
V I O L E T T Maulbeeren und Beeren
ZU TISCH
Die mittelalterliche Grundlage
unserer Molkereiküche
s gibt zahlreiche spät- hunderts entsprechend – so-
E mittelalterliche Re-
zepte, die Käse, Milch,
gar am Spieß gebraten. Als
erster Schritt wurden die Eier
Butter oder Eier erwähnen. dazu ausgeblasen, den Inhalt
Damals wurden schon Rezep- gefärbt und mit Speck und
te aufgeschrieben für Quiches Petersilie gemischt. Anschlie-
mit Käse und grünen Kräu- ßend wurden die Eierschalen
tern, für Kekse, die mit Milch mit dieser Mischung gefüllt
oder Käse zubereitet wurden, und wurde das Ei am Spieß
und für pochierte Eier, die in gegart. Heute bleibt Quiche
allen möglichen bunten Far- eine beliebte Lunchmöglich-
ben serviert wurden. Manche keit und auch Käsekekse
Eier wurden – einem Rezept haben als Snack beim Aperitif
aus einem deutschen Koch- die Zeit gut überstanden.
buch vom Ende des 15. Jahr-
WUSSTEN SIE, Die Brücke Leiebrug, Mit welchen mittelalterlichen Zutaten kann
DA S S. . . die die Straße einer Speise Farbe verliehen werden
Zuivelbrugstraat mit der Straße
Der in Gent geborener Illuminator Simon Bening (ca. 1483
Meerseniersstraat verbindet - 1561) malte ca. 1515 diese Miniatur für den Kalender eines
nach 1476 den Namen Suvelbrug Stundenbuchs, welches vom Portugiesen Alvaro da Costa
(Molkereibrücke) erhielt, genau erworben wurde. Es ist Frühling, die Bäume stehen in Blüte.
weil sie zum Vrijdagmarkt führte, Anfang April führen die Hirte (einer mit einem Lamm im Arm)
die Schafe und Lämmer vom Stall zu den Weiden. Auch der
wo Molkereiprodukte verkauft Ziegenbock verlässt den Stall. Die Kuh wird gemolken und im
wurden. Hintergrund macht eine Frau Butter.
17+- 75 St. » 240 g Mehl
» 250 g weiche Butter
» 40 g Kartoffelstärke
Brüchige » 60 g Puderzucker
Aperitif-Kekse » 160 g harter Käse
mit Käse » 10 g gekochtes Eigelb
» 3 g Salz
» Benötigtes Material:
Runde Ausstechringe
Alle Zutaten mit der Hand zu
einem glatten Teig kneten.
Den Teig auf eine Dicke von
0,5 cm ausrollen.
Wenigstens 6 Stunden im
Kühlschrank steif werden
lassen.
Die Aperitif-Kekse mit
einer runden Ausstechform
ausstechen.
In einem vorgeheizten
Backofen bei 160°C 10 bis 14
Minuten backen.
Auf einem Küchenrost
abkühlen lassen.
18Grundrezept » Ausreichend Krümel-
pro Person oder Blätterteig
» um die Backform zu
bekleiden
» 1 dl Milch p.P.
» 1 dl Sahne p.P.
Quiche
» 2 Eier p.P.
» Prise Pfeffer und Salz
» 30 g alter Käse oder scharfer
Schafskäse p.P.
» 10 g grüne Kräuter: Kerbel,
Dill, Sellerie, Portulak,
Mangold, … p.P.
Den Backofen bis 200°C
vorheizen.
Eine eingefettete Quiche-
Form mit dem Teig beklei-
den, die Ränder zuschneiden
und den Boden mit einer
Gabel durchstechen.
Den Käse reiben und über
den Boden verteilen.
Die Sahne zusammen mit der
Milch verrühren und die Eier
dazugeben. Mit einer Prise
Pfeffer und Salz würzen.
Die Eiermischung über die
Füllung gießen.
Die Quiche 35 bis 40 Minuten
in dem Backofen backen,
bis sie goldbraun ist.
Vor dem Auftischen mit einer
reichlichen Menge grüner
Kräuter garnieren.
Ggf. mit einem Salat von
Brunnenkresse, Ringelblume
und Kapern servieren.
19MAI
Fisch auf dem Menü!
Während heute
massenhaft gezüchtete G rüße aus Gent Die
Braemmolen als
Fisch nicht länger Schritt
halten. Die mittelalterlichen
Fische oder überfischte Zuchtteigent verfügte Stadtbewohner, die wöchent-
bei dem Brabant-Damm über lichen Fastentagen unterwor-
Fischarten aus dem
Ausland auf den Teller
eine wichtige Braemgaten- fen waren und bezahlbare Wie erkennt
kommen, war das
Schleuse, an der 1297 eine Was-
sermühle gebaut wurde. Eine
Proteine brauchten, sehnten
sich nach mehr. Flämische man eine
im Mittelalter ganz der wichtigsten Funktionen der
Braemmolen war die Verteidi-
Nordseefischer gewährleiste-
ten die fast lebenswichtige
Finte?
anders. Damals war
gung der Innenstadt, da die Zufuhr von Seefisch und Mee- Eine Finte ist ein hering-
es selbstverständlich, Mühle die umliegenden Wiesen resfrüchten zum Genter Fisch- artiger Fisch, der während
kleinere Fische, unter Wasser setzen konnte. markt, welcher heute unter der Laichsaison im Früh-
Süßwasserfische und Außerdem sorgte das gemah- dem Namen Groentenmarkt ling allmählich wieder
Beifang zu essen. lene Mehl dafür, dass feiner bekannt ist. Der Seefisch wur- in unsere weniger ver-
Außerdem war die Mehlstaub im Wasser landete. de über schiffbare Kanäle unter schmutzten Binnenwas-
Diese Mehlkonzentration zog der Fleischerhalle zugeführt. ser wandert. Oft wird die
Nordsee mit den lokalen bestimmt zahlreiche Fische an. Aber mehr noch als frischer Finte auf See bei der Su-
Wasserläufen verbunden, Das entging den Stadtbewoh- Fisch wurde am Fischmarkt che nach einer kommerzi-
vor allem während der nern nicht, sodass sie alle ihre konservierbarer Fisch, wie ell interessanteren Fisch-
Laichzeit, als bestimmte Angeln auslegten, um die Stockfisch und bezahlbarer art als Beifang gefangen.
Fischarten, wie die Zutaten eines herrlichen Salzhering, verhandelt. Das Die Finte ist heute eine
Waterzooi-Eintopfes zu fangen. Fischangebot hing von der geschützte Art und darf
Finte oder der Maifisch, Die Folge: Die lokalen, oft ver- Jahreszeit, dem Einfluss unru- also nicht für den Konsum
manchmal mit vielem schmutzten Gewässer der higer Zeiten oder sogar gefangen werden.
Lärm in die Binnenwasser mittelalterlichen Stadt konn- Piratenangriffen ab.
wanderten. Auf einmal ten mit der Nachfrage nach
war die Grundlage
des Eintopfs Gentse
Waterzooi greifnah.
WUSSTEN SIE, es ein Forschungsprojekt von AquaErf
DA S S. . . gibt, um Quappe als nachhaltige
und einheimische für den Konsum gezüchtete
20 Fischart erneut auf den Markt zu bringen?HERRLICHES
ANDENKEN
Fluss- oder
Meeresfisch
ZU TISCH
Nachhaltige Fischsuppe
Im Mai kam bei den Brüdern van
Eyck oft Fisch auf den Teller. Ob
s fällt auf, dass in mittelalterliche Kaviar und Fischwurst. In der damaligen dieser Fisch aus Flüssen oder aus
Kochbücher viel mehr Rezepte fürE
Süßwasserfische als für Seefische
Volksküche war der Eintopf Waterzooi auf
der Grundlage von lokalem Beifang enorm
dem Meer stammte, hing von ihrer
Wohlstand an diesem Zeitpunkt
aufgenommen sind. Fisch regte im 15. Jahr- beliebt. Waterzooi war nicht nur ein Eintopf, ab. Kleinere Fische aus Küstenge-
hundert Kreativität in allen möglichen For- sondern die Fischmischung konnte wässer und Flussmündungen, wie
men und Kombinationen an: von einfachen (und kann) nach eigenem Geschmack Sprotte, Sardelle, Stint und Flun-
Pasteten mit Hecht, Kabeljau und Wolfs- variiert werden. der, waren sehr preiswert. Große
barsch bis hin zu üppigen Pfannkuchen mit Fische, wie Heilbutt und Kabeljau,
stammten aus den nördlichen Seen
und genossen mehr Ansehen.
Süßwasserfische, wie Aal, Hecht,
Quappe, Flussbarsche und Elritze,
hatten den Vorteil, dass sie das
ganze Jahr hindurch gegessen
Um etwa 1390-1400 herum werden konnten. Große und quali-
malte ein Buchilluminator tätsvolle Meeresfische und Hering
aus dem Atelier des wurden vor allem im Sommer
Italienischen Illuminators zugeführt, denn das Meer war in
Ms. 2644 (Tacuinum Sanitatis), f. 82r. Foto: Universiteit Gent, H.0788, Facsimile-uitgave.
Wenen, Österreichische Nationalbibliothek (ÖNB), Codex Vindobonensis, Series Nova,
Giovanni de Grassi die dieser Jahreszeit ruhig.
Miniaturen eines Tacuinum Auf kleinere Fische konnte jedoch
Sanitatis, eines mittelalter- auch in den Wintermonaten ge-
lichen Führers für das „ge- fischt werden. Trotzdem wären den
sunde Leben“. Der Konsum Überlieferungen gemäß nur Süß-
frischen Süßwasserfisches wasserfische, wie die Quappe (eine
war eine der Empfehlungen Art Süßwasserkabeljau), eine Zu-
des Buches. Die Miniatur tat für einheimische Fischsuppen,
zeigt, wie der eine Fischer wie Waterzooi. Die Verschmutzung
mit seinem Schiff die Fische der Gewässer – Abfälle von Haus-
in die Ecke treibt, während halten und Handwerk wurden
ein zweiter Fischer sie mit damals ohne Bedenken einfach in
seinen Netzen fängt. Im das Wasser geworfen – soll unsere
Hintergrund befinden sich Vorfahren dazu gezwungen haben,
ein Silberreiher, ein Wett- den festen, weißen Fisch im Laufe
bewerber der Fischer, und der Zeit durch Huhn zu ersetzen.
eine Wassertonne, in der Tatsache oder Fiktion? Die Genter
die gefangenen Fische eine Einwohner hatten auf jeden
Weile am Leben gehalten Fall eine große Fischauswahl.
wurden.
214 Personen » 2 kg Nordseefisch nicht
ausgenommen (je nach der
Jahreszeit oder dem Fang):
Rotzunge, Flunder, Schellfisch,
Wittling, Glattbutt, kleiner
In Buttermilch Wolfsbarsch, Rochen, …
gegarter » 60 g grobkörniges Salz
Nordseefisch » 1,4 l Buttermilch
» 20 g Anissamen
» 200 g Sellerie
(fein geschnitten)
» 200 g Fenchel
(fein geschnitten)
» 4 Brotscheiben
» Gesalzene Butter zum
Schmieren
Den Fisch ausnehmen oder den
Fischverkäufer bitten, dies zu tun.
Zuerst schuppen und anschlie-
ßend die Innereien ausnehmen.
Den Fisch mit grobkörnigem
Salz salzen und 30 Minuten ruhen
lassen.
Das Salz abspülen, den Fisch
in einen Topf legen und in
Buttermilch eintauchen.
Anissamen und das geschnittene
Gemüse hinzufügen.
Das Ganze über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen.
Den Fisch bei niedriger Hitze in
einen Topf legen, bis er den
Siedepunkt fast erreicht.
Den Fisch aus dem Kochwasser
nehmen und überprüfen,
ob er gar ist.
Mit Brot und gesalzener Butter
auftischen; der perfekte Snack
heute und damals.
Der Fisch kann auch auf allerhand
andere Weisen serviert werden:
als einfacher Eintopf oder als Fül-
lung eines herzhaften Pfannku-
chens mit Spinat und Nusscreme.
Außerdem kann das Gericht nach
eigenem Wunsch um frische
Kräuter, gehackte Eier, Fischeier,
Verjus, Nüsse, Muscheln, Krab-
22
ben usw. ergänzt werden.4 Personen » 2 kg Nordseefisch, nicht
ausgenommen (je nach der
Jahreszeit oder dem Fang):
Flunder, Hechtdorsch,
Katzenhai, Bastardmakrele,
Leng, Pollack, Knurrhahn,
Waterzooi mit Flügelbutt, Schellfisch,
Beifang Franzosendorsch,
Meerbarbe, Brathering …
» 400 g saisonales Gemüse:
z.B. Karotte, Sellerie,
Spargeln, Blumenkohl,
Hülsenfrüchte, Porree,
Frühkartoffeln.
» 2 dl Weißwein
» 6 dl Bouillon
» 6 dl Wasser, grüne Kräuter
nach Wunsch für die
Garnierung
» Optional kann Waterzooi am
Ende mit einer Legierung
(Liaison) aus 2 Eiern und 4 dl
Sahne gebunden werden
Ein lokales Fischsortiment
für diesen Genter Klassiker
auswählen.
Den Fisch ausnehmen oder
den Fischverkäufer bitten,
dies zu tun. Zuerst schuppen
und anschließend die Inne-
reien ausnehmen. Den Fisch
in Stücke (Kopf/Schwanz/
Bauch/Filet) schneiden, so-
dass alle Teile für den Eintopf
verwendet werden können.
Das Gemüse waschen und
fein schneiden. Alle Teile
des Fisches in kleine Stücke
schneiden.
Das Gemüse, den Fisch, den
Weißwein und die Bouillon
in einen Topf geben, 6 dl
Wasser hinzugeben und das
Ganze 7 Minuten langsam
garen lassen.
23Die Magie eines
JUNE
blühenden
Kräutergartens
GRÜSSE AUS GENT
Lustvolle Kräuter und Beeren
er Genter Altar Dass Kräuter damals eine nicht nur Kräuter finden.
Juni wurde manchmal
D schwimmt in pflück-
reifen Kräutern. Jan
ganz lebendige Bedeutung
hatten, bewiesen die strikten
Die wesentliche Rolle der
Roten Johannisbeeren wird
auch der Heumonat van Eyck verewigte einen Klosterregeln, die sie verbo- durch ihre Anwesenheit in den
genannt. Dann ist nicht mittelalterlichen Pflückgarten ten, weil manche Kräuter damaligen Lustgärten des
voller essbarer Kräuter, wie körperliche Begierden schüren Burgunder Prinzenhofs in
nur das Gras reif, um Waldmeister, Malven, Rosen, würden. Das Anbringen von Gent bewiesen. Andere Bee-
gemäht zu werden, Rainfarn, Schafgarbe und spektakulären Farben mittels ren, die auf dem Genter Altar
aber auch wilde oder Ringelblume. Im Alltag wur- Gewürze, wie Ingwer und abgebildet sind, waren Kir-
angebaute Kräuter den diese Kräuter oft wegen Safran, war außerdem für schen, Maulbeeren und
und Beeren sind dann ihrer heilenden Wirkung an die Küche des 14. und 15. Wald-Erdbeeren.
den Gemüseständen bei der Jahrhunderts typisch. Aber im
super. Die Brüder van St.-Nikolaus-Kirche verkauft. Pflückgarten konnte man
Eyck kennten sich in
diesem Bereich gut
aus. Das beweist die
Anwesenheit von 75
Blumen-, Pflanzen- und
Kräutersorten auf dem Die Sommersonnenwende kierte. Die berüchtigten Feste
Genter Altar, von denen oder der Johannistag war im wiesen andererseits Merkma-
ein erheblicher Teil sogar Mittelalter eine der wich- le uralter Rituale auf, die mit
gegessen werden kann. tigsten Saisonwenden. Aber dem längsten Tag des Jahres
wer ist genau der Mann, zusammenhingen, wie die
nach dem der längste Tag des Johannisfeuer. Kräutern, die
Jahres, der 24. Juli, benannt während der mittelalterlichen
HERRLICHES
ist? Johannes der Täufer war Sommersonnenwende (die
ANDENKEN
Mystischer der Schutzpatron der Kirche,
in der sich der Genter Altar
Nacht von 23. auf 24. Juni)
gepflückt wurden, wurden
Symbolismus befand und nach der neuen Wunderwirkungen zu-
Weihe als St.-Bavo-Kathe- geschrieben. So wurden
drale noch immer befindet. z.B. Strauße mit frisch ge-
Das Fest am Johannistag pflücktem Johanniskraut an
hatte deutliche Wurzeln im der Haustür oder am Kamin
Christentum, da der Johan- gehängt, um den Teufel abzu-
nistag die Geburt Johannes‘ wehren.
des Täufers am 24. Juni mar-
24ZU TISCH
Gewürze für junges Fleisch
ie Gewürze aus Ausnahme als die Regel,
D dem 15. Jahrhun-
dert wurden
obwohl in mittelalterli-
chen kulinarischen Hand-
hauptsächlich verwendet, schriften gelegentlich
um junges Fleisch von Brunnenkresse und Ore-
Ziege, Lamm, Küken, gano erwähnt werden,
Spannferkel oder Kalb um einem Gericht Frische
(Nackenkotelett oder zu verleihen. Heute spielt
Kotelett) zu würzen. Auch der Johannistag eine
Konditoren kennten sich kleinere Rolle in unserer
damals schon gut mit Esskultur, obwohl die
Ingwer, Safran, Gewürz- Nacht traditionell noch
nelke und Zimt aus und mit offenen Feuern und
verwendeten diese Ge- einem feierlichen Grillfest
würze zum Beispiel bei auf der Grundlage von
der Zubereitung einer typischen (alt-)Genter
Kirschtorte. Das Ab- Gewürzen gefeiert wird.
schmecken von Gerichten Wenn nur noch ein Glas Paris, Bibliothèque nationale de
France (BNF), Ms. latin 9333
mit frischen grünen Kräu- hinzukommt, ist das Fest (Tacuinum Sanitatis), f. 9r
tern war damals eher die komplett.
WUSSTEN SIE, der 24. Juni von jeher auch Das Tacuinum Sanitatis war ein mittelalterlicher Füh-
DA S S. . . die letzte Ernte unserer rer für das „gesunde Leben“. Der Text stützt sich auf ein
arabisches Traktat und wurde am Ende des vierzehnten
belgischen Spargeln markiert? Nach Jahrhunderts in Italien zusammengesetzt. Diese Miniatur
diesem Datum werden keine Spargeln steht in einer Handschrift, die in der Mitte des fünfzehnten
mehr geerntet. Auch für Rhabarber Jahrhunderts im deutschen Rheinland kopiert wurde. Eine
der Empfehlungen ist die Verwendung und der Konsum
gilt der 24. Juni als letzter Erntetag. von frischen Lebensmitteln: frischem Gemüse und frischen
Hier muss wohl bemerkt werden, Kräutern, frischem Fleisch und frischem Fisch, aber auch
dass beide Gemüsesorten erst nach frischem Obst. Diese bunte Miniatur zeigt, wie Jungen in
dem 15. Jahrhundert in unserer der Freizeit reife Kirschen schlemmen.
Gegend angebaut wurden.
25» 30 g Rohzucker (Melasse,
Moscovado oder brauner
Zucker)
» 30 g Zwiebel (getrocknet)
Altgenter » 35 g Kreuzkümmelsamen
Gewürzmischung (geröstet)
für Kalbskotelett » 65 g grobkörniges Salz
» 25 g Ingwerpulver
» Benötigtes Material: Mörser
Zwiebel, Kreuzkümmel und
Ingwerpulver in einem
Mörser feinreiben, Zucker
und Salz hinzufügen.
Das Fleisch mit der Mischung
bestreuen und 30 bis 60
Minuten ruhen lassen.
Die überflüssige Gewürzmi-
schung vor dem Braten oder
Grillen des Koteletts mit
einer kleinen Bürste
entfernen.
264 Personen » 3 Eigelb
» 25 g Wasser
» Bier
» Wein oder Bouillon
Reichliche » 4 g Zitronensaft
Kräutersoße » Essig oder Gastrique
» 220 g Schmalz
(geschmolzen)
» Prise Pfeffer und Salz
Im fünfzehnten Jahrhundert
wurden nicht nur alle Teile
von Kopf bis Schwanz ver-
wendet, sondern auch das
Fett der Tiere wurde als Brat-
fett geschmolzen. Auf diese
Weise können wir Tierfett
verwenden, um zum Beispiel
Sauce béarnaise zu emulgier-
en. Das führt zu besonderen
Geschmäcken, vor allem in
Kombination mit einigen
Kräutern.
Das Ganze bei mittlerer
Hitze luftig aufschlagen.
Mit dem geschmolzenen
Schmalz emulgieren.
Mit Pfeffer und Salz
abschmecken.
Ggf. mit feingehackten und
frischen Kräutern garnieren:
Ampfer, Brunnenkressen,
Minze, Ringelblume, Kerbel,
Koriander, Dill…
27Den Durst
JULI
gelöscht
AN DER THEKE
GRÜSSE AUS GENT Internation-
Der Stadtweingarten ale Einflüsse
Während der m eine Übersicht über besaß außerdem Weinberge n mittelalterli-
Sommermonate U die Getränke zu erhal-
ten, die in den Genter
in Frankreich und Deutsch-
land (Moselgebiet, Rhein-
I chen Kochbü-
chern für die
wird aufgrund der
Gaststätten des 15. Jahrhun- land), deren Erträge über die Elite werden nur wenig
hohen Temperaturen derts ausgeschenkt wurden, Schelde zugeführt wurden. Getränkerezepte
öfter ein Becher oder müssen wir zurück in die Zeit Auf diese Weise bildete die erwähnt. Es wurde
Glas erhoben. Viele reisen. Im 7. Jahrhundert, um St.-Peter-Abtei zum Teil die überhaupt nicht mit Bier
Getränke aus dem 15. das Jahr 630 herum, reiste der Grundlage des Genter Wein- gekocht, obwohl Bier
Jahrhundert wurden Heilige Amandus (600-680) handels. Der Stadtweingarten in den Haushalten
aus Frankreich nach Gent, befand sich dank der schiefen anwesend war:
lokal hergestellt. um das Christentum zu ver- Ebene außerdem in einer bis Ende des Mittelalters
Auf der damaligen künden. Er gründete die St.- perfekten Lage. Die aufge- trank der durchschnitt-
„Getränkekarte“ Peter-Abtei und die St.-Bavo- hende Sonne verwöhnte je- liche Einwohner einer
prangten Wasser und Abtei. Zwei Jahrhunderte den Tag die gepflanzten Wein- Stadt etwa ein Liter Bier
Fruchtsaft, Wein, Bier, später würde Abt Einhard reben. Obwohl der Einbruch am Tag. Limonaden,
(770-840), der auch der Bio- der Kleinen Eiszeit im 15. Verjus-Getränke und
Apfelschaumwein, graf von Karl dem Großen Jahrhundert für den Genter Sirupe werden nur in
Honigwein und war, bei der St.-Peter-Abtei Weinbau nachteilig war, war einem maurisch-andalu-
Kräuterschnaps. Ein einen Weingarten bauen es vor allem die Professionali- sischen Werk aus dem 13.
Rückblick auf unsere lassen. Wein konnte bei sei- sierung der Brauer, die dem Jahrhundert erwähnt.
flüssige Geschichte. nen Messen und Mahlzeiten einheimischen Weinbau ein In Spanien trank man
ja nicht fehlen. Die Abtei Ende setzte. damals Grenadine oder
Limonade mit Minze,
Basilikum und Gewürz-
nelke, aber auch Rosen-,
Veilchen-, Koriander-
und Lavendelsirup war
beliebt. In flämischen
WUSSTEN SIE, die Beliebtheit von Verjus als und französischen Koch-
DA S S. . . büchern werden aus-
Saft unreifer Trauben, Äpfel und schließlich Rezepte für
Stachelbeeren im Mittelalter ihren Höhepunkt Gewürzwein erwähnt,
erreichte? Verjus wird durch das Auspressen dessen Zusammenset-
unreifer Früchte, deren Saft sofort in Flaschen zung (mit Zimt, Ingwer,
Thai-Ingwer und Zucker)
abgefüllt wird, erzeugt. Das saure Würzmittel an Glühwein erinnert.
28
wurde gelegentlich Soßen hinzugefügt.HERRLICHES
ANDENKEN
Lokale
Qualitäts
biere
Paris, Bibliothèque de l’Arsenal, Livre du gouvernement des Princes (Gilles de Rome), Ms. 5062, f. 149v.
rauen war lange eine
B Tätigkeit für Hausfrauen,
obwohl die Brauergilde im
14. und 15. Jahrhundert mehrere
für alle bezahlbare Bierarten
zuverlässiger Qualität braute.
Die Grut- oder Gruit-Biere wurden
mit wechselnden Gewürzen, wie
Gagel, Sumpfporst, Lorbeer,
Laserkräuter, Wacholder…
hergestellt. Im Vorfeld des 15.
Jahrhunderts änderte die
Geschmackspalette sich und
wurde Hopfenbier (auf der Grund-
lage von Wasser, Malz, Hefe und
Hopfen, welcher eine längere
Aufbewahrungsdauer ermöglich-
te) das lokal beliebteste Bier.
Apfelschaumwein und Honigwein
wurden auf einmal viel weniger
bestellt. Ein teurer Wettbewerber
befand sich jedoch im Mittel-
meergebiet. In Südeuropa wur-
den mit Honig gesüßte und mit
Gewürzen verstärkte Weine
Diese Miniatur wurde in einer Handschrift vom Gouvernement immer beliebter. Diese Kräuter-
des Princes, einer französischen Übersetzung eines lateinischen schnäpse sind nicht zufälligerwei-
Traktats von Gilles de Rome über Moral, Politik und Wirtschaft, se Vorläufer von Wermut.
gemalt. Der Illuminator malt hier eine Geschäftsstraße einer
mittelalterlichen Stadt. Ganz vorne sieht man das Geschäft
eines Apothekers oder Lebensmittelhändlers, in dem man al-
lerhand Gewürzweinsorten kaufen kann, z.B. Hypocras, einen
Wein, für den Honig oder Zucker mit Gewürzen und Kräutern,
wie Zimt, Ingwer, Kardamom, Rosenwasser und Orangenblüten-
wasser gemischt wurde.
29» 250 g Honig
» 250 g Wasser
» 1 Zitrone (in Scheiben)
Hausgemachte » 50 g Blätter der
Brunnenkresse- Brunnenkresse
Sirup
Das Wasser sieden lassen,
vom Herd nehmen und den
Honig hinzufügen.
Die Zitronenscheiben
hinzufügen, 5 Minuten
ziehen lassen und durch
ein Sieb gießen.
Die Blätter der Brunnenkres-
se hinzufügen und das Ganze
1 Stunde abgedeckt ziehen
lassen.
Den Sirup durch ein feines
Sieb gießen und anschlie-
ßend in sauberen Flaschen
im Kühlschrank lagern.
Für eine Brunnenkresse-
Limonade diesen Sirup im
10%-Verhältnis verwenden.
30» 20 ml Jasminsirup
» 10 ml Orangensaft
» 10 ml Verjus
» 5 Tröpfe Cacaobitter
Beeren-Verjus- » 100 ml Tonic
Limonade » 1 großer runder Eiswürfel
Alle Zutaten mit Ausnahme
des Tonics in einen Shaker
geben, schütteln und in
einem Tumbler mit Eis
servieren.
Tonic mit mediterranem
oder würzigem Geschmack
aufgießen.
Ggf. mit einem
Rosmarinzweig garnieren.
31Urbrot und schicke
AUGUST
mastellen im
Erntemonat
GRÜSSE AUS GENT
Überall Getreide
Im Kalender im 15. eute gehören Graslei dem das importierte Getreide
Jahrhundert war August H und Korenlei zu
den beliebtesten
obligatorisch an Graslei und
Korenlei vorbeikommen
auch als Erntemonat
Instagram-Orten, aber auch sollte, konnte die Stadt ihren
bekannt. Nach einem im Mittelalter waren sie als Einwohnern außerdem eine
fleißigen Frühling Be- und Entladeort für Getrei- großzügige und bezahlbare
auf den Ackern war de brandaktuell. Ihr Hafen Grundration zur Verfügung
im August die Zeit war nämlich schon seit dem 11. stellen. Herabgesetzte Preise
gekommen, um die Jahrhundert das wichtigste waren eine bewährte politi-
Vertriebszentrum für Getrei- sche Methode, um die Ruhe
goldenen Garben de. Aufgrund des Getreidesta- innerhalb der Stadtmauern zu
einzubringen. pelrechts von Gent, gemäß bewahren.
Eine erfolgreiche Ernte
war ein Grund, zu
feiern. Während solcher
Jahrmärkte konnten die
Zeitgenossen der Brüder
van Eyck Festgebäck,
wie mastellen, genießen.
Die Stadt war nicht nur für den Getreidevertrieb,
T sondern auch für ihre eigene Getreideproduktion
verantwortlich. Der Genter Sandboden war perfekt
für Roggen geeignet, denn diese Getreidesorte war Kälte
Von
und Feuchte gewachsen. Der säuerliche Geschmack und
die mühsame Verdauung führten jedoch dazu, dass eine
saurem vollwertige Roggendiät nur wenig Beifall ernten konnte.
HERRLICHES
ANDENKEN
Bei Mischbrot hingegen – einem Brot auf der Grundlage von
Roggenbrot billigem Roggen- und etwas teurerem Weizenmehl – lief
bis mildem
den Gentern das Wasser wohl im Mund zusammen.
Manchen Quellen entsprechend ist diese Mischung sogar
Mischbrot die Grundzutat eines mastels, obwohl das diskutabel ist.
Während christianisierter Erntefeste, wie Mariä Himmel-
fahrt am 15. August, konnte dieses festliche Opfergebäck –
welches im 16. Jahrhundert besser unter dem Namen
morstelle(ken) bekannt war – auf den mittelalterlichen
32
Tisch gebracht werden.Sie können auch lesen
