Marinierter taschenkrebs, JakobsMuschel, und couscous Mit und raz el hanout salzzitronen-Vinaigrette Marokkanischer Minze

Die Seite wird erstellt Julian Vetter
WEITER LESEN
Marinierter taschenkrebs, JakobsMuschel, und couscous Mit und raz el hanout salzzitronen-Vinaigrette Marokkanischer Minze
pau l s t r a d n e r S r e z e p t e

                   Marinierter
                  Taschenkrebs,
                 Jakobsmuschel,
            Salzzitronen-Vinaigrette
                und CousCous mit
             marokkanischer Minze
               und Raz el Hanout

Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
Marinierter taschenkrebs, JakobsMuschel, und couscous Mit und raz el hanout salzzitronen-Vinaigrette Marokkanischer Minze
Ta s c h e n k r e b s

    für 10 personen

    zutaten                              zubereitung
    marinierter taschenkrebs             marinierter Taschenkrebs
•   300g gezupftes Taschenkrebsfleisch   Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit dem Salz abschmecken.
•   50g Crème Fraîche
•   ½TL gehackter Dill                   Scheiben von der Jakobsmuschel
•   ½TL gehackter Kerbel                 Die Scheiben von der Jakobsmuschel werden eine Stunde vor dem Servieren mit
•   1 Msp. Cayennepfeffer                der Salzzitronen-Vinaigrette mariniert.
•   etwas Zitronenabrieb
•   Salz                                 couscous
                                         Das Wasser aufkochen, leicht salzen und den Couscous zugeben. Sofort abdecken,
  Scheiben von der Jakobsmuschel         von der Flamme nehmen und quellen lassen (je nach Couscous kann das Verhältnis
• 20 Scheiben von der Jakobsmuschel      Wasser und Couscous ein wenig variieren). Anschließend den Couscous mit einer
                                         Gabel gut zerteilen, mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken (den
    couscous                             Couscous mindestens 2 Stunden vor dem Servieren marinieren).
•   275g Couscous
•   300g Wasser                          kerbelemulsion
•   50g feine Chiliwürfel                Den Geflügelfond, den blanchierten Spinat und den blanchierten Kerbel mit einem
•   1TL gehackte marokkanische Minze     leistungsstarken Mixer gut mixen. Anschließend durch ein Mikrosieb passieren und
•   10g Minzöl                           mit den restlichen Zutaten vermengen.
•   50g Olivenöl
•   2TL getrocknete Aprikosen            hummermayonnaise
•   1TL Raz el Hanout                    Das Eigelb gut mit dem Zitronensaft, Sojalecithin sowie dem Salz verrühren und
                                         anschließend die zerlassene Hummerbutter sowie das Traubenkernöl einrühren.
    Kerbelemulsion
•   240g Geflügelfond                    salzzitronen-vinaigrette
•   70g blanchierter Spinat              Die Zesten mit dem Traubenkernöl vakuumieren. 2-3 Tage bei Raumtemperatur
•   50g Kerbel                           ziehen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Am Schluss
•   50g Zitronenöl                       mit dem Staudensellerieöl abschmecken. In die Vinaigrette gibt man als Einlage die
•   Salz                                 in feine Würfel geschnittene Schale der Salzzitrone.
•   Xantana

    hummermayonnaise
•   30g Eigelb
•   40g Hummerbutter
•   40g Traubenkernöl
•   1cl Zitronensaft
•   1 Msp. Sojalecithin
•   Salz

    salzzitronen-vinaigrette
•   140g Traubenkernöl
•   die Zesten von 1kg Zitronen
•   40ml Zitronensaft
•   12g weißer P.X. Essig
•   110g Geflügelfond
•   6g Salz
•   4g Zucker
•   14ml Staudensellerieöl
•   2 Salzzitronen

    Paul Stradners Rezepte
    FOUR Germany
    03/2015
Marinierter taschenkrebs, JakobsMuschel, und couscous Mit und raz el hanout salzzitronen-Vinaigrette Marokkanischer Minze
pau l s t r a d n e r s r e z e p t e

            WeiSSer Thaispargel,
         Misocreme, Spargelschaum,
          Gerösteter Reisknusper
           und „Kaviar des Feldes“

Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
Marinierter taschenkrebs, JakobsMuschel, und couscous Mit und raz el hanout salzzitronen-Vinaigrette Marokkanischer Minze
w e iSS e r t h a i s pa r g e l

    Für 10 Personen

    zutaten                       zubereitung
  Weisser Thaispargel              Weisser Thaispargel
• 120 weiße Minithaispargel        Den Spargel an den Enden kürzen. Anschließend wird der Spargel in einem
                                   Spargelfond blanchiert. Vor dem Servieren den Spargel in etwas Spargelfond und
    Misocreme                      Butter glacieren.
•   250ml Wasser
•   200ml Misopaste                Misocreme
•   5g Agar Agar                   Das Wasser mit der Misopaste vermengen und gemeinsam mit dem Agar Agar
•   5g Gelan                       sowie dem Gelan gut aufkochen. Anschließend die Creme für mehrere Stunden in
                                   den Kühlschrank geben und aushärten lassen. Die feste Creme vor dem Servieren
    Spargelschaum                  mit einem leistungsstarken Mixer zu einer gelartigen Creme weiter verarbeiten (bei
•   500ml kräftiger Spargelfond    Bedarf kann auch etwas Wasser beim Mixen zugefügt werden).
•   150ml Traubenkernöl
•   10g Gelatine                   Spargelschaum
•   2,5g Agar Agar                 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle restlichen Zutaten gemeinsam
•   1g Xantana                     aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gelatine zugeben.
•   50ml Sahne                     Den fertigen Schaum in ein Sahne Siphon füllen, mit 2 Kapseln versetzen und für
                                   den Gebrauch bei ca. 55°C warm stellen. Wichtig ist es, den Schaum in der Flasche
                                   gut aufzuschütteln.

                                   anrichten
                                   Beim Anrichten mit geröstetem Reisknusper, Kaviar des Feldes, Veilchenblüten und
                                   Kapuzinerkresse garnieren.

    Paul Stradners Rezepte
    FOUR Germany
    03/2015
pau l s t r a d n e r s r e z e p t e

               Filet vom Simmentaler
              Rind mit grünen Bohnen,
                Japanischer Kinzanji
                  Miso mit Yuzu und
              Ochsenschwanzkompott
                 mit Fregola Sarda

Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
r i n d e r fi l e t

    für 10 personen

    zutaten                                      zubereitung
  Kräuterkruste                                  Kräuterkruste
• 100g Butter                                    Die Butter gut schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten vermengen.
• 15g fein gehackter Kräutermix (Dill, Kerbel,   Anschließend zwischen 2 Backpapierstücken auf die gewünschte Dicke ausrollen
  Blattpetersilie, Schnittlauch, Estragon)       und einfrieren. Vor dem Gebrauch auf die gewünschte Größe zuschneiden.
• 1,5g Salz
• 1 Msp. Cayennepfeffer                          Filet vom Simmentaler Rind
• 2g Knoblauchpaste oder 1g frischer Knoblauch   Die Filetstücke in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend bei mäßiger Hitze
• 2,5g scharfer Senf                             auf den gewünschten Garpunkt bringen. Danach das Filet mit der Kruste belegen
• 3g Sardellenpaste                              und gratinieren.
• 1 Msp. gemischter Koriander
• 70g Panko Paniermehl                           Grüne Bohnen
• 25g Eigelb                                     Die Grünen Bohnen in kleine Schiffchen schneiden. Die dabei entstehenden
• 10g Olivenöl                                   Abschnitte zu Julienne schneiden und alles in Salzwasser blanchieren. Vor dem
• Salz                                           Servieren alles mit etwas Geflügelfond, Butter und dem Bohnenkraut sowie
                                                 Salz glacieren.
  Filet vom Simmentaler Rind
• 10 Filetstücke à 140g                          Rinderjus
                                                 Rinderstücke in 4x4cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen und dicke
    Grüne Bohnen                                 Ringe schneiden. Rinderstücke in einem Topf mit etwas Öl anbräunen. 30g Butter,
•   500g Grüne Bohnen                            Schalotten, in der Schale zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Pfeffer und eine
•   50g Butter                                   Prise Salz hinzufügen. 10-15 Minuten köcheln lassen. Den Topf entfetten. Dreimal
•   2EL gehacktes Bohnenkraut                    mit Geflügelfond aufgießen und jeweils einkochen lassen. Nun den braunen
•   50ml Geflügelfond                            Rinderfond zugießen. 1-1 ¼ Stunden kochen lassen, bis der Jus gebunden ist.
                                                 Topfinhalt durch ein großes Sieb passieren. Jus anschließend durch ein Spitzsieb
    Rinderjus                                    passieren. 20g Butter einrühren, Pfeffer aus der Mühle zugeben. Kalt stellen.
•   500g Rinderabschnitte und Sehnen
•   2 Schalotten                                 Ochsenschwanzkompott
•   50g Butter                                   Den Ochsenschwanz in einem Topf mit etwas Öl anbräunen. Anschließend mit dem
•   1 Knoblauchzehe                              Rotwein ablöschen. Mit dem Wasser und dem Jus auffüllen. Den Ochsenschwanz
•   1 Thymianzweig                               darin ca. 3-4 Stunden weich köcheln lassen. Danach aus der Sauce nehmen und das
•   10g Pfefferkörner                            Fleisch von Sehnen und Knorpeln befreien. Klein hacken und mit dem Schmorfond
•   150ml Geflügelfond                           zu einem Kompott einkochen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
•   1l brauner Rinderfond
•   Olivenöl                                     Fregola Sarda
•   Salz, Pfeffer aus der Mühle                  Die Zwiebeln, ohne dass sie Farbe annehmen, in der Butter rösten. Die Fregola
                                                 Sarda zugeben und langsam weiter rösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit
    Ochsenschwanzkompott                         dem Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren sämig kochen. Nach Bedarf
•   2-3kg Ochsenschwanz (geschnitten)            immer wieder mit Geflügelfond auffüllen. Vor dem Servieren mit Parmesan und
•   0,5l Rinderjus                               Mascarpone verfeinern.
•   1l Wasser
•   0,2l Rotwein                                 Anrichten
•   Salz                                         Mit Kinzanji Miso mit Yuzu garnieren.
•   Pfeffer aus der Mühle »

    Paul Stradners Rezepte
    FOUR Germany
    03/2015
r i n d e r fi l e t

    Fortsetzung Zutaten...

    Fregola Sarda
•   300g Fregola Sarda
•   40g Schalotten, fein geschnitten
•   300ml Geflügelfond
•   150g Butter
•   50ml Weißwein
•   4EL Parmesan
•   2EL Mascarpone
•   Salz

    Paul Stradners Rezepte
    FOUR Germany
    03/2015
Pau l s t r a d n e r s r e z e p t e

                    Kreation von der
                  Madagaskar Kuvertüre
                     mit Bergamotte,
                      Haselnuss und
                       Sauerrahm

Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
K r e at io n vo n d e r M A dag a s k a r K u v e rt ü r e

    für 10 personen

    zutaten                                               zubereitung
    SchokoladenSorbet                                      SchokoladenSorbet
•   500ml Milch                                            Alle Zutaten gut vermengen, in einen Paco Jet Behälter geben und über Nacht
•   100g Zucker                                            einfrieren. Mindestens 2 Stunden vor dem Servieren 1-2 Mal pacossieren.
•   100g Madagaskar Kuvertüre 70%
•   100g Kakaopulver                                       Mikrowellen-HaselnussBiskuit
                                                           Alle Zutaten gut miteinander vermengen und in ein Sahne Siphon abfüllen.
    Mikrowellen-HaselnussBiskuit                           Über Nacht stehen lassen. Vor dem Servieren die Masse in einen Pappbecher
•   105g Eiweiß                                            füllen und für ca. 35 Sekunden in der Mikrowelle backen. Anschließend kurz
•   75g Eigelb                                             auskühlen lassen und zum Anrichten in kleine Stücke zerteilen.
•   125g Puderzucker
•   40g Mehl                                               Goldene Sauerrahmperlen
•   5g Stärke                                              Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sauerrahm und den Zucker
•   40g Haselnussöl                                        gemeinsam erwärmen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse
•   10g Haselnusspaste                                     etwas erkalten lassen und mit Hilfe einer Pipette in flüssigen Stickstoff tropfen
•   10g Kakao                                              lassen. Die gefrorenen Perlen aus dem Stickstoff nehmen, kurz durch das
                                                           Goldpulver rollen und bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.
    Goldene Sauerrahmperlen
•   100g Sauerrahm                                         SauerrahmMousse
•   1g Gelatine                                            Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit etwas Wasser
•   3g Zucker                                              auflösen. Den Zucker und den Joghurt beifügen und die geschlagene Sahne
•   etwas Lebensmittel Goldpulver (SOSA)                   unterheben. Bis zum Verwenden kalt stellen.

    Sauerrahmmousse                                        Schokoladen Chantilly
•   70g Zucker                                             Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die 70g flüssige Sahne
•   340g Joghurt                                           mit dem Trimoline und dem Glucosesirup aufkochen, die eingeweichte Gelatine
•   6 Blatt Gelatine                                       sowie die Madagaskar Schokolade zugeben und emulgieren. Danach die kalte
•   340g Schlagsahne                                       Sahne mit einem Handmixer einmixen. Die fertige Masse anschließend kalt
                                                           stellen und vor dem Gebrauch mit einer Küchenmaschine aufschlagen.
    Schokoladen Chantilly
•   70g flüssige Sahne                                     Nougatine Chip
•   7,5g Trimoline                                         Die Milch, den Glucosesirup sowie die Butter auf 50°C erhitzen. Mit dem Zucker
•   7,5g Glucosesirup                                      und dem Pektin vermengen und auf 106°C weitererhitzen. Anschließend die
•   1 Blatt Gelatine                                       Mandelblättchen sowie die Nüsse zugeben und alles zwischen zwei Stücken
•   85g Madagaskar Schokolade 70%                          Backpapier ausrollen. Das obere Blatt abziehen und die Masse bei 200°C
•   135g kalte, flüssige Sahne                             im Ofen backen. Wichtig ist es, die Nougatine direkt nach dem Backen zu
                                                           schneiden.
    Nougatine Chip
•   20g Milch                                              Bergamotte Gelee
•   20g Glucosesirup                                       Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und mindestens 2 Minuten köcheln
•   50g Butter                                             lassen. Das warme Gelee über Nacht kalt stellen und anschließend mit einem
•   60g Zucker                                             leistungsstarken Mixer zu einem gelartigen Gelee mixen.
•   1g Pektin NH
•   30g Mandelblättchen                                    Bergamotte Espuma
•   30g gehackte Haselnüsse »                              Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser und den Zucker
                                                           gemeinsam erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit den
                                                           restlichen Zutaten vermengen. In ein Sahne Siphon füllen, gut durchkühlen
                                                           lassen. »

    Paul Stradners Rezepte
    FOUR Germany
    03/2015
K r e at io n vo n d e r M A dag a s k a r K u v e rt ü r e

    Fortsetzung Zutaten...                     Fortsetzung Zubereitung...

    Bergamotte Gelee                           Karamellisierte haselnüsse
•   100g Bergamotte Püree                      Beide Zutaten zu Karamell verarbeiten. Sobald der gewünschte
•   85g Zucker                                 Bräunungsgrad erreicht ist, den Boden der Sauteuse in Eiswasser
•   15g Wasser                                 abschrecken. Geröstete, aufgespießte Haselnüsse darin tunken und
•   2,5g Gelan                                 aufhängen. Später mit einer Schere die Zuckerfäden auf die gewünschte
•   2,5g Agar Agar                             Länge abschneiden.
•   1,5g Kappa

    Bergamotte Espuma
•   200g Bergamotte Püree
•   2 Blatt Gelatine
•   170g Zucker
•   60g Wasser

  Karamellisierte Haselnüsse
• 1EL Glucosesirup
• 200g Zucker

    Paul Stradners Rezepte
    FOUR Germany
    03/2015
Sie können auch lesen