Marinierter taschenkrebs, JakobsMuschel, und couscous Mit und raz el hanout salzzitronen-Vinaigrette Marokkanischer Minze
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pau l s t r a d n e r S r e z e p t e
Marinierter
Taschenkrebs,
Jakobsmuschel,
Salzzitronen-Vinaigrette
und CousCous mit
marokkanischer Minze
und Raz el Hanout
Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
Ta s c h e n k r e b s
für 10 personen
zutaten zubereitung
marinierter taschenkrebs marinierter Taschenkrebs
• 300g gezupftes Taschenkrebsfleisch Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit dem Salz abschmecken.
• 50g Crème Fraîche
• ½TL gehackter Dill Scheiben von der Jakobsmuschel
• ½TL gehackter Kerbel Die Scheiben von der Jakobsmuschel werden eine Stunde vor dem Servieren mit
• 1 Msp. Cayennepfeffer der Salzzitronen-Vinaigrette mariniert.
• etwas Zitronenabrieb
• Salz couscous
Das Wasser aufkochen, leicht salzen und den Couscous zugeben. Sofort abdecken,
Scheiben von der Jakobsmuschel von der Flamme nehmen und quellen lassen (je nach Couscous kann das Verhältnis
• 20 Scheiben von der Jakobsmuschel Wasser und Couscous ein wenig variieren). Anschließend den Couscous mit einer
Gabel gut zerteilen, mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken (den
couscous Couscous mindestens 2 Stunden vor dem Servieren marinieren).
• 275g Couscous
• 300g Wasser kerbelemulsion
• 50g feine Chiliwürfel Den Geflügelfond, den blanchierten Spinat und den blanchierten Kerbel mit einem
• 1TL gehackte marokkanische Minze leistungsstarken Mixer gut mixen. Anschließend durch ein Mikrosieb passieren und
• 10g Minzöl mit den restlichen Zutaten vermengen.
• 50g Olivenöl
• 2TL getrocknete Aprikosen hummermayonnaise
• 1TL Raz el Hanout Das Eigelb gut mit dem Zitronensaft, Sojalecithin sowie dem Salz verrühren und
anschließend die zerlassene Hummerbutter sowie das Traubenkernöl einrühren.
Kerbelemulsion
• 240g Geflügelfond salzzitronen-vinaigrette
• 70g blanchierter Spinat Die Zesten mit dem Traubenkernöl vakuumieren. 2-3 Tage bei Raumtemperatur
• 50g Kerbel ziehen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Am Schluss
• 50g Zitronenöl mit dem Staudensellerieöl abschmecken. In die Vinaigrette gibt man als Einlage die
• Salz in feine Würfel geschnittene Schale der Salzzitrone.
• Xantana
hummermayonnaise
• 30g Eigelb
• 40g Hummerbutter
• 40g Traubenkernöl
• 1cl Zitronensaft
• 1 Msp. Sojalecithin
• Salz
salzzitronen-vinaigrette
• 140g Traubenkernöl
• die Zesten von 1kg Zitronen
• 40ml Zitronensaft
• 12g weißer P.X. Essig
• 110g Geflügelfond
• 6g Salz
• 4g Zucker
• 14ml Staudensellerieöl
• 2 Salzzitronen
Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
pau l s t r a d n e r s r e z e p t e
WeiSSer Thaispargel,
Misocreme, Spargelschaum,
Gerösteter Reisknusper
und „Kaviar des Feldes“
Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015
w e iSS e r t h a i s pa r g e l
Für 10 Personen
zutaten zubereitung
Weisser Thaispargel Weisser Thaispargel
• 120 weiße Minithaispargel Den Spargel an den Enden kürzen. Anschließend wird der Spargel in einem
Spargelfond blanchiert. Vor dem Servieren den Spargel in etwas Spargelfond und
Misocreme Butter glacieren.
• 250ml Wasser
• 200ml Misopaste Misocreme
• 5g Agar Agar Das Wasser mit der Misopaste vermengen und gemeinsam mit dem Agar Agar
• 5g Gelan sowie dem Gelan gut aufkochen. Anschließend die Creme für mehrere Stunden in
den Kühlschrank geben und aushärten lassen. Die feste Creme vor dem Servieren
Spargelschaum mit einem leistungsstarken Mixer zu einer gelartigen Creme weiter verarbeiten (bei
• 500ml kräftiger Spargelfond Bedarf kann auch etwas Wasser beim Mixen zugefügt werden).
• 150ml Traubenkernöl
• 10g Gelatine Spargelschaum
• 2,5g Agar Agar Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle restlichen Zutaten gemeinsam
• 1g Xantana aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gelatine zugeben.
• 50ml Sahne Den fertigen Schaum in ein Sahne Siphon füllen, mit 2 Kapseln versetzen und für
den Gebrauch bei ca. 55°C warm stellen. Wichtig ist es, den Schaum in der Flasche
gut aufzuschütteln.
anrichten
Beim Anrichten mit geröstetem Reisknusper, Kaviar des Feldes, Veilchenblüten und
Kapuzinerkresse garnieren.
Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015pau l s t r a d n e r s r e z e p t e
Filet vom Simmentaler
Rind mit grünen Bohnen,
Japanischer Kinzanji
Miso mit Yuzu und
Ochsenschwanzkompott
mit Fregola Sarda
Paul Stradners Rezepte
FOUR Germany
03/2015r i n d e r fi l e t
für 10 personen
zutaten zubereitung
Kräuterkruste Kräuterkruste
• 100g Butter Die Butter gut schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten vermengen.
• 15g fein gehackter Kräutermix (Dill, Kerbel, Anschließend zwischen 2 Backpapierstücken auf die gewünschte Dicke ausrollen
Blattpetersilie, Schnittlauch, Estragon) und einfrieren. Vor dem Gebrauch auf die gewünschte Größe zuschneiden.
• 1,5g Salz
• 1 Msp. Cayennepfeffer Filet vom Simmentaler Rind
• 2g Knoblauchpaste oder 1g frischer Knoblauch Die Filetstücke in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend bei mäßiger Hitze
• 2,5g scharfer Senf auf den gewünschten Garpunkt bringen. Danach das Filet mit der Kruste belegen
• 3g Sardellenpaste und gratinieren.
• 1 Msp. gemischter Koriander
• 70g Panko Paniermehl Grüne Bohnen
• 25g Eigelb Die Grünen Bohnen in kleine Schiffchen schneiden. Die dabei entstehenden
• 10g Olivenöl Abschnitte zu Julienne schneiden und alles in Salzwasser blanchieren. Vor dem
• Salz Servieren alles mit etwas Geflügelfond, Butter und dem Bohnenkraut sowie
Salz glacieren.
Filet vom Simmentaler Rind
• 10 Filetstücke à 140g Rinderjus
Rinderstücke in 4x4cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen und dicke
Grüne Bohnen Ringe schneiden. Rinderstücke in einem Topf mit etwas Öl anbräunen. 30g Butter,
• 500g Grüne Bohnen Schalotten, in der Schale zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Pfeffer und eine
• 50g Butter Prise Salz hinzufügen. 10-15 Minuten köcheln lassen. Den Topf entfetten. Dreimal
• 2EL gehacktes Bohnenkraut mit Geflügelfond aufgießen und jeweils einkochen lassen. Nun den braunen
• 50ml Geflügelfond Rinderfond zugießen. 1-1 ¼ Stunden kochen lassen, bis der Jus gebunden ist.
Topfinhalt durch ein großes Sieb passieren. Jus anschließend durch ein Spitzsieb
Rinderjus passieren. 20g Butter einrühren, Pfeffer aus der Mühle zugeben. Kalt stellen.
• 500g Rinderabschnitte und Sehnen
• 2 Schalotten Ochsenschwanzkompott
• 50g Butter Den Ochsenschwanz in einem Topf mit etwas Öl anbräunen. Anschließend mit dem
• 1 Knoblauchzehe Rotwein ablöschen. Mit dem Wasser und dem Jus auffüllen. Den Ochsenschwanz
• 1 Thymianzweig darin ca. 3-4 Stunden weich köcheln lassen. Danach aus der Sauce nehmen und das
• 10g Pfefferkörner Fleisch von Sehnen und Knorpeln befreien. Klein hacken und mit dem Schmorfond
• 150ml Geflügelfond zu einem Kompott einkochen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 1l brauner Rinderfond
• Olivenöl Fregola Sarda
• Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Zwiebeln, ohne dass sie Farbe annehmen, in der Butter rösten. Die Fregola
Sarda zugeben und langsam weiter rösten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit
Ochsenschwanzkompott dem Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren sämig kochen. Nach Bedarf
• 2-3kg Ochsenschwanz (geschnitten) immer wieder mit Geflügelfond auffüllen. Vor dem Servieren mit Parmesan und
• 0,5l Rinderjus Mascarpone verfeinern.
• 1l Wasser
• 0,2l Rotwein Anrichten
• Salz Mit Kinzanji Miso mit Yuzu garnieren.
• Pfeffer aus der Mühle »
Paul Stradners Rezepte
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03/2015r i n d e r fi l e t
Fortsetzung Zutaten...
Fregola Sarda
• 300g Fregola Sarda
• 40g Schalotten, fein geschnitten
• 300ml Geflügelfond
• 150g Butter
• 50ml Weißwein
• 4EL Parmesan
• 2EL Mascarpone
• Salz
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03/2015Pau l s t r a d n e r s r e z e p t e
Kreation von der
Madagaskar Kuvertüre
mit Bergamotte,
Haselnuss und
Sauerrahm
Paul Stradners Rezepte
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03/2015K r e at io n vo n d e r M A dag a s k a r K u v e rt ü r e
für 10 personen
zutaten zubereitung
SchokoladenSorbet SchokoladenSorbet
• 500ml Milch Alle Zutaten gut vermengen, in einen Paco Jet Behälter geben und über Nacht
• 100g Zucker einfrieren. Mindestens 2 Stunden vor dem Servieren 1-2 Mal pacossieren.
• 100g Madagaskar Kuvertüre 70%
• 100g Kakaopulver Mikrowellen-HaselnussBiskuit
Alle Zutaten gut miteinander vermengen und in ein Sahne Siphon abfüllen.
Mikrowellen-HaselnussBiskuit Über Nacht stehen lassen. Vor dem Servieren die Masse in einen Pappbecher
• 105g Eiweiß füllen und für ca. 35 Sekunden in der Mikrowelle backen. Anschließend kurz
• 75g Eigelb auskühlen lassen und zum Anrichten in kleine Stücke zerteilen.
• 125g Puderzucker
• 40g Mehl Goldene Sauerrahmperlen
• 5g Stärke Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sauerrahm und den Zucker
• 40g Haselnussöl gemeinsam erwärmen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Die Masse
• 10g Haselnusspaste etwas erkalten lassen und mit Hilfe einer Pipette in flüssigen Stickstoff tropfen
• 10g Kakao lassen. Die gefrorenen Perlen aus dem Stickstoff nehmen, kurz durch das
Goldpulver rollen und bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.
Goldene Sauerrahmperlen
• 100g Sauerrahm SauerrahmMousse
• 1g Gelatine Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit etwas Wasser
• 3g Zucker auflösen. Den Zucker und den Joghurt beifügen und die geschlagene Sahne
• etwas Lebensmittel Goldpulver (SOSA) unterheben. Bis zum Verwenden kalt stellen.
Sauerrahmmousse Schokoladen Chantilly
• 70g Zucker Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die 70g flüssige Sahne
• 340g Joghurt mit dem Trimoline und dem Glucosesirup aufkochen, die eingeweichte Gelatine
• 6 Blatt Gelatine sowie die Madagaskar Schokolade zugeben und emulgieren. Danach die kalte
• 340g Schlagsahne Sahne mit einem Handmixer einmixen. Die fertige Masse anschließend kalt
stellen und vor dem Gebrauch mit einer Küchenmaschine aufschlagen.
Schokoladen Chantilly
• 70g flüssige Sahne Nougatine Chip
• 7,5g Trimoline Die Milch, den Glucosesirup sowie die Butter auf 50°C erhitzen. Mit dem Zucker
• 7,5g Glucosesirup und dem Pektin vermengen und auf 106°C weitererhitzen. Anschließend die
• 1 Blatt Gelatine Mandelblättchen sowie die Nüsse zugeben und alles zwischen zwei Stücken
• 85g Madagaskar Schokolade 70% Backpapier ausrollen. Das obere Blatt abziehen und die Masse bei 200°C
• 135g kalte, flüssige Sahne im Ofen backen. Wichtig ist es, die Nougatine direkt nach dem Backen zu
schneiden.
Nougatine Chip
• 20g Milch Bergamotte Gelee
• 20g Glucosesirup Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und mindestens 2 Minuten köcheln
• 50g Butter lassen. Das warme Gelee über Nacht kalt stellen und anschließend mit einem
• 60g Zucker leistungsstarken Mixer zu einem gelartigen Gelee mixen.
• 1g Pektin NH
• 30g Mandelblättchen Bergamotte Espuma
• 30g gehackte Haselnüsse » Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser und den Zucker
gemeinsam erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit den
restlichen Zutaten vermengen. In ein Sahne Siphon füllen, gut durchkühlen
lassen. »
Paul Stradners Rezepte
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03/2015K r e at io n vo n d e r M A dag a s k a r K u v e rt ü r e
Fortsetzung Zutaten... Fortsetzung Zubereitung...
Bergamotte Gelee Karamellisierte haselnüsse
• 100g Bergamotte Püree Beide Zutaten zu Karamell verarbeiten. Sobald der gewünschte
• 85g Zucker Bräunungsgrad erreicht ist, den Boden der Sauteuse in Eiswasser
• 15g Wasser abschrecken. Geröstete, aufgespießte Haselnüsse darin tunken und
• 2,5g Gelan aufhängen. Später mit einer Schere die Zuckerfäden auf die gewünschte
• 2,5g Agar Agar Länge abschneiden.
• 1,5g Kappa
Bergamotte Espuma
• 200g Bergamotte Püree
• 2 Blatt Gelatine
• 170g Zucker
• 60g Wasser
Karamellisierte Haselnüsse
• 1EL Glucosesirup
• 200g Zucker
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