Schüler kochen für Schüler - ddiiee MMeennssaa
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Schüler kochen für Schüler - die Mensa
P7.3/September 2006
. Das Projekt „Schüler kochen für Schüler“ verkörpert in fast idealtypischer
Weise die pädagogischen Ziele der Offenen Schule, wie sie in verschiedenen
Handreichungen vorformuliert wurden. Ihre endgültige Fassung erhielten sie in
den Leitzielen und im Schulprogramm.
Ursprünglich waren diese Ziele ein von wissenschaftlichen Untersuchungen und der
pädagogischen Theorie ausgehender Versuch, auf die überall spürbaren Probleme
und Konflikte von Schule zu antworten. Daher war also eigentlich nichts neu; wichtig
war aber der Wille, diese Ziele konsequent und überzeugend in der praktischen Ar-
beit der Schule umzusetzen.
Besonders wichtige Ziele
Die Schule muss sich ihrem Umfeld öffnen, denn nichts ist geeigneter, Lernprozesse
zu initiieren wie die Überzeugungskraft von Realität und praktischem täglichem Le-
ben.
In einer Gesellschaft, in der es immer häufiger darum geht, sich selbst aggressiv
durchzusetzen, können leicht Regeln des Zusammenlebens, Rücksicht und Gemein-
schaftsfähigkeit auf der Strecke bleiben. Dieser Tendenz muss gegengesteuert wer-
den, weil unserer Meinung nach Teamfähigkeit, Kommunikationsfähigkeit, soziale
Verantwortung für das Zusammenleben unerlässlich sind. Dabei müssen soziale Ar-
beitsformen ebenso geübt werden wie die Fähigkeit, richtig zu handeln.
Die Öffnung des Unterrichts für Phasen, die über die reine Wissensvermittlung hin-
ausgehen, für praktisches Lernen, ergibt sich aus der Notwendigkeit, auf eine "ver-
änderte Kindheit" einzugehen. Es zeigt sich, dass die Zahl der Kinder, die in der La-
ge, bereit und willens sind, sich zu "bilden", also kognitive Fähigkeiten, Kenntnisse
und Wissen im "normalen" Unterricht zu erwerben, immer mehr zurückgeht, und dass
erst recht die Zahl derjenigen, die solches Wissen in Handeln umsetzen können, im-
mer kleiner wird.
Hier hilft es nur, diese Tatsachen zu akzeptieren und zu versuchen, auch durch Me-
thoden des praktischen Lernens Qualifikationen zu schaffen. Nicht erhöhter Leis-
tungsdruck bei fachlich verengtem Wissen ist die Antwort, sondern der Erwerb von
Fähigkeiten zu vernetztem Denken und Durchschauen komplexerer Prozesse, die
Kompetenz, aus vielen Informationen das jeweils Wichtige auszuwählen und das je-
weils Richtige folgern zu können.
Diesen Zielen können wir aber nur nahe kommen, wenn wir bereit sind, unseren Un-
terricht zu öffnen für praktisches Lernen mit seinen Elementen Projektorientierung,
Handlungsorientierung und soziales Lernen.
Unserer Meinung nach gibt es nur wenige schulische Projekte, die so unmittelbar
vermitteln, wie die Theorie direkt in die Praxis einfließen kann:
das Projekt "Schüler kochen für Schüler" ist ein hervorragendes Beispiel für die Mög-
lichkeiten des handlungsorientierten Praxisunterrichts - beim Herstellen eines Pro-
duktes werden theoretische Kenntnisse vermittelt, ohne sich als diese auszuweisen.
Ziel dies Projektes ist nicht nur, ein schmackhaftes Essen zuzubereiten, sondern die
sozialen Fähigkeiten und Fertigkeiten der beteiligten Schülerinnen und Schüler zu
entwickeln und zu fördern. Im besonderen Maße sind das Selbstständigkeit, Eigen-
1verantwortlichkeit und Kooperationsbereitschaft. Die Schülerinnen und Schüler sollen
lernen, möglichst ohne Steuerung einer Lehrkraft handeln zu müssen und zu können.
Die Unterrichtenden müssen allerdings darauf achten, die Aufgaben nach dem
Schwierigkeitsgrad und dem Leistungsvermögen der Schülerinnen und Schüler ab-
zustimmen.
Schließlich ist die Produktorientierung von sich aus gegeben, wobei die unmittelbare
Rückmeldung der "Esser" die Gruppe unheimlich stimuliert.
Aus diesen Überlegungen heraus reifte der Entschluss, die Mensa "in eigener Regie"
zu führen. Durch die vorzeitige Kündigung des Pächters und mit der Zustimmung der
vorgesetzten Dienstbehörden konnte das Projekt aus der Planungsphase heraustre-
ten.
Hindernisse
Bevor die ersten Essen über die Theke gereicht werden konnten, waren allerdings
noch einige Hürden zu nehmen:
Während der Sommerferien waren unzählige Stunden freiwilliger Arbeit nötig, um die
Mensaküche, die von ihrer Einrichtung her eine Servier- und Warmhalteküche war, in
eine Zubereitungsküche umzugestalten. Eltern, Hausmeister und Kolleginnen und
Kollegen wandten viel Zeit und Energie auf, um dies mit großem Engagement zu
bewerkstelligen.
Arbeitsgeräte mussten angeschafft und ein Lebensmittellager aufgebaut werden.
Hinzu kamen Auflagen des Gesundheits- und Veterinäramtes und der Gewerbeauf-
sicht, die es zu erfüllen galt. Die Mensagruppe musste sich den erforderlichen Unter-
suchungen unterziehen, um Lebensmittel verarbeiten zu dürfen.
Ein glücklicher Umstand war die Auflösung der Küche des hiesigen Altenpflege-
heims, so dass die Großgeräte der Kücheneinrichtung kostengünstig übernommen
werden konnten. (Inzwischen ist es fast ein „guter Brauch“ geworden, dass unser
„Betrieb“ Großküchengeräte, die in anderen Einrichtungen des Schulträgers nicht
mehr benötigt werden, einsetzen und verwenden kann. Letztes Beispiel dafür ist die
Übernahme von Küchengeräten aus dem Kreiskrankenhaus Jugenheim im Dezem-
ber 2000.)
Die Organisation
Seit Beginn des Schuljahres 1992/93 besteht das Projekt "Schüler kochen für Schü-
ler".
Es steht unter der Leitung von Frau Schimsheimer; sie ist Fachlehrerin für arbeits-
technische Fächer (Küche, Bäckerei, Metzgerei, Service, Verkauf) und außerdem
Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft. Sie wird unterstützt von verschiedenen Kol-
leginnen und Kollegen der Schule, aber auch von außerschulischen Hilfskräften, die
natürlich bezahlt werden müssen.
An drei Tagen der Woche, montags, mittwochs und donnerstags, an denen verpflich-
tender Nachmittagsunterricht stattfindet, kochen Schülerinnen und Schüler der 7., 8.,
9. und 10. Klassen im Wahlpflichtunterricht für ihre Mitschülerinnen und Mitschüler .
Stundenplantechnisch gingen wir so vor, dass in der 2. und 3. Stunde Schülerinnen
und Schüler im Wahlpflichtbereich 2 in der Küche sind. In der 4., 5., 6. und 7. Stunde
werden sie von Schülerinnen und Schüler aus dem WPF 1 abgelöst.
Gruppe 2 bereitet vor und Gruppe 1 stellt in der Regel fertig und übernimmt arbeits-
teilig die Essensausgabe, spült und räumt auf. Gearbeitet wird nach einem vorher
festgelegten Dienstplan. Dieser funktioniert nach dem Rotationsprinzip: feste Klein-
gruppen haben wöchentlich wechselnd einen anderen Dienst zu versehen.
2Die Unterrichtsinhalte
Menüplanung
Die Menüs werden mit dem Computer von Woche zu Woche geplant. Dabei wird die
Ausgewogenheit in der Nährstoffzusammensetzung berücksichtigt; ein ab-
wechslungsreiches Angebot muss erstellt werden. Schülerinnen und Schüler lernen
dabei ebenso, wie wichtig der finanzielle Vorausblick in der Menüplanung ist. Durch
die Beteiligung bei Einkauf oder Bestellung der Lebensmittel erhalten sie einen
Überblick über die Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln und stellen selbsttätig
Preisvergleiche bei Angeboten an. Ein nicht unwesentlicher Aspekt ist das Erfahren,
wie viel Zeitaufwand für Einkäufe nötig und einzuplanen ist.
Ziel des Projektes ist es auch, durch den Kontakt mit der Berufsschule den Übergang
in diese Schulform zu erleichtern. Ebenso ist die Möglichkeit gegeben, Informationen
zu sammeln und mitzuhelfen bei der Berufsorientierung und Berufsfindung.
Lagerhaltung
Setzt man als Lernziel "umweltbewusstes Einkaufen", heißt dies zu vermitteln, dass
dabei der Verzicht auf Verpackungsmittel eine wichtige Rolle spielt. Großgebinde
können Kleinpackungen ersetzen; erstes Gebot ist der Kauf frischer Ware.
Die Schülerinnen und Schüler sollen mit der Lagerhaltung der Lebensmittel nach de-
ren Art und Beschaffenheit vertraut werden; wie viel eines Lebensmittels kann wie
lange bei einer bestimmten Temperatur gelagert werden und welche Lagermöglich-
keiten bzw. -geräte stehen zur Verfügung
Kostenkalkulation
Ein wesentlicher Faktor in der Haushaltsführung sind die zur Verfügung stehenden
finanziellen Mittel. Diese bestimmen die Auswahl der Lebensmittel mit, wobei der
Computer eine wesentliche Hilfe ist. Durch die Eingabe der aktuellen Lebensmittel-
preise und das Hochrechnen des Grundrezepts auf den aktuellen Mensabedarf ist
nicht nur ein finanzieller Überblick über die zu erwartenden Kosten gegeben, sondern
die Schülerinnen und Schüler lernen dabei auch den Umgang mit dem Computer.
Lebensmittellehre
Die Schülerinnen und Schüler werden eingewiesen in die Lebensmittelverarbeitung,
wobei ihnen neueste Techniken nahegebracht werden sollen. Dies aus dem Grunde,
möglichst zeitsparend und lebensmittelgerecht zu arbeiten bzw. ein höchstes Maß an
Hygiene zu erreichen.
Des weiteren werden Kenntnisse in den naturkundlichen Grundlagen der Nahrungs-
berufe vermittelt. Die Inhaltsstoffe der Lebensmittel werden benannt, der Aufbau und
das Vorkommen von Nährstoffen wird behandelt. Wachstumszeiten und Vegetati-
onsgeografie werden angesprochen, um eine Saisonabhängigkeit der Küche zu er-
klären.
Beim Einkauf der Lebensmittel soll ein Umweltbewusstsein gefördert werden, d.h.
weitgehend unbehandelte Nahrungsmittel kommen auf den Tisch, möglichst Verpa-
ckungsmaterial sparend. Speisen werden ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Mit
einem sparsamen Wasser- und Energieverbrauch kann ein weiterer Beitrag zum
Umweltschutz geleistet werden. Der Einsatz von Wasserdampf zum Garen von Spei-
sen ist dafür ein Beispiel: die Garzeit wird verkürzt und damit einher geht eine scho-
nende Verarbeitung, wobei der Vitaminverlust niedrig gehalten wird.
Die Schülerinnen und Schüler werden eingewiesen in die Grundtechniken der Ernäh-
rungslehre und sie erlernen ökonomische Arbeitsweisen. Kurze Wege sparen Zeit
3und Arbeitskraft, Arbeiten können in Gruppen aufgeteilt und Zeitabläufe sinnvoll ge-
staltet werden.
Das Zubereiten von Speisen macht Hygienemaßnahmen erforderlich, d.h. entspre-
chende Arbeitskleidung, häufiges Händewaschen und Verzicht auf Kosmetik sind
notwendig. Selbstverständlich ist das Tragen von Handschuhen nach Verletzungen.
Damit es erst gar nicht dazu kommt, ist gleich zu Beginn des Schuljahres das Thema
"Unfallverhütung" zu behandeln. Abgesehen von Sicherheitsschuhen und Arbeits-
kleidung steht die Aufklärung im Umgang mit Elektrizität, die Handhabung der Gerä-
te, der Gebrauch von Schneidwerkzeugen und Brandbekämpfungsmaßnahen im
Vordergrund.
Großküchengeräte
Die Schülerinnen und Schüler werden dazu befähigt, in "größeren Dimensionen" zu
denken, indem sie mit Großküchengeräten umgehen müssen.
Service
Da im laufenden Mensabetrieb Selbstbedienung angesagt ist, bieten die außerge-
wöhnlichen Feierlichkeiten (Weihnachtsmenü, Schulfeste, Konfirmationen, Buffets)
sehr gute Möglichkeiten, die theoretisch erlangten Kenntnisse in der Praxis zu erpro-
ben. Beginnend mit dem Herstellen von Blumenschmuck werden Servietten gefaltet,
die Tische dem Anlass entsprechend gedeckt und Regeln für dargereichte Getränke
angewandt. Das richtige Servieren der Speisen und Getränke gehört ebenso dazu
wie die entsprechende Kleidung und die Kenntnis über die Gepflogenheiten bei
Tisch.
Gestaltung der Mensa
Auch die Ausstattung des Speiseraumes wirkt auf die Konsumenten ein. Deshalb
werden die Schülerinnen und Schüler schon bei der Raumaufteilung beteiligt. Tische,
Stühle und Pflanzen werden so angeordnet, dass sie eine angenehme Atmosphäre
schaffen. Die Gestaltung der Wände wird in Zusammenarbeit mit dem Fachbereich
Kunst konzipiert. In Abhängigkeit von der Jahreszeit wird die Mensa nach Vorgaben
oder auch nach Ideen der Schülerinnen und Schüler dekoriert. Hierzu zählen vor al-
lem Decken- und Tischschmuck.
Besichtigung von Großküchen, Berufsschulen oder Firmen
Ein Drei-Personen-Haushalt kocht anders als ein Mensabetrieb bzw. eine Großkü-
che. Durch den Besuch von Großküchen sollen die Schülerinnen und Schüler dies
erfahren können, um Vergleiche anzustellen. In diesem Zusammenhang sollen auch
das Berufsbild der Köchin / des Kochs aufgezeigt werden, Probleme bei der Spei-
senherstellung, der Verteilung und bei den Hygienemaßnahmen erkannt werden.
Da die Schülerinnen und Schüler auf ihr zukünftiges Berufsleben vorbereitet werden
sollen und außerschulische Bereiche kennen lernen müssen, erhalten sie die Mög-
lichkeit, Berufsschulen und Firmen bzw. Großküchen zu besichtigen. Pro Schuljahr
wurden zwei Exkursionen geplant und auch durchgeführt. Hier arbeiten wir zusam-
men mit dem Maritim-Hotel in Darmstadt, dem Schlachthof in Brensbach, der Groß-
metzgerei Hofmann in Fränkisch-Crumbach und mehreren Bauernhöfen im Oden-
wald.
Außerdem wird Kontakt gepflegt mit der Abteilung Handwerk und Gewerbe - Ernäh-
rung und Hauswirtschaft - der Peter-Behrens-Schule in Darmstadt.
Praktika in ausgewählten Betrieben werden vermittelt. Immer mehr Schülerinnen und
Schüler interessieren sich für einen Ausbildungsplatz im Berufsfeld.
4Sozialer Aspekt
Besonders bei lernschwächeren Schülerinnen und Schülern fällt auf, dass sie sich in
dem "Projekt Mensa" besonders wohl fühlen. Sie finden in besonderem Maße Aner-
kennung für "ihr Produkt". Freude an der Schule ist kein Fremdwort mehr. Sie identi-
fizieren sich mit "ihrem Werk", mit dem sie so viele Schülerinnen und Schüler, Lehre-
rinnen und Lehrer und Gäste erreichen.
Da die Essensvorbereitung in der Gruppe geschieht, muss die Gruppe lernen, mitei-
nander zu arbeiten, sich in die notwendigen Arbeiten zu teilen. Sie lernen, gemein-
sam zu handeln, um das Mittagessen rechtzeitig fertig zu haben. In diesem Zusam-
menhang erkennen sie auch, dass es nicht nur angenehme Arbeiten gibt, die voll-
bracht werden müssen. Die Arbeitsteilung erfolgt nach einem Rotationsprinzip, um
ein gewisses Maß an Gerechtigkeit zu gewährleisten. Selbst die Pausenregelung
wird von der Gruppe weitgehend selbst bestimmt, da die Ruhezeiten im wesentlichen
vom Arbeitsauftrag abhängig sind.
Nicht immer kann eine Lehrkraft jeden "Handgriff" bestimmen, so dass die Schülerin-
nen und Schüler auch gedrängt werden, Maßnahmen selbst zu entscheiden und
durchzuführen. Improvisieren ist oft gefragt. Konflikte werden in der Gruppe gelöst.
Durch zwangsläufige Fehltage von Gruppenmitgliedern wird die Einsicht gewonnen,
auch außerplanmäßige Arbeiten durchführen zu müssen, um das Menü "auf den
Tisch zu bekommen".
Schüleraustausch und Schulpartnerschaft
Seit 1998 besteht ein Schüleraustauschen zwischen Schülerinnen und Schülern un-
serer Schule und Auszubildenden der Berufsschule in Horky nad Jizerou (Tschechi-
sche Republik). Ziel dieses Austausches ist es, die unterschiedlichen Lebens- und
Arbeitsbedingungen im jeweils anderen Land kennen zu lernen. Die im Rahmen des
Austausches hier durchgeführten Veranstaltungen sind öffentlich: die Bevölkerung ist
eingeladen, die „Böhmischen Wochen“ in der Mensa und den Tag der Offenen Tür
zu besuchen.
Fazit
Das Projekt „Schüler kochen für Schüler“ ist für uns ein wichtiges Lernfeld für einen
handlungsorientierten Unterricht. Hier ist "ganzheitliches Lernen" beispielhaft zu ver-
wirklichen. Mit dem inhaltlich-fachlichen Lernen, das abzielt auf den Erwerb von Wis-
sen, auf Erkennen und Verstehen, sind eng verbunden methodisch-strategisches
Lernen, das planen, organisieren und entscheiden verlangt, und das sozial-
kommunikative Lernen: Diskussion, Kooperation, Präsentation. Alle Bereiche sind
miteinander verknüpft, keines geht ohne die anderen.
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