Waidhofen So kocht - Die Volkspartei Niederösterreich
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So kocht
Waidhofen
an der Thaya
Die Niederösterreich Partei.
Natur und Genuss –
das gehört bei uns zusammen.
Edition Blau-Gelb
der Volkspartei Niederösterreich
© Gerhard Trumler/brandstaetter images/picturedesk.com
Genuss
ganz oben.
„Waidhofen bietet nicht nur kulturelle,
sondern auch kulinarische Highlights.
Im nördlichsten Teil unseres Landes
ist für uns alle viel zu entdecken.
Die Schmankerln aus der Küche
gehören dazu – und sind Teil der
Lebensqualität.“
Landeshauptfrau
Johanna Mikl-Leitner
Fotos: Jakob Winter, Ian Ehm, Gerhard Trumler, Barbara Ster
5
So kocht
Waidhofen
an der Thaya
5 Einleitung
Vorspeisen
7 Erbsensuppe
Hauptspeisen
13 Geschmortes gespicktes Schulterscherzl
15 Karpfen in Mohnpanade
17 Eierschwammerlgulasch
19 Waldviertler Mohnnudeln
21 Geschmorte Kalbsvögerl
23 Karpfen im Herbst
25 Gebratene Lammlachse
27 Beuschel
29 Naturparkschnitzel
31 Wildschweinbraten
33 Rote Rüben-Risotto
35 Flammkuchen
37 Tiroler Knödel
39 Waldviertler Rindsbraten
Nachspeisen
43 Kardinalschnitte
45 Reginas Apfelstrudel
© 2022 Volkspartei Niederösterreich, Ferstlergasse 4, 3100 St. Pölten, www.vpnoe.at; Redaktion: Volkspartei Niederösterreich,
BGF Anette Töpfl, Nadine Pany; Druck: Print Alliance HAV Produktions GmbH, 2540 Bad Vöslau
Vorspeise
Gasthaus Kretschmer
Erbsensuppe
Blumau an der Wild 7
3762 Blumau an der Wild
Zutaten: Zubereitung:
1 Packung Spalterbsen
3l
(1/2 kg)
Wasser
1
Die Spalterbsen im Sieb waschen und
anschließend in ca. 3 l Wasser 2 Stunden
einweichen.
2–3 EL griffiges Mehl
100 g
Salz
Suppenwürze
Speckwürfel
2
Danach 1 Stunde langsam weich kochen.
Semmelwürfel
3
Mit 2–3 Esslöffeln Mehl die Suppe stauben
und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz,
Pfeffer und Gemüsesuppengewürz nach
Geschmack verfeinern. Wenn nötig, mit
Wasser noch verdünnen.
4
Die Speckwürfel separat anbraten und mit
den Semmelwürfeln auf der fertigen Suppe
verteilen.
8 Personen Suppe
Foto: zvg.
9
Nachdem der Waldviertler Graumohn im
April ausgesät wird, geht die Erntezeit von
Ende Juli – Anfang September,
je nach Wetter- und geografischer Lage.
43–48 %
Ölgehalt hat der Graumohn,
Im Waldviertel wird Mohn-
anbau betrieben auf über
mit einem Anteil von ungesät-
tigten Fettsäuren von ca. 85 %. 500 Hektar.
71,2 %
der österreichischen Mohn-
ernte im Jahr 2021 kommen
aus Niederösterreich.
Das kalt gepresste Graumohnöl
verleiht Speisen beim schonenden
Dünsten, Braten und Backen eine
fein-mohnige, besondere Note.
Jedoch sollte die Erhitzung über
140°C
vermieden werden.
Im Waldviertel wird der Mohn
zu Mohnhonig, -öl, -spirituosen,
-schokolade, -ölkosmetik und
Mehlspeisen weiterverarbeitet.
Unter
www.waldviertlergraumohn.at/webcam
kann man den Mohnfeldern live beim
Wachsen und Gedeihen zusehen.
Besonders um die Sommersonnenwende
verwandeln sich die Felder 2–3 Wochen
lang in ein buntes Blütenmeer. Der Waldviertler Graumohn
bietet eine gute Versorgung
Über
mit verschiedenen Mineralstoffen
wie Kalzium, Magnesium, Eisen,
2.000 Tonnen Zink, Kalium und Phosphor.
Mohn werden jährlich in Nieder-
österreich produziert.
10
Hauptspeise
Gasthaus-Grillservice
Franz Blei
Litschauerstraße 4
3851 Kautzen
Geschmortes gespicktes
info@blei.at Schulterscherzl
mit Kräuter-Kartoffel-Rolle
Zubereitung:
1
Für den gespickten Rindsbraten das Fleisch von allen Sehnen sowie
von Fett und Häutchen befreien; danach mit Salz und Pfeffer würzen.
2
Das Wurzelgemüse waschen und in Streifen schneiden; den Speck ebenfalls
in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden.
3
Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Das Rindfleisch mit dem Speck und
dem Wurzelgemüse spicken; in einer geräumigen Pfanne das Öl erhitzen
und das Fleisch einlegen; an allen Seiten zu schöner Farbe braten; danach
Zutaten: aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand Speckwürfel,
Karottenwürfel, Zwiebel, Mehl und Tomatenmark rösten.
Gespicktes Schulterscherzl:
1 kg Rindfleisch
150 g
„Schulterscherzl“
Speck
4
Mit Rotwein ablöschen, aufgießen und verkochen lassen; den Braten wieder
einlegen und den Thymian beifügen; alles unter häufigem Begießen mit
Eigensaft, restlichem Rotwein und eventuell etwas Suppe oder Wasser im
200 g Wurzelgemüse Backrohr ca. 1 1/2 Stunden lang fertig braten; danach das Fleisch aus der
„Karotten, gelbe Pfanne nehmen; die Sauce abseihen und mit Salz, Pfeffer würzen; den
Rüben, Sellerie“, Braten in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
Zwiebel
Salz
Pfeffer 5 Für die Kartoffel-Kräuter-Rolle: Die Kartoffeln kochen.
Möglichst heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Rosmarin
1 EL
0,5 l
Tomatenmark
Rotwein 6
Eier, Salz, Kräuter, flüssige Butter und Kartoffelstärkemehl dazugeben und
die Masse zu einem glatten Teig vermengen. Die Kartoffelmasse auf einer
Frischhaltefolie zu einem Rechteck ausrollen, Karotten auf die Masse geben
2 EL Öl
und zu einer Rolle formen und die Ränder zubinden. In kochendes Salz-
Kräuter-Kartoffel-Rolle: wasser einlegen und 20 bis 25 Minuten (je nach Größe) sieden.
1 kg mehlige Kartoffeln
2 Eier
300 g Kartoffelstärke
„Kartoffelmehl“
50 g flüssige Butter
Salz
Kräuter
Karottenstreifen
6 Personen 3 Stunden
Fotos: zvg.
13
Hauptspeise
Hotel-Restaurant Liebnitzmühle
Karpfen in
Liebnitz 38
3820 Raabs an der Thaya
Mohnpanade
Die Liebnitzmühle bietet mehr als nur eine Sammlung von Räumen, Speisen und
Getränken. Sie lädt ein zum ganzheitlichen Genießen in historischen Gebäuden und in
malerischer Natur.
www.liebnitzmuehle.at mit Petersilienerdäpfel und Sauce Tatar
Zutaten: Zubereitung:
750 g
400 g
200 g
Karpfenfilet
Erdäpfel
Semmelbrösel
1
Karpfenfilet portionieren und würzen (mit
Salz, Zitrone und Pfeffer), Brösel mit dem
Mohn gut vermischen, Karpfen mit Mehl, Ei
60 g Graumohn, gerieben und Brösel-Mohngemisch panieren, danach
Eier in Sonnenblumenöl goldgelb backen, heiße
200 g griffiges Mehl gekochte Kartoffeln schälen und in Butter
schwenken, abschließend mit Salz und
Sauce Tatar: Petersilie würzen.
100 g Sauerrahm
150 g
5g
Mayonnaise
Saft einer ½ Zitrone
Kapern
2
Für die Sauce Tatar – Mayonnaise,
Sauerrahm, Zitronensaft, Sardellenpaste,
Salz und Pfeffer gut vermischen, Kapern und
10 g Essiggurkerl Essiggurkerl kleinwürfelig schneiden und in
Petersilie die Masse untermischen, zum Schluss kommt
5g Sardellenpaste die Petersilie dazu und gut verrühren.
4 Personen 40 Minuten
Foto: zvg.
15
Hauptspeise
Zutaten:
Eierschwammerl-
Für das Gulasch:
120 g Zwiebel
2 rote Paprika
1/8 l Weißwein
400 ml
250 ml
1 EL
Gemüsefond
Schlagobers
Paprikapulver
gulasch
1 EL geräuchertes mit Serviettenknödeln und Mangold
Paprikapulver
Olivenöl zum Braten
Salz
Kümmel, gemahlen
200 g Eierschwammerl Zubereitung:
1
Für die Serviettenknödel:
Gulasch: Zwiebel schälen und klein schneiden. Paprika entkernen und
250 g Semmelwürfel ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Paprika gemeinsam in
250 ml Milch einem Topf mit Olivenöl anbraten. Wenn beides Farbe bekommen hat, mit
3 Eier Weißwein ablöschen und den Wein zur Gänze einkochen lassen. Danach das
Salz Paprikapulver und das geräucherte Paprikapulver dazugeben und kurz mit-
Pfeffer rösten, dann sofort mit Gemüsefond aufgießen. Einmal aufkochen lassen,
Muskat dann das Schlagobers dazugeben und für 10 Minuten leicht kochen lassen.
Mit einem Stabmixer fein mixen.
Für den Mangold:
200 g Mangold
Öl zum Braten
Salz
2
Die Eierschwammerl in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, leicht salzen
und dann ins Gulasch geben.
Pfeffer
Muskat
Knoblauch
3
Serviettenknödel: Lauwarme Milch und die Eidotter mit den Semmel-
würfeln vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach das Eiklar zu
einem festen Schnee schlagen und unter die Semmelmasse heben. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und eventuell frischen Kräutern würzen. Die Knödelmasse
länglich in Folie einschlagen, an beiden Seiten zusammenbinden und je
nach Größe 20–30 Minuten leicht kochen oder in einem Dampfgarer garen.
Danach in Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne an beiden Seiten
knusprig braten.
4
Mangold: Einen großen Topf oder eine Pfanne mit Deckel verwenden.
Darin Öl erhitzen und den Mangold im Ganzen darin anbraten. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Knoblauch würzen, die Hitze reduzieren und zugedeckt
ungefähr 5 Minuten garen. Danach sofort servieren.
Getränketipp:
Auszeit im Stadthotel ein 1/8 l Grüner Veltliner, Gelber Muskateller
oder eine Verjus-Hollunder-Limonade
Hauptplatz 25
3830 Waidhofen an der Thaya
„Wir mögen Menschen, die mit Lust und Freude
genießen und die Kunst des Kochens schätzen.“
www.auszeit-gastro.at 4 Personen ca. 90 Minuten Vegetarisch
Foto: zvg.
17
Genuss ist in „Ich koche leidenschaftlich
Niederösterreich gerne und wenn die Produkte
aus unserer Heimat kommen,
zu Hause. schmeckt es gleich noch
besser, weil wir mit gutem
Qualität und Regionalität – dafür Gewissen unsere heimischen
stehen unsere niederösterreichischen Bäuerinnen und Bauern
Schmankerl und dafür stehe auch unterstützen.“
ich als gebürtiger Waldviertler. Weil
© Herbst
mir die heimischen Bäuerinnen und
Bauern am Herzen liegen und weil
es wichtig ist, die Wertschätzung
unserer regionalen Produkte weiter
zu steigern. „Regionalität ist für mich
der Grundstein unserer
Waldviertler Lebensart.“
Ludwig Schleritzko
© Lindmoser
Landesrat „Heimische Gerichte mit einem guten Glas Wein
aus Niederösterreich – Genuss mit gutem Gewissen.“
Waldviertler Die typische Waldviertler Süßspeise.
Mohnnudeln Zutaten:
Teig:
½ kg mehlige Erdäpfel
Zubereitung:
1
Die am Vortag gekochten, mehligen Erdäpfel
werden fein zerdrückt, mit Weizenmehl, Butter,
150 g Weizenmehl Salz und Ei zu einem Teig geknetet. Daraus
30 g Butter Nudeln formen und zirka 10 Minuten langsam
1 Prise Salz kochen lassen.
1 Ei
zum Bestreuen:
Butter
2
Nudeln abseihen, in zerlassener Butter, Zucker,
etwas Vanillezucker und einem Schuss Rum
schwenken, genügend geriebenen Waldviertler
geriebener Wald- Graumohn daruntermischen und mit Staub-
viertler Graumohn zucker bestreut servieren.
Staubzucker
Vanillezucker
RumHauptspeise
Landgasthof „Zum Topf“
Kaltenbach 26
3902 Vitis Geschmorte
Oswald Topf, erster Haubenkoch des
oberen Waldviertels, kreiert für Sie
aus regionalen und erlesenen Zutaten
Kalbsvögerl
herausragende Gerichte. in cremiger Schnittlauchsauce mit Wurzeln und Kren
www.landgasthof-topf.at
Zutaten: Zubereitung:
1,2 kg ausgelöste Kalbs-
vögerl (zugeputzt
und gebunden)
1
Backrohr auf 170°C vorheizen.
Salz
Pfeffer
Butter
2
Kalbsvögerl mit Salz und Pfeffer würzen,
in Butter rundum anbraten, auf einen Teller
geben; in der Pfanne das Wurzelwerk etwas
100 g Karotten durchrösten, mit Wein ablöschen und ein-
100 g Sellerie kochen lassen. Rindssuppe angießen und die
200 g Zwiebel Kalbsvögerl wieder dazugeben und
1–2 Stk. Rosmarinzweige ca. 2 Stunden im Rohr zugedeckt schmoren
und Thymian lassen. Ständig kontrollieren und eventuell
¼l Weißwein mit etwas Suppe aufgießen.
½l Rindssuppe
½l Obers
½ kg feinnudelig ge- 3 enn das Fleisch weich ist, das Fleisch raus-
W
geben, Flüssigkeit abseihen (sollte ca. ½ l
ergeben). Diese Flüssigkeit mit ½ l Obers zur
schnittenes Wurzel-
gemüse (Karotten, Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit
gelbe Rüben und das Wurzelgemüse feinnudelig schneiden und
Sellerie) knackig weich in Salzwasser kochen. Sauce
3 EL frisch geschnittener mit frisch geschnittenem Schnittlauch verfei-
Schnittlauch nern, abschmecken und schaumig aufmixen.
Kren
4
Die Kalbsvögerl in Tranchen schneiden, auf
den Tellern anrichten, mit Schnittlauchsauce,
Wurzeln und Kren anrichten und mit frisch
gerissenem Kren verfeinern.
Tipp: Als Beilage eignen sich Knusperkartoffeln
oder Petersilienkartoffeln.
4 Personen 3 Stunden
Fotos: zvg.
21Hauptspeise
7
Mohnkruste: Den Mohn, die Semmelbrösel
und die zimmerwarme Butter gut verrühren.
Zutaten:
Karpfen im Herbst Die Mohn-Brösel-Buttermasse in eine Klar-
sichtfolie wie Serviettenknödel wickeln und
für 1 Stunde kalt stellen. Ist die Masse kalt,
1 Karpfen (ca. 170 g)
Zitronen-Sesam-Öl:
in Zitronen-Sesamöl confiertes Karpfenfilet | Pastinakenpüree kann man schöne Scheiben runterschneiden. 2 Bio-Zitronen (Zeste)
Hokkaido-Safransud | Mohn-Bratapfelkruste Zuerst die Apfelscheiben auf den Fisch legen, 200 ml Olivenöl
danach die Mohnmassenscheiben, bis der 50 ml Sesamöl
ganze Fisch bedeckt ist. Das Karpfenfilet 5g Salz
Zubereitung: samt Kruste nun bei 70°C 20 Minuten bei
Ober-/Unterhitze im Ofen heiß machen. Pastinakenpüree:
1
Zitronen-Sesam-Öl: Das Oliven- und Sesamöl mit dem Salz zusammen- 1 Stich Butter in eine Pfanne geben und 100 g Pastinaken
fügen, die Zesten (Schale der Zitrone) reinlegen. Die Flüssigkeit mit den braun werden lassen – es entsteht eine Nuss- 20 g Butter
Schalen in ein Schraubglas füllen und 5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. butter. Einen Strunk Thymian beifügen, das 50 ml Schlagobers
Nach den 5 Tagen die Zitrone vom Öl trennen – das Öl ist jetzt bereit, um warme Karpfenfilet in die Butter legen. 1 Prise Muskatnuss
den Karpfen darin zu confieren. Die Hitze komplett von der Herdplatte 2 Prisen Salz
nehmen. Mit der Resthitze den Fisch in der 2 Prisen Zucker
2 Karpfenfilet confieren: Das Zitronen-Sesamöl auf 70°C erhitzen. Den
Karpfen in das 70°C heiße Öl legen und 3 Stunden garen lassen, nach den
Butter ziehen lassen.
Gemüsefond:
3 Stunden den Fisch auf einen Teller legen und die Haut vorsichtig ab-
ziehen. Den Karpfen zur Seite stellen und auskühlen lassen. 10 ml vom 8 Anrichten: Einen Teller mit hohem Rand
nehmen – das Pastinakenpüree in die Mitte
setzen. Auf das Püree den Fisch platzieren,
3 Stk.
2 Stk.
Karotten
gelbe Rüben
Zitronen-Sesamöl aufheben, da dieses später zum Anrichten benötigt wird. 2 Stk. Zwiebeln mit Schale
den Hokkaido-Safransud um das Püree 1 Strunk Thymian
3
Pastinakenpüree: Die Pastinaken schälen, in Salzwasser weich kochen.
Die weich gekochten Pastinaken vom Wasser abseihen und in einen
Stabmixbehälter füllen. Die übrigen Zutaten in den Behälter fügen
gießen. 10 ml Zitronen-Sesamöl mit kleinen
Tupfern in den Sud geben.
1 Stk.
4
Jungzwiebel
Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
und gut durchmixen, bis keine Pastinakenstücke mehr sichtbar sind. 5 Pfefferkörner
1,3 l Wasser
4
Gemüsefond: Das Wasser zum Kochen bringen, das Gemüse beifügen.
Anschließend die Herdplatte zurückdrehen, sodass der Gemüsefond nur
mehr siedet (sprich unter dem Kochpunkt gart). Nach 8 Stunden Siedezeit
Hokkaido-Safransud:
1/2 kleiner Hokkaido-
den Fond abseihen, auf 1 Liter einreduzieren lassen. Durch das Reduzieren kürbis
bekommt der Fond noch mehr Geschmack. 1 Zwiebel
Safran je nach
5
Hokkaido-Safransud: Den Kürbis mit Schale und die Zwiebeln in gleich
große Stücke schneiden, in Butter anschwitzen. Wird das Kürbis-Zwiebel-
gemüse weich, mit dem Gemüsefond aufgießen und weich kochen.
Geschmack (Emp-
fehlung: 3 Fäden)
50 g Butter
Die Masse mixen und abseihen. Den Kürbis-Zwiebel-Gemüsesud, 1 Prise Salz
der noch übrig ist, auf 100 ml einreduzieren lassen. Mit Salz, Zucker 1 Prise Zucker
sowie Safran vollenden. Wichtig: Nicht zu viel Safran beigeben! 1l Gemüsefond
6 Bratapfel: Den Apfeldeckel abschneiden – den Apfel entkernen und in eine
Form setzen. Zucker in eine Pfanne geben, karamellisieren lassen. Butter,
Zitronen- und Orangensaft in das Karamell fügen. So löst sich das Karamell
Bratapfel:
1 Apfel (säuerlich-rot)
2 Prisen Zimt
auf, wird eine schöne, sämige Sauce. Zu der Sauce den Zimt beifügen.
20 g Zucker
Die heiße Masse über den Apfel gießen – bei 180°C, 20 Minuten bei
10 g Butter
Ober-/Unterhitze im Ofen braten. Den Apfel abkühlen lassen.
Ist der Apfel kalt – halbieren, in schöne Scheiben schneiden. Waldbad – Cafè & Restaurant 50 ml Zitronensaft
20 ml Orangensaft
Rudolf Hohenberg-Gasse 40
3812 Groß Siegharts Bratapfel-Kruste:
7g Mohn
www.waldbad-restaurant.at 10 g Semmelbrösel
8 Personen ca. 90 Minuten 10 g Butter
Foto: zvg.
22Hauptspeise
Unser Bundesrat und Bezirksparteiobmann
Eduard Köck präsentiert sein Lieblingsrezept.
Gebratene
Lammlachse
Beilage Bratkartoffeln und in Butter gedünstetes Gemüse. Mit Bärlauchbutter verfeinert.
Zutaten: Zubereitung:
ca. 250 g
1 EL
1
Lammlachs
Butterschmalz
Knoblauchzehe
1
Lammlachs unter kaltem Wasser kurz
abspülen und danach trocken tupfen.
Anschließend von Sehnen und Fett befreien.
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
Salz 2
Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen.
Lammlachs salzen, pfeffern und in die Pfanne
geben. Für 3 – 5 Minuten anbraten, wenden
und die Kräuter dazugeben. Knoblauch kurz
mit der Hand oder dem Messer andrücken und
ebenfalls dazugeben. Tipp: Die richtige Kern-
temperatur für rosa gebratene Lammlachse
beträgt 60 – 62°C. Du kannst die richtige
Temperatur mit einem Fleischthermo-
meter überprüfen. Einfach an der dicksten
Stelle des Fleisches einstechen und ablesen.
3
Die Lammlachse nach dem Braten nun in Alu
wickeln. Kräuter und Knoblauch dazugeben.
Für 2–3 Minuten ruhen lassen. So kann es
sich entspannen, der Fleischsaft kann sich
setzen und es wird nicht trocken.
Tipp: Das Lamm nicht in der Pfanne nach-
ziehen lassen. So bekommt es noch zu viel
Hitze und das Fleisch bleibt nicht medium.
4
Getränketipp:
Zum Schluss aus der Alufolie nehmen und
Zum Essen passt wunderbar mit dem Saft aus der Pfanne übergießen.
Zweigelt aus dem Pulkautal.
Tipp: Zu rosa gebratenem Lammlachs passen
ein paar grüne Bohnen mit Speck oder ein
leckeres Erbsenpüree.
2 Personen 60 Minuten
Foto: zvg.
25Hauptspeise
Beuschel
vom Rind, Kalb oder Schwein
Es ist bei uns im Wirtshaus immer ein Jahrmarkt-Essen, da wir unser Fleisch, so gut es
geht, immer im Ganzen beziehen und natürlich auch alles verarbeitet werden muss.
Die Innereien wie Leber, Milz und Nieren lassen sich sehr gut verkochen.
Das Beuschel ist da schon eine eigene Philosophie - ein uraltes Rezept von der Mutter.
Zutaten: Zubereitung:
ca. 4 kg Beuschel (Zunge,
Lunge, Herz) Rind,
Schwein oder Kalb
1
Das Beuschel (Zunge, Lunge, Herz gemischt
ist klassisch, kann aber auch nach Belieben
gemischt sein) weich kochen im gesalzenen
1 EL Senf Wasser mit Lorbeerblatt, Pefferkörnern und
Salz Wacholderbeeren. Schwein und Kalb
Pfeffer ca. 1,5 Stunden / Rind 2 Stunden danach
Kirchenwirt Jöch Thymian aus dem Sud nehmen und sofort alle Röhren
Essig entfernen und kalt stellen. Den Sud auf-
Schlossergasse 12 Zitrone heben. In einem Topf Zwiebel anrösten,
3830 Waidhofen an der Thaya ¼l Weißwein schön glasig mit Zucker karamellisieren,
Lorbeerblatt mit Mehl bestauben und mit Weißwein
Die Küche beim Kirchenwirt Jöch bietet ganz- Pfefferkörner ablöschen. Danach den Sud vom Beuschel
tägig bodenständige Waldviertler Spezialitäten Wacholderbeeren zugeben. Etwas einkochen lassen.
mit all den Rohstoffen aus der Region. Je nach Zwiebel
2
Jahreszeit wird die Speisekarte der Natur an-
Derweilen das kalte Beuschel in Streifen
gepasst. schneiden.
www.joech.at
3
Den Sud jetzt mit Senf, Salz, Pfeffer,
Thymian, Essig und Zitrone würzen,
anschließend das geschnittene Beuschel
hinzugeben. Eigentlich fertig. Nach Belieben
eindicken.
Als Beilage Semmelknödel oder Gebäck nach
Wahl.
10 Personen ca. 3 Stunden
Fotos: zvg.
27Hauptspeise
Naturparkschnitzel
Gefülltes Naturschnitzel mit Rahmsoße und Reis
Zutaten: Zubereitung:
4 Stk. Schweinskarree
à 200 g (Schmetter-
lingsschnitt)
1
Reis laut Packungsanweisung zubereiten.
Grillgewürz
Butterschmalz 2
Eierspeise für die Fülle zubereiten.
Zwiebel und Geselchtes würfelig schneiden
und in Öl goldbraun anrösten. Die Eier
Fülle: dazugeben und unter ständigem Rühren
1 Zwiebel leicht stocken lassen und mit Salz und
80 g Geselchtes Pfeffer abschmecken.
3 Eier
4 Scheiben Käse
(Gouda) 3
Das Fleisch dünn klopfen und die Außen-
seite mit Grillgewürz würzen. Eine Hälfte des
Schnitzels mit der Eierspeise und Käse füllen,
Salz
Pfeffer zusammenklappen und gut festdrücken. Die
Öl Schnitzel in einer Pfanne mit Butterschmalz
auf mittlerer Hitze an beiden Seiten gut an-
Soße: braten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen
500 ml Suppe und warm stellen. Den Bratensaft mit Suppe
250 ml Schlagobers aufgießen und aufkochen lassen. Mehl mit
4 EL Mehl Schlagobers gut verrühren und langsam in
den Bratensaft einrühren, bis eine cremige
Beilage: Soße entsteht. Die Soße je nach Geschmack
Reis mit Salz nachwürzen. Die gefüllten Schnitzel
dazugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Das gefüllte Schnitzel mit Reis und Soße anrichten.
Meli’s Cafe – Restaurant
Sparkassenplatz 15
3843 Dobersberg
Meli’s Cafe – Restaurant bietet neben dem Gastzimmer auch ein
Extrazimmer sowie einen Saal und einen Gastgarten, in dem Sie
schöne Stunden in gemütlicher Atmosphäre verbringen können.
Für das leibliche Wohl ist mit saisonalen Gerichten, aber auch 4 Personen ca. 45 Minuten
Klassikern der österreichischen Küche gesorgt.
www.melis-cafe-restaurant.com
Foto: zvg.
29Hauptspeise
Wildschweinbraten
in Wurzelrahmsauce mit Erdäpfelknödeln und Preiselbeerpfirsich
Zutaten: Zubereitung:
1,5 kg Wildschweinkeule
1/8 l
ohne Knochen
Rotwein
1
Wildschweinkeule am Vortag mit den Wild-
gewürzen und dem Wurzelgemüse sowie dem
Rotwein marinieren. Über Nacht kalt stellen.
Wurzelgemüse
(2 Stk. Karotten,
1 kl. Sellerie, Lauch,
Petersilienwurzel,
2
Das Wildfleisch gut an beiden Seiten in Öl
anbraten (aus dem Topf nehmen), danach
das Wurzelgemüse ebenfalls scharf anbraten,
2 Zwiebeln) damit man einen schönen braunen Saft
Wildgewürz erhält. Mit Rotwein ablöschen, Fleisch in
(2 Stk. Lorbeer, 4 Stk. den Topf zurücklegen und Fond beifügen.
Wacholderbeeren, Ca. 2 Stunden köcheln lassen (80°C Fleisch-
Majoran, Thymian, temperatur). Fleisch in Klarsichtfolie
Kümmel, Rosmarin) einwickeln, damit es nicht austrocknen
Salz kann. Den Saft mit Obers-Mehlgemisch
Pfeffer binden. Mit dem Stabmixer pürieren.
4 EL Mehl Mit Preiselbeeren abschmecken.
3 El Preiselbeeren
1/8 l Obers
Öl
1/2 l Wildfond Tipp: Am besten schmeckt der Wildschweinbraten
Wasser mit Erdäpfelknödeln und Preiselbeerpfirsich.
Getränketipp:
Gasthof Pichler Ein kräftiger Rotwein
Schremser Straße 9
3902 Vitis
Essen, trinken, feiern und
schlafen – ganz egal, ob Sie das
gesamte Paket buchen oder nur
einen Sprung vorbeischauen
wollen – Sie werden sich im
Gasthaus Pichler wohlfühlen. 4 Personen 3 Stunden
www.gasthof-pichler-vitis.at
Fotos: zvg.
31Hauptspeise
Gasthof Schmidtmayer
Waidhofener Straße 8
3843 Dobersberg
Schon seit jeher treffen sich die Leute beim Schmidtmayer.
Rote Rüben-Risotto
mit W4-Schafkäse
Ein gemütlicher Treffpunkt zum Verweilen mit Waldviertler Gastfreundschaft.
www.schmidtmayer.at
Zutaten: Zubereitung:
500 g
130 g
1
Rote Rüben
Risottoreis
Zwiebel
1
Rote Rüben in Würfel schneiden. Zwiebel und
Knoblauch hacken. Olivenöl erhitzen und die
Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen. Die
1 EL Olivenöl Rote Rüben-Würfel dazugeben und ein paar
1 Knoblauchzehe Minuten garen lassen.
1/8 l Rotwein
1/4 l Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer
2
Jetzt den Risottoreis hinzufügen und rühren,
bis er glasig ist. Dann mit Rotwein ablöschen
und die Gemüsesuppe eingießen. Köcheln
120 g Schafkäse lassen, bis der Reis bissfest ist.
Petersilie
3
Den Schafkäse zerbröseln und unterheben.
Die Petersilie grob hacken und darüber-
streuen.
Tipp: Ohne Schafkäse ist das Risotto eine
herrliche Beilage zu gegrilltem Fisch!
4 Personen ca. 35 Minuten Vegetarisch
Foto: zvg.
33Hauptspeise
Flammkuchen
mit Birne, Blauschimmelkäse und Walnüssen
Zutaten: Zubereitung:
500 g
1 Pkg.
3 EL
Mehl
Trockengerm
Olivenöl
1
Aus Mehl, Trockengerm, Olivenöl, Honig,
Salz und Wasser einen Teig zubereiten.
Diesen gehen lassen.
1 EL Honig
250 g
Salz
Wasser 2
Für den Belag gepressten Knoblauch mit
der Crème fraîche verrühren. Danach den
Flammkuchenteig ausrollen, dünn mit Crème
150 g Crème fraîche Fraiche bestreichen. Die Birnen entkernen
2 Knoblauchzehen und in Scheiben schneiden. Blauschimmel-
2 Birnen käse in kleine Stücke schneiden. Birnen und
200 g Blauschimmelkäse Blauschimmelkäse gleichmäßig auf dem
Walnüsse Teig verteilen und mit Walnüssen bestreuen.
Bei 220°C Ober-/Unterhitze im vorheiztem
Backrohr ca. 20 Minuten backen.
45 Minuten 220°C Vegetarisch
35Hauptspeise
Mühlbachstüberl,
Inh. Sandra Ruthner
Mühlweg 7
3822 Karlstein an der Thaya
Tiroler Knödel
mit Sauerkraut
ruthner.sandra@gmail.com
Zutaten: Zubereitung:
Für die Knödel:
500 g
100 g
Semmelwürfel
Butter
1
Mit der Knödelmasse beginnen. Die Zwiebel
fein hacken, mit den Speckwürfeln anrösten
und mit der Milch aufgießen. Etwas aus-
0,5 l Milch kühlen lassen.
5 Eier
100 g
1
250 g
Mehl
große Zwiebel
Speckwürfel
2
Danach die Semmelwürfel, die Gewürze,
die Eier und die zerlassene Butter in einer
großen Schüssel gut vermengen. Anschlie-
Salz ßend das Zwiebel-Speckwürfel-Milch-
Pfeffer Gemisch darübergießen und das Mehl
Petersilie untermengen. Mindestens 30 Minuten ziehen
Muskatnuss lassen.
Für das Sauerkraut:
1 kg Sauerkraut (2 Pkg.) 3
In der Zwischenzeit das Sauerkraut erhitzen,
mit den Gewürzen abschmecken und köcheln
lassen. Zum Eindicken eine Kartoffel hinein-
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt reiben.
Majoran
Pfeffer
Kümmel 4
8 Knödel formen, in Salzwasser
20–25 Minuten leicht köcheln lassen.
Zucker
1 Kartoffel
Tipp: Mit Bratensaft servieren, da schmeckt’s
einfach am besten!
Bernhards Getränketipp:
Ein herzhaftes Bier als
Begleitung zu den Tiroler Knödeln.
VPNÖ Landesgeschäftsführer Bernhard Ebner
4 Personen 90 Minuten
Foto: zvg.
37Hauptspeise
Waldviertler
Rindsbraten
Zutaten: Zubereitung:
2 kg
4
weißes Scherzl
mittelgroße Zwiebeln
700 g Wurzelwerk (Karotte,
1
Zwiebeln, Wurzelwerk und Speck kleinwür-
felig schneiden und in Schmalz goldbraun
rösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und
Sellerie, Lauch) beiseitestellen.
6 Knoblauchzehen
500 ml
500 ml
500 ml
Rindssuppe
Schlagobers
Rotwein
2
Backrohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit
Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zum
Wurzelwerk legen.
100 g Speck
1 EL
2 EL
Tomatenmark
Senf 3
Senf, Knoblauch und Suppe hinzugeben
und 2 Stunden zugedeckt im Rohr schmoren
lassen. Nach 1 Stunde wenden.
3 EL Mehl
2 EL Schmalz
Salz
Pfeffer 4
In der Zwischenzeit Mehl, Schlagobers
und Rotwein verrühren.
Thymian
Treffpunkt
5
Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen.
Die Obers-Rotwein-Sauce einrühren und
5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach mit
Trefanitz dem Mixstab pürieren.
Hauptstraße 5
3842 Thaya
6
Fleisch in dünne Scheiben schneiden und
mit Sauce anrichten.
Gründe für einen Besuch im
Treffpunkt Trefanitz gibt
es viele – sei es wegen der
Tipp: Dazu werden Erdäpfelknödel und Preisel-
ausgezeichneten Waldviertler Getränketipp: beerpfirsich serviert.
Küche oder einfach nur, um die Zweigelt vom Weingut
Waldviertler Gastlichkeit haut- Christoph Bauer, Jetzelsdorf
nah zu erleben.
www.trefanitz.at
8 Personen 2 1/2 Stunden
Fotos: zvg.
39Unsere Natur- und Kulturlandschaft hat uns viel zu bieten – auch kulinarisch.
Nachspeise
Cafe Restaurant
Trollstiege
Pfaffenschlag 7
3834 Pfaffenschlag
Kardinalschnitte
www.trollstiege.at
Zutaten: Zubereitung:
Baiser:
8
200 g
Eiweiß
Backzucker
1
Für die Baisermasse Eiweiß, Zucker und Salz
steif schlagen.
1 Prise
Biskuit:
Salz
2
Für die Biskuitmasse Dotter, Eier und Zucker
schaumig rühren. Zum Schluss das Mehl
unterheben.
5 Dotter
2
80 g
Eier
Staubzucker 3
Die Baisermasse mit dem Spritzsack auf
dem mit Backpapier ausgelegtem Backblech
jeweils 2 x 3 Streifen mit einem Abstand von
80 g Mehl
ca. 2 cm aufdressieren. Danach die Biskuit-
Fertigstellung: masse in die zwei Zwischenräume der Baiser-
500 ml Schlagobers streifen aufspritzen.
20 g Staubzucker
100 g Preiselbeeren
(oder Marmelade) 4
Im auf 160°C vorgeheizten Ofen für
ca. 20 Minuten backen.
5
Zur Fertigstellung einen der beiden Böden
mit der Hälfte der Marmelade bestreichen
und mit geschlagenem Obers bedecken. Die
restliche Marmelade auf das Schlagobers
streichen und den zweiten Boden aufsetzen.
6
In den Kühlschrank stellen und vor dem
Portionieren (gelingt am besten mit einem
Elektromesser) mit Puderzucker bestreuen.
12 Personen 40 Minuten 160°C
Foto: zvg.
43Nachspeise
Hocki’s Stüberl
Reginas Apfelstrudel
3844 Waldkirchen 30
hockis-stueberl@gmx.at
Dieser herrlich saftige Strudel aus Topfenteig gelingt garantiert und macht jede
Kaffeejause zu einem Hochgenuss!
Zutaten: Zubereitung:
Teig:
250 g
250 g
Mehl
Butter
1
Butter mit Mehl und Salz abbröseln, Topfen
untermengen und alles zu einem Teig ver-
kneten. 30 Minuten im Kühlschrank rasten
250 g Topfen lassen.
1 Prise Salz
Fülle:
1000 g säuerliche Äpfel
2 ür die Fülle alle Zutaten in einer Schüssel
F
vermengen.
½
(geraspelt)
Zitrone 3
Den Teig halbieren, einen Teil rechteckig
auswalken und die Hälfte der Fülle gleich-
mäßig darauf verteilen. Den Teig rechts und
4 EL Rum
1 Handvoll Nüsse links etwas einschlagen, aufrollen und mit
1 Pkg. Vanillepudding- der Naht nach unten auf ein mit Backpapier
pulver ausgelegtes Backblech setzen. Den zweiten
1 verquirltes Ei zum Strudel ebenso zubereiten.
Bestreichen
Staubzucker zum
Bestreuen 4
Die Strudel mit Ei bestreichen und im vorge-
heizten Backrohr bei 180°C Ober-/Unterhitze
ca. 45 Minuten goldbraun backen.
5 it Staubzucker bestreuen, lauwarm oder
M
kalt servieren.
8 Personen 90 Minuten
Fotos: zvg.
45Steinerne Mythen und eine sagenhaft gute Küche
bereichern unsere kulturelle Identität.
© imageBROKER/Martin Siepmann/AustrianImages.comSo kocht Waidhofen an der Thaya: Erbsensuppe, Eierschwammerl- gulasch, Kardinalschnitte, Flamm- kuchen, Reginas Apfelstrudel, Rote Rüben-Risotto, Karpfen im Herbst, Naturparkschnitzel und vieles mehr. Dieses Kochbuch erscheint im Rahmen der Edition Blau-Gelb mit 20 Kochbüchern zu allen Bezirken Niederösterreichs. Weitere Rezepte finden Sie unter: vpnoe.at/kochbuch
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