YOU NEED the innovation - KATALOG FÜR WEINBEHANDLUNGSMITTEL
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the innovation
YOU NEED
KATALOG FÜR WEINBEHANDLUNGSMITTEL
INHALTSVERZEICHNIS
Gründung der Gesellschaft Sofralab-MARTIN VIALATTE® durch die
1922 beiden späteren Geschäftsführern Martin und Vialatte.
Seit 95 Jahren nutzt MARTIN
1925 Einrichtung eines Analyse- und Forschungslabors. DIE SELEKTIONEN • HEFEN 4
VIALATTE® seine Kenntnisse und Einführung der Membranfiltration.
1964
NÄHRSTOFFZUSÄTZE 11
Untersuchungen zur Weinsteinstabilisierung: Entwicklung und Herstel-
sein Know-how, um passende
lung der Metaweinsäure Index V40® in den Pariser Werken.
Lösungen für die Erwartungen
und Entwicklungen der Wein- LACTA B – erstes Bentonit-Kasein-Kombinationspräparat zur
1978
bereitung anzubieten. Hierbei Weißweinbereitung.
HEFEPRODUKTE 17
stützt sich das Unternehmen auf
Weinsteinstabilisierung im Kontaktverfahren durch Entwicklung des
ein Team erfahrener Önologen. 1982 VINIPAL. Gerät zur Kaltstabilisierung der Weine, um die Weinsteinstabili-
MARTIN VIALATTE unterstützt die
®
sierung von Weißweinen zu gewährleisten. MOSTSCHÖNUNGSMITTEL 20
Weinbereiter und versteht dabei Lancierung des ersten Gummi arabicum aus der Seyal- und der
1983 Verek-Akazie.
unter Önologie die Weiterga-
be technischer Abläufe und
ENZYME 26
GELISOL®: Bahnbrechend in der Entwicklung einer
Verfahren, die das Ergebnis 1985 Produktreihe spezieller Schönungsmittel (Gelatine).
unserer Erfahrung und unserer
Arbeit an Tanninen für die Weinbereitung, Entwicklung der BAKTERIEN 30
praxisnahen Unternehmenskultur 1989 Kastanienholz-Tannine TANIXEL® sowie der Produktreihe VITANIL®.
sind. Unser größter Erfolg ist die
Veredlung Ihrer Weine! 1995 Inbetriebnahme des Enzymlabors. TANNINE 32
Als treibende Kraft unserer Entwicklung der Hefeproduktreihen in Zusammenarbeit mit französischen
1990
SIMILIOAK® 36
Beratungstätigkeit und unserer Forschungsinstituten (IFV, SICAREX) in allen Weinbaugebieten Frankreichs
Entwicklung von Weinbehand- 2000 zur Gewährleistung des Fortbestands der Biodiversität der französischen
Rebsorten.
lungsmitteln stützt sich MARTIN
VIALATTE® auf Qualität und Le-
bensmittelsicherheit (ISO 22000), 1996
Beginn der Arbeit an Pflanzenproteinen. MARTIN VIALATTE® setzt auf
Erbsenproteine, die in der Weinbereitung die erste pflanzliche Alternative
KTS® 37
zu Schönungsmitteln tierischen Ursprungs sein werden.
sein Know-how, seine Teams
sowie auf die Innovationen
2004
Beginn der Arbeit an Carboxymethylcellulose (CMC), aus Holz
gewonnene Cellulose zur Weinsteinstabilisierung von Weißweinen.
WEINSCHÖNUNGSMITTEL 39
seiner Forschungs- und Entwick-
lungsabteilung.
STABILISATOREN 43
Anerkennung der Pflanzenproteine durch die
Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV)
In Zusammenarbeit mit franzö-
2005 sowie durch die EU. Lancierung der Produktreihe ProV
sischen und ausländischen For- PROVGREEN®, erste Produktreihe auf der Grundlage von
schungseinrichtungen ersinnen Erbsenprotein.
ANTARTIKA® 48
wir die Innovationen von morgen.
Selektionsprogramm und Lancierung der Produktreihe VIALATTE FERM,
2008 einer neuen Hefegeneration in der 90-jährigen Unternehmensgeschichte
SPEZIELLE BEHANDLUNGEN 50
Seit 1922 steht Ihnen 2012 von MARTIN VIALATTE®.
MARTIN VIALATTE® zur Seite, da-
mit Sie Ihre Ziele erreichen, und 2009 Lancierung der Produktreihe CRISTAB® GC (CMC).
darauf sind wir besonders stolz.
Auszeichnung der allergenfreien Produkte
SÄUREKORREKTUR 52
2010 von MARTIN VIALATTE® mit dem Innovationspreis der INTERVITIS.
2015 Lancierung der Produktreihe KTS®. KONSERVIERUNGSSTOFFE 54
The ANTARTIKA® Sortiment – Neue Generation
2017 von Weinsteinstabilisatoren auf Basis eines IM BIOANBAU ZUGELASSENE PRODUKTE 56
2018 neuen von der OIV zugelassenen Biopolymers
und eines pflanzlichen Polysaccharids.
KOSCHERE PRODUKTE 58
2019 Neues ANTARTIKA® FRESH.
2020 Die Produktreihe ANTARTIKA® wird um ANTARTIKA® DUO erweitert.
2 3
DIE SELEKTIONEN • HEFEN DIE SELEKTIONEN • HEFEN
VIALATTE FERM® W12 VIALATTE FERM® R71 VIALATTE FERM® R82 VIALATTE FERM® R96
S. cerevisiae galactose - zur Erzeugung von Weiß-, Rot- und Roséwei- VIALATTE FERM® R71 ist eine S. cerevisiae-Hefe, die aufgrund ihrer VIALATTE FERM® R82 ist eine S. cerevisiae-Hefe, die zur Vinifikation VIALATTE FERM® R96 ist eine S. cerevisiae-Hefe, die besonders dafür
nen selektiert: VIALATTE FERM® W12 optimiert die Aromenfinesse Fähigkeit selektiert wurde, intensive Rot- und Roséweine mit einem von Trauben mit schöner Reife sowie zur Erzeugung von Rotweinen geschätzt wird, das Potenzial der Trauben hervorzuheben. Zudem
und die Ausgewogenheit im Mund. Mit VIALATTE FERM® W12 erfolgt frischen Profil voller Gäraromen (kleine rote Früchte, Erdbeere, rote mit mittlerer bis hoher Lagerfähigkeit und einem Profil reifer Früchte ist sie sehr vielseitig. VIALATTE FERM® R96 passt sich hervorragend
eine schnelle Autolyse, weshalb sie sich hervorragend für einen Aus- Johannisbeere, etc.) hervorzubringen.VIALATTE FERM® R71 ist sehr (rote und schwarze Früchte) selektiert wurde. VIALATTE FERM® R82 an die unterschiedlichen Rebsorten und Reifegrade an; zur Erzeu-
bau im Tank oder im Barriquefass mit Aufrühren des Hefesatzes eig- widerstandsfähig und ermöglicht eine gute Steuerung der alkoholi- hat bei empfindlichen Rebsorten wie Carignan oder Syrah zudem gung junger Weine oder lagerfähiger Weine. Das Aromenprofil ist
net. Sie bewahrt das qualitative Potenzial und den sortentypischen schen Gärung selbst unter erschwerten Bedingungen (Alkohol, nied- eine reduktionshemmende Wirkung. auf rote und schwarze Früchte sowie auf würzige und balsamische
Charakter der unter besten Bedingungen angebauten und gelese- rige Temperatur, geringe Trübung, etc.). Sie ist für die traditionelle Vinifi- Verpackung: 500 g Noten (Pfeffer, Eukalyptus, Lakritze, etc.) ausgerichtet. Die erzeugten
nen Beeren. VIALATTE FERM® W12 wird für die Rebsorten Chardon- kation ebenso geeignet wie für die Thermovinifikation. Weine sind komplex und zeigen eine große aromatische Frische.
nay, Muscadet, Viognier, etc. empfohlen. Als widerstandsfähige Hefe VIALATTE FERM® R71 wird zur Erzeugung weicher, fruchtiger Rot- Dosage: 20 g/hL VIALATTE FERM® R96 wird zur Vinifikation der Rebsorten Syrah, Mer-
wird VIALATTE FERM® W12 ebenfalls bei Gärstockungen empfohlen. und Roséweine in internationalem Stil empfohlen. lot, Cabernet, Mourvèdre, etc. empfohlen.
Verpackung: 500 g und 10 kg Verpackung: 500 g und 10 kg Verpackung: 500 g und 10 kg
Aromenanalyse anhand von GC-MS SPME bezogen
Dosage: 20 g/hL Dosage: 20 g/hL auf die Wahrnehmungsschwelle Dosage: 20 g/hL
180 Kontrollhefe
160 VIALATTE FERM® R82
Variierende Konzentration an Aromen 140 Auswirkung des Hefestamms auf das Aromenprofil
Einheit Aromen
(GC-MS SPME) mit VIALATTE FERM® R71 und Hefe A 120 eines Rotweins der Rebsorte Syrah
100
80 AROMENINTENSITÄT
400% 60 10
350% 40 8
FÜLLE IM MUND WÜRZIGE AROMEN
20 6
300% 0 4
Ethylhexanoat Ethylcaprylat 2- Isoamylacerat
Phenylethanol 2
250%
0
FRUCHTIGE AROMEN
200% FRISCHE IM MUND
VIALATTE FERM® W28 150%
Merlot Languedoc Rousillon - traditionelles Weinbereitungsverfah-
100% ren:
VIALATTE FERM® W28 ist eine S. cerevisiae-Hefe, die selektiert wurde, AROMENKOMPLEXITÄT GÄRAROMEN
da sie bei der Vinifizierung von Rebsorten mit einem hohen Gehalt 50% VIALATTE FERM® R82 im Vergleich mit einer klassischen Hefe für die
an Aromavorstufen die Thiole zum Ausdruck bringt. Bei optimaler Bereitung roter Mittelmeerweine. VIALATTE FERM® R82 zeigt bei 15 der Vergleichshefe VIALATTE FERM® R100
phenolischer Reife können mit ihr Zitrus- und Passionsfruchtnoten 0% 17 untersuchten Aromamoleküle eine zahlenmässig stärkere Bildung VIALATTE FERM® R82 VIALATTE FERM® R96
hervorgekehrt werden, was dem Wein einen sehr aktuellen Stil ver- Maischeerhitzter als die Kontrollhefe.
Grenache Roséwein Merlot
leiht. Sie besitzt hervorragende Gärfähigkeiten, selbst unter schwie- -50% Bei der Vinifikation von Weiß- oder Roséweinen beeinflussen die
Besonders signifikante Unterschiede werden bei Ethylhexanoat, Ethyl-
rigen Bedingungen (niedrige Temperatur, hoher Alkoholgehalt, -100% caprylat und 2-Phenylethanol beobachtet, VIALATTE FERM® R82 bil- Hefestämme nachweislich die Aromen. Bei dem Ausbau von Rot-
Stickstoffmangel...). VIALATTE FERM® W28 wird zur Vinifizierung von det viel mehr dieser Moleküle. Das für Primeurweine charakteristische weinen sieht es allerdings etwas anders aus. Denn das sensorische
Rebsorten wie Sauvignon, Colombard, Verdejo und Petit Manseing Isoamylacetat wird in von der Kontrollhefe in einer größeren Menge
gebildet. Profil eines Rotweins hängt sowohl vom Ausgangsprodukt als auch
empfohlen, bzw. zur Herstellung aromatischer Roséweine aus roten
Ethyllaurat Ethylhexanoat vom gewählten Verfahren ab: Wärmebehandlung oder traditio-
Rebsorten. Bei der Probe weist der mit VIALATTE FERM® R82 vergorene Wein am nelle Maischung, Dauer der Maischung sowie Gärtemperatur. All
Verpackung: 500 g und 10 kg Gaumen eine schöne Konzentration auf, sein Aromaprofil ist komplex
und geht in Richtung recht reifer roter Früchte. diese Faktoren lassen wenig Platz für den Einsatz der Hefe, und
Dosage: 20 g/hL Ethyldecanoat Isoamylacetat doch... die Wahl der Hefe kann auch bei der Rotweinbereitung
eine Auswirkung auf das endgültige Profil des Rotweins haben. Die
Produktreihe VIALATTE FERM® bietet heute folgende Auswahlmög-
Ethylcaprylat Ethylisobutyrat
lichkeiten:
Bei konzentrierten roten Rebsorten ermöglicht VIALATTE FERM®
Hexylacerat R82 eine sehr gute Extraktion der Tannine und steigert die Fülle,
wobei das Potenzial des Leseguts über die gesamte Dauer des
Ausbaus hinweg gewahrt bleibt.
Versuch mit Grenache Roséwein und maischeerhitztem Merlot aus Wird bei rotem Lesegut von jungen Rebstöcken oder bei
dem Languedoc Roussillon:
VIALATTE FERM® R71 wurde mit einer Kontrollhefe verglichen, die bei der VIALATTE FERM® R100 geschädigtem Lesegut die Erzeugung eines Weins mit dem Profil
„frischer roter Frucht“ angestrebt, fördert VIALATTE FERM® R100 die
Bereitung sowohl des Rosé- als auch des Rotweins verwendet wurde.
VIALATTE FERM® R100 ist eine S. cerevisiae-Hefe, die für die Berei- Gäraromen und verleiht Frische im Abgang.
Bei dem Grenache Roséwein bildet VIALATTE FERM® R71 315% mehr
tung von lieblichen und fruchtigen Weinen mit kurzem bis mittel- Soll aus gesunden Beeren mit hohem Alkoholpotenzial eine
Aromen als die Hefe A, davon insbesondere Ethyllaurat, Ethyldecanoat
und Ethylcaprylat, welche fruchtig und blumig sind. langem Ausbau selektiert wurde. Mit VIALATTE FERM® R100 können rebsortentypische Cuvée erzeugt werden, bringt VIALATTE FERM®
Bei dem maischeerhitzten Merlot bildet VIALATTE FERM® R71 66% mehr
intensive, fruchtige und dank der hohen Glycerinbildung am Gau- R96 einen Wein mit hoher Aromenkomplexität auf einer fruchtigen
Aromen als die Hefe A, davon insbesondere Ethylhexanoat mit fruch- men sehr fette Weine hergestellt werden. Sie ist für alle Rebsorten Basis vom Typ Sauerkirsche mit einer schönen Reichhaltigkeit im
tigen und an Anis erinnernden Noten und Ethylisobutyrat, das nach geeignet. Mund hervor und wahrt zugleich die Frische im Abgang.
Erdbeeren riecht. Verpackung: 500 g
Dosage: 20 g/hL
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte. Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
4 5
DIE SELEKTIONEN • HEFEN DIE SELEKTIONEN • HEFEN
PRODUKTREIHE MARTIN VIALATTE®
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SO.DELIGHT® SO.FLAVOUR®
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SO.DELIGHT® ist eine S. cerevisiae-Hefe, die aufgrund ihrer Fähig- SO.FLAVOUR® ist eine S. cerevisiae-Hefe, die in Zusammenarbeit mit Erzeugung aromatischer
keit selektiert wurde, aromatische Weiß- und Roséweine mit fri- dem Weingut Domaine Saint-Apollinaire (biologisch-dynamischer VIALATTE Weiß- und Roséweine, Ausdruck der 10 bis Sehr
S. cerevisiae Schnell Gering 16,50% Gering Gering Gering
FERM® W28 optimiert den Ausdruck von Thiole 16°C empfindlich
schem, fruchtigem Stil hervorzubringen. Es wird ein komplexes Aro- Weinbau) im Weinbaugebiet Côtes-du-Rhône selektiert wurde. Thiolen
menprofil erzielt, das sortentypische Noten und Gäraromen zeigt. Diese Hefe zeigt ein sehr gutes Gärverhalten mit einer Toleranz
Erzeugung feiner, eleganter
SO.DELIGHT® empfiehlt sich zur Erzeugung von Weinen aus neutra- gegenüber sehr hohen Alkoholgehalten. Komplexer aromatischer Weine mit dem Ziel
len oder aromatischen Rebsorten. Ausdruck mit einer Dominanz reifer Früchte (rote Früchte, schwarze Aromenfinesse - Durch-
VIALATTE S. cerevisiae die Hefesatzlagerung Mittel 10 bis
Wahrung der Gering 15% Gering Gering schnittlich Gering
Verpackung: 500 g und 10 kg Früchte), der Mund ist üppig und harmonisch und wird von einem FERM® W12 galactose - zu optimieren und das
Rebsortentypizität
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DIE SELEKTIONEN • HEFEN DIE SELEKTIONEN • HEFEN
DURCHFÜHRUNG EINES GÄRNEUSTARTS PRODUKTREIHE VITILEVURE™
für 90 hL Wein mit Restzucker Ausdrucksstarke Hefen im Dienst einer kontrollierten Weinbereitung
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Bei Gärstockungen ist ein Gärneustart ausschließlich mit einem an Alkohol akklimatisierten Hefeansatz möglich. Der Hefeansatz muss
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so schnell wie möglich nach Eintritt der Gärstockung zugesetzt werden, um die Gärwärme zu nutzen und das spontane Einsetzen des
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BSA zu verhindern. Bei hoher Gefahr können 1 g/hL SO2 oder auch 25 g/hL BACTOLYSE LYSOZYME auf den Tank mit der Gärstockung
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geben werden, um das Wachstum der indigenen Milchsäurebakterien zu hemmen.
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Hierzu sollte eine widerstandsfähige Hefe gewählt werden, die eine sehr gute Vermehrung und eine sehr hohe Alkoholresistenz zeigt.
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VIALATTE FERM® W12 - Saccharomyces cerevisiae galactose - ist DIE ideale Hefe für Gärneustarts. Sortentypische
VITILEVURE Entwickelt Komplexität und
Aromen
In diesem Stadium weist das Milieu in der Regel einen Nährstoffmangel auf und kann Stoffe enthalten, die die Gärung hemmen. Diese CHARDONNAY Aromenfinesse bei lagerfähigen Normal 15-25°C Mittel 13,5 % Gering Gering Nichts n.d.
Ester (Rose,
YSEO™ Chardonnay-Weinen
Hemmstoffe werden von Hefen unter Stress gebildet (insbesondere kurzkettige Fettsäuren). Zitrusfrüchte)
Thiole (4MMP,
Daher empfiehlt sich 24 Stunden vor Zugabe des Hefeansatzes eine Behandlung des in Gärstockung befindlichen Tanks, um das Mi- VITILEVURE Fördert die sortentypischen Aromen
3MH, A3MH), Normal 15-32°C Mittel 14 % Gering Mäßig Nichts Mittel
lieu zu entgiften. Hierzu werden 40 g/hL HEFERINDE zugegeben und vor der Zugabe des Hefeansatzes erfolgt ein Abstich. SAUVIGNON™ vom Typ Thiol beim Sauvignon Blanc
Terpene
Ebenso empfiehlt sich zur optimalen Entwicklung des Hefeansatzes eine Zugabe von NUTRICELL® INITIAL à 30 g/hL, um die Hefen vor- VITILEVURE Zur Erzeugung aromatischer
Sehr
Weißweine vom Typ Terpenes Normal 15-25°C Mittel 13 % Mäßig Gering Stark
zubereiten. Anschließend empfiehlt sich eine Zugabe von NUTRICELL® START à 20 bis 40 g/hL während folgender Phasen: Gäransatz, 58W3 YSEO™ elsässischer Wein
gering
Akklimatisierung und Zufuhr in den Tank.
Gäraromen
(Blumen,
VITILEVURE Zur Aufwertung neutraler weißer Zitrusfrüchte,
Sehr
ALBAFLOR Rebsorten durch Förderung ihres exotische Normal 15-25°C Mittel 13 % Gering Gering n.d.
gering
YSEO™ Aromenpotenzials Früchte)
1. ZUBEREITUNG 30 Min. Aromatische
Terpene
Thiol
3 kg NUTRICELL® INITIAL (30 g/hL) (hauptsächlich
VITILEVURE Sorgt für Aromenintensität, 3MH und
+ Sehr
Komplexität und Finesse bei der A3MH) Terpene, Normal 14-25°C Mittel 15 % Gering n.d. Gering
ELIXIR YSEO™ gering
2 kg VIALATTTE FERM® W12 (20 bis 30 g/hL) Weißwein- und Roséweinbereitung Norisoprénoïde
und Ester von
50 L Wasser Fettsäuren
35-38 °C Wichtig: T < 40 °C VITILEVURE Sorgt für Aromenintensität,
Thiole (vor allem Sehr
Komplexität und Finesse bei der Weiß- Schnell 15-18°C Gering 15 % Mäßig Gering Stark
TONIC YSEO™ 4MMP) Terpene gering
und Roséweinbereitung
VITILEVURE Gäraromen (rote
Zur Erzeugung fruchtiger, Sehr
Früchte - nicht Schnell 15-32°C Gering 14 % Gering Gering n.d.
LB ROSÉ™ ausgewogener gering
amylisch)
2. GÄRANSATZ 24 h 3. AKKLIMATISIERUNG 48 bis 72 h Zur Erzeugung hochwertiger,
VITILEVURE komplexer, intensiver und Sortentypische
Normal 10-32°C Hoch 15 % N/A Gering n.d. n.d.
Achtung: Dichte muss stets über 1000 liegen Wichtig: 2-mal täglich Luft zuführen 3001 YSEO™ harmonischer Rotweine; besonders gut Aromen
für die kalte Mazeration geeignet
Eigens selektiert zur Erzeugung Sortentypische
- 50 L Hefeansatz - 150 L Gäransatz VITILEVURE eleganter und fruchtiger lagerfähiger Aromen vom Typ
Gering bis
Rotweine, insbesondere aus den Homofuraneol/ Normal 15-32°C 14 % Gering Mittel Mittel Gering
CSM YSEO™ mittel
- 50 L Wein - 750 L Wein Rebsorten Cabernet Franc, Cabernet Furaneol (rote
10 hL Sauvignon und Merlot Früchte)
150 L - 100 L Wasser
- 50 L Wasser Besonders geeignet zur Erzeugung
VITILEVURE Sortentypische
- 10 kg Zucker fruchtiger, intensiver Primeurweine
20 °C
- 25 kg Zucker* GY YSEO™ aus Gamay und Pinot Noir (Selektion
Aromen Ester Normal 15-32°C Gering 15 % Gering Gering n.d. n.d.
1015 20 °C 1005 Sicarex Beaujolais)
(rote Früchte)
- 200 g - 400 g
NUTRICELL® START NUTRICELL® START Optimierung der Zugabe von Sulfiten Sortenaromen
VITILEVURE und Herstellung von Rosé- und (rote
Fast 15-32°C Gering 16 % Fast nichts Gering Fast nichts Fast nichts
SENSATION™ Rotweinen mit ausgeprägten und Früchte und
komplexen Sortenaromen Norisoprenoide)
Syrah Côtes-du-Rhône 2018
4. ZUFUHR IN DEN TANK
VITILEVURE SENSATION ™
AROMATISCHE INTENSITÄT
Auf 90 hL mit HEFERINDE behandelten Wein geben * Berechnet für einen Wein mit einem potenziellen • Patentiertes Auswahlverfahren gemäß der Zusammenarbeit von WARM 5 FRISCHE FRÜCHTE
Alkoholgehalt von 14 %, bei einem Wein, dessen potenzieller
mit Umpumpen unter Sauerstoffkontakt Alkoholgehalt näher bei 12 % liegt,
INRA / Unternehmen Lallemand / Montpellier SupAgro 4
20 kg Zucker hinzufügen
• Annähernd Nichts-Produktion von SO2, H2S und Ethanal BITTERKEIT*** 3 REIFE FRÜCHTE**
- 10 hL Hefeansatz
• Für Rosé- und Rotweine mit klarer und komplexer Aromenvielfalt 2
- 4 kg NUTRICELL® START 1
5. KONTROLLEN
100 hL • Natürliches Mittel zur Optimierung der Zugabe von Sulfit
REICH AN TANINEN* 0 GEWÜRZE
Alle 2 Tage:
• Zuckergehalt
• Flüchtige Säure Test durchgeführt mit dem LACO bei Syrah Côtes-du-Rhône 2018
PFLANZLISCHE AROMEN
• Zustand der Hefen (Alkohol- gehalt = 14,6 % vol. - pH = 4,12 - Gesamtsäure = 2,90 g/L H2SO4). ADSTRINGENZ
Sensorische Prüfung durch eine Jury aus 18 Personen.
SÄURE / FRISCHE IM MUND TIERISCHE AROMEN
Im Vergleich mit einer Kontrollhefe zeigt VITILEVURE SENSATION™ mehr
aromatische Frische (deutlich weniger reifere Fruchtnoten), ist vollmundig, VOLLMUNDIG***
reich an Taninen mit weniger Bitterkeit. * Signifikant bei 10 %
** Signifikant bei 5 %
*** Signifikant bei 1 % Kontrollhefe VITILEVURE SENSATION™
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
8 9
DIE SELEKTIONEN • HEFEN NÄHRSTOFFZUSÄTZE
PRODUKTREIHE VITILEVURE™ NÄHRSTOFFMANAGEMENT WÄHREND DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG
Ausdrucksstarke Hefen im Dienst einer kontrollierten Weinbereitung
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VITILEVURE Potenzial der Syrah aus
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Norisoprenoide geklär-
unterschiedlichen Terroirs zum Normal 15-32°C 16 % Mittel Gering Gering Gering TOFF
SYRAH YSEO™ Ester (rote tem, bei
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Ausdruck, zur Rotund
Früchte) niedriger T
Roséweinbereitung
vinifizier-
tem Rosé
Sortentypische
VITILEVURE
GRENACHE™
Fördert die Aromenkomplexität von
Grenache unter Wahrung der Typizität
Aromen,
fruchtig und
Normal 15-32°C Mittel 16 %
Sehr
gering
Gering n.d. n.d. Hefepräparat
würzig
VITILEVURE Hohe Alkoholresistenz zur Erzeugung
Sortentypische
ausgewogener, kräftiger, harmonischer Schnell 18-30°C Gering 17 % Gering Gering Gering n.d.
AZUR YSEO™ Aromen
Weine
Sortentypische
VITILEVURE Perfekt zur Erzeugung lagerfähiger
Aromen Gering to
Spitzenweine aus den Rebsorten Normal 15-32°C Mittel 15 % Nichts Gering Gering
MT YSEO™ (Furaneol, mittel
Merlot und Cabernet Sauvignon
Norisoprenoide)
Zur Vergärung von Mosten aus
VITILEVURE Thermovinifikation; LB Rouge betont Gäraromen Sehr
Normal 15-32°C Mittel 14 % Gering Gering n.d.
das Aromenpotenzial zur Erzeugung (rote Früchte) schwach
LB ROUGE™
fruchtiger, ausgewogener Weine NUTRICELL® AA NUTRICELL® NUTRICELL® INITIAL
Hefe-Kombination für eine schnelle
FULLAROM
VITILEVURE Sehr
Angärung und eine sichere Neutral Normal 15-32°C Mittel 15 % Gering n.d. Gering
B+C™ gering
TOFF
NÄHRS
Endvergärung
R-
VITILEVURE Widerstandsfähig gegenüber niedrigen
Esters Sehr Sehr STARTE
Temperaturen, für Weine mit hoher Schnell 5-37°C Mittel 15 % Mittel Mittel
KD™ Thiols (4MMP) gering gering
Aromentypizität
Ermöglicht dem aromatischen
VITILEVURE Für einen aromat
Ausdruck und Gärung Sicherheits Weiß Sehr Sehr
MULTIFLOR™ oder Rosé-Weine südlichen Kerl, auch
Ester (Rote
Früchte)
Normal 15-32°C Gering 15 %
gering
Gering
gering
n.d. Gärbeginn –
unter schwierigen Bedingungen 1/3 der G.
Fructophile Hefe mit hoher
VITILEVURE Alkoholresistenz zur Erzeugung weißer
Stillweine vom Typ Chardonnay sowie Neutral Normal 10-32°C Gering 17 % Gering Gering Gering Mittel
QUARTZ™ von Schaumweinen (Grundweine und
zweite alkoholische Gärung)
VITILEVURE Für eine sichere Gärung und für die Sehr
Neutral Schnell 4-28°C Gering O.A. Mittel Mittel Gering
EC 1118™ zweite Gärung gering
NUTRICELL®
NÄHRS FLOT
Für die Weißweinbereitung empfohlen Für die Roséweinbereitung empfohlen Für die Rotweinbereitung empfohlen TOFF FÜ
R DIE E
NDVERG
ÄRUNG
Für die Schaumweinbereitung
Ab der Hälfte
Für die Bereitung von Grundweinen für die Destillation der alk. G. bei
verlangsamter
Gärung
Kinetik der Gärung: Langsam - Normal - Schnell
NUTRICELL® NUTRICELL® NUTRICELL®
Stickstoffbedarf: Gering - Mäßig - Hoch MIDFERM FINISH
SO2-Bildung:: Keine - Sehr gering - Gering - Mäßig
Bildung flüchtiger Säure: Gering - Mäßig - Hoch
N/A: Keine Angaben verfügbar
N.B.: Die verschiedenen Parameter wurden ausgehend von einem identischen synthetischen
Most gemessen. Es handelt sich um eine künstliche Nährlösung auf Agar-Agar-Basis, die einen
gut gärfähigen Traubenmost simuliert (notwendige Nährstoffe, entsprechender pH-Wert, etc.).
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
WEIN
10 11
NÄHRSTOFFZUSÄTZE NÄHRSTOFFZUSÄTZE
DER RICHTIGE NÄHRSTOFF JE NACH HEFE UND
NACH STICKSTOFFBEDARF IM MOST NÄHRSTOFF FÜR AROMENAUSDRUCK
NUTRICELL® AA: AUSWIRKUNG AUF DIE ESTER
Während der alkoholischen Gärung bildet die Hefe
WEISS- UND ROSÉWEINE Ester, die nach Obst und Blüten duften.
Diese Ester werden aus höheren Alkoholen gebildet,
die wiederum aus Aminosäuren gebildet werden (Ehr-
lich-Reaktion).
®
R71
NUTRICELL® INITIAL EHRLICH-REAKTION
R R R
Der Nährstoffzusatz NUTRICELL® INITIAL bietet einen hohen Gehalt
Gäraromen/ an Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und insbesondere an Desaminierung Decarboxylierung
Aromen Finesse/ Eleganz Thiolet Ester / Roséweine Überlebensfaktoren. Er empfiehlt sich zur Leistungssteigerung von HC NH2 C O H C O
Sortenaromen
Hefen unter schwierigen Bedingungen. NUTRICELL® INITIAL verbes- Aldehyd
MOSTEIGENSCHAFTEN/ Zugabezeitpunkt sert die Gärung und die sensorischen Eigenschaften des Weins, da NH2 CO2
Hoch Gering Gering Hoch COOH COOH Reduktion
VORHANDENER STICKSTOFF Stickstoffbedarf das Präparat die Bildung negativer Verbindungen wie flüchtiger
Säuren und H2S hemmt.
Aminosäure α-Keto-
NUTRICELL® AA Verpackung: 1 kg und 10 kg säure
Hefeansatz NUTRICELL® AA NUTRICELL® FULLAROM
NUTRICELL® FULLAROM
Dosage: 20 bis 40 g/hL NADH + H+ NAD+
SCHWACHER BEDARF Gärbeginn - nach 1/3 der
NUTRICELL START
®
NUTRICELL START
® R
AN ASSIM. N 140 - 180 mg/L Gärung
O Acetyltransferase
CH3 C H C OH
nach der 1. Hälfte der O R
Gärung
SCHÜTZENDER NÄHRSTOFF
H2 O
H
Höheres Alkoholacetat
NUTRICELL AA® Alkohol
Hefeansatz NUTRICELL INITIAL
®
NUTRICELL AA
®
NUTRICELL FULLAROM
®
Bearbeitet aus: Traité d’œnologie Ribereau Gayon Band 1 S. 92
NUTRICELL® FULLAROM
CMITTLERER BEDARF Gärbeginn - Nach 1/3 der
NUTRICELL® START NUTRICELL® START
AN ASSIM. N 80 - 140 mg/L Gärung
NUTRICELL® AA versorgt den Most mit den Aminosäu-
ren, die Vorstufen der höheren Alkohole sind. Durch
Nach der 1. Hälfte der
Gärung
NUTRICELL® FINISH NUTRICELL® FINISH den Einsatz einer Hefe mit Acetyltransferase-Aktivität
können die höheren Alkohole anschließend in höhere
NUTRICELL® AA
Alkoholacetate mit angenehmem Obst- und Blüten-
Hefeansatz NUTRICELL® INITIAL NUTRICELL® AA NUTRICELL® INITIAL duft umgewandelt werden.
NUTRICELL® FULLAROM
HOHER BEDARF AN ASSIM. N Gärbeginn - Nach 1/3 der
NUTRICELL® AA Das ideale Duo zur Optimierung der Bildung von Gä-
< 80 mg/L Gärung
NUTRICELL® START NUTRICELL® START NUTRICELL® START NUTRICELL® START rungsestern:
Der Nährstoffzusatz NUTRICELL AA besteht ausschließlich aus spe-
®
ziellen Hefederivaten mit einem hohen Aminosäuregehalt. NUTRI-
Nach der 1. Hälfte der CELL® AA ermöglicht eine gute Kontrolle der alkoholischen Gärung
Gärung
NUTRICELL® MIDFERM NUTRICELL® MIDFERM Für Weiß- und Roséweine:
und optimiert das Aromenprofil der Weine, da das Präparat die Bil-
dung höherer Ester und höherer Alkoholacetate (die durch den
Aminosäureabbau entstehen) sowie die Förderung von Thiolen
*empfohlene Dosage: 20 g/hL
während der alkoholischen Gärung unterstützt.
Verpackung: 1 kg und 10 kg
Dosage: 20 bis 40 g/hL +
Soll ein thiolisches Aromaprofil erzielt werden, muss NUTRICELL® AA im Für eine sicherere alk. Gärung und einen sichereren BSA unter
Falle eines Nährstoffmangels systematisch beim Hefezusatz verwendet schwierigen Bedingungen kann man statt NUTRICELL® AA und
werden, um den Ausdruck der Aromavorstufen nicht zu hemmen. NUTRICELL® FULLAROM NUTRICELL® INITIAL verwenden, um den
Hefen durch die Zugabe von Überlebensfaktoren mehr Schutz
Will man Gäraromen erhalten, ist es sehr empfehlenswert, NUTRI- zu bieten. SO.DELIGHT® NUTRICELL® FULLAROM
CELL® FULLAROM beim Hefezusatz beizugeben, um die Aromen-
bildung zu verstärken, vorausgesetzt, dass die Bedingungen nicht Bei starkem Stickstoffbedarf wird empfohlen, die durchschnittliche Für Rot- und Roséweine:
schlecht sind. empfohlene Dosagemenge von NUTRICELL® START zu erhöhen,
um den Hefen genügend assimilierbaren Stickstoff zuzuführen. NUTRICELL® FULLAROM
NUTRICELL® FULLAROM ist ein Nährstoff mit einer Formulierung auf
Basis von Thiamin und speziellen Hefederivaten, welche aufgrund
ihrer Wirkung auf die Aromen des Weins selektiert wurden. Mit NU-
TRICELL® FULLAROM hat man die alkoholische Gärung gut im Griff
und kann bei der Vinifizierung von Rebsorten, die arm an Aroma- +
vorstufen sind, und bei verdünnten Mosten, deren Trauben aus
ertragreichen Parzellen stammen, die Bildung von Gärungsestern
verbessern. VIALATTE FERM® R71 NUTRICELL® AA
Verpackung: 1 kg und 10 kg
Dosage: 20 bis 40 g/hL
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
12 13
NÄHRSTOFFZUSÄTZE NÄHRSTOFFZUSÄTZE
STARTER-NÄHRSTOFF BSA-NÄHRSTOFF
NUTRICELL® START NUTRICELL® FLOT NUTRICELL® FML NUTRICELL® SB
NUTRICELL® START ist ein komplexer, sulfatfreier Nährstoffzusatz, der NUTRICELL® FLOT ist ein komplexer Nährstoffzusatz ohne minera- NUTRICELL® FML ist ein organischer Nährstoffzusatz auf Basis von NUTRICELL® SB ist ein Nährstoffkomplex mit einer speziellen Formu-
zur Aktivierung der alkoholischen Gärung empfohlen wird. Er wird lische Stickstoffquelle, der speziell für die Flotation von Weiß- und Hefederivaten mit einem hohen Gehalt an Aminosäuren sowie an lierung zur Herstellung von Bioweinen. Er enthält Vitamine, Stickstoff,
beim Hefezusatz zugegeben und liefert alle notwendigen Stoffe Rosémosten entwickelt wurde, für einen optimierten Gärstart. Überlebensfaktoren. NUTRICELL® FML ist ein hochwertiger Nährstoff- Überlebensfaktoren und hilft den Hefen bei der Durchführung der al-
für eine perfekte Ernährung der Hefe: Vitamine (darunter Thiamin), NUTRICELL® FLOT wird beim Abziehen vom Tank vor der Beimp- zusatz für Milchsäurebakterien, reduziert die Latenzzeit nach der koholischen Gärung. Er kann gleichzeitig mit den Hefen zugegeben
Mineralstoffe, mineralischer und organischer Stickstoff, Überlebens- fung mit Hefe zugegeben, gewährleistet eine gute Vermehrung Beimpfung mit den Bakterien und beschleunigt den BSA. werden, um den Start der Gärung zu beschleunigen, bzw. während
faktoren. der Hefe beim Gärstart und gleicht einen geringen Feststoffan- Verpackung: 1 kg und 5 kg der alk. Gärung, um eine gute Endvergärung zu gewährleisten.
Verpackung: 1 kg und 10 kg teil bei Mosten aus, die durch die Flotation zu stark geklärt wur- Verpackung: 1 kg
den (Trübung < 50 NTU). Dosage: 20 bis 30 g/hL
Dosage: 20 bis 60 g/hL Dosage. 20 bis 40 g/hL
Verpackung: 10 kg
Dosage : 20 bis 60 g/hL
NÄHRSTOFF FÜR DIE ENDVERGÄRUNG PRODUKTREIHE NUTRICELL®
ASSIMILIERBARER STICKSTOFF
bei einem Zusatz von 20 g/hL
MINERALI- GESAMTSTICK- ASSIMILIERBARER ÜBERLEBENS- TRÄGER FÜR DIE
PRODUKTNAME ANWENDUNGSZWECK ORGANISCHER THIAMIN
SCHER STOFF STICKSTOFF FAKTOREN VERMEHRUNG
NUTRICELL® NUTRICELL® MIDFERM SCHÜTZENDER NÄHRSTOFF
Der komplexe Nährstoffzusatz NUTRICELL® enthält alle für die alko- NUTRICELL® MIDFERM ist ein Nährstoffkomplex ohne Sulfate, des-
holische Gärung notwendigen Nährstoffe, insbesondere Thiamin, mi- sen Einsatz während der alk. Gärung empfohlen wird, um schlep- NUTRICELL® Organischer Nährstoff für eine gute 7 mg/L 7 mg/L
neralischen Stickstoff und inaktivierte Hefen. Er wird beim Hefezusatz penden Gärungen vorzubeugen oder sie neu zu starten. Es gibt INITIAL und kontrollierte Gärführung
oder während der alkoholischen Gärung zugegeben, aktiviert wirk- mineralischen und organischen Stickstoff an seine Umgebung ab
sam den Beginn der alkoholischen Gärung und verhindert schlep- und kurbelt so den Stoffwechsel der Hefen und der Hefezellwände NÄHRSTOFF FÜR DEN AROMATISCHEN AUSDRUCK
pende Gärungen aufgrund schwieriger Bedingungen. wieder an und beseitigt eventuelle Hemmstoffe.
Verpackung: 1 kg und 10 kg Verpackung: 1 kg und 10 kg NUTRICELL® AA Organic nutrient for optimisation of 8 mg/L 8 mg/L
aroma production during AF
Dosage: 20 bis 60 g/hL Dosage: 20 bis 60 g/hL
Organic nutrient for significant
NUTRICELL® production of aromas during AF with 8 mg/L 8 mg/L
FULLAROM neutral grape varieties or diluted
material
STARTER-NÄHRSTOFFE
NUTRICELL® Nährstoffkomplex zur Aktivierung der 23 mg/L
2,5 mg/L 25,5 mg/L
START alk. Gärung (ohne Sulfate)
NUTRICELL FINISH
®
Nährstoffzusatz speziell für die
NUTRICELL® FLOT 3,3 mg/L 3,3 mg/L
NUTRICELL® FINISH ist ein Nährstoff, dessen Formulierung auf Hef- Flotation
eautolysaten und Heferinden basiert. Dieser Nährstoff wird für eine
Anwendung während der alk. Gärung empfohlen, um Gärstopps NÄHRSTOFF FÜR DIE ENDVERGÄRUNG
entgegenzuwirken. Er befreit seine Umgebung von Toxinen und
setzt organischen Stickstoff in Form von Aminosäuren frei, um die NUTRICELL® Nährstoffkomplex zur Aktivierung der 1,5 mg/L 26 mg/L 27,5 mg/L
alk. Gärung
alkoholische Gärung wieder in Gang zu bringen.
Verpackung: 1 kg und 10 kg NUTRICELL® 21 mg/L
Nährstoffkomplex, um die 2 mg/L (ohne 23 mg/L
MIDFERM Endvergärung gut im Griff zu haben
Dosage: 20 bis 40 g/hL Sulfate)
NUTRICELL® Nährstoffkomplex, um die
Endvergärung vollkommen unter 6 mg/L 6 mg/L
FINISH Kontrolle zu haben
BSA-NÄHRSTOFF
NUTRICELL® FML Organischer Nährstoff zur Aktivierung O.A. O.A.
des BSA
Spezieller Nährstoffkomplex für 25 mg/L
NUTRICELL® SB 25 mg/L
Bio-Weine (ohne Sulfate)
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte. Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
14 15NÄHRSTOFFZUSÄTZE HEFEPRODUKTE
WEITERE NÄHRSTOFFE NEO® UND OPEN
ASSIMILIERBARER STICKSTOFF
Zwei Hefeprodukte zum Schutz des Aromapotenzials Ihrer Weine
bei einem Zusatz von 20 g/hL
MINERALI- GESAMTSTICK- GESAMTSTICK- ÜBERLEBENS- TRÄGER FÜR DIE Hefen sind zur Herstellung von Weinen unerlässlich. Sie gewährleisten ninen im Wein, vermindern die Adstringenz und sorgen gleich-
PRODUKTNAME ANWENDUNGSZWECK ORGANISCHER THIAMIN
SCHER STOFF STOFF FAKTOREN VERMEHRUNG
in erster Linie die alkoholische Gärung und lösen sich anschließend zeitig für mehr Volumen und ein fettes Mundgefühl. NEO® SWEET
THIAMINE Vermehrungsfaktor für Hefen während des Ausbaus durch Autolyse selbst auf. Dabei reichern sie wirkt sehr schnell , 10 Tage nach seiner Zugabe können eine si-
die Weine mit wichtigen Stoffen an und schützen sie vor Oxidati- gnifikante Verminderung der Adstringenz und mehr Volumen
SULFATE mineralischer Stickstoff - 42 mg/L 42 mg/L on. MARTIN VIALATTE® hat sich von der Natur inspirieren lassen und festgestellt werden. NEO® SWEET korrigiert nicht nur auf die Reife
D'AMMONIUM Wachstumsfaktor für Hefen
eine speziell formulierte Hefeproduktreihe entwickelt, um dem Wein- zurückgehende Fehler, mit ihm kann auch sehr schnell ein Wein
PHOSPHATE Mineralischer Stickstoff - bereiter zu helfen, Weine mit konstanter Qualität herzustellen und mit dem Profil eines auf der Hefe ausgebauten Weins (mehr Aro-
42 mg/L 42 mg/L
DIAMMONIQUE Wachstumsfaktor für Hefen
das ungeachtet der Tatsache, dass die Jahrgänge aufgrund von menvielfalt, Volumen und fetter Charakter) erzeugt werden. Zu
VITIAMINE Nährstoff zur Aktivierung der alk. 42 mg/L 42 mg/L fehlender Reife und/oder schlechtem gesundheitlichem Zustand guter Letzt und vor der Flaschenabfüllung muss der Weinbereiter
Gärung (ohne Sulfate)
der Trauben sehr unterschiedlich ausfallen können. Um ein Beispiel die Kolloidstabilität seines Weins überprüfen (Risiko einer Ausfäl-
VITIAMINE 2 Nährstoff zur Aktivierung der alk. zu nennen, bei beschädigtem Lesegut ist der daraus gewonnene lung von Weinstein, Eiweiß oder Farbstoffen, usw.). Es ist schon seit
42 mg/L 42 mg/L
Gärung
Most besonders oxidationsempfindlich und bindet leicht SO2. Ohne langem bekannt, dass auf der Hefe ausgebaute Weine eine we-
Hilfsmittel zur Entfernung von
ECORCES DE
Toxinen, um die Gärung zu vorsorgliches Einschreiten oder Korrekturmaßnahmen werden die sentlich höhere Kolloidstabilität aufweisen, als Weine, die abgesto-
LEVURES optimieren phenolischen Stoffe zu ortho-Chinon oxidiert. Die Moleküle reagieren chen und im Tank ausgebaut werden. Wissenschaftliche Studien
mit den Phenolsäuren und den Flavonoiden im Wein und bilden im- haben inzwischen bereits belegt, dass diese Eigenschaft auf die
PREFERM Bio-Reaktivator für Weinhefen O.A. O.A.
mer größere Komplexe, welche schließlich ausfällen; dabei werden Mannoproteine, ein Bestandteil der Hefezellwände, zurückgeht.
Organischer Nährstoff für eine umfas- die Aromastoffe mitausgefällt. MARTIN VIALATTE® hat NEO® CRISPY, MARTIN VIALATTE® hat OPEN PURE und OPEN PURE FRAÎCHEUR®
ACTIFERM OR sende und gleichmässige Nährstoff- 8 mg/L 8 mg/L
versorgung der Hefen entwickelt, ein Hefeprodukt mit einem natürlich hohen Gehalt an entwickelt, beides Produkte, die sich aus Mannoproteinen gerei-
Umfassender Nährstoff für die alk.
nigter Hefen zusammensetzen und zur Verbesserung der Kolloid-
ACTIFERM 1,5 mg/L 26 mg/L 27,5 mg/L
Gärung stabilität von Weinen dient. Mit OPEN PURE können abschließende
Korrekturen des Weins vor der Flaschenfüllung vorgenommen wer-
ACTIFERM 1 1 mg/L 28 mg/L 29 mg/L Polyphenol- Phenolsäuren,
Begünstigt den Gärstart und die Flavonoide, etc. den, es verringert die Bittertöne erheblich und sorgt für Süße. OPEN
oxidasen
sichere Endvergärung PURE FRAÎCHEUR® sorgt für Rundheit und trägt zur Verbesserung
ACTIFERM 2 2 mg/L 28 mg/L 30 mg/L
Phenolverbin- der aromatischen Frische des Weins bei. Die Mannoproteine, aus
dungen
o-Chinon Polymerization
Nährstoff zur Regulierung der alk. denen sich OPEN PURE und OPEN PURE FRAÎCHEUR® zusammen-
ACTIFERM MVR 3 mg/L 21 mg/L 24 mg/L
Gärung O2 et Cu2+ setzen, werden aus Heferinden extrahiert. Die Besonderheit der
NEO® CRISPY
Nährstoff für die alk. Gärung von beiden Produkte liegt im Verfahren zur Reinigung und zur Konzen-
ACTIFERM MFC stark geklärten Mosten mit leichtem 2,5 mg/L 2,5 mg/L
Stickstoffmangel tration, durch das native, unveränderte Mannoproteine erhalten
werden. OPEN PURE und OPEN PURE FRAÎCHEUR® sind vollständig
MALOVIT® Nährstoff für Bakterien für einen O.A. O.A.
optimierten Verlauf des BSA Brauner Bruch und löslich und können so kurz vor der Flaschenfüllung angewendet
Farblose
Verbindungen Verlust von Aromen werden.
Nährstoff für Bakterien zur
MALOVIT® B Durchführung des BSA bei O.A. O.A. vom Typ flüchtige
schwierigen Weißweinen Thiole
MANNOPROTEINE
reduktiven Stoffen, welches den Wein gegen die Oxidation resistent
O.A.: Ohne Angabe
macht und seine Aromen schützt. Wird NEO® CRISPY dem Most kurz
vor dem Hefezusatz zugegeben, können spätere oxidative Verände-
rungen im Wein verhindert werden. Es ermöglicht v. a. Reaktionen ß 1,6-Glucan
mit den ortho-Chinonen auf dauerhafte Weise zu blockieren, indem
es unlösliche und farblose Stoffe bildet. Die phenolischen und Aro- Chitin ß 1,3-Glucan
mastoffe des Weins bleiben intakt, wodurch die allgemeine Qualität
des Weins aufrechterhalten bleibt. Bei Jahrgängen mit mangelnder glycosidische N-Kette
Reife muss der Weinbereiter während der alkoholischen Gärung die glycosidische O-Kette
Kontaktzeit mit den Trauben reduzieren, um die Extraktion bitterer Po- Periplasmisches
lyphenole in Grenzen zu halten. Die so entstandenen Weine wirken Enzym
oft verdünnt und es fehlt ihnen an Volumen. In diesem Fall kann
NEO® SWEET eingesetzt werden, um die Wirkung einer Hefesatzlage- Zellmembran
rung nachzuahmen. NEO® SWEET setzt sich nämlich aus inaktivier-
Querschnitt einer Hefezellwand, man sieht die Zellmembran, die das Innere
ten Hefen mit einem sehr hohen Polysaccharidgehalt zusammen. der Hefe von ihrer Rinde außen trennt
Die Polysaccharide interagieren mit den reaktionsfreudigsten Tan-
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
16 17HEFEPRODUKTE HEFEPRODUKTE
EIN KOMBINATIONSPRÄPARAT ZUM
RASCHEN UND KONTROLLIERTEN AUSBAU IHRER WEINE
KONTAKTZEITOPTIMIERER
NEO® CRISPY NEO® SWEET Optimierung von Holzalternativen.
Minderung der oxidativen Wirkung von Luftzufuhr und Schnellere Extraktion der im Holz
NEO® CRISPY verfügt über einen hohen Anteil an Aminosäuren und NEO® SWEET ist ein Hefeprodukt mit einem hohen Anteil an Polysac-
Mikro-Sauerstoffzufuhr. enthaltenen Verbindungen.
reduktiven Peptiden und wurde zur Erzeugung aromatischer Weiß- chariden aus der Hefezellwand, das zur Erzeugung leichter oder
und Roséweine entwickelt. NEO® CRISPY kommt zu einem frühen konzentrierter Rotweine entwickelt wurde. Durch seine Reaktions- Optimierung der sensorischen Wahrnehmung sowie der Steuerung der Sauerstoffzufuhr.
Zeitpunkt zu Beginn der Weinbereitung zum Einsatz und bewahrt freudigkeit mit Polyphenolen senkt NEO® SWEET spürbar den ad- Einbindung von Holztönen.
die Aromastoffe sowie die Farbe des Weins auf bemerkenswert effizi- stringierenden Geschmack und fördert Ausgewogenheit und Fülle Vollautomatische Zyklen.
ente Weise. NEO® CRISPY verbessert die von Natur aus vorhandene im Mund, was bei den Verbrauchern gefragt ist. NEO® SWEET wird Steigerung des Eindrucks von Fülle und Lieblichkeit. Automatisiertes Aufrühren und Umpumpen.
Oxidationsstabilität des Mosts. zu Beginn der Weinbereitung eingesetzt oder auch später, am Ende
Verpackung: 1 kg und 5 kg des Weinausbaus. BEISPIEL EINES AN EINEM MERLOT 2015 - G.G.A. D’OC LANGUEDOC-
Verpackung: 1 kg und 5 kg Abbildung 1
Dosage: 15 bis 30 g/hL ROUSSILLON FRANKREICH DURCHGEFÜHRTEN VERSUCHS
Dosage: 15 bist 30 g/hL VANILLIN 5-METHYLFURFURAL
5 0,5
ZIELSETZUNG DER KELLEREI
4 0,4
Gesteuerter Ausbau eines Rotweins (Merlot 2015) mit Holzalter- 3 0,3
nativen und unter Einsatz der Mikro-Sauerstoffzufuhr. 2 0,2
1 0,1
Ausrüstung: Kontaktzeitoptimierer.
NEO2® XC OPEN PURE FRAÎCHEUR® 0
VANILLIN
0
5-METHYLFURFURAL
Der Kontaktzeitoptimierer wurde von MARTIN VIALATTE® zur gesteu-
16
16
16
16
16
16
16
OPEN PURE FRAÎCHEUR® ist ein Komplex aus speziellen Zellwandpo-
16
16
NEO2 ® XC ist eine Kombination von aus Hefen und Pflanzen ge-
16
16
16
16
16
erten Extraktion der im Holz enthaltenen Verbindungen sowie zur
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
/20
wonnenen Polysacchariden zur Erzielung eines Gleichgewichtszu- lysacchariden der Saccharomyces cerevisiae-Hefe und aus pflanz-
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
/03
gesteuerten Sauerstoffzufuhr beim Weinausbau entwickelt. Für den
03
05
07
11
07
11
05
13
13
01
09
09
01
03
stands von Oxidation und Reduktion im Verlauf des Weinausbaus. lichen Polysacchariden (E414). OPEN PURE FRAÎCHEUR® macht
NEO2 ® XC empfiehlt sich insbesondere zur Erzeugung von Rotwei- Weine runder und sorgt für mehr aromatische Frische. In jungen Versuch verwendete Toastung: CHIPS INTENSITY (starke Toastung). MOL CIS+TRANS
nen, die mit Holzalternativen mittels Kontaktzeitoptimierer ausgebaut Weinen wird OPEN PURE FRAÎCHEUR® eingesetzt, um für mehr Volu- Dosage: 5 g/L CHIPS INTENSITY + Zugabe von 20 g/hL NEO2®XC 0,2
werden und deren Fülle und Geschmeidigkeit hervorgehoben und men am Gaumen zu sorgen und gleichzeitig das Aromapotenzial Versuchsgestaltung: Aus dem Kontaktzeitoptimierer wurden täg- 0,15
deren Farbe geschützt werden sollen. und den Sortencharakter des Weins zu verstärken. Weinen, die für lich Proben gezogen. 0,1
Verpackung: 1 kg und 5 kg eine Alterung weniger geeignet sind, führt OPEN PURE FRAÎCHEUR®
Rundheit und aromatische Frische zu. OPEN PURE FRAÎCHEUR® 0,05
Dosage: 20 bis 40 g/hL kann kurz vor der Flaschenfüllung angewendet werden, da es voll- FAZIT
MOL CIS+TRANS
0
kommen löslich ist.
16
16
16
16
16
16
16
Nach 14 Tagen ließ sich anhand der mit den täglichen Verko-
20
20
20
20
20
20
20
Verpackung: 250 g
3/
3/
3/
3/
3/
3/
3/
/0
/0
/0
/0
/0
/0
/0
stungen korrelierten Ergebnisse der Aromenanalysen Folgendes
01
03
05
07
09
11
13
Dosage: 0,5 bis 20 g/hL Abbildung 2
feststellen:
Stetiger Verlauf der Extraktion der aromatischen Verbindungen AROMENINTENSITÄT
OPEN PURE (Abbildung 1). GESAMTNOTE 8,00 FRUCHTIGKEIT
SENSORIK - CHARDONNAY WEISSWEIN LÄNGE – INTENSIVE BESTÄNDIGKEIT 7,00
OPEN PURE ist ein Präparat, das sich aus gereinigten Mannopro- Korrelation der Ergebnisse mit der kontrollierten Verkostung DER AROMEN 6,00
HOLZTON-INTENSITÄT NASE
AROMENINTENSITÄT
teinen aus der Saccharomyces cerevisiae-Hefe zusammensetzt. 7 während der 14-tägigen Behandlung (Abbildung 2). 5,00
NOTE GLOBALE FRISCHE FRÜCHTE
OPEN PURE wirkt auf die Sensorik, indem es die Adstringenz der 6
Anmerkung: Die Kellerei spart praktisch 20 bis 30 Tage FÜLLE
4,00
SÜßHOLZ/LAKRITZE
Tannine vermindert und die Persistenz der Aromen sowie das Vo- 5
lumen am Gaumen verstärkt. OPEN PURE ist gänzlich löslich und 4 Kontaktzeit. 3,00
SÄURE 2,00 FRISCHHOLZ
kann somit kurz vor der Flaschenabfüllung angewendet werden.
LONGUEUR 3 REIFE KANDIERTE FRÜCHTE Die Zugabe von NEO2®XC während des Ausbaus mit dem
2 1,00
Vorversuche sind jedoch notwendig, um die optimale Dosagemen- 1 Kontaktzeitoptimierer steigert die Fülle sowie die Wahrnehmung 0,00
HARMONIE/
ge zu bestimmen. 0 fruchtiger Noten und mindert den Eindruck von Trockenheit. AUSGEWOGENHEIT GEWÜRZE
TROCKENHEIT/
Verpackung: 250 g ADSTRINGIERENDER REDUKTIONSNOTEN
GESCHMACK
Dosage: 0,5 bis 5 g/hL CHEMISCHE ANALYSE (Abbildung 1) TROCKENHEIT/
TADSTRINGIERENDER VANILLENOTEN
GESCHMACK
FÜLLE / ÜPPIGKEIT /
SENSORIK - CHARDONNAY WEISSWEIN BITTERTÖNE
SÜSSE
Die chemische Analyse der aus dem Holz extrahierbaren KOKOSNUSS
BITTERTÖNE
AROMENINTENSITÄT Verbindungen offenbart den stetigen Verlauf der Extraktion
SÄURE TANNINSTRUKTUR TANNINSTRUKTUR RÖSTNOTEN/MOKKA
8
Kontrollwein sowie die vollständige Extraktion der im Holz enthaltenen Ver-
GESAMTNOTE 7 FRISCHE FRÜCHTE SÜßE HOLZTON-INTENSITÄT MUND
OPEN PURE
6 deutlicher Unterschied bei der Varianzanalyse FRAÎCHEUR bindungen. (Nach 12 Tagen flacht die Kurve der verschiede-
5 nen extrahierbaren Verbindungen ab, was anzeigt, dass die 01/03/2016 04/03/2016 14/03/2016
4 OPEN PURE FRAÎCHEUR® steigert die Aromenintensität und
LÄNGE REIFE KANDIERTE FRÜCHTE Extraktion der analysierten Verbindungen abgeschlossen
3 richtet das Profil zu frischeren Aromen hin aus. Das Produkt steigert NEO2 XC UND DER TECHNISCHE WEINAUSBAUT
®
2
ebenfalls die Ausgewogenheit und die Länge im Mund und ist.).
1 Die Verwendung von NEO2 ® XC beim Weinausbau unter Einsatz
mindert negative Eindrücke wie Bittertöne und adstringierenden
0 technischer Verfahren (Kontaktzeitoptimierer oder auch Holz im
TROCKENHEIT/
REDUKTIONSNOTEN Geschmack. VERKOSTUNG DER TÄGLICH GEZOGENEN PROBEN, STETIGER
ADSTRINGIERENDER Allgemeinen sowie Mikro-Sauerstoffzufuhr) schützt den Wein vor
GESCHMACK VERLAUF (Abbildung 2)
ungewollter Sauerstoffzufuhr und unterstützt zudem den Schutz
Diese Verkostung wurde 6 Monate nach dem Versuch durchge- und die Förderung fruchtiger Aromenprofile. Die komplexen
BITTERTÖNE FÜLLE / ÜPPIGKEIT /
SÜSSE führt, um die Beständigkeit des Ergebnisses zu überprüfen. Die Polysaccharide der Beere und der Hefe bewirken eine bessere
Grafik der Sensorik offenbart einen stetigen Verlauf bei der Ent- Einbindung der Holztöne (durch Beseitigung der aggressivsten
SÄURE TANNINSTRUKTUR Kontrollwein
OPEN PURE wicklung der olfaktorischen und geschmacklichen Parameter aromatischen Verbindungen des Holzes) sowie eine größere
deutlicher Unterschied bei der Varianzanalyse im Vergleich zu einer klassischen Zugabe von Holzchips ohne Fülle und Lieblichkeit der Weine. Der in den Hefederivaten
Kontaktzeitoptimierer. Insbesondere der Extraktionsprozess wird enthaltene Proteinteil hat ebenfalls einen "Schönungseffekt"
OPEN PURE steigert die Üppigkeit und die Länge im Mund beschleunigt und läuft im Schnitt 2- bis 3-mal schneller ab. Die auf die aggressivsten Tannine, was eine Minderung der
sowie die Aromenintensität ohne das Profil zu verändern.
Verkostung zeigt ebenfalls eine positive Entwicklung der Holztöne. Bittertöne und des adstringierenden Geschmacks bewirkt.
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte. Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
18 19MOSTSCHÖNUNGSMITTEL MOSTSCHÖNUNGSMITTEL
Revolution für Flotation
und statische Klärung
100 % pflanzlichen Ursprungs PROVGREEN® PURE MUST PROVGREEN® L100
ein veganes Produkt, besser PROVGREEN® PURE MUST besteht zu 100 % aus Pflanzenproteinen. PROVGREEN® L100 ist eine Lösung aus Erbsenproteinen. Diese Formu-
Das Produkt wird zur raschen Ausflockung, zur Klärung und zur Be- lierung ist das Ergebnis eines speziellen Herstellungsprozesses, der ent-
als Gelatine handlung von oxidierten Polyphenolen eingesetzt. PROVGREEN® wickelt wurde, um die hohe Konzentration von 100 g/L pflanzlicher Pro-
Weltweit über 2 Millionen hL mit PURE MUST bewirkt ein Kompaktes Trubdepot und ist zur nachhalti- teine zu erzielen. Dieses Schönungsmittel gewährleistet eine schnelle
gen Weinbereitung geeignet. Klärung von Most und Wein und verringert im Vergleich mit tierischen
KTS® FLOT behandelt Verpackung: 1 kg, 5 kg und 10 kg Schönungsmitteln das Trubvolumen erheblich. PROVGREEN® L100
Plug & Play Dosage: 15 bis 50 g/hL
trägt außerdem zur Beseitigung von oxidierten Polyphenolen in den
behandelten Mosten und Weinen bei.
Flüssigpräparat Verpackung: 20 L
Schnellere Schönung mit kompakterem 20 L, 1000 L Dosage: Auf Most: 10 bis 25 cL/hL
Trubdepot Auf Wein: 3 bis 10 cL/hL
Alternative zu Produkten tierischen
Ursprungs Auch bei der statischen
Schutz vor Oxidation Klärung verwendbar Wirkung von PROVGREEN® PURE MUST und
PROVGREEN® L100 bei einem Chardonnay-Most
Korrektur der Bittertöne Auf Weiß-, Rosé- und
Verwendung bei der statischen Klärung Rotmoste/-weine Trübung
(NTU)
und bei der Flotation PROVGREEN® COLOR 400
PROVGREEN® COLOR ist eine Kombination aus Pflanzenprotein-
Dosage: 5 bis 15 cL/hL Statische Klärung: Chardonnay en und Aktivkohle zur Klärung und Farbkorrektur weißer Moste. 300
PROVGREEN® COLOR verbindet durch das Zusammenspiel seiner
Auf alle Arten von Mosten und Weinen Trübung
(NTU)
Inhaltsstoffe die Vorteile einer Schönung mit denen einer Behand-
600 200
Pflanzenprotein als lung zur Beseitigung von Farbfehlern.
Pulver (7,5 g/hL)
500 Verpackung: 5 kg 100
Flüssiges
Pflanzenprotein Dosage: 20 bis 50 g/hL
400 (7,5 cL/hL) 0 Zeit (T) in
T0 T 7h T 24h T 48h Stunden
300 GÉLISOL® (7,5 cL/hL)
Flüssige Gelatine
Kontrolle PROVGREEN® L100
200
(10 cL/hL) bis 18 cL/hL (soit 30 g/hL)
PROVGREEN® PURE MUST bis 30 g/hL
100 KTS® FLOT
(7,5 cL/hL) Bei gleicher Dosis zeigen PROVGREEN® PURE MUST und
0 Zeit PROVGREEN® L100 dieselben Ergebnisse.
0 10 20 30 40 50 60 70 (in Stunden) So hat der Weinbereiter bei der Klärung mit pflanzlichem
Eiweiß die Wahl zwischen einem pulverförmigen und einem
flüssigen Produkt.
Auswirkung der Flotation auf einen Auxerrois
Trübung
KTS® FLOT (NTU)
120
KTS® FLOT ist eine Neuentwicklung für die Flotation von Weiß- und Pflanzenproteine
Rosémosten sowie von Rotmosten aus Thermovinifikation. Es besteht (30 g/hL)
100
aus Pflanzenproteinen und pflanzlichen Polysacchariden. KTS® FLOT
ermöglicht eine rasche und starke Mostklärung mit kompakterem
80 Gelatine (10 cL/hL)
Trubkuchen. Es unterstützt ebenfalls den Schutz vor Oxidation und
verfeinert den Most vor der Gärung.
60
Verpackung: 20 L KTS® FLOT (5 cL/hL)
40
KTS® FLOT (2,5 cL/hL)
20
0
Zeit
0 5 10 15 20 25 30 (in Stunden)
Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte. Gemäß den europäischen Verordnungen (EG) 834/2007 und (EU) 2018/1584 zur Erzeugung von Bio-Weinen zugelassene Produkte.
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