Zeitreise durch die Ernährung - Essen im Wandel - BMEL
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Zeitreise durch die Ernährung
Essen im Wandel
bmel.de
Liebe Leserinnen, liebe Leser, Essen bestimmt unser ganzes Leben. In den vergangenen 120 Jahren haben sich unsere Ernährungsgewohnheiten allerdings enorm gewandelt. So haben früher vor allem das Wetter, Kriege, Arbeitsprozesse und Nahrungsmangel, aber auch Gesundheitstrends mitbestimmt, was auf den Teller kam. Durch die Industria lisierung zum Beispiel stieg die Zahl der Arbeiter, in vielen Familien blieb daher wenig Zeit zum Kochen. So kam 1908 der erste Brühwürfel auf den Markt. In der lebensmittel knappen Nachkriegszeit waren die Hersteller erfinderisch: Knäckebrot zum Beispiel wurde aus Kartoffelschalen gemacht. 1955 wurde Tiefkühlkost erstmals auf der Ernäh rungsmesse Anuga präsentiert. Zwei Jahre später war sie schon in einigen Geschäften zu haben. Heutzutage bringt der internationale Handel Produkte aus aller Welt auf den Speiseplan. Neue Technologien sparen Zubereitungszeit oder verlängern die Haltbarkeit. Tierwohl und regionale Herkunft sind wichtige Kriterien für die Kaufentscheidung. Während das Einkommen noch um die Jahrhundertwende vor allem für Lebensmittel ausgegeben wurde, profitieren die Verbraucher heute von einem reichhaltigen Angebot zu bezahl baren Preisen. Ich lade Sie ein auf eine Zeitreise durch die Geschichte unserer Ernährung. Werfen Sie einen Blick auf die Teller Ihrer Eltern und Urgroßeltern. Unsere Epochenteller geben Ihnen einen Eindruck! Herzlichst Julia Klöckner Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft
Inhalt 1900–1913 1960–1969 Handlich verpackt 06 Stress mit dem Abnehmen 25 1914–1918 1970–1979 Hunger und Unterernährung 10 Internationales auf dem Teller 29 1919–1932 1980–1989 Der Volksherd 13 Umweltthemen 32 1933–1944 1990–1999 Die Fettlücke 16 Die Mauer ist weg 36 1945–1949 2000–2009 Kartoffeln und immer wieder Kartoffeln 19 Gesund und bio 39 1950–1959 2010–heute Die Fresswelle rollt heran 22 Unglaubliche Vielfalt 43
Handlich verpackt 1900 –1913
Weil Papier und Karton nun in großen Mengen hergestellt werden können, werden mit
Beginn des 20. Jahrhunderts Waren immer häufiger einzeln verpackt – was zuvor ein großer
Luxus war. Backpulver zum Beispiel wird jetzt auch in Portionstütchen in kleinen Mengen Neben frischen Lebensmitteln, die in den Städten neuerdings
angeboten. Mit der Verpackung werden Marken immer wichtiger – weil sie jetzt auch als in Kaufhäusern und auf Großmärkten erstanden werden können,
Werbeträger verwendet werden kann. finden auch Konservendosen zunehmend Verbreitung.
Die Nachfrage nach Zucker steigt. Besonders den Arbeitern
bietet sich durch Zuckerkonsum eine leichte Möglichkeit,
den allgemeinen Kalorienmangel auszugleichen – dass
Zucker, wenn er auch in größeren Mengen nicht gesund ist, zumindest
kurzzeitig satt macht, ist bekannt. Da Zucker nahezu unbegrenzt gelagert
werden kann und gleichzeitig der Preis sinkt, wird der Rübenzucker immer
mehr zum Alltagsnahrungsmittel.
Von ca. 1850 bis 1913 steigt der Schweinefleischverzehr von
6,6 Kilo auf 25,5 Kilo pro Kopf und Jahr. Der Rindfleischver
brauch verdoppelt sich von 7 auf 15 Kilo. Pro Kopf wird das
meiste Fleisch in der Stadt gegessen, nicht auf dem Land. Der Grund: In den
Städten ist der Lebensstandard insgesamt höher. In Arbeiterfamilien in der
Stadt werden allerdings vor allem die nicht so beliebten Fleischteile (Bauch
fleisch, Innereien, Rippen, Füße etc.) sowie Wurstsorten wie Presssack, Roh-
wurst, Fleisch-, Leber- und Blutwurst gegessen.
Dass das Fleischangebot insgesamt immer weiter steigt, hat auch mit dem
erhöhten Schlachtgewicht der Tiere zu tun: Dieses konnte innerhalb der
letzten 150 Jahre verdoppelt werden. Weniger Tiere machen also mehr Men
schen satt.
6 7
Wussten Sie schon?
Durch die Industrialisierung steigt der Anteil der Arbeiter in
Deutschland seit Mitte des 19. Jahrhunderts stetig an. Weil in vielen
Familien weniger Zeit zum Kochen bleibt und es kein Geld für
frische Nahrungsmittel gibt, erfinden der Schweizer Arzt Fridolin Schuler und
der Unternehmer Julius Maggi Trockennahrungsmittel wie zum Beispiel
Suppen aus der Tüte. Im Jahr 1908 kommt der erste Brühwürfel auf den
Markt. Es gibt allerdings einen deutschen Vorläufer: die Erbswurst, eine Rolle,
von der Scheiben abgeschnitten werden können. Mit heißem Wasser
aufgegossen, werden sie zu einer Erbsensuppe.
Dank der verbesserten Infrastruktur auch auf dem Land
können nun große Mengen Lebensmittel aus den entlege
nen Winkeln des Landes in die Städte gebracht werden.
Durch die Eisenbahn können beispielsweise Fisch, Gemüse und Getreide
frisch und schnell in die Städte transportiert werden.
Ein großer Teil des verzehrten Getreides wird nicht nur
als Brot, sondern auch in Form von Breien, Grießsuppen,
Nudeln und anderen Mehlspeisen gegessen.
Landesarchiv Berlin/F Rep. 290, Nr. 0313963
1902 – Kolonial- und Gemischtwarenläden
Der Verkauf von Grundnahrungsmitteln und Haushaltsbedarf findet sowohl
in der Stadt als auch auf dem Land vorwiegend in sogenannten Tante-Emma-
Läden statt. In größeren Städten gibt es die ersten Delikatessenläden, die
„Exotisches“, also Genuss- und Lebensmittel aus Übersee wie Zucker, Kaffee,
Tee, Reis, Kakao, Gewürze oder Tabak verkaufen, sogenannte Kolonialwaren.
8 9
Hunger und 1914 –1918
Unterernährung a wegen des Krieges die Getreideproduktion einbricht,
D
Auf dem Land fehlen Arbeitskräfte und Zugtiere. Lebensmittel werden rationiert – die darf Brot bis zu einem Anteil von 30 Prozent mit Kartoffeln
Versorgung ist vor allem in den Städten zeitweise sehr schlecht. Zwischen 1914 und 1918 gestreckt werden. Aber auch die Kartoffeln werden knapp:
sterben über 700.000 Menschen an Hunger und Unterernährung. Manche umgehen die Weil sie von staatlicher Seite bewusst billig gehalten werden,
Rationierungen, indem sie sich auf dem Schwarzmarkt oder bei Hamsterfahrten ins verfüttern viele Landwirte ihre Kartoffeln einfach an die Schweine, weil mit
Umland mit zusätzlichen Lebensmitteln versorgen. Schweinefleisch mehr Gewinn zu machen ist.
Auswirkungen des Krieges auf den internationalen Handel führen
zu knappen Lebensmitteln und Rohstoffen. Darunter auch Gewürze –
wie zum Beispiel der Pfeffer. Hier treten nun versierte Chemiker
auf den Plan und schaffen einen günstigen Kunstpfeffer auf Basis
des synthetischen Piperins. Die Kunstpfefferproduktion wird 1923 wieder
eingestellt, wurde aber im Zweiten Weltkrieg wieder aufgenommen.
Statt Butter gibt es gefärbten Quark. Anstelle von Salatöl wird
Pflanzenschleim mit Wasser vermengt.
Als Ersatz für Marmelade wird ein Gemisch aus Gelatine und
gefärbtem Wasser hergestellt oder Marmelade aus Steckrüben
gekocht.
Die Versorgungslage im Winter 1916/17 ist besonders
schlecht. Ursachen hierfür sind die abgeschnittene Zufahrt
zu den Seewegen infolge der britischen Seeblockade in der
Nordsee und die schlechte Kartoffelernte, die um die Hälfte niedriger ausfiel
als in normalen Erntejahren. Als Ersatz für die fehlenden Kartoffeln werden
Kohl und Steckrüben verwendet: Es gibt Kohlrübensuppe, Koteletts aus Kohl-
rüben sowie Marmelade und Kuchen aus Kohlrüben – daher der Name
„Kohlrübenwinter“.
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Wussten Sie schon? Der Volksherd
Die Elektrizität ist auf dem Vormarsch. Immer mehr Hausfrauen in der Stadt wissen die
Vorteile elektrischer Geräte wie Staubsauger oder Bügeleisen zu schätzen. Der 1928 auf
den Markt gebrachte „Volksherd“ ist für den Massenkauf konstruiert. Allerdings lässt
die Versorgung mit Strom den flächendeckenden Einsatz von elektrischen Geräten noch
nicht zu.
BArch, Plak 001-010-024, Grafiker, Ernst Dohrn
1918 – Schüler sammeln Fette
Um Öl und Fette zu gewinnen, wird zu ungewöhnlichen
Maßnahmen gegriffen: Schüler sind aufgerufen, Obstkerne,
Bucheckern und andere öl- und fetthaltige Früchte zu sammeln.
In Bauernhöfen, Schulen und öffentlichen Gebäuden werden
dafür eigens Werbeplakate aufgehängt, die einen Appell an
die deutsche Jugend richten, ihren „patriotischen Pflichten“
nachzukommen.
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1919 –1932 Wussten Sie schon?
In den ersten Jahren nach dem Krieg herrscht S uppen und Eintöpfe sind beliebte Gerichte:
ein chronischer Mangel an Grundnahrungs Hier können allerlei Reste verwertet und günstige
mitteln. Wie zu Kriegszeiten fahren die Lebensmittel verkocht werden. Der Begriff „Eintopf“
Stadtbewohner aufs Land, um dort Wertgegenstände gegen wird erst nach 1930 verwendet: Für die Nationalso
Nahrungsmittel zu tauschen. Oberstes Ziel der Ernährung ist zialisten ist der Eintopf Inbegriff der einfachen
das Sattwerden und weniger die Ausgewogenheit. Kartoffeln Nahrung des Volkes. 1933 wird der „Eintopfsonntag“
und Rüben stehen ganz oben auf dem Speiseplan. Auch in eingeführt: Zwischen Oktober und März soll in deutschen
späteren Jahren reicht das Einkommen vieler Menschen für Haushalten an jedem zweiten Sonntag im Monat Eintopf
eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung nicht aus. gegessen werden.
1923 erreicht die Inflation in Deutschland ihren Die Jahre von 1920 bis 1929 werden auch als die
Höhepunkt. In Wäschekörben tragen die Menschen „Goldenen 20er“ bezeichnet – Luxus, Partys und
fast wertlose Geldscheine in die Läden. Ein Kilo Nachtleben blühen zumindest für eine besser
Kartoffeln kostet im November 1923 in Berlin 90 Milliarden betuchte Schicht in den Städten auf; Kunst, Kultur und
Reichsmark, ein Ei sogar 320 Milliarden. Im Juni kostete es Wissenschaft erleben eine Hoch-Zeit. Zu den Lieblingsge
noch 800 Reichsmark. tränken der Boheme gehören Champagner und Absinth.
Zwischen 1923 und 1998 ist Absinth wegen seines Wirk
Der Verbrauch von Butter, Obst und Süd stoffes Thujon in Deutschland verboten. Das Verbot wurde
früchten wird in den Hungerjahren nach dem aufgehoben, der Thujonanteil von Absinthgetränken ist in Scherl/Süddeutsche Zeitung Photo
Krieg praktisch eingestellt. Statt der Butter Deutschland heute beschränkt. Allerdings ist wegen des
werden mehr Brot und billiges Schmalz oder zum Teil sehr hohen Alkoholgehalts Vorsicht beim Konsum
Margarine gekauft. geboten. 1925 – Schwarzmarkt und Plünderungen
Butter wird zum Wertobjekt, mit dem auf dem Schwarzmarkt gehandelt
wird. Hier werden inzwischen sämtliche Arten von Wertgegenständen gegen
Kartoffeln, Eier, Mehl oder Zucker getauscht. Gleichzeitig kommt es zu Dieb
stählen von Lebensmitteln und Plünderungen von Geschäften. Verschärft
wird diese Situation durch das Ausbrechen der Weltwirtschaftskrise 1929.
14 15
Die Fettlücke 1933–1944
Bei Fetten ist Deutschland von Importen abhängig. Ziel der Nationalsozialisten ist es, viele
Rohstoffe selbst zu gewinnen und die sogenannte Fettlücke zu schließen. Daher beschließen
deutsche Unternehmen 1936, Walfang zu betreiben. 1939 hat Deutschland die drittgrößte Während des Krieges ersetzt Muckefuck, ein Gebräu aus verschie
Fangflotte der Welt. Trotzdem liegt die Abhängigkeit von Fettimporten zu Beginn des Zweiten denen Getreidesorten oder Eicheln, den Bohnenkaffee. Als „Malz-
Weltkriegs bei rund 50 Prozent. bzw. Landkaffee“ wird Muckefuck bis heute in Deutschland
getrunken.
I n der Zeit des Nationalsozialismus wird auch die Ernährung zu
Propagandazwecken genutzt: Ab ca. 1934 werden Nahrungs
mittelimporte nach Deutschland stark reduziert. Die Bevölkerung
soll lernen, einheimische Produkte zu verzehren und mit weniger
auszukommen. Der Kochlöffel wird auf Werbeplakaten zur „Waffe
der Hausfrau“, mit der sie die zahlreichen offiziellen Spar-Rezepte
kochen kann. Unter dem Motto „Kampf dem Verderb“ soll außerdem gegen
das Wegwerfen von Essen vorgegangen werden.
1934 ruft der damalige Landwirtschaftsminister Walther
Darré zur sogenannten Erzeugungsschlacht auf – es sollen in
den kommenden Jahren viel mehr Nahrungsmittel produ
ziert werden als bisher. Ziel ist es unter anderem, die
Selbstversorgung der Deutschen zu steigern – um im Kriegsfall unabhängig
zu sein und das gesparte Geld zum Beispiel für die Aufrüstung zu verwenden.
Der Plan geht nicht auf und es kommt zu Engpässen. Besonders gegen Ende
des Krieges werden Lebensmittel sehr streng rationiert und sind, wenn
überhaupt, nur über Lebensmittelkarten erhältlich.
uch der Verzehr von Fisch soll gesteigert werden, da
A
dieser aus heimischen Gewässern gefangen werden kann.
Fische benötigen zudem keine teuren Futtermittel,
die importiert werden müssten. Tatsächlich steigt der
Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch in Deutschland zwischen 1932 und 1938 von
8,5 auf rund 12 Kilo, also um 41 Prozent.
16 17
Wussten Sie schon? Kartoffeln und immer
wieder Kartoffeln
Die Ernährung in der Nachkriegszeit ist sehr einseitig. Ein Witz karikiert diese Eintönigkeit:
Ehemann: „Was gibt es heute zu essen?“
Ehefrau: „Kartoffeln.“
Ehemann: „Und was dazu?“
Ehefrau: „Gabeln.“
Ignaz Böckenhoff © LWL-Medienzentrum für Westfalen
1940 – Muckefuck und anderer Ersatz
Während des Krieges ist echter Bohnenkaffee eine Seltenheit.
Getrunken wird Ersatzkaffee aus Gerste oder Eicheln, sogenann
ter Muckefuck. Zum Kaffee gibt es jetzt immer öfter Ersatzku
chen aus Mohrrüben oder Kartoffeln. Auch für Marmelade gibt
es Ersatz: Ersatzmarmelade wird beispielsweise aus Steckrüben
gekocht.
18 191945–1949 Wussten Sie schon?
In den ersten Jahren nach dem Krieg (1945– Kohl wird häufig eingesäuert, um
48) können Lebensmittel weiterhin nicht seine Haltbarkeit zu verlängern.
einfach im Laden gekauft werden. Sie werden Wird er in einer 1,5-prozentigen
gegen Lebensmittelmarken oder auf dem Schwarzmarkt Salzlösung eingelegt und luftdicht abgeschlossen, kann er
erworben. Die Ernährung ist äußerst einseitig, meist gibt es mehrere Monate lang aufbewahrt und im Laufe des Winters
nur Kartoffeln. Auf dem Schwarzmarkt steigt der Preis für verzehrt werden. Durch Milchsäuregärung konservierter
Kartoffeln ins Utopische, zum Teil sind sie 15-mal so teuer Weißkohl und Spitzkohl sind bekannt als „Sauerkraut“ – 1949 – Bundesministerium für Ernährung,
wie heute. Im Jahr 1947 kosten 50 Kilo Kartoffeln sogar bis eines der bis heute bekanntesten deutschen Gerichte.
zu 600 RM (entspricht heute ca. 2.500 €). Landwirtschaft und Forsten
Die Ernährung in den ersten Nachkriegsjahren ist Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten wird
Brot ist neben Kartoffeln Hauptnahrungsmittel, nicht nur von der Menge, sondern auch von der 1949 gegründet. Wichtigste Aufgabe ist erst einmal die Sicherung der Ernäh
aber trotzdem rar und wird meist mit ver- Qualität her unzureichend: Vor allem der Mangel an rung der Bevölkerung. Staatlich regulierte Preise für Getreide, Milch, Fett,
schiedenen Zusatzstoffen verlängert. Oft Eiweiß, Fett und Vitaminen ist gravierend. Der Vieh, Fleisch und Zucker bieten der heimischen Landwirtschaft einen festen
wird es bis zur Hälfte mit Maismehl aus amerikanischen enorme Mangel macht die Menschen anfällig für Krankheiten Rahmen.
Nahrungsmittelpaketen gestreckt; im Volksmund heißt wie zum Beispiel Tuberkulose.
Deutschland deshalb auch „Maisopotamien“. Die soge
nannten CARE-Pakete sind für die Lebensmittelversorgung
in Nachkriegsdeutschland enorm wichtig. Das „Strecken“ ist eine gebräuchliche Maß
nahme, um die Essensrationen zu vergrößern.
Insbesondere rare Güter wie Wurst werden durch Zugabe von
Suppen werden vor allem bei Schulspeisun Haferflocken, Schrot, Trockenkartoffeln und Wasser „verlän
gen an die sechs- bis vierzehnjährigen Kinder gert“.
verteilt: Ausgegeben werden vor allem
Graupensuppe, Milchsuppe und Kartoffelsuppe aus ausge
kochten Kartoffelschalen. Kartoffelschalen werden in der Nachkriegszeit
nicht nur an die Schweine verfüttert, sondern
für die Ernährung der Bevölkerung verwendet:
Die Steckrübe ist vor allem durch den Gemahlen werden sie zu Knäckebrot oder
Hungerwinter 1916/17, den sogenannten Klößen verarbeitet.
Steckrübenwinter, bekannt. Auch während Süddeutsche Zeitung Photo
und nach dem Zweiten Weltkrieg sichert die gesunde Rübe
vielen Menschen das Überleben. 100 Gramm Steckrüben
entsprechen ca. 22 Kilokalorien.
20 21Die Fresswelle rollt heran 1950 –1959
Nach den Hungerjahren füllt das beginnende Wirtschaftswunder wieder die Teller („Fresswelle“).
Die beleibte Figur wird Zeichen des Erfolgs. Allerdings überwiegt bis zum Ende der 1950er-Jahre
in der Ernährung der Bundesrepublik ein quantitativer Trend: Man konsumiert mehr von dem,
was als prestigeträchtig, schmackhaft oder gut gilt. Nach dem Krieg wird deutlich mehr Obst gegessen – im
Westen sind vor allem Südfrüchte wie Orangen und Bananen
gefragt. In der Vorkriegszeit (1935–1938) wurden ca. 42 Kilo
Frischobst und Südfrüchte pro Kopf und Jahr verzehrt, 1954/55 sind es
bereits 71,1 Kilo. Die Erfolgsgeschichte der Banane setzte sich fort: Konrad
Adenauer erkämpft 1957 bei der Gründung der Europäischen Wirtschaftsge
meinschaft (EWG) Zollfreiheit für deutsche Bananenimporte und sorgt so
dafür, dass das Symbol des Wirtschaftswunders günstig bleibt. In der DDR
sind exotische Früchte nur selten erhältlich, aber heimisches Obst wird
gerne gegessen.
Nach den Jahren des Hungers wird Westdeutschland in den
1950er-Jahren von einer regelrechten „Fresswelle“ erfasst.
Je mehr und je reichhaltiger, umso besser! Der Konsum von
Schweinefleisch pro Jahr erhöht sich pro Kopf und Jahr von 1950 bis 1960 von
19 auf 30 Kilogramm. Der Verbrauch von Geflügel verdreifacht sich sogar.
Essen ist überall Thema, auch im Fernsehen: Der erste westdeutsche Fernseh
koch heißt Clemens Wilmenrod und geht 1953 auf Sendung.
In den 1950er-Jahren wird nicht nur gerne viel gegessen – es
soll auch immer schneller gehen. Friedrich Jahn, ein ehema
liger Kellner aus Österreich, eröffnet 1955 die erste Filiale
einer Restaurantkette in Westdeutschland, in der in erster
Linie Hähnchen verkauft werden. In der DDR wird das Brathähnchen zehn
Jahre später als „Broiler“ sehr beliebt.
Zum deftigen Essen gehört auch ein kaltes Getränk – Bier zum
Beispiel. Von 1950 bis 1960 erhöht sich der Bierkonsum pro Person
und Jahr von 35,6 Litern auf 101,6 Liter. Nach diesem rasanten
Anstieg steigt der Konsum nur noch leicht: Heute trinkt der
Deutsche durchschnittlich etwa 105 Liter Bier.
22 23Wussten Sie schon? Stress mit dem
Abnehmen
Was gibt’s heute? Am besten nichts! Während die einen noch schlemmen, hungern sich
die anderen immer dünner: Mitte der 1960er-Jahre wird das magersüchtige Model Twiggy
auch in der Bundesrepublik zum Mode-Idol.
Juergen/timeline images
1955 – Erste Fertigprodukte
Auf der Ernährungsmesse Anuga wird 1955 erstmals Tiefkühlkost
präsentiert. 1957 kommen die ersten Tiefkühlwaren in die deutschen
Supermärkte, 1958 gibt es die ersten Ravioli aus der Dose.
24 251960 –1969 Wussten Sie schon?
Hungern muss in den 1960er-Jahren niemand Französische Lebensart zieht ins Esszimmer
mehr. In fast jedem Haushalt steht ein gut ein: Im Westen gibt es jetzt Ragout fin in der
gefüllter Kühlschrank. Fleisch gibt es vorgebackenen Blätterteigpastete. Als
allerdings nicht täglich, sondern eher ideologisch korrekte Alternative bieten viele
einfache Gerichte wie Eintöpfe, Pfannkuchen HO-Gaststätten in Ostdeutschland eine eingedeutschte
oder Kartoffeln mit Spinat und Ei. Dennoch Alternative an: das Harzer Würzfleisch mit heller Tunke, dazu
steigt in Westdeutschland der Pro-Kopf-Verbrauch von Toastbrot.
Fleisch auf 64 Kilogramm pro Jahr.
1962 – Einkaufen beim Discounter
In Westdeutschland freuen sich besonders
Ketchup gibt es zwar schon lange – er wurde angeb Kinder seit Anfang der 1960er-Jahre über Wikimedia Commons/Audio Productions/Alfred Wagg Pictures 1962 eröffnet der erste Discounter in Westdeutschland.
lich 1876 entwickelt. Aber seit den 1960er-Jahren ist Fischstäbchen. Das erste Päckchen Fischstäb Mit kleinem Sortiment und einer Beschränkung auf die
er aus den westdeutschen Haushalten nicht mehr chen läuft 1959 in Bremerhaven vom Band. In der DDR sind gängigsten Konsumartikel expandiert die Kette der
wegzudenken und „veredelt“ seitdem die geliebten Fischstäbchen erst ab 1970 zu haben und werden nicht als Gebrüder Albrecht schnell.
Pommes, Würstchen, Buletten und vieles mehr. In Massenware produziert.
der DDR wird Ketchup zunächst selbst gemacht.
Die Westdeutschen werden Reiseweltmeister:
Anfang der 1960er-Jahre fährt jeder dritte
Deutsche einmal im Jahr in den Urlaub und 1964 – Siegeszug des Kühlschranks
lernt die mediterrane Küche kennen und
lieben: Pizza, Spaghetti, Paella und Gyros werden entdeckt Die Verbreitung elektronischer Haushaltsgeräte wächst rasant. Mitte der
und schmecken auch zu Hause. 1960er-Jahre haben 60 Prozent der Haushalte einen Kühlschrank. Ende der
1950er-Jahre waren es noch 20 Prozent. Durch die längeren Lagerungsmög
lichkeiten verändert sich auch das Einkaufsverhalten. Immer mehr Conve
nience-Produkte kommen in die Regale – von Fruchtjoghurt bis Frischkäse.
Cola und Fischstäbchen werden zu Verkaufsschlagern. Der Fleischverbrauch
pro Kopf steigt auf über 64 Kilogramm pro Jahr. Im Jahr 2012 liegt der
durchschnittliche Verbrauch von Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch bei ca.
84 Kilo pro Person.
Wikimedia Commons/Radosław
Drożdżewski (Zwiadowca21)
26 27Internationales
auf dem Teller
In den Siebzigern erobern Hackfleischbrötchen aus den USA, Pizzen aus Italien und
ddrbildarchiv.de/Süddeutsche Zeitung Photo exotische Früchte die Teller der Westdeutschen. In der DDR werden russische Gerichte
und Obst und Gemüse aus dem eigenen Kleingarten gegessen.
1966 – Delikatläden in der DDR
Für Lebensmittel des „gehobenen Bedarfs“ gibt es ab 1966
sogenannte Delikatläden. Angeboten werden hauptsächlich
Nahrungs- und Genussmittel (Delikatessen), die überwiegend
aus DDR-Produktion stammen, zum Beispiel Exportartikel
und selten erhältliche Waren. Es gibt aber auch ausgewählte
Westprodukte wie Kaffee oder Coca-Cola. Preislich liegen
diese Waren deutlich über denen der Normalgeschäfte.
1969 – Wohlstandsbauch
und Punktdiät
Im Zuge der Wohlstandsgesellschaft und der
Verbreitung von vorgefertigten Lebensmitteln
kommt es vermehrt zu Übergewicht. Der Best
seller „Hallo, die Punktdiät ist da“ löst 1969
eine Diätwelle aus.
Hans Enzwieser/Süddeutsche Zeitung Photo
28 291970 –1979 Wussten Sie schon?
Der Siegeszug eines 1940 in Kalifornien Auf der Nahrungsmittelausstellung 1971
eingeführten Hackfleischbrötchens setzt können zum ersten Mal Kiwis, Kumquats,
sich in Westdeutschland fort: Die erste Papayas und Mangos bestaunt werden. Kurz
Filiale einer Hamburger-Kette eröffnet darauf gibt es in westdeutschen Geschäften
1971 in München. Auch in der DDR werden Hamburger auch Auberginen und Avocados. Wer keine Lust hat, Ananas
gegessen: Hier heißen sie Grilletta und man kauft sie an zu schälen, macht einfach eine Dose auf.
gleichnamigen Imbissständen in Berlin und an anderen
touristischen Orten. Exotische Fruchtcocktails sind der Renner auf Partybuffets.
In der DDR ist exotisches Obst eher Mangelware, bis auf 1971 – Volkskrankheit Übergewicht
Orangen aus Kuba oder teure Ananas aus der Dose. Heimi
S eit Ende der 1960er-Jahre gibt es in sches Obst und Gemüse aus dem Kleingarten stehen dafür Gerd Pfeiffer/Süddeutsche Zeitung Photo Essen soll schnell gehen und satt machen: Fast Food und
Supermärkten Kühltheken. Darin findet häufig auf dem Speiseplan. Fertiggerichte treten ihren Siegeszug an. Zugleich beginnt
man bis heute neben Backwaren, Fleisch, langsam die Aufklärung von Verbrauchern zu Ernährungs-
Gemüse und Eis die Tiefkühlpizza, die 1970 und Gesundheitsfragen.
das Licht der Welt erblickt. Auch in den Soljanka, die klassische DDR-Restesuppe, ist
modernen Einbauküchen stehen jetzt Gefrierschränke und bis heute beliebt. Hauptbestandteile sind
sorgen für einen Wandel der traditionellen Essgewohnheiten Bauchspeck, Zwiebeln, Tomatenmark, Essig
in Richtung Tiefkühlkost. gurken, Letscho und diverse Wurstreste.
1971 – Der Hamburger kommt
In München eröffnet 1971 eine US-amerikanische Fast-Food-Kette ihre ers
te Filiale und bringt den Hamburger nach Deutschland. Mit Ragout fin und
Pasta wird die Küche internationaler. Im Zeitgeist liegt das Essen als Event:
keine Party ohne Fondue oder Raclette.
shutterstock.com/Maria Komar
30 31Umweltthemen 1980 –1989
Während für einige Bundesdeutsche die Kultivierung ihrer Geschmacksnerven mit Feinkost
variationen oberste Priorität hat, ist für andere der Umweltschutz das zentrale Anliegen des
Jahrzehnts: Pestizide im Essen und im Grundwasser, sterbende Wälder und nicht zuletzt der Während das Angebot an Obst und Gemüse in Westdeutschland
Reaktorunfall 1986 in Tschernobyl sensibilisieren die Gesellschaft für Umweltthemen. durch Importe immer vielfältiger wird, geht es in der DDR der
1980er-Jahre zurück: Die Ernährungsbasis bilden leicht zu
kultivierende Sorten wie Äpfel, Rotkohl, Weißkohl und Möhren.
1988 liefern die inländischen Agrarbetriebe fast 89 Prozent der angebotenen
Ware. Äpfel machen über zwei Drittel des Obstangebots aus. Eine Ausnahme
bildet die Situation nach dem GAU in Tschernobyl 1986: Da das Obst im
Westen keine Abnehmer findet, sind die Regale in der DDR plötzlich voll von
Obst und Gemüse aus Westdeutschland.
Oft tragen Lebensmittel in Ost und West die gleichen Namen,
aber es handelt sich nicht immer um die gleichen Produkte: In
der DDR ist ein Jägerschnitzel eine panierte Scheibe Jagdwurst,
in Westdeutschland bestellt man unter gleichem Namen ein gebratenes
Kalbs- oder Schweineschnitzel mit Pilzen.
Das Umweltbewusstsein wächst. Mit dem ökologischen
Landbau entwickelt sich eine alternative Produktionsweise.
Vollkornprodukte, darunter auch alte Getreidesorten wie
Dinkel, werden wiederentdeckt. Müsli wird zum Symbol
der neuen alternativen, umweltbewussten Lebensführung. Zwischen 1979
und 1989 steigt die Zahl an Naturkost- und Bioläden von 100 auf über 1.000.
Immer mehr Frauen sind berufstätig und verbringen
immer weniger Zeit in der Küche. Folglich bieten die
Supermärkte ein stetig wachsendes Angebot an
Fertiggerichten.
32 33Gab es 1960 gerade mal 24 Tiefkühlprodukte zu kaufen, waren es 1980 schon
Wussten Sie schon?
mehr als 400. Auch Fertiggerichte in Dosen, Backmischungen, Pulver zum
Anrühren von Soßen oder Desserts sind sehr beliebt. Die Mikrowelle hält
Einzug in westdeutsche Küchen. Fast Food wird immer beliebter.
Wer es sich leisten kann, betont seinen gehobenen gesell
schaftlichen Status auf Partys gern mit ausgefallenen und
besonders teuren Gerichten wie Hummer, Kaviar, Trüffeln
und Champagner.
1986 – FAST FOOD versus Bio
Höchste Zeit, den Kampf gegen die Pfunde anzutreten! Hilfe erhoffen
sich viele von kalorienreduzierten Produkten: 1983 kommt neben Die Mikrowelle setzt sich als Standardgerät in den bundesdeutschen Haus
vielen anderen Light-Produkten die Cola light auf den westdeut halten durch. Mit ihr werden auch Fast Food und Fertigprodukte immer
schen Markt. beliebter. Daneben wächst bei Verbraucherinnen und Verbrauchern das
Interesse an Vollwert- und Biokost.
istockphoto.com/doram
34 35Die Mauer ist weg 1990 –1999
Im wiedervereinigten Deutschland werden die ehemaligen landwirtschaftlichen Produktions
genossenschaften in Agrargenossenschaften umgewandelt. Vor allem in den USA werden
gentechnisch veränderte Baumwoll-, Soja- und Maissorten entwickelt und bald auch angebaut
und vermarktet. In Deutschland findet kein Anbau gentechnisch veränderter Nutzpflanzen statt. Deutschlands Ernährung wird immer internationaler.
Besonders beliebt ist die asiatische Küche. Sushi und
Thaigerichte finden in den 1990er-Jahren den Weg zu
breiten Schichten der Bevölkerung.
Wenig Zeit zum Essen: Wegen der wachsenden Arbeits
mobilität arbeiten nur noch wenige Berufstätige so nah an
ihrem Zuhause, dass sie ihre Mittagspause dort verbringen
können. Die Schule endet für immer mehr Kinder erst
nachmittags. Also bieten viele Kitas, Schulen und Betriebe
eine interne Verpflegung an.
Der Verzehr von Obst und Gemüse in Deutschland hat
über die Jahre zugenommen. Da es aus allen Teilen der
Welt kommt und ganzjährig zur Verfügung steht, wird die
Auswahl immer größer. Auch die Lagerbedingungen haben
sich verbessert.
36 37Wussten Sie schon? Gesund und bio
Die BSE-Krise und Bilder von Massentierhaltung in den Medien lassen die Bedeutung
des Verbraucherschutzes und den Tierschutz weiter ins Bewusstsein rücken. Die Bioland
wirtschaft wird immer wichtiger. 2001 wird in Deutschland ein einheitliches Biosiegel
eingeführt.
BMEL
1992 – EU-Herkunftsbezeichnungen
Ob Nürnberger Lebkuchen oder Thüringer Rostbratwurst: 1992
führt die Europäische Union geschützte Herkunftsbezeichnungen
ein. Damit sollen traditionelle und regionale Lebensmittel geschützt
und gefördert werden. Zu den Gütezeichen zählen: g. U. (geschützte
Ursprungsbezeichnung), g. g. A. (geschützte geografische Angabe)
und g. t. S. (garantiert traditionelle Spezialität).
38 392000 –2009 Wussten Sie schon?
Kalorienarm und gesund: Vollwert Der Stellenwert des gemeinsamen Essens
gerichte, Salate, Gemüse und Fisch in der Familie nimmt durch die verschiedenen
werden immer beliebter. Die wach Tagesrhythmen der Familienmitglieder ab.
sende Sensibilität für den eigenen Nach einer aktuellen Studie ernähren sich
Körper und ein ausgeprägtes Gesundheitsbewusstsein haben 85 Prozent der Deutschen anders, als sie gerne möchten:
zu einer deutlich bewussteren Ernährung geführt. Sie wollen sich besser ernähren, haben aber keine Zeit dafür.
Viele greifen zu Snacks, die sie zwischendurch am Schreib 2000 – BSE-Krise
Deshalb wachsen auch die Anforderungen an Lebensmittel: tisch oder unterwegs auf dem Heimweg essen. Nur am BMEL/ Walkscreen
Obst, Gemüse und Fleisch aus heimischen Regionen sowie Wochenende nehmen sie sich Zeit, frische Lebensmittel Der erste Fall in Deutschland tritt auf. BSE führt zu einer Wende in der Agrar
tiergerecht und ökologisch hergestellte Produkte und eine einzukaufen, um gemeinsam zu kochen und zu essen. politik: Die Lebensmittelsicherheit wird nun das zentrale Thema. Die Seuche
klare Kennzeichnung sind gefragt. Es gibt reine Biosuper wurde durch ein umfangreiches Maßnahmenpaket eingedämmt. Als Reaktion
märkte, aber inzwischen kann man Biolebensmittel auch auf die Krise wurden das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das
beim Discounter kaufen. Probiotischer Joghurt, Margarine mit cholesterin Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gegrün
senkenden Stoffen, Drinks mit zusätzlichen Mineral det. Beide sind zu wichtigen Bestandteilen der Überwachung der Lebensmittel
stoffen: Immer mehr Lebensmittel, die einen sicherheit in Deutschland geworden. Heute wird die Qualität der Lebensmittel
er Verbrauch von Fleisch ist in den letzten
D positiven Zusatznutzen für die Gesundheit haben auf allen Stufen der Produktion kontrolliert.
Jahren konstant gesunken, lediglich beim sollen, finden sich heute im Supermarkt. Ernäh
Geflügelfleisch gibt es einen leichten Zu rungsfehler können durch diese funktionellen Lebensmittel
wachs. Immer mehr Deutsche essen immer nicht ausgeglichen werden.
weniger Fleisch und einige verzichten ganz
auf Produkte tierischen Ursprungs und
werden Vegetarier oder Veganer. 2002 – Einsetzender Bioboom
Die ersten reinen Biosupermärkte werden in Deutschland eröffnet. 2001
wird das staatliche Biosiegel eingeführt. Zurzeit nutzen 5.059 Unternehmen
das nationale staatliche Biosiegel auf 77.276 Produkten (Stand: 31. Ok
tober 2017). Seit Juli 2012 kann das deutsche Biosiegel zusammen mit
dem EU-Biologo für die Kennzeichnung von Biolebensmitteln verwendet
werden.
BMEL/ Walkscreen
40 41Unglaubliche Vielfalt
Hippe Foodies jagen Modeerscheinungen wie Raw Food, Paleo, Clean Eating oder Hybrid-
Food nach; Individualität wird auch beim Essen großgeschrieben. Jeder, der es sich leisten
kann, kann aus einer unglaublichen Vielfalt an Lebensmitteln wählen. Schön angerichtete
Speisen im Restaurant , das selbst gekochte Essen oder der kreative Snack werden mit dem
Smartphone abfotografiert und mit Freunden auf Onlineplattformen geteilt. Den Verbrau
cherinnen und Verbrauchern wird es aber auch immer wichtiger, wie die Lebensmittel
hergestellt werden, wo sie herkommen und wie es den Nutztieren in den Ställen geht. Der
Ruf nach einer Tierwohlkennzeichnung wird lauter.
BMEL/Ruthe Zuntz
2008 – Gesunde Ernährung und
mehr Bewegung werden gefördert
Ein nationaler Aktionsplan soll das Ernährungs- und Bewegungsverhalten
der Deutschen bis zum Jahr 2020 verbessern. Der Aktionsplan „IN FORM“ des
Ernährungs- und des Gesundheitsministeriums zielt darauf ab, dass Erwachsene
gesünder leben und Kinder lernen, wie man sich ausgewogen ernährt und aus
reichend bewegt.
42 432010 – heute
Ist es ein Croissant oder ein Donut? Im Internet gibt es mittlerweile zahlreiche Datenbanken, in Unter Superfoods versteht man naturbelas Was wir essen und trinken, ist zunehmend auch
Beides! Das sogenannte Hybrid-Food ist denen gezielt nach Restaurants mit vegetarischen und vega sene Nahrungsmittel, die bestimmte Nähr Ausdruck unserer Lebensqualität. Und so, wie
auf dem Vormarsch. Die Idee für diese nen Speisen gesucht werden kann, und viele Lebensmittel stoffe enthalten, zum Beispiel Vitamine, in sozialen Netzwerken private Neuigkeiten und
Snacks, die aus zwei oder mehreren tragen entsprechende Siegel. Antioxidantien oder Flavonoide. Beliebte berufliche Erfolge geteilt werden, so hat auch das
beliebten Einzelspeisen „gekreuzt“ werden, kommt aus Superfoods sind Samen, grüne Blattgemüse, fermentierte Essen im Internet einen völlig neuen Selbstdar
New York. Weitere prominente Beispiele für Hybrid-Food Lebensmittel wie Sauerkraut, aber auch bestimmte Beeren stellungs- und Nachrichtencharakter bekommen. Foodblogs,
sind der Cragel – eine Mischung aus Croissant und Bagel – Die Zeiten, in denen nur perfekt geformtes wie die Açaibeere oder heimische Hülsenfrüchte. Bildkollektionen oder auch Rezepte-Apps: Lebensmittel, ihre
oder der Ramen-Burger: eine kreative Burger-Variante, bei Obst und Gemüse den Weg in die Auslagen der Zubereitung und ihr Genuss sind inzwischen
der die Brötchenhälften durch geschichtete japanische Lebensmittelgeschäfte schaffte, sind vorbei. fester Bestandteil unserer digitalen Welt und Ausdruck eines
Ramen-Nudeln ersetzt werden. Auch krumme Möhren bekommen eine Chance, Immer mehr Menschen möchten auch unterwegs individuellen Lebensstils.
verwertet zu werden. Mit der Initiative „Zu gut für nicht auf ein Heißgetränk verzichten. So ist der
die Tonne!“ des Bundeslandwirtschaftsministeriums ist es Begriff „Coffee to go“ – also Kaffee zum Mitneh
Die neue Sachlichkeit: Clean Eating oder gelungen, die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen. men – eine feste Redewendung geworden. Kaffee
auch die Paleo-Ernährung setzen auf den Zahlreiche Verbraucher haben sich mit kreativen Ideen und röstereien und Coffeeshops sind auf dem Vormarsch – die
puren Geschmack des Lebensmittels. Resterezepten zur Reduzierung der Lebensmittelver Vielfalt der Getränke und Variationen hat im letzten Jahr
Zugesetzter Zucker, zugesetzte Fette, Getreide oder Zusatz schwendung eingebracht. zehnt erheblich zugenommen.
stoffe sind verpönt. Je naturbelassener und ursprünglicher
das Nahrungsmittel, desto besser: Davon sind die Anhänger Zwischen Zuhause und Arbeitsplatz genießt der Pendler
dieser Trends überzeugt. Besonders beliebt sind Speisen, die Die Häufigkeit von Lebensmittelallergien- und nicht nur klassischen Kaffee, sondern auch Soja Latte mit
trotzdem variantenreich genossen werden können, wie die -unverträglichkeiten nimmt weltweit zu. Etwa ein Aroma-Shot oder Matcha- und Ayurveda-Tee. Um Ressour
Forelle. Ihr charakteristischer Geschmack kommt durch Prozent aller Menschen in Europa – und 0,3 cen zu sparen, bieten viele Coffee Shops inzwischen auch
Räuchern, Marinieren, Blanchieren oder Grillen zur Geltung. Prozent aller Deutschen – leiden an Zöliakie, einer an, mitgebrachte Thermobecher zu befüllen.
Glutenunverträglichkeit. Somit wächst die
Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln.
egane und vegetarische Speisen werden
V
immer beliebter. Vegane Lebensmittel
enthalten nichts, was von Tieren stammt Ob süß mit Früchten oder herzhaft mit Gemüse –
oder bei dessen Herstellung Zutaten oder Smoothies erfreuen sich zunehmender Beliebtheit
Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs eingesetzt wurden. in Deutschland. Die Zahl der Deutschen, die
Vegetarische Lebensmittel sind in erster Linie pflanzlichen täglich einen Smoothie zu sich nehmen, hat sich
Ursprungs oder Pilze. Auch sind bestimmte Erzeugnisse von von 2013 bis 2016 verdoppelt: auf 420.000
lebenden Tieren wie zum Beispiel Milch und Milcherzeugnis Menschen. Frisch zubereitete Smoothies sind
se, Eier oder Honig verwendbar. sicherlich gesünder als fertige Limonaden – doch je nach
Zutaten können sie sich als durchaus energiereich erweisen.
Wie so oft, gilt auch hier: Das rechte Maß entscheidet.
44 45Wussten Sie schon?
2011 – Lebensmittelsicherheit
Heute sind in Deutschland Lebensmittelsicherheit und Ver
braucherschutz die Kernthemen im Bereich Ernährung. Klare
auremar/stock.adobe.com
Regelungen, eine systematische Lebensmittelüberwachung
und ein effektives Schnellwarnsystem sorgen für sichere
Lebensmittel.
maho/Adobe Stock
2016 – Weniger Zucker, Fett und Salz
Die niederländische Ratspräsidentschaft hat im Februar 2016 die
„Roadmap for Action on Food Product Improvement“ verfasst, die
2012 – Wertschätzung von Lebensmitteln neben Deutschland von 21 weiteren Mitgliedstaaten, Norwegen und
der Schweiz sowie einigen EU-Dachverbänden der Lebensmittel
Elf Millionen Tonnen Lebensmittel landen bei Industrie, Handel, Groß wirtschaft sowie NGOs unterstützt wird. Im Juni 2016 wurden die
verbrauchern und Privathaushalten jährlich im Müll. Das BMEL startete Mitgliedstaaten vom Rat der Europäischen Union aufgefordert, einen
deshalb 2012 die Initiative Zu gut für die Tonne!, um Verbraucherinnen nationalen Plan zur Reformierung von Lebensmitteln zu erarbeiten.
und Verbraucher zu sensibilisieren. 2015 bekennt sich Deutschland zu
dem international vereinbarten Ziel, die Lebensmittelabfälle bis 2030 auf Ziel bis 2020 ist ein größeres Angebot von Lebensmitteln mit einem
Einzelhandels- und Verbraucherebene zu halbieren. Dieses Ziel ist sehr verringerten Gehalt an Zucker, Fetten und Salz. Damit sollen Verbrau
ambitioniert. Deshalb erarbeitet das BMEL eine Strategie zur Reduzierung cher es künftig leichter haben, sich gesund zu ernähren.
von Lebensmittelverschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungs
kette und bezieht alle Akteure ein.
BMEL/ Walkscreen
46 47Impressum
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