Alles für kaffee. von La Cultura del Caffè
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alles für
kaffee.
von L a Cult ura del C af f è
bäcker special
So erfolgreich sind österreichische
Bäckereien mit Kaffee
viel Neues
Slayer, die neue Faema President
& noch vieles mehr.
coffee processing
Was Sie über die Aufbereitungsarten
von Kaffee wissen sollten
self service lösung
Das neue La Cimbali Coffee-to-go
Konzept
Of fizieller Ver triebspar tner von Gruppo Cimbali in Österreich w w w.l c d c .a t
Viel Inspiration &
ein grosses bäcker-special
La Cultura del Caffè hat in der letzten Dekade eine starke Entwicklung
hingelegt: vom 5-Mann-Betrieb zum österreichischen Marktführer im
Bereich Espressomaschinen-Handel und -Service.
Unsere Kunden profitieren von unserer Expertise und unserem Netz-
werk. Wir beraten umfassend, welche Kaffeemaschine zu welchem
Betrieb passt – ob traditionelle Siebträgermaschine oder Vollautomat. Als
exklusiver Vertriebspartner von Gruppo Cimbali und Slayer in Österreich
sind wir flexibel und schnell. Sie brauchen Ihr Wunschmodell so rasch
wie möglich? Wir können liefern.
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Unsere Erfahrung zeigt: Durch hohe Kaffee-Qualität können Sie
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Umsätze steigern. Wir bieten auch die passende Ausbildung für Ihr Team
an der MUMAC Coffee Academy – für perfekte Ergebnisse in der Tasse.
r f o l g s f f e e
gemeinsam steigern wir
die kaffee-qualität – und
Eine Sparte, in der Kaffee zunehmend zum Unternehmenserfolg
beiträgt, sind Bäckereien. Wir beraten Bäcker-Betriebe in ganz
Österreich – kleine und große. Schmökern Sie auf den nächsten Seiten
e t&k a
ihren umsatz. durch eine Auswahl. Viel Vergnügen!
GÜNTER STÖLNER
it!
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Gründer und Geschäftsführer
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Ansprechpartner Gruppo Cimbali,
Central Europe
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HAGE äger / Wild IEL / LIENA ARTIN AUER SCHMIDL Leidenschaft für Kaffee
Katzj r / SABATHLRIEDER / MAGLREITER /
und zuverlässiger service
– das sind unsere Erfolgs-
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Hütt DER / HOHSCHLIEF / N BRANDL ... garanten.
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HOHN SORGER / IS / HINK / MARIO KRANISTER
genuss. gewinn.
KERN /NER / HAUB
Verkaufsleiter und Prokurist
von La Cultura del Caffè
BRUCK
La Cultura del Caffè – Zentrale MUMAC Coffee Academy Krems Schauraum & MUMAC Academy Graz
Kremstalstraße 45 Judengasse 6 Gewerbeparkstraße 3
A-3500 Krems an der Donau A-3500 Krems an der Donau A-8143 Dobl
Tel.: +43 (0) 2732/70655 Tel.: +43 (0) 664/912 62 30 Tel.: +43 (0)664/357 75 07
Coffee Know-how
Markus Haumer von La Cultura del Caffè berät
die Bäckerei Öfferl beim Thema Kaffee.
öfferl
setzt auf kaffee.
Die Slayer Steam LPX im neuen
brot & Shop in Wien Währing
Es ist das Design. Und die Tatsache, dass man mit einer Kaffeema-
schine von Slayer Geschmacksnuancen perfekt aus dem Kaffee holen
Beauty
kann. Die Bäckerei Öfferl setzt in ihren Wiener Filialen auf die Slayer
Steam LPX.
Sowohl die feinen Bio-Backwaren als auch die Röstungen sind hier
Handwerk aus dem Weinviertel: Lukas Uhl röstet höchstpersönlich
und ist überzeugt: „Der beste Kaffee nützt nichts, wenn die Zuberei-
tung nicht stimmt“, sagt der Unternehmer. Mit der Slayer Steam LPX
gelingt sie perfekt. Und sie ist schön. Genauso schön wie der Öfferl
Laden in der Währinger Straße!
Wir sind offizieller Vetriebspartner
von Slayer in Österreich. Alle Details
über die Slayer Steam LPX und
weitere Modelle findet ihr auf
www.slayer-austria.at
„
ich kenne
keine schönere
Kaffeemaschine.
Lukas Uhl,
Öfferl
to stay ... ... and to go
hager setzt neue Coffee-to-go in Top-Qualität kommt bei Hager von der La Cimbali M26 TE
Compact. Ihre Stärken liegen auf der Hand: Sie braucht besonders wenig Platz –
Top-Qualität in der To-go-Variante:
Die Bäckerei Hager setzt auf die
maßstäbe. perfekt, auch für kleine Tresen. Trotzdem passen die To-Go-Becher unter den
Auslass – für schnelle Abläufe an der Maschine.
La Cimbali M26 TE Compact.
und auf La cimbali. Der neue Turbosteam Cold Touch liefert cremigen Milchschaum für Cappuccini,
selbst in Stoßzeiten, wenn jede Sekunde zählt.
Die Bäckerei Hager prägt ein modernes
Bäckerei-Konzept. Die jüngste Filiale in Traismauer
setzt wieder neue Maßstäbe. Für echtes Kaffeehaus-
flair sorgt die La Cimbali M100 Attiva – den Baristi
„Der zuverlässige Service und
kann man dank offenem Grundriss bei der Zubereitung
die hochwertige Technik überzeugen.“
der Kaffeekreationen über die Schulter schauen. Wolfgang Hager
Handwerk und Technik, perfekt in Szene gesetzt.
Ein Klassiker unter den Siebträger-
Maschinen. So geht Kaffeehausflair!
Wir sind offizieller
Vetriebspartner von
La Cimbali in Österreich. Alle Infos zur
Alle Infos zur M100 Attiva La Cimbali M26 TE Compact
auf www.lcdc.at auf www.lcdc.at
„
so können wir das handwerk
der kaffeezubereitung in
szene setzen.
Ditmar Fuchshuber, Ströck
Verlässlichkeit, Qualität, Handwerk: Mehr als 70 Ströck-Filialen setzen auf Faema – und
auf den persönlichen Service von La Cultura del Caffè. Hier mit Mario Kranister.
die faema „Eine Kaffeemaschine muss auffallen“, findet Ditmar
president Fuchshuber von der Bäckerei Sröck. Das schafft das
puristische Retro-Design der Faema President locker.
Sie passt genau in das urbane Ambiente von Ströck
Ein Besuch bei Ströck Feierabend, dem Flagshipstore auf der Landstraßer
Feierabend in Wien Hauptstraße. Die Faema President erfüllt aber auch den
Anspruch, die Kaffeezubereitung sichtbar zu machen.
„Wir wollen unseren Kunden das Handwerk vermitteln
Wir sind offizieller Vetriebspartner – der Kaffee wird vor ihren Augen zubereitet.“ Damit
von Faema in Österreich. das optimal gelingt, tüftelt der Kaffee-Profi lange am
Alle Details über die Faema Workflow. Auch dabei unterstützen wir von La Cultura
President auf www.lcdc.at del Caffè übrigens gerne.
„
eine kaffee-
maschine muss
auffallen.
einmal. immer.
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Kaffeeliebhaber & Training
für die Gastronomie
Umfangreiches Kaffee-Wissen: Die MUMAC Coffee
Academy bietet Schulungen und Kurse. An den
Akademiestandorten auf der ganzen Welt – wie
Mailand, London, Istanbul, Barcelona, Zürich,
Shanghai oder Krems und Graz – treffen einander
Kaffeeliebhaber und Spezialisten.
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Das Lehrpersonal ist renommiert, der Ruf inter
national. Alle unsere Trainer haben von der SCA
zertifizierte Ausbildungen absolviert.
Martin Höld Benjamin Graf
SCA zertifizierter Trainer SCA zertifizierter Trainer
MUMAC Academy KREMS & GRAZ Leiter MUMAC Academy KREMS & GRAZ
Latte Art Champion 2014, 2016 & 2017
Cafetier des Jahres 2016 & 2017
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Judengasse 6, 3500 Krems/Donau
Tel.: +43 (0) 664/912 62 30
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Halbtägige offene Workshops für
im coffeeshop!
Kaffeeliebhaber. Die Termine finden
regelmäßig an der MUMAC Coffee MUMAC Barista Training
Academy in Krems statt.
Welche Skills braucht man, um als Barista zu arbeiten? Genau
- Kaffee erleben diese! Das MUMAC BARISTA TRAINING ist eine Ausbildung aus
- Basic Brewing 5 Modulen:
- Latte Art - Barista Level 1
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Follow us on instagram: - Brewing Level 1
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Wir schulen Ih kshop s.
Wer die fünf Module absolviert hat, kann mit dem MUMAC duellen Wor
Yannick Wegger Auch in indivi
Schauraum & MUMAC Master-Barista fortsetzen. Der Kurs ist krönender Abschluss der
Coffee Academy Graz praxisorientierten Ausbildung an der MUMAC Coffee Academy.
Vertrieb Steiermark So ist man bestens gerüstet für die Arbeit als Barista.
Wie Mineralien wissen & trend
den Kaffee-Geschmack
beeinflussen
- Zu viele Mineralien (Härte) machen
den Kaffee flach und bitter. Die
feine lebendige Säure kann verloren-
gehen, fruchtige und florale Autor: Benjamin Graf gion woher der Kaffee kommt am besten. Naturals brauchen viel
Aromen können sich nicht entfalten. Platz und viel Zeit (2-3 Wochen), die Kirschen müssen oft gewen-
det werden um gleichmäßig zu trocknen. Das hebt auch den Preis
coffee
- Bei zu niedrigem Mineralgehalt etwas an. Passieren hier Fehler, kommt es zur Überfermentation
(Härte) kann der Kaffee einfach und sensorischen Defekten. Nach dem Trocknen werden die
sauer schmecken. Kirschen geschält und sind bereit zum Weitertransport. Belohnt
- Je mehr Inhaltsstoffe das Wasser
hat, desto weniger kann es aus
dem Kaffee aufnehmen. Je nach
Kombination dieser Inhaltsstoffe
processing wird die Arbeit allerdings mit sehr süßen und fruchtigen Kaffees,
die meist viel Körper mit sich bringen.
lösen wir andere Stoffe aus dem 2. Pulped Naturals – Honey Process
Kaffeepulver. Kaffee kann auf drei verschiedene Pulped Naturals, oder auch Honey Process, werden Kaffees ge-
Arten aufbereitet werden. nannt, bei denen nach der Ernte die Kerne maschinell entpulpt
Kaffee besteht zu 90-99 % aus Wasser: Das müsst ihr darüber wissen. werden. Auf den Kernen bleiben aber Fruchtfleischreste übrig, die
ca. 90 % bei Espresso und ca. 99 % bei sogenannte Mucilage ist eine honigartige Zuckerschicht. Die Boh-
Filterkaffee. Somit ist klar: Diese nen werden nun mit der Mucilage getrocknet. Da ein Großteil des
Hauptzutat sollte auch eine Hauptrolle Kaffee ist das aromareichste Genussmittel, das wir auf unserer Furchtfleisches – und somit auch des Zuckers – wegfällt, können
spielen. An der MUMAC Coffee Academy Erde kennen. Verschiedene Faktoren führen zu etwa 800 bis 1200 Mikroorganismen weniger metabolisieren, was zu einer verkürzten
bieten wir umfassende Beratung und verschiedene Geschmacks- und Aromastoffen. Wir finden etwa Fermentationsphase führt. Dies beeinflusst auch den Geschmack.
Analyse an. Für jedes Rohwasser gibt es 83 Säuren im Kaffee, je nach Kombination dieser Säuren schmeckt Pulped Naturals haben in der Regel weniger Süße als Naturals,
den passenden Filter. der Kaffee dann entweder nach Früchten, Blumen, verschiedenen aber mehr als gewaschen aufbereitete Kaffees. Nach dem Trock-
Schokoladennoten oder eben einfach bitter und sauer. Die Anzahl nen müssen die Bohnen nur noch geschält werden und sind bereit
und Art der Säuren werden durch verschiedene Faktoren be- zum Weitertransport.
stimmt. Das Herkunftsland, die Varietät, das Mikroklima, Aufberei-
tung und Fermentation bestimmen, welche Säuren sich im Roh-
kaffee bilden. Der Röster kann nur die bereits vorhandenen Säuren 3. Washed Process – nasse Aufbereitung
Nachhaltig Mit recycelbaren Wasserfiltern
beste Ergebnisse erzielen
zum Vorschein bringen. Was nicht im Rohkaffee ist, kann auch
nicht durch den Röster zum Vorschein gebracht werden. Bei der gewaschenen Aufbereitung werden die Kirschen wieder
entpulpt und kommen danach zur Fermentation. Hier kann man
sich für eine trockene oder nasse Fermentation entscheiden. Bei
der beste Aber jetzt geht’s um die Aufbereitung und nicht nur um den
Geschmack. Die Aufbereitungsart – oder auch Processing ge-
nannt – ist ein mechanischer Prozess, der die Bohnen aus der
der trockenen kommen die Bohnen mit der Mucilage in einen
Tank. Die Mikroorganismen starten sofort mit der Metabolisierung
des Fruchtschleims und lösen diesen somit auf. Nach etwa 24
Geschmack
Kirsche entfernt und für den Transport vorbereitet. Die Fermen-
Stunden sind die Bohnen bereit, um gewaschen zu werden. Die
tation ist ein Stoffwechselprozess, der von Organismen auf der
Reste der Mucilage lassen sich nun einfach abwaschen. Bei der
Suche nach Kraftstoff durchgeführt wird. Beides hängt aber meist
nassen Fermentation kommen die Kirschen in einen Tank mit
zusammen.
Wasser, dies führt gleichzeitig zu einer anaeroben Fermentation,
Perfekt abgestimmtes Wasser schützt nicht nur Ihre Espressomaschine, sondern ist also ohne Sauerstoff. Hier findet eine ganz andere Fermenta-
Die drei Aufbereitungsarten
auch die Basis für beste Ergebnisse beim Geschmack. In Österreich können wir tion statt, es dauert etwas länger bis sich die Mucilage löst. Auch
uns über tolle Trinkwasser-Qualität freuen. Nicht immer bedeutet diese aber, dass > Naturals – trockene Aufbereitung hier werden die Bohnen nochmal gewaschen um alle Reste zu
das Wasser aus der Leitung auch für die Kaffee-Zubereitung geeignet ist. > Pulped Naturals, auch Honey Process genannt entfernen.
> Washed Process – nasse Aufbereitung Nach dem Waschen werden die Bohnen getrocknet, in der direk-
Tolle Maschine, tolle Röstung. ten Sonne, im Schatten, auf Netzen oder maschinell ... Jeder Ein-
zelschritt hat Einfluss auf die Quantität und Qualität der Säuren
Trotzdem schmeckt der Kaffee nicht? 1. Naturals – trockene Aufbereitung und somit auch auf den Geschmack des Kaffees. Gewaschene
Kann am Wasser liegen. Die trockene Aufbereitung bzw Naturals sind, wie der Name schon Kaffees haben in der Regel ein komplexeres Säurenspiel mit sei-
sagt, die natürlichste Art. Die Kaffeekirschen werden inklusive digem Körper. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Wasserfilter entfernen Schmutzpartikel im Wasser und regulieren die Mineralien,
dem gesamten Fruchtfleisch getrocknet, ob in der Sonne, im
die für eine konstante Kaffeequalität so wichtig sind. Für unsere Kaffeemaschinen
Schatten, am Boden oder auf African Beds (Netzen), kommt ganz Das war nur ein kleiner Einblick in das Post Harvest Processing.
wollen wir Wasser mit möglichst wenig Kalk und Gips, damit diese nicht kaputtge-
auf den Produzenten bzw. den Käufer an und ist eine Preisfrage. Mehr dazu vielleicht in einem nächsten Artikel. Übrigens:
hen. Ebenso leidet die Creme beim Espresso unter zu kalkhaltigem Wasser.
Beim Natural fermentiert der Kaffee in der Kirsche, Mikroorganis-
Ihr erkennt Naturals im gerösteten Zustand daran,
haltig: men verwerten den vorhandenen Zucker im Fruchtfleisch und
Was wir tun – mit dem Water Lab der Firma BRITA: Doppelt nach auf metabolisieren daraus Säuren. Je nachdem, wo wir uns befinden
dass der Schnitt in der Mitte der Bohne dunkel
l Caffè setzt ist, bei gewaschenem Kaffee ist er hell.
La Cultura de
Wir analysieren Ihr Rohwasser umfassend und stellen den
(Land, Temperatur, usw.), sind andere Mikroorganismen vorhan-
Wasserfilter genau auf Ihren Verschnitt ein. So erzielen Sie die asserfilter von
rec ycelbare W den und daher repräsentiert ein Natural das Gebiet oder die Re- Außer der Röster hat den Kaffee verbrannt.
besten Ergebnisse. Der Wasserfilter lässt dann einen gewissen Prozentsatz Ihres
f Ökostrom.
Rohwassers durch den Filter laufen und hält unerwünschte Mineralien zurück. BRITA und au
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Filialen genießen Kunden Coffee-
to-Go von der La Cimbali S20
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SPAR seinen Kunden Top-Kaffee auf Knopfdruck. Dank
dem Vollautomaten La Cimbali S20 werden die Kaffee-
kreationen kontaktlos zubereitet – mit Frischmilch für
cremigen Cappuccino, heiße Schoko & Co. Mittlerweile ist
unsere Lösung in ganz Österreich im Einsatz. 2021 dürfen
wir bis zu 100 weitere SPAR Supermärkte ausstatten.
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Vollautomaten La Cimbali S30
leistungs- Key Account Betreuer Felix Koppensteiner Einfach ist sowohl die Das Kaffeemenü ist individuell programmierbar. Der Kunde wählt Frischmilch überzeugt: SPAR zeigt mit
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stark mit mit Familie Prauchner in ihrem neu
eröffneten EUROSPAR in Pöchlarn.
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kontaktlose Bezahlung.
Der Kunde wählt
ganz einfach per 7“ Touchscreen zwischen den Kaffeekreatio-
nen, die mit der Röstung Ihrer Wahl zubereitet werden. Dank
unserem Hygiene-Konzept reinigt sich die La Cimbali S20
der La Cimbali S20, wie Coffee-to-Go
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Spülsystem ausgestattet.
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bidirektionaler Telemetrie; USB-Anschlussbuchse
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trainiert und sind ausgebildete SCA Baristi. Auch
deshalb können sie Ihre Kaffeemaschine optimal
einstellen und warten.
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