Becker hoch drei - Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft - Gourmet Classic
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Zeitung des Internetportals www.gourmet-classic.de • Ausgabe 115 / März 2020
Text: Gourmet Connection GmbH Porträt Fotos: © Becker’s Hotel und Restaurant
Becker hoch drei – Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft
A
usgezeichnetes Essen und guter
Wein gehören zweifelsfrei zu-
sammen, und nach einem her-
vorragenden Dinner bettet man sein
Haupt gern komfortabel. Wie praktisch,
wenn hinter allen drei Elementen eines
gelungenen Abends ein und derselbe
Mann steht: Wolfgang Becker als ver-
mutlich einziger mit zwei Michelin-
Sternen ausgezeichneter Koch der Welt,
der auch ausgebildeter Winzer ist,
erfolgreich ein Designhotel betreibt und
alle drei Berufe mit derselben
Leidenschaft ausübt.
Trier. Zwei Sterne im Guide
Michelin, 18 Punkte im Gault&Millau,
3,5 F und Koch des Monats im
Designhotel und Gourmetrestaurant:
Feinschmecker – das ist die derzeitige Becker’s Hotel und Restaurant in Trier
Bilanz von Wolfgang Becker. Doch der
Beruf des Küchenchefs reicht dem Klare Linien, elegantes
gebürtigen Trierer nicht: Wenn Design und eine außergewöhn-
Wolfgang Becker nicht gerade in der liche Struktur zeichnen das
Küche des Gourmetrestaurants steht, Becker’s Hotel und Restaurant
keltert der gelernte Winzer im Keller die aus. Neben dem Designhotel
eigenen Weine, ist in den Weinbergen und zwei Restaurants führen
unterwegs oder geht als Hoteldirektor Christine und Wolfgang Becker
des Becker`s dem Tagesgeschäft nach. seit über 14 Jahren den Fami-
Langeweile kommt bei dem Zwei- lienbetrieb, zu dem auch das
Sterne-Koch nie auf. „Irgendwo ist Weingut Becker gehört. Für das
immer etwas zu tun“, erklärt er. „Es ist Gourmetrestaurant wurde In-
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jeden Tag aufs Neue eine Heraus- haber und Küchenchef Wolf-
forderung für mich, meine verschiede- gang Becker 2009 mit zwei Mi-
nen Rollen unter einen Hut zu bringen. chelin-Sternen ausgezeichnet.
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(Fortsetzung von Seite 1)
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Text: Gourmet Connection GmbH Porträt Fotos: © Becker’s Hotel und Restaurant
Becker hoch drei – Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft
Aber alle drei Aufgaben machen mir schwerpunktmäßig ein Winzerbetrieb
Spaß, und dank der hervorragenden mit Weinausschank“, erklärt Becker.
Unterstützung durch meine Frau und Das Stammhaus, in dem sich auch eini-
mein Team klappen die Abläufe rei- ge Hotelzimmer und das ehemalige
bungslos.“ Weinhaus befinden, gehört noch heute
zum Betrieb. Das Weinhaus blieb im
Erst Winzer, dann Koch alten Stil erhalten, wurde später in
Die Begeisterung für das Thema Wein Becker`s Weinhaus umbenannt und
entwickelte Wolfgang Becker bereits in bildet heute eine Brücke, die Familien-
jungen Jahren. Schon früh arbeitete er historie und Zukunft miteinander ver-
auf dem elterlichen Weingut und musste bindet. Sie dient Wolfgang Becker als
überall mit anpacken. Seine Eltern führ- zweites Restaurant, in dem er eine ele-
ten neben dem Betrieb das Weinhaus gante Landhausküche aus hochwerti-
Becker, in dem die eigenen Weine aus- gen Produkten serviert. „Die rustikale
geschenkt wurden. „Essen spielte Weinstube ist sicherlich ein Kontrast
Wolfgang Becker
damals kaum eine Rolle. Wir waren zum Designhotel, aber ich wollte dieses
Stückchen Geschichte erhalten. Mein ausbildung zu beginnen. Stationen bei
Vater ist Zimmermeister und hat das Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt auf
Interieur mit viel Liebe und nach seinen der Bühlerhöhe folgten, wo er auch
Vorstellungen gestaltet. Das hat ihn seine Frau Christine kennenlernte, die
Geld, Zeit und vor allem Herzblut dort seinerzeit als Pâtissière arbeitete.
gekostet“, erinnert sich Becker. „Das
weiß ich sehr zu schätzen.“ Rückkehr nach Trier mit neuen Impulsen
Der familiäre Hintergrund gab 1995 kehrte Becker schließlich in den
schließlich auch den Anstoß dafür, dass elterlichen Betrieb zurück und arbeitete
Becker nach seinem Schulabschluss in allen Bereichen mit. Gleichzeitig
zunächst eine Winzerlehre absolvierte. beschäftigte er sich intensiv mit der bau-
„Es lag quasi auf der Hand, dass ich lichen Umgestaltung, um eine bis dahin
diese Richtung einschlage. An eine nicht vorhandene professionelle Küche
Kochlehre habe ich damals noch nicht einzurichten. 1997 übernahm er ge-
gedacht“, so der heutige Zwei-Sterne- meinsam mit seiner Frau das Fa-
Koch. Erst als im elterlichen Betrieb milienunternehmen vollständig und
nach und nach Bedarf entstand, zu den unterzog den Betrieb einer umfassen-
Weinen auch etwas zu Essen zu rei- den Wandlung: erst ein neues Konzept,
chen, wurde die Gastronomie für dann ein neuer Küchenstil und schließ-
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Wolfgang Becker zum Thema. Er ent- lich ein neues Hotel. „Ich wollte etwas
Gourmetrestaurant schloss sich, unmittelbar nach Ab- Neues, etwas Eigenes schaffen. Getreu
schluss der Winzerlehre eine Koch- meinem Motto: Entweder richtig oder
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Text: Gourmet Connection GmbH Porträt
Becker hoch drei – Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft
gar nicht.“ Der Plan, in einem Vielfalt in der Küche, Vielfalt im Glas Land werden sieben verschiedene authentisch.“ Den Feinschliff der
Wohngebiet umgeben von Wein- Sowohl im Gourmetrestaurant als auch Rebsorten angebaut, das Herz des Weinherstellung übernimmt der Zwei-
bergen ein Designhotel im Bauhausstil im Weinhaus und der Weinbar des Ehepaars schlägt dabei besonders für Sterne-Koch persönlich. Er überwacht
zu errichten, stieß anfänglich in der Hotels werden neben einer großen die Burgundersorten. Das Ergebnis die- die Reifung der Weine, immer mit dem
Bevölkerung auf Widerstand. In Auswahl an internationalen Weinen ser Vielfalt sind charakterstarke Weine. Ziel, die passende Begleitung zu seinen
Leserbriefen wurde harsche Kritik am auch die Weine aus eigener Produktion Die große Vielzahl an Rebsorten ist für Gerichten zu kreieren. „Passend heißt
Vorhaben Beckers geübt. „Dennoch serviert. Wolfgang und Christine Becker ein Weingut dieser Größe sehr außer- aber nicht nur, dass die Weine mit dem
haben wir an unseren Vorstellungen führen das Weingut bereits in fünfter gewöhnlich, doch nur dadurch werden Essen harmonieren sollen, ich finde es
festgehalten und unsere Ausdauer Generation. Christine Becker ist nicht der spielerische Umgang mit den auch spannend, wenn ein Wein das
wurde belohnt.“ Heute gehört das nur Sommelière im Becker´s und der Aromen und die Bandbreite der Essen herausfordert“, erklärt der
Hotel zum angesehenen Verbund der Weinbar, sondern auch für das Weingut Weinbegleitung möglich. „Wir bieten Hausherr und Winzer. „Vielleicht ist das
Designhotels, das Zwei-Sterne-Restau- in den eigenen Weinbergen unterwegs keine typische Küche an, deshalb pro- ein wenig provokativ, aber das sind wir
rant ist das beste Restaurant in Trier und und kümmert sich kompetent um die duzieren wir auch keine klassischen ja in vielen Dingen. Und der Erfolg gibt
zählt zu einer der Top-Adressen in den Reben, ihre Ernte und die Wein- Mosel-Weine“, so Christine Becker. uns Recht.“
deutschen Gourmetführern. produktion. Auf gerade mal 3,5 Hektar „Unsere Weine sind modern, klar und www.beckers-trier.de
Text: Gourmet Connection GmbH Revolution in der Sterneküche: Foto: © GästeHaus Klaus Erfort
GästeHaus Klaus Erfort bleibt am Wochenende geschlossen
Ende letzten Jahres und wurde
anschließend direkt im Januar umge-
setzt. „Mir war es wichtig, meinen
Mitarbeitern einen Rahmen zu schaf-
fen, in dem sie Familie und Beruf
besser in Einklang bringen können“,
begründet Klaus Erfort seine Ent-
U
scheidung. Sorgen um finanzielle
Verluste oder das Ausbleiben von
Gästen macht er sich nicht. „Ich
m seinem bestehenden Team denke, unsere Gäste werden die
ein attraktiveres Arbeitsum- neuen Öffnungszeiten gut annehmen
feld zu bieten und das und diesen Schritt nachvollziehen
Restaurant in Zeiten des Fach- können. Außerdem heben wir uns
kräftemangels interessanter für neue von anderen Spitzenrestaurants in
Mitarbeiter zu machen, hat das der Umgebung ab, indem wir nun
GästeHaus Klaus Erfort Anfang des auch montags geöffnet haben.“ Von
Jahres seine Öffnungszeiten ange- wenigen Ausnahmen abgesehen
passt. Mit der Entscheidung, den kann sich das Team des Sterne-
Service am Wochenende zugunsten gastronomen fortan also über freie
seiner Mitarbeiter einzustellen, posi- Wochenenden freuen. Der Samstag
tioniert sich Inhaber Klaus Erfort als ist auf individuelle Anfrage für exklu-
Klaus Erfort
Vorreiter in der Branche. sive Veranstaltungen buchbar. „Durch
Seit Jahresbeginn hat das mit drei die neuen Öffnungszeiten bekom-
Michelin-Sternen und 19,5 Punkten men wir sehr viel Lebensqualität Klaus Erfort ist Küchenchef spielt. 2002 wurde das Restaurant
im Gault Millau ausgezeichnete geschenkt“, freut sich auch Christian und Inhaber des Drei-Sterne- unter der Leitung von Jérôme
GästeHaus Klaus Erfort neue Öff- Heilemann, Restaurantleiter und Restaurants GästeHaus Klaus Pourchère mit dem ersten
nungszeiten. Mit der neu eingeführ- Sommelier im GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken. Seit März Michelinstern ausgezeichnet, 2004
ten Fünf-Tage-Woche hat das Erfort. „Wir leisten die gleiche Anzahl 2002 serviert er seinen Gästen in folgte der zweite. 2007 erhielt Klaus
Restaurant nun Montag bis Freitag ab an Stunden, haben aber deutlich mehr einer Villa aus der Anfangszeit des Erfort den dritten Stern, wurde vom
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12 Uhr und ab 19 Uhr geöffnet, der von unserer Freizeit, weil wir nun auch 20. Jahrhunderts seine moderne Gault Millau zum Koch des Jahres
bisherige Samstagsbetrieb fällt damit frei haben, wenn es andere haben.“ Aromenküche, die mit unterschied- 2008 und vom Feinschmecker zum
weg. Die Entscheidung dazu fiel www.gaestehaus-erfort.de lichen Konsistenzen und Texturen Koch des Jahres 2009 gewählt.
(Fortsetzung nächste Seite)
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Text: Gourmet Classic Canard à la presse Fotos: © Residenz Heinz Winkler
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Ein Hauch von „Tour D’Argent“ zu Gast in der Residenz Heinz Winkler
m 8. Februar 2020 kreierten und haben mittlerweile Kultstatus
Heinz Winkler und sein erreicht. Viele genussfreudige Gäste fol-
Küchenteam bereits zum sie- gen der Einladung des renommierten
benten Mal ein Menü rund um den Sternekochs und nehmen an diesem
Klassiker aus der französischen exklusiven Diner teil, dessen
Gourmet-Küche. Die Zubereitung der Höhepunkt die berühmte Blutente ist.
Ente wird jedes Jahr wie in Paris zele- Angefangen hat alles mit dem
briert: Die Karkassen der Enten werden Unternehmer Albert Meilhaus, der über
am Tisch vor den Augen der Gäste mit einen langen Zeitraum hinweg diese
fünf Entenpressen ausgepresst. Der so kostspieligen silbernen Spindelpressen
entstandene Saft wird mit Butter, auf dem ganzen Globus aufgespürt
Cognac und der Entenleber gebunden und zusammengetragen hat. Seine
und im Anschluss über die in dünne Sammlung der historischen Enten-
Scheiben geschnittene Entenbrust pressen ist einzigartig. Einige Stücke
gegossen. haben einen Wert von über 75.000
Ein ganz besonderes Erlebnis, wel- Euro.
ches Sie sich nicht entgehen lassen soll- Die Ente, deren Herz und Leber in
ten. Der Termin für nächstes Jahr steht der Karkasse verbleiben, wird für ca. 20
schon fest: 20.02.2021 Minuten scharf angegrillt und die Brust
Die „Canard à la presse“ wurde tranchiert. Jetzt werden die grob zer-
nach Art des Hauses als Hauptgang kleinerten übrigen Teile mit Herz und
„Tour D’Argent“ in Paris serviert, das die Leber unter großem Druck gepresst.
Ente seit mehr als 120 Jahren für illustre Der Saft aus Blut, Mark und Bein wird
Gäste wie Salvatore Dali, Charlie in einer Silberschale aufgefangen, aus
Chaplin und Franklin D. Roosevelt in der dann mit Port- und Rotwein, wei-
dieser Art zubereitet hat und damit welt- ßem Muntok-Pfeffer und Gewürzen
berühmt wurde. eine sämige Sauce entsteht, die nach
Seit 2014 werden diese Abende in Wild und Wald schmeckt. 6-Gang-Canard-à-la-presse-Menü
der Residenz Heinz Winkler veranstaltet www.residenz-heinz-winkler.de Champagner Charles Heidsieck Brut Réserve & Residenz Cocktail «Bellini»
2018 Sancerre AC
Domaine G.Millet, Loire
2017 Residenz Cuvée Réserve
Chardonnay & Grüner Veltliner
2011 Château Doisy Daëne Cru classé
Denis Dubourdieu, Sauternes in 6,0Ltr. Impériale
2010 Château Le Thil Comte Clary
Pessac-Léognan, Bordeaux in 15 Ltr. Nebuchadnezzar
Canard à la presse
Variation von Canapées
***
Carpaccio vom Hummer
***
Soupe aux truffes à la Paul Bocuse
***
Wildlachs im Spinatmantel auf Schnittlauchsauce
***
Gebratene Entenleber mit Himbeeren
***
Canard à la presse mit Sauce Rouennaise
à la mode de Tour d‘Argent
***
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Geeister Grüner Glasapfel
Aschau im Chiemgau, 08. Februar 2020
Albert Meilhaus (links) und Heinz Winkler
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Text/Fotos: TVB Paznaun/Ischgl 23. Sterne-Cup der Köche
50 Starköche auf Slalomkurs in Ischgl
er 23. Sterne-Cup der Köche
präsentiert sich am 19. bis 20.
April 2020 als sportlichkulinari-
sches Wochenende. Neben dem tradi-
tionellen Riesenslalom der Starköche
mit Live-Cooking-Duell führt die
Präsentation des Hornstein-Rankings
die Spitzenköche aus vier Nationen
zusammen. Weitere Programmpunkte:
Die Johann Lafer Küchenparty und das
2. Ischgler Haubenfestival.
Das beste Rezept für den Tagessieg
beim Sterne-Cup der Köche ist die per-
fekte Mischung aus umgesetzten
Profitipps, rausgefahrenen Hundertstel
und ganz viel Teamwork. Wenn
Champagne Laurent-Perrier und Ischgl
am 19. und 20. April 2020 den 23. Der 23. Sterne-Cup der Köche präsentiert sich am 19. bis 20. April 2020 als sportlich-kulinarisches Wochenende
Sterne-Cup der Köche ausrufen, heißt
es für 50 hochdekorierte Küchenchefs der kulinarischen Prüfung. Unter ihnen Käse- und Weindegustationen bis zur TV-Starkoch Johann Lafer, der mit pro-
aus Deutschland, Österreich, Schweiz z.B. Schauspieler Francis Fulton-Smith, Gourmetsafari reicht. Startschuss ist am minenten Freunden und Kollegen zum
sowie aus Südtirol wieder raus aus der Fußball-Weltmeister Andy Brehme oder Samstag, den 18. April 2020, mit dem Schlemmen auf die Idalp einlädt.
Küche, rauf auf die Ski und ab auf die das Kult-Duo Marianne und Michael. grenzüberschreitendem kulinarischen Gefolgt vom gemütlichen Hüttenabend
Piste. Damit die Starköche auch im Die Aufgabe lautet: Je ein Rezept der Hochgenuss auf 2.700m Höhe am im Skigebiet mit alpinem Buffet, sind
Slalom Starqualitäten zeigen können, Ischgler Haubenköche in einer festge- Flimjoch. Hier kocht die Samnauner die Küchenpartys in den Ischgler
trainieren Ex-Skiweltmeister wie Marc legten Zeit von 15 Minuten auf die und Ischgler Kochelite für Skifahrer und Haubenlokalen am Montag mit
Girardelli oder Frank Wörndl am Vortag Bühne zaubern und die Promi-Jury Gäste auf. anschließender Siegerehrung, bei der
des Rennens die Küchenchefs. In die- überzeugen. Danach wird gegolft: In natürlich mit Champagne Laurent-
sem Jahr gehen unter anderen die TV- Verbindung mit dem Eagles Charity Verleihung des 39. Hornstein-Rankings Perrier auf die Gewinner des Tages
Köche Johann Lafer und Mike Süsser Golf Club findet bei der Bühne ein Chip Als weiteres Highlight des Wochen- angestoßen wird, der kulinarische
sowie die Sterneköche Sven Elverfeld, and Win Contest im Golfen statt. Hier endes gilt die Verleihung des renom- Höhepunkt am Abschlusstag der
Rudi und Karl Obauer, Tristan Brandt, müssen Köche, Promis und Gäste aus mierten Hornstein-Rankings. Das füh- Veranstaltung.
Klaus Erfort und der nach 30 Jahren 30 Meter den Golfball in einen riesen- rende Restaurant-Ranking im deutsch-
scheidende Tantris Küchenchef Hans großen Champagnerkühler aus Schnee sprachigen Raum wird im Rahmen des Traditions-Cup mit Kultstatus
Haas an den Start. und Eis chippen. Sterne-Cups der Köche bekanntgege- Der Sterne-Cup der Köche entstand im
Ein gutes Rennen alleine reicht Am Abend folgt die Charity-Night ben. In traumhafter Kulisse werden die Jahr 1997 aus einer spontanen Idee von
aber nicht zum Sieg. Wer am Ende des mit der Verlosung und Vergabe kulina- besten Köche aus vier Ländern geehrt. Thomas Schreiner, Deutschlandchef
Tages ganz oben auf dem Treppchen rischer Top-Preise. Den Erlös lässt der Erwartet werden die erstplatzierten von Laurent-Perrier, und Hans Haas,
stehen will, muss sich auch im Team Eagles Charity Golf Club einer wohltäti- Köche aus Deutschland, Österreich, Küchenchef des Münchner Tantris. Die
am Herd beweisen. Beim Kochwett- gen Vereinigung zugutekommen. Südtirol und der Schweiz. Im Rahmen Veranstaltung mit hochdekorierten
streit. In der Palux-Show-Küche. Und der Verleihung werden die besten deut- Sterneköchen fand in der Sport- und
das mit prominenter Hilfe, denn erst- 2. Ischgler Haubenfestival schen Hotels und die führenden Well- Kochszene sofort Anklang und hat
mals in 2020 verstärken je zwei Promis Auch Ischgl-Gäste und Kulinarik-Fans nesshotels im deutschsprachigen Raum inzwischen Kultstatus erreicht.
die sechs ausgelosten Köcheteams bei kommen beim diesjährigen Sterne-Cup vorgestellt. Die Basis der Bewertungen Verantwortlich für Organisation und
der Köche wieder genuss- bilden die wichtigsten Gourmet-Führer: Durchführung sind seit 2005 die Alpen-
reich zum Zug. Vom 18. Michelin, Der Feinschmecker, Lifestyle-Metropole Ischgl (Touris-
bis zum 26. April 2020 Gault&Millau, Varta, Schlemmer Atlas, musverband Paznaun - Ischgl) in Zu-
bieten die neun Ischgler der Große Restaurant & Hotel Guide, sammenarbeit mit Champagne Laurent-
Haubenlokale im Rah- Gusto sowie A la Carte Österreich. Perrier. Als Partner unterstützen die
men des 2. Ischgler Hau- Veranstaltung u.a.: S.Pellegrino/Aqua
benfestivals Besuchern in Johann Lafer & Friends - Küchenparty auf der Panna, Der Feinschmecker, Palux, die
ihren Restaurants ein bunt Idalp Showbühne auf 2.300m Höhe Silvrettaseilbahn AG sowie Atomic.
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gemischtes kulinarisches Den Auftakt zum 23. Sterne-Cup der
Programm, das vom Köche bildet am Sonntag, 19. April von www.sterne-cup-der-koeche.de
Champagner-Menü über 13:00 bis 15:00 Uhr die Kochshow mit www.ischgl.com
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Text: Gourmet Classic Weingut Dautel in Bönnigheim Fotos: © Andreas Durst
Wir sind Württemberger. Seit 1510.
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us diesen Worten spricht eine
mehrere Jahrhunderte alte
Weinbautradition, die seit 1510
Bestand hat. Im Herzen Württembergs,
zwischen Heilbronn und Ludwigsburg
gelegen, betreiben die Dautels
Weinbau in Bönnigheim und
Umgebung. In der 21. Generation –
dabei hat sich in den letzten 500 Jahren
so einiges geändert…
Neue Wege gehen…
Ernst Dautel begann 1985 damit, seine Christian Dautel
besten Rotweine in kleine
Eichenholzfässer zu legen. Er cuvéetier-
te in einem Weinbauland, in dem man ter Qualität seinen Willen durchsetzte, Während zahlreicher Praktika sammelte
immer auf den rebsortenreinen Ausbau hat den Betrieb nach vorne gebracht er Erfahrungen in Südafrika, den USA,
stolz war, und kämpfte um die und prägt die Arbeit des Weinguts bis Australien, Österreich und Frankreich.
Genehmigung, auch Chardonnay heute. Ob beim österreichischen Experten für
anbauen zu dürfen. Damals konnte sich biologisch-dynamischen Weinbau,
kaum jemand vorstellen, dass diese Immer am Puls Franz Weninger oder einem der welt-
Weinstilistik einst die Spitze der Christian Dautel war im Laufe seines weit besten Chardonnay-Erzeuger,
Württemberger Weine prägen würde. Studiums an den Hochschulen Domaine des Comtes Lafon. Dort holte
Dass Ernst Dautel im Bestreben Geisenheim und Bordeaux überall dort, er sich Impulse für den eigenen Betrieb.
nach authentischen Weinen von höchs- wo man besondere Weine macht. Mit der eigenen Tradition und der
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(Fortsetzung von Seite 6)
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Text: Gourmet Classic Weingut Dautel in Bönnigheim Fotos: © Andreas Durst
Wir sind Württemberger. Seit 1510.
Veranstaltungen 2020
Pro Wein 2020
Wie jedes Jahr findet auch 2020
Deutschlands größte Fachmesse für
Wein in Düsseldorf statt. Das
Weingut Dautel wird hier mit einem
Stand vertreten sein und Ihren
Besuch gerne erwarten. Lassen Sie
sich von den neuen Jahrgängen
überraschen.
Datum: 15.- 17. März 2020
Ort: Messe Düsseldorf
Ausschließlich für Fachbesuch
***
Mainzer Weinbörse 2020
Die VDP.Prädikatsweingüter laden
ein, zur VDP.Weinbörsen nach
Mainz. Am Sonntag und Montag,
treffen sich in der Rheingoldhalle
Mainz internationale Gastronomen
und Fachhändler zu der weltweit
größten Fachmesse für deutsche
Spitzenweine.
Bei der Mainzer Weinbörse ver-
schaffen sich Weinprofis einen
Michaelsberg umfassenden Überblick über den
Jahrgang der besten, deutschen
Weine, machen ihre Neu-
Entdeckungen, sichern ihre
Kontingente und stellen Ihre Port-
regionalen Identität im Blick, verändert Holzeinsatz sind seine Spezialität. Folios zusammen.
er zu Hause nicht mehr als nötig. Trockene Rieslinge und stoffig-minerali-
Datum: 26. und 27. April 2020
sche Weißburgunder sind seine
Ort: Rheingoldhalle, Mainz
Muschelkalk und Keuper Leidenschaft. Zeit: 10.00 - 18.00 Uhr
Die Basis der Weine sind die Der Fokus liegt auf eleganten,
Weingärten: In den Lagen Wurmberg, komplexen Weinen mit großem ***
Wein, Kunst,
Forstberg, Michaelsberg und Reifepotential. Köstlichkeiten
Sonnenberg stehen die Reben auf
Muschelkalk und Keuperformationen. Die deutsche Elite Das Weingut Dautel lädt ein! Freuen
Sie sich auf kulinarische und visuel-
Entstanden sind die Böden im Trias vor Mit der Aufnahme in den VDP, das le Höhepunkte und stoßen Sie mit
über 200 Millionen Jahren. Aufgrund heißt in die Reihen der besten Dautels Weinen auf den neuen
der jeweils unterschiedlichen Weinerzeuger Deutschlands im Jahr 2019er Jahrgang an.
Bodeneigenschaften und Kleinklimate 1999, fanden die Leistungen von Dautel Für das leibliche Wohl sorgt der
werden die Rebsorten standortgerecht Senior höchste Anerkennung. Erfolge Gasthof Adler aus Botenheim mit
ausgepflanzt. beim Deutschen Rotweinpreis, die feinen Speisen, passend zum
Frühjahr.
Nennung im weltweit anerkannten
Gutes Holz… Standardwerk von Hugh Johnson, im 15,- Euro Eintritt pro Person. Das
Christian verwendet gerne etwas größe- monumentalen Kompendium „Wein Eintrittsgeld erhalten Sie bei Ihrem
Weineinkauf über 150,00 € gut
re Eichenfässer als üblich. Sein Ziel ist spricht Deutsch“ und dem Buch „The geschrieben.
es, die Rebsorte und den Weinberg in Finest Wines of Germany“ von Stephan
den Vordergrund zu stellen ohne den Reinhardt sowie die langjährige Listung Anmeldung unter
wkk@weingut-dautel.de
Wein durch dominante Holznoten zu im „Gault Millau Weinguide“ und in
maskieren. Struktur und Komplexität „Eichelmann - Deutschlands Weine“ Datum: 09. und 10. Mai 2020
j
entscheiden über die Reifezeit im zeichnen die akribische Arbeit von Uhrzeit: 12.00 - 19.00 Uhr
Ort: Weingut Dautel, Lauerweg 55,
Holzfass. Lemberger, Spätburgunder Christian und Ernst Dautel aus. Bönnigheim
und rote Cuvées mit maßvollem www.weingut-dautel.de
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Text: Sabine Mutschke PR / Weinmesse „bw classics“ Weinmesse in Dresden
Baden-Württemberg Classics in Dresden Wein. Genuss. Lebensart.
Am 18. und 19. April 2020 kommt die Weinmesse „Baden-Württemberg Classics“ zum 10. Mal nach Dresden
und lädt zum Probieren und Entdecken ein
Datum: 18. und 10. April 2020
Uhrzeit: 11 bis 18 Uhr
Tickets: 15 Euro
(bei Benutzung von Bus und Bahn 5 Euro)
Ort: Internationales Congress Center
Dresden, Devrientstr. 10/12
S-Bahn 1 Haltepunkt Mitte /
Straßenbahnlinie 6 und 11
Infos unter:
www.bwclassics.de
Veranstalter:
Badischer Wein GmbH
www.badischerwein.de
*
Weininstitut Württemberg GmbH
www.weininstitut-wuerttemberg.de
und Sonntag von 11 bis 18 Uhr. Tickets Weitere Termine der Weinmesse:
G
gibt es für 15 Euro (Tageskasse). Wer 04. + 05. April 2020 - Duisburg,
mit Bus oder Bahn kommt, zahlt 5 Euro. 24. + 25. Oktober 2020 - Berlin und
14. + 15. November 2020 - Hannover
rauburgunder oder Riesling?
Trocken oder edelsüß? Am 18.
und 19. April 2020 haben
Weingenießer wieder die Qual der
Wahl. Dann kommen etwa 70 Winzer
aus Deutschlands sonnigem Süden
zum 10. Mal zur Weinmesse „Baden-
Württemberg Classics“ in das
Internationale Congress Center nach
Dresden. Sie bringen nahezu 1000
Weine, Winzersekte und Edelbrände
mit und laden zum Probieren, zum
Vergleichen und zum Fachsimpeln ein.
Hier können Weinfreunde ihren
Geschmackssinn schulen, direkt mit den
Erzeugern sprechen und viele Details
über Rebsorte, Boden oder Lage aus
erster Hand erfahren. Begleitend finden
kostenlose Lernweinproben statt. Auch
einige Winzer aus Sachsen sind wieder
dabei. Damit präsentieren sich unter
einem Dach gleich drei der 13 deut-
j
schen Weinanbaugebiete mit EU-
geschützter Ursprungsbezeichnung
(g.U.). Die Weinmesse öffnet Samstag
Fotos: © Tobias Koch
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Text: Gourmet Classic Wein & Sektgut Hirschmüller, Lauffen am Neckar Fotos: © Anna Günther
W
Wein macht Leidenschaft schmeckbar.
ein macht Leidenschaft
schmeckbar. Viel Handarbeit
ist dabei nur selbstverständ-
lich.
Seit 2013 verwirklichen Tobias
Hirschmüller und Wiebke Krüger den
Traum vom eigenen Weingut. Zwei
Oenologen: ein im Weinbau verwur-
zelter Schwabe und eine Hannovera-
nerin mit frischen Ideen. Ihre große
Motivation: guter Wein & Sekt kann aus
jedem Moment einen besonderen
Augenblick machen! Angefangen
haben die beiden bei Null, für den Start
eine Halle gemietet, der Bank ein
Konzept und einen Businessplan vor-
gelegt und die nötige Technik wie
Presse, Tanks, Holzfässer etc. ange-
schafft. Gestartet wurde mit 0,6 Hektar
und ausschließlich mit der Rebsorte
Schwarzriesling. Mit der Ernte 2015
wurde zum ersten Mal das komplette
Wein-Sortiment selbst ausgebaut. Der
Kundenkreis konnte in den letzten
Jahren stetig erweitert werden, aktuell mit vielseitigen Begrünungen gearbeitet das beste Ergebnis durch die geringste Tobias Hirschmüller und Wiebke Krüger
beträgt die Rebfläche ca. 10 Hektar. und man verzichtet auf den Einsatz von Beeinflussung des Weines zu errei- Tobias stammt aus einer Lauffener
Im Weinberg wird mit vielen Herbiziden. chen. Bei der Entwicklung ihres Stils Winzerfamilie. Nach der Lehre im
Komponenten der biologischen Beim Weinausbau steht die scho- lassen Sie sich von Weinen aus der gan- Remstal studierte er Weinbau &
Wirtschaftsweise nachhaltig und nende Traubenverarbeitung im Fokus. zen Welt inspirieren. Oenologie in Geisenheim und sammel-
umweltschonend gearbeitet. Es wird Die Jungwinzer sind davon überzeugt, te Erfahrung in Bio-Weingütern
Württembergs und an der Sonoma
Coast in Kalifornien. Schon während
des Studiums bewirtschaftete Tobias
eigene Weinberge, zunächst noch als
Mitglied der Weingärtner Genossen-
schaft.
Wiebke studierte als "Querein-
steigerin" aus Hannover in Geisenheim
Internationale Weinwirtschaft und
Weinbau & Oenologie. Praktische
Erfahrung sammelte sie in Franken, in
der Schweiz und in Kalifornien. Dem
Studium folgte zunächst die Arbeit in
einem Stuttgarter VDP-Weingut. 2010
wurde Wiebke vom Bund deutscher
Oenologen mit dem Oenologen-
Nachwuchs-Preis ausgezeichnet.
Wein braucht Zeit:
Zeit, zu entstehen & ihn zu genießen
Für ein optimales Ergebnis lesen wer-
j
den die reifen und gesunden Trauben
sorgfältig per Hand gelesen. Besonders
(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 115 / März 2020 Seite 9 von 17
(Fortsetzung von Seite 9)
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Text: Gourmet Classic Wein & Sektgut Hirschmüller, Lauffen am Neckar Fotos: © Anna Günther / Wein & Sektgut Hirschmüller
Wein macht Leidenschaft schmeckbar.
Burgunder - Leidenschaft der jungen Winzer
Die Reben des Weinguts wachsen auf
Böden, die von Muschelkalk geprägt
sind: optimal für Burgunder. Deshalb
stehen sie hier im Mittelpunkt. Der
Schwerpunkt der Rebsorten bilden
daher die Burgundersorten Pinot
Meunier (Schwarzriesling), Spätburgun-
der, Grauburgunder und Chardonnay.
Daneben werden Riesling, Muskateller
und Lemberger angebaut. 50% der
Rebfläche sind mit roten Rebsorten
bestockt, die andere Hälfte mit weißen.
Alle Weine werden bis auf zwei
Ausnahmen trocken ausgebaut.
ROT:
Pinot Meunier, Pinot Noir, Lemberger
WEISS:
Grauburgunder, Chardonnay, Riesling,
Muskateller
www.weingut-hirschmueller.de
schonendes Pressen und eine bewusst Verfahren der klassischen Flaschen-
gesteuerte Gärung sorgen für ein fein- gärung hergestellt. Die zweite Gärung
fruchtiges Aroma der Weine. des Sektgrundweines erfolgt in der
Zum Ausbau werden gerne 500 Sektflasche. Nach mindestens 18
Liter Eichenholzfässer verwendet. Darin Monate Lagerung zusammen mit der
können die Weine atmen, bewahren Hefe werden die Flaschen von Hand
ihre Frucht, gewinnen an Struktur und gerüttelt und schließlich degorgiert, um
Körper und können sich optimal entfal- die Hefe wieder zu entfernen.
ten. Für die Sektherstellung werden
ausschließlich die traditionellen
Guter Wein & Sekt kann aus jedem Moment Champagnersorten Pinot Meunier,
einen besonderen Augenblick machen! Pinot Noir und Chardonnay verwen-
Die Herstellung der Sekte erfolgt kom- det. Für einen puren Genuss belässt
plett im eigenen Haus. Alle Sekte des man alle Sekte immer ganz trocken: als
Weinguts werden im hochwertigen Brut Nature oder Extra Brut.
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(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 115 / März 2020 Seite 10 von 17(Fortsetzung von Seite 10)
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Text: Gourmet Classic Wein & Sektgut Hirschmüller, Lauffen am Neckar Fotos: © Anna Günther / Wein & Sektgut Hirschmüller
Wein macht Leidenschaft schmeckbar.
NÄCHSTE TERMINE
WEINMESSE BADEN-WÜRTTEMBERG CLASSICS
- DUISBURG - Sa. 4. und So. 5 April 2020
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Braunschweig - Anmeldungen erforderlich
KÜCHENPARTY IM SCHLOSSHOTEL FRIEDRICHSRUHE
So. 26. April 2020 | ab 18:00 Uhr | Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe |
Kärcherstraße 11 | 74639 Zweiflingen-Friedrichsruhe
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Mehr Infos unter
https://schlosshotel-friedrichsruhe.de/de/die-friedrichsruhe/veranstaltungskalender
VINOTHEK LAUFFEN IM WEINMOBIL
So. 31. Mai + Mo. 1. Juni 2020 (Pfingsten) | je von 12 - 19 Uhr | am Kiesplatz
74348 Lauffen
Text: WOEHRLE / PIROLA Events & Public Relations St. Moritz Gourmet Festival 2020: 31. Januar – 8. Februar Fotos: © PPR Media Relations AG
Fantastischer Festivalabschluss – Frauenpower begeisterte
D
rund 4’000 Gäste im Oberengadin
ie kulinarische Frauenpower
der zehn internationalen Gast-
köchinnen sorgte zusammen
mit den ausgezeichneten Kochkünsten
der gastgebenden Küchenchefs in den
Festival-Partnerhotels für Hochgenüsse
beim St. Moritz Gourmet Festival 2020.
Die über 40 verschiedenen Genuss-
events erfuhren in den vergangenen
neun Festivaltagen einen Gästezu-
spruch wie selten zuvor in der
Geschichte des Kultfestivals, das mit
dem Porsche Gourmet Finale im
Suvretta House einen grandiosen
Abschluss fand.
Zum zweiten Mal in der
Geschichte des St. Moritz Gourmet
Festivals waren in diesem Jahr aus-
schliesslich zehn Top-Köchinnen aus
der internationalen Fine-Dining-Szene
eingeladen. Die Organisatoren warfen Grand Julius Baer Opening, Judy Joo aus London
damit bewusst ein Spotlight auf die fan-
tastische Frauenpower in der up bildeten dieses Jahr die Rom sowie Asma Khan und Judy Joo bringen», schwärmte die schwedische
Spitzengastronomie, in der sonst mehr- Spitzenköchinnen Lanshu Chen aus aus London. Zwei-Sterne-Köchin Emma Bengtsson
heitlich Männer im Scheinwerferlicht Taichung, Bel Coelho aus São Paulo, «Eine derartig persönliche Inter- aus New York. Und Asma Khan hielt
stehen. Bei der Auswahl bewies Carolina Bazán aus Santiago de Chile, aktion mit den Gästen und den ande- lachend fest: «Die Gastfreundschaft und
Fabrizio Zanetti, kulinarischer Festival- Renu Homsombat und Bee Satongun ren Chefs habe ich noch nie zuvor Unterstützung, die ich hier von meinem
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leiter und Küchenchef im Festival- aus Bangkok, Emma Bengtsson aus erlebt. Es war eine fantastische Gastgeber, Küchenchef Mauro Taufer,
Partnerhotel Suvretta House in St. New York City, Kamilla Seidler aus Erfahrung, den Festivalgästen hier den und seinem Team im Kulm Hotel St.
Moritz, eine glückliche Hand: Das Line- Kopenhagen, Cristina Bowerman aus Geschmack meiner Heimat näherzu- Moritz erfahren durfte, übertrifft alles,
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Ausgabe 115 / März 2020 Seite 11 von 17(Fortsetzung von Seite 11)
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Text: WOEHRLE / PIROLA Events & Public Relations St. Moritz Gourmet Festival 2020: 31. Januar – 8. Februar Fotos: © PPR Media Relations AG
Fantastischer Festivalabschluss – Frauenpower begeisterte
rund 4’000 Gäste im Oberengadin
angehende Köchin im dritten Ausbil-
dungsjahr bei Küchenchef Fabrizio
Zanetti im Hotel Suvretta House kann
sich gleich über mehrere Preise freuen,
darunter ein Praktikumsaufenthalt bei
Spitzenkoch Rolf Fliegauf im Hotel
Giardino Ascona sowie ein Trainings-
wochenende mit der Schweizer
Junioren-Kochnationalmannschaft.
Auch der Zweitplatzierte, Maximilian
Thöny aus dem Hotel Waldhaus Sils,
und der Drittplatzierte, Marino Taisch
aus dem Consorzi Chasa Puntota in
Scuol, wurden vor dem grossen
Preisverleihung Young Engadin Talent
Publikum am Finalabend bekanntgege-
ben und ausgezeichnet.
selbst die indische Gastfreundlichkeit. artig.» Lanshu Chen betonte, es seien «Ladies first» hiess es an diesem Höhepunkt des glanzvollen Abends
Alles klappte wie ein Schweizer intensive Tage gewesen, «aber immer Abend dann auch bei der feierlichen war die Übergabe der Diplome und
Uhrwerk. In kürzester Zeit standen mir mit einem Lächeln, und ich nehme Bekanntgabe und Siegerehrung des Geschenke an die Gastköchinnen und
hier jeweils die frischesten Zutaten in selbst viele bereichernde neue Erfah- besten diesjährigen Young Engadine Local Chefs durch Michael Glinski,
einer unglaublichen Qualität für die rungen aus der tollen Zusammenarbeit Talent. Beim gleichnamigen Nach- Geschäftsführer der Porsche Schweiz
Zubereitung meiner authentischen indi- mit Fabrizio Zanetti im Suvretta House wuchswettbewerb, der bereits zum AG, Festival Title Sponsor & Official Car.
schen Gerichte zur Verfügung.» mit nach Hause.» Diese kollegiale neunten Mal und erstmals in Das Datum des St. Moritz Gourmet
Die Mischung aus taiwanesischer, Zusammenarbeit der Local Chefs und Zusammenarbeit mit dem Schweizer Festivals 2021 wird demnächst bekannt-
brasilianischer, chilenischer, thailändi- der Gastköche zeichnet das Kultfestival Kochverband im Vorfeld des Festivals gegeben. Laufende News sind hier zu
scher, skandinavischer, italienischer seit Anbeginn aus. «Die Festivaltage stattgefunden hatte, war Chiara Courtin finden:
sowie indischer und koreanischer geben beidseits viele Inspirationen. dank ihres herausragenden Könnens www.stmoritz-gourmetfestival.ch
Esskultur im Zusammenspiel mit den Bislang unbekannte exotische Zutaten von der Fachjury an die Spitze des Facebook
ausgezeichneten Kochkünsten der aus den Ländern unserer diesjährigen Teilnehmerfelds gewählt worden. Die Instagram
Executive Chefs der Partnerhotels faszi- Gastköchinnen etwa werden in unsere
nierte in den letzten neun Tagen rund eigenen neuen Kreationen miteinflies-
4’000 Gäste an den über 40 verschiede- sen – das persönliche Netzwerk zwi-
nen Genussevents. Für die Organisa- schen Guest Chefs und Local Chefs
toren ein voller Erfolg: «Neben unseren wirkt sich auch über die Festivaltage
Official Events waren auch die hinaus jeweils langfristig positiv aus»,
Gourmet Dîners in den Partnerhotels verdeutlicht Fabrizio Zanetti.
sowie die Special Events komplett aus- Beim Porsche Gourmet Finale im
gebucht», erklärt Martin Scherer, hocheleganten Suvretta House wurde
Präsident des Vereins St. Moritz der krönende Abschluss des neuntägi-
Gourmet Festival. gen Festivals gefeiert. Zum Auftakt ver-
«Women have the power», lautete wöhnten fünf Local Chefs die Gäste am
denn auch das Resümee von Bel Champagner-Empfang mit genussvol-
Coelho, die als Gastköchin im Grand len Amuse-Bouches, und die Gast-
Hotel Kronenhof in Pontresina mit köchinnen Emma Bengtsson, Cristina
Executive Chef Fabrizio Piantanida das Bowerman, Kamilla Seidler, Bee
kulinarische Oberengadin rockte. Und Satongun und Asma Khan bereiteten
Italiens einflussreichste Sterneköchin, jeweils einen Menu-Gang des spekta-
Cristina Bowerman, die bei Heros De kulären Galamenus zu. Charmant
Agostinis im Carlton Hotel zu Gast war, moderiert wurde die Gala Night von
hielt fest: «Eine solch grosse gemeinsa- Moderatorin Annina Campell. Die
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me Präsenz zu bekommen und unser Liveband Walter Ricci Quartet sorgte für
Netzwerk auch untereinander weiter eine stimmungsvolle musikalische Kitchen Party
ausbauen zu können, ist einfach gross- Unterhaltung.
Ausgabe 115 / März 2020 Seite 12 von 17j
Text: Gourmet Classic Begeisterung für das Echte Fotos: © Domaine de Ravoire AG
D
Domaine de Ravoire
er Rebberg Domaine de
Ravoire gehört Ihnen. Bear-
beiten Sie selber Ihren Reb-
berg, verfolgen Sie die Weinwerdung
bis hin zur Flaschenreife und zum
Genuss in Ihrem Glas. Ein schweizweit
einmaliges Wein-Projekt, bei dem Sie
neben dem Wein die wichtigste Rolle
spielen. Erfahren Sie, wie eine Rebe
geschnitten und «gefoltert» wird, erfah-
ren Sie wie der Wein vergärt und wie
der Wein in die Flasche gelangt.
Erfahren Sie auch die ökonomischen
Hintergründe der Weinwerdung Ihres
eigenen Weines und der Bearbeitung
Ihres Rebberges. Werden Sie Aktionär
der Domaine de Ravoire AG.
DIE GESCHÄFTSIDEE
Die Domaine de Ravoire AG ist heute
im Besitz der Albert Mathier & Söhne
AG. Die Hälfte der Aktien der Domaine
de Ravoire AG soll an ein breites, wein-
interessiertes Publikum verkauft wer-
den. Ziel dieser Öffnung ist es, eine
multifunktionale Plattform für die DER WEIN gekeltert wird und rund 2 Jahre nach
Bereiche Weinbau und Weinmarketing Unser Ziel ist es, mit Ihnen zusammen der Ernte in den Verkauf kommt. Nebst
bereitzustellen. Diese Plattform ist einen qualitativ hochstehenden Wein den vielen emotionalen Vorteilen, selbst
gleichzeitig Marketingorganisation und zu erarbeiten. Sie als Aktionär erhalten Reb- und Weinaktionär zu sein, spre-
exklusives Netzwerk. Für die neuen einen exklusiven Einblick, wie der chen auch finanzielle Anreize dafür,
Aktionäre stellt sie eine Möglichkeit dar, Wein entsteht und wie er marktfähig Aktionär der Domaine de Ravoire AG
sich intensiver mit dem Weinbusiness gemacht wird. Die Domaine de Ravoire zu werden. Mit einem Einsatz von 700
auseinanderzusetzen, Besitzer eines AG kann 30’000 Flaschen Wein produ- CHF pro Aktie werden Sie Miteigen-
Rebberges zu werden und ihren «eige- zieren. Vorgesehen ist, dass eine rote tümer und Mitbestimmer über Ihren tiert werden, die wir gemeinsam treffen
nen Wein» zu erhalten. und eine weisse Cuvée in Holzfässern eigenen Rebberg und Ihren eigenen möchten. Ist der Holzfassausbau das
Wein. All dies können Sie live im Alleinselig-Machende für unseren
Rebberg oder online via Internet verfol- Wein? Was hat es mit dem Glas-Zapfen
gen. Ein ausgewählter Kreis von 200 auf sich? Nebst der jährlichen Gene-
Aktionären verwaltet und lenkt die ralversammlung werden wir uns einer
Geschicke dieser Gesellschaft. Vielzahl von einzelnen Themenkreisen
annehmen und diese mit Ihnen disku-
DER REBBERG tieren. Auch ist vorgesehen, dass wir
Der Rebberg auf Ravoire besteht seit exklusiv für unsere Aktionäre
1874. Zur Domaine gehören drei Schulungen im Rebberg und im Keller
Hauptterrassen und viele Naturstein- anbieten.
mauern, sowie ein kleines Rebhaus. www.domainederavoire.ch
Die Natursteinmauern wurden wäh-
rend des 2. Weltkrieges renoviert.
Dieser Rebberg ist ein Kulturerbe des
Walliser Rebbaus. Hauptsächliche
Aktivposten der Domaine de Ravoire
j
AG sind der Rebberg und der daraus
resultierende Wein. Als Aktionär wer-
den Sie mit Entscheidungen konfron-
Ausgabe 115 / März 2020 Seite 13 von 17j
Text: mk Salzburg Hotel Bergblick in Grän Fotos: © Hotel Bergblick
I
Zum Genießen ins Tannheimer Tal
n Grän im Tannheimer Tal kocht
sich im Hotel Bergblick ein interna- Leckere Dessertvariation
tional erfahrenes Küchenteam in die
Herzen der Gäste. Falstaff und Gault
Millau attestiert der Küche im Hotel
Bergblick beste Noten und auch 2020
zählt es zu den überzeugenden
Restaurants des Landes. Das kulinari-
sche Bergblick-Konzept setzt auf fri-
sche, überwiegend regionale und sai-
sonale Küche. Neu interpretierte alpen-
ländische und internationale Speziali-
täten werden beim mehrgängigen
Abend-Menü samt korrespondierenden
Weinempfehlungen serviert. Der Fein-
schmecker hat abends die Wahl zwi-
schen purem Schlemmer- und gesun-
dem Vitalgenuss. Jede „Sünde“ wert:
Am Mittwoch verwöhnt die Patissière
mit einem herrlichen Dessertbuffet. Die
Bar & Lounge des Hauses kredenzt
„Drinks von Welt“ – flotte Gin-
Spezialitäten, coole Cocktails, edle und Bergbahnen in dem winterlichen
Weine, wohltemperierte Biere. Kein Hochtal. Im Bergblick Spa mit Kräuter-
Stress, keine Hektik, kein Termindruck, dampfbad, Almsauna, Saunarium,
stattdessen in einer wundervollen Infrarotlounge und Ruheräumen mit
Landschaft loslassen – das ist die Wasserschwebeliegen lassen sich
Philosophie des Hotel Bergblick. Im Körper und Seele fallen. Bei einer
Winter umgarnen kilometerlange exklusiven Auswahl an Massagen und
Loipen und geräumte Winterwander- Kosmetikbehandlungen schöpfen
wege das gemütliche Haus. Schnee gibt Gäste des Hotel Bergblick neue Kraft.
es im Tannheimer Tal meist in Hülle www.hotelbergblick.at
und Fülle. Langlaufen und Schnee-
schuhwandern, Rodeln und Touren-
skilauf, Schlittschuhlaufen, Skifahren
und Eisstockschießen bereichern die
Winter-Auszeit mit Genussmomenten
in der Natur. Der kostenfreie Wander-
und Skibus hält direkt an der Hoteltür.
Mit ihm geht es bequem zu den Liften
Ausgabe 115 / März 2020
j Seite 14 von 17j
Text: Plaß Relations / SHGF Schleswig-Holstein Gourmet Festival Fotos: © Susanne Plaß
M
Martin‘s erster Ritt auf der Harley der Bergers beim 33. SHGF
it Motorrädern habe ich bisher
nichts auf der Pfanne gehabt“, Fjordforelle von Thomas Martin
gibt Thomas Martin ehrlich zu
und steigt für ein Foto vorsichtig auf die
chromblitzende Harley von Gastge-
berin Susanne Berger. Der 2-Sterne-
Gastkoch war am 15. + 16. Februar
2020 anlässlich des 33. Schleswig-
Holstein Gourmet Festivals nach Enge-
Sande nahe Niebüll gefahren, um seine
französisch motivierte Küche
in ländlicher
schmeckenden Produkten auf dem Teller. Die Gäste waren an beiden Tagen total
Sauce für das Hauptgericht habe ich aus vier begeistert – auch von der lockeren
Flaschen Rotwein und vier Flaschen Port in Stimmung.“ Seine Frau Susanne leitete
fünf Stunden reduziert. Meine geschmorte den flotten Service in dem historischen
Ochsenschulter werde ich wohl bis zur Landgasthof von 1892 und fand: „Das
Rente im ‚Jacobs‘ an der Elbchaussee auf war ein gelungenes Debüt als
der Karte haben – ein Klassiker, der Neumitglied beim Schleswig-Holstein
immer läuft!“ Gourmet Festival. Jetzt sind alle
Uwe Berger, der sonst ungern gespannt, wen wir in der 34. Saison als
Fremde in seine Küche im Dorf Enge- Gastkoch präsentieren werden. Aber
Sande lässt, hatte sich mit seinem das geben wir erst im Juni 2020
Küchentrio auf den Wunschgastkoch gut bekannt.“
vorbereitet. „Wir haben beim Finalisieren
der fünf Gänge geholfen. Es hat uns sehr Wer nicht so lange warten möchte,
viel Spaß gemacht und wir werden versu- der kann noch an der Abschluss-
chen, die Rote Bete Tortellinis auf unsere Veranstaltung für Alleinreisende, der 5.
Speisenkarte zu nehmen. Thomas Martin ist ein Tour de Gourmet Solitaire am 8. März
sehr gut organisierter und ruhiger Gastkoch, mit 2020, teilnehmen. Mehr dazu hier:
dem die Zusammenarbeit viel Spaß macht. Unsere www.gourmetfestival.de
v.l. Gastkoch Thomas Martin, Susanne und Uwe Berger
Idylle zu
präsentieren. Das kam
gut an, vor allem seine ‚Rote Bete
Tortellini mit Trüffelschaum‘ und sein
Klassiker ‚Geschmorte Holsteiner
Ochsenschulter‘. „Jeder Gang von
Thomas Martin sorgte für unglaubliche
Munderlebnisse – und immer mit eine
crunchy Note dabei. Das Finale mit der
aromatischen Schokolade war ein
Traum“, schwärmte Sabine Westphalen,
die aus Hamburg erstmals zum
j
Gourmetfestival angereist war. „Ich bin
ein klassischer Koch und Verfechter Rote Bete Tortellini mit Trüffelschaum
von wenigen, dafür sehr intensiv
Ausgabe 115 / März 2020 Seite 15 von 17j
Text/Foto: Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA Guide MICHELIN Deutschland 2020:
Erstmals drei Sterne über Berlin
Dining“, wo René Frank ein in der bis kreativ-modern, von mediterran bis Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft
Die 57. Ausgabe des renommierten deutschen Spitzengastronomie einmali- regional und sogar rein vegan zeichnet Herkunft und Transportwege der
Restaurant- und Hotelführers emp- ges Konzept verfolgt: eine unverwech- die deutschen Spitzenrestaurants auch Produkte ebenso wie die Art des
fiehlt auf 756 Seiten insgesamt 1.579 selbare und kreative Küche auf Basis eine ausgeprägte Vielfalt an Gastro- Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung.
Restaurants und 524 Hotels, davon: moderner Patisserie-Techniken. nomiekonzepten aus. Ungebrochen ist Mehr denn je im Fokus der
Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga der Trend zum „Casual Fine Dining“, Küchenchefs sind außerdem Speisen,
• 308 Restaurants mit MICHELIN
aufgestiegen sind zwei Adressen in das heißt: kulinarischer Genuss auf die nicht mehr nur wohlschmeckend
• Sternen
Bayern: das „Les Deux“ in München hohem Niveau in legerer, lockerer sind, sondern auch gesund. Mit einem
• 10 Drei-Sterne-Restaurants,
und das Restaurant „Obendorfers Atmosphäre. Auch im Guide MICHE- neuen Piktogramm trägt der Guide
• darunter 1 neue Adresse
Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. LIN Deutschland 2020 finden sich wie- MICHELIN dieser Entwicklung Rech-
• 43 Zwei-Sterne-Restaurants,
Vervollständigt wird die Liste der neuen der viele Spitzenrestaurants, die dieser nung. Die Tester heben damit
• darunter 7 neue Adressen
2-Sterne-Häuser durch das „Olivo“ in vor allem bei einem jüngeren Publikum Restaurants hervor, die ein besonders
• 255 Ein-Stern-Restaurants,
Stuttgart, das „Gustav“ in Frankfurt am beliebten Philosophie folgen. Dazu nachhaltiges Konzept verfolgen. Das
• darunter 29 neue Adressen
Main, das „bianc“ in Hamburg und das Gwendal Poullennec: „Der Besuch Prädikat für eine nachhaltige
• 372 „Bib Gourmand“-Restaurants,
„Jante“ in Hannover. Insgesamt zeich- eines Sterne-Restaurants ist längst keine Gastronomie hatte sein Debüt im Guide
• darunter 23 neue Adressen
neten die Tester für die Neuauflage des formelle und elitäre Angelegenheit mit MICHELIN Frankreich 2020. Für
Guide MICHELIN Deutschland 43 Schlips und Kragen mehr. Eine wach- Deutschland erscheint es zunächst auf
Neue Auflage kommt am 6. März in den Handel Restaurants mit zwei Sternen aus, so sende Zahl von Gastronomen in der Website und in der Smartphone-
Das Restaurant „Rutz“ in Berlin unter viele wie noch nie in der Geschichte Deutschland macht vor, dass es auch App des Guide MICHELIN.
der Leitung von Küchenchef Marco der Ausgabe. anders geht, und nimmt damit vielen
Müller erhält von den Testern des Gästen die Hemmungen vor dem Brand in der „Schwarzwaldstube“: großer
Guide MICHELIN erstmals die höchste 255 Restaurants mit einem MICHELIN Stern Besuch im Gourmet-Restaurant.“ Verlust für Topgastronomie
Auszeichnung von drei Sternen. Damit Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern- In die Freude über den anhaltenden
gibt es in Deutschland auch nach dem Adressen belegt die starke Position der Nachhaltigkeit im Blickpunkt Aufschwung der deutschen Topgastro-
brandbedingten Aus für die „Schwarz- deutschen Spitzengastronomie in Immer wichtiger für die deutsche nomie mischt sich das Bedauern über
waldstube“ in Baiersbronn unverändert Europa. Getragen wird diese Ent- Spitzengastronomie wird auch das das plötzliche Aus für das dienstälteste
zehn Adressen, die das Spitzenprädikat wicklung unverändert von einem Mix
des Guide MICHELIN für herausragen- aus jungen, talentierten Köchen mit
de Kochkunst tragen. Weltweit umfasst neuen, spannenden Ideen sowie etab-
der exklusive Klub der 3-Sterne-Häuser lierten Altmeistern, die häufig die Lehrer
nur etwa 100 Restaurants. der erfolgreichen Newcomer waren.
Der 49-jährige Marco Müller ist seit Gleich in drei Städten gibt es jeweils
2004 Küchenchef im „Rutz“. 2008 erhielt zwei neue 1-Stern-Häuser: in München
das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals die Restaurants „Mural“ und „Sparkling
einen MICHELIN Stern, 2017 stieg das Bistro“, im westfälischen Münster das
Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals „Coeur d’Artichaut“ und „ferment“ und
drei Jahre später folgt jetzt der dritte in Berlin das „CORDO“ und „prism“.
Stern. „Die Küche von Marco Müller Zusammen mit den beiden Neu-
und seinem Team hat in nur kurzer Zeit zugängen hat die Bundeshauptstadt
eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants,
Die Gerichte sind voller Finesse, über denen zusammengenommen 31
Ausdruck und toller geschmacklicher Sterne leuchten, was den Status Berlins
Balance. Auch in ihrem ausgeprägten als kulinarischen Hotspot von europäi-
Bezug zur Natur heben sie sich deutlich schem Rang festigt.
ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Insgesamt listet die Ausgabe 2020
Internationaler Direktor des Guide des Guide MICHELIN Deutschland 255
MICHELIN, das „Rutz“. 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl
der Restaurants in Deutschland mit
Boom in der Spitzenklasse: sieben einem oder mehreren MICHELIN
neue 2-Sterne-Adressen Sternen bei 308 Adressen.
Erfreulich ist die Entwicklung auch bei
den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeich- Große Vielfalt bei Küchenstilen und
j
net der Guide MICHELIN gleich sieben Gastronomiekonzepten
Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Neben einem breiten Spektrum an
Berlin ansässige „CODA Dessert Küchenstilen von klassisch-französisch
(Fortsetzung nächste Seite)
Ausgabe 115 / März 2020 Seite 16 von 17(Fortsetzung von Seite 16)
j
Text/Foto: Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA Guide MICHELIN Deutschland 2020:
Erstmals drei Sterne über Berlin
3-Sterne-Restaurant Deutschlands: die Lippen leckt. Das Symbol weist auf (Österreich: 18,40 Euro) im Buchhandel
„Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, 372 Restaurants mit dem Restaurants hin, die eine gute Küche zu erhältlich. Der Guide MICHELIN
seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des beliebten „Bib Gourmand“ einem besonders guten Preis-Leistungs- Deutschland 2020 ist ab 6. März für
Guide MICHELIN ausgezeichnet. Viel Bewegung auch bei den „Bib Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich
Zusammen mit der „Köhlerstube“, der Gourmand“-Adressen: Der Guide hier bereits für 37 Euro erhältlich. Für (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39
„Bauernstube“ und dem Stammhaus MICHELIN Deutschland 2020 vergibt die Ausgabe 2020 des Guide MICHE- Franken). Außerdem lassen sich die
des Hotels „Traube Tonbach“ wurde die bei den Nutzern des LIN Deutschland zeichneten die Tester Restaurant-Empfehlungen des Guide
die Gastronomielegende Anfang des Gastronomieführers besonders beliebte insgesamt 372 Häuser mit dem Bib MICHELIN digital über die App Guide
Jahres bei einem Großbrand komplett Auszeichnung an 23 Restaurants neu, Gourmand aus. MICHELIN Europa oder auf der
zerstört. Der Hotelbetrieb in der davon allein fünf in Berlin. Der Guide MICHELIN „Bib Website abrufen:
„Traube“ geht weiter, der Wiederaufbau Kennzeichen des „Bib Gourmand“ ist Gourmand Deutschland 2020“ www.guide.michelin.com
der Restaurants wird jedoch Zeit in das Gesicht des Michelin Männchens erscheint am 3. März 2020 und ist ab 6.
f
Anspruch nehmen. „Bibendum“, das sich genussvoll die März 2020 zum Preis von 17,90 Euro
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Das Gourmet Classic Journal
ist eine Zeitung in der Digital Edition
für die gehobene Hotellerie und
Gastronomie, für Wellness und Events.
Die Bezieher dürfen Vervielfältigungen
nur von der
kompletten Zeitung mit Impressum
herstellen. Alle Angaben sind mit
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