Becker hoch drei - Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft - Gourmet Classic
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Zeitung des Internetportals www.gourmet-classic.de • Ausgabe 115 / März 2020 Text: Gourmet Connection GmbH Porträt Fotos: © Becker’s Hotel und Restaurant Becker hoch drei – Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft A usgezeichnetes Essen und guter Wein gehören zweifelsfrei zu- sammen, und nach einem her- vorragenden Dinner bettet man sein Haupt gern komfortabel. Wie praktisch, wenn hinter allen drei Elementen eines gelungenen Abends ein und derselbe Mann steht: Wolfgang Becker als ver- mutlich einziger mit zwei Michelin- Sternen ausgezeichneter Koch der Welt, der auch ausgebildeter Winzer ist, erfolgreich ein Designhotel betreibt und alle drei Berufe mit derselben Leidenschaft ausübt. Trier. Zwei Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault&Millau, 3,5 F und Koch des Monats im Designhotel und Gourmetrestaurant: Feinschmecker – das ist die derzeitige Becker’s Hotel und Restaurant in Trier Bilanz von Wolfgang Becker. Doch der Beruf des Küchenchefs reicht dem Klare Linien, elegantes gebürtigen Trierer nicht: Wenn Design und eine außergewöhn- Wolfgang Becker nicht gerade in der liche Struktur zeichnen das Küche des Gourmetrestaurants steht, Becker’s Hotel und Restaurant keltert der gelernte Winzer im Keller die aus. Neben dem Designhotel eigenen Weine, ist in den Weinbergen und zwei Restaurants führen unterwegs oder geht als Hoteldirektor Christine und Wolfgang Becker des Becker`s dem Tagesgeschäft nach. seit über 14 Jahren den Fami- Langeweile kommt bei dem Zwei- lienbetrieb, zu dem auch das Sterne-Koch nie auf. „Irgendwo ist Weingut Becker gehört. Für das immer etwas zu tun“, erklärt er. „Es ist Gourmetrestaurant wurde In- j jeden Tag aufs Neue eine Heraus- haber und Küchenchef Wolf- forderung für mich, meine verschiede- gang Becker 2009 mit zwei Mi- nen Rollen unter einen Hut zu bringen. chelin-Sternen ausgezeichnet. (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 1 von 17
(Fortsetzung von Seite 1) j Text: Gourmet Connection GmbH Porträt Fotos: © Becker’s Hotel und Restaurant Becker hoch drei – Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft Aber alle drei Aufgaben machen mir schwerpunktmäßig ein Winzerbetrieb Spaß, und dank der hervorragenden mit Weinausschank“, erklärt Becker. Unterstützung durch meine Frau und Das Stammhaus, in dem sich auch eini- mein Team klappen die Abläufe rei- ge Hotelzimmer und das ehemalige bungslos.“ Weinhaus befinden, gehört noch heute zum Betrieb. Das Weinhaus blieb im Erst Winzer, dann Koch alten Stil erhalten, wurde später in Die Begeisterung für das Thema Wein Becker`s Weinhaus umbenannt und entwickelte Wolfgang Becker bereits in bildet heute eine Brücke, die Familien- jungen Jahren. Schon früh arbeitete er historie und Zukunft miteinander ver- auf dem elterlichen Weingut und musste bindet. Sie dient Wolfgang Becker als überall mit anpacken. Seine Eltern führ- zweites Restaurant, in dem er eine ele- ten neben dem Betrieb das Weinhaus gante Landhausküche aus hochwerti- Becker, in dem die eigenen Weine aus- gen Produkten serviert. „Die rustikale geschenkt wurden. „Essen spielte Weinstube ist sicherlich ein Kontrast Wolfgang Becker damals kaum eine Rolle. Wir waren zum Designhotel, aber ich wollte dieses Stückchen Geschichte erhalten. Mein ausbildung zu beginnen. Stationen bei Vater ist Zimmermeister und hat das Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt auf Interieur mit viel Liebe und nach seinen der Bühlerhöhe folgten, wo er auch Vorstellungen gestaltet. Das hat ihn seine Frau Christine kennenlernte, die Geld, Zeit und vor allem Herzblut dort seinerzeit als Pâtissière arbeitete. gekostet“, erinnert sich Becker. „Das weiß ich sehr zu schätzen.“ Rückkehr nach Trier mit neuen Impulsen Der familiäre Hintergrund gab 1995 kehrte Becker schließlich in den schließlich auch den Anstoß dafür, dass elterlichen Betrieb zurück und arbeitete Becker nach seinem Schulabschluss in allen Bereichen mit. Gleichzeitig zunächst eine Winzerlehre absolvierte. beschäftigte er sich intensiv mit der bau- „Es lag quasi auf der Hand, dass ich lichen Umgestaltung, um eine bis dahin diese Richtung einschlage. An eine nicht vorhandene professionelle Küche Kochlehre habe ich damals noch nicht einzurichten. 1997 übernahm er ge- gedacht“, so der heutige Zwei-Sterne- meinsam mit seiner Frau das Fa- Koch. Erst als im elterlichen Betrieb milienunternehmen vollständig und nach und nach Bedarf entstand, zu den unterzog den Betrieb einer umfassen- Weinen auch etwas zu Essen zu rei- den Wandlung: erst ein neues Konzept, chen, wurde die Gastronomie für dann ein neuer Küchenstil und schließ- j Wolfgang Becker zum Thema. Er ent- lich ein neues Hotel. „Ich wollte etwas Gourmetrestaurant schloss sich, unmittelbar nach Ab- Neues, etwas Eigenes schaffen. Getreu schluss der Winzerlehre eine Koch- meinem Motto: Entweder richtig oder (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 2 von 17
(Fortsetzung von Seite 2) j Text: Gourmet Connection GmbH Porträt Becker hoch drei – Koch, Winzer und Hotelier aus Leidenschaft gar nicht.“ Der Plan, in einem Vielfalt in der Küche, Vielfalt im Glas Land werden sieben verschiedene authentisch.“ Den Feinschliff der Wohngebiet umgeben von Wein- Sowohl im Gourmetrestaurant als auch Rebsorten angebaut, das Herz des Weinherstellung übernimmt der Zwei- bergen ein Designhotel im Bauhausstil im Weinhaus und der Weinbar des Ehepaars schlägt dabei besonders für Sterne-Koch persönlich. Er überwacht zu errichten, stieß anfänglich in der Hotels werden neben einer großen die Burgundersorten. Das Ergebnis die- die Reifung der Weine, immer mit dem Bevölkerung auf Widerstand. In Auswahl an internationalen Weinen ser Vielfalt sind charakterstarke Weine. Ziel, die passende Begleitung zu seinen Leserbriefen wurde harsche Kritik am auch die Weine aus eigener Produktion Die große Vielzahl an Rebsorten ist für Gerichten zu kreieren. „Passend heißt Vorhaben Beckers geübt. „Dennoch serviert. Wolfgang und Christine Becker ein Weingut dieser Größe sehr außer- aber nicht nur, dass die Weine mit dem haben wir an unseren Vorstellungen führen das Weingut bereits in fünfter gewöhnlich, doch nur dadurch werden Essen harmonieren sollen, ich finde es festgehalten und unsere Ausdauer Generation. Christine Becker ist nicht der spielerische Umgang mit den auch spannend, wenn ein Wein das wurde belohnt.“ Heute gehört das nur Sommelière im Becker´s und der Aromen und die Bandbreite der Essen herausfordert“, erklärt der Hotel zum angesehenen Verbund der Weinbar, sondern auch für das Weingut Weinbegleitung möglich. „Wir bieten Hausherr und Winzer. „Vielleicht ist das Designhotels, das Zwei-Sterne-Restau- in den eigenen Weinbergen unterwegs keine typische Küche an, deshalb pro- ein wenig provokativ, aber das sind wir rant ist das beste Restaurant in Trier und und kümmert sich kompetent um die duzieren wir auch keine klassischen ja in vielen Dingen. Und der Erfolg gibt zählt zu einer der Top-Adressen in den Reben, ihre Ernte und die Wein- Mosel-Weine“, so Christine Becker. uns Recht.“ deutschen Gourmetführern. produktion. Auf gerade mal 3,5 Hektar „Unsere Weine sind modern, klar und www.beckers-trier.de Text: Gourmet Connection GmbH Revolution in der Sterneküche: Foto: © GästeHaus Klaus Erfort GästeHaus Klaus Erfort bleibt am Wochenende geschlossen Ende letzten Jahres und wurde anschließend direkt im Januar umge- setzt. „Mir war es wichtig, meinen Mitarbeitern einen Rahmen zu schaf- fen, in dem sie Familie und Beruf besser in Einklang bringen können“, begründet Klaus Erfort seine Ent- U scheidung. Sorgen um finanzielle Verluste oder das Ausbleiben von Gästen macht er sich nicht. „Ich m seinem bestehenden Team denke, unsere Gäste werden die ein attraktiveres Arbeitsum- neuen Öffnungszeiten gut annehmen feld zu bieten und das und diesen Schritt nachvollziehen Restaurant in Zeiten des Fach- können. Außerdem heben wir uns kräftemangels interessanter für neue von anderen Spitzenrestaurants in Mitarbeiter zu machen, hat das der Umgebung ab, indem wir nun GästeHaus Klaus Erfort Anfang des auch montags geöffnet haben.“ Von Jahres seine Öffnungszeiten ange- wenigen Ausnahmen abgesehen passt. Mit der Entscheidung, den kann sich das Team des Sterne- Service am Wochenende zugunsten gastronomen fortan also über freie seiner Mitarbeiter einzustellen, posi- Wochenenden freuen. Der Samstag tioniert sich Inhaber Klaus Erfort als ist auf individuelle Anfrage für exklu- Klaus Erfort Vorreiter in der Branche. sive Veranstaltungen buchbar. „Durch Seit Jahresbeginn hat das mit drei die neuen Öffnungszeiten bekom- Michelin-Sternen und 19,5 Punkten men wir sehr viel Lebensqualität Klaus Erfort ist Küchenchef spielt. 2002 wurde das Restaurant im Gault Millau ausgezeichnete geschenkt“, freut sich auch Christian und Inhaber des Drei-Sterne- unter der Leitung von Jérôme GästeHaus Klaus Erfort neue Öff- Heilemann, Restaurantleiter und Restaurants GästeHaus Klaus Pourchère mit dem ersten nungszeiten. Mit der neu eingeführ- Sommelier im GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken. Seit März Michelinstern ausgezeichnet, 2004 ten Fünf-Tage-Woche hat das Erfort. „Wir leisten die gleiche Anzahl 2002 serviert er seinen Gästen in folgte der zweite. 2007 erhielt Klaus Restaurant nun Montag bis Freitag ab an Stunden, haben aber deutlich mehr einer Villa aus der Anfangszeit des Erfort den dritten Stern, wurde vom j 12 Uhr und ab 19 Uhr geöffnet, der von unserer Freizeit, weil wir nun auch 20. Jahrhunderts seine moderne Gault Millau zum Koch des Jahres bisherige Samstagsbetrieb fällt damit frei haben, wenn es andere haben.“ Aromenküche, die mit unterschied- 2008 und vom Feinschmecker zum weg. Die Entscheidung dazu fiel www.gaestehaus-erfort.de lichen Konsistenzen und Texturen Koch des Jahres 2009 gewählt. (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 3 von 17
j Text: Gourmet Classic Canard à la presse Fotos: © Residenz Heinz Winkler A Ein Hauch von „Tour D’Argent“ zu Gast in der Residenz Heinz Winkler m 8. Februar 2020 kreierten und haben mittlerweile Kultstatus Heinz Winkler und sein erreicht. Viele genussfreudige Gäste fol- Küchenteam bereits zum sie- gen der Einladung des renommierten benten Mal ein Menü rund um den Sternekochs und nehmen an diesem Klassiker aus der französischen exklusiven Diner teil, dessen Gourmet-Küche. Die Zubereitung der Höhepunkt die berühmte Blutente ist. Ente wird jedes Jahr wie in Paris zele- Angefangen hat alles mit dem briert: Die Karkassen der Enten werden Unternehmer Albert Meilhaus, der über am Tisch vor den Augen der Gäste mit einen langen Zeitraum hinweg diese fünf Entenpressen ausgepresst. Der so kostspieligen silbernen Spindelpressen entstandene Saft wird mit Butter, auf dem ganzen Globus aufgespürt Cognac und der Entenleber gebunden und zusammengetragen hat. Seine und im Anschluss über die in dünne Sammlung der historischen Enten- Scheiben geschnittene Entenbrust pressen ist einzigartig. Einige Stücke gegossen. haben einen Wert von über 75.000 Ein ganz besonderes Erlebnis, wel- Euro. ches Sie sich nicht entgehen lassen soll- Die Ente, deren Herz und Leber in ten. Der Termin für nächstes Jahr steht der Karkasse verbleiben, wird für ca. 20 schon fest: 20.02.2021 Minuten scharf angegrillt und die Brust Die „Canard à la presse“ wurde tranchiert. Jetzt werden die grob zer- nach Art des Hauses als Hauptgang kleinerten übrigen Teile mit Herz und „Tour D’Argent“ in Paris serviert, das die Leber unter großem Druck gepresst. Ente seit mehr als 120 Jahren für illustre Der Saft aus Blut, Mark und Bein wird Gäste wie Salvatore Dali, Charlie in einer Silberschale aufgefangen, aus Chaplin und Franklin D. Roosevelt in der dann mit Port- und Rotwein, wei- dieser Art zubereitet hat und damit welt- ßem Muntok-Pfeffer und Gewürzen berühmt wurde. eine sämige Sauce entsteht, die nach Seit 2014 werden diese Abende in Wild und Wald schmeckt. 6-Gang-Canard-à-la-presse-Menü der Residenz Heinz Winkler veranstaltet www.residenz-heinz-winkler.de Champagner Charles Heidsieck Brut Réserve & Residenz Cocktail «Bellini» 2018 Sancerre AC Domaine G.Millet, Loire 2017 Residenz Cuvée Réserve Chardonnay & Grüner Veltliner 2011 Château Doisy Daëne Cru classé Denis Dubourdieu, Sauternes in 6,0Ltr. Impériale 2010 Château Le Thil Comte Clary Pessac-Léognan, Bordeaux in 15 Ltr. Nebuchadnezzar Canard à la presse Variation von Canapées *** Carpaccio vom Hummer *** Soupe aux truffes à la Paul Bocuse *** Wildlachs im Spinatmantel auf Schnittlauchsauce *** Gebratene Entenleber mit Himbeeren *** Canard à la presse mit Sauce Rouennaise à la mode de Tour d‘Argent *** j Geeister Grüner Glasapfel Aschau im Chiemgau, 08. Februar 2020 Albert Meilhaus (links) und Heinz Winkler Ausgabe 115 / März 2020 Seite 4 von 17
j D Text/Fotos: TVB Paznaun/Ischgl 23. Sterne-Cup der Köche 50 Starköche auf Slalomkurs in Ischgl er 23. Sterne-Cup der Köche präsentiert sich am 19. bis 20. April 2020 als sportlichkulinari- sches Wochenende. Neben dem tradi- tionellen Riesenslalom der Starköche mit Live-Cooking-Duell führt die Präsentation des Hornstein-Rankings die Spitzenköche aus vier Nationen zusammen. Weitere Programmpunkte: Die Johann Lafer Küchenparty und das 2. Ischgler Haubenfestival. Das beste Rezept für den Tagessieg beim Sterne-Cup der Köche ist die per- fekte Mischung aus umgesetzten Profitipps, rausgefahrenen Hundertstel und ganz viel Teamwork. Wenn Champagne Laurent-Perrier und Ischgl am 19. und 20. April 2020 den 23. Der 23. Sterne-Cup der Köche präsentiert sich am 19. bis 20. April 2020 als sportlich-kulinarisches Wochenende Sterne-Cup der Köche ausrufen, heißt es für 50 hochdekorierte Küchenchefs der kulinarischen Prüfung. Unter ihnen Käse- und Weindegustationen bis zur TV-Starkoch Johann Lafer, der mit pro- aus Deutschland, Österreich, Schweiz z.B. Schauspieler Francis Fulton-Smith, Gourmetsafari reicht. Startschuss ist am minenten Freunden und Kollegen zum sowie aus Südtirol wieder raus aus der Fußball-Weltmeister Andy Brehme oder Samstag, den 18. April 2020, mit dem Schlemmen auf die Idalp einlädt. Küche, rauf auf die Ski und ab auf die das Kult-Duo Marianne und Michael. grenzüberschreitendem kulinarischen Gefolgt vom gemütlichen Hüttenabend Piste. Damit die Starköche auch im Die Aufgabe lautet: Je ein Rezept der Hochgenuss auf 2.700m Höhe am im Skigebiet mit alpinem Buffet, sind Slalom Starqualitäten zeigen können, Ischgler Haubenköche in einer festge- Flimjoch. Hier kocht die Samnauner die Küchenpartys in den Ischgler trainieren Ex-Skiweltmeister wie Marc legten Zeit von 15 Minuten auf die und Ischgler Kochelite für Skifahrer und Haubenlokalen am Montag mit Girardelli oder Frank Wörndl am Vortag Bühne zaubern und die Promi-Jury Gäste auf. anschließender Siegerehrung, bei der des Rennens die Küchenchefs. In die- überzeugen. Danach wird gegolft: In natürlich mit Champagne Laurent- sem Jahr gehen unter anderen die TV- Verbindung mit dem Eagles Charity Verleihung des 39. Hornstein-Rankings Perrier auf die Gewinner des Tages Köche Johann Lafer und Mike Süsser Golf Club findet bei der Bühne ein Chip Als weiteres Highlight des Wochen- angestoßen wird, der kulinarische sowie die Sterneköche Sven Elverfeld, and Win Contest im Golfen statt. Hier endes gilt die Verleihung des renom- Höhepunkt am Abschlusstag der Rudi und Karl Obauer, Tristan Brandt, müssen Köche, Promis und Gäste aus mierten Hornstein-Rankings. Das füh- Veranstaltung. Klaus Erfort und der nach 30 Jahren 30 Meter den Golfball in einen riesen- rende Restaurant-Ranking im deutsch- scheidende Tantris Küchenchef Hans großen Champagnerkühler aus Schnee sprachigen Raum wird im Rahmen des Traditions-Cup mit Kultstatus Haas an den Start. und Eis chippen. Sterne-Cups der Köche bekanntgege- Der Sterne-Cup der Köche entstand im Ein gutes Rennen alleine reicht Am Abend folgt die Charity-Night ben. In traumhafter Kulisse werden die Jahr 1997 aus einer spontanen Idee von aber nicht zum Sieg. Wer am Ende des mit der Verlosung und Vergabe kulina- besten Köche aus vier Ländern geehrt. Thomas Schreiner, Deutschlandchef Tages ganz oben auf dem Treppchen rischer Top-Preise. Den Erlös lässt der Erwartet werden die erstplatzierten von Laurent-Perrier, und Hans Haas, stehen will, muss sich auch im Team Eagles Charity Golf Club einer wohltäti- Köche aus Deutschland, Österreich, Küchenchef des Münchner Tantris. Die am Herd beweisen. Beim Kochwett- gen Vereinigung zugutekommen. Südtirol und der Schweiz. Im Rahmen Veranstaltung mit hochdekorierten streit. In der Palux-Show-Küche. Und der Verleihung werden die besten deut- Sterneköchen fand in der Sport- und das mit prominenter Hilfe, denn erst- 2. Ischgler Haubenfestival schen Hotels und die führenden Well- Kochszene sofort Anklang und hat mals in 2020 verstärken je zwei Promis Auch Ischgl-Gäste und Kulinarik-Fans nesshotels im deutschsprachigen Raum inzwischen Kultstatus erreicht. die sechs ausgelosten Köcheteams bei kommen beim diesjährigen Sterne-Cup vorgestellt. Die Basis der Bewertungen Verantwortlich für Organisation und der Köche wieder genuss- bilden die wichtigsten Gourmet-Führer: Durchführung sind seit 2005 die Alpen- reich zum Zug. Vom 18. Michelin, Der Feinschmecker, Lifestyle-Metropole Ischgl (Touris- bis zum 26. April 2020 Gault&Millau, Varta, Schlemmer Atlas, musverband Paznaun - Ischgl) in Zu- bieten die neun Ischgler der Große Restaurant & Hotel Guide, sammenarbeit mit Champagne Laurent- Haubenlokale im Rah- Gusto sowie A la Carte Österreich. Perrier. Als Partner unterstützen die men des 2. Ischgler Hau- Veranstaltung u.a.: S.Pellegrino/Aqua benfestivals Besuchern in Johann Lafer & Friends - Küchenparty auf der Panna, Der Feinschmecker, Palux, die ihren Restaurants ein bunt Idalp Showbühne auf 2.300m Höhe Silvrettaseilbahn AG sowie Atomic. j gemischtes kulinarisches Den Auftakt zum 23. Sterne-Cup der Programm, das vom Köche bildet am Sonntag, 19. April von www.sterne-cup-der-koeche.de Champagner-Menü über 13:00 bis 15:00 Uhr die Kochshow mit www.ischgl.com Ausgabe 115 / März 2020 Seite 5 von 17
j Text: Gourmet Classic Weingut Dautel in Bönnigheim Fotos: © Andreas Durst Wir sind Württemberger. Seit 1510. A us diesen Worten spricht eine mehrere Jahrhunderte alte Weinbautradition, die seit 1510 Bestand hat. Im Herzen Württembergs, zwischen Heilbronn und Ludwigsburg gelegen, betreiben die Dautels Weinbau in Bönnigheim und Umgebung. In der 21. Generation – dabei hat sich in den letzten 500 Jahren so einiges geändert… Neue Wege gehen… Ernst Dautel begann 1985 damit, seine Christian Dautel besten Rotweine in kleine Eichenholzfässer zu legen. Er cuvéetier- te in einem Weinbauland, in dem man ter Qualität seinen Willen durchsetzte, Während zahlreicher Praktika sammelte immer auf den rebsortenreinen Ausbau hat den Betrieb nach vorne gebracht er Erfahrungen in Südafrika, den USA, stolz war, und kämpfte um die und prägt die Arbeit des Weinguts bis Australien, Österreich und Frankreich. Genehmigung, auch Chardonnay heute. Ob beim österreichischen Experten für anbauen zu dürfen. Damals konnte sich biologisch-dynamischen Weinbau, kaum jemand vorstellen, dass diese Immer am Puls Franz Weninger oder einem der welt- Weinstilistik einst die Spitze der Christian Dautel war im Laufe seines weit besten Chardonnay-Erzeuger, Württemberger Weine prägen würde. Studiums an den Hochschulen Domaine des Comtes Lafon. Dort holte Dass Ernst Dautel im Bestreben Geisenheim und Bordeaux überall dort, er sich Impulse für den eigenen Betrieb. nach authentischen Weinen von höchs- wo man besondere Weine macht. Mit der eigenen Tradition und der j (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 6 von 17
(Fortsetzung von Seite 6) j Text: Gourmet Classic Weingut Dautel in Bönnigheim Fotos: © Andreas Durst Wir sind Württemberger. Seit 1510. Veranstaltungen 2020 Pro Wein 2020 Wie jedes Jahr findet auch 2020 Deutschlands größte Fachmesse für Wein in Düsseldorf statt. Das Weingut Dautel wird hier mit einem Stand vertreten sein und Ihren Besuch gerne erwarten. Lassen Sie sich von den neuen Jahrgängen überraschen. Datum: 15.- 17. März 2020 Ort: Messe Düsseldorf Ausschließlich für Fachbesuch *** Mainzer Weinbörse 2020 Die VDP.Prädikatsweingüter laden ein, zur VDP.Weinbörsen nach Mainz. Am Sonntag und Montag, treffen sich in der Rheingoldhalle Mainz internationale Gastronomen und Fachhändler zu der weltweit größten Fachmesse für deutsche Spitzenweine. Bei der Mainzer Weinbörse ver- schaffen sich Weinprofis einen Michaelsberg umfassenden Überblick über den Jahrgang der besten, deutschen Weine, machen ihre Neu- Entdeckungen, sichern ihre Kontingente und stellen Ihre Port- regionalen Identität im Blick, verändert Holzeinsatz sind seine Spezialität. Folios zusammen. er zu Hause nicht mehr als nötig. Trockene Rieslinge und stoffig-minerali- Datum: 26. und 27. April 2020 sche Weißburgunder sind seine Ort: Rheingoldhalle, Mainz Muschelkalk und Keuper Leidenschaft. Zeit: 10.00 - 18.00 Uhr Die Basis der Weine sind die Der Fokus liegt auf eleganten, Weingärten: In den Lagen Wurmberg, komplexen Weinen mit großem *** Wein, Kunst, Forstberg, Michaelsberg und Reifepotential. Köstlichkeiten Sonnenberg stehen die Reben auf Muschelkalk und Keuperformationen. Die deutsche Elite Das Weingut Dautel lädt ein! Freuen Sie sich auf kulinarische und visuel- Entstanden sind die Böden im Trias vor Mit der Aufnahme in den VDP, das le Höhepunkte und stoßen Sie mit über 200 Millionen Jahren. Aufgrund heißt in die Reihen der besten Dautels Weinen auf den neuen der jeweils unterschiedlichen Weinerzeuger Deutschlands im Jahr 2019er Jahrgang an. Bodeneigenschaften und Kleinklimate 1999, fanden die Leistungen von Dautel Für das leibliche Wohl sorgt der werden die Rebsorten standortgerecht Senior höchste Anerkennung. Erfolge Gasthof Adler aus Botenheim mit ausgepflanzt. beim Deutschen Rotweinpreis, die feinen Speisen, passend zum Frühjahr. Nennung im weltweit anerkannten Gutes Holz… Standardwerk von Hugh Johnson, im 15,- Euro Eintritt pro Person. Das Christian verwendet gerne etwas größe- monumentalen Kompendium „Wein Eintrittsgeld erhalten Sie bei Ihrem Weineinkauf über 150,00 € gut re Eichenfässer als üblich. Sein Ziel ist spricht Deutsch“ und dem Buch „The geschrieben. es, die Rebsorte und den Weinberg in Finest Wines of Germany“ von Stephan den Vordergrund zu stellen ohne den Reinhardt sowie die langjährige Listung Anmeldung unter wkk@weingut-dautel.de Wein durch dominante Holznoten zu im „Gault Millau Weinguide“ und in maskieren. Struktur und Komplexität „Eichelmann - Deutschlands Weine“ Datum: 09. und 10. Mai 2020 j entscheiden über die Reifezeit im zeichnen die akribische Arbeit von Uhrzeit: 12.00 - 19.00 Uhr Ort: Weingut Dautel, Lauerweg 55, Holzfass. Lemberger, Spätburgunder Christian und Ernst Dautel aus. Bönnigheim und rote Cuvées mit maßvollem www.weingut-dautel.de Ausgabe 115 / März 2020 Seite 7 von 17
j Text: Sabine Mutschke PR / Weinmesse „bw classics“ Weinmesse in Dresden Baden-Württemberg Classics in Dresden Wein. Genuss. Lebensart. Am 18. und 19. April 2020 kommt die Weinmesse „Baden-Württemberg Classics“ zum 10. Mal nach Dresden und lädt zum Probieren und Entdecken ein Datum: 18. und 10. April 2020 Uhrzeit: 11 bis 18 Uhr Tickets: 15 Euro (bei Benutzung von Bus und Bahn 5 Euro) Ort: Internationales Congress Center Dresden, Devrientstr. 10/12 S-Bahn 1 Haltepunkt Mitte / Straßenbahnlinie 6 und 11 Infos unter: www.bwclassics.de Veranstalter: Badischer Wein GmbH www.badischerwein.de * Weininstitut Württemberg GmbH www.weininstitut-wuerttemberg.de und Sonntag von 11 bis 18 Uhr. Tickets Weitere Termine der Weinmesse: G gibt es für 15 Euro (Tageskasse). Wer 04. + 05. April 2020 - Duisburg, mit Bus oder Bahn kommt, zahlt 5 Euro. 24. + 25. Oktober 2020 - Berlin und 14. + 15. November 2020 - Hannover rauburgunder oder Riesling? Trocken oder edelsüß? Am 18. und 19. April 2020 haben Weingenießer wieder die Qual der Wahl. Dann kommen etwa 70 Winzer aus Deutschlands sonnigem Süden zum 10. Mal zur Weinmesse „Baden- Württemberg Classics“ in das Internationale Congress Center nach Dresden. Sie bringen nahezu 1000 Weine, Winzersekte und Edelbrände mit und laden zum Probieren, zum Vergleichen und zum Fachsimpeln ein. Hier können Weinfreunde ihren Geschmackssinn schulen, direkt mit den Erzeugern sprechen und viele Details über Rebsorte, Boden oder Lage aus erster Hand erfahren. Begleitend finden kostenlose Lernweinproben statt. Auch einige Winzer aus Sachsen sind wieder dabei. Damit präsentieren sich unter einem Dach gleich drei der 13 deut- j schen Weinanbaugebiete mit EU- geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Die Weinmesse öffnet Samstag Fotos: © Tobias Koch Ausgabe 115 / März 2020 Seite 8 von 17
j Text: Gourmet Classic Wein & Sektgut Hirschmüller, Lauffen am Neckar Fotos: © Anna Günther W Wein macht Leidenschaft schmeckbar. ein macht Leidenschaft schmeckbar. Viel Handarbeit ist dabei nur selbstverständ- lich. Seit 2013 verwirklichen Tobias Hirschmüller und Wiebke Krüger den Traum vom eigenen Weingut. Zwei Oenologen: ein im Weinbau verwur- zelter Schwabe und eine Hannovera- nerin mit frischen Ideen. Ihre große Motivation: guter Wein & Sekt kann aus jedem Moment einen besonderen Augenblick machen! Angefangen haben die beiden bei Null, für den Start eine Halle gemietet, der Bank ein Konzept und einen Businessplan vor- gelegt und die nötige Technik wie Presse, Tanks, Holzfässer etc. ange- schafft. Gestartet wurde mit 0,6 Hektar und ausschließlich mit der Rebsorte Schwarzriesling. Mit der Ernte 2015 wurde zum ersten Mal das komplette Wein-Sortiment selbst ausgebaut. Der Kundenkreis konnte in den letzten Jahren stetig erweitert werden, aktuell mit vielseitigen Begrünungen gearbeitet das beste Ergebnis durch die geringste Tobias Hirschmüller und Wiebke Krüger beträgt die Rebfläche ca. 10 Hektar. und man verzichtet auf den Einsatz von Beeinflussung des Weines zu errei- Tobias stammt aus einer Lauffener Im Weinberg wird mit vielen Herbiziden. chen. Bei der Entwicklung ihres Stils Winzerfamilie. Nach der Lehre im Komponenten der biologischen Beim Weinausbau steht die scho- lassen Sie sich von Weinen aus der gan- Remstal studierte er Weinbau & Wirtschaftsweise nachhaltig und nende Traubenverarbeitung im Fokus. zen Welt inspirieren. Oenologie in Geisenheim und sammel- umweltschonend gearbeitet. Es wird Die Jungwinzer sind davon überzeugt, te Erfahrung in Bio-Weingütern Württembergs und an der Sonoma Coast in Kalifornien. Schon während des Studiums bewirtschaftete Tobias eigene Weinberge, zunächst noch als Mitglied der Weingärtner Genossen- schaft. Wiebke studierte als "Querein- steigerin" aus Hannover in Geisenheim Internationale Weinwirtschaft und Weinbau & Oenologie. Praktische Erfahrung sammelte sie in Franken, in der Schweiz und in Kalifornien. Dem Studium folgte zunächst die Arbeit in einem Stuttgarter VDP-Weingut. 2010 wurde Wiebke vom Bund deutscher Oenologen mit dem Oenologen- Nachwuchs-Preis ausgezeichnet. Wein braucht Zeit: Zeit, zu entstehen & ihn zu genießen Für ein optimales Ergebnis lesen wer- j den die reifen und gesunden Trauben sorgfältig per Hand gelesen. Besonders (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 9 von 17
(Fortsetzung von Seite 9) j Text: Gourmet Classic Wein & Sektgut Hirschmüller, Lauffen am Neckar Fotos: © Anna Günther / Wein & Sektgut Hirschmüller Wein macht Leidenschaft schmeckbar. Burgunder - Leidenschaft der jungen Winzer Die Reben des Weinguts wachsen auf Böden, die von Muschelkalk geprägt sind: optimal für Burgunder. Deshalb stehen sie hier im Mittelpunkt. Der Schwerpunkt der Rebsorten bilden daher die Burgundersorten Pinot Meunier (Schwarzriesling), Spätburgun- der, Grauburgunder und Chardonnay. Daneben werden Riesling, Muskateller und Lemberger angebaut. 50% der Rebfläche sind mit roten Rebsorten bestockt, die andere Hälfte mit weißen. Alle Weine werden bis auf zwei Ausnahmen trocken ausgebaut. ROT: Pinot Meunier, Pinot Noir, Lemberger WEISS: Grauburgunder, Chardonnay, Riesling, Muskateller www.weingut-hirschmueller.de schonendes Pressen und eine bewusst Verfahren der klassischen Flaschen- gesteuerte Gärung sorgen für ein fein- gärung hergestellt. Die zweite Gärung fruchtiges Aroma der Weine. des Sektgrundweines erfolgt in der Zum Ausbau werden gerne 500 Sektflasche. Nach mindestens 18 Liter Eichenholzfässer verwendet. Darin Monate Lagerung zusammen mit der können die Weine atmen, bewahren Hefe werden die Flaschen von Hand ihre Frucht, gewinnen an Struktur und gerüttelt und schließlich degorgiert, um Körper und können sich optimal entfal- die Hefe wieder zu entfernen. ten. Für die Sektherstellung werden ausschließlich die traditionellen Guter Wein & Sekt kann aus jedem Moment Champagnersorten Pinot Meunier, einen besonderen Augenblick machen! Pinot Noir und Chardonnay verwen- Die Herstellung der Sekte erfolgt kom- det. Für einen puren Genuss belässt plett im eigenen Haus. Alle Sekte des man alle Sekte immer ganz trocken: als Weinguts werden im hochwertigen Brut Nature oder Extra Brut. j (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 10 von 17
(Fortsetzung von Seite 10) j Text: Gourmet Classic Wein & Sektgut Hirschmüller, Lauffen am Neckar Fotos: © Anna Günther / Wein & Sektgut Hirschmüller Wein macht Leidenschaft schmeckbar. NÄCHSTE TERMINE WEINMESSE BADEN-WÜRTTEMBERG CLASSICS - DUISBURG - Sa. 4. und So. 5 April 2020 - DRESDEN - Sa. 18. und So. 19. April 2020 HAUSMESSE WEINHANDLUNG KUSCH Fr. 17. April 2020 | 19 – 22 Uhr | Eintritt 15,-€ | Osterstraße 50 | 31134 Hildesheim Sa. 18. April 2020 | 19 – 22 Uhr | Eintritt 15,-€ | Casparistraße 10 | 38100 Braunschweig - Anmeldungen erforderlich KÜCHENPARTY IM SCHLOSSHOTEL FRIEDRICHSRUHE So. 26. April 2020 | ab 18:00 Uhr | Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe | Kärcherstraße 11 | 74639 Zweiflingen-Friedrichsruhe Pro Person 149,-€ inklusive aller angebotenen Speisen und Getränke. Mehr Infos unter https://schlosshotel-friedrichsruhe.de/de/die-friedrichsruhe/veranstaltungskalender VINOTHEK LAUFFEN IM WEINMOBIL So. 31. Mai + Mo. 1. Juni 2020 (Pfingsten) | je von 12 - 19 Uhr | am Kiesplatz 74348 Lauffen Text: WOEHRLE / PIROLA Events & Public Relations St. Moritz Gourmet Festival 2020: 31. Januar – 8. Februar Fotos: © PPR Media Relations AG Fantastischer Festivalabschluss – Frauenpower begeisterte D rund 4’000 Gäste im Oberengadin ie kulinarische Frauenpower der zehn internationalen Gast- köchinnen sorgte zusammen mit den ausgezeichneten Kochkünsten der gastgebenden Küchenchefs in den Festival-Partnerhotels für Hochgenüsse beim St. Moritz Gourmet Festival 2020. Die über 40 verschiedenen Genuss- events erfuhren in den vergangenen neun Festivaltagen einen Gästezu- spruch wie selten zuvor in der Geschichte des Kultfestivals, das mit dem Porsche Gourmet Finale im Suvretta House einen grandiosen Abschluss fand. Zum zweiten Mal in der Geschichte des St. Moritz Gourmet Festivals waren in diesem Jahr aus- schliesslich zehn Top-Köchinnen aus der internationalen Fine-Dining-Szene eingeladen. Die Organisatoren warfen Grand Julius Baer Opening, Judy Joo aus London damit bewusst ein Spotlight auf die fan- tastische Frauenpower in der up bildeten dieses Jahr die Rom sowie Asma Khan und Judy Joo bringen», schwärmte die schwedische Spitzengastronomie, in der sonst mehr- Spitzenköchinnen Lanshu Chen aus aus London. Zwei-Sterne-Köchin Emma Bengtsson heitlich Männer im Scheinwerferlicht Taichung, Bel Coelho aus São Paulo, «Eine derartig persönliche Inter- aus New York. Und Asma Khan hielt stehen. Bei der Auswahl bewies Carolina Bazán aus Santiago de Chile, aktion mit den Gästen und den ande- lachend fest: «Die Gastfreundschaft und Fabrizio Zanetti, kulinarischer Festival- Renu Homsombat und Bee Satongun ren Chefs habe ich noch nie zuvor Unterstützung, die ich hier von meinem j leiter und Küchenchef im Festival- aus Bangkok, Emma Bengtsson aus erlebt. Es war eine fantastische Gastgeber, Küchenchef Mauro Taufer, Partnerhotel Suvretta House in St. New York City, Kamilla Seidler aus Erfahrung, den Festivalgästen hier den und seinem Team im Kulm Hotel St. Moritz, eine glückliche Hand: Das Line- Kopenhagen, Cristina Bowerman aus Geschmack meiner Heimat näherzu- Moritz erfahren durfte, übertrifft alles, (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 11 von 17
(Fortsetzung von Seite 11) j Text: WOEHRLE / PIROLA Events & Public Relations St. Moritz Gourmet Festival 2020: 31. Januar – 8. Februar Fotos: © PPR Media Relations AG Fantastischer Festivalabschluss – Frauenpower begeisterte rund 4’000 Gäste im Oberengadin angehende Köchin im dritten Ausbil- dungsjahr bei Küchenchef Fabrizio Zanetti im Hotel Suvretta House kann sich gleich über mehrere Preise freuen, darunter ein Praktikumsaufenthalt bei Spitzenkoch Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona sowie ein Trainings- wochenende mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Auch der Zweitplatzierte, Maximilian Thöny aus dem Hotel Waldhaus Sils, und der Drittplatzierte, Marino Taisch aus dem Consorzi Chasa Puntota in Scuol, wurden vor dem grossen Preisverleihung Young Engadin Talent Publikum am Finalabend bekanntgege- ben und ausgezeichnet. selbst die indische Gastfreundlichkeit. artig.» Lanshu Chen betonte, es seien «Ladies first» hiess es an diesem Höhepunkt des glanzvollen Abends Alles klappte wie ein Schweizer intensive Tage gewesen, «aber immer Abend dann auch bei der feierlichen war die Übergabe der Diplome und Uhrwerk. In kürzester Zeit standen mir mit einem Lächeln, und ich nehme Bekanntgabe und Siegerehrung des Geschenke an die Gastköchinnen und hier jeweils die frischesten Zutaten in selbst viele bereichernde neue Erfah- besten diesjährigen Young Engadine Local Chefs durch Michael Glinski, einer unglaublichen Qualität für die rungen aus der tollen Zusammenarbeit Talent. Beim gleichnamigen Nach- Geschäftsführer der Porsche Schweiz Zubereitung meiner authentischen indi- mit Fabrizio Zanetti im Suvretta House wuchswettbewerb, der bereits zum AG, Festival Title Sponsor & Official Car. schen Gerichte zur Verfügung.» mit nach Hause.» Diese kollegiale neunten Mal und erstmals in Das Datum des St. Moritz Gourmet Die Mischung aus taiwanesischer, Zusammenarbeit der Local Chefs und Zusammenarbeit mit dem Schweizer Festivals 2021 wird demnächst bekannt- brasilianischer, chilenischer, thailändi- der Gastköche zeichnet das Kultfestival Kochverband im Vorfeld des Festivals gegeben. Laufende News sind hier zu scher, skandinavischer, italienischer seit Anbeginn aus. «Die Festivaltage stattgefunden hatte, war Chiara Courtin finden: sowie indischer und koreanischer geben beidseits viele Inspirationen. dank ihres herausragenden Könnens www.stmoritz-gourmetfestival.ch Esskultur im Zusammenspiel mit den Bislang unbekannte exotische Zutaten von der Fachjury an die Spitze des Facebook ausgezeichneten Kochkünsten der aus den Ländern unserer diesjährigen Teilnehmerfelds gewählt worden. Die Instagram Executive Chefs der Partnerhotels faszi- Gastköchinnen etwa werden in unsere nierte in den letzten neun Tagen rund eigenen neuen Kreationen miteinflies- 4’000 Gäste an den über 40 verschiede- sen – das persönliche Netzwerk zwi- nen Genussevents. Für die Organisa- schen Guest Chefs und Local Chefs toren ein voller Erfolg: «Neben unseren wirkt sich auch über die Festivaltage Official Events waren auch die hinaus jeweils langfristig positiv aus», Gourmet Dîners in den Partnerhotels verdeutlicht Fabrizio Zanetti. sowie die Special Events komplett aus- Beim Porsche Gourmet Finale im gebucht», erklärt Martin Scherer, hocheleganten Suvretta House wurde Präsident des Vereins St. Moritz der krönende Abschluss des neuntägi- Gourmet Festival. gen Festivals gefeiert. Zum Auftakt ver- «Women have the power», lautete wöhnten fünf Local Chefs die Gäste am denn auch das Resümee von Bel Champagner-Empfang mit genussvol- Coelho, die als Gastköchin im Grand len Amuse-Bouches, und die Gast- Hotel Kronenhof in Pontresina mit köchinnen Emma Bengtsson, Cristina Executive Chef Fabrizio Piantanida das Bowerman, Kamilla Seidler, Bee kulinarische Oberengadin rockte. Und Satongun und Asma Khan bereiteten Italiens einflussreichste Sterneköchin, jeweils einen Menu-Gang des spekta- Cristina Bowerman, die bei Heros De kulären Galamenus zu. Charmant Agostinis im Carlton Hotel zu Gast war, moderiert wurde die Gala Night von hielt fest: «Eine solch grosse gemeinsa- Moderatorin Annina Campell. Die j me Präsenz zu bekommen und unser Liveband Walter Ricci Quartet sorgte für Netzwerk auch untereinander weiter eine stimmungsvolle musikalische Kitchen Party ausbauen zu können, ist einfach gross- Unterhaltung. Ausgabe 115 / März 2020 Seite 12 von 17
j Text: Gourmet Classic Begeisterung für das Echte Fotos: © Domaine de Ravoire AG D Domaine de Ravoire er Rebberg Domaine de Ravoire gehört Ihnen. Bear- beiten Sie selber Ihren Reb- berg, verfolgen Sie die Weinwerdung bis hin zur Flaschenreife und zum Genuss in Ihrem Glas. Ein schweizweit einmaliges Wein-Projekt, bei dem Sie neben dem Wein die wichtigste Rolle spielen. Erfahren Sie, wie eine Rebe geschnitten und «gefoltert» wird, erfah- ren Sie wie der Wein vergärt und wie der Wein in die Flasche gelangt. Erfahren Sie auch die ökonomischen Hintergründe der Weinwerdung Ihres eigenen Weines und der Bearbeitung Ihres Rebberges. Werden Sie Aktionär der Domaine de Ravoire AG. DIE GESCHÄFTSIDEE Die Domaine de Ravoire AG ist heute im Besitz der Albert Mathier & Söhne AG. Die Hälfte der Aktien der Domaine de Ravoire AG soll an ein breites, wein- interessiertes Publikum verkauft wer- den. Ziel dieser Öffnung ist es, eine multifunktionale Plattform für die DER WEIN gekeltert wird und rund 2 Jahre nach Bereiche Weinbau und Weinmarketing Unser Ziel ist es, mit Ihnen zusammen der Ernte in den Verkauf kommt. Nebst bereitzustellen. Diese Plattform ist einen qualitativ hochstehenden Wein den vielen emotionalen Vorteilen, selbst gleichzeitig Marketingorganisation und zu erarbeiten. Sie als Aktionär erhalten Reb- und Weinaktionär zu sein, spre- exklusives Netzwerk. Für die neuen einen exklusiven Einblick, wie der chen auch finanzielle Anreize dafür, Aktionäre stellt sie eine Möglichkeit dar, Wein entsteht und wie er marktfähig Aktionär der Domaine de Ravoire AG sich intensiver mit dem Weinbusiness gemacht wird. Die Domaine de Ravoire zu werden. Mit einem Einsatz von 700 auseinanderzusetzen, Besitzer eines AG kann 30’000 Flaschen Wein produ- CHF pro Aktie werden Sie Miteigen- Rebberges zu werden und ihren «eige- zieren. Vorgesehen ist, dass eine rote tümer und Mitbestimmer über Ihren tiert werden, die wir gemeinsam treffen nen Wein» zu erhalten. und eine weisse Cuvée in Holzfässern eigenen Rebberg und Ihren eigenen möchten. Ist der Holzfassausbau das Wein. All dies können Sie live im Alleinselig-Machende für unseren Rebberg oder online via Internet verfol- Wein? Was hat es mit dem Glas-Zapfen gen. Ein ausgewählter Kreis von 200 auf sich? Nebst der jährlichen Gene- Aktionären verwaltet und lenkt die ralversammlung werden wir uns einer Geschicke dieser Gesellschaft. Vielzahl von einzelnen Themenkreisen annehmen und diese mit Ihnen disku- DER REBBERG tieren. Auch ist vorgesehen, dass wir Der Rebberg auf Ravoire besteht seit exklusiv für unsere Aktionäre 1874. Zur Domaine gehören drei Schulungen im Rebberg und im Keller Hauptterrassen und viele Naturstein- anbieten. mauern, sowie ein kleines Rebhaus. www.domainederavoire.ch Die Natursteinmauern wurden wäh- rend des 2. Weltkrieges renoviert. Dieser Rebberg ist ein Kulturerbe des Walliser Rebbaus. Hauptsächliche Aktivposten der Domaine de Ravoire j AG sind der Rebberg und der daraus resultierende Wein. Als Aktionär wer- den Sie mit Entscheidungen konfron- Ausgabe 115 / März 2020 Seite 13 von 17
j Text: mk Salzburg Hotel Bergblick in Grän Fotos: © Hotel Bergblick I Zum Genießen ins Tannheimer Tal n Grän im Tannheimer Tal kocht sich im Hotel Bergblick ein interna- Leckere Dessertvariation tional erfahrenes Küchenteam in die Herzen der Gäste. Falstaff und Gault Millau attestiert der Küche im Hotel Bergblick beste Noten und auch 2020 zählt es zu den überzeugenden Restaurants des Landes. Das kulinari- sche Bergblick-Konzept setzt auf fri- sche, überwiegend regionale und sai- sonale Küche. Neu interpretierte alpen- ländische und internationale Speziali- täten werden beim mehrgängigen Abend-Menü samt korrespondierenden Weinempfehlungen serviert. Der Fein- schmecker hat abends die Wahl zwi- schen purem Schlemmer- und gesun- dem Vitalgenuss. Jede „Sünde“ wert: Am Mittwoch verwöhnt die Patissière mit einem herrlichen Dessertbuffet. Die Bar & Lounge des Hauses kredenzt „Drinks von Welt“ – flotte Gin- Spezialitäten, coole Cocktails, edle und Bergbahnen in dem winterlichen Weine, wohltemperierte Biere. Kein Hochtal. Im Bergblick Spa mit Kräuter- Stress, keine Hektik, kein Termindruck, dampfbad, Almsauna, Saunarium, stattdessen in einer wundervollen Infrarotlounge und Ruheräumen mit Landschaft loslassen – das ist die Wasserschwebeliegen lassen sich Philosophie des Hotel Bergblick. Im Körper und Seele fallen. Bei einer Winter umgarnen kilometerlange exklusiven Auswahl an Massagen und Loipen und geräumte Winterwander- Kosmetikbehandlungen schöpfen wege das gemütliche Haus. Schnee gibt Gäste des Hotel Bergblick neue Kraft. es im Tannheimer Tal meist in Hülle www.hotelbergblick.at und Fülle. Langlaufen und Schnee- schuhwandern, Rodeln und Touren- skilauf, Schlittschuhlaufen, Skifahren und Eisstockschießen bereichern die Winter-Auszeit mit Genussmomenten in der Natur. Der kostenfreie Wander- und Skibus hält direkt an der Hoteltür. Mit ihm geht es bequem zu den Liften Ausgabe 115 / März 2020 j Seite 14 von 17
j Text: Plaß Relations / SHGF Schleswig-Holstein Gourmet Festival Fotos: © Susanne Plaß M Martin‘s erster Ritt auf der Harley der Bergers beim 33. SHGF it Motorrädern habe ich bisher nichts auf der Pfanne gehabt“, Fjordforelle von Thomas Martin gibt Thomas Martin ehrlich zu und steigt für ein Foto vorsichtig auf die chromblitzende Harley von Gastge- berin Susanne Berger. Der 2-Sterne- Gastkoch war am 15. + 16. Februar 2020 anlässlich des 33. Schleswig- Holstein Gourmet Festivals nach Enge- Sande nahe Niebüll gefahren, um seine französisch motivierte Küche in ländlicher schmeckenden Produkten auf dem Teller. Die Gäste waren an beiden Tagen total Sauce für das Hauptgericht habe ich aus vier begeistert – auch von der lockeren Flaschen Rotwein und vier Flaschen Port in Stimmung.“ Seine Frau Susanne leitete fünf Stunden reduziert. Meine geschmorte den flotten Service in dem historischen Ochsenschulter werde ich wohl bis zur Landgasthof von 1892 und fand: „Das Rente im ‚Jacobs‘ an der Elbchaussee auf war ein gelungenes Debüt als der Karte haben – ein Klassiker, der Neumitglied beim Schleswig-Holstein immer läuft!“ Gourmet Festival. Jetzt sind alle Uwe Berger, der sonst ungern gespannt, wen wir in der 34. Saison als Fremde in seine Küche im Dorf Enge- Gastkoch präsentieren werden. Aber Sande lässt, hatte sich mit seinem das geben wir erst im Juni 2020 Küchentrio auf den Wunschgastkoch gut bekannt.“ vorbereitet. „Wir haben beim Finalisieren der fünf Gänge geholfen. Es hat uns sehr Wer nicht so lange warten möchte, viel Spaß gemacht und wir werden versu- der kann noch an der Abschluss- chen, die Rote Bete Tortellinis auf unsere Veranstaltung für Alleinreisende, der 5. Speisenkarte zu nehmen. Thomas Martin ist ein Tour de Gourmet Solitaire am 8. März sehr gut organisierter und ruhiger Gastkoch, mit 2020, teilnehmen. Mehr dazu hier: dem die Zusammenarbeit viel Spaß macht. Unsere www.gourmetfestival.de v.l. Gastkoch Thomas Martin, Susanne und Uwe Berger Idylle zu präsentieren. Das kam gut an, vor allem seine ‚Rote Bete Tortellini mit Trüffelschaum‘ und sein Klassiker ‚Geschmorte Holsteiner Ochsenschulter‘. „Jeder Gang von Thomas Martin sorgte für unglaubliche Munderlebnisse – und immer mit eine crunchy Note dabei. Das Finale mit der aromatischen Schokolade war ein Traum“, schwärmte Sabine Westphalen, die aus Hamburg erstmals zum j Gourmetfestival angereist war. „Ich bin ein klassischer Koch und Verfechter Rote Bete Tortellini mit Trüffelschaum von wenigen, dafür sehr intensiv Ausgabe 115 / März 2020 Seite 15 von 17
j Text/Foto: Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA Guide MICHELIN Deutschland 2020: Erstmals drei Sterne über Berlin Dining“, wo René Frank ein in der bis kreativ-modern, von mediterran bis Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Die 57. Ausgabe des renommierten deutschen Spitzengastronomie einmali- regional und sogar rein vegan zeichnet Herkunft und Transportwege der Restaurant- und Hotelführers emp- ges Konzept verfolgt: eine unverwech- die deutschen Spitzenrestaurants auch Produkte ebenso wie die Art des fiehlt auf 756 Seiten insgesamt 1.579 selbare und kreative Küche auf Basis eine ausgeprägte Vielfalt an Gastro- Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Restaurants und 524 Hotels, davon: moderner Patisserie-Techniken. nomiekonzepten aus. Ungebrochen ist Mehr denn je im Fokus der Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga der Trend zum „Casual Fine Dining“, Küchenchefs sind außerdem Speisen, • 308 Restaurants mit MICHELIN aufgestiegen sind zwei Adressen in das heißt: kulinarischer Genuss auf die nicht mehr nur wohlschmeckend • Sternen Bayern: das „Les Deux“ in München hohem Niveau in legerer, lockerer sind, sondern auch gesund. Mit einem • 10 Drei-Sterne-Restaurants, und das Restaurant „Obendorfers Atmosphäre. Auch im Guide MICHE- neuen Piktogramm trägt der Guide • darunter 1 neue Adresse Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. LIN Deutschland 2020 finden sich wie- MICHELIN dieser Entwicklung Rech- • 43 Zwei-Sterne-Restaurants, Vervollständigt wird die Liste der neuen der viele Spitzenrestaurants, die dieser nung. Die Tester heben damit • darunter 7 neue Adressen 2-Sterne-Häuser durch das „Olivo“ in vor allem bei einem jüngeren Publikum Restaurants hervor, die ein besonders • 255 Ein-Stern-Restaurants, Stuttgart, das „Gustav“ in Frankfurt am beliebten Philosophie folgen. Dazu nachhaltiges Konzept verfolgen. Das • darunter 29 neue Adressen Main, das „bianc“ in Hamburg und das Gwendal Poullennec: „Der Besuch Prädikat für eine nachhaltige • 372 „Bib Gourmand“-Restaurants, „Jante“ in Hannover. Insgesamt zeich- eines Sterne-Restaurants ist längst keine Gastronomie hatte sein Debüt im Guide • darunter 23 neue Adressen neten die Tester für die Neuauflage des formelle und elitäre Angelegenheit mit MICHELIN Frankreich 2020. Für Guide MICHELIN Deutschland 43 Schlips und Kragen mehr. Eine wach- Deutschland erscheint es zunächst auf Neue Auflage kommt am 6. März in den Handel Restaurants mit zwei Sternen aus, so sende Zahl von Gastronomen in der Website und in der Smartphone- Das Restaurant „Rutz“ in Berlin unter viele wie noch nie in der Geschichte Deutschland macht vor, dass es auch App des Guide MICHELIN. der Leitung von Küchenchef Marco der Ausgabe. anders geht, und nimmt damit vielen Müller erhält von den Testern des Gästen die Hemmungen vor dem Brand in der „Schwarzwaldstube“: großer Guide MICHELIN erstmals die höchste 255 Restaurants mit einem MICHELIN Stern Besuch im Gourmet-Restaurant.“ Verlust für Topgastronomie Auszeichnung von drei Sternen. Damit Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern- In die Freude über den anhaltenden gibt es in Deutschland auch nach dem Adressen belegt die starke Position der Nachhaltigkeit im Blickpunkt Aufschwung der deutschen Topgastro- brandbedingten Aus für die „Schwarz- deutschen Spitzengastronomie in Immer wichtiger für die deutsche nomie mischt sich das Bedauern über waldstube“ in Baiersbronn unverändert Europa. Getragen wird diese Ent- Spitzengastronomie wird auch das das plötzliche Aus für das dienstälteste zehn Adressen, die das Spitzenprädikat wicklung unverändert von einem Mix des Guide MICHELIN für herausragen- aus jungen, talentierten Köchen mit de Kochkunst tragen. Weltweit umfasst neuen, spannenden Ideen sowie etab- der exklusive Klub der 3-Sterne-Häuser lierten Altmeistern, die häufig die Lehrer nur etwa 100 Restaurants. der erfolgreichen Newcomer waren. Der 49-jährige Marco Müller ist seit Gleich in drei Städten gibt es jeweils 2004 Küchenchef im „Rutz“. 2008 erhielt zwei neue 1-Stern-Häuser: in München das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals die Restaurants „Mural“ und „Sparkling einen MICHELIN Stern, 2017 stieg das Bistro“, im westfälischen Münster das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals „Coeur d’Artichaut“ und „ferment“ und drei Jahre später folgt jetzt der dritte in Berlin das „CORDO“ und „prism“. Stern. „Die Küche von Marco Müller Zusammen mit den beiden Neu- und seinem Team hat in nur kurzer Zeit zugängen hat die Bundeshauptstadt eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants, Die Gerichte sind voller Finesse, über denen zusammengenommen 31 Ausdruck und toller geschmacklicher Sterne leuchten, was den Status Berlins Balance. Auch in ihrem ausgeprägten als kulinarischen Hotspot von europäi- Bezug zur Natur heben sie sich deutlich schem Rang festigt. ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Insgesamt listet die Ausgabe 2020 Internationaler Direktor des Guide des Guide MICHELIN Deutschland 255 MICHELIN, das „Rutz“. 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit Boom in der Spitzenklasse: sieben einem oder mehreren MICHELIN neue 2-Sterne-Adressen Sternen bei 308 Adressen. Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeich- Große Vielfalt bei Küchenstilen und j net der Guide MICHELIN gleich sieben Gastronomiekonzepten Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Neben einem breiten Spektrum an Berlin ansässige „CODA Dessert Küchenstilen von klassisch-französisch (Fortsetzung nächste Seite) Ausgabe 115 / März 2020 Seite 16 von 17
(Fortsetzung von Seite 16) j Text/Foto: Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA Guide MICHELIN Deutschland 2020: Erstmals drei Sterne über Berlin 3-Sterne-Restaurant Deutschlands: die Lippen leckt. Das Symbol weist auf (Österreich: 18,40 Euro) im Buchhandel „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, 372 Restaurants mit dem Restaurants hin, die eine gute Küche zu erhältlich. Der Guide MICHELIN seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des beliebten „Bib Gourmand“ einem besonders guten Preis-Leistungs- Deutschland 2020 ist ab 6. März für Guide MICHELIN ausgezeichnet. Viel Bewegung auch bei den „Bib Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich Zusammen mit der „Köhlerstube“, der Gourmand“-Adressen: Der Guide hier bereits für 37 Euro erhältlich. Für (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 „Bauernstube“ und dem Stammhaus MICHELIN Deutschland 2020 vergibt die Ausgabe 2020 des Guide MICHE- Franken). Außerdem lassen sich die des Hotels „Traube Tonbach“ wurde die bei den Nutzern des LIN Deutschland zeichneten die Tester Restaurant-Empfehlungen des Guide die Gastronomielegende Anfang des Gastronomieführers besonders beliebte insgesamt 372 Häuser mit dem Bib MICHELIN digital über die App Guide Jahres bei einem Großbrand komplett Auszeichnung an 23 Restaurants neu, Gourmand aus. MICHELIN Europa oder auf der zerstört. Der Hotelbetrieb in der davon allein fünf in Berlin. Der Guide MICHELIN „Bib Website abrufen: „Traube“ geht weiter, der Wiederaufbau Kennzeichen des „Bib Gourmand“ ist Gourmand Deutschland 2020“ www.guide.michelin.com der Restaurants wird jedoch Zeit in das Gesicht des Michelin Männchens erscheint am 3. März 2020 und ist ab 6. f Anspruch nehmen. „Bibendum“, das sich genussvoll die März 2020 zum Preis von 17,90 Euro ANZEIGE +++ Impressum +++ Das Gourmet Classic Journal ist eine Zeitung in der Digital Edition für die gehobene Hotellerie und Gastronomie, für Wellness und Events. Die Bezieher dürfen Vervielfältigungen nur von der kompletten Zeitung mit Impressum herstellen. Alle Angaben sind mit 'DV 2V WHU EURW L QPDQFKHQ 5HJL RQHQ DXFK 2VW HUI ODGHQ RGHU )DV WHQEU HFKHU JHQDQQW L VW HLQH .|V WOL FKNHL W GLH QDFK GHU )DV WHQ] HLW DXI NHL QHP 7LV FK IHKO HQ VRO OW H 'HU 7HL JGHV 2V WHU journalistischer Sorgfalt geprüft, für die Richtigkeit kann EU RWHV ZL UG DXI GHU %DV LV GHV 2U LJL QDO 'U HVGQHU &KU LVW VWRO OHQ 7HL JHV jedoch keine Gewähr übernommen KHU JHV WHO OW QXU HW ZDV OHL FKW HU RKQH %XW WHU ± GDI U PLW 0DU JDU LQH ±JHEDFNHQ werden. 0L WWO HUZHL OH VHL WGU HL *HQHU DWL RQHQ ZLU GGDV 2V WHU EURW YRQ +DQG LQ HLQHP 'U HVGHQHU )DPL OL HQEHW ULHE JHI HUW LJW XQG LVW EHU GL H5HJL RQ KLQDXV HL QH EHO LHEW H.|V WOL FKNHL W /DV VHQ DXFK 6LH VLFKGL HVlFKVL VFKH 7UDGL WL RQV%DFNNXQV W GLU HNW LQV +DXV OL HIHU Q Herausgeber: CFG Fischer GmbH /HW ]WHU9HU VDQGW HUPLQL VW GHU ZZZ FKU LVW VWRO OHQ VKRS FRP Gambrinusstraße 16 8QVHU 6HU YLFH IU )L UPHQ 2VW HUEU RW PLW LQGL YLGXHO OHU %DQGHU ROH 01159 Dresden Telefon (0351) 49 76 63 90 Telefax (0351) 49 76 63 92 email: journal@gourmet-classic.de Geschäftsführer: Kristina Fischer Amtsgericht Dresden HRB: 33501 Steuernr.: 203/109/08054 j © 2020 CFG Fischer GmbH Ausgabe 115 / März 2020 Seite 17 von 17
Sie können auch lesen