Das dänische modell - Danish Agriculture and Food Council
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das
dänische
modell
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bio das dänische modell the organic way 3 xxxfxgg ghghgh ghgh
inhalt
5 VORWORT
7 ÖKOLOGISCHE NAHRUNGSMITTELPRODUKTION IMPRESSUM:
9 Pflanzen BIO – das dänische Modell
Redaktion:
10 Rinder und Milch Dänischer Fachverband der Land-
11 Schweine & Ernährungswirtschaft, Organic
Denmark und Food Nation
12 Geflügel und Eier
Grafische Gestaltung:
13 Verarbeitung von Bio-Erzeugnissen SalometGrafik
Fotos:
Axel Månsson A/S: S. 32
15 GLAUBWÜRDIGKEIT UND VERTRAUEN Colourbox: S. 2-3
DURCH REGELN UND KONTROLLEN Dänischer Fachverband der Land- &
Ernährungswirtschaft: S. 9, 13, 21,
17 Beispiel: Aufgaben einer Bio-Kontrolleurin 27, 28, 34, 37, 38
Henrik Bjerregrav: S. 11, 12
Miklos Szabo: Umschlag und S. 6,
19 WEGE ZUM ERFOLG 14, 17, 22, 30
Moment Studio: S. 10, 18
19 Kooperation Søren Gammelmark: S. 27
20 Politik und Strategie Unsplash.com: S. 5
21 Forschung Druck: PE-Offset A/S
23 DER BIO-MARKT
24 Bio für Konsumenten in aller Welt
25 Einzelhandel
26 Außer-Haus-Verpflegung
27 Beispiel: Krankenhausverpflegung zu 90-100 % Bio
27 Beispiel: Bio-Hauptstadt Kopenhagen
29 Gastronomie
31 BIO-BAUERN
32 Beispiel: Kameragesteuerte Hackroboter und Drohnen
33 Beratung der Landwirte
35 GROSS- UND KLEINBETRIEBE
MIT STARKEM BIO-PROFIL Produziert mit Unterstützung von
37 Beispiel: Bio-Milchprodukte für jeden Bedarf Fonden for økologisk landbrug
the organic way 4 xxxfxgg ghghgh ghgh
bio – das dänische modell
IN DER ÖKOLOGISCHEN Landwirt- Kooperation ist auch in der Ökologie ein
schaft ist Dänemark Vorreiter. Hier zentraler Erfolgsfaktor. Seit mehr als 30
wurden erstmals klare Vorgaben entwi Jahren bewährt sich die enge Zusammen-
ckelt sowie staatliche Kontrollen und ein arbeit im gesamten Netz – von landwirt-
entsprechendes Bio-Siegel eingeführt. Als schaftlichen Betrieben über Verarbeiter,
erstes Land setzte sich Dänemark auch Verbände, Aufsichtsbehörden, Forscher
das Ziel eines Bio-Anteils von 60 % in der und Berater, Politiker, Einzelhandel, Food-
öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung. service etc. bis hin zum Verbraucher. Alle
Dieses ambitionierte Vorgehen machte Marktteilnehmer haben die Entwicklung
Dänemark zum Land mit dem weltweit der Ökologie gemeinsam vorangetrieben
höchsten Bio-Marktanteil. – einer Produktionsform, die Umwelt- und
Tierschutz, Natur und Nachhaltigkeit in
Die vorliegende Publikation befasst sich besonderer Weise berücksichtigt und bei
mit den Hintergründen des Erfolgs und modernen Konsumenten im Trend liegt.
beschreibt die Ursachen der weltweit gro-
ßen Beliebtheit dänischer Bio-Produkte Benutzen Sie die Publikation als Nach-
sowie die Stärken der integrierten Wert- schlagewerk oder lesen Sie die Geschich-
schöpfungskette vom Landwirt bis zur La- te des dänischen Bio-Modells von A bis Z.
dentheke. Eine Erfolgsgeschichte, die Bio-Produkte
zu einer neuen starken Säule der däni-
Die dänische Ökologie baut auf den Erfol- schen Land- & Ernährungswirtschaft auf
gen der landwirtschaftlichen Traditionen dem Weltmarkt gemacht hat – in einer
auf, die Dänemarks Ruf als Lieferant hoch- Zeit, in der nachhaltige Nahrungsmittel
wertiger Lebensmittel begründeten – von mehr denn je gefragt sind. ●
Qualitätsprodukten, die weltweit für hohe
Standards in Bereichen wie Lebensmittel- Dänischer Fachverband der Land- &
sicherheit, Rückverfolgbarkeit und Nach- Ernährungswirtschaft, Organic Denmark
haltigkeit bekannt sind. und Food Nation
bio 5 das dänische modell
ökologische
nahrungs-
mittel-
produktion
the organic way 6 xxxfxgg ghghgh ghgh
ökologische nahrungs-
mittelproduktion
Bio-Produkte werden entlang der gesamten Wertschöpfungskette nach
verschärften Vorgaben in Bereichen wie Umwelt- und Klimaschutz,
Tierwohl, Sicherheit und Nachhaltigkeit erzeugt und verarbeitet.
ÖKOLOGISCHE PRODUKTION liefert den Men- ● Unkraut-, Krankheits- und Schädlingsbekämpfung
schen sichere und gesunde Nahrungsmittel, der erfolgt vor allem durch natürliche Vorbeugemaßnah-
Natur mehr Biodiversität und den Tieren bessere Lebens- men und mechanische Verfahren.
bedingungen. ● Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger werden nicht
eingesetzt. Dies dient dem Umweltschutz, insbeson-
Laut IFOAM – Organics International basiert Bio-Produk- dere dem Gewässer- und Trinkwasserschutz.
tion auf vier Prinzipien: Ökologie, Gesundheit, Fairness ● Durch Anlegen von Hecken und Wiesen wird Boden-
und Fürsorge. Diese bilden die Grundlage für das Denken erosion und Nährstoffverlusten vorgebeugt.
und Handeln sowie die Gesetze und Vorgaben der Bio-
Produktion. BIODIVERSITÄT
Mittels mehrjähriger Fruchtwechsel, mechanischer Bo-
Die Umstellung auf biologische Pflanzen- bzw. Tierpro- denpflege und anderer Maßnahmen erzielen biologische
duktion dauert zwei Jahre. Erst nach erfolgter Zulassung Landwirte optimale Bodenqualität, tragen zur Arten- und
dürfen die Erzeugnisse als Bio-Produkte verkauft werden. Habitatvielfalt bei und erhöhen die Bestände natürlicher
Pflanzen, Tiere, Mikroorganismen etc.
UMWELTSCHUTZ
Zur Erhaltung der Umwelt, einschließlich der Boden- und EMISSIONEN
Wasserqualität sowie der Biodiversität, tragen Bio-Land- Laut Studien mehrerer europäischer Universitäten kann
wirte u.a. durch Einhaltung der folgenden Prinzipien bei: die biologische Landwirtschaft durch niedrigere Kohlen-
● Sorgfältige Überwachung der Bodenqualität durch stoffemissionen pro Hektar zum Klimaschutz beitragen.
Erfassung von In- und Output sowie deren Einfluss auf Dabei können u.a. die folgenden Faktoren eine Rolle spie-
die Zusammensetzung des Bodens. len:
● Umfangreicher und vielfältiger Fruchtwechsel dämmt ● Kohlenstoffbindung in organischem Material durch
Unkraut und Schädlingsbefall ein, sorgt für Regenerie- Erhöhung des Humusanteils im Boden
rung sowie das notwendige Maß an Mikroorganismen ● Reduzierter Energiebedarf durch Recycling von Abfall-
und Nährstoffen. und Nebenprodukten
● Nährstoffe werden durch Leguminosen zugeführt, die ● Kein Einsatz von Kunstdünger, dessen Herstellung
atmosphärischen Stickstoff im Boden binden, sowie hohen Energieaufwand erfordert
durch effizientes Recycling organischer Materialien ● Bessere Bewahrung der vorhandenen Vegetation.
wie Grün- und Tierdüngung.
bio 7 ökologische nahrungsmittelproduktion
TIERSCHUTZ VITALE VORTEILE
Der Schutz und das Wohl der Tiere sind in der biolo- ● Echte, hochwertige Qualität und
gischen Viehwirtschaft zentrale Anliegen. Artgerechte Schmackhaftigkeit.
Haltung soll den Tieren ein möglichst natürliches Ver- ● Bio-Siegel gewährleistet durch-
halten ermöglichen. Das heißt u.a.: gängige Sicherheit regelmäßiger
● Zugang zu Wiesen bzw. Freiland Überwachung durch unabhängige
● Reichlich Platz in Ställen Instanzen und Behörden.
● Bio-Futtermittel ● Frei von künstlichen Aroma-, Farb-
● Für Rinder: Zahl der Tiere durch verfügbare Landflä- und Süßstoffen.
che begrenzt ● Obst und Gemüse aus biologi-
● Weder Hormone noch andere Leistungsförderer schem Anbau enthalten keine
dürfen eingesetzt werden. Chemisch hergestellte, Rückstände von Pflanzenschutz-
allopathische Tierarzneien dürfen nicht vorbeugend mitteln.
verwendet werden. ● Zusatzstoffe sind auf wenige,
in erster Linie natürliche Mittel
KEINE GVO/GMO begrenzt.
Der Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen ● Gentechnisch veränderte Organis-
(GVO/GMO) sowie daraus oder durch sie hergestellten men (GVO/GMO) sind weder in der
Produkten ist untersagt. Erzeugung noch in der Verarbei-
tung von Bio-Produkten erlaubt.
VERARBEITUNG VON BIO-ERZEUGNISSEN ● Ökologische Landwirtschaft trägt
Es dürfen nur Zutaten natürlichen Ursprungs zum Ein- zur Erhaltung hoher Biodiversität
satz kommen. Lediglich 53 der 390 von der EU geliste- (Vielfalt von Arten und Ökosyste-
ten Lebensmittelzusatzstoffe sind für die Verarbeitung men) bei.
von Bio-Produkten zugelassen. Künstliche Aroma-, ● Verbessert die Lebensfähigkeit
Farb- und Süßstoffe sind ebenso unzulässig wie GVO/ und Fruchtbarkeit der Böden.
GMO und Bestrahlung. ● Da keine Pflanzenschutzmittel
eingesetzt werden, trägt biolo-
GESUNDE NAHRUNG gischer Anbau zum Schutz von
Vergleichende Studien belegen, dass Bio-Produkte be- Trinkwasser und Umwelt bei,
züglich gesundheitsfördernder Faktoren herkömmli- weshalb er auch in Wasserschutz-
chen Lebensmitteln überlegen sind. Ein paar Beispiele: gebieten erlaubt ist.
● Biologische Milch- und Rindfleischprodukte weisen ● Ökologische Viehwirtschaft steht
einen signifikant höheren Gehalt an Omega-3-Fett- für vorbildlichen Tierschutz und
säuren, Linolsäure und Vitamin E auf. artgerechte Haltung. Alle Tiere
● Obst und Gemüse aus biologischem Anbau enthal- haben Zugang zu Freiland.
ten mehr Antioxidantien. ● Der Einsatz von Antibiotika und
anderen Arzneimitteln unterliegt
strengen Restriktionen und Kon-
trollen. Leistungsförderung durch
Hormongaben ist untersagt.
bio 8 ökologische nahrungsmittelproduktion
ÖKOLOGISCHE PFLANZENPRODUKTION
In der biologischen Landwirtschaft wird eine gen sorgen ebenfalls für fruchtbare Böden und
Vielfalt von Getreiden, Hülsenfrüchten, Sa- halten sowohl Unkraut als auch Schädlinge in
men-, Obst- und Gemüsesorten angebaut – teils Schach. Die mechanische Unkrautbekämpfung
für den menschlichen Verzehr, teils als Futter bedient sich moderner Technologien: Droh-
für die ökologische Viehwirtschaft. Erst nach nen identifizieren Unkraut, kameragesteuerte
erfolgter Zulassung dürfen die Erzeugnisse als Roboter entfernen es. Im Mittelpunkt stehen
Bio-Produkte verkauft werden. Die Umstellung gesunde und fruchtbare Böden im Einklang
auf biologische Produktion dauert zwei Jahre. mit Biodiversität, Umwelt-, Klima- und Natur-
Weder chemische Pflanzenschutzmittel noch schutz.
Kunstdünger sind erlaubt. Nährstoffe für den Da die Erträge im Schnitt 10-30 % unter denen
Boden liefern Hülsenfrüchte sowie die effiziente der konventionellen Landwirtschaft liegen,
Nutzung organischer Materialien wie Tierdung sind Bio-Produkte im Allgemeinen teurer. ●
oder Pflanzenreste. Entsprechende Fruchtfol-
bio 9 ökologische nahrungsmittelproduktion
ORGANIC BEEF AND MILK PRODUKTION
In organic husbandry it is crucial that the animals are able to express their natural behaviour.
Organic cattle must have access to pasture from 15th April to 1st November. During the winter, cattle must have
access to a winter-housing system that provides freedom of movement. Feed must be 100% organic, most of it must
be in the form of roughage and come from the farm’s own pastures.
When the cow has calved, she must remain with her calf for at least 24 hours after birth. The calf must then be given
the opportunity to satisfy its need to suckle during the lactation period, which is 3 months, possibly with the use of
a dummy teat in the calf pen.
If an organic cow is treated with veterinary medicine because of illness, the withdrawal period (the period where
the milk must not be sold to the dairy) is twice as long as the non-organic withdrawal period. How long the with-
drawal period precisely is, depends on which type of veterinary medicine is given.
ÖKOLOGISCHE RINDFLEISCH- UND MILCHPRODUKTION
Bio-Rinder sind so zu halten, dass sie ihr werden. Danach muss das Kalb min-
natürliches Verhalten ausleben können. destens drei Monate lang sein Saugbe-
Vom 15. April bis 1. November haben dürfnis stillen können, eventuell mit
die Tiere Anspruch auf Zugang zu Wei- Hilfe von künstlichen Zitzen in der Käl-
deland, im Winter auf eine Unterbrin- berbucht.
gung mit ausreichend Bewegungsfrei- Die Wartezeit nach Behandlung von
heit und Auslauf. Krankheiten mit Arzneimitteln ist dop-
Nur Bio-Futter ist zulässig, in erster Li- pelt so lang wie bei konventioneller
nie Raufutter. Heu muss größtenteils Milchviehhaltung. In dieser Zeit darf
von den Wiesen des Viehbetriebs stam- Milch vom behandelten Tier nicht an
men. die Molkerei geliefert werden. Die Län-
Mutterkuh und Kalb dürfen frühestens ge der Wartezeit richtet sich nach dem
nach 24 Stunden voneinander getrennt eingesetzten Arzneimittel. ●
bio 10 ökologische nahrungsmittelproduktionÖKOLOGISCHE
SCHWEINEHALTUNG
Dänische Bio-Sauen bekommen
ihre Jungen in Hütten auf Weide-
flächen. Im von ihr selbst komfor-
tabel bereiteten Nest lebt die Sau
zusammen mit ihren Ferkeln, bis
diese im Alter von mindestens sie-
ben Wochen abgesetzt werden.
Sauen müssen Zugang zu Suh-
len haben, um ihren natürlichen
Drang zum Wühlen befriedigen
und sich bei sonnigem/warmem
Wetter durch Suhlen vor Sonne
und Überhitzung schützen zu
können.
In Ställen gehaltene Schweine
müssen Zugang zu Freiland ha-
ben. Die Buchten müssen ausrei-
chend Platz sowie viel Stroh zum
Wühlen bieten.
Das Futter besteht zu 100 % aus Bio-
Futter mit dem für gute Verdauung
notwendigen Raufutteranteil.
Schweine, die mehr als einmal mit
Arzneimitteln behandelt worden
sind, dürfen nicht als Bio-Schwei-
ne vermarktet werden.
Schwanzkürzen ist in der ökologi-
schen Schweinehaltung nicht er-
laubt. ●
the organic way 11 xxxfxgg ghghgh ghghÖKOLOGISCHE GEFLÜGEL- UND EIERPRODUKTION
Legehennen und Hähnchen haben ausrei- Auf Freiland stehen Hennen und Hähnchen 4
chend Platz im Stall und auf Freiflächen, so qm pro Tier zu.
dass sie ihr natürliches Verhalten ausleben Gefüttert werden ökologisch gehaltene Hen-
können. nen und Masthähnchen ausschließlich mit
Im Stall betragen die maximalen Besatzdich- Bio-Futter, das Frischgemüse, Silage, Obst,
ten 6 Hennen bzw. 10 Hähnchen pro qm. Na- Gemüsereste oder ähnliche Raufutterbe-
türlicher Tageslichteinfall sowie Ruhezeiten standteile enthält.
(ohne Licht) von mindestens acht Stunden Geflügelfleischproduktion basiert auf lang-
müssen gewährleistet sein. Darüber hinaus sam wachsenden Rassen. So braucht ein dä-
haben Hennen und Hähnchen Anspruch auf nisches Bio-Masthähnchen 57-60 Tage, um
Flächen zum Staubbaden und Scharren, Hen- ein Schlachtgewicht von 2.200 g zu erreichen.
nen außerdem auf Sitzstangen. Konventionelle Masthähnchen leben bei glei-
Freiflächen müssen Pflanzenbewuchs auf- chem Schlachtgewicht nur 35-38 Tage.
weisen – Gras, Bäume, Sträucher etc., die ein Schnabelkürzen ist in der biologischen Geflü-
natürliches Umfeld für die Tiere bieten und gelproduktion nicht erlaubt. ●
die ausgeschiedenen Nährstoffe aufnehmen.
the organic way 12 xxxfxgg ghghgh ghghVerarbeitung von Bio-Erzeugnissen
Ganzheitliches Denken ist integrierter Bestandteil der biologi
schen Land- und Ernährungswirtschaft. Dies gilt für die gesamte
Wertschöpfungskette vom Landwirt bis zur Ladentheke. Folglich
prägen die vier Prinzipien Ökologie, Gesundheit, Fairness und
Fürsorge auch die Verarbeitung von Bio-Erzeugnissen.
Sanfte Verfahren werden durch möglichst sparsamen Einsatz von
Zusatzstoffen ergänzt. Nur 53 der 390 von der EU gelisteten Leb-
ensmittelzusatzstoffe sind für die Verarbeitung von Bio-Produkten
zugelassen. Künstliche Aroma-, Farb- und Süßstoffe sind ebenso
unzulässig wie GVO/GMO und Bestrahlung. In Dänemark ist über
die EU-Vorgaben hinaus auch der Einsatz von Nitrit verboten.
Da Bio-Produkte möglichst naturbelassen und gesund sein sollen,
wird auch auf die Homogenisierung von Milch verzichtet. ●
bio 13 ökologische nahrungsmittelproduktionglaubwür-
digkeit
und
vertrauen
the organic way 14 xxxfxgg ghghgh ghghGlaubwürdigkeit und Vertrauen
durch Regeln und Kontrollen
Kunden und Konsumenten in aller Welt vertrauen auf die Qualität dänischer
Bio-Produkte. Dies ist nicht nur eine Frage von Ethik, Arbeitsmoral und Können,
sondern auch von klaren Regeln und gründlichen Kontrollen.
DÄNEMARK ZÄHLT SEIT Jahrzehnten zu den ckende Kontrollen durch staatliche Aufsichtsbehör-
führenden Erzeugerländern von hochwer- den ein. Diese sorgen nach wie vor dafür, dass alle
tigen Lebensmitteln. Qualitätssicherung, Lebens- Glieder der Produktionskette sich an die Ökologie-
mittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit sind stets Vorgaben halten.
wichtige Argumente für die weltweiten Abnehmer Amtliche Prüfer des Umwelt- und Lebensmittelminis
dänischer Produkte. teriums besuchen mindestens einmal im Jahr sämt-
liche Erzeuger-, Zuliefer- und Verarbeitungsbetriebe,
WELTERSTES ÖKOLOGIE-GESETZ um die Einhaltung aller Vorschriften sicherzustel-
1987 wurde in Dänemark das weltweit erste Gesetz len. Darüber hinaus erhält laufend eine Auswahl von
zur biologischen Nahrungsmittelproduktion verab- Betrieben unangemeldete Kontrollbesuche.
schiedet. Grundlage war die detaillierte dänische Ge-
setzgebung im Bereich der Land- & Ernährungswirt- WEITERENTWICKLUNG
schaft. Bio-Betriebe unterliegen seither sowohl den Ökologie entwickelt sich ständig weiter. Dies gilt
für alle Betriebe geltenden Gesetzen und Vorschrif- nicht zuletzt für Dänemark, wo laufende Innovatio-
ten bezüglich Umwelt- und Naturschutz, Tierwohl, nen und Verbesserungen im Einklang mit den wach-
Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbar- senden Ansprüchen der Verbraucher, mit neuen Er-
keit etc. als auch den zusätzlichen Bio-Vorgaben. kenntnissen, Technologien und Möglichkeiten einen
Inzwischen werden dänische Bio-Produkte auch besonders hohen Stellenwert haben.
nach den einschlägigen EU-Verordnungen erzeugt Für die Rinder- und Schweinehaltung haben die zu-
und verarbeitet. Zusätzlich gibt es in Dänemark über ständigen Fachverbände über die EU-Anforderun-
die EU-Vorgaben hinausgehende Bio- und Umwelt- gen hinausgehende Empfehlungen aufgestellt, um
vorschriften: Beispielsweise dürfen dänische Obst- die dynamische Entwicklung der Bio-Branche in
bauern kein Kupfer einsetzen – Nitrit ist bei Bio- Bereichen wie Tierwohl, Umwelt- und Klimaschutz,
Produkten untersagt – und für Hühnerfarmen wird Ethik und Nachhaltigkeit weiter voranzutreiben.
in Dänemark mehr Pflanzenbewuchs gefordert als in Sowohl die Landwirte als auch die Verarbeitungsbe-
der übrigen EU. triebe treten für diese freiwilligen Maßnahmen ein
und produzieren nach den Zusatzvorschriften.
STAATLICHE KONTROLLEN VOM LANDWIRT BIS In der Lebensmittelindustrie wird zudem durch Ge-
ZUR LADENTHEKE genkontrollen überprüft, ob die Unternehmensanga-
Ebenfalls als erstes Land der Welt führte Dänemark ben zum Einkauf von Bio-Rohwaren mit den gemel-
1987 im Bereich der Bio-Landwirtschaft flächende deten Angaben der Lieferanten übereinstimmen.
bio 15 glaubwürdigkeit und vertrauenLandwirtschaft und Lebensmittelindustrie begrüßen EU-BIO-LOGO UND DÄNISCHES LOGO
die effizienten Kontrollen in der gesamten Wertschöp- In Dänemark vertriebene Bio-Produkte tragen oft bei-
fungskette, da sie die Glaubwürdigkeit der Bio-Branche de Logos, wobei insbesondere das seit Jahren verwen-
und das Vertrauen der Verbraucher stärken. dete dänische Ø allen Konsumenten ein Begriff ist.
Das 1989 eingeführte dänische Ø-Logo ist 98 % der dä-
BIO-SIEGEL SCHAFFEN KLARHEIT nischen Konsumenten als vertrautes Zeichen für amt-
In der EU regeln die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 so- lich kontrollierte Bio-Produkte im Einklang mit den
wie die entsprechenden Durchführungsvorschriften EU-Vorschriften bekannt.
in der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 die ökologische Die verwendeten Kennzeichnungen schaffen Klarheit
Produktion und Kontrolle sowie die Kennzeichnung und Vertrauen. ●
von Bio-Produkten. Eine Neufassung wird 2021 in Kraft
treten.
Die Regeln schreiben u.a. das EU-Bio-Logo für alle in
der Gemeinschaft vorverpackten ökologischen bzw.
biologischen Lebensmittel vor. Das Gemeinschaftslogo
schließt die gleichzeitige Verwendung nationaler oder
privater Siegel nicht aus.
Verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse mit mehr
als 95 % Bio-Zutaten dürfen das EU-Bio-Logo tragen
und als Bio-Produkte vermarktet werden. Alle als Bio
angebotenen Produkte müssen die Codenummer der
Kontrollbehörde oder Kontrollstelle ausweisen.
DK-ØKO-1001
EU Agriculture2
Das dänische Ø-Logo bestätigt die amtliche Kon- WAS DAS EU-BIO-LOGO VERRÄT
trolle der gesamten Wertschöpfungskette. 98 % der Zum EU-Bio-Logo gehören die folgenden Angaben:
dänischen Konsumenten kennen es und schenken
ihm volles Vertrauen. 1 Codenummer der Kontrollbehörde oder Kontrollstelle, z.B. DK-ØKO-
XXX (Dänemark) DE-ÖKO-XXX (Deutschland)
2 Herkunft
● EU-LANDWIRTSCHAFT – die landwirtschaftlichen Ausgangserzeugnisse
stammen aus der EU
● NICHT-EU-LANDWIRTSCHAFT – die landwirtschaftlichen Ausgangser-
zeugnisse stammen aus Drittländern
● EU-/NICHT-EU-LANDWIRTSCHAFT – die landwirtschaftlichen Ausgangs-
erzeugnisse stammen teils aus der EU, teils aus Drittländern
bio 16 glaubwürdigkeit und vertrauen•• Wir prüfen
immer nur
bei voll
laufender
Produktion.
EIN BEISPIEL: AUFGABEN EINER BIO-KONTROLLEURIN
Als amtliche Bio-Kontrolleurin prüft Ein wichtiger Punkt ist die Prüfung
Lone B. Pedersen in ökologischen der Bilanzen auf Übereinstimmung
Zuliefer- und Verarbeitungsbetrieben von Eingangs- und Ausgangsmengen.
die Einhaltung aller Vorschriften. Alle Eventuelle Abweichungen sind zu
Betriebe werden mindestens einmal begründen.
im Jahr ohne Voranmeldung kontrol- Neben der Prüfung zählt auch die
liert. Beratung in Bezug auf konkrete
Lone B. Pedersen: „Durch Kontrollen Vorgaben und Verfahren zur Einhal-
bei voll laufender Produktion erhalten tung der vielen Vorschriften zu den
wir ein realistisches Bild.“ Aufgaben von Lone B. Petersen: „Die
Als Erstes prüft Lone B. Petersen Zusammenarbeit mit uns wird als
die Zulassung sowie die Eigenkon- positiv empfunden. Schließlich tragen
trolldaten – Einkauf, Produktion, wir zur Vertrauenswürdigkeit der Bio-
Verpackung, Kennzeichnung etc. Branche bei.” ●
Anschließend geht es in die laufende
Produktion.
„Dort überprüfe ich die konkreten
Vorgehensweisen auf Einhaltung aller
Vorgaben”, erklärt Lone B. Pedersen.
the organic way 17 xxxfxgg ghghgh ghghkooperation
politik und
forschung
•• Am Øko-Tag erleben alljährlich
über 230.000 Dänen, wenn die
Bio-Kühe nach dem langen
Winter wieder voller Freude auf
die Weiden laufen.
the organic way 18 xxxfxgg ghghgh ghghwege zum erfolg
– kooperation, politik und forschung
Hohe Ambitionen, stark integrierte Zusammenarbeit sowie effiziente
politische Zielsetzungen und Strategien machten Dänemark zu einem
der weltweit führenden Anbieter von Bio-Produkten.
DAS EINZIGARTIGE ZUSAMMENSPIEL von Poli- VERBRAUCHER MOTIVIEREN
tik- und Marktentwicklung bildet die wichtigste Warum 80 % der Dänen Bio-Produkte kaufen und über
Grundlage für den Erfolg der ökologischen Land- und 50 % mindestens einmal pro Woche? Durch Aufklä-
Ernährungswirtschaft in Dänemark. Die ungewöhn- rungs- und Sensibilisierungskampagnen erreichte
lich breit angelegten politischen Initiativen wirkten das rote Ø-Logo einen Bekanntheitsgrad von 98 %.
als Katalysator für die dynamische Entwicklung der Entsprechend hoch ist auch das Vertrauen in däni-
ökologischen Erzeugung sowie der Vermarktung ih- sche Bio-Produkte. Alljährlich besuchen über 5 % der
rer Produkte. Die Expansion der Bio-Branche brachte Dänen einen Bio-Bauernhof und erfahren aus erster
der dänischen Gesellschaft Zusatznutzen in Form von Hand, was Ökologie für die Natur und die Tiere bedeu-
mehr Tierwohl, Umwelt und Klimaschutz, mehr Natur tet. Am Øko-Tag können alle Dänen dabei sein, wenn
und grünem Wachstum. die Bio-Kühe nach dem langen Winter wieder voller
Freude auf die Weiden laufen. Auch bei den ökologi-
GEMEINSAME MARKTENTWICKLUNG schen Schweineproduzenten sowie den Erntemärkten
Seit den 1980er Jahren sorgt das großzügige Bio-An- sind jedes Jahr alle Bürger willkommen.
gebot in dänischen Supermärkten für Aufsehen und
Bewunderung. Erreicht wurde es durch die enge Zu- KOOPERATIVE TRADITION
sammenarbeit der dänischen Einzelhandelsketten Die Bio-Branche profitiert von der langen Koopera-
mit Organic Denmark. Dieser Verband steht im strate- tionstradition der genossenschaftlich organisierten
gischen Dialog mit allen LEH-Ketten und fördert den Land- und Ernährungswirtschaft, die heute unter dem
Ausbau ihrer Bio-Sortimente. Dies trägt zur wirkungs- Dach des Dänischen Fachverbands der Land- & Ernäh-
vollen Präsentation in den Geschäften ebenso bei wie rungswirtschaft vereint ist, der sich schon früh für die
zur Konsumentenkommunikation rund um die Vorzü- Bio-Branche eingesetzt hat. Die Kooperation im stark
ge der Bio-Produkte und ihrer Erzeugung. Kleinbetrie- integrierten Produktionssystem liefert der Bio-Bran-
be der Bio-Branche wurden und werden durch Lehr- che u.a. Beratung und Information sowie Strategie-,
gänge, Seminare und Tagungen in der Kooperation mit Markt- und Absatzentwicklung. Bio-Landwirte gehö-
Einzelhandelsketten und der Foodservice-Branche ge- ren einfach dazu. Dies schafft Akzeptanz, gemeinsame
schult. Beratung zu Produktentwicklung, Innovation Interessen sowie offenen Dialog und Erfahrungsaus-
und anderen Themen wird ebenfalls angeboten. tausch bezüglich Verfahren und Vorgehensweisen –
auch bei der Umstellung auf Bio-Produktion. ●
bio 19 kooperation, politik und forschungPolitik und Strategie
In der Ökologie hat Dänemark immer wieder Neuland betreten.
Das dänische Konzept wirkt nach wie vor als Katalysator
ökologischer Innovation und Expansion.
ALS ERSTES LAND der Welt führte Dänemark EINBETTUNG IN ANDERE BEREICHE
1989 ein Bio-Siegel auf der Grundlage klarer Re- Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist die nutzbrin-
geln und amtlicher Kontrollen ein. 1995 folgte das erste gende Integration der Bio-Landwirtschaft in andere Be-
Bio-Aktionsprogramm der Welt. Innovative Initiativen, reiche. Davon profitieren z.B. Natur- und Landschafts-
Konzepte und politische Lösungen bildeten das Funda- schutz, Trinkwasserversorgung, Umwelt-/Klimaschutz,
ment für neue Erkenntnisse und neue Märkte sowie die die Entwicklung ländlicher Räume und andere Formen
ständige Weiterentwicklung der dänischen Bio-Branche. von „Green Growth”.
ENGAGEMENT VIELER AKTEURE 60 % BIO IN DER ÖFFENTLICHEN GEMEINSCHAFTS-
Man erreicht mehr, wenn alle an einem Strang zie- VERPFLEGUNG
hen. In Dänemark prägt diese Erkenntnis in besonde- Eins der markantesten Beispiele für den Erfolg der Bio-
rem Maße die Integration und Zusammenarbeit von Branche ist die rasante Steigerung des Bio-Anteils in der
Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie sowie öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung. Die politische
ihr Zusammenspiel mit Konsumenten, Behörden, Ar- Zielvorgabe von 60 % geht einher mit dem dreistufigen
beitsmarkt- und Umweltorganisationen. Diese sind im Bio-Siegel für GV & Gastronomie (ab 30, 60 bzw. 90 %
Organic Food Council vertreten, das dem Umwelt- und Bio) und Fördermaßnahmen wie der Bereitstellung von
Lebensmittelministerium in Fragen der Entwicklung mehr als 15 Mio. EUR für Schulungsmaßnahmen.
der Bio-Branche zur Seite steht. Das koordinierte Vor-
gehen aller Beteiligten sowie die breite Unterstützung EINDRUCKSVOLLE BESTÄTIGUNG: UN AWARD
der Bio-Branche durch alle Parteien und wechselnde 2018 wurde Dänemark für seine innovative Ökologie-
Regierungen weckt international Aufmerksamkeit. Politik mit dem „Future Policy Award“ der Vereinten
Nationen ausgezeichnet. Joelle Katte-Andrighetto, Or-
PULL-AND-PUSH-STRATEGIE ganic Policy Manager, International Federation of Or-
Stimuliert wird die Entwicklung sowohl über den Markt ganic Agriculture Movements (IFOAM):
– durch Aufklärungs- und Marketing-Maßnahmen, öf-
fentliche Auftragsvergabe etc. – als auch durch Push- • •
Die dänische Ökologie-Politik ist gleichermaßen
Maßnahmen wie Förderung der Umstellung auf Bio, kreativ, effizient und ambitioniert. Sie hat Vorbildfunk-
Schulungen, Entwicklung neuer Verfahrensweisen zur tion, insbesondere in den Bereichen Bio-Produkte in
Steigerung von Qualität und Erträgen, des Tierwohls der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung sowie För-
oder des Umwelt- und Klimaschutzes. Die Umstellung derung von Forschung und Marktentwicklung. Diese
auf Bio sowie Versuche und Forschungsvorhaben von aktive Politik hat Dänemark zu einer weltweit führen-
Bio-Landwirten werden vom Fund for Organic Agricul- den Bio-Nation gemacht. ●
ture gefördert.
bio 20 kooperation, politik und forschungforschung
Seit mehr als 20 Jahren bilden gezielte Forschung und Innovation
die Grundlage für den Erfolg der ökologischen Land- & Ernährungs-
wirtschaft in Dänemark. Dies wird auch in Zukunft der Fall sein.
IM RAHMEN des Bio-Aktionsprogramms ANSTÖSSE AUS DER PRAXIS
von 1995 initiierte das Umwelt- und Le- Zu den besonderen Kennzeichen der dänischen
bensmittelministerium das erste nationale For- Bio-Forschung zählt die von der Basis ausge-
schungsprogramm für die ökologische Land- & hende praktische Ausrichtung. Forscher, Bera-
Ernährungswirtschaft. Das zunächst auf vier ter und Praktiker entwickeln in enger Zusam-
Jahre begrenzte Programm umfasste 11 däni- menarbeit neue praktisch mögliche Lösungen,
sche Forschungseinrichtungen. Eine Reihe von die zur Stärkung der Bio-Branche beitragen.
erfolgreichen Vorhaben verschaffte Dänemark Dies begünstigt zugleich die schnelle Umset-
den Ruf, eins der führenden Länder auf die- zung neuer Erkenntnisse und Möglichkeiten.
sem Gebiet zu sein. Mit der Gründung des Vor-
läufers von ICROFS (Internationalt Center for FORSCHUNGSFÖRDERUNG
Forskning i Økologisk Jordbrug og Fødevaresy- Gemeinsam mit ICROFS sorgen die Verbände
stemer) wurde das Fundament für eine solide der Branche für die Berücksichtigung ihrer F&E-
Forschungstradition gelegt. Vorhaben bei der Bereitstellung von Fördermit-
teln. Laufend informieren sie relevante Politi-
FORSCHUNGSBEREICHE ker und Ministerien zur großen Bedeutung, die
Übergeordnetes Ziel ist die Entwicklung neu- Förderprogramme angesichts der besonderen
er Erkenntnisse und Lösungen für die gesam- Herausforderungen für die Bio-Branche, ihre
te Wertschöpfungskette vom Landwirt bis zur Weiterentwicklung und Wirkungen für die Natur
Ladentheke. So sollen u.a. Nachhaltigkeit, und die Menschheit haben.
Umwelt- und Klimaschutz, Produktivität und
Wirtschaftlichkeit gesteigert werden. Ein paar BREITE WISSENSBASIS
konkrete Beispiele: Technologietransfer und Wissensteilung sind
● Ertragssteigerung in der ökologischen Ge- zentrale Katalysatoren. Tagungen und Semi-
treideproduktion nare vermitteln allen Akteuren der Branche
● Eiweißgewinnung aus Klee zur Schweine- aktuelle Neuheiten, Neuerungen und Errun-
und Geflügelfütterung unter Nutzung der genschaften. ICROFS betreibt die internationa-
Reststoffe zur Biogasproduktion le Online-Datenbank Organic Eprints, die mit
● Erhöhung der Kohlenstoffbindung in Böden 20.000 Publikationen aus aller Welt die größte
als Klimaschutzmaßnahme öffentlich zugängliche Datenbank ihrer Art ist. ●
● Effizienter Tierschutz zur Steigerung des
Tierwohls.
the organic way 21 xxxfxgg ghghgh ghghder
dänische
bio-markt
the organic way 22 xxxfxgg ghghgh ghghDer dänische Bio-Markt
Die dänischen Verbraucher sind Weltmeister im Bio-Konsum.
Der bereits jetzt welthöchste Bio-Anteil am Lebensmittelmarkt
wächst stetig weiter.
DERZEIT SIND MEHR ALS 13 % der Lebensmittel service-Branche unter die Leute gebracht. Die Bio-Zu-
einkäufe dänischer Konsumenten Bio-Produkte. wachsraten in GV und Gastronomie betragen um die 20
In der Gemeinschaftsverpflegung (GV) und Gastrono- %. Hofläden und Märkte haben einen vergleichsweise
mie legt der Bio-Anteil rasant zu. Alles in allem ist Dä- geringen Marktanteil.
nemark das Land mit dem weltweit höchsten Bio-Anteil
am Lebensmittelkonsum. WELCHE BIO-PRODUKTE?
Sämtliche Produktkategorien legen derzeit zu. Aktuell
KAUFMOTIVE haben in Dänemark Haferflocken mit 52 % den größten
Bei Umfragen in Dänemark werden als Gründe für die Bio-Marktanteil, gefolgt von Möhren/Karotten (42 %),
Bevorzugung von Bio-Produkten neben der Gesundheit Eiern (33 %) und Milch (32 %). Bei Bio-Fleisch halten
vor allem der Umwelt- und der Tierschutz genannt. sich die Dänen noch etwas zurück. Hohe Zuwachsraten
sind bei Getränken (Saft, Wein, Bier etc.) zu verzeichnen
WO KAUFT DER DÄNE BIO? (Quelle: GFK Consumerscan, 2017).
Rund 80 % der Bio-Einkäufe entfallen auf den Einzel- Untersuchungen, u.a. der Universität Aarhus, haben
und Online-Handel. Letzterer gewinnt auch bei Lebens- ergeben, dass es bei den Bio-Produkten gewisse Rang-
mitteln zunehmend an Boden. Sehr beliebt sind – be- folgen gibt. Man beginnt mit Grundnahrungsmitteln
sonders bei Familien mit Kindern – Mahlzeitkisten bzw. (Milch, Eier, Gemüse) und kauft dann mit der Zeit auch
Kochboxen, die Zutaten und Rezepte fürs Mittagessen ‚Luxusprodukte’ wie Wein, Bier, Schokolade, Eis oder Ku-
direkt vor die Haustür liefern. chen in Bio-Qualität. ●
Knapp 15 % werden über die stark expandierende Food-
DIE FÜNF WICHTIGSTEN KAUFMOTIVE
DER DÄNEN FÜR BIO-PRODUKTE DIE ’BIO-TREPPE’ DER DÄNEN
Weniger Spritzmittelrückstände (Obst und Gemüse) Eiscreme
Wein Kuchen
Besserer Tierschutz
Schokolade Kaffee & Softdrinks
Umwelt- und Trinkwasserschutz Brot Schweinefleisch
Gesundheitliche Vorteile Rindfleisch
Klimaschutz Mehl & Nudeln
Obst Haferflocken
Bessere Qualität Eier Gemüse
Bio-Konsum beginnt meist mit Grund-
Weniger Zusatzstoffe Milch nahrungsmitteln und weitet sich mit der
0% 30% 60% Zeit auf höherpreisige Produkte aus.
Quelle: Norstat-Umfrage im Auftrag des Dänischen Fachverbands QUELLE: COOP
der Land- & Ernährungswirtschaft
bio 23 der bio-marktbio für konsumenten in aller welt
Die dänische Bio-Branche profitiert vom seit Jahrzehnten guten Weltruf
der hochwertigen, sicheren und gesunden Nahrungsmittel aus Dänemark.
LEBENSMITTELSICHERHEIT hat in der dänischen len bilden nach wie vor auch die Grundlage für die hohen
Land- & Ernährungswirtschaft schon immer ho- Marktanteile von Bio-Produkten in Dänemark.
hen Stellenwert. Dies ist neben der gleichbleibend hohen
Qualität dänischer Erzeugnisse ein wesentlicher Grund VERDOPPELTE AUSFUHREN
für die stabile Zusammenarbeit mit Abnehmern in aller Das einzigartige Ökokontrollsystem der staatlichen Auf-
Welt, darunter besonders anspruchsvolle Kunden in bei- sichtsbehörden, die hohe Lebensmittelsicherheit sowie
spielsweise Asien. die hochwertigen und gesunden Produkte der dänischen
Bio-Branche sind wesentliche Gründe für den seit Jahren
SICHERE VERTRAUENSBASIS markanten Anstieg der dänischen Exporte von ökologi-
Auch im Bio-Bereich gewähren die komplett unabhängi- schen Nahrungsmitteln. In den vergangenen fünf Jahren
gen Kontrollen staatlicher Aufsichtsbehörden einzigarti- wurden sie auf rund 400 Mio. Euro verdoppelt. Zu den
ge Sicherheit. Entsprechend hoch ist das Vertrauen, das Absatzmärkten zählen neben Deutschland, Schweden
dänische Bio-Produkte auf dem Weltmarkt genießen. und Frankreich ferne Länder in Asien, Nahost und Norda-
Strenge Vorschriften und engmaschige amtliche Kontrol- merika. Die größten Abnehmer waren 2017 Deutschland,
Schweden und China.
DÄNEMARKS BIO-EXPORTE
In der dänischen Milch-, Eier- und Fleischbranche setzen
400 viele – kleine wie große – Betriebe auf Ökologie und Ex-
port. Entsprechend umfassend sind die dänischen Aus-
fuhren von Milchprodukten (Trinkmilch, Käse, Butter,
Trockenmilch) und Schweinefleisch, aber auch von Eiern
und Geflügelfleisch. Darüber hinaus gehen Futtermittel,
300 Gemüse (u.a. Möhren und Salat), Getränke und eine Viel-
zahl anderer Nahrungsmittel in den Export.
UMFASSENDE EINFUHREN
MILLIONEN EURO
200
Aufgrund der hohen Nachfrage importiert Dänemark viele
Bio-Produkte, vor allem Obst und Gemüse, da viele Sorten
– beispielsweise Bananen, Orangen, Zitronen – aus klima-
tischen Gründen in Dänemark kaum produziert werden
können. Auch Kaffee, Tee, Kakao oder (zumindest teilwei-
100 se) Wein sind klimatisch bedingt Importwaren. Ökologi-
sche Getreidesorten und Futtermittel werden ebenfalls
importiert und zum Teil wieder in Nachbarländer expor-
tiert. Vom Wert her übersteigen die Importe die Exporte,
Quelle: Statistics Denmark so dass sich insgesamt ein beachtliches Handelsvolumen
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 ergibt. ●
bio 24 der bio-marktBio im dänischen Einzelhandel
In gut 25 Jahren hat sich der Bio-Absatz in puncto Vielfalt und Menge einen soliden Platz im
dänischen Einzelhandel erobert und die dänischen Konsumenten zu Bio-Weltmeistern gemacht.
HEUTE FINDET MAN in allen Produktkategorien Coop-Absatz, sondern auch das Interesse anderer LEH-
Bio-Produkte. Die Zuwachsrate liegt zurzeit bei Ketten an der verstärkten Vermarktung von Bio-Pro-
14 %, der Bio-Anteil am Lebensmittelabsatz bei über 13 dukten.
%. Für die kommenden Jahre wird mit jährlichen Zu- Der Discounter Netto machte mit seinem omnipräsen-
wachsraten zwischen 10 und 15 % gerechnet. ten Slogan – Alle skal have råd til økologi (Alle sollen
Die LEH-Ketten – vom Discount- bis zum Premium-Seg- sich Bio leisten können) – Bio-Produkte für die breite
ment – haben die Zeichen der Zeit erkannt und setzen Masse erschwinglich. Mit der Eigenmarke ‚ØGO‘ stei-
sich im Einklang mit ihrer jeweiligen Strategie für die gerte der Discounter dann seinen Vorsprung als Däne-
Vermarktung von Bio-Produkten ein. marks größte LEH-Kette im Bio-Segment.
Bio-Produkte wurden und werden gezielt in die Bran In den Premium-Supermärkten von Irma halten Bio-
ding-Strategien des dänischen Einzelhandels integriert. Produkte einen Umsatzanteil von rund 28 %. In Kopen-
So erhalten sie nicht nur einen zentralen Platz in den hagen hat Irma gar eine Filiale eröffnet, die nur Bio-
Geschäften, sondern auch als Magneten im Wettbe- Produkte verkauft.
werb um kaufkräftige Kunden, insbesondere Familien Die Supermarktkette Rema1000 erwarb einen Anteil
mit Kindern. am Bio-Gutshof Gram Slot (Schloss) und leitete eine
Kooperation ein, in der das Gut die über 300 Rema1000-
EIN PAAR BEISPIELE Läden mit Milchprodukten, Haferflocken, Kartoffeln,
Das bedeutende Genossenschaftsunternehmen Coop Zwiebeln, Mehl etc. in Bio-Qualität beliefert.
nahm 1981 als erste Einzelhandelskette Bio-Produkte Fast alle Supermärkte setzen sich aktiv für Ökologie
ins Sortiment und startete 2016 im Zuge seiner Ver- ein. Die zur Salling Group gehörende Supermarktket-
antwortungsstrategie eine groß angelegte Verkaufs- te Føtex krönte ihre mehrjährige Bio-Expansion jüngst
förderungskampagne für Bio-Produkte. Preise wurden mit der Kundenkarte ØKO+ sowie dem Ziel, spätestens
gesenkt, das Warenangebot erweitert und Ökologie in 2020 mindestens 2000 Bio-Produkte im Sortiment zu
den Mittelpunkt gestellt. Dies steigerte nicht nur den haben. ●
BIO-ANTEIL AM EINZELHANDELSABSATZ
14
12
10
8
MARKTANTEIL %
6
4
2
Quelle: Statistics Denmark 2017 – inkl. Online-Handel
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
bio 25 der bio-marktbio ausser haus
Mit jährlichen Wachstumsraten von 20 % hat sich der Bio-Anteil
am Foodservice-Markt in den letzten 10 Jahren auf ca. 10 % erhöht.
Ein Ende des Wachstums ist nicht in Sicht.
WICHTIGSTE TRIEBFEDERN waren zunächst die MOBILISIERUNG DES GROSSHANDELS
öffentliche und private Gemeinschaftsverpfle- Um den Beschaffungsaufwand zu reduzieren, wurde si-
gung. Aber auch die Gastronomie ist im Kommen. In- chergestellt, dass der Großhandel lieferfähig war. An-
zwischen macht sie fast die Hälfte des Bio-Volumens im fangs war es schwierig, die Großhändler davon zu über-
Foodservice-Markt aus. zeugen, dass es für ein breites Bio-Sortiment genügend
Abnehmer gab. Inzwischen ist es durch gezielte Kommu-
POLITISCHE VISIONEN UND AKTIONSPLÄNE nikation gelungen, die Bedenken zu zerstreuen und ein
Dieser Erfolg ist in erster Linie Ergebnis des Zusammen- ausgewogenes Gleichgewicht herzustellen, so dass die
spiels von visionärer Ökologie-Politik und der Bereitstel- führenden dänischen Großhändler die volle Bandbreite
lung von Mitteln für Schulungs- und Aufklärungsmaßnah- an Bio-Produkten liefern können.
men.
2012 setzte der Ökologische Aktionsplan 2020 klare Ziele BIO-SIEGEL FÜR GV & GASTRONOMIE
für die weitere Entwicklung. Unter anderem solle die öf- Um den dänischen Konsumenten auch in der Gemein-
fentliche Gemeinschaftsverpflegung auf einen Bio-Anteil schaftsverpflegung und Gastronomie die notwendige
von 60 % hinarbeiten. Die für die Umstellung sowie die Sicherheit und Wahlfreiheit zu geben, führte das Veteri-
Fachpersonalschulung notwendigen Mittel wurden be- när- und Lebensmitteldirektorat 2009 das dreistufige Bio-
reitgestellt. So konnte die Einführung von Bio-Produkten Siegel für GV & Gastronomie ein: Bronze (30-60 % Bio),
im Rahmen der bestehenden Budgets vollzogen werden. Silber (60-90 % Bio) und Gold (90-100 % Bio). ●
Die Schulungsmaßnahmen brachten auch mehr Fokus
auf saisonale Rohwaren, Zubereitung aus frischen Zuta-
ten (weniger Halbfertigwaren), weniger Fleisch und Mini-
mierung von Lebensmittelverschwendung.
Mehr als 2500 dänische Küchen haben
bereits das Bio-Siegel für GV & Gastrono-
mie – 16 % in Gold, 39 % in Silber und 45
% in Bronze. Es werden laufend weitere
Küchen zertifiziert.
bio 26 der bio-marktKRANKENHAUS SERVIERT ESSEN
MIT 90-100 % BIO-ANTEIL
Im Krankenhaus Randers begann man 2009,
die Patientenküche auf Bio umzustellen. 2016
absolvierte man als erstes und bislang einziges
Krankenhaus in Dänemark die Zertifizierung
für das Bio-Siegel in Gold. Das Erfolgsrezept:
saisonale Rohwaren, weniger Küchen- und
Essensabfälle, weniger Fleisch, dafür mehr
Bohnen und Linsen, stets Zubereitung aus
frischen Zutaten, d.h. keine Halbfertigwaren.
Nun bekommen die Patienten gesunde und
schmackhafte Bio-Mahlzeiten – und das
Küchenpersonal hat mehr Freude an der Arbeit.
Alles im Rahmen des ursprünglichen Budgets.
BIO-HAUPTSTADT KOPENHAGEN
Unter Führung eines visionären Bürgermeisters
hatte sich die Stadt Kopenhagen bereits vor mehr
als 10 Jahren ehrgeizige Ziele gesetzt: 90 % Bio in
der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung sowie
Zertifizierung aller kommunalen Küchenbetriebe.
Mit einem Bio-Anteil von dokumentierten 87
% war das Ziel 2017 fast erreicht. Als nächstes
Ziel steht nun die Zertifizierung aller Küchen
an. Derzeit haben 139 von insgesamt 800
Küchenbetrieben das Bio-Siegel für GV &
Gastronomie. Schulung und Beratung des
Fachpersonals waren und sind Wegbereiter für
den Bio-Erfolg und den Qualitätszuwachs in
der Gemeinschaftsverpflegung der dänischen
Hauptstadt.
the organic way 27 xxxfxgg ghghgh ghghbio
in der
gastro-
nomie
the organic way 28 xxxfxgg ghghgh ghghBio in der Gastronomie
Mit der New Nordic Cuisine hat die dänische Gastronomie in den
vergangenen 15 Jahren neue Standards gesetzt. Bio-Produkte haben auf dem Weg
zur internationalen Anerkennung eine große Rolle gespielt.
SEIT RUND 15 JAHREN vollzieht sich in Däne- BIO-BAUERN LIEFERN DIE ROHWAREN
mark eine gastronomische Revolution, die weit Einheimische Erzeugnisse der biologischen Land-
über das traditionelle Smørrebrød hinausgeht. wirtschaft spielen eine Schlüsselrolle für den Erfolg
der New Nordic Cuisine, deren Intentionen perfekt mit
NEW NORDIC CUISINE ökologischen Grundprinzipien wie Reinheit, Tierwohl
Es begann 2004 mit einem Manifest, in dem ein Kreis und Nachhaltigkeit übereinstimmen.
ambitionierter Köche Leitlinien für die kulinarischen
Besonderheiten der New Nordic Cuisine definierte. Laut einer 2017 durchgeführten Analyse des Dänischen
Fachverbands der Land- & Ernährungswirtschaft sind
Ausgangspunkt der New Nordic Cuisine ist die Ver- es zum großen Teil Bio-Landwirte, von denen die dä-
wendung naturbelassener saisonaler Rohwaren aus der nischen Michelin-Restaurants die Rohwaren beziehen,
Region – mit dem Ziel, innovative Kompositionen aus aus denen ihre Spitzenköche einzigartige Geschmacks
Zutaten zu entwickeln, die in der nordischen Natur und erlebnisse zaubern, für die man gern eine Reise un-
Landwirtschaft hervorragend gedeihen. ternimmt. ●
Damit begann in der dänischen Gastronomie eine neue
•• New Nordic Cuisine:
Ära. Die Botschaften des Manifests machten die Runde
und brachten frischen Wind in viele Restaurants, in de-
nen begabte Köche der New Nordic Cuisine mit span-
nenden Neuschöpfungen Leben einhauchten.
Naturbelassene
MICHELIN-STERNE
Die hoch gesteckten Ziele und der berufliche Ehrgeiz
wurden belohnt. Die Zahl der mit Michelin-Sternen
saisonale Rohwaren
aus der Region
ausgezeichneten dänischen Restaurants ist markant
gestiegen – von 12 im Jahr 2010 auf 31 im Jahr 2018.
Einfachheit, Natürlichkeit, Ökologie, Innovation, sai-
sonale Rohwaren aus der Region und sanfte Verarbei-
für innovative
tung kennzeichnen die Kreationen der New Nordic Cui-
sine.
Kreationen.
bio 29 gastronomiebio-
bauern
•• Dänische Bio-
Landwirte wollen
weltweit Vorreiter
der ökologischen
Produktion sein.
the organic way 30 xxxfxgg ghghgh ghghbio-bauern
10 % der dänischen Landwirte sind Bio-Bauern, die mit viel Fachwissen
und Professionalität im Einklang mit der Natur sowie mit Rücksicht auf die Umwelt und
das Wohl der Tiere hochwertige und gesunde Qualitätsprodukte erzeugen.
DÄNEMARKS RUND 4000 Bio-Bauern (Stand In Bio-Betrieben geschieht dies anhand des in-
2018) liefern die Grundlage für die ökologi- ternational anerkannten Nachhaltigkeitsmodells
sche Lebensmittelindustrie. Das Interesse an der RISE in zehn zentralen Bereichen: Biodiversity, En-
biologischen Landwirtschaft wächst ebenso wie ergy and climate, Water use, Nutrients flow, Animal
die Zahl ihrer Landwirte, die in den vergangenen welfare, Soil fertility, Management, Economy, Life
fünf Jahren um fast 50 % gestiegen ist. Inzwischen quality and Labour conditions.
liegt ihr Anteil bei 10 % der dänischen Landwirte
– und der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Daneben arbeitet man an der Entwicklung eines
Äcker und Wiesen bei 11 % der landwirtschaftlich dänischen Nachhaltigkeitssystems und Arbeitsmo-
genutzten Fläche. dells namens ØKOLOGILØFT.
Gemeinsames Ziel ist die umweltfreundliche Er- Auch in diesem Bereich wollen die dänischen Bio-
zeugung gesunder Rohwaren mit einem Optimum Bauern weltweit Vorreiter sein – mit Fokus auf: le-
an Umweltschutz inkl. Bewahrung bzw. Steigerung bendige und fruchtbare Böden, Minimierung der
von Biodiversität und Tierwohl. Klimawirkung, optimale Ressourcennutzung und
Effizienz, Höchstmaß an Tierschutz und Tierwohl.
Alle dänischen Landwirte verfügen über eine
3-5-jährige praktisch-theoretische Ausbildung, die BREIT GEFÄCHERTE PRODUKTION
sie befähigt, in Zusammenarbeit mit Forschern und Viele Bio-Betriebe haben sich auf beispielsweise
Beratern die fachgerechte Produktion hochwerti- rein pflanzliche Produktion, Rinder (Milch/Fleisch),
ger Bio-Erzeugnisse zu gewährleisten. Schweine oder Geflügel (Eier/Fleisch) spezialisiert.
Andere setzen auf Vielfalt in Kombination mit Di-
Durch ständige Weiterentwicklung und Innovation rektvermarktung über Hofläden, Webshops oder
arbeiten die Landwirte intensiv an der Verbesse- den Einzelhandel bzw. die Gastronomie in der Re-
rung der ökologischen Produktionsmethoden und gion.
Produkte.
Vielfalt kennzeichnet auch die Größe der Betriebe.
NACHHALTIGKEIT HAT HOHE PRIORITÄT Ob groß oder klein, alle Bio-Betriebe arbeiten nach
Dänische Landwirte leisten ihren Beitrag zur Reali- den Vorgaben und Leitlinien der Ökologie. ●
sierung der UN-Nachhaltigkeitsziele, indem sie die-
se in ihre Planung und tägliche Arbeit einbeziehen.
bio 31 bio-bauernEIN BEISPIEL: KAMERAGESTEUERTE
HACKROBOTER UND DROHNEN
Da chemische Unkrautbekämpfung in
der Ökologie keinen Platz hat, ist man
traditionell auf arbeitsintensive manuelle
bzw. mechanische Verfahren angewiesen.
Hier bringen neue Technologien
Erleichterung.
Einer der größten dänischen Bio-
Gemüsebauern hält seine Anbauflächen
anhand von kameragesteuerten
Hackrobotern frei von Unkraut. Ein
optisches Erkennungssystem trennt dabei
‚die Spreu vom Weizen’ und die Mechanik
erledigt den Rest.
Die durch Hackroboter eingesparte
Arbeitskraft steht dann für Aufgaben wie
die Weiterentwicklung bzw. Ausweitung
des Betriebs zur Verfügung.
Mit Drohnen bestimmt der Bio-
Gemüsebauer auf seinem mehr als 500 ha
großen Hof den optimalen Erntezeitpunkt
und optimiert so die Qualität und
Haltbarkeit seiner Erzeugnisse. ●
the organic way 32 xxxfxgg ghghgh ghghBeratung der Bio-Landwirte
Das landwirtschaftliche Beratungssystem hat in Dänemark lange Tradition.
Alle Landwirte sind es gewohnt, sich von Spezialisten in Bereichen wie Pflanzenanbau,
Tierhaltung oder Naturpflege beraten zu lassen. Dies gilt auch für die Bio-Produktion.
GENOSSENSCHAFTLICHE STRUKTUR und sowohl für ökologische als auch für konventio-
engmaschiges Vereinswesen stärken seit nelle Betriebe zuständig. Ein selbständiges Be-
Jahrzehnten die fachliche und kommerzielle ratungsunternehmen im Besitz von fünf Ver-
Entwicklung der dänischen Landwirtschaft. Ver- bänden berät im Kontext von DLBR und Organic
eine und Verbände prägen den politischen Ein- Denmark ebenfalls ausschließlich Bio-Betriebe.
fluss und die Beratung der Landwirte. Und die Im engen Kontakt mit dem landwirtschaftlichen
überwiegende Mehrzahl der Verarbeitungsun- Wissenszentrum SEGES vermitteln die Berater
ternehmen ist genossenschaftlich organisiert. vor Ort den aktuellen Stand der Forschung.
UNABHÄNGIGE BERATER VOR ORT SEGES – BINDEGLIED ZWISCHEN FOR-
Heute betreiben die landwirtschaftlichen Ver- SCHUNG UND BERATUNG
eine und Verbände die Beratungskooperation Sämtliche Berater werden vom landwirtschaft-
DLBR (Dansk Landbrugs Rådgivning) mit 31 lichen Wissenszentrum SEGES betreut und un-
über das Land verteilten Beratungszentren, die terstützt. Dort sorgen 650 Experten für den Brü
also letztlich im Besitz der Landwirte sind. ckenschlag zwischen Forschung und Praxis. Die
In diesem System beraten unabhängige Fach- Bio-Abteilung ‚SEGES Økologie Innovation‘ för-
kräfte die Landwirte in allen möglichen Fragen dert gezielt ökologische Entwicklung und Innova-
der Land- und Viehwirtschaft, der Nachhaltig- tion. In den verschiedenen Betriebszweigen wird
keit, des Tierwohls und der Tiergesundheit, der laufend an Entwicklungsvorhaben sowie Projek-
ökonomischen Optimierung etc. ten zur Optimierung der Landwirtschaft durch
Die meisten Fachkräfte verfügen über eine Uni- neue Erkenntnisse und Techniken gearbeitet.
versitätsausbildung mit anschließender Spezia- Wissenstransfer vermittelt den Beratern neue
lisierung. Einige sind Spezialisten in der ökolo- Forschungsergebnisse und Innovationen, so dass
gischen Land- und Viehwirtschaft und leisten diese von den Landwirten praktisch umgesetzt
ihren Beitrag zu wettbewerbsfähigen Bio-Pro- werden können. SEGES betreut auch eine Reihe
dukten höchster Qualität. von Datenbanken zur Sicherung von Qualität und
Rückverfolgbarkeit. Die Fachbibliothek des Zen-
BIO-BERATUNG trums macht das gesammelte Wissen allen Bera-
Ein Teil der Beratungszentren verfügt über Ab- tern, Landwirten, Unternehmen zugänglich und
teilungen, die ausschließlich Bio-Landwirte be- bietet allen Interessierten ein Fachinfo-Abonne-
raten. In den übrigen Zentren sind die Berater ment an. ●
bio 33 bio-bauerngrosse
und kleine
betriebe
the organic way 34 xxxfxgg ghghgh ghghgross- und kleinbetriebe
mit starkem bio-profil
Vorangetrieben wurde die Entwicklung der dänischen Bio-Branche teils von Großunternehmen
mit starkem Bio-Profil, teils von einer Vielfalt innovativer KMU (Kleiner und Mittlerer
Unternehmen). Innovation und ein offenes Ohr für die Wünsche der Verbraucher machten
Dänemark zu einer der führenden Bio-Nationen.
DIE DÄNISCHE Genossenschaftsbewe- BIO-FLEISCH UND -EIER FÜR
gung und ihre Arbeitsteilung spielen KONSUMENTEN IN ALLER WELT
eine zentrale Rolle für die Erfolge der kon- Auch bei Bio-Fleisch liegt Dänemark in Front.
ventionellen und der ökologischen Landwirt- Europas größter Bio-Fleisch-Produzent weist
schaft. Die für die Primärproduktion zuständi- seit 1992 den Weg und versorgt zusammen mit
gen Landwirte sind zugleich Anteilseigner der anderen genossenschaftlichen und privatwirt-
Genossenschaftsunternehmen, die sich um schaftlichen Unternehmen Konsumenten in Eu-
Verarbeitung, Produktentwicklung, Marketing ropa und Asien mit Geflügel-, Rind- und Schwei-
und Absatz kümmern. Kleine wie große Ge- nefleisch. Bio-Eier aus Dänemark gehen u.a. in
nossenschaftsunternehmen haben sich maß- den Nahen und Mittleren Osten.
geblich an der Entwicklung der ökologischen
Nahrungsmittelproduktion beteiligt. PFLANZLICHE PRODUKTE
Dänische Pflanzenbauprodukte werden eben-
BIO-MOTOR MILCHPRODUKTE falls weltweit vertrieben. Bedeutende Futter-
Die Milchproduktion war und ist ein wichtiger mittelfirmen kaufen und verkaufen Futtermittel
Treiber der ökologischen Entwicklung. Einige und Getreide, auch für Brot und Backwaren, in
der größten Genossenschaftsmolkereien haben vielen Ländern.
sich neben ihrer konventionellen Produktion
auf Bio-Produkte konzentriert, während ande- Auch bei Kartoffeln, Wurzelgemüsen, Salaten
re mit großem Erfolg voll auf innovative Bio- etc. haben die dänischen Erzeuger mit ihrem
Produkte für in- und ausländische Kunden und Know-how Erfolg. Ökologische Gemischtwaren
Konsumenten gesetzt haben. und Getränke sind weitere Bereiche, in denen
dänische Unternehmen seit einigen Jahren so-
Beide Strategien machten dänische Molkereien wohl auf dem dänischen Markt als auch auf Ex-
zu führenden Anbietern von Bio-Produkten auf portmärkten erfolgreich operieren.
wichtigen Märkten von Deutschland über den
Nahen und Mittleren Osten bis China. Dänische ÖKOLOGISCH UND KONVENTIONELL
Molkereien zählten zu den ersten, die eine chi- NEBENEINANDER
nesische Einfuhrerlaubnis für Bio-Produkte er- In Unternehmen, die sowohl ökologisch als auch
hielten. konventionell produzieren, gelten für die Tren-
bio 35 gross- und kleinbetriebeSie können auch lesen
