Die Rezepte aus der - WKO
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Vorwort
Liebe Freundinnen und Freunde des guten Geschmackes,
denkt man an Gerichte mit Innereien, erinnert man sich gerne an die Küche der
Großmutter zurück. Doch gerade in der heutigen Zeit erleben Innereien in der heimischen
(Spitzen)Gastronomie eine Renaissance.
Die inneren Fleischstücke sind nicht nur sehr zart und schmackhaft, sondern gelten
auch als besonders nahrhaft, sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und liefern
hochwertiges Eiweiß. Köstlichkeiten wie Beuschel mit Semmelknödel, glacierte Kalbsleber
oder der Klassiker schlechthin - Hirn mit Ei - finden sich hier wieder und warten darauf
nachgekocht zu werden.
Um für einen optimalen Geschmack zu sorgen, empfiehlt es sich, die Innereien frisch vom
Fleischer Ihres Vertrauens zu beziehen. Hier bekommen Sie nicht nur hochwertige Qualität,
sondern können sich auch wunderbar beraten lassen.
Viel Vergnügen beim Gustieren und Nachkochen
der österreichischen Gaumenfreuden wünschen
Ihre NÖ Fleischerinnen und Fleischer
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Rezeptübersicht
Hirn mit Ei Kalbsleber Beuschel
Seite 4 - 5 Seite 6 - 7 Seite 8 - 9
Bruckfleisch Klachelsuppe Blutwurstscheiben
Seite 10 - 11 Seite 12 - 13 Seite 14 - 15
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Hirn mit Ei
und Schnittlauch
Schneiden Sie das Hirn in grobe Stücke und rösten Sie es
Zutaten für 4 Personen 1 gemeinsam mit der geschnittenen Zwiebel in Butter an.
500 g geputztes Schweinshirn
Geben Sie nun das Eiklar bei und rösten Sie es ebenfalls
1 Zwiebel 2 an.
4 Eier (getrennt)
Schnittlauch, Salz, Pfeffer
Zu guter Letzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
3 dem klein geschnittenen Schnittlauch garnieren.
Tipp: Überlassen Sie das Beim Anrichten bilden Sie in der Mitte eine kleine Mulde
Putzen des Hirns gerne
dem Fleischermeister, er
4 und setzen Sie den rohen Dotter hinein. Statt dem rohen
erledigt dies schnell und Dotter kann das gesamte Ei auch untergerührt und
gründlich für Sie. Als Bei- mitgeröstet werden.
lage eignen sich besonders
gut Petersilerdäpfel und
grüner Salat.
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Kalbsleber
glaciert
Befreien Sie die Leber von der Haut und schneiden Sie
Zutaten für 4 Personen
1 diese in kleine Stücke. Anschließend würzen Sie diese
und wenden die Leber in etwas Mehl.
800 g Kalbsleber
250 ml Kalbsfonds
Schäumen Sie die Butter in einer heißen Pfanne mit Öl
60 g kalte Butterwürfel 2 auf und braten Sie die Leberscheiben auf beiden Seiten
40 g Butter ca. 1 Minute an.
4 EL Sonnenblumenöl
Stellen Sie die angebratene Leber im Backrohr bei 60°C
Weizenmehl, Salz, Pfeffer 3 warm.
Gießen Sie den Bratenrückstand mit dem Kalbsfond auf
Tipp: In Butter gebratene
Apfel- und dünne Speck-
4 und lassen diesen eine Minute köcheln.
scheiben machen aus der
glacierten eine Tiroler Geben Sie nun die Leberschnitten und kalte Butterwürfel
Leber. 5 dazu und schwenken die Pfanne so lange, bis sich die
kalte Butter mit der Sauce verbunden hat.
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Beuschel mit Semmelknödel
Zutaten für 4 Personen
500 g Kalbslunge (Beuschel)
Braten Sie das geschnittene Wurzelgemüse und die
1 Kalbsherz 1 Zwiebel kurz an und gießen Sie es mit ca. 3 Liter Wasser
1 Bund Wurzelgemüse auf. Die Lunge und das Herz inklusive aller Gewürze ca.
1 geschnittene Zwiebel 40 Minuten köcheln lassen.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Salz, Thymian Entnehmen Sie nach 25 Minuten die Lunge und legen Sie
2 diese kurz in kaltes Wasser. Nach weiteren 15 Minuten
Zutaten für die Sauce
lassen Sie das Herz ebenfalls über Wasser auskühlen.
40 g Butter
Entfernen Sie die groben Röhrchen und schneiden Sie
40 g Mehl
1 geschnittene Zwiebel
3 das Beuschel und das Herz in feine Streifen.
1 Knoblauchzehe
Für die Sauce: Rösten Sie das Mehl in Butter kurz an,
3 EL Sauerrahm 4 geben Sie anschließend alle anderen Zutaten hinzu und
3 EL Schlagobers braten Sie alles an. Mit Essig und Wasser ablöschen und
Sardellenfilets die Sauce ca. 15 Minuten köcheln.
Zitroneneschale einer unbehan-
delten Zitrone Geben Sie nun das Beuschel zur Sauce und rühren Sie
Petersilie, Essig, Zucker, Salz,
5 das Schlagobers unter.
Pfeffer, Majoran
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Tipp: Semmelknödel
und grüner Salat sind
klassische Beilagen zum
Beuschel.
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Bruckfleisch mit Erdäfpelknödel
Zutaten für 4 Personen
1 – 1,2 kg Bruckfleisch (ca. Rösten Sie die Zwiebel, Karotten und den Knoblauch
60 dag Kronfleisch, 20 dag Herz, 1 gut an. Geben Sie das Rindfleisch, das Herz sowie
20 dag Milz und 20 dag Leber)
diverse Gewürze bei und braten dies ebenfalls scharf an.
4 EL Öl
Gießen Sie nun alles mit der Rindsuppe auf und lassen
100 g geschnittene Zwiebel es zugedeckt bei mittlerer Hitze 60 bis 70 Minuten
150 g geriebene Karotte dünsten.
3 Knoblauchzehen
Nun fügen Sie die Hälfte von Rotwein, Milz und Leber
400 ml Rindsuppe 2 hinzu und dünsten alles weitere 30 Minuten. Um die
250 ml trockener Rotwein
Sauce zu binden, vermischen Sie den restlichen Rotwein
2 EL Weizenmehl mit etwas Mehl und rühren Sie das Gemisch mit einem
Thymian, Majoran, Lorbeerblatt, Schneebesen unter das Fleisch.
Pfefferkörner, Salz, Petersilie
Nach weiteren 10 Minuten köcheln, Bruckfleisch mit
3 Petersilie in tiefen Tellern anrichten.
Tipp: Als Beilage passen
Erdäpfelknödel sehr gut.
11Klachelsuppe
mit Wurzelgemüse und Kren
Zutaten für 4 Personen
Wässern Sie die Schweinshaxerl in kaltem Wasser ca. eine
1 kg Schweinshaxerl
1 ½ Std aus. Kochen Sie die Haxerln in frischem Wasser mit
1 Bund Suppengrün
Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren,
1 L Wasser
Pfefferkörnern, Kümmel und Thymian bei schwacher Hitze
1 Zwiebel ca. 70 Minuten.
125 g Sauerrahm
Kochen Sie das geschnittene Gemüse in Salzwasser bissfest
20 g glattes Mehl
2 und schrecken Sie es ab, sobald es fertig ist.
150 g Karotten
150 g gelbe Rüben
Nehmen Sie die Haxerln aus dem Fond, kühlen Sie diese
Thymianzweige, Majoran, Kren, 3 in kaltem Wasser ab und lösen Sie das Fleisch von den
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Knochen. Seihen Sie den Fond ab und rühren Sie den mit
Kümmel, Essig, Salz, Pfeffer-
körner Mehl verquirlten Rahm unter. Die Suppe ein letztes Mal
aufkochen und anschließend das Fleisch und das Gemüse
kurz ziehen lassen.
Tipp: Lassen Sie die
Schweinshaxerln vom Servieren Sie die Suppe mit Kren
Fleischer einmal in der 4 bestreut.
Länge durchschneiden.
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Blutwurstscheiben gebraten
Zutaten für 4 Personen
400 g Blutwurst im Naturdarm
Hobeln Sie gröbere Zwiebelringe und braten Sie diese in
(für besseren Geschmack) 1 etwas Butterschmalz braun an.
4 EL Mehl
6 EL Butterschmalz
Schneiden Sie die Blutwurst in 1 cm dicke Scheiben
4 Zwiebel 2 und wälzen Sie diese in Mehl. Braten Sie nun auch
die Blutwurstscheiben auf jeder Seite ca. 1 Minute im
restlichen Butterschmalz an.
Tipp: Eine köstliche
Variante sind gebackene
Die gebratenen Blutwurstscheiben mit Zwiebelringen
Blutwurstscheiben - dafür 3 servieren. Selbst gemachtes Kartoffelpüree schmeckt
die Blutwurstscheiben
einfach wie ein Schnitzel dazu herrlich!
panieren und mit Sauce
Tartar und Salat genießen.
15Für den Inhalt verantwortlich: Wirtschaftskammer Niederösterreich, Landesinnung der Lebensmittelgewerbe, Berufszweig der Fleischer,
Wirtschaftskammer Platz 1, 3100 St.Pölten; Konzept und grafische Gestaltung: Ketchum Publico; Fotos: www.foodtastic.at;
Druck: Druckerei Haider; Juni 2020
Die Niederösterreichischen Fleischer wünschen
Guten
Appetit
Der Fleischer
bringt den
Ihr r Fleischgenuss.
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