DIE SCHÖNSTEN ZIELE VON SYLT BIS ZUM ALLGÄU - 52 Seiten: 60 Tipps für Urlaub in Deutschland

52 Seiten: 60 Tipps für Urlaub in Deutschland

 DIE SCHÖNSTEN
 ZIELE VON SYLT BIS
 ZUM ALLGÄU

SYLT Nordisch lässig OSTSEE Strand & Genuss RHEINHESSEN Zu Besuch
bei den jungen Winzerinnen PFALZ Eine Liebeserklärung BREISGAU
Kaiserlich genießen SCHWARZWALD Schlaraffenland mit Tradition
BAYERISCHE SEEN Fast wie in Italien ALLGÄU Wellness & Wandern

CO LB AT
 EDITORIAL
 COLBATZKY

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 C O LB ATZ K Y
 CO LB ATZ KY

 Auf den Tegelberg
 wandern und
 wechselnde Blicke
 auf Seen und
 Täler genießen:
 Urlaub im Allgäu

 LIEBE LESERIN,
 LIEBER LESER,
 Unsere besten Jahrgänge? Die Geburtsjahre unserer Winzer. planen Sie etwa, in den Urlaub zu fliegen? Lassen Sie‘s
 lieber, das macht nur Stress: überfüllte Airports, verspätete
 Junge Winzer finden in Rheinhessen beste Bedingungen für eine grosse Karriere: traumhafte Lagen,
nsere bestenDie
Jahrgänge? Jahrgänge?
 Geburtsjahre Diehervorragende
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 unserer Winzer.
 Ausbildung unserer
 und viel Raum, eigeneWinzer.
 Wege zu gehen. So wachsen bei uns stetig neue
 Flüge, obendrein wäre Greta sehr traurig. Um all das

 Junge Winzer
 n in Rheinhessen
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 zu vermeiden, haben wir uns in Deutschland umgetan.
 Junge Winzer finden in Rheinhessen beste Bedingungen für eine grosse Karriere: traumhafte Lagen, In klassischen Urlaubsgebieten wie Nord- und Ostsee,
underbare Rebsorten, hervorragende Ausbildung und viel Raum,
 ragende Ausbildung und viel Raum, eigene Wege zu gehen. So wachsen bei uns eigene Wege zustetig
 gehen. So wachsen bei uns stetig neue
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 wunderbare Rebsorten, hervorragende Ausbildung und viel Raum, eigene Wege zu gehen. So wachsen bei uns stetig neue Oberbayern, Schwarzwald und in Genießerregionen wie
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 Weintalente heran – und über sich hinaus. Lernen Sie sie und ihre fantastischen Weine kennen auf rheinhessenwein.de Pfalz und Baden. Manches Vorurteil verkrümelte sich, wir
 Junge Winzer finden in Rheinhessen beste Bedingungen für eine grosse Karriere: traumhafte Lagen, haben Entwicklungen kennengelernt, die uns erstaunten.
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 Folgen Sie unseren Tipps, und entdecken auch Sie,
 Weintalente heran – und über sich hinaus. Lernen Sie sie und ihre fantastischen Weine kennen auf rheinhessenwein.de Die Sonne schickt letzte
 Strahlen nach Sylt, im welche sinnlichen Vergnügungen unser Land bereithält.
 „Gut Kaltenbrunn“ über Wir wünschen eine gute Reise!
 dem Tegernsee wird
 gebeizter Lachs serviert Ihre Feinschmecker-Redaktion
 F O T O S : V I V I D ‘A N G E L O , C H R I S T I A N B Ä C K / H U B E R - I M A G E S ,

 4 SYLT Die große Freiheit – einfach gut! 12 OSTSEE Urban Lifestyle von
 Heiligenhafen bis Scharbeutz 16 PFALZ Wo die Zitronen auch blühen
 22 RHEINHESSEN Wein, Weib und Erfolg – fünf Winzerinnen-Porträts
 T I M L A N G L O T Z / JA L A G / S E A S O N S . A G E N C Y

 25 BREISGAU Seliges Baden – rund um Freiburg 30 SCHWARZWALD
 Isst ja alles gut hier! 37 OBERBAYERN Viel Vergnügen – an Tegernsee,
 Rheinhessen liegt am Rhein zwischen Mainz, Worms und Bingen und ist das größte deutsche Weinbaugebiet. Im warmen
 Klima am 50 . Breitengrad wachsen zu 70 % weiße Rebsorten
 Rheinhessen liegt am– vor allem
 Rhein Riesling, Mainz,
 zwischen Weiß- und Worms Grauburgunder,
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 Ammersee & Starnberger See 42 ALLGÄU Eine königliche Landschaft!
 Thurgau und Silvaner. Bei den Roten dominieren
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 47 INFO-GUIDE Adressen und Bewertungen 50 IMPRESSUM
 50 . Breitengrad wachsen zu Rebsorten vor allem Riesling, Weiß- und Grauburgunder, Müller-
 Weinbereitung und die sensorische Prüfung der Weine aus der gU Rheinhessen unterliegen dem Reglement der EU und sind
 Thurgau und Silvaner. Bei den Roten dominieren Dornfelder und Spätburgunder. Die Festlegung der Reifegrade, der
 zugleich Ausdruck der Weinkultur am Rhein. Rheinhessen ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung
 Weinbereitung und die sensorische Prüfung derWeinbaugebiet.
 Weine aus der Im gU Rheinhessen unterliegen dem Reglement der EU und sind
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 zugleich Ausdruck der Weinkultur am Rhein. Rheinhessen ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung Motiv: Jahrgänge (JG) Colbatzky GmbH & Co. KG Media

SYLT

 DIE GROSSE
 FREIHEIT
 Nirgendwo setzt Erholung so schnell ein wie an der Nordsee. Die
 gewaltige Natur schrumpft Alltagsprobleme auf ein erträgliches Maß, selbst
 Gernegroße werden hier zu netten Menschen. In der Gastronomie ist
 Snobismus keine Währung mehr. Aber gut muss sie sein – einfach gut!
 TEXT: UWE RASCHE

 Auch ein Holzweg kann mal
 in die richtige Richtung
 führen, beispielsweise
 zum Sandstrand und zum
 Meer bei Wenningstedt
 FOTOS : H EIK K I V ER DUR M E (3)
 FOTO : MICHAEL HOLZ

 4 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 5

Unter traulichem Reetdach wartet der
 Luxus des „Severin‘s Resort & Spa“ in
 Keitum. Dessen Restaurant „Tipken‘s“
 folgt einem neuen, legeren Konzept
 .

 Normen Eller, der
 Chefkoch im „Tipken‘s“,
 lädt zum Probieren ein.
 F O T O S : M IC H A E L M AGU L S K I ( 2 ) , M A R I A S C H I F F E R Alle Gänge eines
 Menüs können von den
 Gästen geteilt werden,
 auch Desserts wie
 Valrhona-Schokolade
 F O T O S : P I E T E R D ’ H O O P, R A H I R E Z VA N I , K R I S V L E G E L S

 mit Roten Johannis-
 beeren und Portwein
 (oben)

6 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 7

W
 Was Süßes zum Schluss? Warum nicht zu Anfang – erst
 recht, wenn man Kinder dabei hat, die nach langer Anreise
 eine Entschädigung erwarten. Also auf nach Rantum, am
 Ortseingang links ab in die Hafenstraße, zur „Sylter Bon-
 scherei“. Tür auf, alles strahlt in Rosa und Türkis – und was
 für ein Duft! „Wir machen gerade Bananenbonbons“, sagt
 Melanie Jacobsen, Tochter eines Sylter Bauunternehmers,
 die sich mit ihrer im April eröffneten Manufaktur einen
Holger Bodendorfs Restaurant bleibt das Herzstück Traum erfüllt hat. „Ich habe es erst in der Firma meines Va-
 des „Landhauses Stricker“ in Tinnum. Aber die ters versucht“, erzählt die 39-Jährige, „aber eigentlich liebe
neue Wellness-Lounge (rechts) ist auch ganz stark! Zugegeben, so leer wie an diesem Strand ist es zur
 ich das Bunte, Kreative. Rezepte entwickeln und handwerk-
 Sommersaison auch auf Sylt nicht. Aber einen ruhigen
 lich mit Zucker zu arbeiten, einem ganz sensiblen Material
 Platz findet jeder. Versuchen Sie das mal an der Adria
 – das finde ich unheimlich spannend.“
 Zucker kochen, Bonbons walzen, Lollies
 drehen – zweimal am Tag wird in der gläser-
 nen Küche vor den Augen der Besucher pro-
 duziert. Dabei entstehen salzig-süße Lak-
 JEDEN ABEND EIN GROSSES
 ritz-Bonbons, mit Sole von der „Sylt Quelle“ MENÜ? FRÜHER MAL!
 gleich gegenüber. Oder Waldfruchtbonbons,
 in die klitzeklein die Insel-Silhouette einge-
 JETZT WERDEN EINTÖPFE
 arbeitet ist. Kinder können an Mitmachkursen UND SUPPEN SERVIERT.
 teilnehmen oder sich im großen Spielgarten
 austoben. „Der ist hermetisch dicht umzäunt“,
 ABER WAS FÜR WELCHE!
 sagt Melanie Jacobsen, selbst zweifache Mut-
 ter. „So können Eltern in aller Ruhe Kaffee trinken und un-
 seren hausgemachten Käsekuchen probieren.“ gehandelt wird – wie Gastgeber Tim Högy und Küchenchef
 Tim Högy (sitzt) und Jan Ole Sander blicken über ihren
 Das Nachtleben mag früher aufregender gewesen sein, Jan Ole Sander mit ihrem Westerländer Restaurant „Teller-
 „Tellerrand“ in Westerland. Und servieren ceviche von
 gastronomisch bleibt Sylt unter den deutschen Inseln jene, rand“. Fast immer, wenn man auf der Insel mit Gästen vom
 Jakobsmuschel und Garnele mit Zwerggurke
 die niemals schläft – und Inspiration heute vor allem aus der Nebentisch ins Gespräch kommt und die noch eine Empfeh-
 Großstadt saugt. Die Berlinerin Franziska Schubert versorgt lung loswerden wollen, fällt dieser Name. Zu Recht: Das ce-
 aus ihrem petrolfarbenen Streetfood-Anhänger vor „Edeka viche von der Jakobsmuschel und Garnele ist zum Nieder-
 F O T O S : LU B E N OW SA BI N E / H U B E R- I M AG E S , Y D O S O L , M A RC R E H B E C K

 Gehrke“ in Westerland Insulaner und Gäste mit Eintopf, knien – frisch wie Nordseegischt, ein perfekt austarierter
 Suppen, Chili con Carne – völlig autark, dank Sonnenkol- sauersüßscharfer Mix aus Limettensaft, Tomatensud, Brun-
 lektoren und ausfahrbarem Windrad. Die Zutaten, etwa für nenkresseöl, Tomatenchutney, in Wasabi eingelegter Zwerg-
 die thailändische Hühnersuppe tom ka gai, sind frisch, die gurke, roter Shiso-Kresse, Blutampfer- und Korianderkres-
 Löffel aus Maisstärke. Oben in List, neben der „Sylter Eis- se. Ebenso stimmig in Sachen Süße und Schärfe präsentiert
 manufaktur“, steht mit dem „Sylter Suppenmobil“ von Mau- sich die gebratene Blutwurst auf Wasabi-Püree, Schmor-
 rice Morell das vegane Pendant. Was der aus einer Worps- zwiebeln und glasierten Äpfeln. Und wer beim Rinderfilet-
 weder Künstlerfamilie stammende 58-Jährige mit Lister Hauptgang dem Trüffelpüree verfällt, sollte ruhig den Fin-
 Meersalz, Inselkräutern, Biomöhren oder Belugalinsen im ger heben. „Wir halten die Beilagen klein und bringen gern
 Thermomix zubereitet, schmeckt auch Spitzenkoch Alexan- was nach, so müssen wir kaum etwas wegwerfen“, sagt
 dro Pape, der regelmäßig vorbeischaut. „Jeden Abend ir- Högy, der seinen Kompagnon Sander einst im Kampener
 gendwo das große Menü – so wird hier nicht mehr Urlaub „Rauchfang“ kennenlernte.
 gemacht“, sagt Holger Bodendorf vom „Landhaus Stricker“ Ganz neu auf der Insel ist Bastian Falkenroth. Der 37-jäh-
 in Tinnum. Sein ganzer Stolz ist die neue Wellness-Lounge rige Spitzenkoch hat seine Düsseldorfer Restaurants („Ne-
 im Keller mit Box-Sack und wuchtigen Rindsledersesseln – nio“, „U. Das Restaurant“) geschlossen und in der Wester-
 eine Mischung aus Fightclub und schummriger Cocktailbar. länder Wilhelmstraße das „Goldgelb“ aufgemacht: Bistro
 Bei einer solchen Dynamik ist erstaunlich, wenn ein Duo mit Edel-Tapas, Weinbar mit mehr als 200 Positionen auf
 seit zwei Jahren dabei ist und immer noch als Geheimtipp der Karte, der Gast wird geduzt und hat die große Freiheit

 8/2019 Der Feinschmecker 9

Maurice Morell hat für sein „Suppenmobil“ (r.) einen
 festen Standort in List. Bei aller neuen Einfachheit: Ein
 Glas Champagner passt auf Sylt noch immer überall

 beim Bestellen. „Sylt ist ein Ferienort ohne festen Tages-
 ablauf“, sagt Falkenroth, „wer will, bekommt bei uns
 morgens ein Steak und abends eggs Benedict.“ Der Früh-
 stücksklassiker, den es hier in sechs Varianten (zum Beispiel
 mit Krabben oder Avocado) gibt, hat Referenz-Potenzial.
 Falkenroth gart Bio-Eier sous vide bei knapp unter 62 Grad,
 „so ziehen sie sehr langsam an, alles wird extrem schlonzig duzentin für eine „geile, ehrliche“ Currywurst gefunden hät-
 und behält trotzdem die Form“. Beim Kochschinken nimmt ten. Der Tipp kam von Ingo Holland, der auch die Gewürz-
 er den Gran Biscotto Classico, er gilt als bester Italiens, und mischungen für die zwei wählbaren Saucen (fruchtig oder
Bastian Falkenroth (r.) aus Düsseldorf eröffnete das das Toastbrot aus Dinkelmehl backt er selbst. scharf) beisteuert. Weil sie kein Geld hatten, gestalteten die
Restaurant „Goldgelb“. Mit Restaurantleiter Oliver Richtig Wumms hat Falkenroths Tatar vom Husumer beiden Mittdreißiger das gesamte Interieur des Restaurants
Pidde (l.) erfreut er seine Gäste mit flexiblen Angeboten Weiderind mit eingelegtem Gemüse – Düsseldorfer Senf und selbst. „Wir durften in Rantum alte Stege von Strandüber-
 Piment d’Espelette leisten ganze Arbeit. „Wir schmecken es gängen abbauen und haben daraus Tische, ja sogar Lampen
 so ab, dass zum reinen Fleischaroma noch Umami-Power gemacht“, sagt John.
 kommt, dann macht Essen Spaß.“ Auch das Labskaus mit Obwohl eine der feinsten Adressen der Insel, kultiviert
 24 Stunden geschmorter Ochsenbacke oder die Bouilla- das „Severin’s Resort & Spa“ in Keitum seit jeher Sylter
 baisse mit Steinbutt, Dorsch und Garnelen (allesamt aus der Lockerheit. Im „Tipken’s“, dem Gourmetrestaurant des Hau-
 Nordsee) strotzen vor Kraft. Erwarten würde man ein sol- ses, wird das neuerdings durch ein shared-dining-Konzept
 ches Niveau in der Fußgängerzone zwischen Raucherknei- unterstrichen: Zwei- bis Vier-Gänge-Menüs, bei denen alle
 pe und Kindermode-Laden nicht. „Es war schwierig, über- Gerichte in die Mitte des Tisches gestellt und geteilt werden.
 haupt eine Location zu finden“, sagt Falkenroth, der nach „Es ist beim Essengehen doch inzwischen normal, dass man
 einem Gastkoch-Auftritt beim jährlichen Gourmetfestival vom Teller des anderen probiert“, sagt der neue Küchenchef
 mit seiner Frau beschloss, auf die Insel zu ziehen. „Es ist Normen Eller. „Wir wollten, dass diese Neugier mit einem
 F O T O S : L A U R A M U E L L E R ( 2 ) , P H I L I P P N E U M A N N - W O L F F, M I C H A E L H O L Z
 eine Lauflage, aber ich möchte, dass die Leute gezielt zu uns gewissen Stil befriedigt werden kann.“
 kommen, weil sie wissen, dass es hier was Gutes gibt.“ Ob beim Vorspeisen-Reigen aus Rindertatar, hamachi
 (Gelbflossenmakrele) und Jakobsmuschel oder der Haupt-

 D
 as Gegenteil von Lauflage, dafür einer der entspan- gang-Runde mit onglet (Nierenzapfen), US short rib und
 nendsten Plätze für einen Abend am Meer sind die Steinbutt – jeder befördert sich auf den Teller, worauf er Lust
 Dünen am Hörnumer Campingplatz. Auf ihnen thront hat. Reihenfolge? „Da kann man wenig verkehrt machen“,
 neuerdings das „Strænd“, das sich binnen eines Jahres sagt Eller. Die abgeflämmten, hauchdünnen Tranchen des
 zur Pilgerstätte für soul-food-Fans entwickelt hat. Aushänge- Fisches mit Mango, sea grapes und Wakame-Salat kommen
 schild des Hauses sind die angesagten Bowls. Zum Beispiel ebenso leicht und elegant daher wie die Jakobsmuschel mit
 mit gebratenem Thunfischfilet in Soja-Teriyaki-Marinade, Grapefruit und Blumenkohlpüree. Das Tatar darf warten,
 Das urige Restaurant „Strænd“ wurde in den Wakame-Salat, Ingwer, Chinakohl, Avocado, Mango, Wasa- weil ihm kein Temperaturverlust droht, aber von seiner mil-
 Sand der Hörnumer Dünen gesetzt. Die Küche bicreme und Sesam – gebettet auf Basmatireis. Egal, wohin den Würzung her hätte man mit ihm auch beginnen können.
 tischt Trendgerichte auf wie „Veggie-Bowl mit man die Gabel in der Schüssel setzt, immer landet man aro- Eller, zuvor Souschef im Hamburger „The Fontenay Hotel“,
 Ofengemüse“ (o.), „geile“ Currywurst, Burger matische Volltreffer. vertraut der Eigenaromatik des Produkts. Das funktioniert
 und Pasta – alles geschmackvoll zubereitet Das Restaurant ist ein Herzblutprojekt zweier Hörnumer so gut, dass man beim langzeitgegarten short rib mit Nuss-
 Jungs, die sich seit der Grundschule kennen: Jan Wehrheim butterstampf glatt vergessen kann, die separat servierte Pfef-
 und Dennis John. Unzählige Würste hätten sie probiert, sagt ferjus (die Pfefferkörner wurden in Sherry weich gekocht,
 John, bevor sie mit Sabine Opfer von der gleichnamigen wunderbar!) anzugießen. Zweiter Versuch? Mal sehen, ob
 Landschlachterei im hessischen Ringgau die perfekte Pro- in der Tischmitte noch ein Exemplar übrig ist. r

10 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 11

OSTSEE

 URBAN LIFESTYLE Heiligenhafen möchte nicht mehr nur der
 liebe, nette Ferienort für Vater, Mutter, Kind
 und Hund sein. Das Design-Budget-Hotel

 AN OPAS STRAND
 „Bretterbude“ zielt auf sportliche Hipster

 Vor ein paar Jahren ging es los. Mutige Optimisten weckten den Tourismus
 in Schleswig-Holstein aus seiner Schlafmützigkeit. Mit schicken
 Hotels und Restaurants bereiten sie Spießern weiterhin schwere Zeiten

 HEILIGENHAFEN BRETTERBUDE UND BEACH MOTEL
 FOTOS : ANDREA FLAK, CHRISTIAN PERL

 Gleiche Lage an der Seebrücke und der naturgeschützten Nehrung Graswarder, gleicher
 Investor (Hotelier Jan-Ulfert Sroka), aber für unterschiedliche Gäste. Während das „Beach
 Motel“ (kleines Foto) mit elf Doppelzimmer-Kategorien ab 85 Euro Besserverdienern flexible
 Angebote macht und deren Bedürfnisse mit schicker Bäderarchitektur (Cape Cod, nicht Use-
 dom!), großzügigem „Ocean Spa“ und clam chowder oder Steaks vom Grill im Restaurant
 „Holyharbour“ bedient, dürfen es in der „Bretterbude“ die Kids in den „Butzen“ genannten
 FOTOS : H EIK K I V ER DUR M E (3)

 Zimmern (ab 40 Euro für 13 Quadratmeter) krachen lassen. Segler, Skater, Surfer und Kiter
 finden fachlichen Rat und weite Reviere für ihre Passion, im „Strandschuppen“ werden
 Burger, Salate, Flammkuchen, Currywurst und andere Mainstream-Gerichte serviert. Dass
 die beiden Häuser nachhaltigst geführt werden, versteht sich heute ja wohl von selbst!

 12 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 13

SCHARBEUTZ BELVEDER Während Heiligenhafen um hippe Youngsters
 wirbt, finden deren Eltern an der Lübecker Bucht Erholung jenseits klassischer
 Grandhotels. „BelVeder“ am Ortsrand des Seebades lockt mit direktem Zugang
 zur benachbarten „Ostsee Therme“ und gastronomischem Anspruch. Im „DiVa“
 schafft es die Brigade um Chefkoch Gunter Ehinger mit zwei Menüs, sowohl
 konservativen als auch neugierigen Genießern gleichermaßen Spaß zu bereiten.
 Aber Meerblick – das bleibt ein Manko – haben nur Gäste des Tagesrestaurants.

SCHARBEUTZ BAYSIDE Sobald das Restaurant „Roof“ öffnet, werden alle Plätze besetzt
sein, bei Sonne draußen, bei Regen drinnen. Auf dem Dach des Hotels ist zu allen Tages- und Jahres-
zeiten Hochbetrieb. Weil zur großartigen Aussicht eine asiatisch geprägte Küche geboten wird,
die Showeffekte liebt, aber von Jahr zu Jahr besser wird. Auch die Übernachtung macht Spaß mit
großzügigen, bequem möblierten Zimmern, vielfältigen Wellnessangeboten und einem bestens
sortierten und gepflegten Frühstücksbuffet. Wenn man diesen Komfort drinnen genießt, verzeiht WEISSENHAUS GRAND
man, dass der Komplex, von außen besehen, eine Nummer zu groß für den braven Badeort ist. VILLAGE RESORT & SPA
 Ein Schlossgut mit traum­
 haftem Park und einer Anlage
 aus 40 restaurierten histori­
 schen Gebäuden – und das
 direkt am Ostseestrand? Das
 „Grand Village Resort & Spa“
 gehört zu den schönsten
 TIMMENDORFER STRAND Resorts der Republik, und
 STRANDHOTEL FONTANA sein Toplokal „Courtier“ hat
 Lutz Niemann in der „Orangerie“ des die absolut beste Küche. Wie
 „Maritim Hotels“ bleibt die kulinarische Chef Christian Scharrer auch
 Nummer eins am Ort. Aber Sebastian mit diesem luftigen Dessert
 Hamester sorgt im „Horizont“ des „Strand- aus Sauerrahm, Rhabarber,
 FOTO : MARIA SCHIFFER

 hotels“ für Abwechslung. Standard ist die Lavendel und Honig beweist.
 kreative Sushi- und Sashimi-Auswahl,
 mit zwei wechselnden Menüs versucht der
 Chef, Fortschrittsfreunde in Staunen zu
 versetzen, ohne Traditionalisten, die ein
 saftiges Steak wollen, zu verprellen. Bislang
 gelingt ihm das. Gehobene Stimmung
 garantiert im Übrigen schon die Strandlage.

14 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 15

PFALZ

 WO DIE ZITRONEN
 AUCH BLÜHEN
 Immer wieder wird behauptet, die
 Deutsche Weinstraße führe durch eine
 Toskana-ähnliche Landschaft. Nach
 ausführlicher Besichtigung können wir
 feststellen: Das stimmt vollkommen!
 TEXT: CHRISTOPH RUF

 F O T O : K L AU S L O R K E N O L I M I T F O T O D E S I G N

 Christine und Eckhard Walter in
 Niederhorbach sind nicht nur
 Winzer. Zu ihrem Weingut Fritz
 Walter gehören auch Restaurant,
 Hotel und eine Destillerie

 16 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 17

Victoria Lergenmüller ist
 Pfälzer Winzertochter. Nun
 führt sie erfolgreich ihr
 eigenes Anwesen: Sankt
 Annagut in Burrweiler

 S
 Südliche Landschaften mögen wir lieber als nördliche, kräf-
 tige Farben statt Pastell, das üppige Grün eines Nussbaums
 statt das depressive Grau des Schilfgrases. Also machen wir
 gern Urlaub im Land, wo die Zitronen blühen. Wenn es aber
 mit Italien nicht klappt, sind wir auch nicht traurig. In der
 Pfalz gedeihen neben Zitronen auch Kiwi, Mandel, Feige,
 Oliven und Pfirsich.
 Wir kommen aus dem nahen Baden, dessen Bewohner Der Marktplatz in Neustadt an der Weinstraße mit
 eine leicht bräsige Genussfähigkeit ausgezeichnet. Wenn wir seinen zahlreichen Restaurants ist an langen
 erst mal sitzen, dann sitzen wir. Aber verglichen mit Pfäl- Sommerabenden ein quirliges Zentrum für Genießer
 zern sind wir ungemütliche Aktionisten. Die lassen sich
 wirklich noch Zeit. Die „Anonymen Giddarischde“ besin-
 gen in ihrem „Palzlied“ die kleinen Freuden des Alltags:
 Wanderungen im Morgennebel, verdöste Hitzetage am Bag-
 gersee, Tagträumereien unterm Blätterdach der Bäume. „Des
 wer alles nix Besonnres sagscht du, un du mischt jetzt geh, Beginnen Sie den Abend mit einem Winzersekt zwischen
 weil es gäb auser de Palz jo a noch onneres zu seh“, heißt es Oleandersträuchern und Zypressen, blicken Sie ins Rheintal
 im Refrain. Und: „Sicher hoscht du recht, wonn du sagscht oder auf die Vogesen am Horizont hinter dem schier endlo-
 dass ders onnerschtwu a gfallt, awwer onnerschtwu is on- sen Meer aus Reben. Gehen Sie dazu nach Rhodt unter Riet-
 nerscht, und halt net wie in de Palz.“ burg, auf die Wachtenburg bei Forst, oder fahren Sie einfach
 Wir bleiben jedenfalls gerne und hören in Neustadt an der gleich nach Burrweiler zum Sankt Annagut. Wählen Sie aus
 Weinstraße Christoph Vogel zu, einem der besten deutschen den gut 40 offen ausgeschenkten Wein aus und schauen Sie
 Konditoren, wenn er von den Früchten des Feigenbaums sich um. Sie werden es nicht glauben: Sie sind tatsächlich in
 schwärmt. Im warmen Rheingraben wächst der überall. Als Deutschland.
 der gebürtige Bayer 1980 in die Pfalz kam, wunderte er sich, Das ist umso verwunderlicher, wenn Sie feststellen, dass
 was hier alles gedeiht. Seither macht er das Beste daraus: Sie von jedem freundlich gegrüßt werden, der Ihnen beim
 Die Kunigundentorte, die aus Mandeln, Feigen und Kasta- Wandern oder Radfahren entgegenkommt. Bis zum Beweis
 nien besteht. Alle Zutaten stammen aus der Region. des Gegenteils geht man in der Pfalz davon aus, dass der
 F O T O S : FA B I A N H E N S E L , R E I N H A R D S C H M I D / H U B E R - I M A G E S

 Nehmen Sie eine Landkarte, und ziehen Sie mit dem Mitmensch ganz nett sein könnte. Anderswo soll es umge-
 Zirkel einen Kreis um Vogels Café „Sixt“. Ein Radius von kehrt sein. Egal, wie Sie sich fortbewegen, Sie sehen schon
 20 Kilometern genügt, um mehr als ein Dutzend Restaurants
 einzukreisen, von denen Sie schwärmen wer-
 den. Probieren Sie das mal in Schleswig-Hol-
 stein. Und einige der besten Winzer Deutsch-
 MIT EINEM PRICKELNDEN
 lands sind hier auch noch zu Hause! Dank der WINZERSEKT UNTER
 Römer, die vor ziemlich genau 2000 Jahren in
 der Pfalz auftauchten und die Rebe mitbrach-
 ZYPRESSEN BEGINNT DER
 ten. Längst werden neben vorzüglichen Ries- ABEND. OLEANDERDUFT
 lingen auch prima Rotweine angebaut. Probie-
 ren Sie mal einen St. Laurent, zum
 LIEGT IN DER LUFT, DER
Bareiss consequi ut illores reste sequi ut a senduciet
doluptat inciliquid quam quamus.Liquis re magnit et Einstieg vielleicht den „Erlesen“ (2016) vom BLICK GEHT ÜBER WEITE
am nonsequam volupta tiossi dis mi, as molecul pario Weingut Fritz Walter in Niederhorbach. 2045
 Sonnenstunden wurden hier im Jahr 2018 ge-
 REBFELDER ZUM RHEIN
 zählt, 50 mehr als in Freiburg. UND ZU DEN VOGESEN
 8/2019 Der Feinschmecker 19

In Rhodt unter Rietburg wird seit
 über 1200 Jahren Wein angebaut.
 Im charmanten Ort sind viele
 denkmalgeschützte Häuser und
 Gassen erhalten

 IN NEULEININGEN MUSS
 MAN ZUERST DIE BURG
 BESUCHEN UND DEN
 bald die erste Straußenwirtschaft oder Wan-
 derhütte, die gehaltvolle Pfälzer Spezialitäten
 PANORAMABLICK AUFS
 parat hält. Zu Leberknödel und zum Sau- RHEINTAL GENIESSEN.
 F O T O S : L A R S K E H R E L , Y D O S O L , L U I G I VA C C A R E L L A / H U B E R - I M A G E S

 magen empfiehlt sich eine Weinschorle. Die
 kommt im Halbliter-Glas und wird oft im
 DANACH ABER SCHNELL
 Das Dorf Neuleiningen hat
 Verhältnis neun zu eins gemischt. Wasser ist IN DIE „ALTE PFARREY“!
 in warmen Gegenden ein kostbares Gut.
 eine pittoreske Ortsmitte und
 Es wird nicht nur gegessen in der Pfalz, es wird auch Knipser steht dort und das von Philipp Kuhn. Lange zählt
 eine berühmte Burg. Ebenfalls
 gefeiert, immer, in jedem Dorf. Der Anlass ist egal, hat aber die Top-Winzer in der Nachbarschaft auf. Das dauert ein
 rühmenswert ist das Restaurant
 meistens mit Wein zu tun. Setzen Sie sich jedoch bloß nicht paar Minuten.
 „Alte Pfarrey“, in dem Bettina
 an einen freien Tisch. Das würden Einheimische nie tun. Das Abendmenü wird beginnt mit einem Paukenschlag,
 und Silvio Lange die herzlichen
 Setzen Sie sich einfach zu ihnen. einem herrlichen Pinot brut von Karl-Heinz Gaul aus Sau-
 Gastgeber sind. Der Hausherr
 Wir setzen uns jetzt an einen Tisch in der „Alten Pfarrey“ senheim, nur zwei Kilometer entfernt. Es folgen Gänseleber
 beeindruckt seine Gäste
 in Neuleiningen. Hausherr Silvio Lange kommt aus Waren mit weißer Schokolade, Erdbeere und Pfeffer, ein raffinier-
 etwa mit Jakobsmuschel,
 an der Müritz, er hat in Berlin, Hamburg, Wolfsburg und in tes Arrangement aus Karotte, geräuchertem Pfälzer Ziegen-
 Blumenkohl und Mandel (o.)
 Baden gekocht. Im Südwesten fand er die besten Bedingun- käse und Orangen-Karotten-Sud, formidabler Lammrücken
 gen und das beste Publikum für seine Küche. Und in Neu- mit Mini-Aubergine und schwarzem Knoblauch und ein
 leiningen eine Heimat: „In Hamburg kannten wir auch nach tolles Dessert aus Salzkaramell, Erdnuss und Mango. Noch
 Jahren unsere Nachbarn nicht. Das würde dir hier nie pas- ein Espresso auf der Terrasse mit Blick auf einen uralten
 sieren.“ Von seinem Restaurant im alten Fachwerkgemäuer Walnussbaum. Einen Digestif dazu? Tresterbrand oder
 kann er zu Fuß nach Laumersheim gehen. Das Weingut Williams-Christ? Man sollte nicht widerstehen. r

20 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 21

RHEINHESSEN

 WEIN, WEIB
 UND ERFOLG
 Früher galt Testosteron als unverzichtbare Zugabe bei
 J
 JULIANE ELLER RIESLING JUWEL: DIESEN
 ALSHEIMER VERGISST MAN NICHT!
 Mit Konventionen brechen? Das selbstverständliche

 der Weinherstellung. Unsere Studienreise zu Recht der Jugend! Aber wenn man mit 23 Jahren für
 das Erbe von Generationen verantwortlich ist? Da
 fünf Winzerinnen erschüttert diese These nachhaltig gehören schlaflose Nächte zum Alltag. Juliane Eller hat
 vor vier Jahren mit Konventionen gebrochen und kann
 heute so ruhig schlafen, wie das ein Winzer halt kann,
 der nicht nur 20 Hektar, sondern auch Ethos hat. Zum
 Erfolg trägt die Digitalisierung bei. Dank Facebook und
 Instagram kennen auch Amerikaner und Thailänder
 Ellers Gut in Alsheim. Ihre Top-Weine heißen „Juwel“.

 S
 SINA MERTZ WECKT, WAS

 K
 IN DER SCHEUREBE STECKT
 Seit drei Jahren ist die 26-Jährige
 verantwortlich fürs Familiengut in
 Eckelsheim am nordwestlichen Rand
 des rheinhessischen Weinbaugebiets.
 Prägend für ihr Wein-Weltbild sind
 ihre Erfahrungen auf dem Gut des
 regionalen Spitzenwinzers und Nach- KATJA RETTIG MIT ZEIT KOMMT
 wuchsförderers Klaus Peter Keller RAT, KOMMT GUTER WEIN
 in Dalsheim. (Der übrigens unter Es ist kein Marketing-Gag, dass Weine vom
 www.keller-wein.de auch für Laien Gut Rettig in Westhofen „Gazelle“, „Kudu“
 lesenswerte Jahrgangsberichte seiner und „Oryx“ heißen. Die Familie hat einen
 Weine veröffentlicht.) Sina Mertz‘ Zweig in Namibia, und Katja hat, bevor sie
 Aushängeschilder sind der „Riesling 2017 das Gut übernahm, in Südwestafrika
 P“, dessen Reben auf Porphyrboden bleibende Eindrücke gesammelt. Der viel-
 wachsen, und die „Scheurebe vom leicht wichtigste ist der Umgang mit der
 Kliff“, die die umtriebige Winzerin Zeit. Die 33-Jährige will sich nicht hetzen
 zum 100. Jubiläum der wieder in lassen und achtet im hektischen Berufs-
 Mode gekommenen Traubensorte alltag auf Ruhephasen. Zeit lässt sie auch
 ausgebaut hat. ihren Weinen, und die danken es mit Tiefe,
 Würze und subtiler Feinheit. Vor allem die
 Spätburgunder, die sie besonders schätzt.

 22 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 23

BREISGAU

 L
LISA BUNN WEINKÖNIGIN,
WINZERIN, WUNDERKIND
Die 32-jährige Niersteinerin (im Foto mit Ehemann
 EINLADUNG ZUM
 TRÄUMEN
Bastian) hat auch mal gemacht, was einer Winzer- Wo sind wir hier eigentlich? Nahe Freiburg,
tochter nach traditioneller Lesart geziemt: 2008 fun- zwischen Schwarzwald und Rhein. Das ist die profane
gierte sie als rheinhessische Weinkönigin. Fachlich
lernte sie da kaum etwas, umso mehr dann aber Antwort. Aber zwischen Rebfeldern und
im Studium der internationalen Weinwirtschaft an
der Hochschule Geisenheim. Mit Wissen und Fleiß
 Gasthöfen ahnen wir: Dies ist der Garten Eden!
kreiert sie Rieslinge – mineralisch, säurebetont,
 TEXT: CHRISTOPH WIRTZ
feinfruchtig –, die mittlerweile auch im Ausland für
Furore sorgen und ihr das Etikett „German Wunder-
kind“ einbrachten.

 NAH DRAN: ÜBER
 NACHT UND ZU
 TISCH BEI WINZERN:
 Fünf Tipps für Weinreisende

 Wasems Kloster
 Engelthal, Ingelheim
 Weingut, Hotel, Restaurant:
 Bester Tafelspitz, Kalbsleber.
 www.wasem.de

 G
 Weinrestaurant
 Espenhof, Flonheim
 Weingut, Hotel, Restaurant.
 Tipp: Schokoladen-Soufflé!
 www.espenhof.de

 GESINE ROLL SO MACHT Meyerhof, Flonheim
 MAN SAUVIGNON BLANC! Weingut, Gästehaus: feines
 FOTO : M A RTI N K I RCH N ER / L A I F

 Eine Diva ist diese Traubensorte, und so Frühstück, Sonnenterrasse.
 verhält sie sich, weiß die 34-jährige Wein- www.weingut-meyerhof.de
 macherin in Monzernheim. Konzentration,
 Fingerspitzengefühl und das richtige Kaupers Kapellenhof,
 Timing sind die Voraussetzungen, um Selzen
 Spitzenergebnisse zu erzielen. Inzwischen Weingut, Restaurant:
 reißen sich die Kenner um die präzisen, Lammrücken mit Ur-Karotte.
 Finesse-reichen, eleganten Weine vom www.kaupers-kapellenhof.de
 F O T O : M E L A N I E H U BACH

 Roll‘schen Gut Weedenborn. Wer den
 Terra Rossa probiert, weiß, warum. Und Winzerhotel am
 erst der Fumé! Den bekommen sie an La Roche, Flonheim
 Freundliche Dörfer wie Burkheim
 der Loire nicht besser hin. Übrigens: Weingut, Hotel, Bistro:
 schmiegen sich in die sanfte,
 Gesines Rieslinge sind auch nicht übel! Tapas, Bowls, Flammkuchen.
 sonnenverwöhnte Hügellandschaft
 www.winzerhotel-la-roche.de

24 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 25

D
 Ein Landgasthof, wie man ihn beinahe
 ausgestorben wähnte, steht in Kenzingen,
 „Scheidels Restaurant zum Kranz“!

 Das Problem mit dem Breisgau beginnt schon mal damit, Zum Beispiel in Kenzingen, einen Katzensprung nördlich
Julian Huber (links), der junge Chef des Weinguts Bernhard dass keiner so ganz genau weiß, ob es überhaupt „der vom Weingut der Hubers gelegen, wo mit „Scheidels Res-
Huber in Malterdingen, sorgt nach getaner Arbeit für einen Breisgau“ heißt (oder nicht vielmehr „das Breisgau“?) und taurant zum Kranz“ ein Landgasthof lockt, wie man ihn
fröhlichen Feierabend. Nördlich von Freiburg gedeihen in wo er oder es geografisch beginnt und endet. Politisch exis- schon längst ausgestorben wähnte: gestärkte Tischwäsche
alten Rebgärten Trauben, aus denen der Winzer trockene tiert die heitere Region zwischen Ortenau, Schwarzwald, und sorgsam polierte Gläser im schönen alten Saal mit
weiße und elegante rote Weine in Spitzenqualität erzeugt Markgräflerland und dem Rhein in Form des Landkreises umlaufender Holzvertäfelung, dazu eine wunderbar gerad-
 Breisgau-Hochschwarzwald, historisch sind ihre Grenzen linige Küche – Rinderkraftbrühe mit Markklößchen, Kalbs-
 unklar, weinbaulich sieht die Sache wieder anders aus… geschnetzeltes, Zanderfilet in Champagnersauce. Ein
 „Wir nehmen einfach dazu, was uns gefällt, den Rest lassen Elsässer Wurstsalat im Feinschnitt ist selbstverständlich
 wir weg“, bietet Julian Huber lächelnd eine badisch-ent- ebenso gesetzt und dazu, damit hier kein falscher Eindruck
 spannte Lösung an – und nach ein, zwei Gläsern seines hin- entsteht, auf Wunsch auch gerne mal ein gereifter Saint-
 reißenden 2011er Blanc de Blancs brut nature lösen sich alle Émilion vom Château Cheval Blanc zu gastfreundlichen
 Detailfragen ohnehin in heiteres Wohlgefallen auf. Tarifen. So sieht gastronomische Souveränität aus!
 Gemeinsam mit seiner Mutter Barbara führt der sympa- Große klassische Küche gibt’s ein paar Kilometer südlich
 thische junge Winzer in der Nachfolge seines legendären in der ebenso traditionsreichen wie weithin gerühmten
 Vaters Bernhard eines der Topweingüter Badens, erzeugt „Rebstock-Stube“ der Familie Frey in Denzlingen, an deren
 Pinots, die zur Spitze dessen gehören, was man hierzulande Herd Vater Adolf und Sohn Axel einträchtig daran arbeiten,
 bekommen kann. Sie wachsen nördlich von Freiburg in al- Gutes immer noch besser zu machen, während Mutter Gabi
 ten Weinbergen mit schönen Namen – Malterdinger Bienen- im Saal wie eh und je für Wärme und gute Stimmung sorgt
 berg, Hecklinger Schloßberg, Sommerhalde –, umgeben – die sich bei Hechtklößchen, Froschschenkel provençale (in
 von einer kleinteiligen Traumlandschaft aus Wiesen und Knoblauchbutter), gefülltem Ochsenschwanz und dem be-
 Feldern mit knorrigen Obstbäumen, eingerahmt von sauber rühmten elsässischen Lachssoufflé „Auberge de l’Ill“ aber
 gestutzten Hecken. ohnehin schlagartig einstellt. Überhaupt ist die Nähe zu
 Ein malerisches, mildes Hügelland ist dieser Breisgau, Frankreich natürlich der große kulinarische Segen des
 dahinter der Schwarzwald und weiße Schäfchenwolken. An- Breisgaus – hier wurde schon ambitioniert gekocht, als die
 FOTOS : MICHAEL WISSING BFF (2)

 genehmer als mit einer kleinen Verkostung
 bei den Hubers kann man eine kulinarische
 Landpartie durch die Region nicht begin- HIER WURDE SCHON GUT
 Prima, die badisch-französische Küche
 nen. Und eine solche lohnt unbedingt! Bie-
 tet der Breisgau nämlich auch außerhalb
 GEKOCHT, ALS DIE KÖCHE
 in Denzlingens „Rebstock-Stube“! So sieht seiner berühmten Epizentren Freiburg und ANDERSWO IHRE TELLER
 ein Saibling blau aus, wenn er aus der
 Küche von Juniorchef Axel Frey (l.) kommt
 Kaiserstuhl neben landschaftlicher Vielfalt
 eine beeindruckende Ansammlung erst-
 NOCH MIT MEHLSCHWITZE
 klassiger Adressen. LUFTDICHT VERSIEGELTEN
26 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 27

 S

 Die „Enoteca“ in
 Breisach serviert
 tolle Pasta und
 Roten Thunfisch
 als Carpaccio

 Schnitzelschwenker im Rest der Republik ihre Teller noch luftdicht mit
 steifer Mehlschwitze versiegelten. Und man profitierte von kulinari-
 schen Entwicklungshelfern aus dem Westen! Wie zum Beispiel Thierry
 Falconnier, der als Wehrpflichtiger Anfang der 70er über den Rhein
 kam und bis heute die Gegend ebenso gekonnt wie entspannt mit Aus-
 tern, Artischocke mit Vinaigrette, Kalbszunge in Madeira oder gegrill-
 tem Wolfsbarsch (aus Wildfang, bien sûr) beglückt. Alles tadellos ge-
 kocht und angenehm kalkuliert, Sonderwünsche sind kein Problem. Kurz:
 Falconniers „Bahnhöfle“ im beschaulichen Denzlingen ist ein Restau-
 rant, wie es sich jeder Genussmensch in der Nachbarschaft wünschte!
Auch die „Sternen Post“ in Oberried lockt
 GENUSS UND

 E HERZLICHKEIT
mit gemütlichen Plätzen an der Sonne. in paar Hundert Meter südlich beginnt Freiburg, die Kapitale des
Und ebenfalls mit badischer Hochküche Breisgaus, die wir diesmal zügig links liegen lassen. Über die Habs-
 burgerstraße und den Schlossbergring geht’s in wenigen Minuten Prämiert:
 hinaus ins luftige Dreisamtal, wo der Breisgau irgendwo weiter hin-
 Panorama-Gourmet-Restaurants,
 ten in den Hochschwarzwald übergeht: Bilderbuchlandschaft! Rechter
 Hand liegt das sanfte Oberrieder Tal und mitten darin der schöne Land-
 u. a. 1 Michelin-Stern
 gasthof „Sternenpost“. Ohne Bollenhut-Folklore und kreative Ausfälle und Dünen-Weinkeller.
 wird auch hier eine selbstverständliche Gastlichkeit gepflegt, wie sie Panorama-Café.
 selten geworden ist. Sorgfältiger, souveräner Service verbinden sich
 Hauseigene Konditorei.
 aufs Schönste mit einer ebensolchen geschmackssatten Küche – mit
 rosigem Rehherz auf Salat, einer süffig-mürben Wildbolognese mit Sonnengarten am Meer.
 Selleriepüree, perfekt gebratenem Seeteufel auf Blattspinat. Wer möch-
 te, kann in ländlich-behaglichen Zimmern und herrlich klarer Schwarz-
 waldluft übernachten und am nächsten Morgen über den Schauinsland
 direkt hinterm Haus gondeln.
 Von dort führt der gewundene Weg mit wunderbaren Rundblicken
 über Horben und Wittnau wieder hinunter in die Rheinebene, wo zum
 Mittagessen ein absoluter Klassiker an der Grenze zum Markgräfler-
 land winkt: Fritz Zehner in seiner Stube in Pfaffenweiler. Als Altmeis-
 ter am Herd und Servicechef in Personalunion ist der Zehner Fritz für
 seinen Eigensinn mindestens so berühmt, wie für sein opulentes
 Hummersüpple, seine aromatische Gänseleber, sein crépinette von
 der Taubenbrust. In Zeiten stromlinienförmiger, so angepasster wie
 fotogener Jungköche und pseudopuristischem Teller-Ikebana lohnt ein
 Besuch hier schon aus kulturhistorischen Gründen: So hat ein klassi-
 scher Küchenchef auszusehen, so hat eine Beurre blanc zu schmecken.
 Nichts wie hin! Zertifiziert:
 Und anschließend unbedingt noch ganz in den Westen, am Kaiser- Nordsee-Spa & Day-Spa:
 stuhl südlich vorbei, nach Breisach mit seinem Stephansmünster und Schönheits-, Gesundheits- und
 FOTOS : MICHAEL WISSING BFF (2)

 der malerischen Altstadt. Nirgendwo im Breisgau ist der Sonnenunter- Physiotherapieabteilung.
 Seit mehr als 30 Jahren zählt Fritz Zehner gang schöner als hier, auf dem Münsterberg. Der Rhein glitzert, die
 Original Thalasso-Anwendungen.
 zu den Spitzenköchen in Südbaden. Er Vogesenkämme leuchten glutrot am Horizont. Und anschließend lockt
 steht für eine opulente, sinnliche Küche unten in den engen Gassen mit der Enoteca auch noch ein apulischer Meerwasser-Badelandschaft.
 mit Gänseleber, Hummer – und Rehrücken Wirt samt neapolitanischem Koch, der, wenn man ihm nur tief genug
 in die Augen schaut, eine spitzenmäßige Pasta kocht und eine ordent-
 Wir freuen uns auf Sie.
 mit Sellerie und Aprikosen (Foto oben)
 liche Flasche aufzieht. Eine echte Rarität! Mezzi paccheri mit Seeteufel
 – tatsächlich al dente! – im uralten Breisgauer Städtle ganz nah an der
 französischen Grenze. Vive l’Europe! r Cuxhavener Straße 86
 D-27476 Cuxhaven-DUHNEN
 Telefon +49 (0) 47 21 / 434-0
 Arrangements unter:
 W W W. B A D H O T E L - S T E R N H A G E N . D E

SCHWARZWALD

 HIER ISST MAN
 IMMER RICHTIG! Natürlich lieben wir die Natur,
 wandern gern und erklimmen
 manchen Gipfel. Aber jetzt
 mal ganz ehrlich … Noch mehr
 Spaß macht es doch, im Tal
 ein gutes Wirtshaus zu besuchen!
 TEXT: ULF SUNDERMANN

 FOTO : TOBIAS GER BER / LAIF

 Dunkler Tann? Den gibt es. Aber
 ebenso sattgrüne Täler und Hänge,
 am eindrucksvollsten zu erleben
 auf der Schwarzwaldhochstraße

 30 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 31

Ein Symbol der südbadischen
 Gastlichkeit ist der „Rebstock“
 in Waldulm. Ein prächtiges
 Haus, elf Zimmer, tolle Küche,
 eigene Weine und Schnäpse

 Claus-Peter Lumpp, souveräner Herr
 F O T O : GÜ N T E R S TA N D L

 der Töpfe im „Bareiss“, schöpft aus
 dem Vollen. Mit Lust und Liebe. Immer.
 Welch ein Glück für seine Gäste!

32 Der Feinschmecker 8/2019

w
 „Wer durch Schwaben reist, der sollte nie vergessen, auch
 ein wenig in den Schwarzwald hineinzuschauen; nicht der
 Bäume wegen, sondern wegen der Leute.“ Noch fern spä­
 terer Badenser Animositäten lockte Wilhelm Hauff seine
 Leser 1829 auf eine Gespensterfahrt in den noch uner­
 schlossenen Nordschwarzwald. Schlängelt man sich heute
 per Pkw durch dessen neblige Kurven, lassen sich Glas­
 Baden und Elsass inspirieren die Küche von Patron Karl
 männlein und Holländer­Michel des Württemberger Mär­
 Hodapp in seinem Waldulmer „Rebstock“. Die Forelle
 chenautors immer noch zwischen den Fichten erahnen. Am
 begleiten Weinbergschnecken und Kalbskopfwürfel
 Mummelsee kann man sich auch ganz gegenwärtig gruseln:
 Familie Wernet sorgt in fünfter Generation
 Zwischen Reisebusbuchten und Karsee thront ein Souvenir­
 für gute Laune in ihrem „Kirnbacher Hof“.
 laden voll Kirschwasser, Motiv­Badeenten und eingesiegel­
 Das Hotel wurde von Grund auf renoviert,
 ten Schinken von Schwarzwälder Phantom­Schweinen. Aber
 in den neuen „Forest“-Zimmern laden
 zum Glück, es gibt ja die Leute: „Isch hör’s nimma!“, lacht
 weiche Boxspringbetten vor der Fototapete
 die Kassiererin über die Kakophonie aus Kuckucksrufen und
 zur Übernachtung im vermeintlichen Wald
 volkstümlichen Schlagerschnipseln hinweg; auch den def­
 tigen Geruch der Wurstringe verdränge sie.
 Die Badener, sie scheinen ein optimistischer Menschen­ Spielart eigenständig, mit dezent wiederkehrenden Ge­
 schlag. Und sie genießen; die Böden sind fruchtbar, das El­ schmacksmustern aus Nuss, Rhabarber und Karamell. Eben­
 sass ist nah. Gar prächtig zeigt sich die Verbundenheit der so der Saibling: confiert auf schwarzem Reis mit Safran­
Sieht gut aus und schmeckt grandios, der Kabeljau von Alemannen im Waldulmer „Rebstock“, Uhren und Elsässer sauce, als gebratene Leber mit Safranfenchel und roh mari­
Claus-Peter Lumpp im „Bareiss“. Den sanft pochierten Geschirr sind die Sammelleidenschaft des Hausherrn. Karl niert mit Sauerrahm und Fenchelsalat – ein Schlaraffenland
Fisch begleiten Kürbis, Verveine und Trompetenpilze Hodapp kocht urklassisch­schmackig, aus dem Ofen kommt für alle, die das Schmausen nicht verlernt haben!
 eine überbackene Kräuterrahmsuppe mit Schnecken oder Wer Lumpp bei dessen Honneurs nach seinem Fisch­
 eine mit Apfel und Blutwurst gefüllte Wachtel, dazu Rahm­ lieferanten fragt, kann gleich im Kreis der Bareissianer
 spitzkraut – eine Küche mit Lust an Butter und Sahne. Nach bleiben. Im Buhlbachtal, knapp sieben Kilometer vom
 hinten raus, in Südhanglage, wächst der eigene Wein. Restaurant entfernt, sorgt Fischwirt Richard Eifler für das
 Weiter gen Osten kommt man Hauff noch näher, Bai­ exzellente Grundprodukt. Seit 2016 gehört der malerisch
 ersbronn hat seiner Märchenwelt ein ganzes
 Museum gewidmet. Links und rechts des Ge­
 bäudes kämpft auch die größte Kommune des „GÄNSELEBER“ STEHT AUF
 Schwarzwalds mit Kleinstadtrealitäten, es DER KARTE. ES TRETEN
 gibt viel Leerstand, nach einem ordentlichen
 Café kann man länger suchen. Nah liegt da AUF: TERRINE, PRALINE,
 die Weiterfahrt ins Mitteltaler Hotel­Mär­ SCHNITTE, CRÈME BRÛLÉE,
 chenland der Familie Bareiss, in dessen Ku­
 chenbuffet sich die Torten aus dem Rezept­ EIS – IM „BAREISS“ DARF
 GESCHWELGT WERDEN!
 F O T O S : H A N S - JÖ RG H A A S , GÜ N T E R S TA N D L , CA R L E T R I B E RG

 buch von Hotelgründerin Hermine reihen. Im
 Frühjahr verordneten Sohn Hermann und
 Enkel Hannes dem Haus einen knapp sechswöchigen Um­ runderneuerte „Forellenhof“ zum Hotel. In 13 Zuchtteichen
 bau. Mitarbeiterräume, Aufzüge und Küche wurden aus den schwimmen Saiblinge und Goldforellen, Felchen und Edel­
 Angeln gehoben, Gebäudeteile buchstäblich ausgehöhlt. krebse sollen zukünftig einen der Weiher bevölkern. Neben
 Pünktlich zu Ostern war Wiedereröffnung. Stammhaus und Baiersbronner Gastronomen beliefert die
 Unverändert blieb die kulinarische Wunderkammer, das Bilderbuch­Anlage natürlich auch ihr eigenes pittoreskes
 Restaurant „Bareiss“. Vor 35 Jahren startete Claus­Peter Wirtshaus zwischen den Becken.
 Lumpps Karriere im Haus. Heute ist er souveräner Lenker

 O
 einer Genussküche, die aus dem Vollen noch den Rahm b heil und lieblich oder etwas bieder: Wie immer man
 abschöpft. Seine Karte hat etwas ungemein Melodisches, die den Schwarzwald bis hierhin finden mag, er hat auch
 bis zu vier Menüs sind Suiten für großes Orchester. Ihre gan­ andere Seiten. Im Kirnbachtal, Heimat des ikonografi­
 ze Pracht entfaltet die Küche jedoch à la carte als barocker schen Bollenhuts, hat Martin Wernet den Familiengast­
 Variationensatz eines Produktthemas. „Gänseleber“ über­ hof „Kirnbacher Hof“ in ein durchdesigntes Landhotel ver­
 schreibt schlicht eine Tellerparade aus Terrine, Praline, wandelt. „Forest“ nennt er die modernen Zimmer mit Box­
 Gebrannte­Creme­Schnitte, Lebertranche und Eis, jede springbetten, Regendusche und waldgrüner Fototapete,

34 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 35

BAYERISCHE SEEN

 GRÜSS GOTT,
 VIEL VERGNÜGEN!
 Seen sind schön. Berge auch. Wenn beide zusammenkommen, wird es
 noch schöner. Also ab in die Bilderbuchlandschaft südlich von München!
 Schönheit allein aber macht noch keinen perfekten Urlaub. Was
 es dazu noch braucht (und gibt!), zeigen wir auf den nächsten Seiten
 TEXT: ACHIM BECKER
Der Kuckucksuhr hat hier das
letzte Stündlein geschlagen.
Zum puristischen Design im
Hotel „Die Alm“ passt sie nicht

 Im „Ritter“ zu Durbach nennen

 F O T O : V I V I D ’A N G E L O
 Direktor Dominic Müller und
 Chefkoch André Thienelt ihr
 Restaurant „[maki:‘dan]“. Klingt
 fremd, aber mit Dillparfait,
 Apfel, Gin und Gurke (o. r.) haben
 wir uns schnell angefreundet

gerade fertig geworden ist eine neue Juniorsuite in Hell­ Ritter“ wurden zusammengefasst, „[maki:’dan]“ soll persi­
holz­Aquamarin­Optik. Aus Sauna und Freiluftwanne des sche Mezze­Tradition an den Durbach bringen. „Gleiche
Spas geht der Blick auf die sich im Grün windende Kinzig. Produktqualität, aber weniger Handgriffe beim Anrichten“,
 Wieder weiter nördlich, in Oberkirch­Ödsbach, lockt wird der gastgewandte Hausherr nicht müde zu betonen,
„Die Alm“ ebenfalls mit einem stilisierten Trachtenhut im wenn er die Ringblock­Karte am Tisch erklärt. Befreit von
Logo. Tradition trägt im Hotel Pink und Apfelgrün, „Thank der Schwerkraft klassischer Vor­, Haupt­ und Nachspeisen,
God For heimat“ stoßseufzt im Gang ein Plakat von Stefan sollen die Gänge nach schrittweiser Bestellung zu Tisch
 F O T O S : PA U L G A E R T N E R , J E N S P F I S T E R E R

Strumbel. „Die Originale kosten heute fünf­ bis sechsstellige schweben: Drei Ibérico­Dim­Sums mit Miso und wildem
Summen“, erfahren wir beim Auschecken – seit Karl Lager­ Brokkoli folgt Wolfsbarsch mit rouille und Sepiastreifen,
feld Strumbels neonbunte Kuckucksuhr­Interpretation für folgt gebackener Sellerie mit Schnittlauchöl, gehobelter
sich entdeckte, ist der Marktwert des Offenburger Street­ Haselnuss und Bergamotteschaum. Eine Idee, die Über­
Art­Künstlers in Hochstraßenhöhen geschossen. zeugungsarbeit fordert. Die französische Runde nebenan,
 Was ist Tradition, was ist ihre Zukunft? Die Frage beweg­ noch ein klassisches restaurant étoilé erwartend, fremdelte
te auch Dominic Müller. Sein „Ritter“ gehört zu den Klas­ zunächst mit der gelösten Atmosphäre um sie herum. Zur TEGERNSEE HAUBENTAUCHER
sikern der Ortenau, von Oberkirch nur eine kurze Autofahrt Lockerung füllte sie rasant zwei Flaschen Pinot Noir in die Patron Lois Neuschmid (r.) und Co-Koch Sven Krause hocken locker am Ufer von Rottach. Wenn sie in der
über die Badische Weinstraße entfernt. Für sein Haus hat Gläser – die Weinkarte reicht immer noch für 1001 Nacht. Küche des „Haubentauchers“, eines ehemaligen Bootshauses, stehen, geht es allerdings ernst zur Sache.
er eine mutige Lösung gewagt. „Badische Stube“, Hausgast­ Wir kommen wieder! Für Wolfsbarsch, wogende Wälder, Alles, was im Bistro serviert wird, ist hausgemacht, Brot, Gebäck. Pasta. Tagsüber gibt es leckere Imbisse
Restaurant und die Gourmetküche des ehemaligen „Wilden Schnecken, Spätburgunder, vor allem aber: für die Leute. r und Kuchen, abends ein Überraschungsmenü von großer Klasse. Die Zutaten für Seeforellen-Sashimi,
 Tandoori-Blumenkohl oder ein Rehragout stammen zumeist aus nächster Nachbarschaft – versteht sich!

36 Der Feinschmecker 8/2019 8/2019 Der Feinschmecker 37

TEGERNSEE DICHTERSTUB’N TEGERNSEE LEEBERGHOF
Thomas Kellermann heimste erste Auszeichnungen in Berlin ein, als Chefkoch Wenn in der Saison das Getümmel am
im damals neu eröffneten „The Ritz-Carlton“ am Potsdamer Platz. Die größeren See überhandnimmt, ziehen sich
Erfolge kamen, als er die Küche des Restaurants „Kastell“ auf der oberpfälzischen Kenner in das freundliche Anwesen am
„Burg Wernberg“ übernommen hatte. Vor gut einem Jahr ist der Oberbayer in Hang zurück. Sie genießen neben dem
seine Heimat zurückgekehrt. In den „Dichterstub‘n“ des feinen Hotels „Egerner Panoramablick Ente, Schnitzel oder
Höfe“ weht neben den Düften heimatlicher Spezialitäten wie Kalbsbries mit Forelle im Restaurant, ebenfalls von
Kohlrabi oder Poltinger Lamm mit Auberginen auch eine frische Meeresbrise, hoher Qualität sind neben klassischen
wenn etwa Seezunge mit Petersilienwurzel, Kapern und Beurre blanc serviert wird. Tapas auch die „Alpentapas“ in der
Keinesfalls Kellermanns Paradegericht verpassen: Fenchel aus dem Salzascheteig! „Sassa Bar“: etwa Tatar, Obazda,
 Saibling auf Kraut. Sechs oder zehn
 Portionen werden im Holzbrett serviert.

 TEGERNSEE ÜBERFAHRT
 Das „Seehotel Überfahrt“ am Ufer von Rottach-Egern hat
 großzügige Zimmer und ein riesiges Wellnessangebot. Schön
 und gut. Das haben andere auch. Was sie aber nicht haben:
 einen Koch wie Christian Jürgens! Der lässt Gerichte wie drei-
 dimensionale Gemälde servieren, witzig in der Idee, ästhetisch
 in der Anrichtung und dabei voller aromatischer Finesse!

 STARNBERGER SEE
 F O T O S : V I V I D ’A N G E L O ( 3 ) , A L E X S T A R K

 SEEHOTEL LEONI
 Das Wort See (oder Strand oder
 Park) führen viele Hotels im Namen.
 Oft ist das Hochstapelei. In Leonie
 am Ostufer wird das Versprechen
 eingelöst – wie das Foto beweist,
 trennt nur die Liegewiese das 1978
 eröffnete Haus vom Badesteg.
 Bei Regenwetter erhellt ein kleiner
 Wellnessbereich die Gemüter.

 8/2019 Der Feinschmecker 39