"Digitalisierung noch nicht erledigt" - Pro Care Management ...
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
TECHNIK, LOGISTIK & HYGIENE
Adobe Stock
Digitale Warenwirtschafts-Systeme ermöglichen die Vernetzung der einzelnen Arbeitsprozesse und die Verwendung einer einheitlichen
Datenbasis, die nur an einer Stelle gepflegt werden muss und an allen notwendigen Stellen verfügbar ist.
Warenwirtschaft
„Digitalisierung noch nicht erledigt“
Manche Care-Küchen haben den Bereich Warenwirtschaft und Einkauf teilweise oder ganz digitalisiert.
Dennoch arbeiten viele Küchenleiter weiterhin mit unterschiedlichen Systemen und vieles läuft manuell.
Die Anbieter von Warenwirtschafts-Systemen sind überzeugt, dass Küchenleiter noch viel Potenzial heben
können – vor allem in der Corona-Krise.
I
n den Betrieben der Care-Verpflegung ist Das Potenzial der dazu passenden Waren- die zum Beispiel mit Cook & Chill arbeiten.
es wie in vielen anderen Unternehmen: wirtschafts-Funktionen ist weiterhin groß.“ Da ist die Digitalisierung bereits weit fort-
Die Software-Systeme wachsen über geschritten.“ Auf der anderen Seite gebe es
viele Jahre und manche arbeiten oft nicht Weg von Papier und Bleistift in kleineren Krankenhäusern oder Senio-
mehr zusammen. Einige Küchen bestellen Hans Günter Beyer, Geschäftsführer Soft & renheimen Küchen, in denen man nur mit
inzwischen über Online-Systeme, einige Hard, sieht ebenfalls immer noch ein sehr Microsoft Office arbeite. Die Rezeptplanung
nutzen Basis-Software, um Speisepläne hohes Potenzial in der Care-Verpflegung, werde als Excel-Liste angelegt, bestellt werde
zu erstellen. Tim Granitza, Sales Manager „wenn man eine Vision der Digitalisierung per E-Mail oder Telefon. „Dort sehen wir für
Deutschland bei PCM, kennt den Markt in der Großküche entwirft“. Immerhin: „Von unsere Selly Foodservice-Cloud ein großes
und weiß: „Das Potenzial ist nach wie vor der Papier- und Bleistift-Lösung sind wir Potenzial“, weiß Hänelt.
hoch. Wir gehen entsprechend davon aus, weg“, sagt Beyer, wirft aber ein, dass mit dem Für Ludger Ten Elsen, Leiter Marketing
dass auch neben unseren Marktbeglei- verbreiteten Einsatz von Excel und/oder ge- und Vertrieb für Jomosoft und Culinaro bei
tern und deren Kunden sehr viele Häuser trennten Programmen für unterschiedliche Chefs Culinar Software und Consulting, ist
ohne eine ganzheitliche Lösung unterwegs Aufgaben das Thema „Digitalisierung noch das Potenzial für einheitliche und umfassen-
sind.“ Daneben gebe es viele Häuser, die nicht erledigt ist. Erst wenn der gesamte Pro- de Einkaufs- und Warenwirtschaftssysteme
mit ihren aktuellen Software-Lösungen zess von allen am Verpflegungsprozess Be- im Care-Bereich enorm hoch, da sie den
nicht glücklich sind. teiligten – vom Hersteller über Lieferanten, gesamten Prozess, vom Einkauf über die
Allerdings hat Niklas Zimmermann, Key Küchenproduktion, Bestellanforderung von Produktion bis hin zu Waren- und Kosten-
Account Manager von Sanalogic Solu- Speisen und Logistik bis hin zur Abrechnung management, optimieren können. „Aller-
tions, festgestellt, dass die Erstellung von – integriert ist und hierbei sowohl Qualität, dings ist es oftmals schwierig, eine solche
Speiseplänen über Software durch die Ein- Kosten, Diätetik als auch Nachhaltigkeit und All-in-one-Lösung zu finden, die wirklich alle
führung der Lebensmittel-Informationsver- Umweltverträglichkeit transparent abgebil- kundenindividuellen Bedürfnisse abdeckt“,
ordnung (LMIV) mittlerweile verbreitet im det werden, hat man die Zielsetzungen laut analysiert Ten Elsen. Genau aus diesem
Einsatz ist. Jedoch betont auch Zimmer- Beyer erreicht. Grund spielen nach Meinung des Jomosoft-
mann: „Eine Nutzung umfassender Soft- Nach den Erfahrungen von Christian Hänelt, Experten integrierte Systeme eine so große
ware-Lösungen vom Artikeldatenimport COO Sellysolution, hängt der Software-Ein- Rolle. Sie ermöglichen die Vernetzung der
über die Speiseplanung mit Rezepturen satz vor allem von der Größe des Unter- einzelnen Arbeitsprozesse und die Verwen-
bis hin zum bedarfsorientierten Einkauf nehmens ab und wie dort produziert wird: dung einer einheitlichen Datenbasis, die nur
auf Grundlage dieser Daten ist jedoch erst „Gerade im Care-Bereich gibt es große Ein- an einer Stelle gepflegt werden muss und an
in wenigen Care-Einrichtungen umgesetzt. richtungen mit reinen Produktionsküchen, allen notwendigen Stellen verfügbar ist.
26 12 · 2020
TECHNIK, LOGISTIK & HYGIENE
Chefs Culinar Software und Consulting
PCM
Integrierte Warenwirtschafts-Systeme, Kontinuierlich und gut aktualisierte Daten in einer Warenwirtschafts-Software liefern
beispielsweise Jomosoft von Chefs Culinar, zahlreiche Informationen wie Nährwerte, Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe. Immer
spielen in der Care-Verpflegung eine immer wichtiger werden heute neben Einkaufspreisen auch Daten zu Nachhaltigkeit, CO2-Fußab-
größere Rolle. druck, Regionalität und Tierwohl, was beispielsweise die Software von PCM anbietet.
Transparenz wird wichtiger tiger denn je, Prozesse wie die Bestellung, die vollständige Warenwirtschafts-Systeme ver-
Dass digitale Warenwirtschafts-Systeme vor Erstellung von Speiseplänen und Rezepturen wenden, nur gering, wie die EDV-Spezia-
allem in Zeiten wie der aktuellen Corona- sowie die Kalkulation zu optimieren und zu listen der Anbieter fast einheitlich betonen.
Pandemie besonders bedeutsam sind, betont verschlanken. „Viele Unternehmen, zum Teil Während laut Tim Granitza das Einkaufs-
beispielsweise Tim Granitza von PCM: So auch im Care-Bereich, verhalten im Senioren-
werde gerade jetzt Transparenz in der Kal- mussten Kurzarbeit an- heimbereich eher gleich-
kulation und im Lebensmitteleinkauf immer melden. Das heißt, dort bleibend war, erkennt er
wichtiger, „um ohne viel Aufwand schnell fällt zwar weniger Arbeit bei den Krankenhäusern
Potenziale eruieren zu können“, betont der in der Produktion an, jedoch ein anderes Bild:
IT-Experte. Mit der richtigen Software und es steht aber auch we- „Hier sehen wir eine Re-
gerade aktuellen Daten ist das heute keine niger Küchenpersonal duzierung des Einkaufs-
große Herausforderung mehr. zur Verfügung. Wenn volumens von bis zu 40
Zwar ist der Nutzen solcher Softwarelösun- das Unternehmen dann Prozent aufgrund der Frei-
gen laut Niklas Zimmermann grundsätz- noch nicht vollständig haltung von Kapazitäten.“
lich unabhängig von der Corona-Pandemie digitalisiert ist und die Andere Branchentypen
zu sehen. „Jedoch treten in Corona-Zeiten Mitarbeiter mit Excel- aus der Gemeinschafts-
häufiger kurzfristige Schwankungen bei den Listen planen und per verpflegung seien aber
Produktionsmengen auf – die Erfahrungs- Telefon bestellen, wird weitaus stärker von der
werte auf Grundlage von Mengen der Ver- die Ineffizienz spürbar.“ Pandemie betroffen als die
gangenheit passen dann oftmals nicht mehr. Und genau hier könnten Care-Küchen.
Ordentlich gepflegte und gelebte Rezepturen Unternehmen mit digi- Leichte Abweichungen be-
in Softwarelösungen unterstützen in solchen talen Warenwirtschafts- obachtet auch Christian
Sellysolution
Fällen die Einkaufsplanung schnell und zu- Systemen unterstützen. Hänelt, wobei nach seiner
verlässig mit wenig Aufwand“, betont Zim- Konkret betreffen nach Meinung diese nicht ver-
mermann. Meinung von Hans wunderlich sind. Denn auf-
Günter Beyer von Soft grund der Einschränkun-
Digital im Vorteil & Hard die Anforderun- Mit digitalen und „mobilen“ gen fehlen beispielsweise
Nach den Erfahrungen von Jomosoft-Fach- gen aus der Corona-Pan- Warenwirtschafts-Systemen wie die Besucher in Altershei-
mann Ludger Ten Elsen habe die Corona- demie auch die Logistik der Selly Foodservice-Cloud kön- men und Krankenhäusern.
Krise allen gezeigt, „dass die Kunden, die der Essensverteilung. nen viele Prozesse wie Bestellung, Dementsprechend wenig
bereits ein etabliertes Verpflegungsmanage- „Seniorenheime, in Erstellung von Speiseplänen und wurden die Cafeterien ge-
mentsystem im Einsatz haben, definitiv im denen bisher im Speise- Rezepturen sowie Kalkulation und nutzt. „Insgesamt ist aus
Vorteil sind“. Corona-bedingte Anpassun- saal zusammen gegessen Einkauf optimiert und verschlankt unserer Sicht der Care-
gen, beispielsweise aufgrund von Liefereng- wurde, benötigen jetzt werden. Bereich im Vergleich zur
pässen oder einer geringeren Anzahl von die Einzelportionierung restlichen Gemeinschafts-
Patienten, seien mit wenigen Klicks erledigt. auf Tabletts und die Verteilung auf den Zim- verpflegung in den letzten Monaten aber
Und Ten Elsen ergänzt: „Falls es zu Aus- mern. Externe Personen, die zum offenen ziemlich stabil geblieben“, sagt Hänelt.
fällen bei den Mitarbeitern kommt, sorgen Mittagstisch kamen, benötigen die Zustel- Niklas Zimmermann ist aufgefallen, dass
genaue Produktionsanweisungen dafür, dass lung der Speisen in deren Wohnungen.“ immer mehr Care-Küchen die Möglichkei-
auch im Vertretungsfall jeder genau weiß, ten eines elektronisch unterstützten Ein-
was zu tun ist.“ Stabil geblieben kaufs anfragen. Im Seniorenheim sei meist
Gerade im Care-Bereich ist der Kostendruck Insgesamt sind die Auswirkungen der Co- der kürzeste Einstieg das Online-System
auch unabhängig von Corona sehr hoch, wie rona-Pandemie auf das Einkaufs- und Be- der Großhändler, unterstützt durch eine
Christian Hänelt feststellt. Daher sei es wich- stellverhalten der Care-Küchen, die bereits Softwarelösung für die Speiseplanung auf
12 · 2020 27
TECHNIK, LOGISTIK & HYGIENE
Grundlage von Rezepturen und zusätzlich
mit Nutzung von passenden Artikel-Daten-
importen. „Krankenhäuser wagen sich
schon öfter an weitergehende, umfassendere
Software-Lösungen und nutzen auch gerne
unterstützende Dienstleistungen bei diäteti-
schen Prüfungen, wie sie Sanalogic zum Bei-
spiel über sein Zentrales Artikel-Portal ZAP
bietet“, sagt Zimmermann.
Vernetzungsanfragen steigen
Wenn es derzeit um Anwendungen geht, die
Sanalogic
von Care-Verpflegungsbetrieben im Bereich
Warenwirtschaft und Einkauf verstärkt nach-
gefragt werden, dann betrifft das nach Aus- Das Potenzial für eine digitale Warenwirtschaft, beispielsweise die Software Sanalogic 7, ist
kunft von Tim Granitza von PCM vor allem weiterhin groß. Eine Nutzung umfassender Software-Lösungen vom Artikel-Datenimport
attraktive Software mit hoher Performance. über die Speiseplanung mit Rezepturen bis hin zum bedarfsorientierten Einkauf auf
„Jedoch bemerken die Betriebe, dass nicht Grundlage dieser Daten wird jedoch erst in wenigen Care-Einrichtungen umgesetzt.
nur die Software ausreicht, sondern konti-
nuierliche und gut aktualisierte Artikeldaten
unterschiedlichster Lieferanten die Software personenbezogene Menübestellungen in der sind dort größtenteils der Standard, viele
erst richtig zum Leben wecken“, sagt Gra- Software Sanalogic 7 umgestellt haben. „Da- implementieren mittlerweile Lösungen, um
nitza. So wie es in den letzten Jahren Daten hinterstehendes Ziel war immer, die sozialen Produktionsprozesse innerhalb der Küche
wie Nährwerte, Inhaltsstoffe, Allergene und Kontakte zu reduzieren – was sich über klei- zu digitalisieren.“ Der Kostendruck bleibt
Zusatzstoffe gewesen seien, seien es heute nere Gruppen oder sogar Einzelportionen und wird auch im Care-Bereich weiter für
vermehrte Nachfragen in Bezug auf Nach- erreichen lässt“, sagt Zimmermann. In Reha- Handlungsdruck sorgen.
haltigkeit, CO2-Fußabdruck, Regionalität kliniken sei eine Aufteilung in einen Schicht- Den Kostendruck in der Gemeinschafts-
und Tierwohl – neben dem Preis. betrieb in den Speisesälen eine elementare verpflegung sieht ebenso Selly-Experte
Ludger Ten Elsen stellt fest, dass grundsätz- Anforderung gewesen, die über gesonderte Christian Hänelt weiterhin – auch unab-
lich alle Anwendungen gefragt sind, die zu Parametrierungen der Software-Systeme hängig von der aktuellen Corona-Situation.
einer Vernetzung der gesamten Küche und unterstützt wurde. In der Warenwirtschaft „Wer jetzt digitalisiert und alte, komplexe
einer Automatisierung von Prozessen füh- habe dies zu kleineren Einheiten und teils Prozesse abschafft oder teilautomatisiert,
ren. „Beispielhaft kann man hier den digita- auch zu mehr Einzelverpackungen und spart nicht nur wertvolle Ressourcen wie
len Wareneingang und die Anbindung an die Einzelportionierungen geführt. „Nach der Zeit und Personal“, rät der IT-Experte. Vor
Finanzbuchhaltung anführen. Der komplette Corona-Pandemie erwarten wir größtenteils einem Jahr hätte niemand mit einer Situa-
Prozess – von Abschluss des Wareneingangs eine Rückkehr zu den vorher umgesetzten tion gerechnet, wie man sie gerade erlebe.
bis hin zur Rechnungsstellung – wird mit Hil- Verpflegungskonzepten. Dazu ist es wichtig, „Wir sollten unsere Schlüsse daraus ziehen
fe unserer Software automatisiert“, betont eine parametrierbare Softwarelösung einzu- und neue Wege gehen, die auch in solchen
Ten Elsen. Dadurch vermeide der Kunde setzen, mit der solche kundenorientierten Zeiten Bestand haben. Insgesamt werden
nicht nur Papier und spätere Korrekturen, er Umstellungen ermöglicht werden“, ist Zim- in den kommenden Jahren die Investitions-
senke auch nachhaltig seine Prozesskosten. mermann sicher. bereitschaft und die Nachfrage an Systemen
Christian Hänelt sieht für die Selly-Food wie der Selly Foodservice Cloud wachsen“,
service-Cloud Nachfragen von der Bestel- Investitionen unsicher ist Händelt sicher.
lung bis zur Inventur. Nur das führe zu den Offenbar steigt also die Nachfrage nach di- Zum Schluss betont Niklas Zimmermann,
gewünschten Ergebnissen, sagt Hänelt. Auch gitalen Wirtschaftsprozessen in der Care- dass das Thema Digitalisierung insgesamt
das Thema Reporting gewinne mehr und Großküche – doch wird auch entsprechend gesellschaftlich deutlich in den Fokus ge-
mehr an Interesse. „Wir bieten sowohl ein investiert? Laut Ludger Ten Elsen von Jo- rückt sei. Es bleibe zu hoffen, dass die
Basis-Reporting an als auch maßgeschnei- mosoft ist dies aufgrund der aktuellen Co- finanzielle von der Bundesregierung ange-
derte, mit dem Kunden abgestimmte Re- rona-Situation schwer einzuschätzen: „Viele kündigte Unterstützung der Care-Kunden
ports, um bei Planung und Kalkulation zu Kunden sind in Bezug auf Investitionen un- abteilungsübergreifend umgesetzt werde.
unterstützen.“ sicher, weil niemand genau weiß, was uns Der Warenwirtschafts-Fachmann betont:
nächstes Jahr erwartet. Dennoch hat uns „Die Küchen sowie die gesamte Hauswirt-
Personenbezogene 2020 gezeigt, wie wichtig die Digitalisie- schaft und tertiäre Versorgung sind das es-
Menübestellungen rung ist und dass sie uns gerade in schweren senzielle Fundament in allen Krankenhäu-
Niklas Zimmermann hat in den vergangenen Zeiten das Leben erleichtert. Tim Granitza sern, Rehakliniken und Seniorenheimen.
Monaten festgestellt, dass mehrere Kun- von PCM sieht im Bereich der Betriebsgast- Hoffen wir, dass die mittlerweile wieder gut
den in Teilen oder komplett von Sammel- ronomie schon seit vielen Jahren eine enor- verfügbaren Masken nicht den Blick über
bestellungen für ganze Wohnbereiche oder me Entwicklung beim Thema Digitalisie- den Tellerrand hinaus verhindern.“
Stationsbuffets auf kleinere Gruppen oder rung: „Warenwirtschafts-Systeme für Food Ralf Lang
28 12 · 2020
Sie können auch lesen
