Essen weckt Wertschätzung - e w - Gastronomie
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
INSPIR ATION
I n t e rv i e w
„Es s e n w eckt
Wertschätzung
für ein Land und
seine M e n sch e n“
Haya und Nuriel Molcho erzählen,
was das System NENI ausmacht
14 Magazin Magazin 15
INSPIR ATION
teil: Ihre Kooperation mit 25hours weiter. Mehrere Standbeine zu ha- Welche Küchen und Köche haben
Hotels, NENI Restaurants und ben hat sich bewährt. Es war uns Sie beeinflusst?
sechs Kochbücher sorgen dafür, immer wichtig, nicht von einer
dass wir für Kichererbsen in ihrer Sache abhängig zu sein. Natürlich Haya Molcho: Mich hat sehr stark
schönsten Form als Hummus, für haben wir unter der Schließung die israelische Küche beeinflusst.
gerösteten Sesam in Tahina und der 25hours Hotels gelitten, weil Eine Weltküche, das ist die Küche
für Blattpetersilie neue Vorlieben wir den Hotelrestaurants Produkte Tel Avivs. Alle, die nach dem Krieg
entwickeln. Das Geschmacksprofil liefern. nach Israel kamen, auch meine
ist frisch. Es trifft hinsichtlich der Eltern aus Rumänien, haben ihr
Vorliebe vieler Gäste für Gesundes Nuriel Molcho: Unsere starke On- Umami mitgebracht, aus Bulgari-
und Gemüse ins Schwarze. line Fanbase hat uns sehr geholfen. en, aus der Türkei, aus Spanien. Ob
Hier haben wir schnell reagiert. das marokkanische Juden, äthiopi-
Wer Haya Molcho auf einer Bühne Über Instagram und Facebook sche Juden, Franzosen, Deutsche
oder im Restaurant erlebt hat, den waren wir schon immer sehr ak- oder Österreicher waren – alle ka-
begeistert ihre Energie. Sie liebt es, tiv. Wir haben überlegt, welchen men nach Israel. Und jeder hat sei-
viele Menschen an einem Tisch zu Mehrwert wir unseren Gästen ne Küche mitgebracht. Mein Mann
versammeln, gemeinsam zu genie- trotz geschlossener Restaurants und ich sind in Tel Aviv mit Nach-
ßen: „Haya likes to share!“ bieten können. Und so haben wir barn aus aller Welt aufgewachsen.
gleich zu Beginn der Krise mit In den Küchen wurden Rezepte aus
Was sie anfasst, bekommt ihren Live-Kochvideos angefangen. Mit- der ganzen Welt mit israelischen
Enthusiasmus zu spüren. Sei es der tags um zwölf Uhr hat Haya live Zutaten kombiniert. Mit NENI ha-
Focaccia-Teig, der mit olivenöligen gekocht. Damit haben wir eine ben wir diese orientalische Küche
Händen herzhaft geknetet wird, extrem starke Kundenbindung er- nach Europa gebracht. Auch die
oder ein neues Buch, in dem sie reicht. Kultur des miteinander Teilens:
der Zunft der Köche und Gastge- Wie funktioniert das, wenn man
ber eine Bühne bereitet; sich groß- Die Community hat sich einfach das Essen in die Mitte stellt? Wir
zügig dem Genuss verschreibend, jedes Mal gefreut, und als wir dann hatten den Mut, das vorzustellen.
Nuriel Molcho ist NENI Gesell- NENI Hamburg im 25hours Hotel und dem kreativen Weg dorthin. mit Take-away angefangen haben, Und es hat funktioniert.
schafter, Hutmacher und Fotograf Altes Hafenamt in der HafenCity ging das ab wie eine Rakete. Es war
H
Gastivo Magazin: Liebe Haya, wie ein volles Restaurant, nur dass Auch die indische Küche hat mich
lieber Nuriel, wie sind Sie durch die Leute zuhause aßen. Das hat beeinflusst, weil ich meinen Mann
die COVID-19-Krise gekommen? an allen Standorten funktioniert, oft dorthin begleitet habe. Das
am besten hier in Wien und in Süße, das Saure, das Scharfe, das
Haya Molcho: Wir hatten großes Amsterdam. Salzige, das Bittere und das, was
Also „NEIN“? Das hätte so gar rem mit seiner Frau Audrey eine Glück, denn die Produktion für man heute Umami nennt – alles
nicht zu der Frau gepasst, die aus Hutmacherei am Wiener Nasch- Edeka, Rewe, Spar und Globus lief
tiefstem Herzen „JA!“ ausstrahlt. markt führt. Die Brüder Elior und
Also NENI – mittlerweile mit eige- Ilan schenken ihre Aufmerksam-
ner Kochschule, Produktion in keit ebenfalls dem Familienpro-
Rumänien, Einzelhandelsmarke jekt NENI. Der jüngste, Nadiv, ist
NENI am Tisch sowie Restaurants Schauspieler und Filmemacher.
in Amsterdam, Berlin, Hamburg, Sein Debütwerk History of Now
Köln, Port de Sóller/Mallorca, Mün- spielt teilweise in Marrakesch, wo Haya Molcho wurde 1956 in Tel Aviv
chen, Paris und Zürich, einige da- zeitgleich auch Haya Molchos Buch geboren. Als sie neun Jahre alt war, zog
aya Molcho hat mit Mitte 50 noch von in Kooperation mit der Hotel- BALAGAN! entstand. So hängt bei sie mit ihren Eltern nach Bremen. Nach
einmal ganz neu angefangen. Die kette 25hours. Molchos alles mit allem zusam- dem Abitur studierte sie Psychologie
und Philosophie. 1973 lernte sie ihren
Gründung ihres ersten NENI Res- men.
Mann kennen, den sie 1978 heiratete.
taurants am Wiener Naschmarkt Nuriel Molcho, Haya und Samy
Gemeinsam bereisten sie die Welt:
im März 2009 geht auf einen Ca- Molchos ältester Sohn, ist Foto- Die Küche der Levante – damit
Der Pantomime und Autor mehrerer
teringauftrag aus der Nachbar- graf, liebt Architektur, Kunst und werden die Länder des östlichen Weltbestseller zum Thema Körpersprache
schaft zurück. Sie ist mit dem Mode. Bei NENI ist er verantwort- Mittelmeerraums zusammen- war auf Tournee – Haya begleitete ihn.
Bilder: © by NENI
Künstler Samy Molcho verheira- lich für PR und Marketing. Schon gefasst – markiert in Deutschland Heute lebt die Familie in Wien.
tet. NENI, das sind die Initialen seine Webpräsenz offenbart die einen jungen Trend, der keinerlei
ihrer vier Söhne Nuriel, Elior, vielen Interessen und Fertigkeiten Abnutzungserscheinungen zeigt.
Ilan und Nadiv. des Weitgereisten, der unter ande- Daran hat Haya Molcho großen An-
16 Magazin Magazin 17
INSPIR ATION
„ M ei ne B ot scha ft ist O ff enhe it,
in einem Bissen, das ist die indi- ist das Wichtigste, das wir haben.
W el toff enhe it. Ü be r da s Ess en
r
fi nd est du a uch zu m Res pe kt fü
sche Küche. Derzeit beschäftige ich Leidenschaft schmeckt Wir setzen viel auf Aus- und Fort-
mich außerdem viel mit der japa- man: Es gibt 24 Salate bildung und auf Kommunikation.
nischen Küche. Wir kombinieren und Aufstriche unter Über neue Geräte entscheiden
die israelische mit der japanischen. der Marke NENI am
Tisch.
wir gemeinsam mit unseren Kö-
chen, schließlich sind sie es, die a nd ere Kul tu re n. “ Haya Molcho
Mit Ihren Kochbüchern waren damit arbeiten.
Sie die Erste, die uns die Küche Im Frühjahr 2021 wird
der Levante nähergebracht hat. die Produktion erwei- Wie sieht die Arbeitsteilung in
Welche Bedeutung haben die Bü- tert um Eintöpfe, Sup- der Familie aus?
cher für Sie? pen und vieles mehr.
Die Produktion steht für Nuriel Molcho: Wir sind vier
Haya Molcho: Mein erstes Buch 70 Prozent des Einkom- Gründungsgesellschafter in der
habe ich vor zwölf Jahren ge- mens. Firma. Haya ist zuständig für das
schrieben, da gab es diese Art Bü- Küchenkonzept. Sie ist die Seele,
cher noch gar nicht. Darauf sind die Energie und bringt viel Freu-
wir wirklich stolz. Zunächst ein- de herein. Der Jüngste im Unter-
mal ging es uns darum, die orien- nehmen, mein Bruder Ilan, ist
talische Küche vorzustellen, was (2018) und Wien by NENI (August Wie haben Sie sich Ihr Wissen als CEO und Geschäftsführer für
es heißt, viele Teller auf den Tisch 2020) stellen wir junge Köche vor, und Können angeeignet? alles Betriebswirtschaftliche ver-
zu stellen, und was das überhaupt im Sinne von Networking. Ich antwortlich. Der Zweitälteste,
für eine Küche mit diesen griechi- liebe es, mit anderen zusammen Haya Molcho: Ich habe gekocht, Elior, kümmert sich um Human
schen, türkischen, israelischen, zu kochen, andere Geschmäcker experimentiert und niemals aufge- Resources und um die strategi-
libanesischen Einflüssen ist. Ich kennenzulernen. Und das, was geben, auch wenn etwas nicht ge- sche Entwicklung, beispielsweise
glaube, die Bücher haben uns sehr wir lieben, zeigen wir in unse- lungen ist. Es ist diese Konsequenz, die Eröffnung neuer Restaurants.
weitergebracht. Sie haben unse- ren Büchern. Wir kombinieren die Leidenschaft fürs Essen und Ich sehe mit PR und Marketing
ren Bekanntheitsgrad erhöht, da- Orient und Okzident. Europa hat für Nachhaltigkeit. Die teile ich mit zu, dass alles schön ausschaut.
durch sind wir in Talkshows ein- sich durch die Migration sehr ver- meinen Jungs und unserem Team.
geladen worden. Die Bücher sind ändert. Meine Botschaft ist Offen- Wir reisen viel, lassen uns inspirie- In Kürze eröffnen Sie in Wien
Teil des Marketings und runden heit, Weltoffenheit. Über das Es- ren, kochen gemeinsam. Wenn wir ein C.O.P.-Restaurant (Coopera-
unser Konzept ab. In den beiden sen findest du auch zum Respekt gut sind, wissen wir, dass wir noch tion of Products) und ein NENI Das stimmt. Ich bin mit Toma- Marke NENI am Tisch. Im Früh-
letzten Büchern, Tel Aviv by NENI für andere Kulturen. besser werden können. Es ist eine mit Superbude als Partner. Wie ten in Israel und Rumänien auf- jahr nächsten Jahres werden wir
Entwicklung. Neue Impulse finden bringen Sie einen neuen Be- gewachsen. Da hat eine Tomate die Produktion ausbauen. Dann
wir auf Märkten. Außerdem bei trieb zum Laufen? nach Tomate geschmeckt. Hier wird es zusätzlich Eintöpfe, Sup-
Demeter-Bauern, bei denen wir schmeckt sie nach Plastik, weil pen und vieles mehr geben.
sehen, wie deren Qualität entsteht, Haya Molcho: Wir sind ein gro- unreif geerntet wird. Ich wollte
oder in Gärtnereien, die besondere ßes Team und haben gute Bera- immer meine eigene Farm haben, Die Produktion entwickelt sich
Gemüse anbieten. ter, führen Seminare durch und um eigenes Gemüse anzubauen. stark. Sie macht einen Großteil
bilden aus. Unser Team ist über- Seit vier Jahren haben wir nun unseres Einkommens aus. Ich
Welche Werte und Grundsätze all präsent: für Qualitätskontrol- einen Betrieb in Arad, das sind würde sagen, 70 Prozent erwirt-
gelten in Ihrer Küche? len, wir entwickeln Rezepturen, vier Autostunden von Wien, an schaften wir mit Produktion, 30
arbeiten an Büchern, entwickeln der ungarischen Grenze. Auber- Prozent mit Gastronomie und
Haya Molcho: Offenheit. Wenn et- die Firma weiter und starten ginen, Tomaten, kleine Gurken, anderem. Und auch da haben
was nicht gelingt, sofort Kurskor- neue Standorte. Mittlerweile ha- Chili und Paprika – damit kennen wir als Quereinsteiger angefan-
rekturen vornehmen! Stellen wir ben wir so etwas wie eine haus- sich die Leute dort aus. gen. Überhaupt ist es eine un-
zum Beispiel fest, dass jemand eigene Bibel, in der Standards glaubliche Geschichte, wie wir
nicht zum Team passt, sofort ver- festgelegt sind. Was produzieren Sie für Spar, am Anfang im NENI selbst hän-
abschieden! Und: unsere Köche Edeka, Rewe und Globus? disch alles gemacht haben. Dann
wahrzunehmen. Hierarchie oder Nuriel Molcho verabschiedet sich kam die erste Supermarkt-Filia-
mit Tellern zu werfen, das ist zu einer Verabredung. Angefangen hat es mit Hummus le, dann sieben, vierzehn, und
heute passé. Menschlichkeit, zu- und Baba Ganoush aus libanesi- dann ging alles ruckzuck. Auch
Haya Molcho und ihre Söhne
Bilder: © by NENI
zuhören, mit Human Resources Man sagt, Sie haben eine eigene schen Melanzani. Dann kamen die Produktion, alles learning
Nuriel, Nadiv, Elior und Ilan zusammenzuarbeiten, Probleme Tomatenproduktion, weil Ihnen vegetarische und vegane Sala- by doing. Wir waren naiv und
zu besprechen und da zu sein, die hier erhältlichen Tomaten te dazu. Inzwischen sind es 24 leidenschaftlich. Diese Leiden-
das ist wichtig. Denn das Team nicht geschmeckt haben. Salate und Aufstriche unter der schaft schmeckt man.
18 Magazin Magazin 19
INSPIR ATION
Was haben Sie in den Jahren, Was hat sich am Restaurant- eingerichtet haben. Die Köche
in denen Sie das NENI-Konzept konzept NENI verändert? wechseln sich ab. Sie sollen bei uns
vervielfältigt haben, gelernt? eine gute Zeit haben. So können
Wir waren Quereinsteiger. Am sie auch ein Familienleben führen,
Indem ich mit meinen Jungs Anfang haben Freunde bei uns und Familie ist sehr, sehr wichtig!
gearbeitet habe, habe ich so viel gekellnert und gekocht. Mittler-
gelernt! Zum Beispiel das Digitale. weile ist alles professioneller Auch Ihre Familie spielt in Ihrem
Und ich habe gelernt, nicht mehr geworden, es steht ein großes, gut Leben die zentrale Rolle...
spontan zu reagieren. Wenn man funktionierendes Team dahinter.
mehrere Restaurants führt, braucht Der Spirit des Familienbetriebs ist Meine Familie und gute Freunde
man Prozesse. Wenn mir früher aber noch derselbe. geben mir meine Energie, meine
etwas nicht gepasst hat, bin ich Kraft. Das ist die Basis. Wenn
in die Küche gegangen und habe Würden Sie jungen Menschen diese Basis stimmt, können die
emotional reagiert. Falsch! Wir eine Kochlehre empfehlen? schlimmsten Dinge passieren,
haben eine HR-Abteilung, man redet und trotzdem kannst du weiter-
miteinander und nimmt sich Zeit. Wer eine Kochlehre macht, machen, weiterkämpfen.
Das bringt viel bessere Resultate. weil ihm sonst nichts einfällt,
Ich habe auch zu schätzen gelernt, sollte es lassen. Kochen ist kein Sie sind weit gereist und man
was die jungen Leute alles wissen, einfaches Handwerk. Man braucht sagt über Sie, dass Ihr erster
wie recht sie haben in vielen Leidenschaft, Neugier, eine gute Weg in einem neuen Land Sie
Dingen. Und dann alles mit Zahlen, Zunge, Lust zu experimentieren, immer auf den Markt führt...
die Buchhaltung und so weiter – und man sollte offen sein für die
das machen heute alles die Jungs. Welt. Koch zu sein bedeutet auch, Ja, immer noch! Ich stehe um
Ich habe das Glück, kreativ sein zu bereit zu sein, immer wieder Neues vier Uhr auf und mein Tag be-
dürfen, Produkte zu entwickeln und zu lernen. Das endet nicht mit der ginnt auf den Märkten: Was hat
mich um alles zu kümmern, was für Lehre, das ist never ending. Wenn dieses Land, was haben sie für
die Marke wichtig ist: Auftritte bei man das mitbringt, dann ist Koch Lebensmittel? Ich koste, ich rede
Tim Mälzers Kitchen Impossible ein wunderbarer Beruf. Unter mit den Leuten. Natürlich re-
oder Grill den Henssler, oder den Arbeitszeiten leidet natürlich cherchieren wir dann die Restau-
Kochbücher. Ich bin immer noch das Private. Wir machen das so, rants, bevorzugen Street Food,
das Gesicht von NENI, aber mehr dass wir Früh- und Spätschicht schauen uns auch die gehobene
und mehr übernehmen die Jungs. Küche an. Auf Reisen unserer Fa-
milie spielen Essen und Kultur
r Küch e
immer eine große Rolle. So er-
f t W i e n e kunden wir ein Land, so entsteht
trif
Leva nte Wertschätzung für ein Land und
seine Menschen.
Wien by NENI
Food. People. Stories. Was essen Sie nicht, und was
Haya Molcho & Söhne besonders gern?
Erstausgabe September 2020
Brandstätter Verlag, Wien Austern esse ich nicht gern. Die-
ISBN 978-3-7106-0461-4 ses Glitschige, das ist nicht Meins.
Street Food liebe ich, denn so
Bild: Brandstätter Verlag, Wien
Seit über zehn Jahren prägt die lernt man die einheimische Kü-
Köchin das kulinarische Wien. che kennen. Ich hatte nie Angst,
In ihrem neuen Buch kombiniert mir den Magen zu verderben. Ich
sie die Aromen ihrer Heimat probiere alles!
mit dem Rezeptschatz der
Donaumonarchie. Gemeinsam Liebe Haya, lieber Nuriel, wir
mit ihren Söhnen begibt sie danken Ihnen für das Gespräch!
sich in Wien auf die Suche nach
spannenden Persönlichkeiten Das Interview führte Ann-Christin Zilling
und Geheimtipps. Eine kuli-
narische Weltreise durch die
multikulturelle Stadt.
20 Magazin Magazin 21
Sie können auch lesen
