Fair gewürzte köstlichkeiten vom grill - Weltladen Bludenz
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fair gewürzte
köstlichkeiten vom grill
www.weltladen.at
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die ngsla Ein Sommer ohne Grillen? Geht nicht. Kaum schafft die
U rspru rden? Sonne das erste Dauerhoch, werden die Griller angewor-
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verpa fen und der Geruch von frisch Gebratenem durchzieht die
Sommerluft.
Seit jeher sammeln sich Menschen gerne ums Feuer. Die
archaisch-magische Kraft des Elementes zieht in seinen
Bann. Das Spiel mit Aromen, Gewürzen und Saucen fas-
ziniert. Ganze Philosophien werden rund um das Grillen
entwickelt.
Legt man das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt auf
den Grill oder lässt man es lieber vorher stundenlang in
Marinade den perfekten Geschmack entwickeln?
Schwört man lieber auf das fleischlose Grillvergnügen
und schwelgt in unendlichen Variationen von Gemüsezu-
bereitungsarten?
Regeln für „richtiges“ Grillen gibt es nur ganz wenige – im
Prinzip ist erlaubt, was schmeckt.
Dennoch ist es nützlich, ein paar Dos
und Donts der Grillküche zu kennen.
Mehr dazu, sowie Infos über Fleisch
und vegetarisches Grillen finden Sie in
dieser Broschüre.
Goldene Regel:
Fair gehandelte und biologische
Produkte sollen auf den Grill –
denn so ist nachhaltiger Genuss
garantiert.
Faire Würzkunst
Grillen ohne Gewürze? Unvorstellbar. Sogar Würzmuffel
kommen ohne Salz und Pfeffer beim Grillen nicht aus. Ge-
nau das war aber in Europa jahrhundertelange Realität;
Gewürze waren ein rares Luxusgut.
Ihretwegen wurden Kriege zwischen Nationen geführt, Ko-
lonien erobert und ganze Kontinente entdeckt. Sie waren
unerschwinglich, nur dem Adel, später der Oberschicht
vorbehalten. So wurde Pfeffer sogar mit Gold aufgewogen.
Heute sind Gewürze aus der heimischen Küche nicht weg-
zudenken und allgemein erschwinglich.
Am ausbeuterischen Gewürzhandel hat sich bis heute we-
nig geändert. Der Faire Handel bietet dazu eine Alternative.
Tipp: Beim Grillen Gewürze sparsam einsetzen. Besser Ge-
würzvielfalt als nur ein Gewürz und von dem zu viel.
Salz: Besser spät würzen, also vor dem Servieren, da Salz
dem Fleisch Wasser entzieht.
Pfeffer: Weißen Pfeffer an helles Fleisch, schwarzen Pfeffer
an dunkles Fleisch und Gemüse.
Würzmischungen: Einige Zeit vor dem Grillen aufbringen
(einreiben), damit sie gut einziehen können. Im EZA-Grill-
.
ass.. zauber sind schwarzer Pfeffer, Koriander, Salz, Zimt, Ing-
te n Sie d ren wer, Kardamom, Senf, Zitronengras, Curryblätter, Fenchel
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die 976 v rt und Kreuzkümmel enthalten. Der EZA-Grillzauber eignet
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Gewü A importi sich für alle Fleisch- und Gemüsegrillereien.
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PODIE - Gewürzpartner des
Fairen Handels
Anura Kularatne lebt in der Zentralregion Sri Lankas. Im
fruchtbaren Hügelland um Kandy baut der Kleinbauer in
biologischer Landwirtschaft Pfeffer, Nelken und Muskat
für den Fairen Handel an.
Wer sich fein säuberlich aneinandergereihte Pflanzen der-
selben Sorte vorstellt, wird eines Besseren belehrt. Pfeff-
erlianen ranken sich an Bäumen hoch, daneben steht ein
Nelkenbaum, dahinter ein Kaffeestrauch und unweit ein
Muskatbaum – die Pflanzen ergänzen sich in bunter Viel-
falt.
Um die Produkte vermarkten zu können, arbeitet Anura
seit Jahren mit PODIE (Peoples Organisation for Develop-
ment Import & Export) zusammen. Die gemeinnützige
Vermarktungsorganisation sorgt dafür, dass die Gewürz-
bäuerinnen und -bauern einen Teil ihrer Ernte zu besseren
Preisen verkaufen können. Das Verpacken der Gewürze
schafft weitere Arbeitsplätze für rund 100 junge Frauen
aus den Armenvierteln Negombos.
Die Umstellung des Gewürzanbaus auf biologischen An-
bau gelang mit Hilfe des Fairen Handels.
s... Alle Gewürze der EZA Fairer Handel sind
n S i e das ie mit dem „Bio-Partner rund um die Welt“
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Wuss r Handel bio- Gütesiegel von Bio- Austria
Faire ung auf
ell rzan- ausgezeichnet und in
Umst en Gewü ? Ihrem Weltladen erhältlich.
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Faires Elfenbein
Hochwertige Würzsaucen Wichtige Grillhelfer
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Die der
Seit traditionellen
Handel mit indischen
Elfenbein verboten
Chutneyswurde,
erleben
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die Hochwertige Öle sind – ob in der Marinade n S i aufs
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Steinnuss –Siegeszug.
weltweiten auch Tagua In genannt
Handarbeit
– eineund
Renaissance.
frei von Farb- Wuss ari ca. 6. Sie
Fleisch gestrichen – wertvolle Geschmacksträger.
terscheiden sich im EigengeschmackCund n un-
am im Flammpunkt.
und Konservierungsstoffen hergestellt, sind die Gewürz- lien i
Steinnusspalmen
saucen wachsen echte
aus den Weltläden vor allem in Ecuador.
Kleinode in der Sie be-
Küche. Fami edlichen
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vorzugen
Ihr feuchte Standorte
Geschmacksspektrum und von
reicht sindwürzig,
bis in eine Höhe von
süß-sauer bis Arganöl tersc n Ecuado
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1800m
hin anzutreffen.
zu scharf und peppt Anders als beim Elfenbein,
verschiedenste dessen
Gerichte auf. Reg ganz
Einige Tropfen genügen, um Speisen einen ütz
terstbesonde-
Begehrtheit zu einer drastischen Dezimierung der Elefan- ren Charakter zu verleihen. Arganöl gilt alsun„Trüffel“ unter
tenpopulationen
Den Gewürzsaucen geführt
liegt hatte, fördert die Nachfrage
eine variantenreiche nach
Kompositi- den Ölen. Ideal zur geschmacklichen Verbesserung des
deraus
on Steinnuss den Erhalt
Obst, Gemüse undvon tropischem
Gewürzen Regenwald.
zugrunde. Weltläden fertigen Grillguts, für Marianden und Salate.
führen davon die Sorten „Früchte“, „Chili“, „Mango“ und
Beim Gewinnen
„Curry“. Sie sindder
die Steinnussfrüchte bleiben dieGemüse,
ideale Beilage zu gegrilltem Palmen Olivenöl
unversehrt,
Tofu, ja sieFleisch
Käse oder werdenundsogar gepflegt,
eignen damitbesonders
sich auch die nach- Hat einen ausgesprochen fruchtigen Geschmack und die
wachsende
zur Ernte reichlich ausfällt.
Saucenverfeinerung. für hochwertige Olivenöle typische Bitternote mit Schärfe
im Abgang. Gut geeignet für das Vorbereiten sowie Be-
Die EZA
Früchte sind
Fairer nachbezieht
Handel der Ernte
dieweich und aus
Chutneys enthalten eine
Swaziland. streichen des Grillguts, für Marianden und Salate.
säuerliche,
Rund trinkbare
40 Frauen stellenFlüssigkeit. Erst nachund
sie im gemeinnützig dersozial
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langen Trocknung
gagierten werden sieKitchen
Betrieb Swaziland allmählich
her. fester,
Dieser bis sie
koope- Sesamöl
schließlich
riert annähernd die Härte
mit Kleinbauernfamilien vorvon
Ort,Knochen erlangen.
die Früchte und Ge- Hervorragend geeignet für asiatische
müse zu besseren Bedingungen verkaufen können. Rezepte aber auch als Hauptöl zum
Durch den Seehandel
Swaziland wurde die
Kitchen garantiert einNuss bekannt und
vorbildliches ein be-
Arbeitsum- Grillen. Es hat einen milden,
liebter
feld, Ersatz
sorgt fürfür
dieElfenbein. Sie diente daher
Aus- und Weiterbildung vonals wichtiger
Frauen und leicht nussigen Geschmack.
Rohstoff
unterstütztin der Produktion
Straßen- von Luxusgütern.
und Waisenkinder.
Macadamianussöl
Der Taguanussschmuck der EZA Fairer Handel wird von Das Öl aus der „Königin unter
ProduzentInnen der den Nüssen“ besticht durch sein
Fairhandelsorganisation Camari/ Ecuador hergestellt. nussiges Aroma. Es eignet sich
hervorragend zum Bestreichen
Überzeugen Sie sich in Ihrem Weltladen von der reichen des fertigen Grillguts, für Ma-
Auswahl an rinaden und Salate.
Tagua-Schmuck!
Grillrezepte
Würzige Marinade für Fisch Gegrillte Paprika mit
und Geflügel Couscous-Füllung (4 Stück)
100 g Naturjoghurt, 20 g Curry*, 5 g Curcuma*, 300 g Couscous*, 2 EL Limetten-
1 Prise Salz, 1 Messerspitze Zimt* saft, 5 EL EZA-Olivenöl*,
1 TL gemahlener Kreuzkümmel*,
Alle Zutaten miteinander vermischen. Das Grillgut über
1 TL gemahlener Kardamom*,
Nacht marinieren. Vor dem Grillen das Fleisch gut abstrei-
1 TL gemahlener Sternanis,
fen und sogleich auf den Grill legen.
4 Paprikaschoten
Couscous nach Packungsangabe zu-
ARGANÖL Marinade (Schuhbeck) bereiten und auskühlen lassen. Limet-
50 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1–2 TL Zitronen- tensaft, Öl, Kreuzkümmel, Kardamom
saft, ½ geriebene BIO Zitronenschale, 1 TL EZA-Ar- und Sternanis untermischen. Etwa 1
ganöl*, 1 EL EZA-Olivenöl*, Chilipulver mild*, Salz Stunde durchziehen lassen. Die Pa-
prikaschoten halbieren, aushöhlen
Brühe, Zitroensaft und -schale, Oliven und Arganöl verrüh- und mit Couscous füllen. Indirekt und
ren, mit Salz und einer Prise Chilipulver würzen. Nach dem bei geschlossenem Grill 8–10 Minuten
Braten das Fleisch nochmals mit etwas Marinade beträu- grillen. Für einen angenehm fruchti-
feln. gen Geschmack: den Saft von Tomaten
oder – nach dem Grillen – ein Dip mit
Gegrillte Avocado Sauerrahm untermischen.
Die Avocado in der Mitte auseinander schneiden, Kern
entfernen. Mit Olivenöl einpinseln, mit Salz, Pfef-
fer und Knoblauch würzen. Auf den Grill
legen und ca. 8 Minuten grillen. Mit
einem Schuß Arganöl veredeln.
Alle mit * gekennzeichneten Produkte sind
im Weltladen fair gehandelt erhältlich.
Tofuspieße mit roter Curry-Kokosnuss-Sauce Kräuter-Kartoffel-Spieße
(für 4 Personen) (für 12 Spieße)
Für die Spieße: 1 kg kleine Kartoffeln, 6–8 Stiele Salbei (mit gro-
250 g festen Tofu in 2 cm große Würfel schnei- ßen Blättern) , 6 Zweige Rosmarin (feste, verholzte
den, 1 Melanzani in 3 cm große Würfel schneiden, Zweige), ca. 6 EL EZA-Olivenöl*, EZA-Grillzauber*,
250 g ganze Shiitake-Pilze oder Champignons, grobes Salz, 6 Holzspieße, evtl. 2 Grillschalen
2 rote Paprika in Würfel schneiden, 2 EL EZA-Oli-
Kartoffeln weich kochen und auskühlen lassen. Mit Sal-
venöl*, 1 EL geröstetes EZA-Sesamöl*, Salz &
beiblättern umwickeln und jeweils 2 Kartoffeln auf 1
schwarzer Pfeffer, 1 Packung Holzspieße
Spieß stecken. Kartoffelspieße mit Öl bestreichen und mit
Tofu, Melanzani, Pilze und Paprika auf die Spieße stecken. EZA-Grillzauber sowie mit grobem Salz bestreuen. Ca. 10–
Die Öle vermischen und das Gemüse damit bepinseln, 12 Minuten grillen. Die Spieße können mit beliebigen Ge-
dann mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jeder Seite 5 Minu- müsesorten verfeinert werden (z. B. Zucchini, Tomaten).
ten grillen, bis das Gemüse und der Tofu leicht angebräunt
sind. Mit der zubreiteten Sauce servieren.
Orientalische Barbecuesauce (Schuhbeck)
Für die Sauce: 100 ml Merida-Orangensaft*, 1 TL Rauchsalz, 100
125 ml KATI Kokosnussmilch*, 6 zerkleinerte ml Espresso* (Jambo oder EZA-Italienischer Es-
Kardamomschoten*, 1 TL frische Limettenblätter presso), 1 EL Honig*, 1 geh. TL Harissapulver (im
klein gehackt, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL Fachhandel erhältlich; Alternative: EZA-Grillzau-
Mascobado-Zucker*, ½ EL Limettensaft, ½ EL rote ber*), 1 TL Paprikapulver*, 300 g Tomatenketchup
Currypaste, Salz
Orangensaft mit Rauchsalz in einem Topf auf ein Viertel
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und einkochen lassen. Espresso und Honig dazugeben und
etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Herd abschalten und wiederum einkochen bis die Flüssigkeit leicht sirupartig
weitere 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb absei- ist. Harissa, Paprikapulver und Ketchup unterrühren.
hen. Eventuell nachwürzen.
Alle mit * gekennzeichneten Produkte sind
im Weltladen fair gehandelt erhältlich.
GRILLTIPPS
Temperaturzonen: Die Grillfläche in Zonen einteilen und Wenden: Grillgut nicht zu oft wenden. Fleisch sollte maxi-
die Kohle unterhalb treppenförmig anordnen. mal 2 Mal umgedreht werden.
Brathöhe: Beste Möglichkeit der Hitzeregulierung ist die Ruhezeit: Bei Steaks sollte nach dem Grillen unbedingt
Veränderung des Abstands zwischen Rost und Glut. eine Ruhezeit von ca. 5 Minuten eingehalten werden.
Marinaden: Fleisch mindestens eine Stunde in Marinade Maiskolben: Vorher eine Stunde einweichen und anschlie-
ziehen lassen. Es wird dadurch zarter und nimmt die Wür- ßend bei direkter Hitze ca. 25–30 Minuten grillen.
ze im Inneren auf.
Fisch & Schalentiere: Sind sehr schnell gar und perfekt
Keine spitzen Gegenstände: Nur flache Bratenwender ver- gegrillt, wenn sie durchwegs leicht glasig sind.
wenden. Sobald sich die Poren geschlossen haben, sollte
jeglicher Saftverlust vermieden werden. Geflügel: Hühnerbrust 8–12 Minuten grillen, einmal wen-
den. Mit Knochen indirekt (nicht direkt über der heissen
Richtiger Zeitpunkt: Die Flammen dürfen nicht lodern und Kohle und mit Deckel abgedeckt) bei 30–40 Minuten gril-
die Kohlen sollten weiß sein. Faustregel: Handfläche etwa len. Knochenseite nach unten legen.
10 cm über den Rost halten. Zähle 21, 22. Muß die Hand
jetzt weggezogen werden, ist die Hitze ideal für Kurzgebra- Fleisch: Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann klop-
tenes. Ab 25 ist die Hitze für Gemüse und fürs „Warmstel- fen, damit das Fett nicht auf den Grill tropft. So spät wie
len“ geeignet. möglich würzen, außer es wird eine Marinade verwendet.
Lammfleisch sollte mit Knochen gegrillt werden,
Gemüse: Nicht unmittelbar auf den Rost legen! Auf geölte Faschiertes einfach auf den Rost drücken.
Alufolie oder in eine Grillschale geben. So wird die direkte
Hitze abgepuffert.
Grillgemüse: Hervorragend eignen sich Melanzani, Zuc-
chini, Maiskolben, Tomaten und Paprika aber auch Radic-
chio, Chicoree und Pilze.
Bier: Nicht aufs Grillgut leeren! Eignet sich für Marinaden
oder besser noch zum Trinken. Schon das Faire Reisbier
„Sommerlaune“ mit Honigbusch und Rotbusch probiert?
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t e n Sie, d iger Weniger ist mehr!
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is ch k t d e r Der „Sonntagsbraten“ von anno dazumal feiert sein Co-
Fle
c h e n mi treide- meback. So wird Fleisch aus artgerechter und biologischer
Mens nden Ge rt Tierhaltung – in Maßen genossen – zu einem wertvollen
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werd che ernäh n? Energielieferanten, der unserer Gesundheit und dem Welt-
flä nne
e rd en kö klima gut tut.
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Durchschnittlich verzehren die Österreicherinnen und Ös-
terreicher 25 dkg Fleisch pro Tag, 85% essen nahezu täg-
lich Fleisch oder Wurst. Ernährungsfachleute empfehlen
ein Viertel der verzehrten Menge, das sind 20 dkg Fleisch-
oder Wurstprodukte jeden dritten Tag!
Die meisten Masttiere fressen heute nicht mehr Gras, son-
dern Mais, Soja, Weizen und anderes Getreide. Dieses wird
auf Ackerflächen angebaut, die der lokalen Bevölkerung
schließlich zur eigenen Nahrungsproduktion fehlen.
Ein höchst ineffektives und hungererzeugendes System*:
1. Zur Produktion einer tierischen Kalorie werden je nach
Tierart 5 –30 pflanzliche Kalorien verfüttert.
2. Für eine Kalorie aus Rindfleisch benötigt man 10 Kalo-
rien aus Getreide, d. h. 90 Prozent der Nahrungsener-
gie bleiben also auf der Strecke.
*(Quelle: www.weltagrarbericht.de)
Was tun? Es muss nicht gleich der totale Verzicht sein. Mit
ein bisschen weniger und dafür besserem Fleisch aus kon-
trolliert biologischer Tierhaltung tut man sich selbst, der
Welternährung und dem Klima Gutes.
Vegetarisch Grillen Vorbei ist die Zeit, als nur fetttriefende Bratwürste oder eingelegte Nackensteaks auf den Grill durften. Vegetarier haben die heißen Kohlen längst mit köstlichen Leckereien erobert. Frisches Gemüse und leckerer Käse lassen sich ideal in köstliche Grillgerichte verwandeln. Abgeschmeckt mit fei- nen Kräutern, mit Knoblauch und dazupassenden Saucen wird vegetarisches Grillen zum vollkommenen Genuss, der so manchen „Fleischesser“ zum Gemüsetiger werden lässt. Beim Grillen von Gemüse sollte man reichlich Öle einset- zen und beachten, dass der Geschmack von Gewürzen und Kräutern sehr leicht den Eigengeschmack des Gemüses überdecken kann. Unser Tipp: hochwertige, fair gehandel- te Gewürze sparsam einsetzen. Ebenfalls wichtig: Gemüse ist deutlich schneller gar als Fleisch. Deshalb Pilze und Co rechtzeitig vom Grill neh- men! Lust auf Süßes? Die Restwärme des Grills lässt sich vor- trefflich nützen, um noch einen fruchtigen Nachtisch auf die Teller zu zaubern. Achtung: Vorher den Grill von Öl- und Knoblauchresten befreien oder gleich zu Beginn ein Plätzchen für die Obstvariationen frei lassen. Äpfel, Erd- beeren, Pfirsiche oder Bananen in mundgerechte Stücke schneiden und auf einen Spieß geben. Etwas mit Butter und Honig bepinseln und auf den Griller legen. Im Hand- umdrehen ist der fruchtige Genuss fertig.
Produzentin PODIE
Muskatnuss
Impressum:
Anerkannter Fair-Handelslieferant der ARGE Weltläden:
EZA Fairer Handel GmbH, Wenger Straße 5, 5203 Köstendorf,
Tel +43-(0)6216-20200, Fax +43-(0)6216-20200-999,
office@eza.cc, www.eza.cc
Im Auftrag der: ARGE Weltläden, Leopoldstraße 2, 6020 Innsbruck,
Tel/Fax +43-(0)512-551150, arge@weltlaeden.at, www.weltladen.at
Rezeptquelle: EZA, Alfons Schuhbeck
Bildquelle: EZA/Manfred Wimmer, Ernst Kloiber, Rudi Dalvai
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