Glutenfrei kochen und backen Carine Buhmann
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Carine Buhmann
Glutenfrei
e
Der ller
s
B zu t s e kochen
Zöl i a k i e und backen
Ein praktischer Ratgeber
mit 150 Rezepten bei Zöliakie
INHALT
7 Begleitwort 39 Nützliche Küchenhelfer
9 Vorwort 43 Wichtige Hinweise zu den Rezepten
43 Aufgepasst Gluten-Stolperfallen
10 Einleitung
45 Brot, Fladen, Pizza & Co.: Pikantes
12 Was ist Zöliakie? und Süßes aus Hefeteig
12 Ursachen
13 Folgen 71 Herzhafte Gerichte aus Getreide
13 Krankheitszeichen und Symptome und Körnern
13 Dermatitis herpetiformis Duhring –
»Glutenempfindliche« Haut 91 Allerlei Mehlspeisen: Spätzle,
14 Diagnose Gnocchi, Crêpes und Waffeln
14 Behandlung
16 Glutenfreie Spezialprodukte 113 Kuchen und Gebäck mit glutenfreiem
16 Glutenverunreinigung vermeiden Mehl
18 Vorsicht bei Fertigprodukten
18 Häufige Fragen und Antworten 145 Kuchen und Gebäck ohne Mehl
21 Ernährungsberatung
165 Backspezialitäten zu den Jahresfesten
21 Tipps für Einsteiger
188 Warenkunde und Nahrungsmitteltabelle
24 Kinder und Jugendliche mit Zöliakie
195 Anhang
26 Getreideunverträglichkeiten 195 IG Zöliakie der Deutschen Schweiz
kurz erklärt 196 Deutsche Zöliakie-Gesellschaft
197 Österreichische Arbeitsgemeinschaft
29 Glutenfreie Getreide und Körner Zöliakie
29 Die verschiedenen Sorten 198 Rezeptverzeichnis
7. Auflage, 2020 und ihre Verwendung
Jede Neuauflage wurde überarbeitet und aktualisiert. 33 Kochen mit Körnern: Tipps und Tricks
© 2004 33 Backen mit glutenfreien
AT Verlag, Baden und München Mehlmischungen
Fotos: Claudia Albisser Hund, Mantry, Frankreich 33 Hauptzutaten und Zusätze
Druck und Bindearbeiten: Printer Trento, Trento in Mehlmischungen
Printed in Italy
34 Spezialmehle mit unterschiedlichen
Eigenschaften
ISBN 978-3-03902-036-2
35 Nützliche Backtipps
www.at-verlag.ch 36 Übersichtstabelle: Eigenschaften
und Verwendungsmöglichkeiten
Der AT Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag glutenfreier Mehlmischungen
für die Jahre 2016–2020 unterstützt.
WAS IST ZÖLIAKIE?
Zöliakie bezeichnet die genetisch bedingte Ursachen Folgen die nicht den Verdauungstrakt betreffen, so ge-
Unverträglichkeit gegen das Getreideprotein nannte atypische Beschwerden.
Gluten. Es ist in Weizen, Dinkel, Roggen, Wie es zur schädlichen Wirkung des Glutens Der Dünndarm weist winzige fingerförmige Es kommt vor, dass Betroffene über keine
Gerste und sämtlichen verwandten Getreide- auf die Dünndarmschleimhaut kommt, ist nur Ausstülpungen auf, die man als Dünndarmzotten Beschwerden klagen, obwohl Antikörper
sorten sowie Hafer (siehe dazu Seite 19) teilweise geklärt. Man weiß heute, dass es bezeichnet. Über diese Zotten nimmt der und Gewebsprobe eindeutig auf eine Zöliakie
enthalten. Essen Zöliakiebetroffene gluten- bestimmte erbliche Faktoren braucht, um über- Körper die für ihn notwendigen Nährstoffe auf. hinweisen. Fragt man aber genauer nach,
haltige Lebensmittel, wird eine Reaktion empfindlich auf glutenhaltige Lebensmittel Durch die Schädigung flachen die Dünndarm- gibt es meist doch Symptome, die jedoch für
ausgelöst, die unter anderem die Dünndarm- zu reagieren. Ist diese genetische Veranlagung zotten ab und können ihre Funktion nicht mehr die Betroffenen nicht schwerwiegend sind oder
zellen zerstört. vorhanden, setzt das Immunsystem nach dem erfüllen. Der Körper kann die Nahrung nicht mit denen sie zu leben gelernt haben, zum
Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln mehr vollständig aufnehmen und verdauen. Beispiel Blähungen, Krämpfe, Müdigkeit, Ver-
Stoffe frei, die zu einer entzündlichen Reaktion Werden die Energie liefernden Nährstoffe stimmung oder Hautprobleme. Die gluten-
Zöliakie nannte man früher auch »Sprue«. im Dünndarm führen. Man spricht daher auch Kohlenhydrate, Fette und Proteine (Eiweiß) nur freie Ernährung ist auch bei einer atypischen
Im englischen Sprachraum heißt die Erkrankung von einer Autoimmunreaktion, weil das Immun- teilweise aufgenommen, führt dies zu Gewichts- oder »stummen« Zöliakie einzuhalten, da sonst
Coeliac Disease bzw. Celiac Disease. system sich gegen körpereigene Dünndarm- und Kräfteverlust sowie zu den typischen Be- Langzeitfolgen nicht auszuschließen sind.
zellen richtet. Durch die Entzündung kommt es schwerden wie Blähungen und Durchfall.
zu einer Schädigung der Dünndarmzotten. Die Aufnahme von Mikronährstoffen wie
Zöliakie wurde erstmals in der Mitte des Auch Darmbakterien (Mikrobiota), Infektionen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen Dermatitis herpetiformis Duhring –
zweiten Jahrhunderts n. Chr. beschrieben. Erst des Magen-Darm-Traktes, Stress, Schwanger- kann ebenfalls vermindert sein. Folgen davon »Glutenempfindliche« Haut
1888 folgte eine zweite Beschreibung durch schaft und Umwelteinflüsse scheinen eine Rolle sind beispielsweise Blutarmut (Anämie), Müdig-
den englischen Arzt Samuel Gee. Er nannte zu spielen und können möglicherweise als keit, brüchige Fingernägel, Haarausfall, Muskel- Bei der Dermatitis herpetiformis Duhring
die Krankheit »coeliac affection«. Davon Auslöser wirken. krämpfe, Nachtblindheit, Knochenschmerzen. handelt es sich um eine Hautentzündung mit
leitet sich die deutsche Bezeichnung »Zöliakie« herpesähnlichen Hautveränderungen. Die
ab. Sprue kommt vom flämischen »sprouw« Hauterkrankung zeigt sich typischerweise beim
(= Bläschen, Mundschleimhautentzündung). Die • Zöliakie ist eine Unverträglichkeit von Gluten. Krankheitszeichen und Symptome Erwachsenen mit Rötungen, Quaddeln, Bläschen
Bedeutung der glutenfreien Ernährung wurde • Schätzungsweise eine von hundert Personen und Ekzemen verbunden mit starkem Juckreiz.
1952 vom holländischen Kinderarzt Dr. Dicke ist von Zöliakie betroffen. Bei Säuglingen und Kleinkindern (unter 2 Jahren) Dies tritt insbesondere an Ellenbogen, Knien,
erkannt. • Die Erkrankung kann in jedem Lebensalter kommen häufig die »typischen« Beschwerden aber auch Rücken, Kopfhaut und Gesäß in
Früher wurde die Häufigkeit der Zöliakie auftreten. vor. Bei Kindern, Schulkindern, Jugendlichen Erscheinung.
in westlichen Ländern deutlich unterschätzt. • Viele Betroffene sind nicht diagnostiziert. und Erwachsenen können die »typischen« Symp- Nur ein geringer Teil der Betroffenen hat
Man nahm an, dass höchstens eine Person • Ist eine Autoimmunkrankheit und keine tome fehlen oder in weniger ausgeprägter Form Probleme im Verdauungstrakt. Trotzdem findet
von tausend von Zöliakie betroffen ist. Heute Allergie. auftreten. Es zeigen sich oft Krankheitszeichen, man meist die entsprechenden Antikörper
schätzt man, dass eine von hundert Personen • Die Krankheit wird nicht durch falsche Lebens-
betroffen ist. Weil das Beschwerdebild sehr oder Ernährungsgewohnheiten, z. B. hohen
breit gefächert ist und die Symptome in einigen Brot- oder Teigwarenkonsum, ausgelöst.
Fällen gering oder unspezifisch sein können,
wird die Diagnose bei vielen Betroffenen oft
Schleimhaut Schleimhaut
spät oder gar nicht gestellt. Mädchen und
Frauen erkranken etwas häufiger als Knaben
oder Männer. Die Zöliakie kann sich in jedem Dünndarmzotten abgeflachte
Dünndarm-
Lebensalter manifestieren. zotten
Dünndarm mit gesunder Dünndarmschleimhaut. Dünndarm mit Dünndarmschleimhaut bei Zöliakie.
– 12 – – 13 –
PIZZA ALLA NONNA
1 Portion Grundrezept Pizzateig Tipps
Je nach verwendetem Pizzateig-Grund-
Belag: rezept muss die Zutatenmenge für den Belag
1 Zwiebel angepasst werden.
1 Knoblauchzehe Frisches, fein geschnittenes Basilikum auf
1 gelbe Peperoni (Paprika) die fertig gebackene Pizza verteilen.
150 g Champignons
2 Scheiben Schinken Pizza-Varianten
1 Handvoll entsteinte schwarze Oliven Neben den Grundzutaten Tomatensauce und
2 EL kaltgepresstes Olivenöl Mozzarella weitere Ideen für einen Pizza-Belag:
wenig Gemüsebouillon
2–3 EL Tomatensauce – Pizza ai Funghi: Champignons, Steinpilze,
3 EL getrocknete Pizza-Kräutermischung Zwiebeln
150 g Mozzarella – Pizza Hawaii: Schinken und Ananaswürfelchen
Pfeffer aus der Mühle – Pizza Fiorentina: Spinat, Knoblauch und
Meersalz Champignons
– Pizza Parma e Rucola: Parmaschinken, Rucola*
1. Den Pizzateig nach Grundrezept zubereiten. – Pizza Diavolo: scharfe Salami, Peperoni
2. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. (Paprika), Knoblauch
Die Knoblauchzehe schälen, fein hacken. – Pizza Quattro Stagioni: Schinken, Salami,
Die Peperoni halbieren, entkernen und in Champignons, Artischocken
Streifen schneiden. Die Champignons putzen – Pizza Vegetariana: gegrillte Zucchini und
und in feine Scheiben schneiden. Peperoni (Paprika), Ziegenkäse
Den Schinken in Streifen schneiden. – Pizza Pesto: frische Tomaten, Basilikumpesto,
3. Den Pizzateig zwischen zwei Lagen Back- Büffelmozzarella*
papier oder auf einer mit glutenfreiem Mehl – Pizza Rustico: Speck, Salami, Peperoni
bestäubten Unterlage auf die gewünschte (Paprika), Zwiebeln
Backblechgröße ausrollen. – Pizza Siciliana: Thon, Sardellen, Kapern
4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. – Pizza Greco: Feta, Auberginen, Oliven
5. Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen, – Pizza Mediterranea: Lachs, Crevetten,
großzügig mit der Kräutermischung be- Oregano
streuen und leicht mit Pfeffer und Salz würzen. – Pizza Pizzaiolo: Steinpilze, Rohschinken,
Zwiebelringe, Knoblauch, Champignons, Oliven
Peperoni, Schinken und Oliven auf dem Teig – Pizza Gamberoni: Riesencrevetten, Spinat,
verteilen. Den Mozzarella vierteln, in feine Knoblauch
Scheiben schneiden und über die Pizza ver- – Pizza Melanzane: Auberginen, Peperoncini,
teilen. Mit wenig Olivenöl beträufeln. Rucola*, Parmesanspäne*
6. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa
15 Minuten backen. * erst nach dem Backen auf der Pizza verteilen.
– 48 – – 49 –
TOMATEN MIT HIRSEFÜLLUNG TABOULÉ-SALAT
1 kleine Zwiebel 750 ml Gemüsebouillon
1 Knoblauchzehe 250 g Hirse
1 EL kaltgepresstes Olivenöl 2 große Fleischtomaten
etwa 300 ml Gemüsebouillon ½ Salatgurke
1 Lorbeerblatt 1 (Frühlings-)Zwiebel
80 g Hirse 6 EL kalte Gemüsebouillon
4 große Tomaten 3 EL kaltgepresstes Olivenöl
100 g Magerquark 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
80 g geriebener Greyerzer 2 EL fein geschnittene Pfefferminze
einige Blätter Basilikum Salz
Pfeffer aus der Mühle Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz
Pfefferminze für die Garnitur
1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen
und fein hacken. Im heißen Olivenöl an- 1. Die Gemüsebouillon aufkochen, die Hirse
dünsten. Mit der Gemüsebouillon auffüllen, einrühren und die Temperatur sofort
das Lorbeerblatt beifügen und zum Kochen reduzieren. Auf abgeschalteter Herdplatte
bringen. etwa 30 Minuten quellen lassen.
2. Die Hirse einrühren, die Temperatur reduzieren 2. Den Stielansatz der Tomaten entfernen. Die
und 10 Minuten leicht köcheln lassen. An- Tomaten in kleine Würfelchen schneiden.
schließend auf abgeschalteter Herdplatte Die Gurke schälen, halbieren und die groben
20 Minuten quellen lassen. Das Lorbeerblatt Kerne herausschaben. Das Fruchtfleisch in
entfernen. kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel
3. Den Stielansatz der Tomaten entfernen, schälen und sehr fein schneiden. Tomate,
einen Deckel abschneiden und die Tomaten Gurke und Zwiebel mit der Hirse sorgfältig
aushöhlen. vermengen.
4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 3. Die kalte Gemüsebouillon mit Olivenöl,
5. Den Quark und den Käse unter die Hirse- Zitronensaft und Pfefferminze verrühren und
masse mischen. Das Basilikum fein schneiden mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
und ebenfalls daruntermischen. Mit Pfeffer Sauce zur Hirse geben und mischen. Rund
und Salz abschmecken. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Die Tomaten mit der Hirsemasse füllen und
in eine gefettete Gratinform stellen. Wenig Hinweis
Gemüsebouillon eingießen. Im vorgeheizten In vielen nordafrikanischen Ländern wird Taboulé
Backofen etwa 30 Minuten überbacken. aus glutenhaltigem (!) Couscous (Hartweizen-
grieß) zubereitet. Diese glutenfreie Rezept-
Tipps variante mit Hirse schmeckt ebenso gut und ist
Das Tomatenfleisch für eine frische Tomaten- eine willkommene erfrischende Abwechslung
suppe oder als Pizzabelag verwenden oder unter an heißen Sommertagen.
einen Salat mischen.
Varianten
Die Tomaten durch Peperoni (Paprika) ersetzen.
Anstelle einer Hirsefüllung schmeckt auch ein
Steinpilzrisotto (Rezept Seite 74) ausgezeichnet.
– 82 – – 83 – Taboulé-Salat
Allerlei Mehlspeisen:
Spätzle, Gnocchi, Crêpes
und Waffeln
– 90 – – 91 –
BISKUITROLLE MIT HIMBEEREN
Teig: 5. Das Biskuit auf ein zweites Backpapier
5 Eigelb stürzen, das obere Papier sorgfältig abziehen
100 g Zucker und das Biskuit mit dem noch heißen
2 EL heißes Wasser Blech zudecken. Auskühlen lassen.
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale 6. Für die Füllung den Rahm zuerst kurz auf-
100 g glutenfreie Mehlmischung schlagen, dann Rahmhalter, Vanillezucker
(Semper Fin Mix oder Schär Kuchen & Kekse) und Zucker beifügen und fest schlagen. Den
½ TL Backpulver Schlagrahm gleichmäßig auf dem Biskuit
5 Eiweiss verstreichen und die Himbeeren darauf
1 Prise Salz verteilen. Das Biskuit sorgfältig einrollen,
die Enden abschneiden.
Füllung: 7. Für 1 Stunde kühl stellen. Kurz vor dem
500 ml Rahm (Sahne) Servieren die Rolle mit Puderzucker bestäuben
2 Beutel Rahmhalter und mit einigen Himbeeren dekorieren.
2 TL Bourbon-Vanillezucker
2 EL Zucker Variante
250 g Himbeeren Die Himbeeren durch klein geschnittene
Erdbeeren ersetzen.
2 EL Puderzucker zum Bestäuben
einige schöne Himbeeren zur Dekoration Tipp
Für einen Biskuitteig benötigt man nur wenig
1. Ein großes Backblech leicht einfetten Mehl, deshalb kann man statt einer glutenfreien
und mit Backpapier belegen. Den Backofen Mehlmischung auch Reismehl (z. B. Bauckhof,
auf 220 Grad vorheizen. Morga) verwenden.
2. Für den Teig die Eigelbe, Zucker, heißes
Wasser und abgeriebene Zitronenschale in
einer Schüssel mit der Küchenmaschine
oder dem Handrührgerät gründlich zu einer
schaumigen, hellen Masse rühren.
3. Das Eiweiß mit dem Salz in einer großen
Schüssel zu Schnee schlagen. Das Mehl und
das Backpulver mischen und abwechslungs-
weise mit dem Eischnee sorgfältig unter
die Eigelb-Zuckermasse ziehen.
4. Die Masse gleichmäßig auf dem Backpapier
ausstreichen und sofort in der Mitte des
vorgeheizten Backofens knapp 8 Minuten
backen. Das Biskuit darf nur leicht gebräunt
sein.
– 114 – – 115 –
KLEINE TOMATENKÜCHLEIN BROKKOLIKÜCHLEIN
Für 6 bis 8 Stück 1 Portion Mürbeteig, Grundrezept Seite 118f.
1 Portion Mürbeteig, Grundrezept Seite 118f. 700 g Brokkoli in kleinen Röschen
100 g Feta
Guss: 2 Eier
2 Eier 200 g saurer Halbrahm
200 g Kräuterfrischkäse Salz
200 g Magerquark Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
einige Blätter Basilikum 1. Den Teig für kleine Küchlein zubereiten
Salz (Rezept links) und den Backofen auf 200 Grad
Pfeffer aus der Mühle vorheizen.
2. Den Brokkoli über Dampf einige Minuten
500 g Cherrytomaten (etwa 22–24 Stück) knackig garen. Den Feta in kleine Würfel
schneiden und mit den Brokkoliröschen auf
1. Aus dem Teig 6 bis 8 gleich große Teig- den Teigböden verteilen.
kugeln formen und diese rund ausrollen. 3. Eier, sauren Halbrahm und Gewürze gut ver-
Kleine runde Backförmchen (8–10 cm Durch- rühren und darübergießen.
messer) gut einfetten und mit dem Teig 4. Die Brokkoliküchlein im vorgeheizten Back-
belegen. Die Teigböden mit einer Gabel ofen etwa 30 Minuten backen.
mehrmals einstechen.
2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
3. Eier, Kräuterfrischkäse und Quark mit dem
Schneebesen verrühren. Die Kräuter sehr fein KÄSEKÜCHLEIN
schneiden und beifügen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Den Guss auf die Teigböden verteilen.
4. Die Cherrytomaten halbieren und mit der 1 Portion Mürbeteig, Grundrezept Seite 118f.
Schnittfläche nach oben in den Guss setzen.
Nochmals leicht salzen. 1 kleine Zwiebel, geschält und sehr fein gehackt
5. Die Tomatenküchlein in der unteren Hälfte 150 g grob geriebener Greyerzer
des vorgeheizten Backofens etwa 30 Minuten 200 g grob geriebener Raclette-Käse
backen. 2 Eier
180 g Joghurt nature
Tipps 150 ml Milch
Vor dem Backen etwas geriebenen Parmesan Pfeffer aus der Mühle
über die Küchlein streuen. etwas Salz
Die Menge reicht auch für einen großen frisch geriebene Muskatnuss
Tomatenkuchen von 28 cm Durchmesser.
1. Den Teig für kleine Küchlein zubereiten
(Rezept links) und den Backofen auf 200 Grad
vorheizen.
2. Die Zwiebel mit dem Käse vermischen.
3. Eier, Joghurt, Milch und Gewürze gut ver-
rühren, mit der Käsemasse vermengen und
auf den Teigböden verteilen.
4. Die Käseküchlein im vorgeheizten Backofen
etwa 30 Minuten backen.
– 122 – – 123 –Kuchen und Gebäck
ohne Mehl
– 144 – – 145 –SCHOKOLADEN-BEEREN- MANDEL-DATTEL-TORTE
GUGELHOPF
150 g dunkle Schokolade, 175 g Zucker
mind. 50 % Kakaoanteil 5 Eigelb
150 g Butter 200 g geschälte, geriebene Mandeln
125 g Zucker 200 g entsteinte Datteln
6 Eigelb 50 g Maisstärke
200 g geriebene Mandeln ½ unbehandelte Orange, Saft und Schale
2 EL Maisstärke (20 g) 1–2 EL Rum
1 TL Backpulver 5 Eiweiß
6 Eiweiß 1 Prise Salz
1 Prise Salz
100 g Himbeeren oder Heidelbeeren Puderzucker zum Bestäuben
1 Beutel weiße Schokoladen-Kuchenglasur 1. Den Zucker und die Eigelbe in einer Schüssel
einige schöne Beeren zur Dekoration mit dem Handrührgerät gründlich schaumig
rühren, bis eine helle, cremige Masse ent-
1. Die Schokolade in Stücke brechen und über steht.
dem Wasserbad schmelzen. 2. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett
2. Die Butter und den Zucker in einer Schüssel rösten, bis sie fein duften. Die Datteln in
so lange rühren, bis eine helle, cremige kleine Würfelchen schneiden. Beides unter
Masse entsteht. Die Eigelbe unter ständigem die Zucker-Eigelb-Masse rühren. Maisstärke,
Rühren beifügen. Die geschmolzene Schoko- Orangenschale, Orangensaft und Rum
lade, die geriebenen Mandeln, Maisstärke beifügen.
und Backpulver unter die Masse rühren. 3. Eine runde Springform (22–24 cm Durch-
3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine messer) leicht einfetten und mit Backpapier
Gugelhopfform (von etwa 2,5 Liter Inhalt) mit belegen. Den Backofen auf 180 Grad vor-
Butter sehr gut einfetten. heizen.
4. Das Eiweiß mit dem Salz zu Schnee schlagen. 4. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und
Die Spitzen sollten sich noch biegen. Sorg- sorgfältig unter die Masse heben.
fältig unter die Masse heben. Die Beeren 5. Den Teig in die Springform füllen und glatt
leicht darunterheben. streichen. In der unteren Hälfte des vor-
5. Die Masse in die vorbereitete Gugelhopfform geheizten Backofens etwa 35 bis 40 Minuten
füllen. In der unteren Hälfte des vorgeheizten backen.
Backofens etwa 50 Minuten backen. 6. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
6. Leicht auskühlen lassen und vorsichtig auf ein
7. Gitter stürzen. Die Schokoladen-Kuchen-
glasur nach Packungsanweisung schmelzen
lassen und den Gugelhopf damit über-
gießen. Mit Beeren dekorieren.
Tipp
Wenn keine frischen Beeren erhältlich sind, kann
man auch tiefgekühlte Beeren verwenden.
– 158 – – 159 – Schokoladen-Beeren-GugelhopfREZEPTVERZEICHNIS
Adventsbrot mit Äpfeln 172 Hagebutten-Spitzbuben 180 Nussbrot 55 Tomaten-Maistaler, überbacken 72
Amaranth-Schokoladen-Gebäck 163 Haselnussmakrönchen 182 Nuss-Orangen-Stengel, schnelle 162 Tomaten-Quark-Spätzle 92
Ananascake, getränkt 140 Haselnussstengel 167
Anis-Chräbeli 178 Hefeteigschnecken, süße 63 Oliven-Kastenbrot 56 Vanillecreme 106
Apfelküchlein mit Vanillecreme 106 Hirsebiskuitrolle mit Orangenfüllung 147 Osterküchlein 168 Vanillekipferl 185
Aprikosenknödel 108 Hirseburger mit Tzatziki 80 Vollkornreis mit Frühlingsgemüse 74
Hirseküchlein mit Spargelgemüse 84 Panettone 68
Bananenkuchen 138 Hirsepfanne mit Gemüsecurry 85 Partybrot 56 Waffeln, pikante (Grundrezept) 102
Basler Brunsli 178 Hirsesoufflé 84 Pausenbrötchen 68 Waffeln, süße (Grundrezept) 104
Berner Leckerli 170 Peperoni mit Steinpilzrisotto 74
Biskuitrolle mit Himbeeren 114 Kartoffelkuchen 156 Pflaumenkuchen 130 Zimtsterne 177
Brokkoliküchlein 122 Käseküchlein 122 Pizza alla Nonna 48 Zitronen-Amarettini 163
Brownies 143 Kastanien-Minimuffins mit Zimt 152 Pizzateig, Grundrezepte 46f. Zitronen-Sablés 180
Buchweizenbrötchen mit Sonnenblumen- Kastanien-Nuss-Cake 152 Pizzoccheri 86 Zucchini mit Quinoafüllung 88
kernen 62 Kastanien-Schokoladen-Kuchen 154 Zucchiniwähe (Pikanter Zucchinikuchen) 120
Buchweizen-Kastanien-Pfannkuchen Knusperbrötchen 55 Quarktorte mit Beeren 130 Zwetschgenknödel 108
mit Gemüsefüllung 100 Kokos-Orangen-Makrönchen 184 Quarktorte, schnelle 150 Zwetschgenkompott 104
Buchweizen-Kräuterburger 85 Kräuter-Baguettes 62 Quinoa-Gemüsewickel 88 Zwetschgenkuchen mit Quinoa 126
Buchweizen-Pfannkuchen Kürbis-Kartoffel-Gnocchi, überbackene 98 Zwetschgenküchlein im Glas 127
mit Hackfleischfüllung 102 Reisring mit Pilzragout 72 Zwiebel-Speck-Brot, französisches 54
Buchweizentörtchen mit Himbeerfüllung 134 Laugenbrezel (Silserli) 58 Rhabarberkompott 104
Bündner Buchweizenspätzle mit Gemüse 94 Lebkuchen 172 Rosinenbrötchen 64
Lebkuchen, schneller 173 Rüeblitorte, Schweizer (Karottentorte) 154
Christstollen 186 Linzertorte 132
Crêpes mit Spinat-Feta-Füllung 100 Saucen ohne Mehl, schnelle 110f.
Crêpes-Schnecken mit Lachsfüllung 99 Magenbrot 170 Sauerkirschen-Cupcakes 136
Crêpes-Teig (Grundrezept) 99 Mailänderli (Buttergebäck) 181 Schokoladen-Beeren-Gugelhopf 158
Maisbraten an Tomatensauce 76 Schokoladenbrötchen 64
Dreikönigskuchen 166 Maisgaletten mit Mischgemüse 80 Schokoladenkuchen, Laras 156
Maiskugeln mit Lauch, überbacken 77 Schokoladenkugeln, Kims 184
Elsässer Flammkuchen 50 Maispizza mit Gemüse 78 Schokoladenmakrönchen 182
Fasnachtsküchlein 167 Maisring mit Ratatouille-Gemüse 77 Schokoladen-Orangen-Plätzchen 176
Fladenbrot mit Rosmarin 52 Mandel-Dattel-Torte 158 Schokoladenschnitten, schnelle 143
Fladenbrot, gefülltes (Calzone) 51 Mandelkuchen mit Vanillecreme Schokoladentorte 132
Früchte-Blechkuchen, einfacher 128 und Erdbeeren 148 Schokoladentorte mit Zwieback 162
Früchtekuchen, schneller (Plumcake) 128 Mandel-Orangensterne 176 Schwarzwäldertorte 116
Früchte-Quarkkuchen 150 Mandelrolle mit Apfelfüllung 146 Sonntagszopf 66
Mandelspekulatius 173 Spätzle, Grundrezept 92
Gemüsebrot 54 Mandel-Zitronenkuchen, spanischer 160 Speckgugelhopf 52
Gemüse-Flammkuchen 124 Marmorkuchen 140 Spinatgnocchi 98
Gemüseschnecken 60 Mohnkuchen mit Äpfeln 160 Spitzbuben 177
Gemüsewähe (Gemüsekuchen) 120 Mokka-Kokos-Würfel 142
Gnocchi an Safransauce 96 Mokkakuchen 142 Taboulé-Salat (mit Hirse) 82
Gnocchi mit Rahm und Schinken 94 Mürbeteig, Grundrezepte 118f. Tiroler Muffins 138
Grittibänze 174 Tomaten mit Hirsefüllung 82
Tomatenküchlein, kleine 122
– 198 – – 199 –Sie können auch lesen
