GENUSS-WERKER DER - Schweizer Fleisch
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GASTRO-MAGAZIN VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 1 | 2022 schweizerfleisch.ch
DER
GENUSS-
HAND-
WERKERBei Fleischsommelier Michael Vogt
gibt’s perfekten Fleischgenuss.
>> Seite 2
Neue Jahresserie:
«Konsequent regional»
Darum lohnt sich der direkte Draht zu den Aus dem Fettnäpfchen
Menschen, die unser Fleisch produzieren. Koch Dave Wälti setzt auf Schmalz & Co.
>> Seite 6 >> Seite 12
Erfolgsgeschichten
Hinterhofmetzgerei, Staad
Quereingestiegen, perfektionistisch und leidenschaftlich
angefressen – das ist Michael Vogt. Seit drei Jahren hält der
Ostschweizer Offsetdrucker eigene Rinder. Das Fleisch
seiner Tiere veredelt er zu Steaks, die Filet, Huft und Hohrü-
cken locker in den Schatten stellen. Zu Besuch in seiner
etwas anderen Metzgerei am Bodensee.
S
teaks – also Kurzbratstücke – sind die
Königsklasse der Fleischtheke. Beliebt
bei der Kundschaft, einträglich fürs
Geschäft. So gesehen ist die Fleisch
theke von Michael Vogt eine Schatztruhe.
Denn abgesehen von Würsten, Hamburgern,
Mostbröckli und Pastrami ist alles hier drin
zum Kurzbraten bestimmt. Neben Edelstü
cken von alten Kühen, deren Rücken Vogt reift
und veredelt, stammt der Rest des Fleisches in
der Theke von Vogts eigenen Rindern. 17 Tiere
leben momentan in seiner Herde, die er auf
einem nahe gelegenen Bauernhof einquartiert
hat. Ungefähr jeden Monat lässt er ein Tier
schlachten. Nur mit den Edelstücken dieser
Tiere käme Vogt nicht weit. Es entspräche
auch gar nicht seiner Philosophie: «Ein Rind Der Showroom der
hat mehr zu bieten als das Filet.» Hinterhofmetzgerei von Michael
und Michaela Vogt.
Neben seinen Prinzipien hat Michael Vogt
auch eine Mission: «Ich will das perfekte
Schweizer Steak und will beweisen, dass die Metzgerei. «Mein Wissen rund ums Fleisch
Schweiz eine Steak-Nation ist, die mit ihren habe ich vor allem aus Büchern und von
Produkten international mithalten kann. meiner Ausbildung zum Fleischsommelier.
SWISS-
Darum produziere ich Premium-Steaks, die Zudem war ich zwei Jahre lang einmal pro
punkto Geschmack und Qualität dem Fleisch Woche in der Metzgerei eines Freundes und
aus Übersee in nichts nachstehen, aber aus habe das Zuschneiden von Tieren gelernt.
nachhaltiger und tierfreundlicher Haltung Der Rest ist Lernen aus Erfahrung.» All das
MADE STEAK
kommen.» sorgt in der Fleischbranche natürlich immer
wieder für schräge Blicke, berichtet Vogt
Für Fleischqualität, wie Vogt sie sucht, muss weiter. Doch er weiss mittlerweile, dass
alles stimmen. «Ich gebe so wenig wie möglich gerade sein unkonventioneller Zugang seine
aus der Hand. Angefangen beim Tier, seiner Schweiz nicht geläufig. Doch sie machen es Stärke ist. Recht geben ihm spätestes seine
VOM SELFMADE-
Haltung, beim Futter bis hin zum Schlachttag.» mir möglich, rund 50% vom Schlachtkörper Produkte. Für diese steht jeweils samstags
Vogt hält eigene Tiere. Diese fressen aus als Kurzbratstücke zu verwenden. Was übrig Kundschaft aus der ganzen Deutschschweiz
schliesslich Gras und Heu und werden fast bleibt, verarbeite ich zu reinen Rindswürsten, Schlange. Der Ruf von Vogts Fleisch ist auch
MAN
dreijährig, bis sie schliesslich auf dem Hof Mostbröckli, Hamburgern oder Fleischkäse.» bis in Gastro-Kreise vorgedrungen. So
getötet und in einer nahen Schlachterei beliefert die Hinterhofmetzgerei das Steak-
abgeviertelt werden. In seiner eigenen Rund 25 verschiedene Special Cuts hat Vogt Restaurant Misnik in St. Gallen oder Sven
Metzgerei zerlegt Vogt die Rinderviertel dann im Angebot. Das Wissen um das Zuschneiden, Wassmers Memories in Bad Ragaz. «Diese
eigenhändig nach seinen Vorstellungen. Denn aber auch das Reifen dieser Stücke hat sich Aufträge waren für mich der Ritterschlag»,
was er will, können nicht viele: «Ich arbeite der Quereinsteiger selber angeeignet. Denn erzählt Vogt. «Ich weiss nun definitiv, dass ich
vor allem mit Special Cuts. Die meisten dieser eigentlich ist Vogt Offsetdrucker. Seine meine Sache gut mache.»
Zuschnitte sind im Wurst- und Filetland Druckerei befindet sich gleich neben der
2 Messer & Gabel 3
Erfolgsgeschichten
LANG GENUSS-
LEBE DIE BERATER
KUH Michael Vogt ist diplomierter Fleischsommelier.
Als solcher macht er es sich auch zur Aufgabe,
Neben erstklassigen Steaks vom Rind hat Michael Vogt noch seine Kundschaft zu richtigem Fleischgenuss
eine weitere Passion: Er veredelt Fleisch von alten Kühen zu einer anzuleiten.
wahren Delikatesse.
Für die Frischfleischproduktion werden nur Jungtiere Haben Milch- und Zuchtkühe ausgedient, werden sie
M
verwendet. Bei Schlachtreife sind die meisten Rinder geschlachtet. Im Schnitt sind diese Tiere fünf- bis ichael Vogt macht keinen Hehl daraus: «Ich bin kein
zwischen zwei- und dreijährig. sechsjährig. Ihr Fleisch wird meist zu Hackfleisch und ausgebildeter Metzger, habe aber eine eigene Metzgerei. Ich
Mostbröckli verarbeitet. habe die Ausbildung zum Fleischsommelier aus Interesse
gemacht, aber auch, um einen Titel zu haben und glaubwür Alte Kuh, glücklicher Gast
dig zu sein.»
Knochengereiftes Fleisch von alten Kühen ist eine Delika-
F
ür seine Mission «perfektes Schwei werden auch sie nicht. «Spricht man von witzeln viele meiner Bekannten», meint er. Lehrgänge zur Fleischsommelière und zum Fleischsommelier gab es tesse. Wie kommt man zu gutem Kuhfleisch und worauf
zer Steak» hat Michael Vogt verschie alten Tieren, meint man Kühe, die fünfjährig Doch richtig gereift sind die Edelstücke von bis anhin nur in Österreich und Deutschland. 2021 hat das ABZ für muss man bei Zubereitung und Servieren achten?
dene Anforderungen. Es geht ihm oder älter sind. In der Schweiz sind das einer Kuh alles andere als zäh. «Kuhfleisch die Fleischwirtschaft in Spiez den ersten Fleischsommelier-Lehrgang
darum, so artgerecht und umwelt Milch- oder Zuchtkühe.» Das älteste Tier, hat immer einen gewissen Biss, eine andere in der Schweiz lanciert. Die Lehrgänge richten sich an Fachpersonen Kuhfleisch muss zwingend richtig und lange genug gereift sein.
schonend wie möglich Fleisch zu produzie dessen Rücken Vogt verarbeitet hat, war Textur, als man sich das in der Schweiz aus Fleischwirtschaft und Gastronomie sowie Menschen mit Erfah- Michael Vogt rät unbedingt zum persönlichen Kontakt zu den
ren. Aber auch der Genuss ist ein Treiber. 17-jährig. Doch längst nicht jeder Kuhrücken gewohnt ist.» Vogt weiss mittlerweile, dass rung im Lebensmittelbereich. Michael Vogt fügt an: «Die Ausbildung Produzenten. In der Schweiz lassen diese sich noch an einer
«Geschmack ist für mich das wichtigste kann zur knochengereiften Delikatesse die meisten Leute an solche Stücke heran- ist natürlich keinesfalls gleichzusetzen mit einer Ausbildung zum Hand abzählen. Wichtigster Faktor bei der Zubereitung ist gemäss
Qualitätsmerkmal bei Fleisch», erklärt veredelt werden: «Von 100 Tieren haben nur geführt werden müssen, um sie zu schätzen. Metzgermeister. Sie ist fachlich fundiert, hat aber ganz klar den Fokus Vogt genug Zeit, «Einem Steak von zwei Zentimetern gebe ich
Vogt. Auf seiner Suche nach dem perfekten etwa 2 die Qualität, die ich als perfekt In seinen Tavolatas leitet er seine Gäste darauf, dass die künftigen Sommeliers und Sommelières mit ihrem rund 40 Minuten Zeit, um bei 110 Grad auf die Kerntemperatur
Geschmackserlebnis ist Vogt schnell erachte», so Vogt. Da sich diese Qualität nicht darum an, das Fleisch ausgiebig zu kauen, es Wissen zwischen Produkt, Produzierenden und Konsumierenden von 49 Grad zu kommen.» Danach braucht es nur noch Röst
einmal beim Fleisch älterer Tiere gelandet. am lebenden Tier beurteilen lässt, kauft er nicht einfach zu verschlingen. «Erst dann vermitteln.» Die Ausbildung sei somit gerade auch für Leute interes aromen: Für die perfekte Röstaromen, brät Vogt seine Kuh-Steaks
Denn je älter ein Tier, desto intensiver wird handverlesene Kuhrücken aus der Ostschweiz entwickeln sich die Aromen, erst dann reali- sant, die viel Kundenkontakt haben. noch bei etwa 250 bis 300 Grad an.
das Fleischaroma. Das hat vor allem mit oder dem Wallis zu. Diese reift er am Stück sieren die meisten: Das ist wahrer, unver
dem im Alter zunehmenden intramuskulä im Dry-aged-Verfahren oder in Butter fälschter Fleischgeschmack – und sie wollen Bereits vor seiner Ausbildung stand für Vogt der direkte Kontakt zu Wer das Fleisch einer alten Kuh auf die Karte nimmt, muss
ren Fettgehalt zu tun. eingepackt. Nach etwa 40 Tagen Reifung mehr!» seiner Kundschaft im Zentrum. «Meine Produkte sind perfekt, bis ich wissen, dass er damit dem Gast etwas Ungewohntes anbietet.
riechen die Steaks nur schon im rohen sie aus der Hand gebe. Damit die volle Qualität zum Tragen kommt, ist Ein Produkt, das der Schweizer Gaumen punkto Biss und
In der Schweiz werden Rinder, die für die Zustand wunderbar nussig. es wichtig, dass sie richtig zubereitet, aber auch richtig genossen Geschmack noch kaum kennt. «Am besten,» so Michael Vogt,
Fleischproduktion gehalten werden, selten werden», sagt er. Wie ein Weinsommelier habe er als Fleischsomme «lässt man die Gäste mit dem Produkt nicht allein, sondern
älter als zwei Jahre. Vogt lässt seine Rinder Oft trifft Vogt auf das Vorurteil, Kuhfleisch lier die Aufgabe, seine Kundinnen und Kunden so weit zu beraten, dass erklärt ihnen, was sie erwartet.»
bewusst etwas länger leben, doch alt sei zäh und minderwertig. «‹Militäressen› sie auch zu Hause zu einem vollendeten Genusserlebnis kommen.
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Jahresserie «Konsequent regional»
Neue Jahresserie
Konsequent
regional
Im neuen Jahr begleiten wir in unserer Jahresserie Gastro-
nominnen und Gastronomen, die für bestes Fleisch und tiergerechte
Produktion keine Mühe scheuen. Sei es, dass sie ihr Fleisch direkt
ab Bauernhof beziehen, eng mit lokalen Metzgereien arbeiten oder
selber Tiere halten – all das, weil sie wissen:
je näher, desto besser.
I
mmer mehr Schweizer Gastronominnen plätze, Kompetenzen, Werte und lokale funktion. Sie haben automatisch eine
und Gastronomen setzen auf der Suche Esskultur. Kurzum: Ein lokales und saisona Geschichte zu erzählen, die auch gut fürs
nach perfekter Fleischqualität auch auf les Angebot in der Gastronomie fördert die Image ist. Mehrkosten werden durch
Nähe. Geografische Nähe, vor allem aber Landwirtschaft vor Ort, die Regionalentwick diesen Imagegewinn und neue Gäste mit
persönliche Beziehungen zu jenen Men lung und ein nachhaltiges Ernährungssys einer Mehrpreisakzeptanz wettgemacht.
schen, die sich in der Schweiz tagtäglich für tem.
bestes Fleisch einsetzen. Denn diese Für die Gäste
Beziehungen sind bereichernd für alle Für die Gastronomie Ein Gastrobetrieb, der die Nähe zu seinen
Beteiligten. Persönliche Beziehungen und regelmässiger Produzentinnen und Erzeugern authentisch
Kontakt zu den Menschen, die unsere lebt und erzählt, macht Nachhaltigkeit und
Für die Region Lebensmittel produzieren, sind oft ein Regionalität für den Gast erlebbar. Wer lokal
Regionales und direktes Einkaufen stärkt die Garant für gute Produkte. An die Stelle des arbeitende Betriebe unterstützt, wird selber
«Kleinen»: die Bäuerin, die Tiere aufzieht und anonymen Einkaufens tritt eine Zusammen Teil der Veränderung hin zu mehr Nachhal
selber Fleisch produziert, oder den Metzger arbeit. Das ist inspirierend für alle Seiten. tigkeit. Dies steigert im Endeffekt auch das
mit eigener Schlachtung und Kontakten zu Wenn wir Fleisch lokal und direkt einkaufen, Genusserlebnis, denn gerade bei Fleisch gilt:
den Höfen der Region. Indem wir auf lokal können wir Verantwortung übernehmen. Wer weiss, woher es kommt und was
Produziertes setzen, bewahren wir Arbeits Zum Beispiel, indem wir Partnerhöfe und dahintersteckt, schätzt und geniesst es mehr.
-metzgereien persönlich besuchen und uns
vergewissern, dass das verwendete Fleisch
aus tiergerechter Haltung und Verarbeitung
stammt. Betriebe, die lokal denken und
handeln, haben eine Vorreiter- und Vorbild
6 Messer & Gabel 7
Jahresserie «Konsequent regional»
Busines s mit dem
Platzhir sch
Schweiz auf dem Teller, Schweiz im Glas – damit dies durchs Band
gelingt, wird im Restaurant Werkhof in Bern direkt mit kleinen,
regionalen Betrieben zusammengearbeitet. Um uns den Betrieb ihres
Fleischlieferanten vorzustellen, entführen uns die Werkhof-Köche
Rafael Hänni und Michael Früh auf die Rigi.
Zebus im Nebel – Fleischhändler
und Landwirt Mischa Hofer züchtet
Zwergzebus und Aubrac-Rinder,
deren Fleisch Michael Früh und
Rafael Hänni im Werkhof in Bern
verarbeiten.
8 Messer & Gabel 9
Jahresserie «Konsequent regional»
R
afael Hänni und was Hofer ihnen als Nächstes
Michael Früh erwarten liefern könnte. «Kalb», überlegt
uns am oberen Dorfrand Hofer laut, und erzählt, dass er
von Vitznau. Hinter uns bald Tiere aus seiner Aubrac-
der Vierwaldstättersee, vor uns Herde im Oberaargau schlachten
die Felswände der Rigi. Hänni werde, da sei ausnahmsweise
hat das Telefon am Ohr. «Er ein Kalb dabei. Noch einigt man
bestellt oben das Bähnli», sich an diesem Tag auf der Rigi
informiert uns Früh. Und da kommt es auch ganzen Land unterwegs. «Mischa ist für uns auf keinen Deal. Was der «Platzhirsch»
schon durch den Nebel: Ein blau-gelbes ein Garant für bestes Fleisch aus tierge schliesslich liefern wird, zeigt in ein paar
Gondeli, das uns zu Mischa Hofer und zu rechter Haltung und Schlachtung. Auch für Wochen das neue Werkhof-Menü.
den Rindern bringen wird. Mischa Hofer ist die Zusammenarbeit mit
den Köchen vom Werkhof ein Glücksfall:
Auch die beiden Köche besteigen die «Die beiden sind interessiert an den Fleisch von Mischa Hofers
Seilbahn zum Hof ihres Fleischlieferanten Zusammenhängen, konsequent und bereit, Platzhirsch GmbH
zum ersten Mal. Hänni erzählt: «Ich arbeite etwas mehr Aufwand zu treiben.»
zwar schon lange mit Mischa Hofer Rafael Hänni und Michael Früh vom
zusammen, er wohnt aber erst seit Kurzem Aufwand, der sich lohnt Restaurant Werkhof in Bern schätzen
hier.» Angefangen hat die Geschäftsbezie Der Werkhof bezieht aus Prinzip nur ganze ihren Fleischlieferanten Mischa Hofer
hung und Freundschaft von Hänni und oder halbe Tiere. Das ist für Hänni und Früh als Partner mit guten Ideen und
Hofer in der Region Bern. «Mischa ist Jäger die nachhaltigste Art, mit Fleisch zu arbeiten. vielfältigen, nachhaltigen Top-Produk
und hat mich unter anderem mit Berner «Wir bekommen aufs Mal zwischen 30 und ten. Mit seiner Firma Platzhirsch
Momentan verarbeiten Rafael Hänni und
Hirsch versorgt, als ich noch im Schloss 150 Kilo Fleisch. Das reicht für etwa sechs Fleischspezialitäten GmbH beliefert
Michael Früh das gesamte Fleisch eines Zebus
Oberhofen kochte», erinnert sich Hänni. Wochen», so Michael Früh. «Für diesen Hofer Gastrobetriebe in der ganzen
von der Rigi. Aus der Huft gibt es Tatar.
Zeitraum müssen wir grob planen und ent- Schweiz mit dem Fleisch seltener und
Fleischlieferant des Vertrauens scheiden, was wir einfrieren und was wir tiergerecht gehaltener Schweizer
Mittlerweile führt Rafael Hänni gemeinsam gleich verwenden.» Und Hänni fügt an: «Ich Nutztiere aus eigener Hofschlachtung.
mit Michael Früh und Fabienne Lüdi das empfinde das als Privileg. Wir dürfen aus platzhirsch.ch
Restaurant Werkhof in Bern. Mischa Hofer dem Vollen schöpfen und es wird garantiert
ist immer noch ihr Fleischlieferant – der nicht langweilig in der Küche.»
einzige. Neben Wild liefert er heute auch
Fleisch verschiedener Nutztierrassen. Denn Momentan verarbeiten die beiden die
Hofer ist noch viel mehr als Jäger: Er ist letzten Stücke eines Zwergzebus von Hofers Lokales Einkaufen leicht(er)
gut vernetzter Händler von Fleisch kleiner Tieren auf der Rigi. Zwei Burenziegen-Gitzi, gemacht
Betriebe. Mit seiner Firma Platzhirsch ebenfalls von Hofers Hof, sind schon
Fleischspezialitäten GmbH beliefert er bestellt. Grundsätzlich halten sich die beiden Die Online-Plattform ONO ermöglicht
heute vor allem die Schweizer Gastronomie. Köche strikt daran, nie zu viel Fleisch im Gastrobetrieben den direkten Einkauf
Seit Neustem ist Hofer auch gelernter Haus zu haben – auch aus Platzgründen. In bei kleinen Schweizer Produzentinnen
Landwirt EFZ mit eigenem Biohof in den kommenden Wochen werden darum und Produzenten. Die Plattform ist ein
Hinterbergen oberhalb von Vitznau. Und er vor allem Variationen des Ziegenfleisches einfacher und bequemer Weg, um neue
ist einer von zwei Spezialisten, die in der zum Einsatz kommen. Dennoch lassen sie Produkte zu entdecken und an regionale
Schweiz Hoftötungen vornehmen dürfen. In es sich während des Hofbesuchs auf der Spezialitäten zu gelangen. ono-app.ch
dieser Funktion ist er wöchentlich im Rigi nicht nehmen, bereits zu besprechen,
10 Messer & Gabel 11
Fleischwissen
KATSU SANDO
VOLL
MIT CONFIERTEM
ENTENSCHLEGEL
Katsu Sando – so heissen in Japan
FETT
Toastbrot-Sandwiches mit paniertem,
lauwarmem Belag. Für seine Version macht
sich Dave Wälti die Eigenschaften von Fett
gleich dreimal zunutze: zum Confieren, zum
Aromatisieren und zum Frittieren des
Entenschlegel-Patties.
Fett von Tieren galt lange als ungesund, die Berührungsängste in
der Küche waren gross. Heute weiss man jedoch: Schmalz und Co. sind
kulinarisch wertvoll und in Massen genossen keine Sünde.
Für Koch Dave Wälti ist Fett vom Tier eine unterschätzte Zutat.
SCHWARZ-
WURZEL
AN RINDER-
BEURRE-
BLANC
SCHMALZ- UND Auf den ersten Blick sind Dave Wältis
gedämpfte Schwarzwurzeln an Beurre
GRIEBEN-GUETZLI blanc ein vegetarisches Gericht. Doch die
Sauce hat einen Twist: Statt mit Butter ist
Dave Wältis Gewürz-Schweinchen mit Schmalz sie mit Rinderfett emulgiert. Das sorgt für eine
und Grieben sind nur leicht gesüsst, aber ganz neue Aromatik.
intensiver gesalzen als übliche Guetzli. Die eher
salzige Note harmoniert perfekt mit dem Aroma
von Schmalz und Grieben. Das Gebäck
funktioniert auch als Apéro.
Dave Wälti
E
rinnert sich Dave Wälti an seine ersten schmeckt immer gleich. Warum also nicht
Jahre als Koch, hatte tierisches Fett die Butter durch Rinderfett ersetzen? Das Ernährungsberaterin Tanja Häuser-
Nach Jahren in der Spitzen-
– abgesehen von Butter – meist nur bringt ganz neue Aromen in eine Sauce.» mann mag keine Schwarz-Weiss-Aus-
gastronomie ist Koch Dave Wälti
eine Aufgabe: Es diente zum Braten Wer dabei Angst habe vor einem Zuviel, sagen: Es sei nicht sinnvoll, tierische
heute selbstständig. Er ist mit
oder Frittieren. Eigentliche Zutat, die zur könne sich langsam an den gewünschten Fette per se als «gesund» oder
eigenen, meist temporären
Aromatik und Charakteristik eines Gerichts Geschmack herantasten und je zur Hälfte «ungesund» zu bezeichnen. Da Fette
Projekten in der ganzen Schweiz
beiträgt, war tierisches Fett höchstens zur mit Butter und Rinderfett arbeiten. vom Tier einen eher hohen Gehalt an
unterwegs. Aktuellstes Beispiel: der
Weihnachtszeit, wenn klassische Rillettes gesättigten Fettsäuren haben und
Empanada-Take-away Al Toque.
oder Confits gefragt waren. «In der richtigen Dosis ist es manchmal Herr und Frau Schweizer zum Beispiel
gerade das Fett, das ein Gericht in Höchst- über Milchprodukte bereits viel davon
Keine Angst vor Fett form bringt», ist Dave Wälti überzeugt. Ein zu sich nehmen, laute die offizielle
Wältis Einstellung zu tierischen Fetten hat Paradebeispiel dafür ist sein Sandwich Empfehlung, die zusätzliche Zufuhr
sich seither geändert. «Je mehr ich zu mit paniertem Schweizer Entenschlegel. gesättigter Fettsäuren möglichst tief
meinem eigenen Stil gefunden habe, desto Das Fleisch profitiert gleich dreimal von zu halten. Gegen einen wohlüberleg-
selbstverständlicher wurde das Kochen mit den Fettvorzügen: Nach dem Anbraten ten Einsatz von tierischen Fetten, wie
Fett von Tieren», erzählt er. Schlachtfette confiert Wälti den Schlegel im eigenen Fett. Dave Wälti ihn vorführt, spricht aus der
zu verwenden, habe schliesslich auch mit Danach würzt und befeuchtet er das Sicht der Ernährungsberaterin jedoch
der ganzheitlichen Verwertung eines Tieres zerzupfte Fleisch mit ein paar Löffeln des nichts.
zu tun. Confierfettes. Zu guter Letzt frittiert er die
panierten Enten-Patties abermals in
Wälti schätzt tierische Fette in der Küche Entenfett. Das Resultat: ein knuspriger,
wegen ihrer Aromatik – in Saucen zum dennoch saftiger und fein aromatischer
Beispiel: «Eine klassische Beurre blanc Sandwichbelag.
12 Messer & Gabel 13
Der LCDJ-Gewinner 2021
Ryan Oppliger
ist Junior-Sous-Chef im Restaurant
SWEET MEAT MIT RYAN Magdalena in Rickenbach SZ.
Er ist sowohl gelernter Koch als
Süss wie ein Lamm
auch gelernter Pâtissier.
Der 21-Jährige aus Tuggen hat schon eine
grosse Portion Erfahrung gesammelt.
Nicht nur dank seinen zwei Ausbildungen,
sondern zuletzt auch am Nachwuchs-
Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»
2021, den er für sich entscheiden konnte.
Fleisch und Süsses, geht das? Und ob. Als Gewinner des Kochwettbewerbes
«La Cuisine des Jeunes» 2021 entführe ich Sie im laufenden Jahr in die reizvolle Welt
dieser Geschmackskombination. Zum Beispiel mit einer Anlehnung ans Osterlamm.
Das Zusammenspiel von Fleisch mit Süssem mit Lammfleisch habe ich eine prägende geschmorte Fenchel ist mit gepickeltem
fasziniert mich schon eine Weile. Denn mit Erfahrung gemacht: Wenn das Fleisch Fenchel garniert, und die im Pankomehl
süssen Elementen erhält ein Fleischgericht schon beim Öffnen der Verpackung deutlich panierte Kartoffelkrokette trägt ein Topping
das gewisse Etwas: ein bisschen Frische und nach Schaf riecht, ist es zu lange gereift. Ich aus Litschi-Gel. Ein Tupfer frisches,
Fruchtigkeit, idealerweise wirkt es ein wenig habe das Stück trotzdem zubereitet, der leuchtendes Sanddorn-Gel sowie wenig Dill
überraschend. Zudem unterstützt die Süsse strenge Geschmack machte es für mich und Kerbel runden den Teller geschmack
optimal die salzigen und umami Geschmacks- aber leider praktisch ungeniessbar. In der lich und optisch ab.
anteile des Fleisches. Mir macht es grossen Zusammenarbeit mit unseren Metzgern aus
«Die süssen Komponen-
Spass, mit solchen Verbindungen zu ar- der Umgebung aber habe ich solches noch
beiten. Dabei kommt mir auch meine zweite nie erlebt. Hier weiss ich genau, von welchen
ten lassen sich gut
Ausbildung als Pâtissier zugute. Denn es Höfen unserer Region die Tiere stammen,
braucht sehr viel Fingerspitzengefühl – nicht wie sie gehalten und geschlachtet werden
nur handwerklich, sondern auch beim und wie ihr Fleisch gelagert wird.
Rezeptieren.
in Saucen oder Gels
«Gute Qualität und einbauen.»
«Mit Süssem erhält
Regionalität hängen
ein Fleischgericht das
zusammen.»
gewisse Etwas.»
Mein Tipp: Um Süsse in Fleischgerichte zu
Während meiner Kochlehre in einem bringen, sollte man dezent vorgehen. Die
Steakhouse habe ich enorm viel über süssen Komponenten lassen sich besonders
Fleisch gelernt. Eines meiner zentralen gut in Saucen einbauen oder ergänzen das
Learnings ist, dass gute Qualität und Fleisch in spannenden Gels.
Regionalität eng zusammenhängen. Gerade
Für dieses frühlingshafte Lammrack
kombiniere ich die zarten Lammaromen mit
verschiedenen süssen und leicht sauren
Elementen: Zum Fleisch gibt’s eine
Rack vom Schweizer Lamm mit
Cranberrysauce auf Gemüsefondbasis, der
Fenchel und Kartoffelkrokette,
versüsst mit Cranberrysauce
sowie Gels von Litschi und
Sanddorn.
14 Messer & Gabel 15
Supplement
Jubiläums-Kochwettbewerb – 20 Jahre «La Cuisine des Jeunes»
THE ART OF VEAL:
HOHE KOCHKUNST VON
JUNGEN TALENTEN
Der renommierte Nachwuchs-Kochwettbewerb geht in die
20. Runde! 2022 haben ambitionierte Jungköchinnen und
-köche bereits am 16. Mai die Chance, bei «La Cuisine
des Jeunes» zu glänzen. Diesmal mit einem Meisterwerk aus
bestem Schweizer Kalbfleisch.
D
er Kochwettbewerb «La Cuisine des Feinste Meisterwerke mit Kochwettbewerb in der Welle7
Jeunes» von «Schweizer Fleisch» Kalbfleisch in Bern
ist Nachwuchsförderung, die wirkt: «The Art of Veal! Überzeug uns mit deinem Die vier vorausgewählten Nachwuchstalente
Wer die Jury unter der Leitung von Meisterwerk aus bestem Schweizer Kalb kochen am 16. Mai 2022 in der Welle7 am
Spitzenkoch Björn Inniger überzeugt und fleisch», so lautet die Aufgabe in diesem Jahr. Berner Hauptbahnhof live vor Publikum und
mit seiner Arbeit siegt, gewinnt nicht nur Gefragt ist ein Hauptgangteller auf Topni Fachpresse um die Wette. Im Anschluss
CHF 3000.– Preisgeld, sondern auch tolle veau für vier Personen mit Fleisch von einem gibt’s eine Siegesfeier.
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Frau Herr Zustellung an Geschäftsadresse Privatadresse
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IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Konzept, Redaktion und Gestaltung: Polyconsult AG,
Bern, www.polyconsult.ch | Fotografie: Jules Moser, Bern © Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2022
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