Gerald Ho a erer - Cooklounge BBQ
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a erer
Gerald Ho
Gerald Ho a erer
Eine Lebenseinstellung
Let´s do BBQ bedeutet nicht nur „mal den Grill anwerfen“, es ist für
mich zur Lebenseinstellung geworden: Mit Freunden am Lagerfeuer
sitzen, sich mit Kollegen bei Wettbewerben duellieren, mit Familie Zeit
verbringen oder bei Grillkursen sein Wissen und vor allem die Leidenschaft
weitergeben.
Seit mittlerweile sechs Jahren habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht
und bereue keinen einzigen Moment an dem ich am Grill stand. Ich werde
oft gefragt: „Was machst du, wenn du nicht am Arbeiten bist?“ Da muss
ich immer schmunzeln, denn meine Antwort ist jedes Mal dieselbe:
„Dann stehe ich am Grill und probiere neue Ideen aus oder nehme an
Wettbewerben in ganz Europa teil.“ Mittlerweile durfte ich auch schon
an einem Wettkampf in Amerika dabei sein. Für mich sind diese Bewerbe
etwas ganz besonderes, denn man lernt immer wieder andere Kulturen
und neue Geschmäcker kennen.
Grillen ist nicht Kochen
Dem kann ich nicht zustimmen, denn es ist lediglich eine andere Art
Lebensmittel zuzubereiten. Ich bin beides – Koch und Grillmeister –
und kombiniere gerne die Feinheiten der Küche mit Holzkohle und
Raucharomen am Grill. BBQ ist für mich nicht nur Fleisch bei niedrigen
Temperaturen zubereiten, sondern bedeutet auch Gemeinschaft und sich
Zeit für andere nehmen. Da spielt es nicht immer eine Rolle, welches
Gerät es ist. In vielen Situationen sind nur Gas- oder Elektrogrills erlaubt,
trotzdem kann man auch damit fabelhafte Gerichte zaubern und zugleich
z. B. mit Freunden auf der Terrasse tolle Abende verbringen. Darum zeige
ich in diesem Buch Gerichte, die auf Holzkohlegrills zubereitet werden,
aber genauso auf Elektro- oder Gasgrills funktionieren. Die Gerichte sind
mit wenig Aufwand und einfachen Lebensmitteln zuzubereiten.
Mit Hilfe des Metzgers meines Vertrauens und Freunden mit der gleichen
Freude an BBQ kamen die Rezepte im Buch zusammen. Es war ein Projekt
von über einem Jahr, bei dem wir die Fotos so naturgetreu wie möglich
gemacht haben. Ob am See beim Fischen, im romantischen „Herzgarten“
oder am Berg bei Schnee und Eis, der Spaß kam bei den Fotoshootings
ebenso nie zu kurz!
06 Lets`s do Let`s do 07
Inhalt
12_ H A R DWA R E
16_ S O F T WA R E
22_ B B Q R U BS
34_ S AU CE N & D I P S
50_ PETRI HEIL
64_ LET´S DO BBQ
92_ S M O K E T H AT
118_ STEAK IT EASY
146_ WET TK ÄMPFE
150_ R E Z EP T Ü B ER S I CH T
Inhalt 11
Rubs
Rubs sind Trockenmischungen, die aus mehreren Gewürzen gemischt
und gemörsert werden können. Die Vielseitigkeit und Abstimmung der
einzelnen Komponenten ist sehr wichtig. Meine Rubs dienen vor allem als
Grundlage, mit deren Hilfe jeder für sich neue Ideen verwirklichen und auf
seinen Geschmack anpassen kann.
Qualität ist überall wichtig – so auch bei den Gewürzen. Pfeffer ist nicht
gleich Pfeffer, es gibt viele Unterschiede! Mein Tipp: immer bei namhaften
Anbietern einkaufen.
22 BBQ Rubs BBQ Rubs 23
Saucen & Dips
Die Sauce – der Dip – ist quasi das Doping beim Essen und vor allem beim
Genießen. Sie sind ein Begleiter von Speisen und runden diese ab.
Ich kann nur empfehlen: Finger weg von fertigen Billigsaucen aus
dem Supermarktregal! Muss doch einmal auf eine gekaufte Sauce
zurückgegriffen werden, sollten man unbedingt darauf achten, woher
diese kommt und welche Inhaltsstoffe sie hat.
Mit wenigen Handgriffen ist jedoch schnell eine eigene Sauce oder ein
eigener Dip zubereitet.
34 Saucen & Dips Saucen & Dips 35
Petri Heil
Ob Süß- oder Salzwasserfisch, das Angebot in den Märkten dazu steigt
stetig. Es gibt kaum noch einen Fisch den man nicht überall bekommt. Bei
manchen Arten von Fischen weiß man jedoch oft nicht wie schmackhaft
diese sein können. Darum muss es nicht immer nur Lachs sein. Lieber auch
mal zu heimischen Fischen greifen oder auch den einen oder anderen
Exoten ausprobieren.
Wir waren an einem See und haben ausprobiert, was man kurzerhand aus
einem selbst gefangenen Fisch machen kann. Mit viel Spaß und spontanen
Ideen haben wir leckere Gerichte auf den Teller gezaubert.
50 Petri Heil Petri Heil 51
Mit Bekannten, Freunden oder der Familie zu grillen ist immer eine
Herausforderung, denn hier treffen viele verschiedene Geschmäcker
aufeinander. Grillen ist eine Leidenschaft, die man gerne teilt. Besonders
bereitet es mir Freude, den Gästen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Man
sitzt zusammen am Tisch und genießt ein Glas Wein oder steht beim Grill
mit einem Bier. Zum Abschluss sitzt man gemütlich mit einem Stamperl
Schnaps beim Lagerfeuer.
Vom Holzkohlegrill bis zum Elektrogrill, alles ist erlaubt. Mit Freude am
Grillen kann man mit den einfachsten Lebensmitteln die besten Ergebnisse
erzielen.
64 Let`s do BBQ Let`s do BBQ 65
Smoke that
Das Smoken ist eine altbewährte Tradition, welche vor allem aus Amerika
stammt. Ein Gericht über mehrere Stunden unter Rauch zuzubereiten
gehört zu meinen Favoriten. Der Rauch gibt dem Fleisch das gewisse
Aroma und die lange Garzeit sorgt für ein besonders zartes Ergebnis. Es
gibt unterschiedliche Methoden wie „low and slow“ oder „hot and fast“.
Jede Methode hat einen gewissen Flair.
Ob mit Freunden oder bei Wettkämpfen, der Austausch an Informationen
über Temperatur oder Geschmacksrichtungen machen die Unterhaltungen
interessant. Jeder hat andere Vorlieben, doch die Zeit, die sich jeder zum
Smoken nimmt, verbindet und macht das Grillen zu einem Erlebnis.
Wie bei anderen Grilltechniken gibt es auch beim Smoken verschiedene
Grillgeräte, vom klassischen Holzkohlegrill bis hin zum Pelletgrill für
Technikfreunde. Der Klassiker „Pork Shoulder“ oder die Königsdisziplin
„Beef Brisket“ können mit den verschiedensten Grillern zubereitet werden.
92 Smoke that Smoke that 93
Steak it easy
In diesem Kapitel zeige ich euch neben den Klassikern wie Filet und Rib
Eye noch weitere „special cuts“, die nicht zu den Edelteilen gehören. Das
Fleisch kommt ausschließlich vom Rind und lässt sich hervorragend zu
saftigen Steaks verarbeiten.
Es ist wichtig, dass ihr mit dem Metzger eures Vertrauens über die
Zuschnitte sprecht, damit er diese für euch vorbereiten kann, denn nicht
alle Cuts bekommt ihr im Supermarkt oder Großhandel.
Für mich zählt auch bei Steaks: weniger ist mehr! Wenig Zutaten benutzen,
dafür immer die Top-Qualität des Fleisches in den Vordergrund stellen.
118 Steak it easy Steak it easy 119Rezeptübersicht
BBQ Rubs ............................................................................................................................... 22 BBQ Wings.........................................................................................................................................78
Chicken Curry .................................................................................................................................. 82
Asia-Rub ............................................................................................................................................25 Chili-Brot ...........................................................................................................................................72
Beef-Rub............................................................................................................................................31 Ente gefüllt ........................................................................................................................................74
Chicken-Rub .....................................................................................................................................32 Entenkeule im Speckmantel ...........................................................................................................76
Curry-Rub .........................................................................................................................................26 Keulen vom Hahn ............................................................................................................................ 84
Deer-Rub ...........................................................................................................................................27 Lamm-Ragout................................................................................................................................... 66
Fish-Rub ........................................................................................................................................... 29 Mini Bacon Beef Bombs .................................................................................................................. 68
Hot-Rub .............................................................................................................................................28 Rote Rübe ......................................................................................................................................... 90
Mediterranean-Rub ......................................................................................................................... 33 Sau-Kotelett ..................................................................................................................................... 86
Pork-Rub ........................................................................................................................................... 24 Schweinshaxn ................................................................................................................................. 88
Pulled Pork-Rub............................................................................................................................... 30 Smashed Bacon-Potatoes ................................................................................................................70
Saucen & Dips .................................................................................................................. 34 Smoke that .......................................................................................................................... 92
BBQ-Sauce .........................................................................................................................................41 Beef Brisket .................................................................................................................................... 108
Birnen-Apfel Senf .............................................................................................................................47 Beef Ribs ........................................................................................................................................ 106
Chili-Limetten Mayonnaise............................................................................................................ 45 Beinscheibe vom Rind .................................................................................................................... 96
Chimichurri-Dip............................................................................................................................... 43 Glasierte Kalbsbrust ...................................................................................................................... 110
Geräuchertes Paprika-Pesto ........................................................................................................... 36 Hirschrücken im Heubeet ............................................................................................................... 94
Grünes Pesto mit Oliven ..................................................................................................................37 Pork Belly Burnt Ends ..................................................................................................................... 98
Ingwer-Minze Mayonnaise .............................................................................................................42 Pulled Pork ...................................................................................................................................... 114
Ketchup mit Bananen ..................................................................................................................... 38 Rehkeule ........................................................................................................................................ 100
Koriander-Melissen Hollandaise ................................................................................................... 39 Roastbeef........................................................................................................................................ 102
Kräuterbutter .................................................................................................................................... 46 Schulterscherzl .............................................................................................................................. 104
Mango-Chutney ............................................................................................................................... 49 Spare Ribs ....................................................................................................................................... 116
Pfirsich-Curry-Joghurt Dip ............................................................................................................. 48 Vitello tonnato ................................................................................................................................112
Tomaten-Chutney mit Äpfeln ......................................................................................................... 44
Tomaten-Pesto mit Ingwer ............................................................................................................. 40
Steak it easy .................................................................................................................... 118
Petri Heil ............................................................................................................................... 50 Chateaubriand ............................................................................................................................... 126
Club Steak .......................................................................................................................................142
Brachse auf der Planke ................................................................................................................... 60 Cowboy Steak ................................................................................................................................ 122
Forelle am Spieß .............................................................................................................................. 56 Flank Steak .................................................................................................................................... 124
Hot BBQ Wallerfilet .......................................................................................................................... 62 Flat Iron Steak ............................................................................................................................... 132
Hot graved Seesaiblingsfilet ...........................................................................................................52 Hanging Tender Steak .................................................................................................................. 138
Lachsforelle ...................................................................................................................................... 58 Porterhouse Steak ......................................................................................................................... 120
Pulled Zander .................................................................................................................................. 54 Rib Eye Steak................................................................................................................................. 136
Rumpsteak auf Holzkohle ............................................................................................................. 144
Skirt Steak ...................................................................................................................................... 140
Let`s do BBQ ....................................................................................................................... 64 The BAT Steak ............................................................................................................................... 130
Tomahawk Steak ........................................................................................................................... 128
BBQ Grillhendl ................................................................................................................................. 80 Tri Tip Steak .................................................................................................................................. 134
150 Rezeptübersicht Rezeptübersicht 151Wir sagen Danke 152 Sponsoren Sponsoren 153
Impressum
Herausgeber:
Cooklounge BBQ
Gerald Hochgatterer
Dirnbergerstraße 16
4320 Perg
Mail: office@cooklounge.at
www.cooklounge.at
Fotos:
Karl Ernecker
Businessfotograf
www.bizfoto.at
Gestaltung, Layout und Druck:
GrafikPunkt e.U.
Veronika Glocker
www.grafikpunkt.at
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© 2020, Cooklounge BBQ
1. Auflage
ISBN 978-3-200-06810-0
156 Impressum Impressum 157Sie können auch lesen
